dijous, 31 de maig de 2018

Blogs Vivants de RAC1, Cuina Cinc i els oients busquem les millors cremes catalanes

"M’exalta el nou, m’enamora el vell” J.V. Foix

Amelie l'agrada la crema i, a tots nosaltres també, la prova va ser el dissabte passat quan el programa Via Lliure de RAC1 varem buscar i recomanar alguns dels restaurants, granges o pastisseries on prendre algunes de les les millors cremes del país. 
La crema, cremada o sense és un de les postres més generalitzades del país, a les cases, ara no es fa gaire, encara que a casa la continuem fem, però si la podeu trobar en la majoria d'hostals, fondes i cases de menjar, allà on trobem bons productes, segur que s'elabora una bona crema cremada, crema catalana o crema de Sant Josep
Quin és el secret d'una crema i la fa sublim? Sens dubte la qualitat dels productes: els ous ecològics, la llet fresca i de proximitat, el sucre, el perfum de la llimona o l'aroma de la canyella i saber en quin moment s'ha de cremar i per descomptat la paciència i l'estima de la persona que la fa.
Sigui com sigui aquí teniu alguns llocs on prendre la Crema Cremada, Crema Catalana o Crema de Sant Josep. En el blog trobareu els posts i la recepta de com fer una bona crema, també el gelat de la crema catalana, recepta inspirada en el Motel Empordà i les pomes farcides de crema catalana.

Els restaurants clàssics, els que innoven, els que reformulen o les granges, les pastisseries i les recomanacions dels oients.  

Els clàssics
La Fonda Europa a Granollers, amb un post al blog, i el Senyor Parellada a Barcelona fan la crema cremada des de sempre, abans, reservada tan sols el dia de Sant Josep, i des de finals dels anys 70 està fixa a la carta per la demanda dels clients. S'elabora amb productes locals i de proximitat amb la mateixa formula des de sempre. Unes altres postres amb crema que podeu trobar a la carta és el semifred, una combinació de gelat de canyella amb crema, molt bo pel contrast de fred i de les dues elaboracions artesanes.

En Ramon Parellada explica que la crema inicialment es deia Crema Cremada, amb el temps, pren el nom de Crema Catalana o Crema de Sant Josep com senyal d'identitat. 

Les 7 Portes, un altre buc insígnia de la Cuina Catalana. La crema catalana està fixa a la carta des de fa molts anys. És una de les postres més demanades i que agrada més. Per la seva elaboració utilitzant també productes de màxima qualitat. A més a més preparen les pomes farcides de crema catalana i el gelat de crema catalana segons la temporada. Podeu veure el post del flam i el pijama en aquest post.
El Motel Empordà de Figueres serveix la crema catalana el dia de Sant Josep, el que està fixa a la carta és el gelat de Crema Catalana, recepta de Josep Mercader, qui va pensar que després d'un bon àpat poder no vindria de gust unes postres com la crema per això va idear el gelat de crema catalana més lleuger. El gelat de crema catalana es presenta en una tulipa acompanyada de sucre de canyella amb moscatell de l'Empordà. El Motel té un post al blog i alguns plats que m'agraden.

Jaume Subirós ha continuat innovant i investigant, ara, prepara una crema catalana que no porta ous i els substitueix per una infusió de farigola poder inspirada en el millor sorbet de farigola que hagis pres mai. A la tardor en el temps de les figues preparant unes figues recobertes de crema, també l'éclaire farcit de crema amb ous ecològics de l'Agullana i la llet de Banyoles.
                                        Gelat de crema catalana fet per mi i que podeu trobar en el blog
Propostes modernes i tradicionals a Compartir a Cadaqués. Escumes lleugeres i aire el símbol de la cuina contemporània. Una crema escuma més que deliciosa i excel·lent, la tradició innovada. La presentació en un bol de vidre gravat i elegant, la diferència i la característica és en que en la seva elaboració incorporen nata i es prepara amb els sifons per crear les escumes, va acompanyat de maduixetes de bosc amb taronja. M'agrada el contrast amb l'acidesa de la fruita i la suavitat de la crema.  M'agrada Compartir! Vaig anar a Compartir quan feia poquets dies que l'havien inaugurat.

