Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol

Hivern 2024: 2.974 visites

Un dels plats possiblement més tradicional, clàssic i emblemàtic de la Cuina Catalana són les mongetes o seques amb botifarra. Aquest plat, encara avui, la identifica. Un plat popular en les fondes, hostals, restaurants, masies i trobades. Resolutiu i fàcil de fer. Bé, quan s'han cuit les mongetes que tot vol la seva destresa.

He triat aquest plat en aquest moment del calendari per diverses raons: Una, els mesos de gener i febrer estaven lligats a la matança del porc. Els records de quan era una nena, quan feia fred de veritat i anava molt abrigada. Observava, escoltava i ajudava als grans una mica: Portava els draps o algun estri a la cuina a munt i avall. La iaia ens ensenyava a fer el tall-tallet. Patíem pel porquet i no entenia gaire aquell final quan ja era lliure de la seva cort. Per molt que ho hagis vist.

Sigui com sigui aquest era un dia especial per tota la casa que posava en funcionament des dels grans fins als petits. De bon matí, i amb el primer cafè arribava el matador, la mocadera (oficis que ja no existeixen) i els oncles disposats ajudar. Les mans resistien el fred en aquella llarga jornada de feina i festa que durava tot un dia i s'allargava a l'endemà per recollir i acabar d'endreçar els estris i netejar. Molt abans era un dia important en el calendari del pagès perquè permetia tenir l'aliment necessari per passar l'hivern fins gairebé el següent solstici.

Es preparaven les carns, es rentaven els budells, amb aigua i llimona o vinagre, s'encenia el perol* “a fora”, amb llenya d'alzines i roure, es bullia la carn i les botifarres del perol, d'aquí el seu nom, es coïa el bull blanc i el negre, els paltrucs; s'anaven punxant perquè no rebentessin, es trinxava, es confitava, s'amania, s'adobava amb un preparat de sal i pebre que anàvem a buscar al carrer Princesa de Barcelona; s'embotien les botifarres, les bones i també les llonganisses.

*El perol és una gran olla o caldera de ferro on es bullien (bull o bisbe) aquests embotits.

Al migdia es feia un esmorzar-dinar curt perquè la tarda era llarga s'havia d'anar per feina. Al capvespre, en la mateixa taula on s'havia fet el “tall-tallet”. Es recollia tot, s'estenien unes estovalles, i es preparava un sopar per tots, sempre s'afegia algun veí que passava per allà per preguntar com havia anat el dia. Una plata de mongetes sortint de l'olla, escorregudes i passades per la paella amb trossets de cansalada, escarola d'hivern, alguns talls de llom per qui volgués i la meravella de la botifarra del perol de casa, feta amb bona brasa, lentament, acabada de fer i que bona era!!. Difícil de trobar una igual. Tot això acompanyat de pa de pagès girat, el porró de vi, l'aigua i, per qui volgués cafè. Qui oficiava, el matador i l'oncle prenien carajillo i fumaven cigarrets o caliquenyos. També es parlava de com havia anat tot. A l'endemà s'acabava d'endreçar i el meu pare tenia cura des de l'inici fins que tot havia acabat, que tot sortís bé i no faltes de res. Sempre va voler mantenir aquesta tradició amb l'ajuda de la mare -Tot això passava a casa dels meus pares-. Ara penso, poder amb nostàlgia, i va ser un autèntic privilegi poder viure-ho de tant a prop.

La segona raó és que estem en un punt molt especial del calendari, avui transformat pel canvi climàtic i les costums. S'acosten el dies de Carnaval un període de gran simbolisme, de festes i rituals que s'estenia als productes i a la cuina per preparar el cos i l'ànima pel començament de la Quaresma. Que com deia la dita: ”Set setmanes de Quaresma, de bacallà salat. Ara vinguin botifarres i de truites un bon plat”. El dijous serà dijous llarder i es tradició menjar la botifarra d'ou i les truites. Aquí teniu un post de com fer les truites.

I la tercera raó és que el 2016 és L'any internacional de les llegums i quina millor manera de col·laborar en aquesta celebració que amb un plat on un dels ingredients sigui una varietat de llegums local per una celebració internacional.

Per aquest plat he triat les mongetes del Collsacabra acompanyades de la botifarra del perol. 

El Collsacabra és una comarca natural amb un paisatge excepcional, situada al nord d'Osona tocant a la Garrotxa i La Selva. Aquesta comarca s'arriba per la carretera que va de Vic a Olot. 

