dijous, 31 de maig de 2018

Blogs Vivants de RAC1, Cuina Cinc i els oients busquem les millors cremes catalanes

"M’exalta el nou, m’enamora el vell” J.V. Foix

Amelie l'agrada la crema i, a tots nosaltres també, la prova va ser el dissabte passat quan el programa Via Lliure de RAC1 varem buscar i recomanar alguns dels restaurants, granges o pastisseries on prendre algunes de les les millors cremes del país. 
La crema, cremada o sense és un de les postres més generalitzades del país, a les cases, ara no es fa gaire, encara que a casa la continuem fem, però si la podeu trobar en la majoria d'hostals, fondes i cases de menjar, allà on trobem bons productes, segur que s'elabora una bona crema cremada, crema catalana o crema de Sant Josep
Quin és el secret d'una crema i la fa sublim? Sens dubte la qualitat dels productes: els ous ecològics, la llet fresca i de proximitat, el sucre, el perfum de la llimona o l'aroma de la canyella i saber en quin moment s'ha de cremar i per descomptat la paciència i l'estima de la persona que la fa.
Sigui com sigui aquí teniu alguns llocs on prendre la Crema Cremada, Crema Catalana o Crema de Sant Josep. En el blog trobareu els posts i la recepta de com fer una bona crema, també el gelat de la crema catalana, recepta inspirada en el Motel Empordà i les pomes farcides de crema catalana.

Els restaurants clàssics, els que innoven, els que reformulen o les granges, les pastisseries i les recomanacions dels oients.  

Els clàssics
La Fonda Europa a Granollers, amb un post al blog, i el Senyor Parellada a Barcelona fan la crema cremada des de sempre, abans, reservada tan sols el dia de Sant Josep, i des de finals dels anys 70 està fixa a la carta per la demanda dels clients. S'elabora amb productes locals i de proximitat amb la mateixa formula des de sempre. Unes altres postres amb crema que podeu trobar a la carta és el semifred, una combinació de gelat de canyella amb crema, molt bo pel contrast de fred i de les dues elaboracions artesanes.

En Ramon Parellada explica que la crema inicialment es deia Crema Cremada, amb el temps, pren el nom de Crema Catalana o Crema de Sant Josep com senyal d'identitat. 

Les 7 Portes, un altre buc insígnia de la Cuina Catalana. La crema catalana està fixa a la carta des de fa molts anys. És una de les postres més demanades i que agrada més. Per la seva elaboració utilitzant també productes de màxima qualitat. A més a més preparen les pomes farcides de crema catalana i el gelat de crema catalana segons la temporada. Podeu veure el post del flam i el pijama en aquest post.
El Motel Empordà de Figueres serveix la crema catalana el dia de Sant Josep, el que està fixa a la carta és el gelat de Crema Catalana, recepta de Josep Mercader, qui va pensar que després d'un bon àpat poder no vindria de gust unes postres com la crema per això va idear el gelat de crema catalana més lleuger. El gelat de crema catalana es presenta en una tulipa acompanyada de sucre de canyella amb moscatell de l'Empordà. El Motel té un post al blog i alguns plats que m'agraden.

Jaume Subirós ha continuat innovant i investigant, ara, prepara una crema catalana que no porta ous i els substitueix per una infusió de farigola poder inspirada en el millor sorbet de farigola que hagis pres mai. A la tardor en el temps de les figues preparant unes figues recobertes de crema, també l'éclaire farcit de crema amb ous ecològics de l'Agullana i la llet de Banyoles.
                                        Gelat de crema catalana fet per mi i que podeu trobar en el blog
Propostes modernes i tradicionals a Compartir a Cadaqués. Escumes lleugeres i aire el símbol de la cuina contemporània. Una crema escuma més que deliciosa i excel·lent, la tradició innovada. La presentació en un bol de vidre gravat i elegant, la diferència i la característica és en que en la seva elaboració incorporen nata i es prepara amb els sifons per crear les escumes, va acompanyat de maduixetes de bosc amb taronja. M'agrada el contrast amb l'acidesa de la fruita i la suavitat de la crema.  M'agrada Compartir! Vaig anar a Compartir quan feia poquets dies que l'havien inaugurat.

Sans Travé a Solivella és restaurant familiar amb una cuina tradicional i d'avantguarda. Tres propostes de crema diferent per una crema catalana molt bona elaborada amb productes de màxima qualitat.
Tenen des de sempre a la carta la crema catalana tradicional i a més a més unes postres d'autor des de l'any passat elaborats per Joan Carles. La crema catalana s'elabora a baixa temperatura, amb poma liofilitzada, pa de pessic cítric i un sorbet de taronja i des de fa poc han tornat a posar a la carta els mils fulls amb crema catalana de la padrina perquè els clients els hi han demanat. 
Sans Travé té un post al blog, i un post d'un vi del seu celler,

Can Ventura a Llívia, el xef Santi Ferrer prepara la crema catalana des de fa més de 20 anys com va la va aprendre del xef Carles Gaig. S'elabora amb productes de màxima qualitat i de proximitat. Els ous ecològics de Cal Grauet i la Llet fresca de Ca L'Alzina. Apta per celíacs.  

