Coca dolça d'albercocs i sobrassada o la coca de sant Antoni

Hivern 2026: 1.515 visites

“albercocs i cireres, bona vianda, si, bona vianda”  cançó popular

De les coques, coquetes o tortades trobaràs algunes al blog com la de Sant Joan i tot el que porta la festa, o les coques de recapta que tan ens va agradar, les diferents varietats i les tècniques; la coca de ratafia o la coca de llanda i altres panades que es feien a les cases i s'acabaven de coure al forn de llenya del poble o en el propi forn si la casa era gran.

La majoria de vegades les coques eren el resultat dels sobrants de la massa de fer el pa, com varem descobrir en el post de les rosquilles.

Els ingredients que acompanyaven la massa de fer la coca eren fruites o hortalisses que es tenien a l'abast, de l'hort i alguna cosa més del rebost com seria, en aquest cas, uns trossets de sobrassada, d'una qualitat excepcional com la que tenen a Mallorca.

La sobrassada és un dels embotits que més identifiquen Mallorca, protegida per la DO i del que poc puc afegir després d'escriure aquell post.

L'estiu passat, amb l'enyor de Mallorca, vaig compartir a Instagram la coca dolça d'albercocs i sobrassada, anomenada també en alguns llibres de sant Antoni, tan bonica i tan bona, amb la intenció de fer-la coincidir amb la temporada d'aquesta fruita, ara, en el seu millor moment. Com les cireres, l'albercoc és una de les primeres fruites amb pinyol que arriba amb la primavera, té una durada efímera per això cal aprofitar el seu moment. 

Així que amb la millor farina, amb un oli excepcional com el que tenen a Mallorca o les excel·lents denominacions d'origen d'aquesta àrea mediterrània, podem elaborar aquesta coca fabulosa que t'animo a preparar.

Mallorca ha estat una confluència de cultures, d'història, de costums, de llengües i amb una riquesa extraordinària. Una cuina que ha assimilat i conservat, una gastronomia pròpia i uns vins, amb varietats autòctones, que en els darrers trenta anys, com ha passat a Itàlia, s'han entestat, per sort, en recuperar després d'estar més abocats al turisme. Vaig observar l'estima dels mallorquins per la seva terra, la senzillesa i la tradició que tenen les persones en mantenir i preservar aquest llegat.

Ara doncs i abans de transcriure la recepta de la coca dolça d'albercocs i sobrassada aprofitant que al blog he escrit sobre les coques, la sobrassada, l'oli d'oliva verge extra, les espècies, com el tap de cortí, poder seria un bon moment per escriure sobre l'albercoc poc abans de presentar la recepta.

L'albercoc és la fruita de l'arbre prunus Armeniaca o Armenica vulgaris, l'albercoquer. Té forma rodoneta, de color ataronjat, la seva pell es suau; amb un acidesa especial, poc sucós, molsós i gustós com diuen a Mallorca. Té un pinyol que es separa amb facilitat, per la línia que recorre tot el fruit.

                     albercocs de l'hort de casa

Nom i origen: El prefix “al” ens dona una pista de l'origen àrab de la paraula, qui els varen introduir a la península, i el mot que el segueix com diu el diccionari es va prendre del llatí praecŏquum, que seria ‘fruita primerenca’ i especialment ‘albercoc’ que vindria de la paraula grega praeox. 

L'albercoc sembla ser que seria originari d'Armènia i Àsia. De fet, l'albercoquer és el símbol de la bandera d'Armènia. Alexandre el Gran l'introduiria a Grècia i els romans el varen fer arribar a les diferents terres de l'imperi.

                               Mosaic d'Alexandre el Gran fotografiat al Museu Arqueològic de Nàpols

Varietats: N'hi ha moltes, a Seròs, a la comarca del Baix Segrià, em deien que havia més de 250 varietats. En aquesta comarca destaca el blanc tradicional, molt delicat, únicament apte pel consum proper; també el de color taronja, el típic francès poder de la regió de La Provence que també es conrea als EEUU. Però els més habituals en aquesta comarca serien: el monaquí, el galta vermella i el tadeo.

Pius Font Quer anomena una varietat amb el pinyol dolç, que es pot menjar, també anomenat de Toledo.

A Mallorca cal destacar els albercocs dels camps de Porreres, Felanitx i Manacor amb una tradició, conreu i conservació gairebé ancestral que es varen dedicar famílies senceres com alternativa a la terrible plaga de la fil·loxera que va acabar amb gran part del conreu de la vinya. 

L'alternativa va ser la plantació d'albercocs, ametllers i figueres. L'adaptació d'albercocs a Mallorca va ser magnifica, sobre tot el de secà i pel consum local.