Entre les poblacions que formen el Collsacabra troben: L'Esquirol un extens municipi, situat en l'antic camí ral de Vic a Olot, el seu nom prové d'una antiga masia que era una Fonda i tenia un esquirol i/o també del nom trenca vagues, un nom que ha esdevingut internacional per designar aquest treballador. L'Hostal Collsacabra, La Cooperativa, el forn, i altres comerços on comprar bons productes. Té cases antigues del s. XVII, cases pairals disseminades pel seu gran terme municipal on els camins de carro s'han reconvertit en rutes d'excursió com la que proposa en Ramon Roura del blog Gorgues de la Garrotxa i també les rutes en bicicleta de muntanya.

Està integrat per les poblacions de Sant Martí de Sescorts una entitat petita a peu de carretera amb un nucli de població construït a molt a prop de l'església romànica de Sant Martí , té moltes masies, cases de pagès en la rodalia, les granges, un gran escorxador al costat de l'hostal de La Teularia, paisatges, gorgues i des del juliol de 2017 Ca la Salut ubicada en l'Edifici de Sescorts i gestionat pel grup Cases de Menjars de Ca l'Ignasi (post actualitzat amb la inauguració d'aquesta casa); Sant Julià de Cabrera on es troba el Santuari de la Mare de Déu de Cabrera amb preciós indret per les vistes a les dues comarques, La Garrotxa i Osona. Deixo l'enllaç al blog Racons de Catalunya amb un post de l'excursió a Cabrera; i Cantonigròs, el nom ve d'un hostal en el camí ral de Vic a Olot regentat per en Toni Gros, ara és en general un poble d'estiueig i cases de colònies on va néixer el Festival Internacional de Música i unes trobades de poesia en temps de la recuperació de la llengua. Camins, paisatges i llocs per anar i aturar-se com La Foradada, la formatgeria el Molí de l'Alzina, o la cuina de Ca l'Ignasi, Can Puntí o Ca la Rotllada, per anomenar alguns.

Tavertet, on has d'anar-hi expressament, amb només tres carrers: El de Dalt, el de Baix i el del Mig, l'església romànica de Sant Cristòfol del s. XI, unes cingleres de vertigen i vistes espectaculars; L'Horta, amb un post al blog, Can Faves Contades, Can Baumes, l'Hostal del Nogué, El Jufre, L'Avenc...i altres propostes; Rupit i Pruit, amb un encant especial que semblen sortits d'un conte, en Serrallonga, l'últim bandoler, el pont penjat sobre el riu, el forn de l'Era, l'Hostal L'Estrella, Fonda Marsal, botigues com Cal Ample on hi ha de tot i més i altres establiments on es poden comprar els productes de la zona i d'artesans; Sant Joan de Fàbregues i les cases del XVII, algunes, reconvertides en rurals o de colònies pel turisme.

                                   La Foradada
La gastronomia d'aquests pobles està basada en els productes locals: mongetes, patates, cebes, alguna hortalissa i fruites resistents ,com les peres o les pomes; el pa llescat per fer la sopa torrada amb pilotilles, els bolets, la tòfona, els embotits i la cuina del porc, el xai, l'ànec, les herbes aromàtiques, o la ratafia. La carta del Motel Empordà, quan arriba el temps, té múrgoles del Collsacabra. :)

La serralada de Cabrera i el Santuari del mateix nom on després d'una excursió pots menjar un bon arrós de muntanya avisant abans. Paisatges d'alzines, fagedes, roures, terres i cingleres. Les fonts i els rius malmesos que s'intenten recuperar, la recessió de l'agricultura i la ramaderia ha experimentat una lleugera recuperació de la mà de persones amb nous projectes dins dels sectors de l'agroturisme i els serveis.

En aquest indret es conreant les mongetes blanques del Collsacabra, una varietat relativament recent. Possiblement existien altres que amb els temps es devien perdre. Algú parla dels masos que ja en collien fa temps. El que si és cert és que la llavor és cosina germana de les de Santa Pau, geogràficament les dues comarques estan bastant a tocar i l'intercanvi i el creuament de les llavors era força habitual. Els pagesos que en conreen diuen que la llavor de la del Vall d'en Bas, Collsacabra i Santa Pau és la mateixa.

Aquesta varietat de mongetes són molt petites, amb una pell fina, molt bones i gens farinoses. La producció gairebé és pel propi consum o local. Fora d'aquesta comarca no se'n troben. Abans havia més producció i era més fàcil de trobar-ne en algunes botigues de la comarca i en la venda directa. Les venien en bosses de plàstic transparent sense cap marca ni nom, en algunes botigues o forns de la zona, només amb la engantxina del preu. Pel pont de desembre vàrem anar a comprar-ne acabades de collir a un dels pocs masos, a prop, de Tavertet que encara en fan. No plou. "Aquest any hem fet molt poques, uns 30 kg." Vàrem comprar 2 kg del ganxet de planta baixa i 2 kg de mongetes del Collsacabra per tenir-ne per tot l'any.