Ca L'Ignasi a Cantonigrós elaboren dues cremes, la clàssica, com la fa la seva mare i la segona inspirada en la manera de fer de Ferran Adrià amb escuma i nata amb maduixetes de bosc, semblant a Compartir. Una delícia. Productes de proximitat i del Collsacabra. La cuina de sempre posada al dia, cuina osonenca, cuina catalana, i cuina d’estil propi i tota una filosofia al darrera que no és altre que fer-vos marxar feliços i contents així diu la seva web.
I les granges:
La Granja Viader, del carrer d'en Xucla de les millors en la seva categoria. Preparen la crema amb la recepta original de la besàvia de la Mercè, actual propietària i cinquena generació amb la mateixa família. Tots els productes són frescos i la llet de la màxima qualitat. La característica és que fan la crema al bany maria i triguen dues hores en fer-la, remenant lentament i a foc molt baix. El dia de Sant Josep varen vendre 400 cremes individuals, es presenta en les clàssiques cassoletes de fang. Abans la crema es presentava en plates que les famílies venien a recollir per prendre com postres a casa seva. Granja Viader són els creadors del Cacaolat, el primer batut de cacau fabricat industrialment a tot el món.  

Les dues Granges del carrer Petrixol: La Pallaresa des de 1947, tenen la crema a la carta i és la granja preferida dels japonesos i Dulcinea sempre a la carta amb productes bons i de qualitat, es crema amb pala. És la preferida del turisme italià, els clients són de fora i locals. Sempre estan plenes a l'hora de berenar.  


Destacar la Pastisseria Foix a Sarrià, imprescindible, elaboració artesana, la crema és el seu producte estrella, la pastisseria de la Plaça de Sarrià té un espai en per degustar. La crema és el producte que més defineix la pastisseria Foix, elaborant la crema de manera artesana igual que ho varen fer al començament, trencant els ous i pasteuritzen la llet ells mateixos. Tots els productes són de la millor qualitat. Tenen uns sobres que permeten “fer l'efecte de cremar només amb sucre i la canyella” per si te la vols emportar a casa. Fan diferents mides i presentacions, elaboren braços de gitano, tant individuals com familiars, els torrons amb el nom del poeta i també elaborant un gelat de crema catalana més que deliciós.

Recomanacions dels oients:
  • La de Can Pau Nadal a St.Pere de Vilamajor.
  • Molt bona la de La Cava a Tàrrega.
  • Espectacular l’escuma de crema catalana del restaurant Fermí Puig.
  • L’imprescindible crema de l’Hispània.
  • Crema catalana vegana, la millor al Cor Verd d’Igualada
  • Al restaurant Fusimanya (Osona) fan una crema catalana amb xocolata desfeta (en lloc de la sucre cremada) que és un espectacle!
  • Les del restaurant l’Aligué (Manresa) i la Fonda Xesc (Gombrèn).
  • A la Granja Sant Francesc (els reis del pollastre a l’ast) d’Altafulla. Boníssima.
  • Molt bona crema catalana al Cal Ganxo, Masmolets, Tarragona.
  • La del Restaurant La Roca Petita de Riudellots de la Selva (Girona)
  • La millor que he tastat a tot el món va ser a Cal Pau Xic a Guardiola de Font Rubí. Simplement orgàsmica!!!!
  • La de Can Puig a Sant Feliu de Buixalleu
  • A l’hotel la Riba del Pantà de Sau, boníssima!!!

Gràcies A Via Lliure de RAC1 per convidar-me. Podeu escoltar el Podcast del programa en la mateixa web.

divendres, 25 de maig de 2018

Bacallà amb mel


El bacallà amb mel és un plat antic, de la cuina conventual, atribuït per tradició oral al Monestir de Poblet i possiblement a altres monestirs. He llegit, he consultat bibliografia i també vaig parlar amb el monjo responsable de la Biblioteca del Monestir de Poblet per esbrinar si podia trobar algun receptari on s'hagués recollit la manera d'elaborar-ho. Després d'algunes reflexions en alt es pot concloure:
El bacallà i la mel eren dos productes a l'abast dels monestirs, de fàcil conservació, adequats a les tradicions i restriccions cristianes, d'altres religions o creences, l'oli de les oliveres properes era el greix necessari per cuinar, no era tant habitual com ara però si era el més indicat per aquells períodes i, la farina de blat de les comarques veïnes. Era un plat senzill i habitual, el contrast de dolç i salat que tant agradava i sense gaires sofisticacions. Així en Jaume Fàbrega escriu: “el gust pels agredolços heretat de l'època clàssica greco romana com medieval es va perpetuar fins ben entrat el s. XIX”.

