dilluns, 22 de març de 2021

Porros amb vinagreta – el llibre del porro

Si vas a La Rioja, Navarra, el País Basc o algunes regions de França o Paris és molt possible que trobis a la carta, al menú o com plat del dia, esperit bistrotels porros amb vinagreta. Un plat habitual en aquestes regions. A Catalunya, és difícil trobar-lo al restaurant, però si, t'animo a preparar el porros amb vinagreta a casa.

El porro, ara, està de temporada, en alguns llibres l'anomenen porro quaresmal, varietat que arriba amb la primavera, i coincideix amb aquesta època de l'any. Encara que és possible trobar varietats de porro al mercat durant tot l'any i, també, a les hortes però res igual al porro de primavera molt més finet i tendre.

En els post anterior vaig presentar la nova entrega dels llibrets de la col·lecció de Productes de Mercat que pots veure aquí. Un d'ells és el dedicat al porro del que sóc l'autora. El projecte d'aquest llibre el vaig entregar l'estiu del 2019, molt abans imaginat. A les llibreries des de fa unes setmanes.

El porro és una verdura que no ha faltat mai a l'hort de casa, és agraït a la terra i sempre disposat en qualssevol plat que prepares, pot ser una humil verdura en tota classe de potatges, cremes, sopes, caldos, bouquet garni, i també pot ser l'ingredient necessari per una crema elegant com la Vichyssoise o el secret del cuiner que millora la truita. El porro és una verdura sovint utilitzada i no falta als horts familiars i als mercats.

Del porro, les possibilitats i les propostes vaig escriure un post al blog quan vaig presentar la Vichyssoise que pots veure aquí. Agraeixo a totes les persones que es varen sumar a l'homenatge al xef preparant la seva versió de la vichyssoise i varen etiquetar amb el hastagh #vichyssoise100years

Aquesta verdura és l'ingredient, també, per una quiche amb porro i pernil dolç o una porrusalda, plat de la cuina basca on s'acompanya el porro d'altres verdures i bacallà.



Després vindria aquest bonic llibret que avui et presento: el paper, les il·lustracions i onze receptes seleccionades, acompanyades d'un pròleg per anar més enllà, on trobaràs informació, característiques, possibilitats, propietats, consells de compra, com preparar-lo i també com la utilitzen alguns xefs a la cuina. Detalls que t'agradaren i també et sorprendran.

Ara, que ve Sant Jordi, te'l recomano, i s'interessa te'l podria fer arribar.

Les receptes del llibre són fàcils de fer i tenen interès com el recull d'una de les primeres receptes escrites amb aquest ingredient de la cuina medieval i conventual.

He inclòs receptes de la cuina francesa, no podien faltar, sent el país on es consumeix més el porro i forma part de la seva gastronomia i que aquí hem incorporat; he acompanyat el xai amb porro, dues receptes amb plats de peix, una sopa amb arròs per qualssevol ocasió, una salsa que et resolt un plat amb pasta o per acompanyar formatges, o una melmelada per maridar i inspirada en la cuina belga.

I també uns porros amb vinagreta, una mica diferents de la que acompanyo aquí. Perquè les possibilitats amb vinagretes és amplia i al teu gust personal l'omple de creativitat.

El porro és ric en vitamines, minerals, fibra i baix en calories. Resulta excel·lent cuinat al vapor on conserva totes les propietats; combina molt bé amb una vinagreta i ous durs, ous mollet, o semi durs. Resulta suau al paladar i fàcil de menjar i pair. És excel·lent en aquesta època de l'any.



La vinagreta és una salsa emulsionada freda o tèbia que bàsicament porta vinagre o un altre àcid com un cítric. Admet diferents ingredients que podem incorporar com la mel, pebre, mostassa, fruits secs o envinagrats, com alguns cogombrets, petits semidolços, que en donen un toc cruixent i saborós, cibulet, julivert, ous durs o anxoves.

La recepta de porros amb vinagreta

Ingredients:

  • quatre porros per persona d'una mida similar

  • un ou dur per persona

  • una fulla de llorer

  • sal

  • pebre

  • aigua per bullir


Ingredients per fer una vinagreta:

  • sis culleres d'oli d'oliva verge extra

  • dues culleres de vinagre de xerès

  • una cullereta d'una bona mostassa antiga de Dijon

  • cibulet, julivert o alguna herba que t'agradi

  • sal i pebre

Preparació de la vinagreta i cocció de l'ou:

Primer de tot prepararem la vinagreta amb antelació, per avançar la feina i, perquè en el moment de portar a taula hagi reposat.