L'albercoc sec, és el fruit deshidratat, espinyolat i xapat en dues parts, és també una manera de conservar-lo i tenir aquesta fruita en un altre estació de l'any per acompanyar les coques, les ensaïmades, els guisats o amb altres fruits secs quan no és la temporada. Pots llegir la descripció detallada del procediment i la tradició d' Es Sequer en el post del blog de l'amic Ralfi que va escriure aquesta feina i costum de casa seva i els diferents enllaços per anar més lluny i destacar el llibre El Sequer de Margalida Forteza on es recull la història entorn a l'albercoc, on més d'un 25 % de la població es dedicava a l'elaboració de l'albercoc sec.

El Diari de Mallorca recollia les declaracions de l'autora: "El moviment que hi havia al poble era monumental. Als anys 1964-1974, Porreres va ser el primer exportador d'albercocs del món." A més de feina i ingressos, pel poble era "felicitat, germanor i solidaritat". "Quan plovia, tothom deixava el que estava fen per recollir els albercocs perquè no es fessin malbé."

Aquesta “industria” va ser molt important sobre tot entre els anys 60 fins als anys 90, del segle passat, sobre tot a la zona de Porreres on l'exportaven a Europa fins que com a conseqüència de l'encariment de la mà d'obra i d'altres mercats més competitius va quedar reduït al consum local, en quan a preu, però no de la qualitat de l'albercoc de Mallorca. Les varietats d'albercoc més habituals a Mallorca que anomena en Ralfi són: el monaquí i el galta roja.

Actualment des de l'any 2013 es celebra la Fira de l'albercoc a Porreres, coincidint aproximadament, amb el cap de setmana més proper a Sant Antoni, per impulsar i donar a conèixer aquesta fruita amb tantes qualitats, propietats i possibilitats a la cuina preservada pels moviments de la terra, de les costums i de la riquesa dels productes local.

                     Albercocs de Pratdip del camp de Santiago

Productors: els majors productors del món d'albercoc són Turquia, Uzbekistan, Itàlia, Algèria, Iran, Pakistan, Espanya, França, Marroc i Grècia. També a EEUU, a Califòrnia i Austràlia.

Temporada: des de la meitat de la primavera fins al juliol encara se'n troben. Entre sant Antoni i sant Joan és la tradició coincidint quan els albercocs estan en millor moment. De fet en alguns llibre es recull aquesta coca amb el nom de coca de sant Antoni.

M'agradaria deixar aquí escrit que hi ha un altre sant Antoni, el del mes de gener, celebrat a pagès, anomenat popularment com sant Antoni del porquet com pots veure aquí.  Perquè ho dic això? per assenyalar que en aquell moment de l'any no hi ha albercoc frescos, però si assecats, és correspon al punt del calendari que s'acosta a la Quaresma, quan s'acabaven les matances i poder, encara, quedava algun codony i, com em va recordar "xocolatera" ... "també se'n feien coques amb sobrassada i codonys!" dates que ens ajuden a entendre les costums i les tradicions.

El sant Antoni del mes de juny és el de Padua...un sant italià i com diuen a Mallorca el dels passejants. Com aquell producte que vindria d'Itàlia,  la sobrassada, citada en un text del rei Martí I, de Catalunya i l'Aragó en que li demana al majordom del rei de Sicília uns productes típics de la illa.

A casa, els noms dels Tonis i Antonis i Antònies són o eren de Padua, poder per la besàvia que va venir d'Itàlia.

Propietats: Ens aporta només unes 40 calories per 100 gr. Però no es el mateix quan la mengem sec, anomenats orellanes, quan són secs ens aporten molta fibra però concentren molt de sucre i les calories pujant bastant perquè ha perdut l'aigua i els sucres es concentren, unes 240 calories per 100 gr.

El bonic color taronja és el conegut pigment antioxidant anomenat betacarotè, que l'organisme el transforma en vitamina A a mesura que la necessita. La vitamina A és bona per la vista, la pell, els ossos, el sistema immunològic i el cardiovascular a més de les propietats antioxidants. També ens aporta minerals com el potassi, beneficiós per la contracció muscular i el magnesi ens ajuda al bon funcionament del intestí amb un lleuger efecte laxant. La Dra. Senpau aconsella prendre uns tres al dia en temporada.

A la cuina: Una de les millors melmelades que podem assaborir és la de l'albercoc, per acompanyar el pa torrat, o per posar una cobertura als pastissos o aquell farcit que ens posava la mare ens els pastissos d'aniversari quan érem petits, amb un “bizcocho” cobert de xocolata i farcit d'aquesta melmelada que sempre teniem a casa; l'albercoc el poden conservar amb almívar o fer també confitura; conservat amb alcohol d'alta graduació; acompanya els iogurts o els formatges, preparem sorbets, gelats, o macedònies, assecats i rehidratats per guisats o plats de la cuina marroquí, els plats de festa, de Nadal o amb vi calent com acompanyem a casa.

