Hivern 2024: 2.974 visites
Un dels plats possiblement més
tradicional, clàssic i emblemàtic de la
Cuina Catalana són les
mongetes o seques amb botifarra. Aquest plat, encara avui, la
identifica. Un plat popular en les fondes, hostals, restaurants,
masies i trobades. Resolutiu i fàcil de fer. Bé, quan s'han cuit
les mongetes que tot vol la seva destresa.
He triat aquest plat en aquest moment
del calendari per diverses raons: Una, els mesos de gener i febrer
estaven lligats a la matança del porc. Els records de quan era una nena,
quan feia fred de veritat i anava molt abrigada. Observava, escoltava i ajudava als grans una mica: Portava els draps o algun estri a la cuina a munt i avall. La iaia ens ensenyava a fer el tall-tallet. Patíem pel porquet i no
entenia gaire aquell final quan ja era lliure de la seva cort. Per
molt que ho hagis vist.
Sigui com sigui aquest era
un dia
especial per tota la casa que posava en funcionament des dels
grans fins als petits. De bon matí, i amb el primer cafè arribava
el matador, la mocadera (oficis que ja no existeixen) i els oncles
disposats ajudar. Les mans resistien el fred en aquella llarga
jornada de
feina i festa que durava tot un dia i s'allargava a l'endemà per recollir i acabar d'endreçar els estris i netejar. Molt abans era un dia important en
el calendari del pagès perquè permetia
tenir l'aliment necessari
per passar l'hivern fins gairebé el
següent
solstici.
Es preparaven les carns, es rentaven
els budells, amb aigua i llimona o vinagre, s'encenia el perol* “a
fora”, amb llenya d'alzines i roure, es bullia la carn i les
botifarres del perol, d'aquí el seu nom, es coïa el bull blanc i el
negre, els paltrucs; s'anaven punxant perquè no rebentessin, es
trinxava, es
confitava, s'amania, s'adobava amb un preparat de sal i
pebre que anàvem a buscar
al carrer Princesa de Barcelona;
s'embotien les botifarres, les bones i també les
llonganisses.
*El perol és una gran olla o caldera
de ferro on es bullien (bull o bisbe) aquests embotits.
Al migdia es feia un esmorzar-dinar
curt perquè la tarda era llarga s'havia d'anar per feina. Al capvespre, en la mateixa taula on s'havia fet el “tall-tallet”.
Es recollia tot, s'estenien unes estovalles, i es preparava un sopar
per tots, sempre s'afegia algun veí que passava per allà per
preguntar com havia anat el dia. Una plata de mongetes sortint de l'olla,
escorregudes i passades per la paella amb trossets de cansalada,
escarola d'hivern, alguns talls de llom per qui volgués i la
meravella de la botifarra del perol de casa, feta amb bona brasa,
lentament, acabada de fer i que bona era!!. Difícil de trobar una
igual. Tot això acompanyat de pa de pagès girat, el porró de vi,
l'aigua i, per qui volgués cafè. Qui oficiava, el matador i l'oncle prenien carajillo i
fumaven cigarrets o caliquenyos. També es parlava de com havia anat
tot. A l'endemà s'acabava d'endreçar i el meu pare tenia cura des de l'inici fins que tot havia acabat, que tot sortís bé i no faltes de res. Sempre va voler mantenir aquesta tradició amb l'ajuda de la mare -Tot això passava a casa dels meus pares-. Ara penso, poder amb nostàlgia, i va ser un autèntic privilegi poder viure-ho de tant a prop.
La segona raó és que estem en un punt
molt especial del calendari, avui transformat pel canvi climàtic i
les costums. S'acosten el dies de
Carnaval un període de gran
simbolisme, de festes i rituals que s'estenia als productes i a la
cuina per preparar el cos i l'ànima pel començament de la
Quaresma. Que com deia la dita:
”Set setmanes de Quaresma, de
bacallà salat. Ara vinguin botifarres i de truites un bon plat”.
El dijous serà
dijous llarder i es tradició menjar la botifarra d'ou i les truites.
Aquí teniu un post de com fer les truites.
I la tercera raó és que
el 2016 és L'any internacional de les llegums i quina millor manera de col·laborar en aquesta celebració que amb un plat
on un dels ingredients sigui una varietat de llegums local per una celebració internacional.
Per aquest plat he triat
les
mongetes del Collsacabra acompanyades de la
botifarra del perol.