En un bol posem l'oli, afegim la mostassa fins que quedi ben integrada, afegim el vinagre, un pensament de sal i de pebre i les herbes que hem triat. Barregem, fins que tots els ingredients quedin ben emulsionats. Reservar.

Bullir l'ou dur i tallar-lo ben petit. Reservar fins al moment d'emplatar que l'afegirem als porros, una vegada cuits amb la salsa vinagreta.


Preparació i cocció dels porros:

  • Netegem els porros de les seves arrels i de la part verda que podem guardar per fer fondos o caldos vegetals. Rentar bé, entre mig de les fulles, és habitual trobar terra que s'hi posa quan es reguen els horts. Eixugar bé i tallar la mida adequada.

  • Introduïm els porros, si vols, lligats en manats de 4, en aigua, lleugerament salada, bullim amb la fulla de llorer durant uns 8-9 minuts,  aproximadament, o també els pots coure al vapor.

  • Escórrer l'excés d'aigua, retirar el fil i posar-los en una plata allargada o en plats individuals.

  • Acompanyar amb la salsa vinagreta, afegir l'ou ratllat i portar a taula.

Comentari: un plat que no s'ha de prendre ni molt calent ni molt fred. A temperatura ambient seria de la millor manera.

Que vagi de gust. Fàcil i deliciós.



diumenge, 28 de febrer de 2021

Productes de Mercat – Nova entrega: La camamilla, les gambes, les faves, les nous, el porro.

Des de fa unes setmanes pots trobar a les llibreries i online una nova entrega de la col·lecció Productes de Mercat de l'editorial SD Edicions i arriben al número 71!

Aquesta col·lecció ha complert 15 anys i una mitjana de quatre a sis llibres per any.

Maria Luisa Samaranch, dirigeix l'editorial amb un petit equip de tres persones, amb professionalitat i bon gust. Publiquen llibres de cuina, i també il·lustrats, contes infantils i per adults, disseny, art, estètica i crítica.

Poc a poc han anat fen la col·lecció Productes de mercat, dins de l'apartat Cuina, a partir d'un producte i un recull de 10-12 receptes, elaborades amb aquest ingredient i un pròleg introductori on es descriuen els motius, les característiques i les possibilitats.

Les receptes són senzilles o creatives, tradicionals o innovadores. El producte de proximitat o altres que s'han anat incorporant a la nostra cuina com el kiwi o el salmó. El llibrets estan editats amb un paper de qualitat amb belles il·lustracions de Lluïsa Jover. Alguns llibres d'aquest col·lecció han obtingut reconeixements Gourmand Book.

Els autors poden ser reconeguts xefs, com Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Mariona Cuadrada, Xavier Pellicer, David Solé o experts professionals de diferents àmbits, escriptors, poetes, periodistes, gastrònoms.

En paraules de Maria Luisa: “Estoy muy contenta de haber editado todos estos libritos de cocina y espero seguir haciéndolo ya que tenemos unos cuantos productos en fila esperando salir. Creo que es un lujo haber podido construir esta colección durante todos estos años, sobre todo debido a la cantidad de novedades que se editan y que hacen difícil que un proyecto se mantenga durante largo tiempo.”

Aquest any s'han publicat: La camamilla, les faves, les gambes, les nous i el porro.

La camamilla, Matricharia Chamomilla, de Glòria Coll i Jerez, Eva Macià i Fernández, Susanna Mases i Pallarés amb pròleg d'Àlex Mases, Alcalde de Linyola, on comparteix vivències personals de quan era petit per explicar com aquesta planta medicinal, aromàtica, curativa i de diferents usos ajudava als nens i les dones del poble aportant a les economies domèstiques uns petits ingressos que complementaven les economies familiars.

La camamilla de secà, recollida a Linyola, ha obtingut diferents reconeixements per la seva gran qualitat.

Tant és així i coincidint amb la primavera quan els camps es cobreixen d'aquesta flor càlida, groga i blanca es celebra la Fira de la Camamilla i Tractors antics, per revaloritzar aquesta petita flor que tant importància ha tingut i té.

Aquesta planta medicinal imprescindible a la farmaciola amb propietats guaridores i diferents usos, també, pot ser un ingredient, condiment i beguda a la cuina com han transmès les autores proposant exquisides receptes i preparacions salades, dolces i per tots. 

El llibre és de color groc, com si fos la llum i els camps que ens esperen després de l'hivern i els inicis de la primavera quan arriba la camamilla. Voldria destacar les boniques il·lustracions que acompanyen el llibre.