La mel era l'únic edulcorant natural fins que es va incorporar el sucre considerat un article de luxe i car. A més a més la mel devia ser un producte del mateix monestir, situat en la Comarca de la Conca de Barberà amb abundant floració per poder mantenir els ruscs. Aquesta recepta no s'ha trobat escrita en el llibre del receptari del Prior i com a molt es pot donar constància de la seva elaboració fins l'any 1835, any de la desamortització de Mendizabal.
                          Imatge del claustre del Monestir de Poblet cedida per Joan Ramon de Fotomedieval
Fa uns deu any em vaig interessar sobre l'origen d'aquest plat, em sembla essencial per entendre la Cuina Catalana per la combinació del dolç i el salat, molt habitual en la nostre cuina i que ens ajuda a entendre no tan sols una manera d'organitzar-se sinó que a través de la cuina anem descobrint la nostra història. En aquell moment vaig trobar en algun llibre que el bacallà amb mel s'elaborava també en el Monestir de Les Avellanes, i més tard, he sabut que les avellanes no es refereix al fruit sec sinó que ve de les abelles que produeixen la mel! Fa un temps es varen començar a organitzar unes jornades gastronòmiques on es reproduïen plats antics de la cuina medieval on la mel era un dels ingredients.

Després d'aquesta presentació per situar el plat em va semblar, que ara, era el millor moment de compartir la recepta i escriure aquest post. La tradició de comprar la nova mel coincideix amb la celebració de la Fira i Festa de Sant Ponç i és remunta a tants anys com té al fira perquè és en aquest moment de l'any quan hi ha les primeres brescades i la mel és més clara pels tipus de floració i fer coincidir aquest post en aquest moment de l'any just també quan s'està celebrant també el dia mundial de les abelles.
La mel, com altres productes, m'agrada tenir-ne sempre que puc a casa i comprar-los quan és el temps i el millor moment, així com aquell que no s'amoïna saps que sempre tens a l'armari o al rebost i així no tens que pensar perquè vas seguint el calendari en cada estació de l'any.
La mel és un aliment natural que elaboren les abelles a partir del nèctar del les flors i que emmagatzema en els alvèols de la bresca.
Hi ha moltes varietats de de mel, “de mil flors” poder és la més coneguda, i la més venuda en aquest moment de l'any. El dia de Sant Ponç em van dir els apicultors que és la que més agrada, tant pel seu color com per la seva textura. després va variant segons la floració i l'època de l'any. Hi ha mel de farigola, taronger, romaní, d'avet o de castany i de tonalitats més clares fins les més fosques, amb més o més densitat que pot arribar fins a cristal·litzar.

La mel té moltes propietats i diferents usos des des dels cosmètics, medicinals, i per l'alimentació. A la cuina s'utilitza des d'antic com l'únic endolcidor i conservant natural que existia abans de introduir el sucre.
La producció de mel té testimonis molt antics com podrien ser les representacions de les pintures rupestres de la Cova de l’Aranya, a la població valenciana de Bicorp, a la Bíblia o l'antic Egipte i si seguim l'etimologia i l'estudi dels noms d'algunes poblacions podem descobrir diversos assentaments on algunes persones devien tenir cura de les abelles, la producció de mel i els seus derivats com va explicar Fra Valentí Serra el dia de Sant Ponç.

A l'Edat Mitjana, trobem el pa d'espècies, (amb un post al blog) una de les preparacions més antigues que s'elaboren amb la mel, un dolç molt popular a la Bourgogne i que podem trobar també d’altres llocs d’Europa. La recepta del pa d'espècies prové de la Xina, va ser transmès als àrabs i aquests el varen introduir a Europa en el temps de les creuades. Altres plats elaborats amb mel podrien ser els torrons, el pernil agredolç, un plat de les dues Cerdanyes, del Pallars i del Ripollès, la sobrassada amb mel, els gelats, els pastissos, o l'ànec i gran part de las pastisseria i confiteria àrab.
A l'Edat Mitjana els monestirs eren l'epicentre d'una cultura i una forma de vida, dipositaris del coneixement recullen gran part de la tradició culinària com són els alguns manuscrits que s'han conservat. En els horts dels monestirs es conreaven les hortalisses i les fruites que serviran d'aliment a la comunitat, també s'elaboren formatges, confitures i la mel dels propis ruscs. Destacar tota la rebosteria monacal que s'elabora, encara ara, en molts monestirs que pren el nom dels Sants com serien per exemple les torrades de Santa Teresa, o los huesitos de santo, sense oblidar el tradicional Mel i Mató en el Mercat del Monestir de Montserrat que les pageses de Margalef venen des de fa més de cent vint anys.

