diumenge, 30 de desembre de 2018

Resum d'un any i una recepta: Conill de bosc amb codony inspirat en una recepta de la xef Carme Ruscalleda

“La felicitat és lluitar per allò que vols” Carme Ruscalleda

El codony ens acompanya i el podem conservar en un lloc fresc, fins ben entrar l'hivern, amb aquesta fruita vaig començar el blog, el 29 d'octubre del 2011, 7 anys! Però crec que existia molt abans, un projecte s'inicia quan el comences a imaginar.

Aquestes són els postsles receptes i les propostes amb codony que he fet durant aquests anys: el codonyat, i una proposta de “maridatge” amb deliciosos formatges, la gelea, els panellets amb una recepta de la xef Carme Ruscalleda, el codony al forn, l'all i oli de codony de casa dels avis, una Tarta Tatin de codony, un pastís de codony, poma i gelea, una amanida de magrana,codonyat, i formatge fresc, inspirada en el Motel Empordà; la ratafia de codony, el codony amb Marsala de la cuina Siciliana junt amb les receptes recollides en el llibre del codony de la col·lecció productes de mercat publicat al 2013.

De nou he triat aquesta fruita per celebrar o per explicar que compleixo un any més de blog. Aquest any, ho faig amb un plat de temporada, un conill amb codony, inspirat en una recepta de la xef Carme Ruscalleda, l'any que ha decidit finalitzar junt amb el seu marit, una etapa de més 30 anys al capdavant del restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, també propietària del Sant Pau de Tòquio, amb una bella història de com va sorgir al 2004 i al 2009 el restaurant Moments.
Reconeguda mundialment, ha finalitzat aquesta etapa i coincidint va presentar un nou llibre: Felicitat de la periodista Rosa Rivas i la fotografia de Carles Allende. En la coberta el seu peix icònic, “el llorito”, imprès com un record i ple de simbolisme, il·lustrat amb la tècnica japonesa anomenada Gyotaku, significa plasmar o traslladar la imatge del peix a un paper, amb tot els seu esperit, diu el llibre: “és una tècnica japonesa per extreure l'ànima dels peixos. Una vegada pintat el peix amb tinta xina se li passa un paper d'arròs (washi)”. Aquesta tècnica va sorgir perquè un pescador volia conservar la imatge dels peixos que havia pescat en una nit de captura. El llorito, el peix elegant, de la coberta porta el llavis pintats amb un somriure, traslladant l'esperit de la xef que continuarà amb altres projectes i compartint el seu coneixement i bon fer.
Foto Ed. 62
Vaig assistir a una classe magistral que va impartir la xef fa molt poc, uns 10 dies. Sempre brillant,  excellent comunicadora i qualitat humana.

En el blog està recollida la tradicional recepta dels panellets de la xef Carme Ruscalleda, una de les deu receptes més visitades del blog, on vaig escriure sobre l'origen d'aquests dolços que es prenen la Nit de Tots Sants i també trobareu la seva interpretació de la confitura de Vieux Garçon.

Tinc alguns llibres de Carme Ruscalleda, sempre que puc l'escolto, aprens i t'emociona. La seva cuina elegant sempre ha prioritzat el producte proper, del Mediterrani, de temporada, al costat de l'excel·lència i els seus bons consells i recomanacions.

Vaig estar al Sant Pau, de Sant Pol de Mar, dues vegades, llavors no tenia blog. Conservo la carta, els dibuixos que acompanyen el dinar i les combinacions de codony i formatge de les postres. Recordo la preciosa vaixella com si fos ara. La última vegada, va venir a la sobretaula per interessar-se com havia anat el dinar - experiència, va compartir una estona, plena d'optimisme i vitalitat. Era un dia laborable del mes de setembre, estàvem de vacances i havíem triat anar al Sant Pau per celebrar el sant, l'aniversari i perquè teníem ganes de tornar.

...“mireu quines taules tinc avui!: una taula d'un persona que ve amb el seu metge i amic que l'ha operat d'un trasplantament de fetge. Imaginat! va dir; un altre, un aniversari de casament i vosaltres que torneu! Que més es pot demanar ?
Aquell dia ens va explicar com va sorgir el projecte de Tòquio. Una meravella! Entusiasta, treballadora i vital.

Així que m'ha semblat adequat acompanyar aquest post amb una de les seves receptes. Podia haver triat un pastís, un còctel o algun plat que fes més festa però he triat una recepta de temporada, de proximitat i de territori com ella l'agrada i a mi també.
Les fotos i el plat els vaig fer a primers de novembre, sento el retard però no arribo a més.