Ataronjat vermellós és el color de les cobertes del llibre, les pagines interiors de color rosa com si l'interior del llibre volés descriure a les protagonistes d'aquesta nova entrega: Les gambés del que és autora Margarita Torrents, qui introdueix aquest producte com un dels més preuats del Mediterrani. La seva visió amplia i la formació com llicenciada en Filosofia i Doctora en Biologia, transmet el seu coneixement gastronòmic de manera senzilla i pràctica. 

El pròleg descriu les característiques d'aquest marisc: l'habitat, les varietats, la comercialització, les propietats des del punt de vista nutricional i culinari. Després els consells de compra tant les fresques com les congelades, la descongelació i la cocció.

Les receptes que ens proposa tenen influència en tota l'àrea Mediterrània, del mar i la muntanya, i les possibilitats que ens ofereix aquest marisc a la cuina i la taula com entrant, aperitiu o plat principal convertint qualssevol plat en festiu.

Les faves, de color verd! amb il·lustracions que intueixen el gra interior i alineat dins de la beina vellutada. L'autor, Jordi Cervera, periodista, incansable escriptor, gastrònom i responsable del blog amb el mateix nom és autor d'un altre llibre de la mateixa col·lecció la galera.

Jordi Cervera ens presenta en el pròleg aquesta lleguminosa que es consumeix tendre o dins de la beina; descriu les seves característiques i virtuts; no s'oblida de cap referència ni de cap autor; del significat de les faves a la cultura, des de Sant Medir al tortell de Reis; els diferents llibres de cuina on fa un recorregut d'aquesta planta tant apreciada a Catalunya on té una manera de cuinar-se pròpia.

L'autor ens proposa dotze receptes atractives on no falten les faves a la catalana o les favetes del Motel Empordà o Josep Mercader, el plat que va significar un punt d'inflexió de la cuina catalana; també, una reconfortant crema de faves o les faves de gitano, recordant el foc i poder els calçots que deixem enredera o amanides amb productes de l'horta i del mar o acompanyades de pasta per anomenar algunes.

Les faves són anunci de primavera, temporada curta i tant esperades de les que en Josep Pla va escriure a El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en l’àrea de la devoració de les faves ha estat aquesta tribu de la què formem part”

Les nous de Glòria Baliu de color marró, color de calidesa com el producte que presenta en aquesta ocasió. Autora de més d'una trentena de llibres i d'aquesta col·lecció la ceba i les herbes aromàtiques.

El seu primer llibre, La cuina d'avui, amb més de vint i cinc edicions, un llibre avançat al seu temps, completament vigent, que em varen regalar els meus pares, sent el meu primer llibre de cuina. El seu llibre El cava a la cuina de la mateixa editorial va rebre el reconeixement a l'apartat vins Gourmand Book.

Vaig estar llegint el pròleg del llibre de les nous per poder escriure aquest post i una vegada més em vaig adonar que en la senzillesa i la simplicitat està l'essència del que es vol transmetre. L'origen, les propietats, i la saviesa de qui té un gran coneixement i fa fàcil, senzill i atractiu el que vol comunicar.

Gloria Baliu escriu dotze receptes que t'agradarà preparar: dolces, salades, un pa de nous, pastissos, i fins i tot una recepta de ratafia de nous. Em va semblar emocionat descobrir les quatre salses que proposa per acompanyar diferents plats. Un gran gest de generositat.

“Les nous són el fruit de la noguera i com escriu Glòria Baliu, de sempre, ha estat un fruit sec molt apreciat, tant per les seves qualitats organolèptiques com per les seves propietats saludables que se li han atribuït.”

M'agradaria recomanar-te una deliciosa combinació per esmorzar: pa torrat, un fil d'oli d'oliva verge extra i unes nous.

Per últim, El porro, allium porrum, del que sóc autora, de diferents tonalitats de verd, com cada una de es fulles d'aquesta hortalissa, amb unes il·lustracions expressives, situada entre la ceba i l'all. El porro sempre serà més dolç i amable.

Em sembla un llibre molt especial on cada detall ha anat sumant, fins que poc a poc va començar a tenir forma. No deixis de llegir el pròleg on trobaràs la informació necessària i referències que t'agradarà descobrir per donar entitat aquesta humil i elegant hortalissa que no ha faltat a les hortes.