Sans Travé a Solivella és restaurant familiar amb una cuina tradicional i d'avantguarda. Tres propostes de crema diferent per una crema catalana molt bona elaborada amb productes de màxima qualitat.
Tenen des de sempre a la carta la crema catalana tradicional i a més a més unes postres d'autor des de l'any passat elaborats per Joan Carles. La crema catalana s'elabora a baixa temperatura, amb poma liofilitzada, pa de pessic cítric i un sorbet de taronja i des de fa poc han tornat a posar a la carta els mils fulls amb crema catalana de la padrina perquè els clients els hi han demanat. 
Sans Travé té un post al blog, i un post d'un vi del seu celler,

Can Ventura a Llívia, el xef Santi Ferrer prepara la crema catalana des de fa més de 20 anys com va la va aprendre del xef Carles Gaig. S'elabora amb productes de màxima qualitat i de proximitat. Els ous ecològics de Cal Grauet i la Llet fresca de Ca L'Alzina. Apta per celíacs.  

Ca L'Ignasi a Cantonigrós elaboren dues cremes, la clàssica, com la fa la seva mare i la segona inspirada en la manera de fer de Ferran Adrià amb escuma i nata amb maduixetes de bosc, semblant a Compartir. Una delícia. Productes de proximitat i del Collsacabra. La cuina de sempre posada al dia, cuina osonenca, cuina catalana, i cuina d’estil propi i tota una filosofia al darrera que no és altre que fer-vos marxar feliços i contents així diu la seva web.
I les granges:
La Granja Viader, del carrer d'en Xucla de les millors en la seva categoria. Preparen la crema amb la recepta original de la besàvia de la Mercè, actual propietària i cinquena generació amb la mateixa família. Tots els productes són frescos i la llet de la màxima qualitat. La característica és que fan la crema al bany maria i triguen dues hores en fer-la, remenant lentament i a foc molt baix. El dia de Sant Josep varen vendre 400 cremes individuals, es presenta en les clàssiques cassoletes de fang. Abans la crema es presentava en plates que les famílies venien a recollir per prendre com postres a casa seva. Granja Viader són els creadors del Cacaolat, el primer batut de cacau fabricat industrialment a tot el món.  

Les dues Granges del carrer Petrixol: La Pallaresa des de 1947, tenen la crema a la carta i és la granja preferida dels japonesos i Dulcinea sempre a la carta amb productes bons i de qualitat, es crema amb pala. És la preferida del turisme italià, els clients són de fora i locals. Sempre estan plenes a l'hora de berenar.  


Destacar la Pastisseria Foix a Sarrià, imprescindible, elaboració artesana, la crema és el seu producte estrella, la pastisseria de la Plaça de Sarrià té un espai en per degustar. La crema és el producte que més defineix la pastisseria Foix, elaborant la crema de manera artesana igual que ho varen fer al començament, trencant els ous i pasteuritzen la llet ells mateixos. Tots els productes són de la millor qualitat. Tenen uns sobres que permeten “fer l'efecte de cremar només amb sucre i la canyella” per si te la vols emportar a casa. Fan diferents mides i presentacions, elaboren braços de gitano, tant individuals com familiars, els torrons amb el nom del poeta i també elaborant un gelat de crema catalana més que deliciós.

Recomanacions dels oients:
  • La de Can Pau Nadal a St.Pere de Vilamajor.
  • Molt bona la de La Cava a Tàrrega.
  • Espectacular l’escuma de crema catalana del restaurant Fermí Puig.
  • L’imprescindible crema de l’Hispània.
  • Crema catalana vegana, la millor al Cor Verd d’Igualada
  • Al restaurant Fusimanya (Osona) fan una crema catalana amb xocolata desfeta (en lloc de la sucre cremada) que és un espectacle!
  • Les del restaurant l’Aligué (Manresa) i la Fonda Xesc (Gombrèn).
  • A la Granja Sant Francesc (els reis del pollastre a l’ast) d’Altafulla. Boníssima.
  • Molt bona crema catalana al Cal Ganxo, Masmolets, Tarragona.
  • La del Restaurant La Roca Petita de Riudellots de la Selva (Girona)
  • La millor que he tastat a tot el món va ser a Cal Pau Xic a Guardiola de Font Rubí. Simplement orgàsmica!!!!
  • La de Can Puig a Sant Feliu de Buixalleu
  • A l’hotel la Riba del Pantà de Sau, boníssima!!!