Compra: l'albercoc s'ha de comprar madur, des de que el comprem té una durada de 5 o 6 dies. El podem guardar al calaix de la nevera perquè tingui una mica de frescor i el traiem 30 minuts abans de degustar.

                                            albercocs de l'hort de casa

He cercat la recepta, m'he capbussat en els llibres, he parlat amb persones amables de Mallorca que només puc agrair la seva generositat, ajuda i col·laboració. Els Tonis. amb qui desitjaria que fossin veïns en un un poble imaginat i quan sortissis al carrer, sense pressa, conversar, compartir d'aquí i d'allà per descobrir i admirar, i el trobar el perquè de les coses, Na Margalida que tant m'ha ajudat, en Ralfi, l'Oriol del Segrià, en Santiago que té un hort a Pratdip, o l'albercoquer de casa que aquesta primavera m'he perdut pel confinament, com les cireres, les flors, les plantes aromàtiques. Estimats arbres quan us he trobat a faltar.

                     L'albercoquer de l'hort de casa

L'atractiu d'aquesta coca és, almenys per mi, la combinació de dolç i salat, molt habitual a casa nostra, com la coca amb llonganissa de Vic o alguns pobles de Tarragona.

Una combinació vistosa i dolça, amb ingredients com l'albercoc, resum de l'expressió mallorquina “això és mel” junt amb un altre producte de gran qualitat i orgull de Mallorca, la sobrassada, amb les excepcionals farines i la tradició Mediterrània.

Trobaràs coques amb patates, amb saïm o amb oli d'oliva, i diferents cereals. Centenars de coques, la que t'aporto és la que millor he sabut i faria per mi.

Ingredients:

• 200 g de farina d'espelta ecològica molta a la pedra de Farines Ylla 1878
• 1/2 sobre de Royal 
• 150 g de sucre panela 
• un pessic de sal 
• 3 o 4 ous segons la mida ecològics 
• 200 gr de mantega, de bon qualitat, a temperatura ambient o oove DOP Les Garrigues, al teu gust. 
• 8 albercocs o els que et càpiguen en la safata. S'han de intercalar albercocs “xapats” i boletes de sobrassada. 
• sobrassada de porc negre a discreció, uns 150 gr. (farem unes boletes com cireretes o avellanes)
• la mantega i la farina necessària per preparar la plata per anar al forn 
• una copa de Xerès                          

Preparació i cocció: 

• La nit abans o amb 4 hores d'antelació posen els albercocs, sense el pinyol, en una plata i partits per la meitat i espolsat amb sucre. Podem afegir unes mica de Jerez si t'agrada.
• Preparem la plata per anar al forn amb mantega i empolsinada amb farina 
• Fem unes pilotetes com si fossin avellanes o cireres amb la sobrassada. Reservem 
• Afegir la meitat del sobre de Royal a la farina. Tamisar i reservar 
• Separen les clares dels rovells de l'ou. 
• A continuació es munta les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Reserven 
• S'afegeix el sucre als rovells dels ous, batre fins blanquejar. 
• Afegim la mantega fosa, al microones, als rovells batuts, la farina i incorporem les clares al punt de neu. 
• Remoure amb cura amb una espàtula 
• Estenem la massa a la safata. 
• Pre escalfar el forn a 200ºC. 
• Baixem la temperatura a 180 ºC i enfornem la massa uns 30 minuts. 
• Quan ha pujat la massa, afegim els albercocs de manera simètrica i intercalant uns cap amunt i altres cap avall. 
• Entremig dels albercocs posem les pilotetes de sobrassada. 
• Introduïm la plata, de nou, al forn i acabem la cocció a 150º C . Comprovar 
• Una vegada s'ha tret la plata del forn, afegim el suc de la maceració dels albercocs 
• Quan està freda podem posar una mica de sucre glaç o de llustre pel damunt fa bonic i contrastat.

Que vagi de gust!

"El mató de Pedralbes"

Hivern 2026: 2.587 visites

Les clarisses del Reial Monestir de Santa Maria de Pedralbes han conservat i custodiat des de l'Edat Mitja unes postres, un berenar, un regal amb el que elles obsequien al seus benefactors: el mató de Pedralbes també anomenat mató de monja del que va escriure Manolo Vázquez Montalbán: “són alquímies excepcionals sense equivalent peninsular.” 

La recepta, la preparació i el secret d'aquest patrimoni es transmet de mare superiora a mare superiora. Imagino gairebé com un simbolisme, com una tradició transmesa i encomanda a la persona que tindrà la més alta representació de la comunitat.