Onze receptes, on no falten les clàssiques de la cuina francesa com la vichyssoise o la quiche, una recepta de la cuina medieval o el porro amb peix o acompanyant una cassoleta de xai i podríem reformular totes aquelles que vulguis, però, sobre tot, no t'oblidis del porro en el caldo setmanal.

En el proper post compartiré una recepta senzilla amb porros que t'agradarà i pots preparar amb antelació ara que venen porros als horts.

D'aquesta mateixa col·lecció sóc autora del codony i La pera

Arribant la primavera productes de mercat s'acosta aquesta estació amb una nova entrega amb productes de temporada.


diumenge, 31 de gener de 2021

Amanida amb codony i formatge Gorgonzola -aniversari i resum d'un any-

 EL TEMPS

Tot el país cobert,
bromes al nord, als fondals.
Alguna ullada de sol
a muntanya, al migdia.
Pluges al litoral. Al cor,
com sempre, maregassa. -Narcís Comadira-

Un any més, amb la pròrroga de gener i el resum del que ha estat l'any 2020, el que he anat fen i el que hagués volgut fer, i no he pogut o no he arribat.

L'any 2019 començava el post amb la paraula felicitat, aquest any que ha acabat costa molt de parlar de la paraula felicitat. Buscarem la felicitat en les petites coses, en els petits instants, en el somriure, en la mirada de la professora de ioga quan em diu que em relaxi... que no estic a la feina.

He fet un esforç per mantenir el blog: escriure, col·laborar i la feina és molt, també penso en tot el temps que ha passat, la il·lusió quan vaig començar i veure com va; d'una banda sembla molt temps, d'altre, no tant.

Tot ha adquirit una dimensió diferent, el dia a dia, la feina, el neguit del començament i els efectes del confinament, les nits sense son i d'incertesa, un avís important de la fragilitat humana, i veure que ja estem en una etapa diferent de la vida, com si tingués presa en deixar escrit i compartir alguns posts. Qui saps? Si algú, algun dia, li pot interessar.

Seguiré amb el blog fins que pugui i tingui la il·lusió per fer-ho. He treballat els caps de setmana i les vacances per seguir endavant. Han quedat alguns posts pendents que espero i m'agradaria poder publicar en aquest any recent començat.

Coincidint amb el resum de l'any, de nou, compartiré una recepta amb codony. La recepta original, en la que m'he inspirat, el codony es cou apart, no es fa codonyat, i s'incorpora després a l'amanida. El que he fet aquí és substituir la cocció del codony per codonyat del Priorat. No ha estat un bon any, tampoc, pels poquets arbres fruiters de casa. Com les persones ells també han notat les absències.


La recepta que et presento és una amanida de codony amb Gorgonzola, inspirada en una proposta que vaig llegir, fa uns anys, en un dels llibres de cuina de Yotam Ottolenghi xef, professor i autor de diversos llibres. El motiu del xef per idear aquesta recepta va ser una capsa de codonys que li va portar una alumna a classe perquè no sabia que fer amb aquella fruita.

Poder amb la mateixa inspiració va ser aquell primer post al blog dedicat al codony i com fer codonyat, que vaig escriure la tardor del 2011, recuperant aquesta fruita oblidada, assequible i amb tantes possibilitats. Aquest dies mentre preparava aquest post vaig anar al Mercat de la Llibertat i em varen dir que hi ha codonys, de Múrcia, fins a final de gener començament de febrer, però codonyat en tenim tot l'any.

El codony necessita ser transformat per poder degustar-lo, necessita el seu temps, com tot. També em va semblar que era una bon recepta quan Fet al Priorat em va proposar col·laborar amb ells per ajudar a difondre els productes de la comarca. 

Durant aquests nou anys de blog he anat escrivint i presentant, cada any, una o dues propostes on el codony és un dels ingredients. Aquestes són les receptes amb codony que trobaràs al blog: el codonyat; la gelea de codony; el codony al forn; l'all i oli de codony; una tarta tatin; un pastís de codony, poma i gelea; un altra amanida de magrana, codonyat, ceps i formatge fresc; com preparar ratafia de codony; codonys al forn amb Marsala, unes postres excel·lents de la cuina siciliana acompanyat d'un flam clàssic; conill de bosc amb codony o com fer vinagre de codony, una idea del cuiner Jordi Coromines de l'Horta a Tavertet, i també un llibre dedicat aquesta fruita amb 11 receptes de la col·lecció productes de mercat de l'Editorial SD Edicions publicat al 2013. 

Aquest any, una amanida amb codonyat amb formatge Gorgonzola DOP que tant bé combinen.