Hi ha bones mels a gran part del territori, destaca El Perelló, a la comarca del Baix Ebre, una de les zones de producció més importants de Catalunya, Crespià al Pla de l'Estany, Arnes a la Terra Alta i a la península cal destacar la mel de l'Alcarria amb DO.

Del bacallà en el blog podeu trobar un post d'aquest peix que va canviar la història i algunes receptes totes bones, fàcils de fer, que us agradaran amb millers de visites. 
La recepta del bacallà amb mel que acompanyo és com la fem a casa. Molt abans d'escriure-la vaig consultar les receptes de Jaume Fàbrega, Isidra Maranges Joan Roca o Pere Sans i algun restaurant de Barcelona com el Petit París que la tenien a la seva carta, per anomenar algunes.
La recepta el bacallà amb mel
Ingredients per 4 persones com a plat principal
  • Uns 600 gr. de bacallà dessalat i sense espines de la part del morro tallat en trossets.
  • La farina necessària per arrebossar. He utilitzat la farina especial peix de la Casa Santa Rita Aquesta casa té uns preparats especials de farina de blat i de blat de moro que fan uns arrebossats daurats, cruixents i saborosos. 
  • 125 ml. aigua mineral molt freda , molt important per aconseguir un bon arrebossat
  • 2 cullerades de mel de mil flors o farigola
  • l'oli d'oliva verge extra el necessari per fregir
  • Acompanyem el bacallà amb escarola tallada en trossets i amanida al gust.
Preparació i cocció:
  • Primer de tot, eixuguem el bacallà dessalat amb un drap de cuina i el tallem en trossos de 3 a 5 cm.
  • Preparem la pasta d'arrebossar seguin les indicacions del fabricant: barregem en un bol dues cullerades de farina amb uns 125 ml d'aigua molt freda fins aconseguir una pasta ni molt clara ni molt espesa i les cullerades de mel. (segons ho vulguem més o menys dolç). Amb aquesta pasta arrebossarem els trossos de bacallà.
  • Posem una paella al foc amb l'oli d'oliva suficient per fregir, quan estigui calent anem fregint els trossos de bacallà amb la pasta i anem arrebossant fins que quedin rossos no té que quedar molt cuit. Recordar les indicacions per fregir els aliments explicades en aquest post
  • Una vegada fregits els trèiem i els anem posant en un plat amb el paper de cuina absorbent fins al moment de presentar a taula. 
  • Posar 3 o 4 trossets de bacallà i acompanyem amb escarola amanida.

Que vagi de gust! Recuperant una vella recepta adaptada als gustos i formes actuals i d'aquesta manera no l'oblidem.
Maridatge: En el post del bacallà podeu trobar alguns vins recomanats per acompanyar aquest peix, afegiria un vi de la Conca de Barberà per apropar el paisatge de les vinyes a un plat d'aquesta comarca. 

dilluns, 30 d’abril de 2018

Les cabretes del Serrat Gros



“Les cabretes del Serrat Gros” és un conte i també la història real de la Mercè i en Raül, una parella que sempre que podien s'escapaven a Josa de Cadí, i fa 15 anys varen deixar la seva feina de Barcelona per anar a viure a Ossera de La Vansa, a l'Alt Urgell, als Pirineus per tenir cura d'un ramat de cabres de raça alpina, amb la seva llet elaborant un formatge extraordinari i com va escriure l'Enric Canut: "El formatge Serrat Gros, creat i elaborat per l'Eulàlia és el millor formatge de cabra de Catalunya, i segurament de tota Espanya."  
La Mercè i en Raül varen prendre el relleu de l'Eulàlia, una de les primeres formatgeres que a finals dels anys 70 va iniciar una nova vida amb unes quantes cabres a la petita Vall de Forn i va començar a elaborar els formatges que tant l'agradava, un formatge d'una gran qualitat, només amb la llet dels seu propi ramat, en un temps que no havia internet i en un altre context social. El relleu és l'inici del conte seguirà l'estructura clàssica de la història fins al final.
Com diu la Mercè en la seva feina i en la forma de vida conviuen amb altres sers vius. Les cabretes d'aquest ramat són les protagonistes del conte, totes tenen un nom, surten a pasturar cada dia, acompanyades del pastor, els ensenyen les millors herbes i els millors paratges pel seu benestar, els dies solejats o els dies que no fa tant bo.

Amb la seva llet que han de munyir dues vegades al dia, elaboren un producte artesà que es transforma per la seva cura, el clima i un entorn únic. Un formatge que no deixa indiferent i de rebre reconeixements en fires, concursos i certamens tan d'aquí com internacionals. Penso que elles ho saben i estan ben orgulloses. Cada una té la seva personalitat i manera de ser, això a través d'altres anècdotes es trasllada en el conte. Un relat ben explicat, divertit, un punt de suspens i unes il·lustracions ben maques asseguren que sigui un bon conte per totes les edats. Des dels més petits fins els més grans.

En aquest conte no falta ningú i cada un ocupa el seu lloc en aquesta gran família, també la Coloma, l'ovella mascota del ramat, diferent i singular que fa poc conviu amb ells, uns aprenem dels altres, perquè no tots som iguals, i d'aquesta manera aprenem també a ser tolerants; el gosset que acompanya al pastor carregat de paciència i de comprensió és imprescindible per portar las cabretes i ajudar al pastor.
El conte va ser una idea de Pepita Clop, autora d'altres contes infantils, nascuda a La Seu, ella diu que és de la muntanya, del Pirineu. La seva vida l'ha dedicat a la docència i va pensar en explicar aquesta història a través d'un conte per transmetre als nens l'amor a la natura, el valor de la feina ben feta, l'estima, la comprensió, l'aprenentatge a través dels animals, i donar a conèixer la feina i la vida de tants artesans en un entorn rural.

El conte està il·lustrat per Carolina Botella, llicenciada en Belles Arts per la Universitat de Barcelona, viu a Tuixent i treballa al Pirineu com a conductora de la Lletera, un transport singular de persones i mercaderies que comunica La Vansa i Tuixent i La Seu d'Urgell, també és monitora d'esquí de fons i, en el seu temps lliure, imagino poc, es dedica a il·lustrar. Per aquest conte ha fet uns dibuixos simpàtics, entremaliats i dolços que transmeten l'harmonia i poder també la rauxa que pot haver en els Pirineus.

Aquest any en Raül i la Mercè han engegant la 13 temporada d'un formatge que va començar a elaborar-se fa 38 anys, gràcies a persones com ells que amb la seva feina ajuden a preservar l'entorn a través d'una manera de viure i sense ells possiblement haguéssim perdut.
El conte és d'Edicions Salòria de la col·lecció El petit Pirineu.
El podeu trobar a la formatgeria del Serrat Gros, a totes les llibreries del Pirineu i directament a l'Editorial.

Actualment el ramat de les cabretes està a Josa de Cadí, on tenen també l'obrador on elaboren productes frescos, com els matons i els iogurts, també mantenen l'obrador d'Ossera on continuen fen els altres formatges com s'ha fet durant tots aquest anys.

He visitat la formatgeria algunes vegades, el primer post de formatges d'aquest blog és del Serrat Gros, després, he escrit altres varietats de la mateixa formatgeria i altres formatges, he anat a les fires i mostres formatgeres, he tastat, he preparat receptes amb formatges, he llegit els tres llibres de la formatgeria Serrat Gros i altres llibres sobre formatges, i a l'any 2016 vaig publicar un formatge per cada mes del calendari acostant els formatges al moment de l'any, amb un hastagh propi #12formatgesperunany, al  2017 vaig visitar més formatgeries i he escrit posts  i, com diu la Mercè els formatges són la fotografia del paisatge. Per tot això i molt més aquest conte no podia faltar!

Us agradarà,
El Serrat Gros
Lo Pebrat
Lo Cadinell en una Amanida de peres, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa 
A Josa de Cadí el restaurant Ca l'Amador on el xef Diego Alías elabora una cuina excellent. En el blog trobareu tres posts d'aquest restaurant en diferents estacions de l'any. 

dissabte, 21 d’abril de 2018

Tiramisú amb ratafia de Ca Roman


Unes postres que aixequen l'ànim!

Des de que vaig escriure el post de la ratafia he anat escrivint receptes amb aquests licor que també elaboro de manera artesana pel consum de casa.

Aquí podeu trobar els enllaços del que he escrit amb aquest licor mil·lenari: la ratafia, la coca de ratafia i nous, el gelat de nous, torró, i ratafia, conill amb camagrocs i ratafia, un pastís de prunes de casa amb ratafia, o la ratafia de codony, i avui, un Tiramisú amb ratafia, una proposta del xef Jean Luc Figueres recollida en el llibre La ratafia dels raiers història d'un licor Pirinenc.
El Tiramisú és una de les receptes que des de l'inici del blog sempre he volgut escriure i compartir perquè m'agrada, perfecte en contrasts, pels ingredients que porta, per un bon final deliciós en la mida adequada i perquè m'entusiasma la fusió: un formatge jove i lleuger, l'aire dels melindros, suau i cremós sense enfarfegar, la xocolata i el contrapunt del cafè amb el licor. 