El Collsacabra és una comarca natural amb un paisatge excepcional, situada al nord d'Osona tocant a la Garrotxa i La Selva. Aquesta
comarca s'arriba per la carretera que va de Vic a Olot.
Entre les poblacions que formen el Collsacabra troben: L'Esquirol un extens municipi, situat en l'antic camí ral de Vic a Olot, el seu nom prové d'una antiga masia que
era una Fonda i tenia un esquirol i/o també del nom trenca vagues, un nom que ha esdevingut
internacional per designar aquest treballador. L'Hostal Collsacabra, La Cooperativa, el forn,
i altres comerços on comprar bons productes. Té cases
antigues del s. XVII, cases pairals disseminades pel seu gran terme
municipal on els camins de carro s'han reconvertit en rutes d'excursió com la que proposa en Ramon Roura del blog Gorgues de la Garrotxa i també les rutes en bicicleta de muntanya.
Està integrat per les
poblacions de Sant Martí de Sescorts una entitat petita a peu de carretera amb un nucli de població construït a molt a prop de l'església romànica de Sant Martí , té moltes masies, cases de pagès en la rodalia, les granges, un gran escorxador al costat de l'hostal de La Teularia, paisatges, gorgues i des del juliol de 2017 Ca la Salut ubicada en l'Edifici de Sescorts i gestionat pel grup Cases de Menjars de Ca l'Ignasi (post actualitzat amb la inauguració d'aquesta casa)
; Sant
Julià de Cabrera on es troba el Santuari de la Mare de Déu de Cabrera amb preciós indret per les vistes a les dues comarques, La Garrotxa i Osona. Deixo l'enllaç al blog Racons de Catalunya amb un post de l'excursió a Cabrera; i Cantonigròs, el nom ve d'un hostal en el camí ral de Vic a Olot regentat per en Toni Gros, ara és en general un poble d'estiueig i cases de colònies on va néixer
el Festival Internacional de Música i unes trobades de poesia en
temps de la recuperació de la llengua. Camins, paisatges i llocs per anar i aturar-se com La Foradada, la formatgeria
el Molí de l'Alzina, o la cuina de Ca l'Ignasi,
Can Puntí o Ca la Rotllada, per anomenar alguns.
Tavertet, on has
d'anar-hi expressament, amb només tres carrers: El de Dalt, el de
Baix i el del Mig, l'església romànica de Sant Cristòfol del s.
XI, unes cingleres de vertigen i vistes espectaculars; L'Horta, amb un post al blog, Can Faves Contades, Can Baumes, l'Hostal del Nogué, El Jufre, L'Avenc...i altres propostes; Rupit i Pruit,
amb un encant especial que semblen sortits d'un conte, en Serrallonga, l'últim bandoler, el pont penjat sobre el riu, el forn de l'Era, l'Hostal L'Estrella, Fonda Marsal, botigues com Cal Ample on hi ha de tot i més i altres establiments on es poden comprar els productes de la zona i d'artesans; Sant Joan de Fàbregues i les cases del XVII, algunes, reconvertides en
rurals o de colònies pel turisme.
La Foradada
La gastronomia d'aquests pobles està
basada en els
productes locals:
mongetes, patates,
cebes, alguna
hortalissa i
fruites resistents ,com les peres o les pomes;
el pa llescat per fer la sopa torrada amb pilotilles,
els bolets,
la tòfona, els embotits i la cuina
del porc, el xai, l'ànec, les
herbes aromàtiques, o la
ratafia. La carta del
Motel Empordà, quan arriba el temps, té
múrgoles del Collsacabra. :)
La serralada de Cabrera i el Santuari
del mateix nom on després d'una excursió pots menjar un bon arrós
de muntanya avisant abans. Paisatges d'alzines, fagedes, roures,
terres i cingleres. Les fonts i els rius malmesos que s'intenten
recuperar, la recessió de l'agricultura i la ramaderia ha
experimentat una lleugera recuperació de la mà de persones amb nous
projectes dins dels sectors de l'agroturisme i els serveis.
En aquest indret es conreant les
mongetes blanques del Collsacabra, una varietat relativament recent.
Possiblement existien altres que amb els temps es devien perdre. Algú parla dels masos que ja en collien fa temps. El
que si és cert és que la llavor és cosina germana de les de Santa Pau,
geogràficament les dues comarques estan bastant a tocar i l'intercanvi i el
creuament de les llavors era força habitual. Els pagesos que en conreen diuen que la llavor de la del Vall d'en Bas, Collsacabra i Santa Pau és la mateixa.