Aquesta mongetes és de la mateixa família que les Michigan d'Amèrica i es poden arribar a confondre. Però res és comparable a una mongeta com aquesta. Les seves qualitats, l'adaptació al territori i el clima de la zona fan d'ella una mongeta única. Alguns pagesos de la Garrotxa, ens havien explicat que la llavor de la mongetes - fesols de Santa Pau la portàvem del Collsacabra. En un dels primers posts del blog vaig escriure sobre les mongetes del ganxet, com la llegum que va venir d'Amèrica i que amb el temps s'ha consolidat con una de les llegums que forma part del patrimoni de la Cuina Catalana.

La botifarra del perol o “esparracada” (així queda quan es fa a la brasa) és una botifarra elaborada amb la carn del perol: cap, galta, ronyons... tot trinxat amanit amb sal i pebre. S'elabora i es ven a les comarques de Girona, Maresme, Osona i La Garrotxa. Combina molt bé amb mongetes, fesolets, altres hortalisses i verdures. S'elaborava a les cases només en el temps de la matança i de manera puntual -quan es fa de manera artesana-. En alguns lloc només tenen dimarts i dissabte.

Preparació: (consultar les indicacions i les generalitats de les mongetes en aquest post o si les compres envasades llegir les indicacions del productor)

• Triar les mongetes que no hagi res o alguna malmesa.
• Les rentem i les posem en un recipient gran, ample i amb aigua freda 3 vegades el seu volum, unes 8 hores.
• Tot seguit les esbandim i les posem en una olla gran, ampla amb aigua freda i sense sal.
• Podem afegir una fulla de llorer, o una branqueta de farigola o uns grans d'all.
• Fem la cocció a foc lent i continu. Fins que estiguin fetes.

Quantitat per persona: A casa no peso les mongetes posem un grapat per persona. En general es calcula uns 80 gr. o 100 gr, en cru i sec per persona. Cuites serien uns 150 gr. per persona

Variacions: Les mongetes es poden passar per la paella amb una mica de rosta, cansalada o per acompanyar un altre plat com l'escudella barrejada, un bacallà a la llauna, una guarnició o l'empedrat.

Propietats: Les mongetes i totes les llegums són riques en fibra, redueixen l'estrenyiment i el perill de càncer de colon, redueixen el colesterol. Té moltes proteïnes uns 20 o 30 gr. per cada 100 gr.

Recomanacions: L'aigua de bullir les llegums no s'ha de llençar mai, porta vitamines i minerals dissolts. Pot servir per preparar un altre plat. 

Preparar una mica més i tenim el menjar per un altre dia i congelar-les o per portar en el tapper a la feina.

La cocció s'ha de fer en cassoles o olles d'acer inoxidable i fer servir culleres de fusta perquè no transmeti cap sabor metàl·lic.

Acompanyar la cocció amb plantes carminatives per facilitar la digestió com la farigola, sàlvia, o el comí.

Compra: Al final de la tardor és quan es podem comprar les mongetes noves.
Us agradarà llegir el post dels cigrons on vaig escriure sobre la venda de llegums cuites a Catalunya. Vaig fer ser un recorregut pels mercats, cercant la bibliografia, i parlar amb més d'un centenar de persones, per concloure que l'existència de venda de llegums cuits i dels establiments on es venen junt amb la pesca salada és propi de Catalunya.

El plat: Les mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol

Ingredients per 4 o 5 persones:

• 800 gr. de mongetes de Collsacabra bullides
• 1 botifarra del perol
• Oli d'oliva verge extra
• Sal i pebre molt al moment al gust

Es posen en un plat les mongetes sortint de l'olla, acabades de fer, escorregudes i calentes. Amanides amb un fil d'oli d'oliva verge extra, sal i pebre al gust. Acompanyades d'un tros o dos de botifarra feta a la paella o millor a la brasa. Resulta insuperable.

Bon profit!

Altres receptes amb llegums:
Mongetes del ganxet a la manera de la iaia

Empedrat amb mongetes del Collsacabra

Els cigrons i una recepta els Cigrons a la manera d'en Pep

Amanida de quinoa, llenties i salmó fumat

Una recepta de la Comarca d'Osona i el Ripollès: Sopa torrada amb pilotilles

Propostes:
Osona Cuina
Excursions i Itineraris pel Collsacabra
Cabrerès BTT
Sant Pere de Caserres

Llibres:
El Collsacabra-La Vall de Sau de l'editorial Alpina
La foto de la portada del llibre és d'Emili Vilamala

Collsacabra - Paisatges i llegendes de Farell editors