Una recepta que probablement va sorgir per un “coup de cour” o per la transformació d'unes altres postres, qui sap si en la cuina familiar o com resultat probablement de l'aprofitament d'aquells trossos de galeta o pastes seques que han anat quedant. Un dia ho parlàvem en una sobretaula a Sicília després de recórrer la illa on vaig tenir la sort d'anar a un dinar familiar irrepetible on havia el bo i millor de la Magna Grècia.

El Tiramisú ha traspassat fronteres i ha esdevingut les postres italians més internacionals que pots prendre gairebé en més llocs del món i volia que estigués en el blog.

La primera vegada que vaig fer el Tiramisú va ser a principis dels anys 90 seguint la recepta clàssica d'un llibre de tècniques de cuina italiana que tinc a casa. En altres llibres de rebosteria i revistes he llegit diverses versions des de les més clàssiques, veganes fins les més innovadores.

La recepta del Tiramisú ha estat versionada per molts xefs, cuiners, i bloggers amb diverses presentacions, tan dolç com salat i que la fan més o menys gormanda i atractiva, en definitiva podem trobar un tiramisú per cada ocasió.

David Andrés, cap de cuina de l'Àbac i propietari del restaurant Somiatruites i considerat el millor xef jove durant tres anys consecutius, el presenta en una cafetera per donar importància a un dels ingredients imprescindibles i que tan agrada als italians com és el cafè.

Quins són els altres ingredients que no poden faltar en el Tiramisú?

Els ous eco, els biscotti savoiardi o els melindros bons, el mascarpone, el més fresc que puguem, el cacau pur en pols sense sucre afegit i un licor, preferentment Marsala del que vaig escriure el codony al forn, o Amaretto. 

L'elecció de productes frescos, de bona qualitat, un cafè excel·lent i fet al moment resultarà un tiramisú deliciós.

Els orígens del Tiramisú, al marge de totes les disputes, sembla que es poden situar en el nord est d'Itàlia en les regions del Vèneto o Friuli Venezia Giulia, alguns el situen en el restaurant Le Beccherie de Treviso, potser mai podem estar segurs de res. Poder el Tiramisú, com tants altres plats, són del lloc on és fan. Unes postres italianes universals.

A casa nostre, un dels xefs que millor preparava el tiramisú era Jean Luc Figueras. La seva recepta, en la meva opinió, és una de les que més m'agrada. L'evolució, la influència francesa i familiar italiana és probablement com la va interioritzar. M'agrada molt la seva versió perquè els ous no els posa en cru sinó que prèviament elabora una crema pastissera a la que després incorpora el mascarpone.

El mascarpone: és un formatge fresc italià que s'elabora amb llet de vaca a partir de la coagulació de la crema de llet. Originari de la Lombardia. És molt cremós, suau i avellutat; Si voleu fer un Tiramisú més lleuger serà una altra cosa però no serà Tiramisú. :) Fa poc un poble d'Itàlia va perdre el record Guinnes perquè va posar nata.!
Dels licors he triat la ratafia em va semblar una excel·lent idea perquè és la que proposa el xef en el llibre i em va engrescar el projecte de la Glòria al capdavant de la Ratafia artesana Ca Roman de Rasquera a la Comarca de La Ribera de l'Ebre. Gràcies Glòria per la confiança.

La Glòria era tècnica en prevenció a la petroquímica, va treballar com diu ella milers d'hores fins que va arribar la crisi econòmica. Va canviar de feina i va buscar una altra manera de viure que li era propera i coneixia elaborant ratafia.
Aquesta feina li permet també conciliar una nova etapa de la seva vida com a mare. Per això, va prendre el relleu de la seva tieta i va recuperar en les arrels familiars els licors que des de feia més de 50 anys havia fet de manera artesana la seva família pel consum familiar o per obsequiar als amics i als veïns i va començar a elaborar la ratafia amb la maceració tradicional de 40 dies al sol i la serena, de Sant Joan a Sant Domingo.

Fa un any, va decidir comercialitzar la ratafia amb la mateixa recepta i la fòrmula familiar seguint la tradició.

La ratafia Ca Roman s'elabora amb nous verdes, espècies, herbes remeieres de proximitat, sucre i aiguardent. És dolceta, fresca, suau, de color mel i daurat, amb l'aroma de les herbes del Mediterrani, poder alguna altra espècie. Es pot prendre a temperatura ambient o fresqueta. Es pot degustar com aperitiu, per a les postres, en qualssevol moment i també per incorporar al receptari com fa la família de la Glòria i també fem a casa.

El reconeixement de la seva feina va arribar el passat febrer quan va obtenir la medalla d'or a Catavinum World Wine & Spirits Competition 2018.

He detallat i he introduït alguna modificació per fer-la més adequada al meu entendre per qui no l'hagi fet mai.