Aquesta varietat de
mongetes són molt
petites, amb una
pell fina, molt bones i gens farinoses. La
producció
gairebé és pel propi consum o local. Fora d'aquesta comarca no se'n
troben. Abans havia més producció i era més fàcil de trobar-ne en
algunes botigues de la comarca i en la venda directa. Les venien en
bosses de plàstic transparent sense cap marca ni nom, en algunes
botigues o forns de la zona, només amb la engantxina del preu. Pel
pont de desembre vàrem anar a comprar-ne acabades de collir a un dels
pocs masos, a prop, de
Tavertet que encara en fan. No plou. "Aquest any
hem fet molt poques, uns 30 kg." Vàrem comprar 2 kg del ganxet de planta
baixa i 2 kg de mongetes del Collsacabra per tenir-ne per tot l'any.
Aquesta mongetes és de la mateixa família que les
Michigan d'Amèrica i es poden arribar a confondre. Però res és comparable a una
mongeta com
aquesta. Les seves qualitats, l'adaptació al territori i el clima de
la zona fan d'ella una mongeta única. Alguns pagesos de la Garrotxa, ens havien explicat que la llavor de la mongetes - fesols de Santa Pau la portàvem del Collsacabra. En un dels primers posts del
blog vaig escriure sobre
les mongetes del ganxet, com la llegum que va venir
d'Amèrica i que amb el temps s'ha consolidat con una de les llegums
que forma part del patrimoni de la
Cuina Catalana.
La botifarra del perol o “esparracada”
(així queda quan es fa a la brasa) és una botifarra elaborada amb
la carn del perol: cap, galta, ronyons... tot trinxat amanit amb sal
i pebre. S'elabora i es ven a les comarques de
Girona, Maresme, Osona
i La Garrotxa. Combina molt bé amb mongetes, fesolets, altres
hortalisses i verdures. S'elaborava a les cases només en el temps de
la matança i de manera puntual -quan es fa de manera artesana-. En alguns lloc només tenen dimarts i dissabte.
Preparació: (
consultar les
indicacions i les generalitats de les mongetes en aquest
post o si les compres envasades llegir les indicacions del productor)
Triar les mongetes que no hagi res
o alguna malmesa.
Les rentem i les posem en un
recipient gran, ample i amb aigua freda 3 vegades el seu volum, unes
8 hores.
Tot seguit les esbandim i les
posem en una olla gran, ampla amb aigua freda i sense sal.
-
Fem la cocció a foc lent i
continu. Fins que estiguin fetes.
Quantitat per persona: A casa no peso les mongetes
posem un grapat per persona. En general es calcula uns 80 gr. o 100
gr, en cru i sec per persona. Cuites serien uns 150 gr. per persona
Propietats: Les mongetes i totes les
llegums són riques en fibra, redueixen l'estrenyiment i el perill de
càncer de colon, redueixen el colesterol. Té moltes proteïnes uns 20
o 30 gr. per cada 100 gr.
Recomanacions: L'aigua de bullir les
llegums no s'ha de llençar mai, porta vitamines i minerals dissolts. Pot servir per preparar un altre plat.
Preparar una mica més i tenim el menjar
per un altre dia i congelar-les o per portar en el tapper a la feina.
La cocció s'ha de fer en cassoles o
olles d'acer inoxidable i fer servir culleres de fusta perquè no
transmeti cap sabor metàl·lic.
Acompanyar la cocció amb
plantes carminatives per facilitar la digestió com la farigola, sàlvia, o el comí.
Compra: Al final de la tardor és quan es podem comprar les mongetes noves.
Us agradarà llegir el post dels
cigrons on vaig escriure sobre la
venda de llegums cuites a Catalunya. Vaig fer ser un recorregut pels mercats, cercant la bibliografia, i parlar amb més d'un centenar de persones, per concloure que l'existència de venda de llegums cuits i dels establiments on es venen junt amb la pesca salada és propi de Catalunya.
El plat: Les mongetes del Collsacabra amb
botifarra del perol
Ingredients per 4 o 5 persones:
Es posen en un plat les mongetes
sortint de l'olla, acabades de fer, escorregudes i calentes. Amanides
amb un fil d'oli d'oliva verge extra, sal i pebre al gust. Acompanyades d'un tros o dos
de botifarra feta a la paella o millor a la brasa. Resulta
insuperable.
Bon profit!