dijous, 31 de març de 2022

Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Negretes, del color bordeus quan es couen, de forma rodoneta, brillants, visualment atractives, saboroses i diferents de les mongetes de colors més blancs que trobem i estem acostumats a Catalunya.


Aquestes “alubias” les vaig comprar a San Sebastián, en una de les parades que s'instal·len al voltant del Mercado de la Bretxa, al nucli antic de la ciutat, on les “caseras” venen els seus productes artesans: els formatges de pastor, les plantes i les flors, les conserves, les verdures, els llegums i les hortalisses de la seva horta. (Tenia fotos del Mercat i les parades però no les trobo. Em sap greu)

Les alubias de Tolosa que avui presento són tradició i devoció a tota Guipúscoa i per aquell que les ha conegut no hi ha un altre igual.

Aquestes llegums varen constituir, durant molts anys, el menjar habitual, del dia a dia, en temps recursos escassos, i la proteïna necessària.

Les alubias es menjaven de dilluns a dissabte i els diumenges es feien cigrons amb trossets de bacallà.

Les alubias de Tolosa no necessiten acompanyar-se d'un altre aliment, és suficient coure-les d'aigua, un fil d'oli d'oliva i la sal sempre al final de la cocció. Són saboroses, agradables al paladar, tenen la pell fineta i alhora és saciant. Tradicionalment s'acompanyen amb “berza” col, i ceba.

Les alubies de Tolosa són originaries d'Amèrica, introduïdes a la península i al resta d'Europa al s. XVI pels exploradors i colonitzadors d'Amèrica. Tanmateix, hi ha la hipòtesi de qui defensa la teoria que a la península Ibèrica les alubias eren conegudes.

Sigui com sigui, durant molt temps, el menjar habitual en aquestes terres, abans dels descobriment d'Amèrica, eren les faves i les castanyes fins que es varen introduir aquestes llegums, les alubias, i poc a poc, es varen anar generalitzant com el menjar comú i plat principal del País Basc.

Les alubies de Tolosa és un producte d'alta qualitat avalat per l'etiqueta d'Euskadi, i subjecta a un Reglament Tècnic que garanteixen al consumidor el nivell de qualitat, l'origen i l'autenticitat de les alubias amb l'embolcall i l'etiquetatge numerat i, alhora defensa als productors i els ajuda a promoure un producte de gran qualitat.

Les alubias de Tolosa es conreen de manera tradicional a la zona atlàntica de la Comunitat Autònoma del País Basc. Tot el procés de producció és respectuós amb el medi ambient. El conreu comença a meitat de maig i la collita es realitza de manera manual a finals del mes d'octubre o primers de novembre segons la temperatura de cada temporada.

Les alubias de Tolosa reben el nom de la ciutat de Tolosa no perquè es conreen en el terme municipal d'aquest ciutat sinó perquè, majoritàriament, es comercialitzaven en aquesta ciutat, després de l'autoconsum, a l'important Mercat central de Tolosa, que es celebra setmanalment des de 1256.

Tolosa, a més a més, té una situació geogràfica estratègica, és cruïlla de camins de l'Aragó, Navarra, Castella i el pas obligat per anar a França.

Havia tastat les alubias de Tolosa amb família i amics en alguna ocasió però aquesta varietat de llegums no les havia cuinat. Les he preparat seguint les indicacions del pagès que me les va vendre i escoltant-lo atentament.

M'agrada anar als mercats de les ciutats i els pobles que visito per sentir-me més a prop de les persones, parlar, escoltar el que t'expliquen, aprendre i veure el producte de la terra o del mar recollit o pescat pràcticament el dia abans i ben segur que compro alguna cosa genuïna i deliciosa del lloc que he visitat.

Aquest any, amb la publicació d' El llibre del bacallà i, per falta de temps, no havia trobat el moment de publicar aquest post de les alubias de Tolosa, un dels plats més tradicionals del País Basc, un cocido o escudella que podem trobar, amb la variació de les llegums segons el territori, de manera similar a molts altres llocs de la península i d'Europa.

Volia publicar aquest post al mes de febrer i fer-lo coincidir amb el dia Internacional deles llegums però sortirà ara. Encara queden dies de fred, un plat per menjar durant tot l'any i que també ve de gust amb el temps que està fent.

La recepta: Alubias de Tolosa con sus sacrametos




La paraula sacramentos en termes culinaris significa els ingredients que acompanyen alguns plats de llegums com serien la costella o la morcilla per significar que compleix amb tots els requisits per estar bé o estar ben fet.

La persona que em va vendre les alubias em va dir que des de sempre las alubias només s'acompanyaven de berza o algun porro, el que ha passat és que amb el temps s'han anat incorporant altres ingredients.

Ingredients: per 4 persones

  • 1/2 kg de alubias de Tolosa

  • 200 gr. costella de porc

  • 1 morcilla 

  • 2 xoricets petits

  • mitja “berza” (col) i, si vols, també un porro

  • dos grans d'all

  • oli d'oliva verge extra la quantitat necessària

Acompanyem el plat de les alubias amb les guindillas d'Ibarra 

Preparació i cocció:

  • Rentem les alubias. Tradicionalment es deixen tota la nit en remull. Però com és una llegum de l'any es poden fer directament amb aigua freda respectant el temps de la cocció.
  • Posem les alubias en una cassola, afegim aigua freda, que serà tres vegades la quantitat de les alubias; i un raig d'oli d'oliva. El foc serà alt fins que comença a bullir. En aquest moment, baixem el foc al mínim i han de coure lentament, unes tres hores i mitja a foc lent i baix.
  • Al final de la cocció, afegim la sal, d'aquesta manera no es trenquen les alubias. Mai remenarem les llegums amb una espàtula, ho farem amb els mànecs de la cassola i tampoc taparem la cassola.
  • Mentrestant courem la costella, la morcilla, i els xoricets.
  • Posarem aigua amb sal a bullir, en aquest moment incorporem la costella, i baixem el foc al mínim i, quan es pugui separar l'os de la carn estarà cuita. Més d'una hora.
  • Courem la morcilla i els xoricets amb aigua i un punt de sal per separat i coure el temps necessari, sense trencar-se, i retirar.
  • Tallarem per la meitat la berza, trèiem les parts mes dures, tallem la berza en juliana i la posem a coure amb aigua i sal només uns minuts. Retirar i escórrer, saltem la berza en una paella que ens hi càpiga amb oli d'oliva i els alls tallats en làmines per aromatitzar i perquè ens quedi cruixent.


Muntem el plat:

Posem les alubias al plat, afegim la crema de la cocció i l'acompanyem amb els “sacramentos”, la costella, la morcilla, els xoricets, la berza i les guindillas d'Ibarra, amanides amb oli i sal.






Proposta de maridatge: la gent del país diuen que el més adequat es prendre les alubias acompanyades de sidra guipuscoana.

Que vagi de gust!

Per més informació: web de l'Associació de productors d'Alubias de Tolosa

Molts mercats de Catalunya tenen parades on es venen les llegums cuites, també hi ha botigues de venda de gra cru i alguns establiments de venda de llegums recollides en el post dels cigrons

Les alubias de Tolosa les he vist, recentment, al Club del Gourmet del Corte Inglés.

Al blog tens altres posts de diferents llegums:


T'agradarà: Idiazabal