Hivern 2024: 2.608 vistes
Les guatlles són aus migratòries que
travessen la península al final de l'estiu buscant terres més
càlides on passar l'hivern. Els agrada anar l'Àfrica sud sahariana,
la zona del Sahel. En aquest camí és poden veure, cada vegada
menys, en els mesos d'agost i setembre en els camps de cereals, de
gra i millor d'ufals o com diuen a terres de Girona d'userda.
Allà, cofoies nien i es confonen amb
l'entorn per passar desapercebudes, com els ous que ponen. Tan sols
el seu cant, prou conegut, avisa de la seva presència o quan la mare i les seves petites cries agosarades, travessen una darrera de l'altra la carretera per anar d'un camp a
l'altre se les pot veure.
En Miquel mou el cap i em diu: “Poques, molt poques, ara,
pràcticament ja no n'hi ha”. Abans, fins i tot en trobaven a les cotes altes cap al Ripollès més amunt de Coll d'Ares, cap a Molló,
Favern o Espinavell. Ara, noia, no n'hi ha, no se'n veuen!. Han
canviat les coses ja no és com abans quan vivia el pare. El cultius intensius, l'excés
de reg per aconseguir més producció de fals ha trencat l'habitat
natural de aquestes petites aus.
foto: José Ardaiz
Darrera de les seves paraules vaig sentir que un món es perdia,
darrer testimoni del respecte a la natura i als homes. De caçadors
autèntics, en queden pocs, lluny d'esnobismes, cautelosos en les
seves paraules, savis. Els animals aprenen i canvien d'habitats, de
costums i poder moltes han decidit que ja no marxaran a l'Àfrica a
passar l'hivern.
Malgrat tot, cap a final del mes d'agost s'obre la
mitja veda, primer a les comarques de Lleida, llavors hi ha la primera
oportunitat d'escapar-se, amb el gos fidel, imprescindible per la
caça de la guatlla, i la colla de sempre. El bon caçador surt de
matinada, amb les pessigolles a la panxa, camina i camina es cansa,
s'omple de paciència i espera amb fermesa que el gos li marqui la
peça, el vol de la primera guatlla per sentir “hem encetat la
temporada”. El bon caçador, el que actua en sentit esportiu mai
abatrà una guatlla al terra, encara que el gos li marqui, i estigui
a un metre, sempre esperarà que aixequi el vol. De vegades, es falla
expressament... o la gosseta que l'ha acompanyat durant tants anys, ja no hi veu, però és bondat infinita
treure-la a passejar i sentir “el cuc” de sempre.
Imatge de planeta can. El gos fidel company del caçador
De la caça vaig escriure un post, esport o pràctica ancestral
que servia per alimentar i a l'hora regular i contribuir a
l'equilibri natural del territori i també per introduir el post de
l'estofat del senglar, que agrada tan (23.199 visites) i del que vaig rebre la carta
més encoratjadora per poder continuar. Ara, tot està pautat i
normativitzat com han de ser els camps, quan comencem i quan acabem,
els permisos, les llicències, tot està acotat. El camp i els boscos
han deixat de ser lliures. Es planta per treure la gana però em
sembla que no es gens bo pel ecosistema.
Queden algunes guatlles a la Catalunya Central, la Franja, zones
de secà de l'Aragó, i segurament a Castellà i Extremadura. La
guatlla es camufla amb la seva ploma que recorda els colors de la
terra, i els matolls amb tonalitats terroses, marrons i del color del
gra.
El que si és cert és que avui és molt difícil trobar guatlles
salvatges sinó tens un amic o familiar caçador. Aquesta au s'ha
adaptat a la criança en granges o en semi captivitat. Hi ha
criadors que es comprometen i poden acreditar que aquesta au creix en
semi llibertat amb una bona alimentació. La guatlla és molt
prolífica i es capaç de reproduir-se de forma ràpida i abundant.
Aquests són els nous temps.
A la cuina: La guatlla té la pell delicada, s'ha de ser curós a
l'hora de desplomar-la, al mercat es troben netes i arreglades. La
seva carn és blanca i gustosa, amb un sabor exquisit si és
salvatge; és pot cuinar de moltes maneres: embolicada amb fulles de
parra, amb fruites com la poma i el raïm, estofades, a la brasa, amb
samfaina, farcides amb cous-cous com la fan a la cuina àrab, al forn
o amb escabetx per dir algunes maneres. He triat en escabetx perquè
l'escabetx és d'origen àrab on tornen aquestes l'aus per passar
l'hivern (al Marroc hi ha empreses que en preparen i envasen) i, perquè em sembla una de les maneres més senzilles,
tradicionals i fàcils de preparar-les. Una preparació òptima per
conservar els aliments de la cuina rural que s'ha adaptat i
reformulat en alguns restaurants en les delicioses amanides tèbies,
perquè l'escabetx mai s'ha de prendre fred, millor temperat. El fred
excessiu dissolt tots els gustos i els aromes, precisament l'escabetx
és una de les millors maneres de transmetre els sabors.
Plat que ha acompanyat les feines del camp i que han portat els
caçadors i el homes a pagès al bosc.
L'escabetx, no tan sols és una de les millors
maneres de conservar els aliments també permet transmetre els sabors
i els aromes als plats de peix, carn, algunes hortalisses o els
bolets fen-los més saborosos.