Abans de la recepta, una ressenya del que ha estat aquest 2018 en el blog.

L'any va començar amb el post del restaurant Pa i Raïm, allà la Roseta i en Pep fan una cuina amb productes locals i de tradició en un espai únic, la casa familiar i pairal de Josep Pla. Podeu trobar en els enllaços tota la informació del dia que varem anar aquí junt amb la descripció del plat local i palafrugellenc Es Niu.

Dos restaurants més en aquest any: Disfrutar, el restaurant d'Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateo Casañas. Hem tornat per segona vegada des de que varen obrir. Els xefs ofereixen tota la seva creativitat i no deixen de rebre reconeixements i, el tercer restaurant, que he escrit un post, és l'Horta a Tavertet que podeu veure aquí. El xef i propietari Jordi Corominas va ser un dels cinc candidats a millor cuiner jove de l'Any 2018 al Fòrum Gastronòmic.

Un post dedicat a persones que creuen en una feina i alhora que sigui viable:
  • Mas Corcó Pagesos Forners, pagesos i forners, un ofici habitual a França per elaborar un bon pa on tenen cura de tot el proces i cada detall.
  • La sidra a Catalunya, Mooma, el projecte d'una sidreria a l'Empordà de la família Frigola.
Un post d'un conte, les cabretes del Serrat Gros, escrit per Pepita Clop amb il·lustracions de Carolina Botella d' Edicions Salòria. El conte d'una de les formatgeries més representatives dels Pirineus que va iniciar la Eulàlia i la Mercè i en Raúl varen prendre el relleu farà tretze anys. “El Serrat Gros és molt més que un dels millors formatges del món; representa un canvi profund en el desenvolupament social i econòmic de les comarques de muntanya a finals del segle XX i principis del segle XXI”. D'aquesta formatgeria trobareu també en el blog tres posts: de formatges: El Serrat Gros, Lo Pebrat, Lo Blanejat

El post de l'exposició La cuina de Picasso “Els genis són a la cuina”, que s'ha celebrat aquest any a Barcelona, vaig anar dues vegades, la primera amb una visita organitzada pel Museu que varen oficiar el director del Museu i Ferran Adrià, la segona vegada per preparar millor el post que volia escriure.
                   Foto cedida per l'exposició
Les receptes d'aquest any a més més d'altres que he compartit a Instagram.
Volia destacar també les receptes més visitades del blog en aquest 2018: el post de la sopa de ceba continua sent el trending topic del blog, segueix la pàgina de les receptes, després els posts de l'esqueixada, l'estofat de senglar, el bacallà a la llauna, el rap com el fa la mare, els cigrons, la sopa de síndria, l'ànec a la taronja i amb peres, l'empedrat i els panellets per dir els 10 post més visitats del blog.

El blog té un promig de 700 o més vistes diàries d'arreu del món, aquests dies de Nadal molts dies ha superat les 1.000 visites.

Recentment un post del Curs intensiu de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués podeu veure el post aquí.

He continuat assistint a fires, cursos, tallers i he visitat alguns productors sempre que he pogut, llegir llibres i revistes.

La revista Maresme Gourmet, coincidint amb el Nadal, va dedicar un espai de la seva revista i va recomanar dues receptes del blog: L'ànec amb peres i les perdius amb farcellets de col.

Via Lliure, el programa del cap de setmana de Rac1, em va convidar per cercar les millors cremes catalanes. Aquí el post que vaig escriure.
Em va agradar molt l'entrevista que em va fer Patrícia pel programa entre vins i fogons de Radio Francolí i molta il·lusió, quan fa poques setmanes, em varen convidar a les Jornades el gust de la paraula a Caldes de Malavella molt agraïda.

Tot porta temps i el dia té les hores que té. Compatibilitzar la feina i el blog no és fàcil. Tot porta el seu temps i mantenir les xarxes també!!

La recepta del conill amb codony està inspirada en un plat de la xef Carme Ruscalleda i també en una proposta de los hermanos Torres. L'he fet vàries vegades i cada vegada surt millor. La combinació de fruita i carn es força habitual en la Cuina Catalana, serà el contrast del dolç i el salat que agrada.

Podeu consultar altres receptes de plats amb fruita recollint aquesta tradició. Aquest plat també queda molt bé amb pomes o peres, com l'ànec, les dues també les podeu trobar el llibre de la pera, plat que agradava molt a Nèstor Lujàn. Aquestes fruites combinen molt bé i són de la mateixa família.

Del conill trobareu aquest post, fa poc el traduïen al castellà i del codony algunes referències de tots aquesta anys per anar més lluny.

Els codonys són de l'hort de casa i el conill, pot ser de bosc, estem en temporada de caça, o un conill de corral o compra-lo en alguna botiga, com el Bon Preu, on garanteixen que està alimentat amb herbes i gra. (el temps de cocció en aquest cas és inferior-controlar)

Ingredients: per 6 persones
  • 1 conill d'un kg.
  • 1 codony gran o 2 si són més petits
  • 1 llimona
  • 2 porros
  • 2 grans d'all sense el nervioses
  • 250 ml de cervesa blanca
  • 250 ml d'aigua mineral o brou vegetal si en teniu
  • herbes aromàtiques: farigola, romaní, llorer i julivert
  • oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
  • sal
  • pebre molta al moment
  • un grapadet de dàtils, prunes seques, passes, orellanes i pinyons per acompanyar
  • una o dos nous de mantega
Preparació:
  • Tallem el conill en octaus o diem que ens el tallin a la botiga.
  • Salpebrem. (podem utilitzar la tècnica de salar que m'agrada molt) podeu veure aquí.
  • Netejar els porros i tallar, treure la part més verda
  • Pelem els codonys i els traiem la grana, els tallem en trossets d'un cm com si fossin patates, posem un raig de llimona perquè no s'oxidin o ennegreixin i reservem.

Cocció:
En una cassola gran, posem un raig d'oli d'oliva i quan estigui calent posar els talls de conill salpebrats fins que estiguin enrossits, banda i banda uns 5 minuts. Reservar en una plata.

En la mateixa cassola on hem enrossit el conill, posem el codony tallat, com si fos una patata, ho marquem i daurem una mica uns cinc minuts. Retirem el codony i el reservem.

Posem el porro, afegim una mica més d'oli si cal, salar, remenar i deixar enrossir uns 20 minuts, afegir els grans d'all picats, continuar i deixar sofregir cinc minuts més.

Posem de nou el conill que hem reservat i ja està enrossit, el codony, afegir la cervesa i si convé una mica d'aigua que quedi cobert i les herbes aromàtiques que ens recordaran el bosc i donaran un sabor excel·lent.
Tapar la cassola, deixar coure a foc ben baix i lentament uns 40-50 minuts, comprovar la cocció i que estigui ben tou i si convé deixar-ho una estona més.


La xef prefereix fer un puré amb els codonys per acompanyar el plat. Ho he fet de les dues maneres, en aquesta ocasió ho he fet cuinat tot junt, em sembla també una bona opció fer-lo d'aquesta manera.
Per últim, en una paella posem una nou de mantega i passem el fruits secs que acompanyen el plat dos minuts i ja estarà llest.
Presentem el plat amb dos talls de conill una cullerada de codony i una dels fruits secs.
Poder algú repeteix!
Un plat de temporada d'una cuina reconfortant i fàcil de fer amb tot el sabor.


Que vagi de gust!

Recomanació:
Aquest plat resulta més bo si el cuinem el dia abans.

El pa el vaig comprar al Forn de pa artesà Meskpa a Manlleu de Miquel Saborit, davant de les piscines municipals. És un pa rodó de campagne, elaborat amb massa mare natural, farina ecològica de sègol, molta amb molí de pedra.

Proposta de maridatge un vi negre Carles Andreu, elaborat amb la varietat autòctona dels ceps trepat. De vinyes velles de més de 50 anys. La recol·lecció i selecció és fa manual. És un vi negre, afruitat, lleuger, elegant i amb molta personalitat.