He triat per acompanyar l'amanida unes avellanes torrades de casa, en comptes de festucs, com proposava el cuiner, perquè els festucs varen acompanyar l'amanida de peres amb formatge de cabra i perquè les avellanes arriben a la tardor com els formatges blaus i els codonys per apropar els productes a la comarca i perquè les avellanes també se'n trobem al Priorat. El toc “cruxi” per un altra amanida i també perquè les avellanes poden ser, moltes vegades, un dels ingredients per preparar les picades i, així acompanyen la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

Vaig estar buscant el formatge “dolcelatte”, que proposava el xef.  Aquest formatge s'elabora de manera industrial per la marca italiana Galbani. No el vaig trobar, finalment, em va convèncer el formatge blau artesà Gorgonzola DOP al Cucchiato de llet de vaca pasteuritzada de pasta tova i pell rentada.

El Gorgonzola és un formatge italià de llet de vaca. Elaborat de manera natural en petites lleteries del Vall d'Aosta, Lombardia i Piemonte, i des de la meitat del s.xx també amb llet pasteuritzada en fabriques que compleixen els paràmetres del DOP.

La llet de les vaques amb les que s'elaborava el Gorgonzola pasturen entre 1800 i 2000 metres d'alçada, quan retornen després d'haver passat l'estiu a les muntanyes alpines.

Té color blanc trencat, marfil, on destaquen les vetes “verd julivert” és suau, sedós, es fon al paladar, té un toc dolcet que recorda als fruits secs.

La principal característica d'aquest formatge a diferència d'altres blaus és la utilització del fong blanc que li dona i equilibra en dolçor.

Es presenta en anelles grans de fusta amb un diàmetre de 25-30 cm i una alçada de 20 cm. Pesa uns 8 quilos.

És gormand i agradable com el seu nom que té sonoritat i evoca un formatge que et fa tancar els ulls quan el prens. El formatge Gorgonzola combina molt bé amb cada un dels ingredients triats per aquesta amanida. Malgrat per la seva textura fos difícil de presentar en una amanida i sortís una foto maca.

Del codony trobaràs informació aquí. El que he utilitzat per fer aquest amanida és un codonyat artesà de Fet al Priorat,  elaborat amb el punt just de sucre seguint les receptes familiars. Utilitzant el millor producte de la comarca sense cap tipus d'additiu ni conservant.

Les avellanes: són el fruit de l'avellaner. Floreixen al mig de l'hivern i a finals d'estiu i començament de la tardor, segons les comarques es poden recollir. L'avellana té forma rodoneta està coberta d'una closca que s'utilitza com a font d'energia. Te un alt valor nutricional: vitamines, olis i minerals, amb elles es poden elaborar diferents preparacions com les picades, salses, galetes, torrons, cremes, pastissos, gelats o licors. També s'elabora un oli molt apreciat. Es pot prendre torrada o crua. És un dels fruits secs més nutritius i utilitzats al nostra abast.

Abans d'aquesta d'escriure la recepta, un petit resum del que va ser el 2020 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

Al gener del 2020 Alcachofas de España va publicar a la seva web una entrevista que m'havia fet abans de Nadal, si vols la pots llegir aquí.

Al 2013 havia escrit un post de la carxofa acompanyat de la recepta d'unes xips de carxofa. Aquest post ha rebut moltes visites d'arreu durant aquest anys i ha estat destacat per alguns mitjans, segurament, per això, Alcachofas de España em va proposar que escrivís la recepta tant senzilla i sublim d'una truita amb carxofes. Gairebé, cada dia, la truita de carxofes rep visites. La carxofa la flor dels Deltes tant bona, amb tantes possibilitats i propietats. 

Em va agradar participar perquè era un reconeixement de la feina, una forma d'explicar-se i una oportunitat. 

El primer post de l'any va ser El catàleg de La Col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt d'Eduardo Martín Mazas. L'autor el descriu com la “colección más completa que se conoce por su variedad, un patrimonio cultural que reúne todos los requisitos museísticos. Pero requiere la ayuda de alguna institución pública o privada, que esté interesada en ampliar sus fondos, en crear un museo, biblioteca, fundación o cualquier otro centro cultural, o que incluso apoye la instauración del Museo de la Gastronomía, para que no se pierda”.


Un post per un amic i la seva família per ajudar a difondre la col·lecció gastronòmica de la biblioteca privada més gran coneguda.