Gràcies A Via Lliure de RAC1 per convidar-me. Podeu escoltar el Podcast del programa en la mateixa web.

divendres, 25 de maig de 2018

Bacallà amb mel


El bacallà amb mel és un plat antic, de la cuina conventual, atribuït per tradició oral al Monestir de Poblet i possiblement a altres monestirs. He llegit, he consultat bibliografia i també vaig parlar amb el monjo responsable de la Biblioteca del Monestir de Poblet per esbrinar si podia trobar algun receptari on s'hagués recollit la manera d'elaborar-ho. Després d'algunes reflexions en alt es pot concloure:
El bacallà i la mel eren dos productes a l'abast dels monestirs, de fàcil conservació, adequats a les tradicions i restriccions cristianes, d'altres religions o creences, l'oli de les oliveres properes era el greix necessari per cuinar, no era tant habitual com ara però si era el més indicat per aquells períodes i, la farina de blat de les comarques veïnes. Era un plat senzill i habitual, el contrast de dolç i salat que tant agradava i sense gaires sofisticacions. Així en Jaume Fàbrega escriu: “el gust pels agredolços heretat de l'època clàssica greco romana com medieval es va perpetuar fins ben entrat el s. XIX”.

La mel era l'únic edulcorant natural fins que es va incorporar el sucre considerat un article de luxe i car. A més a més la mel devia ser un producte del mateix monestir, situat en la Comarca de la Conca de Barberà amb abundant floració per poder mantenir els ruscs. Aquesta recepta no s'ha trobat escrita en el llibre del receptari del Prior i com a molt es pot donar constància de la seva elaboració fins l'any 1835, any de la desamortització de Mendizabal.
                          Imatge del claustre del Monestir de Poblet cedida per Joan Ramon de Fotomedieval
Fa uns deu any em vaig interessar sobre l'origen d'aquest plat, em sembla essencial per entendre la Cuina Catalana per la combinació del dolç i el salat, molt habitual en la nostre cuina i que ens ajuda a entendre no tan sols una manera d'organitzar-se sinó que a través de la cuina anem descobrint la nostra història. En aquell moment vaig trobar en algun llibre que el bacallà amb mel s'elaborava també en el Monestir de Les Avellanes, i més tard, he sabut que les avellanes no es refereix al fruit sec sinó que ve de les abelles que produeixen la mel! Fa un temps es varen començar a organitzar unes jornades gastronòmiques on es reproduïen plats antics de la cuina medieval on la mel era un dels ingredients.

Després d'aquesta presentació per situar el plat em va semblar, que ara, era el millor moment de compartir la recepta i escriure aquest post. La tradició de comprar la nova mel coincideix amb la celebració de la Fira i Festa de Sant Ponç i és remunta a tants anys com té al fira perquè és en aquest moment de l'any quan hi ha les primeres brescades i la mel és més clara pels tipus de floració i fer coincidir aquest post en aquest moment de l'any just també quan s'està celebrant també el dia mundial de les abelles.
La mel, com altres productes, m'agrada tenir-ne sempre que puc a casa i comprar-los quan és el temps i el millor moment, així com aquell que no s'amoïna saps que sempre tens a l'armari o al rebost i així no tens que pensar perquè vas seguint el calendari en cada estació de l'any.
La mel és un aliment natural que elaboren les abelles a partir del nèctar del les flors i que emmagatzema en els alvèols de la bresca.
Hi ha moltes varietats de de mel, “de mil flors” poder és la més coneguda, i la més venuda en aquest moment de l'any. El dia de Sant Ponç em van dir els apicultors que és la que més agrada, tant pel seu color com per la seva textura. després va variant segons la floració i l'època de l'any. Hi ha mel de farigola, taronger, romaní, d'avet o de castany i de tonalitats més clares fins les més fosques, amb més o més densitat que pot arribar fins a cristal·litzar.

La mel té moltes propietats i diferents usos des des dels cosmètics, medicinals, i per l'alimentació. A la cuina s'utilitza des d'antic com l'únic endolcidor i conservant natural que existia abans de introduir el sucre.
La producció de mel té testimonis molt antics com podrien ser les representacions de les pintures rupestres de la Cova de l’Aranya, a la població valenciana de Bicorp, a la Bíblia o l'antic Egipte i si seguim l'etimologia i l'estudi dels noms d'algunes poblacions podem descobrir diversos assentaments on algunes persones devien tenir cura de les abelles, la producció de mel i els seus derivats com va explicar Fra Valentí Serra el dia de Sant Ponç.