diumenge, 16 de desembre de 2018

Curs intensiu de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués

Visites tardor 2019: 2.684
“Quan era petit, a casa, teníem una cuinera que es deia Molinera, era com la meva tercera àvia, quan feia flams, ella sempre mirava, tot i que no ho deia, de que li sobres sucre cremat, el tirava sobre el marbre, untat amb oli, i quedava com una moneda grandiosa de sucre. Quan jo entrava per la porta de la cuina, ja olorava el caramel, el record era el trencar amb una cullera la “moneda” -Crakkkk- i agafar-ne un tros i llepar-lo durant molta estona, això en fa pensar tant amb la meva iaia Sita com en la Molinera.” Salvador Brugués
El dissabte 1 de desembre vaig assistir a un curs de baixa temperatura impartit per Salvador Brugués per aficionats a la cuina a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries.
Salvador és cuiner i professor de cuina, des de fa més de 25 anys a l'Escola d'Hostaleriai Turisme de Girona i s'ha especialitzat en la cocció al buit i a baixa temperatura però sense oblidar tot el que ha après al llarg dels anys i les hores viscudes en la cuina familiar i propera de la Fonda Brugués amb el sabor de la tradició. Ha estudiat, treballat i col·laborat amb el seu amic, company i gran cuiner Joan Roca, els dos tenen projectes en comú i són també autors de dos llibres: Cuina al buit i Cuina amb Joan Roca, que vaig recomanar en un Sant Jordi i que podeu veure aquí.
Feia un mes i mig mes que l'havia escoltat en una xerrada sobre La Cuina de la Terra que va impartir en la Sala Noble de la Cooperativa a Sant Hilari, el poble on va néixer. De fet ell diu que va néixer entre els fogons de la Fonda Brugués.

Escalfant un sucre per transformar-lo en caramel va omplir aquella sala de l'aroma que li serviria per conduir la presentació amb les imatges, les anècdotes i les vivències personals. La importància de les dones en la cuina, en especial la influència decisiva de La Molinera i les seves sublims croquetes de bacallà o la simplicitat d'aquella aigua de les verdures, senzilla i perfecte d'una sopa de farigola que es preparava cada vespre la seva mare. Res és casual. Els anys d'estudi i la seva trajectòria professional fins arribar a l'actual especialització en la cuina al buit o millor dit la cuina a baixa temperatura com l'agrada dir a ell.

D'aquella xerrada va sortir la possibilitat de fer un curs i darrera aquest post que no havia previst! I intentaré apropar-me i us animo a conèixer una cuina en la que controlant les temperatures podem aconseguir un menjar més saborós i més sa.
En aquella xerrada, el títol, La cuina de la terra, al meu entendre s'estava transmeten un missatge o millor dit més d'un missatge, poder sense proposar-ho. Una cuina vinculada al paisatge, la terra, els boscos, l'aigua, o les llargues vacances d'un altre temps, o com era la vida en aquell Sant Hilari als estius i com es va transformar; l'afició boletaire que hi ha en aquesta comarca, amb centenars d'espècies, una exposició on es recullen les moltes varietats i acompanyen la seva cuina.

Si us fixeu el logo de Salvador Brugués és un cep. Que hi ha més a prop de la terra que els bolets? Un grafit de diferents bolets, també, decora un pany de la paret de l'estança on en Vador i la seva família acullen amb camaraderia i hospitalitat quan fan un curs de la cuina a baixa temperatura on et trobes molt a gust, t'ajuden i tot és fa fàcil.
La sala on es fa el curs ocupa la planta baixa de la casa familiar. Està molt ben equipada i és un magnífic lloc de reunió. Té una gran cuina professional, una illa per compartir i treballar, unes cadires per atendre i escoltar les explicacions; els equips de cocció, els utensilis, els aparells, les prestatgeries per diferents estris de cuina, una pels llibres de cuina: actual, tradicional i cuina catalana; els apunts, les fotos, i alguns records de la Fonda com la preciosa cuina econòmica, un detall, una paraula amb la Marta i aquells cendrers que havia en aquelles fondes de tota la geografia d'aquest país i una gran taula on compartir el dinar, al costat del pany de paret on hi ha el grafit dels bolets i la cuina econòmica de la Fonda Brugués.
Els que aneu seguint el blog us haureu adonat que la cuina familiar i tradicional és un dels pilars del blog. Volia que les receptes estiguessin recollides. Escriure el que he après m'ajuda entendre i també poder-les compartir, però, sempre aprenent, llegint, descobrint i cercant tot allò que em pot ajudar a millorar, així que aquest curs i la persona que el donava em va semblar una excel·lent oportunitat.
A més a més havia detalls que anaven sumant. A casa, cuino de manera senzilla, el dia a dia, està format per una cuina fàcil de fer i sense gaires complicacions, que sigui saborosa i bona, de vegades amb preparacions prèvies - conserves, brous o confitures - i utensilis que m'ajuden i la faciliten. Un dels estris preferits, des de que va sortir és l'estoig Lékué, el vaig comprar fa més de 8 anys a Vinçon del Passeig de Gracia, l'he regalat a amics i família, és fantàstic per un salmó al vapor, una poma o les verdures. Per que ho explico? Perquè Lékué forma part junt amb Cata Electrodomésticos del projecte del Celler de Can Roca en la cuina a baixa temperatura. Resultat de la investigació, les tècniques i de tot el que anaven descobrint i esbrinat varen crear el projecte Rocook, una manera de fer arribar els coneixements adquirits pel Celler de Can Roca a les cuines domèstiques.

Rocook, la placa d'inducció i el llibre, Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura, serien la base del curs. El llibre és un element que ajuda de forma didàctica i assequible a entendre alguns conceptes, molt ben fet, explicat i estructurat, amb unes fotografies que l'il·lustren, els capítols per cada matèria, les taules de temperatures cocció i el temps i un apartat amb receptes junt amb una placa d'inducció creada pel Celler de Can Roca i Cata Electrodomésticos per cuinar de manera precisa amb el control de la temperatura per apropar totes les avantatges a les cuines domèstiques tan senzilla i fàcil de utilitzar.
L'any passat el BBVA oferia la possibilitat de comprar-la en un sol pack. A més a més Lékué aporta l'enginy en els seus utensilis com les bossetes que protegeixen els aliments i utilitzaríem en el curs per coure els ous en diferents temperatures i que servirien de suport per explicar a Vador alguns plats i com es comporten uns graus de més o de menys. També ha col·laborat en el projecte la Fundació Alícia, (té un post al blog) aportant el seu coneixement per una cuina més saludable i sostenible. Salvador va comentar que en el darrer Fòrum de Girona poder eren les paraules que més es varen sentir.


Així, em va semblar una bona oportunitat poder assistir aquest curs intensiu amb una de les persones que s'ha especialitzat i en sap més de cuinar a baixa temperatura, que fos un dissabte i en un sol dia per poder fer una aproximació.

En el curs varem apropar-nos al que és la cuina a baixa temperatura però cal aprofundir i aplicar-ho correctament, per això, hi ha materials i cursos que ens poden ajudar a formar-nos i continuar aprenent.

En Vador diu que la cuina a baixa temperatura és la que utilitza temperatures de cocció suaus seria menys de 100º C encara que a ells els agrada parlar de cor de producte.

Quines avantatges té i que podem aconseguir cuinant a baixa temperatura? Controlar el temps i la temperatura per aconseguir més exactitud i en conseqüència un millorar el resultat. Un detall, obrir el forn abans d'hora, uns minuts abans fa que no tinguem regularitat i el següent plat que entrem al forn no serà igual que el primer que hem introduït perquè obrint la porta del forn podem fer baixar la temperatura 3 o 4 graus en un moment. En les cuines professionals és molt important l'exactitud per aconseguir preparacions idèntiques per això és molt important tenir control de la temperatura.

Cuinant a baixa temperatura aconseguirem uns sabors més genuïns i unes textures més autentiques, suaus i gustoses. Per això, cada aliment té una manera diferent de comportar-se, i necessita diferents temps i temperatures baixes, el resultat serà un peix que podem menjar amb cullera, la verdura tindrà tot el sabor i el color, els brous els podrem “airejar” i convertir-los en quasi cristal·lins, les carns seran més meloses, tendres i més saboroses. Els colors dels aliments seran més atractius. Aprendrem diferents tipus de cocció, a cuinar en líquids, en vapor, al forn, en envasos, o conservar els aliments.



Un capítol a part i en el que han treballat i experimentat molt són els ous, els podem coure entre 60º C i 75º C segons el resultat que volem pel plat que volem presentar. Per exemple, l'ou poche el submergim directament en el líquid sense la closca, la clara queda quallada i no és gaire dura i el rovell queda líquid i cremós. :) Podeu mirar la sopa de ceba aquí preparat d'una manera molt casolana.

En el curs, en Vador, a banda d'explicar-nos les quantitats d'ous que han utilitzat per experimentar :) per simplificar varem veure que cuinant els ous en líquid a uns 65º C entre 20 i 40 minuts la clara quedava més o menys igual però el rovell s'anava solidificant.

Totes les explicacions eren molt didàctiques, acompanyades amb demostracions i pràctiques. El curs també estava il·lustrat amb exemples, anècdotes i l'experiència. Ens varen passar dos vídeos curts per acompanyar i explicar millor com estan treballant. Varen "jugar" a endevinar els olors com si fos aquell joc del Natur memori redescobrint l'olfacte, el sentit oblidat: les flors, el xocolata, la canyella o el caramel, els ceps o l'olor de les avellanes.
Varem recorre el camí d'aquesta tècnica de cocció que ha millorat amb les noves tecnologies però que ja era coneguda en temps antics, de com va sorgir, quins són el principis, quins cuiners varem començar a aplicar-ho a les seves cuines i en quines preparacions.
També ens va explicar com podem conservar els aliments; els confitats o algunes tècniques com la salmorra prèvia líquida que vaig descobrir en el primer llibre de Joan Roca i que sempre utilitzo. Amb aquesta tècnica es sala l'aliment d'una manera homogènia i la carn queda més neta i més saborosa. Com sempre, el peix, té temps més curts que les carns. Proveu-lo, us agradarà. La salmorra es prepara en una proporció del 10% de sal. Podeu veure l'explicació aquí.
Durant el curs varen estar presents les recomanacions i les precaucions que havien de tenir en compte en matèria de higiene i seguretat alimentària; les explicacions dels aparells i els utensilis per facilitar la cuina, els bàsics i els accessoris; la utilització de productes de temporada i de cada estació amb els seus colors, també en la preparació dels brous, com aquella remolatxa que ens acostava més a la terra, ara que estem a punt d'entrar a l'hivern, i en aquell paisatge... després airejar per aconseguir colors i transparències més nítides.

El curs va anar acompanyat de l'elaboració i la preparació de plats. Alguns estaven avançats per facilitar la feina. Salvador anava dirigint, acompanyat i aconsellant el control del temps. La Mireia i la Marta, la seva dona i una de les seves filles ens varen ajudar i acompanyar durant tot el curs.


Aquests són algunes preparacions i els plats que varem preparar entre tots: Un verat en escabetx, el peix blau perfecte per la nostra alimentació, també ens va ensenyar a filetejar i netejar-lo, la senzilla i reconfortant sopa de farigola amb l'ou a baixa temperatura, el salmó deliciós al forn amb poma àcida i oli de vainilla, el bacallà al pil pil extraordinari, el pit de pollastre amb albergínies, la papada de porc ibèric en doble cocció per fer-lo més gustós acompanyat de carxofes al buit amb un sabor i gust increïble i que tant m'agraden, molt bones i fàcils de preparar, (les carxofes tenen un preciós post en el blog), o el deliciós plàtan flambé a baixa temperatura que em va entusiasmar i el cremós de xocolata tant bo i senzill de fer, presentat en un envasos de vidre hermètics que en Vador ens va recomanar.








Va ser un regal els dos plats que varen preparar en el nostre equip: la senzilla i extraordinària sopa de farigola i el bacallà la pil pil que tan diu per mi. Tots els plats que varem preparar a classe els varen poder degustar en un dinar tots plegats, ho varem passar molt bé tot aprenent i compartint!
Tota això ho varem aplicar al curs. 
Podeu ampliar la informació en les webs de
Crec que la cuina a baixa temperatura serà una tècnica que creixerà exponencialment en els anys vinents, ja que el fet de poder unir els avantatges gastronòmics i nutricionals, ajudarà a que moltes persones trobin en la cuina baixa temperatura una manera eficient d'unir cuina i salut. - Salvador Brugués-

dimarts, 27 de novembre de 2018

Kaki Persimon® i una Amanida de Kaki amb Mozzarella di Bufala, magrana, nous, i espinacs.


"Potser caldria afegir que la paraula caqui es pronuncia a la Ribera (i indrets de l’Horta) amb una mena de e oberta: /’kæki/. I de l’arbre se’n diu caquiser. Crec que és rellevant, atès que deu ser la comarca de més elevada producció d’aquesta fruita…" -Maria Viu-
foto cedida per DOP 
Fa uns dies Kaki Persimon® va organitzar una trobada de bloggers a l'Alcúdia, a la Ribera del Xúquer, perquè poguéssim conèixer d'aprop els camps, la collita dels kakis i la feina de tota una comarca al voltant d'aquests arbres que donen un fruit del que viuen més de 6.000 famílies de petits agricultors agrupats en cooperatives.

Aquest any la DOP ha tingut aquesta iniciativa perquè volen identificar el seus kakis de textura ferma i cruixent. A més a més ens varen proposar que apadrinéssim un arbre de la seva collita. Em va fer il·lusió perquè un dels hastagh favorits de Cuina Cinc és #arbresamics.

La característica principal de la marca Kaki Persimon® és l'eliminació de l'astringència que té la varietat de kaki "Vermell Brillant" i quan el consumidor trobi un kaki amb aquesta marca comercial sàpiga que aquell kaki de color ataronjat amb una carn ferma i cruixent està a punt per menjar, per això, es va crear aquesta marca, per evitar la confusió dels consumidors per distingir-lo del kaki “de sempre”, el de color vermell, que s'ha de menjar madur, amb una textura gelatinosa i molt dolça.
També varem poder assistir a un Cooking Show amb el xef Pere Gómez del Restaurant Oncle Pere, un dinar amb els organitzadors, on varem poder veure i tastar algunes de les possibilitats del Kaki Persimon® en plats dolços i salats com veurem més endavant.

El kaki és el nom de la fruita d'un arbre molt bonic, era habitual trobar-lo plantat de manera aïllada al costat de les cases de pagès i en les hortes, destinat a l'autoconsum, també s'ha utilitzat com arbre ornamental, quan arriba la tardor i l'hivern les fulles han caigut i només el seu fruit de manera sorprenent es manté posant color al paisatge i als dies freds de l'hivern.

Nom: El kaki diu el diccionari és la paraula japonesa que serveix per designar el fruit d'un arbre originari de l'Orient (Xina, Japó i Corea) de la família de les ebenàcies. En aquests països encara es conrea i tenen moltes varietats. Xina és el primer país productor del món.
Aquesta fruita és gran com si fos un tomàquet de color ataronjat. Va ser introduïda a Europa al s. XVII-XIX.

Es conrea principalment a Andalusia, Llevant i Catalunya, en zones amb un clima temperat, poc a poc va haver un interès per aquesta fruita sobretot pel mercat francès i els agricultors varen començar a conrear algunes varietats.

En aquest post escriure sobre la varietat de kaki vermell brillant de la DOP, una varietat de kaki única al món, autòcton i propi, que va sorgir per mutació natural a la comarca de la Ribera del Xúquer farà uns 70 anys, segons ens va explicar el President de la Cooperativa Agrícola Nostra Senyora de L'Oreto, Cirilo Arnandis. Aquesta Cooperativa té en l'actualitat uns 1.600 socis. Varen aconseguir entre tots els productors la DOP a l'any 1997, agrupa a més de 15 cooperatives de tota la comarca.

Varietats del kaki vermell brillant de la Ribera del Xúquer:
  1. Kaki astrigent, el de sempre, només es recol·lecta quan és madur i es menja amb cullera. Podem preparar pastissos, bescuits o melmelades.
  2. Kaki sensa tanins deliciós
  3. Kaki Persimon® es recol·lecta verd amb tanins es tracta de manera natural i s'elimina l’astringència, té consistència i permet moltes preparacions.
Aquesta varietat va suposar una autèntica revolució en aquesta comarca. Han aconseguit, treballant molt, ser el primer país exportador del món d'aquesta fruita. El primer país productor és Xina, després del Japó i just darrera Corea. Aquest any han produït uns 400 milions de quilos dels quals 150 milions són de la DOP. És possible que les darreres pluges facin baixar la producció.

La DOP, és una figura de qualitat i garanteix a l'agricultor i al consumidor un producte de gran qualitat i d'una zona determinada. Podeu ampliar la informació en aquest enllaç.

Quina és la raó? I Com ho han aconseguit? Han eliminant l'astringència de la fruita. El President i altres persones, als anys 90, es varen fixar que al Corte Inglés es venia una varietat de kaki, el sharon, més petit que el d'aquí, venia d'Israel i que es podia menjar i no era tou. Varen començar a investigar i treballar sobre la base del que feien en aquell país. Al principi amb molts pocs mitjans, tots estaven començant, alguns amb els estudis recent acabats, la majoria fills d'agricultors, però la tenacitat va fer que poc a poc s'anessin consolidant.

L'astringència dels kakis es deguda als tanins, els tanins són unes substancies complexes que reaccionen en contacte amb altres provocant aquesta sensació d'aspror. Són molt habituals en la fruita verda, per això, s'ha d'esperar que la fruita maduri perquè desapareixen, però llavors els kakis perdrien la fermesa que té com una poma o un préssec i seria difícil la comercialització i el transport. Així, al principi com explicava el President de la cooperativa en unes capsetes i bosses, poder amb una espelma que absorbia l'oxigen, fen provatures, i ara en les càmeres d'atmosfera controlada de kakis i d'una manera natural varen eliminar l'astringència mitjançant la càmera d'atmosfera de CO2.