Cada any i coincidint amb la festivitat de Santa Eulàlia, Festa Major d'hivern de Barcelona, la petita comunitat, unes set monges, reben i obsequien als regidors i l'alcaldessa o l'alcalde de l'Ajuntament de Barcelona, protectors actuals del Monestir, i junts assaboreixen els matons de Pedralbes. També, és el moment per intercanviar impressions de la marxa i funcionament del Monestir, de les obres, les zones rehabilitades, i el manteniment, com si fos un petit balanç de l'any i, també és el moment per proposar les millores i alhora veure les obres de restauració. Aquest any, la trobada, es va celebrar més tard, segons vaig llegir a la premsa, per una intervenció quirúrgica de la mare superiora.

El diccionari descriu el mató de monja: llaminadura que hom prepara amb llet d'ametlles batuda amb rovell d'ou, sucre i midó. Hom cou el conjunt remenant-lo fins al punt d'ebullició. El treu del foc i l'aboca en motllos de terrissa on es refreda. Pot ser aromatitzat amb canyella o llimona. Hom atribueix aquesta recepta a una monja del Monestir de Pedralbes.

El mató de Pedralbes es va popularitzar a finals del s. XIX, coincidint amb l'Exposició Universal de 1888 quan es començar a anomenar i recollir a les guies turístiques.

Uns anys abans, una monja del Monestir de Pedralbes, la germana Antònia Carrió, qui feia uns matons deliciosos, va ensenyar la recepta del mató al fill dels masovers del Monestir, perquè es pogués guanyar la vida. Quan es va casar, ho va ensenyar a la seva dona, la Serafina qui a partir d'aquell moment seria l'encarregada de fer-los amb gran èxit. La parella es va instal·lar molt a prop de Monestir i els seus matons es varen popularitzar a tota la ciutat. 

Moltes famílies, el dia de Sant Josep, anaven passejant fins al Monestir per comprar i degustar els matons de la ciutat de Barcelona. Durant algun temps es va pensar que formava part d'una llegenda però gràcies als anuncis a la premsa, d'aquella època, es va constatar l'existència del matons de Cala Serafina.

La tradició de l'ofrena d'una dotzena, de tretze ous, a les clarisses per assegurar un bon temps el dia del casament estaria vinculat a la primavera, l'època de l'any quan les gallines són més ponedores coincidint, també, quan hi ha més llet en els cicles naturals com vaig recollir a la crema catalana, crema cremada o crema de Sant Josep. De fet, en moltes celebracions familiars, a les fondes i restaurants ha estat o va estar unes postres habituals.

El mató de Pedralbes o mató de monja és un patrimoni important i que cal preservar a més d'una preparació i recepta singular de la ciutat de Barcelona. L'edat de la mare superiora i la petita comunitat va fer que es plantegessin recollir-la perquè no es perdés.

Per això, l'Associació de veïns de Pedralbes va impulsar junt amb el Monestir coordinat amb la Fundació Alícia, com es descriu a la seva web: “la tasca de recerca i documentació històrica i patrimonial de la recepta, una validació i una adaptació, i el plantejament d’una sèrie d’estratègies per posar-la en valor i acostar-la al gran públic.”

Una d’elles, va ser un taller de cuina en el propi Monestir, que es va programar per realitzar en dos diumenges del més març. Em vaig inscriure i vaig poder assistir; el segon taller es va suspendre pel Reial Decret de l'Estat de l'Alarma motivat per la COVID-19. 

El taller va anar acompanyat d’una visita al Monestir per conèixer l’origen de la recepta i l'evolució al llarg dels segles a partir de diferents receptes documentades del mató i la posterior elaboració del que acompanyo les receptes.

Però que s'entenia per aquest “mató” ?

Jaume Fàbrega després de descriure el mel i mató com una de les postres més populars de la Catalunya central. Anomena elaboracions similars a la resta dels Països Catalans com el brossat, el recuit...

El mató de la Catalunya central es feia amb llet de cabra i herbacol, actualment, també amb llet de vaca. Es famós el mató de Montserrat i el de Pedralbes.

L'autor anomena també el menjar blanch o mató de monja i diu: és un altre producte: Serafí Pitarra, a La cua de palla, obra estrenada al 1878, parla de Pedralbes, on segons un personatge, “hi podrem menjar matons”: Pot ser el mató referit per Luján o bé el mató de monja. El número del 7 d'agost de 1880 de L'Esquella de la Torratxa, inclou un poema satíric: “Lo tren de Sarrià/de jent s'omplena:/ va en doyna la aviram/ creix lo bullici/ y a menjar lo mató van en desfici.” Amb la qual cosa es constata la diferencia i l'elaboració d'unes altres postres làctics però elaborats amb llet d'ametlla.

A Barcelona era habitual la venda de matons en parades al carrer com es descriuen en alguns llibres i cròniques de l'època com les recollides pel Baró de Maldà com també ho era el mató de Pedralbes. Hem de conservar el que tenim perquè és un patrimoni que ens ajuda a entendre i comprendre i ens endolceix la vida. Si aneu a les granges del carrer Petrixol el podeu trobar a les cartes.