Es composa d'oli, vi o vinagre, herbes aromàtiques, entre les quals no pot faltar el llorer, i les espècies
com el pebre, el pebre vermell o el safrà. També trobem escabetxos
amb cítrics.
Per Néstor Luján l'escabeix sempre és d'origen
àrab, sikbaj i escrivia: “és una important aportació de la cuina
peninsular a la cuina universal. Un producte del nostre geni
gastronòmic, que transforma intel·ligentment una preparació de la
cuina àrab”. Hi ha alguns preparacions similars en alguns altres
llocs d'Orient i Amèrica del sud.
La paraula sikbaj la trobem en Les mil i una
nit, també en el llibre de de Rupert de Nola, traduït d'un text en català. La primera
edició en català és del 1520; i en l'edició del Llibre de Sent Soví trobem, “si vols fer escabetx”, on es recull una recepta amb
fruits secs, pinyons i ametlles i en El llibre de Fra Sever d'Olot de 1787 conté una deliciosa recepta per preparar una
“Conserva de pescado en escabeche”
De totes les plantes aromàtiques que
acompanyen l'escabetx hi ha una que no pot faltar i aquesta és el
llorer.
El llorer: “Laurus nobilis” és una planta coneguda en
l'antiga Grècia i Roma com símbol de glòria i com homenatge
persones il·lustres.
Creix en tot el Mediterrani des de Turquia fins a la Península.
S'ha utilitzat també per combatre malalties i epidèmies.
Les seves fulles es poden recol·lectar en qualsevol època de
l'any, encara que m'estimo més recollir-les quan estan florides coincidint amb el Ram, als vols de la primavera.
Les fulles de llorer es poden conservar en una bossa de cotó i s'han de rentar abans
d'utilitzar-les.
A la cuina per aromatitzar estofats, escabetxos, sopes, arrossos,
patés, embotits, caça o peix.
Altres: jardins, aroma armaris, contra les arnes, ornamental i pel Ram al costat de les palmes
Propietats: En infusió per estimular la gana i millorar la
digestió.
El llibre de les Picades de Ramon Parellada, l'autor, dedica unes pàgines a La
fulla de llorer i escriu sobre els records de la seva família
vinculats a la Fonda Europa i les estades de l'escriptor Josep Pla, amic de l'avi
i del pare, i escriu: “Senyor Parellada: no s'oblidi mai del
llorer, fa bones les coses i és olor indispensable d'una casa. És
l'olor de l'acolliment. No s'oblidi mai...”
Guatlles en escabetx
Ingredients: (per 4 persones)
- 4 guatlles
- 2 o 3 cebes grans de Figueres
- uns trossets de cansalada virada
- 6 alls encamisats
- 2 o 3 fulles de llorer
- 1 branqueta de farigola
- grans de pebre negre.
- sal
- oli d'oliva verge extra de Les Garrigues
- vinagre de Xerès
- vi blanc
(la proporció aproximada seria un vas d'oli, 1/2 de vinagre i 1/2
de vi blanc)
Preparació:
- Netejar i arreglar les guatlles, salpebrar. Lligar-les amb un fil perquè no es desfacin.
- Tallar les cebes en juliana
- Tallar en trossets la cansalada
Cocció i escabetx
- En una cassola amb l'oli una mica calent afegim uns tallets de cansalada, donar un parell de voltes i posar les guatlles salpebrades fins que estiguin enrossides. Anar tombant. Reservar.
- En la mateixa cassola posar els alls sense pelar, xafats lleugerament, la ceba tallada en juliana, els grans de pebre, la farigola i les fulles de llorer, sofregir uns minuts i afegir el 1/2 vas de vinagre i la 1/2 copa de vi blanc.
- Posem de nou les guatlles que havien reservat i ho deixem coure uns 45 minuts a foc lent, molt lent i baix, molt baix. Girant de tant en tant. Controlar.
- Deixar refredar i reservar en un lloc fresc, per exemple damunt el calaix de la fruita i verdura almenys 30 hores.
Bon profit!
Comentari: L'escabetx és un plat preparat amb antelació i un bon recurs que podem
degustar en qualssevol moment. També en un tros de
pa per portar d'excursió o per dinar a la feina.
Maridatge: És difícil triar un vi amb un plat que porti vinagre,
almenys per mi, i complex en sabors. En aquesta ocasió he triat el
vi negre Bernat Petit Celler Oller. D.O Pla de Bages. Excel·lent.
Petit Bernat negre, està fet amb les varietats Syrah,
Cabernet Franc i Merlot, és un vi elegant però al mateix temps
profund, en destaquen els seus exquisits aromes a móra, cirera
negra, violeta, herbes del bosc i aromes a cedre, pa torrat, espècies
i tocs balsàmics, tot gràcies a la criança mínima de tres mesos
en barriques de segon i tercer any de roure francès. Aquest vi no
passa desapercebut i menys encara si tenim en compte la seva relació
qualitat-preu.
Petit Bernat negre ha sigut el primer vi d'Espanya que ha obtingut
el certificat Carbon Footprint, segons el qual es
certifica el baix nivell de CO2 alliberat a l'atmosfera durant les
fases del procés d'elaboració. Descripció
del Celler.
Tots els posts de caça, especialment, estan dedicats al meu pare, i els seus entranyables amics de colla, l'Antonio, en Josep M i a la mare que m'ha ensenyat a cuinar-los.
Us agradarà veure: