divendres, 31 de maig de 2019

Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà


Els pèsols i les faves són verdures de primavera. De les faves vaig escriure un post que podeu veure aquí.
En Josep Pla escrivia que posava els pèsols primer perquè aquests arribaven abans que les faves. Encara que, cada vegada, s'avança més la primavera i és possible trobar els primers pèsols pels vols de Nadal. Però, aquests pèsols s'han fet en hivernacles per accelerar els procés de creixement.

La temporada, es podria dir que comença a finals de març, poder per Sant Josep, i s'allarga fins al mes de juny. Avui, ha estat l'últim dia de la temporada que els han servit a L'Hispània d'Arenys - Caldetes. Això si parlem dels pèsols del Maresme.

La senyora Paquita, de l'Hispània m'explicava que els pèsols es varen fer famosos gràcies a la Petra de Llavaneres, d'on ve tota la fama, qui va tenir la idea de desgranar els pèsols, molt abans de que estiguessin granats, perquè no fossin farinosos, llavors només serveixen per fer cremes. Això els atorga un punt dolç inigualable. Un altre consell important és que els pèsols han de ser desgranats de la tavella, cuinats i menjats el mateix dia.

Paul Bocuse, inclús, va escriure que no pot passar més de mitja hora des de que es desgranen fins que es mengen!

Avui, si aneu, a qualssevol mercat en trobareu safates amb els pèsols i les faves desgranats. Diuen que la gent no vol feina.! feina que aprofiten les venedores per fer quan no tenen prous clients. Sabeu a quin preu, avui, es venien al Mercat els pèsols desgranats? Entre 68,00 € i 38,00 €, a pagès es posen les mans al cap!
Després, de la casa de menjars de la Petra, "això si que eren bons llocs de menjar..." deia la Sra. Paquita, les germanes Reixach de l'Hispània varen continuar amb la tradició. Tampoc varen canviar la manera de cuinar-los perquè quan un producte es bo el resultat és sublim. Quin plaer parlar amb persones com ella.

El seu fill, en Raimon, els continua preparant com ho feia l'àvia: "ja saps, un sofregit, costelló, cap de llom i botifarra, al final la ceba tendra i la menta" De vegades, s'escolta més en els silencis que em el que es diu. També un altre manera senzilla de preparar els pèsols és amb trossets de patata i amanits amb un fil d'oli. Tan senzills i tan bons. 

Al 2013 les germanes Reixach de l'Hispània varen rebre el Pèsol d'Or, la distinció que reconeix la tasca de promoció i difusió del pèsols varietat garrofal i floreta de Llavaneres. Reconeixement de la seva trajectòria de més de 60 anys, per servir i cuinar-los per els seus clients. La família Rabassa són un dels productors de pèsols d'aquest zona del Maresme que fa més de 40 anys serveixen al Restaurant.
Famosa va ser la frase del periodista Joaquim M Puyal quan deia: “M'hi jugo un pèsol de l'Hispània”, avui, en Raimon el fill de la Paquita ha cuinat i servit l'últim plat de pèsols d'aquesta temporada, aquí està la il·lusió, saber esperar la temporada.

La Montserrat, pagesa de Tagamanent, em deia que el seu hort els hi toca més el clima d'Osona i allà les hortes són més tardanes que les del Maresme i comencen a collir els primers pèsols just aquest setmana.

Tot això era perquè volia delimitar una mica la temporada, perquè el pas del dies, i els canvis d'estacions ens ajuda a entendre a través del paisatge "el que podem o anem menjant", ara no estem tant de temps a l'aire lliure i es necessari sentir el fred i el sol, sentir la temporada. Es a dir, la temporada dels pèsols que segons les comarques es podrà allargar fins al mes de juny. Sempre queda el recurs dels pèsols en conserva o congelats de bones marques.

El plat que avui acompanyo el vaig preparar fa unes tres setmanes, entre mig, em varen demanar si podia escriure la recepta de les magdalenes que havia publicat a Instagram, per això, i altres circumstancies vaig una mica tard. És desbordant el temps que ocupa tot i les xarxes.

La recepta: pèsols amb tripa de bacallà que acompanya aquest post és exquisida i poder no gaire coneguda. No l'he vist en cap restaurant proper, ni he sentit a gaires persones explicar-la, però si que en els llibres se'n parla de la tripa de bacallà. Dos cuiners, tenen plats, en Xavier Pellicer i en Santi Santamaria , tenia dues receptes, que sàpiga amb la tripa de bacallà, també altres cuiners o alguns xefs del País Basc en preparen.
Algunes bacallaneries tenen la "tripa de bacallà en salaó", però d'altres s'ha d'encarregar i en un parell de dies te'n podem portar.