En aquells moments les noticies començaven a parlar d'un virus que havia sorgit en un mercat de Xina i la seva expansió. Des del mes de gener les notícies no eren gaire bones, finalment el 13 de març a les 14 hores, a la feina ens varen dir que havíem de marxar a casa durant quinze dies... la resta és conegut per tots. No podia escriure, era una situació estranya i desconeguda. Un post al blog: i de sobte el món és va parar. D'aquesta situació i malgrat tot vaig escriure un post on explicava la meva percepció.

No era una situació fàcil. Ens havíem d'habituar a una manera de treballar, diferent, des de casa, i difícil. Paral·lelament havia de seguir amb la col·laboració per la nova edició del llibre de les picades de Ramon Parellada. La cerca, la selecció i escriure. El llibre es va publicar el passat octubre. Aquest és el post i la ressenya que vaig fer del llibre. Agrair infinit a les persones que em varen ajudar a fer-ho possible. Una nova edició per un llibre que va sorgir en ple confinament; des de fa uns dies, també, un nou llibre de la col·lecció Productes de mercat dedicat al porro que havia entregat a l'estiu del 2019. A més a més, un nou llibre està en camí i espero poder compartir-lo, ben aviat, en aquest 2021. 

Una setmana abans del confinament havia assistit a un curs sobre l'elaboració del Mató de Pedralbes en el mateix Monestir. Un post que no vaig poder publicar fins al mes de juny per la seva dificultat, tenia molts dubtes que no podia resoldre, per les dades, per la situació de confinament, per la impossibilitat de poder consultar arxius i biblioteques i per la diferència d'opinions i maneres en l'elaboració del mató. Finalment el vaig poder compartir.

Quan vàrem poder sortir, parcialment, del confinament vàrem poder filtrar el vinagre de codony que havíem deixat “treballant” abans de Nadal; recollir les pomes, preparar compota, fer una mica de rebost i escriure dos posts: una senzilla compota de poma. Vaig fer algunes fotos de l'elaboració i el resultat, tot adquiria una dimensió diferent. Quedaven unes quantes pomes per prendre a taula i als esmorzars; amb la resta vaig preparar un senzill pastís de pomael vaig publicar a Instagram, algunes persones em varen dir si podia escriure la recepta i com l'havia fet. Aquí està la recepta, senzilla, bona que poder tots saben i que vaig compartir.



Un altre post del 2020, que em va agradar molt escriure i que havia posposat en vàries ocasions, per falta de temps, va ser la coca dolça d'albercocs i sobrassada o coca de Sant Antoni, una preparació de la cuina Mallorquina. El contrast de dolç i salat, la tradició, un llibre, la fruita vellutada, confitada, conservada. Una de les millors preparacions de la rica i variada cuina de Mallorca.

Restaurants amb un post:

Lagunak, un excel·lent restaurant basc, al barri de Les Corts, de Barcelona. Peter i la seva família varen decidir després del primer confinament que no tornarien a obrir i decidien jubilar-se després de més de trenta cinc anys de feina.

Cal Ton al centre de Vilafranca del Penedès, on aniríem després de la visita a Joan Rubió, de Cal Tiques, viticultor, qui ens el va descobrir. Cuina catalana tradicional i familiar, excel·lent producte i més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca, el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i escumosos d'agricultura biodinàmica.

El primer restaurant que vàrem anar després del confinament va ser a la Fonda Europa a Granollers. També trobaràs altres restaurants que he anat compartint a través d'Instagram.

Em va agradar molt la nova oferta gastronòmica take away de Compartir i Disfrutar. Un gran esforç d'adaptació a la nova realitat, brillants. A instagram vaig publicar alguns dels plats que els xefs varen preparar per aquesta nova fórmula.

Durant el confinament moltes persones es varen animar a cuinar: pa, bescuits, galetes molts presentaven les seves propostes a les xarxes. Al blog les rosquilles, les galetes, les coques, tortades i els pastissos agradaven i eren un bon recurs en aquells dies de confiament. La farina per elaborar-los va ser un dels productes estrella i s'exhauria dels supermercats; els xefs compartien receptes a través de vídeos i classes virtuals; els productors i artesans utilitzaven les xarxes i incorporaven la venda on line dels seus productes; els comunicadors proposaven concursos per fomentar la compra de proximitat, a les cases havia més temps per cuinar, els professionals i els amateurs tothom tenia més hores i de la mateixa manera que es feien classes de ioga, estiraments, o gimnàs a través d'Instagram triomfaven les classes de cuina. Molts compartien el que feien a casa seva.

Els restaurants es veien obligats a tancar sine die. Davant d'aquesta incertesa i crisi del sector molts varen haver d'enginyer-se i adaptar-se a noves formules per vendre les seves elaboracions take a way -menjar per emportar.

Els mesos més durs de confinament el blog superava les 1.200 visites diàries... després ha tornat a les 500-700 visites diàries.

Aquests són els posts - receptes que més varen agradar durant el confinament:

El bacallà a la llauna, la sopa de ceba, la truita de carxofes, les mongetes del ganxet i un plat de casa que feia la besàvia, una tassa de xocolata desfeta, el rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare; l'esqueixada, l'empedrat, els cigrons i els panellets. La sopa de ceba la més visitada.

L'últim post del 2020, al blog, va ser la visita al viticultor Joan Rubió, de Cal Tiques, al Penedès, precursor de viticultura biodinàmica. Un post amb certa dificultat perquè havia dades tècniques que no estaven al meu abast però finalment després de llegir, consultar i converses amb el Joan vaig escriure.

A més, al 2020 vaig publicar 256 posts a Instagram; amb el Facebook he tingut algunes dificultats per publicar i l'he deixat per quan hi ha una nova entrada al blog. El Twitter l'utilitzo poc, espero recuperar aviat. Aquest ha estat el resum.

Ara si, la recepta de l'Amanida de codony amb Gorgonzola, que acompanya aquest post és fàcil i bona! Les amanides ens permeten fer varietats i combinacions diferents on podem incorporar els productes de cada cada estació i són molt creatives.


Permeten posar més o menys ingredients segons el moment, no tenen dificultat i són rapides de preparar. Al blog trobaràs algunes de diferents per tot moment o per cada estacions de l'any. Aquí està una proposta que pots adaptar com més t'agradi

Ingredients per 4 persones

  • 100 gr. de mesclum aproximadament

  • 200 gr. codonyat del Priorat

  • 120 gr. formatge Gorgonzola DOP

  • 60 gr. o un grapadet d'avellanes torrades

  • torradetes de pa amb panses - opcional

La vinagreta:

  • 4 c/s d'oli d'oliva verge extra de La Mas Rojana més una per acabar el plat

  • 1'5 c/s de vinagre de codony o vinagre de poma

  • 1 cullereta petita de mostassa




Preparació i presentació:

  • Netejar i esbandir l'enciam o mesclum. Que no quedi aigua. Utilitzar centrifugadora.

  • Tallar el codonyat en trossets petits d'un cm per un cm, és més saborós.

  • El formatge Gorgonzola dolce ens permet fer unes petites quenelles o acompanyar untat amb les llesquetes de pa de cereals o panses.

  • Pelar les avellanes, les podem trencar o posar senceres

Fem la salsa vinagreta: En un recipient posem l'oli, el vinagre, la mostassa i un pensament de sal. Emulsionar.

Presentació:

Posar una base de mesclum, tallat en la mida adequada, repartir el codonyat, i les avellanes, també podem posar l'amanida en capes o posar-ho en cada plat. En el moment de presentar a taula afegim els formatge en quenelles petites o damunt d'una torradeta. Amanir amb la vinagreta, cadascú al seu gust. Acabar amb un fil d'oli

L'oli d'oliva verge extra de la Masrojana d'olives arbequines de camps ecològics. Elaborat de manera tradicional per aquesta empresa familiar arrelada al territori de les comarques del Priorat, la Ribera d’Ebre i la Terra Alta.

Proposta de maridatge: vi Pachem del Celler Clos Pachem, projecte familiar, a Gratallops de la DO Priorat. Vi elaborat amb la varietat de raïm garnatxa, sempre llaminera, és molt agradable, fàcil de veure, té aromes de fruita madura i poder de les herbes aromàtiques properes a la vinya.

Que vagi de gust!

13 de febrer de 2021 Aquest post podrien ser tres: El resum de l'any, el formatge Gorgonzola i la recepta. Resultava difícil quan el vaig escriure desvincular una cosa de l'altre. Ara m'he adonat que facilitaria la lectura. A veure. 




diumenge, 3 de gener de 2021

Restaurant Cal Ton a Vilafranca del Penedès

Després de la visita a Cal Tiques vàrem anar amb en Joan Rubió i l'Àngels a dinar a Cal Ton a Vilafranca del Penedès, molt a prop de Santa Margarita i els Monjos, i al mig de la Plana del Penedès, coneguda com la capitaldel vi. A l'entrada del restaurant hi ha una placa que indica que el restaurant està dins del Camí del vi. Una situació privilegiada entre el mar, les vinyes i les muntanyes.