En aquest confinament havia dades que em feien dubtar. La història, l'elaboració, la recepta i amb dubtes no podia ni transmetre ni escriure. No podia anar a les biblioteques per consultar bibliografia, tot estava tancant, així que vaig revisar els llibres que tenia a casa per si em podien aportar algun indici: els de la cuina conventual i en concret dos de l'ordre de les clarisses, també vaig consultar diferents autors: des Fra Sever d'Olot, Ignasi Domènech a La Teca, Vàzquez Montalbán, en Jaume Fàbrega i més d'una vintena.

També, vaig parlar amb la Fundació Alícia i amb la mare superiora del Real Monestir de Santa Maria de Pedralbes, qui em va transmetre pau i comprensió a més d'explicar-me "la seva recepta" i com ella la feia des de fa més de 64 anys.

Repassava i llegia els apunts de les receptes del taller, consultava els llibres i havia una peça que no m'encaixava. D'altre banda, quedava clar que, la llet d'ametlles era molt habitual en els receptaris de l'Edat Mitja, utilitzada en plats dolços i salats no havent la distinció entre els plats principals o les postres i el concepte que tenim ara, com es pot descobrir en el Llibre de Sent Soví.

Al meu entendre, la recepta del mató de Pedralbes, inicialment es devia fer amb llet d'ametlles com així està recollit en diversos documents. En un moment determinat, qui sap si per diverses circumstàncies, la història o la Guerra Civil que va obligar a les germanes clarisses abandonar el monestir durant més de 3 anys. Després, en el seu retorn, poder els cicles naturals permetien tenir alguns productes més a l'abast i és sabut que els monestirs s'abastien dels seus propis recursos, els horts, camps i els bestiar propi del Monestir. Poder aquella llibreta d'apunts perduda ens hagués donat alguna pista.

Ara, en aquesta cerca i investigació s'ha tornat a la llet d'ametlla..., qui sap, si aquelles receptes antigues eren molt més avançades algunes modes i tendències actuals.

Les receptes facilitades al taller del Monestir de Pedralbes:

 “Mató de Pedralbes”

Escodella Blanca i Fina del Llibre de l'Art de Quynar – Fra Sever d'Olot, 1787

Ingredients:

• 80 ml de llet d'ametlles sense sucre
• 70 gr de sucre
• 50 gr de farina d'arròs
• 1 branca de canyella
• 1 pela de llimona
• 130 ml d'aigua

Elaboració de la infusió

• Posar l'aigua a bullir en una cassoleta
• Quan l'aigua arrenqui el bull apartar-la del foc i afegir la branca de canyella i la pela de llimona
• Tapar i deixar infusionar fora del foc durant 10-15 minuts.
• Passat aquest temps colar la infusió i deixar reposar en un vas

Elaboració de l'escodella

• Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per eviar grumolls.
• Afegir el sucre i la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
• Posar la barreja en un cassó amb l'ajuda d'una llengua.
• Cuinar aquesta preparació amb el foc alegre durant 7 minuts i remenant tota l'estona i vigilant que no s'enganxi.
• Quan la barreja tingui una textura cremosa i molt espesa, afegir la infusió i barrejar continuadament fins homogeneïtzar-la.
• Quan el resultat sigui homogeni amb una textura d'escudella espessa, servir directament en un recipient que permeti menjar l'escudella amb cullera.
• Espolsar sucre per damunt en el moment de servir.

Menjar Blanc

Avisos o Sien Regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera – Felip de Palacio, 1857

Ingredients:

• 150 ml de llet sencera de vaca
• 40 gr de sucre
• 10 mg de midó de blat de moro -Maizena-
• 1 branca de canyella
• 1 pela de llimona

Elaboració:

• Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per evitar grumolls.
• Afegir sucre a la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
• Posar la barreja amb un cassó amb l'ajuda d'una llengua. Afegir a la barreja la pela d'una llimona i la branca de canyella.
• Cuinar la barreja a foc viu durant 5 minuts, barrejar tota l'estona amb una espàtula perquè no s'enganxi.
• Quan la barreja comenci a espessir i tingui una textura cremosa, treure la branca de canyella i la pela de llimona per poder remer de forma còmoda i uniforme.
• Abaixar la temperatura del foc i remoure bé per homogeneïtzar bé la crema espesa. Ha de resultar-ne una crema menys espesa que la recepta del mató.
• Servir directament en el motlle.
• Tapar el motlle i deixar-lo refredar a la nevera mínim 30 minuts.
• Per consumir-lo, si està suficientment fred es pot desemmotllar. Si no és possible desemmotllar-lo perquè no està prou fred, es pot deixar més estona refredant o ens el podem menjar directament des del motlle.

Mató

Notes extractades de la Llibreta del Monestir -Principis del segle XX

Ingredients:

• 150 ml de llet d'ametlles -sense sucre-
• 60 gr de sucre
• 22 gr de midó de blat de moro -Maizena-
• 1 rovell d'ou o 20 gr de rovell pasteuritzat
• 1/2 unitat de pell de llimona

Elaboració:

• Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per evitar grumolls.
• Afegir el rovell d'ou, el sucre i la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
• Posar la barreja amb un cassó amb l'ajuda d'una llengua. Afegir a la barreja la pela d'una llimona i la branca de canyella.
• Cuinar la barreja a foc viu durant 5 minuts, barrejar tota l'estona amb una espàtula perquè no s'enganxi.
• Quan la barreja comenci a espessir i tingui una textura cremosa, treure la branca de canyella i la pela de llimona per poder remer de forma còmoda i uniforme.
• Abaixar la temperatura del foc i remoure bé per homogeneïtzar bé la crema espesa.
• Immediatament abocar en un motlle, per evitar que s'espesseixi massa.
• Tapar el motlle i deixar-lo refredar a la nevera mínim 30 minuts.
• Per consumir-lo, si està suficientment fred es pot desemmotllar. Si no és possible desemmotllar-lo perquè no està prou fred, es pot deixar més estona refredant o ens el podem menjar directament des del motlle.

Com cada primavera comparteixo aquestes excepcionals receptes i preparació on els ous i la llet són un ingredient principal.

M'agrada anar al Monestir de Pedralbes, un o dues vegades a l'any, no ho he programat mai. Si venen amics de fora millor excusa. Poder recordant alguns dies d'examen sortint de Dret, pujant per aquella avinguda o des de Sarrià, caminant, per l'avinguda que porta el nom de la reina que el va fundar. Una manera de reviure aquelles “pedres albes” i aquella serenitat que transmet aquest espai, poder recordant quan el meu pare ens explicava el temps que li varen encomanar una part de la restauració i com es comunicava amb les germanes, per ser de clausura,...qui sap si elles poden entendre millor aquests moments.

El Monestir va tenir una vaca de llet per l'autoconsum fins aquella guerra incivil. Una de les darreres vaqueries de Barcelona estava situada a Sarrià, la seva mestressa, tenia per nom Serafina.

T'agradarà:
El bacallà amb mel

Vinagre de codony - un resum - 9 anys de blog -

El codony, el sol de la tardor i com fer el codonyat va ser el primer post del blog a l'octubre del 2011 i, així, cada any, coincidint amb aquesta estació de l'any escric un post on aquest fruita, poder oblidada, llavors, té protagonisme. 

És una fruita bona, transcendeix al seu temps i ens acompanya tot l'any. Sobretaules amb nous i formatges, pastissos, confitures, panellets, amanides, ratafies, plats de caça, o per olorar tancant els ulls. També un llibre amb onze receptes.

La recepta amb codony del 2019 la vaig començar a preparar el cap de setmana del 9 de desembre. Havia pensat en un altre recepta però em va semblar interessant elaborar un vinagre de codony amb la fruita de casa.

La idea va sortir un dia parlant amb en Jordi Coromina, cuiner i propietari del restaurant L'Horta a Tavertet: “Has fet mai vinagre de codony”? No, no he fet mai i al mateix temps pensava: i com seria?

En Jordi l'agrada preparar avinagrats i fermentacions possiblement per tradició familiar d'haver nascut a pagès i la influencia dels països nòrdics on va aprendre noves cuines i millorar la seva formació.

A casa, també, seguim fen diferents melmelades, conserves i avinagrats. Utilitzo diferents vinagres per amanir i condimentar: de Xerès, de Mòdena, on unes gotes transformen el plat i és un regal preuat reservats per ocasions especials; el vinagre de sidra, de poma, o de raïm, però de codony no l'havia tastat.

En Jordi em va explicar la raó i la possibilitat: “de vegades hi ha excedents de codony i és una bona manera de donar-li una sortida”. L'any 2019 no va ser un bon any pels codonys, la sequera i la calor no són bones per la fruita, malgrat ser un arbre ben resistent.

A casa seva no n'havien quedat, però a casa de la mare, encara en teníem uns quants, així que compartiríem les receptes, faríem vinagre de codony i també faríem ratafia!

De fet, la poma, la pera o el codony són fruites de la mateixa família botànica, les rosaceae. A més fer un vinagre, un licor, o unes rosquilles per nosaltres i poder-les compartir sempre té un valor afegit. També m'agradava la idea per condimentar i amanir diferents plats. Seria original i poder més suau que alguns vinagres de vi.