Ingredients per a 4 persones:
  • 8 melindros (si sou molt llaminers els podeu ensucrar)
  • 2 dl de bon cafè
  • 250 gr. de Mascarpone
  • 100 gr. de crema pastissera
  • 1 vaset de licor de Ratafia de Ca Roman 
  • 10 gr. de cacau pur en pols o la quantitat necessària
Elaboració:
Primer de tot farem la crema pastissera com esta explicada més a baix.
  • Muntem amb un batedor el Mascarpone.
  • Quan ho tenim muntat afegim amb suavitat la crema pastissera (posar dues culleres soperes) amb una espàtula fins aconseguir homogeneïtzar crema.
  • En un recipient de vidre, d'uns 25 cm de llargada i d'alçada alta, posem una tercera part d'aquesta “crema”.
  • Al damunt de la crema posem 4 melindros que hem remullat amb el cafè i la ratafia.
  • Amb un altre tercera part de la crema cobrim els melindros i afegim els 4 melindros restants sucats amb el cafè i la ratafia.
  • Afegim la última tercera part de la crema procurant que quedi tot pla sense aixafar-ho.
  • Cobrir amb una làmina de film transparent i reservar el Tiramisú a la nevera almenys 3 hores.
  • Alhora de presentar a taula i amb l'ajuda d'un sedàs de malla fina espargim cacau pur en pols pel damunt. A casa sempre tinc el cacau pur en pols Valor un bon ingredient si fas sovint postres a casa.



Comentaris:
  • En la recepta del Tiramisú del xef Jean Luc Figueres no explica la crema pastissera (ho dóna per fet que la saps fer). 
  • Jean Luc Figueres incorpora la ratafia a la crema jo prefereixo afegir la ratafia al cafè on remullem els melindros.
Unes postres molt fàcils de fer, que agraden a tots i que aixequen l'ànim! Buon Appetito!

Recepta de la Crema Pastissera, bàsica per la preparació de moltes postres.

Ingredients per fer la Crema pastissera:
  • 1/2 litre de llet de vaca
  • 3 culleres soperes de de llet freda
  • 3 rovells d'ous eco
  • 5 culleres soperes de sucre
  • 2 culleres soperes de Maizena
  • 1 cullera rasa de farina de blat
  • 1 trosset de pell de llimona
Elaboració:
  • En un cassó antiadherent posarem la llet al foc amb les tres cullerades de sucre i la pell de la llimona i esperar que arrenqui el bull.
  • Mentrestant, en un bol treballem els rovells de l'ou, la resta de sucre, la Maizena, la farina i la llet freda fins que quedi blanquinós. Tot dissolt i que no quedin grumolls. Aquest és el punt que tenim que aconseguir.
  • Quan la llet del cassó comenci a bullir, s'afegeix molt a poc a poc el que tenim al bol, amb molt de compte per evitar que els rovells quallin. Podeu retirar el cassó un moment del foc mentre aboqueu el contingut del bol i, sense deixar de remenar a foc ben baix i amb una cullera de fusta especial per les postres es deixa coure 5 minuts fins al punt que comença a bullir. Reservar.

Consells perquè surti un bon Tiramisú:
  • Utilitzar productes de màxima qualitat.
  • El Tiramisú s'ha de fer amb Mascarpone.
  • Una vegada hem acabat d'elaborar-lo s'ha de deixar refredar a la nevera almenys 3 hores perquè prengui consistència i tots els ingredients prenguin els sabors uns dels altres.
  • Treure de la nevera almenys 15 minuts abans de degustar i afegir el cacau en pols just en el moment de portar el plat a taula.
  • Que no us falti la inspiració!



Podeu consultar altres receptes amb la ratafia de Ca Roman en el blog de La Cuina de l'Olga.

Vaig començar a treballar en aquest post fa més d'un mes.

No deixeu de veure aquest vídeo i una recomanació el llibre de Clara i Gigi Padovani que varen estar estudiant, investigant i viatjant més de dos anys sobre l'origen del Tiramisú – Storia, Curiosità, Interrpretazioni del Dolzi Italiano Piú Amato -



Des d'aquí animo pel proper dia 21 de març, dia mundial del Tiramisu omplim la xarxa de Tiramisús!