Cal Ton és un restaurant familiar que va obrir en Ton Mata, cuiner, al 1982, fa més de trenta anys, després d'haver treballat més de deu anys a Can Massana a Barcelona. Ara, després de tots aquests anys d'ofici, toca descansar una mica, però no del tot. Al final del dinar, gairebé no quedava ningú, vàrem poder conversar, una estona, amb ell i la seva família a la sobretaula.

Al restaurant trobareu la Montse, la germana d'en Ton, l'Àlvar Salas, el seu marit i el seu fill al menjador i un bon equip tant a la cuina i la sala. No falta el somriure i les ganes de fer.

Cal Ton està situat al centre de Vilafranca, molt a prop de la Rambla i el pàrquing de la plaça del Penedès. La casa, on està situat el restaurant, és una casa antiga totalment restaurada.

La construcció correspon a les edificacions de principis del XX, on vivien els pagesos, on no faltava el celler, en una terra que vivia de la vinya i de l'elaboració del vi; un patí o corral pels animals de la casa i l'habitatge a la part superior. Ara, aquests espais estan distribuïts en una terrassa coberta, un menjador ampli i la cuina; a l'entrada hi ha la barra i un espai de treball. La part superior de la casa hi ha menjadors privats. Un lloc on saps, només entrar, que dinaràs i estaràs molt bé.

La cuina de Cal Ton és tradicional, elaborada amb productes ecològics, de proximitat i de temporada: el peix de la llotja de Vilanova, el gall del Penedès, el porc de Sant Pau de l'Ordal o el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal; La fruita i la verdura dels proveïdors locals.

A la carta trobaràs els plats típics de la comarca, la cuina familiar, el llegat rebut, i la cuina catalana actualitzada. Una cuina autodidacta feta amb moltes hores de feina i d'experiència que han anat millorant amb excel·lència.

Tenen plats amb segell propi que van variant segons el mercat i les estacions. Trobaràs els clàssics de Cal Ton, no falten a la carta, els minicanelons amb salsa de moixernons o els peus de porc amb espardenyes. La seva oferta gastronòmica és variada i s'adapta al teu gust.

Pots optar pel Menú degustació que pot variar segons el producte entre 50,00 € - 60,00 €. També tens l'opció del Menú de Cal Ton, 33,00 €, sempre he pensat, que si porta el nom de la casa, és encert segur, és el que ens vàrem recomanar, també pots optar i assaborir tota l'oferta de la carta.

Per començar una crema de marisc

Les braves del Cal Ton, amb l'advertència, que no has provat mai res igual. Ens explicant que la salsa brava la fan com si fos maionesa amb un pensament d'all, pebre vermell i oli d'oliva verge extra infussionat amb pebre vermell picant.


Làmines de carbassó farcits amb brandada de bacallà

Els mini canelons amb salsa de moixernons

Bonítol de Vilanova amb tomàquet i alfàbrega o, l'altre opció, el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal cuinat a baixa temperatura o un arròs amb verdures deliciós , mitja ració, per poder compartir.

Per les postres:

Mousse de iogurt amb fruits vermells o una crema de xocolata amb whisky i pastanaga. No vaig fer foto. Poder té a veure que no els vaig provar però tots els assaborien gormands o tancaven els ulls quan els tastaven.


Petits fours delicioses, carquinyolis i dauets de xocolata negra, per acompanyar amb un excel·lent cafè de Cafès Novell de Vilafranca amb més de seixanta anys de trajectòria. Essencial per un bon dinar.


Els vins: Nituix, en Joan va portar el vi que havíem començat a la visita de Cal Tiques. Pots recuperar la descripció aquí.

Després en Raimon, el fill de l'Àlvar i la Montse, ens va recomanar un vi francès: La cabanne de Jeanne, Domaine Bories Jeffries, un vi natural, “artesà”, d'una vinya petita, on el viticultor pot controlar tot el procés de producció, de la regió del Languedoc-Roussillon, la terra volcànica, grava i basalt, transmet l'essència del sòl; s'elabora amb les varietats de raïm Mediterrani: Marsanne 30%, Terret blanc i gris (30%), Garnatxa Blanca (30%), Garnatxa (30%). Color daurat, amb aroma de fruita que recorda a les pomes, fresc, deliciós i elegant.

El celler de Cal Ton té més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca, el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i escumosos d'agricultura biodinàmica.




Restaurant Cal Ton
Carrer del Casal, 8
08720 Vilafranca del Penedès
938 903 741 restaurant@restaurantcalton.com