Aquest any, mentre el “vinagre de codony”, encara reposa, escric aquest post amb retard, com si fos un símil de la declaració de renda i un resum del que va ser el 2019. Possiblement no interessarà a ningú o poder sí...? Per mi serà una manera d'ordenar i de saber que he fet i que podré fer.

Poder, algú l'hi serà útil, tenir la preparació avançada de com fer vinagre per quan arribi la propera temporada, la tardor i així, sense preses i imprevists, avancem tot esperant que sigui millor que aquesta primavera. Després d'aquesta crisi de la COVID-19 que ens ho canviarà tot.

Abans d'explicar la preparació del vinagre de codony, una petita ressenya del que va ser el 2019 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

L'any va començar amb un producte excepcional, la sobrassada. Aprofitant una escapada a Mallorca varem visitar la finca de Can Compmany amb el mestre xarcuter Xesc Reina. Un post que no et deixarà indiferent.

Un altre producte, Roi, el formatge artesà de cabra, que elaboren des de fa tres anys en Josep i la Glòria al Mas Llavina a Centelles a la comarca d'Osona, de la mateixa formatgeria, el Blau d'Osona, el formatge blau més antic de Catalunya, també amb un post al blog.

Les receptes del 2019 al blog, a més a més d'altres que he anat compartint a Instagram:

• La porrusalda, al febrer, quan ve tant de gust. Una sopa humil i senzilla amb porro, algunes hortalisses més i bacallà.
• Una sopa de farigola amb ou a baixa temperatura o no, una sopa que estava molt pendent al blog. Redescobrirem les propietats de la farigola. Estimada planta aromàtica.
• Unes magdalenes clàssiques elaborades amb farina d'espelta ecològica i una recepta del llibre d'Amada Laporte. Aquest post no estava a previst però va gardar molt i em varen demnar si podia escriure la recepta.
• Pèsols amb tripa de bacallà, els productes, i una elaboració elaboració amb pèsols cuinats amb aquesta part del bacallà.
• Una melmelada de prunes de l'hort casa elaborada amb panela i unes prunes amb aiguardent.
• La sopa freda dels estius va ser un deliciós ajo blanco amb raïm a la manera de Màlaga.

Els restaurants amb un post al blog: El Ferrer del Tall, a Vilanova de Sau, per conèixer la cuina de Maria Nicolau, en una casa de menjars de tota la vida. Havia assistit a Lactium 2019, com a membre del jurat, i estava més o menys a prop.

A Instagram han sortit altres restaurants que he continuant anant, L'Horta a Tavertet, el Motel Empordà a Figueres, la Fonda Europa a Granollers, els tres amb posts al blog d'altres anys i alguns altres de Barcelona o d'alguns pobles on les fondes i cases de menjar ofereixen bona cuina amb productes de proximitat i elaboracions artesanes. Queden molts pendents!

El segon restaurant, amb un post al blog al 2019, ha estat Matur og Drykkur, a Reykavic, Islàndia. Molt lluny! Ubicat en una antiga casassa, d'inspiració nòrdica, construïda a l'any 1924 que va ser utilitzada com a fàbrica de peix salat fins a finals dels anys seixanta. Cuina tradicional islandesa amb les noves tendències de la cuina nòrdica. El 2019 ha estat l'any del viatge a Islàndia i voldria completar-ho amb un tercer post aquest any.

Vaig assistir al primer concurs culinària de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hoteleria celebrat a Barcelona. 

Un post de la visita a l'Exposició El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli a Figueres, imprescindible, i un dinar al Motel Empordà aprofitant les vacances de l'estiu.

A l'estiu, amb l'horari intensiu a la feina vaig fer dos cursos: un nou curs a l'Escola d'Hostaleria Hofmann i un altre a l'Ateneu Barcelonès.

He anat compartint imatges, moments i receptes a través d'Instagram. Les xarxes també ocupen el seu temps! El blog es manté amb una mitjana de set-centes visites diàries, aquests dies de confinament, com es cuina més a les cases està arribant al miller de visites diàries. Cuinem més! No he publicat tot el que voldria per manca de temps. He presentat dues col·laboracions i el dia té les hores que té!

Molt agraïda al periodista i escriptor Jordi Cervera pel seu temps i l'article publicat El Punt Avui. Moltes gràcies pel reconeixement. Paraules sinceres que ajuden a seguir endavant. Gràcies de tot cor.

També moltes gràcies a l'Alicia de @yomelopintoyomelocomo que va reproduir, il·lustrant, un pa amb tomàquet d'una foto que havia fet.

Agrair a Alcachofa d'España l'entrevista en la seva web coincidint amb el Nadal. Al blog hi ha dos posts on la carxofa és protagonista.

També, moltes gracies a totes les persones que llegeixen el blog, les que el citen, quan s'inspiren, les que m'acompanyen i donen sentit al que vaig fen.