A l'Edat Mitjana, trobem el pa d'espècies, (amb un post al blog) una de les preparacions més antigues que s'elaboren amb la mel, un dolç molt popular a la Bourgogne i que podem trobar també d’altres llocs d’Europa. La recepta del pa d'espècies prové de la Xina, va ser transmès als àrabs i aquests el varen introduir a Europa en el temps de les creuades. Altres plats elaborats amb mel podrien ser els torrons, el pernil agredolç, un plat de les dues Cerdanyes, del Pallars i del Ripollès, la sobrassada amb mel, els gelats, els pastissos, o l'ànec i gran part de las pastisseria i confiteria àrab.
A l'Edat Mitjana els monestirs eren l'epicentre d'una cultura i una forma de vida, dipositaris del coneixement recullen gran part de la tradició culinària com són els alguns manuscrits que s'han conservat. En els horts dels monestirs es conreaven les hortalisses i les fruites que serviran d'aliment a la comunitat, també s'elaboren formatges, confitures i la mel dels propis ruscs. Destacar tota la rebosteria monacal que s'elabora, encara ara, en molts monestirs que pren el nom dels Sants com serien per exemple les torrades de Santa Teresa, o los huesitos de santo, sense oblidar el tradicional Mel i Mató en el Mercat del Monestir de Montserrat que les pageses de Margalef venen des de fa més de cent vint anys.

Hi ha bones mels a gran part del territori, destaca El Perelló, a la comarca del Baix Ebre, una de les zones de producció més importants de Catalunya, Crespià al Pla de l'Estany, Arnes a la Terra Alta i a la península cal destacar la mel de l'Alcarria amb DO.

Del bacallà en el blog podeu trobar un post d'aquest peix que va canviar la història i algunes receptes totes bones, fàcils de fer, que us agradaran amb millers de visites. 
La recepta del bacallà amb mel que acompanyo és com la fem a casa. Molt abans d'escriure-la vaig consultar les receptes de Jaume Fàbrega, Isidra Maranges Joan Roca o Pere Sans i algun restaurant de Barcelona com el Petit París que la tenien a la seva carta, per anomenar algunes.
La recepta:  bacallà amb mel
Ingredients per 4 persones com a plat principal
  • Uns 600 gr. de bacallà dessalat i sense espines de la part del morro tallat en trossets.
  • La farina necessària per arrebossar. He utilitzat la farina especial peix de la Casa Santa Rita Aquesta casa té uns preparats especials de farina de blat i de blat de moro que fan uns arrebossats daurats, cruixents i saborosos. 
  • 125 ml. aigua mineral molt freda , molt important per aconseguir un bon arrebossat
  • 2 cullerades de mel de mil flors o farigola
  • l'oli d'oliva verge extra el necessari per fregir
  • Acompanyem el bacallà amb escarola tallada en trossets i amanida al gust.

Preparació i cocció:
  • Primer de tot, eixuguem el bacallà dessalat amb un drap de cuina i el tallem en trossos de 3 a 5 cm.
  • Preparem la pasta d'arrebossar seguin les indicacions del fabricant: barregem en un bol dues cullerades de farina amb uns 125 ml d'aigua molt freda fins aconseguir una pasta ni molt clara ni molt espesa i les cullerades de mel. (segons ho vulguem més o menys dolç). Amb aquesta pasta arrebossarem els trossos de bacallà.
  • Posem una paella al foc amb l'oli d'oliva suficient per fregir, quan estigui calent anem fregint els trossos de bacallà amb la pasta i anem arrebossant fins que quedin rossos no té que quedar molt cuit. Recordar les indicacions per fregir els aliments explicades en aquest post
  • Una vegada fregits els trèiem i els anem posant en un plat amb el paper de cuina absorbent fins al moment de presentar a taula. 
  • Posar 3 o 4 trossets de bacallà i acompanyem amb escarola amanida.

Que vagi de gust! Recuperant una vella recepta adaptada als gustos i formes actuals i d'aquesta manera no l'oblidem.
Maridatge: En el post del bacallà podeu trobar alguns vins recomanats per acompanyar aquest peix, afegiria un vi de la Conca de Barberà per apropar el paisatge de les vinyes a un plat d'aquesta comarca.