Quan anem a comprar el bacallà, sempre, compren una safata, les que trobareu al mercat són d'uns 500 gr.

La recepta familiar i que acostuma a fer la mare amb la tripa de bacallà, l'acompanya amb cigrons i una picada per arrodonir-la. La que porto avui, l'he fet amb pèsols, aprofitant la temporada d'aquesta verdura que junt amb les faves i els espàrrecs són poder les que més representen la primavera. També poder per fer-la més lleugera,

Del bacallà vaig escriure aquesta entrada i poc a poc he anat escrivint altres posts amb receptes i propostes, totes bones, amb bacallà. La tripa de bacallà l'havia anomenat, com una de les parts d'aquest peix del que tot s'aprofita tot.

L'anomenada "tripa del bacallà" no és pròpiament una tripa, entesa com l'intestí d'alguns animals que s'utilitza per preparar els “callos” o per conservar els embotits.

L'anomenada “tripa” és la veixiga natatòria del bacallà, és un òrgan que tenen alguns peixos, que li permet “flotar” omplin-la d'aire, sense necessitat de fer un gran esforç muscular i controlar quan s'han de submergir o quan té que pujar més amunt, és l'òrgan li permet nedar a diferents profunditats. Té una textura gelatinosa, és molt preuada a la gastronomia pel seu gust a mar i algues, no porta res de greix.

S'acostuma a preparar amb una picada i està recollida en el Corpus Culinari Català. També es bona per acompanyar els arrosos, les patates estofades o altres plats més complexos com podria ser l' Es Niu o altres plats de mar i muntanya o plats innovadors que representen el paisatge i el mar.


La recepta:

Ingredients per 4 o 5 persones
  • 400 gr. de tripa de bacallà dessalada
  • 250 gr. - 300 gr. de pèsols del Maresme 
  • 6 culleres d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
  • un gra o dos d'all pelat
  • 1 bitxo
  • aigua mineral
Per la picada:
  • un grapadet d'avellanes i ametlles torrades
  • un trosset de pa torrat o galeta
  • julivert del jardí
Preparació i cocció:
  1. La tripa de bacallà es dessala submergint-la en un recipient amb aigua freda, durant 2 dies, per hidratar, el tercer dia, canvien l'aigua, comprovem el punt de sal i, si convé, tornen a canviar l'aigua. Recordar que aquesta part del bacallà és més primeta que altres trossos de bacallà. (podeu veure la manera de dessalar també aquí)
  2. Fem la picada, de la manera habitual, per tenir-la a punt
  3. Posar la tripa en un casso amb aigua freda i arrencar el bull, coure uns 10 minuts, deixar-la refredar dins de l'aigua i escorre. reservar l'aigua de la cocció. Netejar algunes pells negres que té la tripa, per que quedi millor la presentació i la tallem en trossets d'uns dos cm.
  4. Posem l'oli d'oliva en una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar l'all sense el nervi i el bitxo, enrossim lleugerament, només per perfumar. Retirem.
  5. Incorporem els pèsols, si convé posem una mica més d'oli, tapem. Passats 5 minuts incorporem els trossets de la tripa de bacallà i una cullerot de l'aigua de bullir la tripa. Donar un parell de voltes. Tapar i "ofegar" 5 minuts més.
  6. Afegim a la picada una mica de l'aigua de la cocció, si convé, i incorporem la picada. Deixem reposar uns minuts, comprovar  i emplatar.






Maridatge: Vi d'Alella - Pansa Blanca "xarel·lo"- Celler familiar Alta Alella. D'agricultura ecològica. Per proximitat, entre el mar, les vinyes i les hortes.

Que vagi de gust!

La cuina del pis de Vallcarca tenia una taula petita, davant de la pica, només hi cabien dos tamborets. Aquí, de vegades, quan tornaven de l'escola, devia ser cap a final de curs, i mentre la mare ens preparava el berenar, poder per entretenir-nos, ens deia que desgranéssim alguns pèsols per sopar, eren tendres, bons, i crus trets de la tavella, en menjàvem més que en recollíem, després vindrien les assignatures de l'escola, ciències i les Lleis de Mendel, llavors a l'escola es parlava castellà. A la cuina de casa de mil i una maneres!

Nota: he llegit i he consultat força bibliografia, he visitat mercats d'aquí, d'allà, de fora, productors, cuiners, les coses apreses, les coses vistes i moltes per compartir. No em volia estendre més, però del pèsol queda molt per dir.! A casa, les fondes, restaurants, els actuals, els clàssics, els de moda, amb estrelles, els més innovadors, a tots, quan arriba aquest temps no en falten els pèsols.

Us agradarà: La múrgola, bolet de primavera. Ofegat de verdures