Doncs anem per la “preparació” d'aquest vinagre de codony que farem a casa.

El diccionari defineix el vinagre com un líquid que prové de la fermentació acètica del vi o d’altres productes alcohòlics, com la sidra, la cervesa, etc., compost principalment d’aigua i d’àcid acètic, emprat com a condiment, preservatiu, etc.

Per poder escriure i que es faci entenedor, en ocasions has de comprendre, en aquest cas, el procés químic que transforma el producte, l'alcohol en contacte amb l'oxigen i l'acció de microorganismes el modifica i s'obté un nou producte, el vinagre. Difícil per una persona de lletres!

Que era aquell vinagre que preparava la mare i guardava e una armari de la cuina i tenia cura que mai en faltes? Recordo com el filtrava i sempre deia que aquell vinagre era més bo que el que venien perquè està fet amb vi bo. A més del que comprava sempre tenia reservat una part del que ella elaborava. Tot això des dels anys 70.

En aquella ampolleta on es feia el vinagre, a la part de dalt es formava un tel, “la mare”, després he sabut que la mare, un microorganisme que li calen tres element per viure: un, l'oxigen, un segon, l'aliment, i el tercer seria una temperatura adequada. La”mare” és la que permet successivament anar elaborant el vinagre i a mesura que va creixen pots anar fen més vinagre o la pots compartir.

El vinagre ha format part de l'alimentació humana des de fa millers d'anys. Conegut des de l'època romana, recollit i amb referències a la Bíblia i industrialitzat per primera vegada a França. El vinagre no tan sols és un condiment per aromatitzar o donar sabor sinó també s'utilitza per conservar els aliments com per exemple l'escabetx, els avinagrats o marinats. A més d'altres usos de cosmètica, higiene o desinfectant i un poderós anti cal.

Varietats:
El vinagre més comú en el nostre entorn i en els països de l'àrea mediterrània és el vinagre de vi .
Hi ha vinagres industrials, vinagres artesans, de molta qualitat, i vinagres d'una qualitat excepcional com el de Xerès, amb DOP. Com podia imaginar aquell soldat de Flandes quan va portar aquell esqueix d'una vinya de Borgonya a Andalusia que es transformaria per la terra, el sol i la marinada, com va escriure Alvaro Cunqueiro, en un dels vins amb més prestigi internacional i del que s'obté aquest preuat vinagre; o el vinagre de Mòdena, orgull d'Itàlia, on vaig aprendre que unes gotes són suficients per condimentar unes maduixes o un gelat i el propietari d'aquella petita botiga de queviures et mostra i recull amb les seves mans aquella petita ampolla d'un vinagre com un tresor i alhora et relata la història de l'elaboració d'un “acceto perfecto”. Aquest vinagre no es va conèixer fora d'Itàlia fins als anys setanta del segle passat

Hi ha vinagres de fruites, de pomes o peres, de sidra, de cava, de fruites del bosc, o aromatitzats amb plantes, vinagres de malta, vinagres d'arròs, vinagres de remolatxa, vinagres de mel, un dels més antics. Tot dependrà del producte que tinguem a l'abast.

Avui tan sols compartiré com preparar un vinagre de codony. Resultat d'una doble fermentació alcohòlica i acètica.

L'imagino de color daurant, perfumat, amb l'aroma del codony que acompanyarà les amanides o un pensament a les fruites i també algun plat de caça que pugui imaginar.

Per fer el vinagre de codony vaig utilitzar

• 4 o 5 codonys
• 4 litres d'aigua mineral freda
• 300 gr. - 350 gr. de sucre per litre (a més sucre, més alcohol i, per tant, més acidesa)
• Un recipient de vidre gran i de boca ample
• Un drap de cotó per tapar la boca que permeti l'entrada de l'oxigen però alhora quedi preservat.
• Un cordill.

Preparació i elaboració

• Netegem bé el recipient de vidre
• Netegem els codonys de borrissol, els partim en quarts i els hi trèiem la grana.
• Dissoldre l'aigua mineral freda amb el sucre, en una olla perquè sigui més fàcil, i abocar-ho al recipient de vidre.
• Afegir els quarts de codony
• Tapar amb el drap de cotó, fer una llaçada i esperar.

Cada 15 dies anava comprovant com evolucionava. A principis del mes de març de 2020, va ser la darrera vegada, abans del confinament, encara no s'havia fet la “mare”... estava en procés. Com a conseqüència de la crisi de la COVID-19 no puc saber com està evolucionant. Espero poder compartir aviat com ha sortit.

Quan vàrem preparar el vinagre de codony també vaig aprofitar per fer la ratafia de codony. A veure com anirà.

Gràcies per ser-hi!
Fins aviat.

T'agradarà veure el resultat

vinagre i ratafia de codony