Consum: El kaki es pot consumir des d'octubre fins a finals del mes de gener. És una fruita de tardor i de principis d'hivern. És molt versàtil, pots preparar plats fàcils i vistosos: aperitius, sucs, macedònies, sorbets o gelats. Combina perfectament amb altres fruites i verdures, amb marisc, formatges o aus (tipus guatlla o pollastre rostit). Fins i tot es comercialitza una cervesa amb kaki, melmelades i xips per portar a la feina o anar d'excursió. 

Resulta deliciós en amanides com la que he preparat amb tots els colors i olors de la tardor. Aquesta varietat de kaki és millor prendre-la en cru perquè si l'escalfem podria recuperar els tanins.

Propietats: Es baix en calories, només 64 per 100 gr., ric en potassi i té vitamines del grup A i C.
El kaki té moltes possibilitats a la cuina, tant en dolç com en salat, com ens varen ensenyar en el cooking show organitzat per la DOP en el Restaurant de l'Oncle Pere i a càrrec del seu xef Pere Gómez. Tot excellent i amb molt bon gust.

Aquests són alguns dels plats que ens varen preparar: Amanida de KakiPersimon® anb pollastre.
Em va sembla deliciós el suc de kaki i mandarina o les broquetes per aperitius i amanides. Idees per aquest dies!!

En aquest vídeo podeu veure al xef preparant aquesta amanida:
També va preparar un deliciós tartar de kaki, avocat i taronja

Xutnei de kaki

i per les postres un deliciós caneló de kaki
Després varem compartir un dinar amb alguns plats on el kaki era un dels ingredients i veure tota la versatilitat d'aquest producte millor en fresc i no cuinar a altes temperatures.

El President de la Cooperativa ens va acompanyar durant el dinar i explicar els començaments d'aquesta varietat de fruita a principis dels anys 90, com varen aconseguir portar-la des d'Israel a l'Alcúdia uns plantons caríssims d'una varietat de kaki que ell havia vist a El Corte Inglés, varen passar per moltes dificultats, proves, malures, o com treien els tanins dins d'una capsa amb una espelma fins aconseguir absorbir l'oxigen. Ara, després de més de 20 anys són els majors exportadors dels món, aquest any han arribat als 450 milions de quilos.
No varem poder visitar els camps de kakis per les immenses pluges del divendres 16 de novembre en tot el Llevant i al País Valencià, però si, varem poder visitar la Cooperativa Agrícola Nostra Senyora de L'Oreto acompanyats pel Gerent de la DOP, Rafel Perucho i altres tècnics de la cooperativa, on varem veure tot el procés de control de qualitat, d'empaquetat i les càmeres on aconsegueixen que el kaki no sigui astringent.
El kaki està en plena temporada fins al mes de gener el podeu trobar en el supermercats habituals i en la vostra fruiteria. A casa ens el va descobrir la mare fa uns anys, ens va dir que havia trobat a la fruiteria un caqui igual que el tou però que aquest és podia menjar abans! Tots varem posar cara de sorpresa però així era!
El preu del kaki, el dia abans de la visita, al supermercat Plus Fresc era de 1,49 € el quilo. Heu pensat en algun plat per les Festes o en una amanida per un diumenge o un dia qualssevol?

La meva proposta amb kaki:
Amanida de kaki, Mozzarella de Bufala Campana, magrana, nous i espinacs. En el blog trobareu altres combinacions i entrades dedicades aquest productes.

Ingredients per 2 persones
  • 2 Kakis Persimon®
  • 1/2 magrana de l'horta o de Mollar
  • 1 grapat de nous o pinyons
  • un grapadet d'espinacs baby
  • 1 Mozzarella di Bufalla Campana DOP
  • Essència d'oli d'oliva verge extra aromatitzat amb boletus edulis de Mon Ermitage
  • Sal i pebre molta al moment

Preparació i presentació:
  • Comencem per desgranar la magrana.
  • Rentar els kakis i tallar en lamines fines no cal pelar-los
  • Rentar i hidratar els espinacs.
  • Treure l'aigua del formatge di bufala
Presentació:
En una plata que ens hi càpiguen tots els ingredients posem unes fulles d'espinacs al voltant, en la base els talls de kaki, el formatge al damunt, decorem amb els gran de magrana, les nous o els pinyons i amanim amb l'essència de l'oli de bolets. Afegim la sal i el pebre molt al moment. Un plat de tardor!

Que vagi de gust!
Per més informació podeu visitar KakiPersimon®