Us agradarà veure:



dissabte, 31 de març de 2018

Col confitada - Omplim el rebost


Coles cubiertas por la escarcha, riquísimas coles escarchadas
más tiernas que las regadas por el rocío...” Este era antaño
el pregón de los vendedores de coles. Si deseáis beber copiosamente y
en el curso de una comida saborear los distintos platos con apetito,
comed antes coles maceradas en vinagre y tantas como os apetezcan.
Catón

La col és una hortalissa que ben sovint l'associem a l'hivern però també és cert la gran varietat de cols que podem trobar durant tot l'any als horts i als mercats. Principalment a l'hivern i també algunes varietats a l'estiu: cols arrissades, cols verdes, manresanes, cols de paperina o la col brotonera de les comarques del Garraf, o les petites cols de Brussel·les, la col pell de galàpet pren el nom per la rugositat de les seves fulles i que després de dos o tres glaçades com un vano de colors desprèn un gust delicat, dols i únic tant apreciada a la comarca d'Osona, La Cerdanya i l'Alt Urgell per preparar el trinxat amb un post en aquest blog on escric sobre aquesta verdura i un plat que resulta de l'aprofitament i de subsistència.
                               Aquesta foto està feta el dia abans que vaig publicar el post
Molta gent no fa col per l'olor o poder perquè no és gaire digestiva, res és perfecte, però els animaria a que consideren totes les possibilitats i plats que poden degustar després. La col la podem preparar de moltes maneres i animo a ser creatius: és una de les verdures més habituals en sopes i escudelles o plats de cullera com diuen ara, a l'estiu podem fer amanides, o sucs verds amb poma, ara, tant actuals, o la col farcida de la Cuina Francesa, o el German sauerkraut o choucroute que acompanya el plat més emblemàtic de la Cuina Alsaciana, o en temps de caça, amb les seves fulles prepararen els exquisits farcellets que acompanyen les perdius, un plat excels i únic de la Cuina Catalana, per anomenar algunes propostes sense oblidar la Cuina Xinesa on té una gran consideració, la col és una de les verdures més consumides a un preu assequibles si tenim compte totes les bondats i els beneficis que ens aporta.

A més de la gastronomia des de la basant nutricional i de la salut té grans propietats pel nostre organisme com escriu la Dra. Senpau té un alt contingut en vitamina C comparable a la taronja, encara que amb la cocció pot arribar a perdre un 50 %; també té una gran quantitat de fibra, àcid fòlic i potassi és excel·lent pel sistema digestius i immunològic, té un efecte preventiu per les malalties cardio vasculars, i molt baixa en calories, així que no ens podem oblidar d'ella.

Avui porto una preparació molt senzilla que a casa mai ha faltat. A la casa familiar tenim uns grans pots de vidre, on guardaven les conserves de la matança del porc i uns altres de diferents mides on es conservava la col, els pebrots la coliflor i la ceba i, a casa dels avis materns, tenien unes terrisses on ho conservaven. En temps de la iaia feien més quantitat perquè també érem més colla.

Ara que estan tan de moda les botigues de salaons, fumats i ferments no oblidem aquestes preparacions que a la nostra Cuina sempre ens han acompanyat.

La col confitada omple el rebost és senzilla de fer i poder ni caldria explicar-la. A més de la col, podeu confitar coliflor, ceba, pebrots o les verdures que més us agradin.

La col confitada es prepara en algunes comarques de Catalunya, principalment a Osona, el Berguedà i algun poble de la Cerdanya com a Prullans i en algunes comarques de l'Aragó. En realitat allà on havia horta i camp el vinagre s'utilitzava per conservar alguns productes del camp. Acompanya molt bé els llegums, cigrons, mongetes, o altres plats de verdura, amb olives negres d'empeltre i una mica de ceba tendra i un raig d'oli verge extra resulta un plat deliciós.

Per fer la col confitada només farem servir la part blanca de la col.
Ingredients:
  • Trossets de col, només la part blanca
  • Vinagre de vi blanc
  • Aigua
  • 1 o 2 pots de vidre

Preparació:
  • Treure les primeres fulles verdes de la col, les podem utilitzar per fer col i patata o guardar per fer un caldo.
  • Per fer la col confitada només utilitzarem les fulles blanques de la col, les netegem amb aigua ben freda, les deixem escorrer i les tallem en trossets petits amb la mà.
  • Omplim un pot de vidre i afegim una part d'aigua i tres parts de vinagre de vi blanc podria ser chardonnay.
  • Tanquem el pot i ho deixem en el pot de vidre un mínim de 15 dies a 1 mes per aconseguir confitar la col, després d'aquest temps ja la podem consumir. Ho guardem en un lloc fresc i sec.

Comentari:
Cap verdura té que coure molta estona. Les verdures d'aquesta família no poden coure en excés perquè és quan fan mala olor i fan flatulències.

Si pel vostre gust resulta intens el gust del vinagre es pot suavitzar passant la col per aigua freda, escorre i tot seguit degustar acompanyant-la amb verdura, llegums, rosta, olives negres o una arengada i un raig d'oli d'oliva verge extra. També es pot macerar a parts iguals aigua i vinagre.
"Col confitada acompanyant una amanida de mongetes, ceba tendre, olives d'empeltre i oli d'oliva verge extra" 
Que vagi de gust. Fins aviat.