Ànec amb peres - tiró amb peres

Hivern 2024: 9.297 visites

“A casa nostra aquest au té un prestigi més que merescut gràcies als platillos, entre ells els famós ànec amb peres de l'Empordà”. Santi Santamaria

Un platillo no és un plat petit, el que si està clar és que la paraula és un castellanisme i es refereix a la categoria gastronòmica com és, en aquest cas, l'ànec amb peres, en general, els platillos són plats elaborats amb salses i molt ben cuinats.

La recepta de l'ànec amb peres d'aquest post és com la fa la mare, de vegades, les peres que acompanya són les que tenim en almívar. Així dins de la mateixa família pot haver variacions en la preparació, la qual cosa demostra que es poden trobar tantes receptes com cases i cuiners, on cada un té el seu toc personal i la manera de fer. Poder és l'individualisme que caracteritza aquest país com escrivia Nèstor Luján. La recepta de l'ànec amb peres es troba recollida, també, en alguns llibres: El Corpus Culinari Català, o a la La Teca on trobarem l'oca amb peres, al final, l'autor, en un acte de reconeixement i agraïment diu que la recepta és de Lluís Duran de Figueres. En gairebé tots els receptaries s'anomena qui és l'autor de la recepta.

L'ànec amb peres és una recepta de la Cuina Catalana i tradicional de les comarques de L'Empordà, Osona, La Selva i part de l'Alt Urgell.

La costum de cuinar la carn acompanyada de fruita està documentada des de l'època medieval i, encara ara, reservada per dies de festa i de celebració.

De l'ànec com es diu del porc gairebé s'aprofita tot, a França les dones de les granges confitaven la carn de l'ànec amb sal del que treien el foie que venien per Nadal. Ara, moltes d'aquestes granges es dediquen principalment a la cria dels ànecs i continuen elaborant els confits, els patés, els foies i per obtenir més ingressos han ampliat la seva activitat al turisme rural.

A Catalunya algunes cases de pagès tenen ànecs i oques per la cria i la venda per les festes assenyalades almenys des de fa sis o set generacions enrere.

La carn de l'ànec és molt gustosa i saborosa i la fruita l'arrodoneix, un gran plat amb contrasts i sabors. Alguns diuen que la fruita absorbeix l'excés de greix, si el plat està ben cuinant cada un dels ingredients s'enriqueix i complementa els sabors de l'altre

Aquest plat es pot fer també amb oca, de fet, en alguns receptaris la recullen amb aquesta au que és molt més gran, més delicada i més difícil de trobar. L'oca com és més gran necessita més temps de cocció.

Oques majestuosos, elegants, oques guardianes i vigilants de les cases i els masos. A pagès és costum que els ànecs i les oques vagin junts s'acompanyen uns als altres. El dia que vaig anar a fer les fotos era per la tarda i els ànecs estaven tancats tan sols un ànec acompanyava a les oques.

A la regió d'Alsàcia formen part del seu paisatge integrades en les cases com animals que acompanyen, vigilen, defensen i tenen cura, també com elements de la seva decoració: gravats en les portes, finestres, vaixella o les cortines i com part molt important de la seva gastronomia maridades o cuinades amb els excel·lents vins d'aquesta regió de França; també les trobem en les il·lustracions dels contes, llibres, cartolines i en les cartes d'alguns restaurants. A Catalunya hi ha empreses a Girona, Lleida i el Delta de l'Ebre que es dediquen a la cria i elaboració de productes de l'ànec.

Els ànecs són més petits que les oques, resulta més fàcil preparar-lo i comercialitzar la seva carn que la de l'oca. És un gran plat de Festa del que vaig escriure aquest post i la recepta de l'ànec amb taronja que ha arribat a les 22.416 visites i pensar que al principi no el mirava ningú!.

Vaig conèixer al xef francès André Bonnaure, el xef pertany a una família de cuiners de llarga tradició que es remunta a la Revolució Francesa, ha ensenyat en les cuines de més prestigi la cuina de l'ànec. Em va obsequiar i dedicar un dels seus llibres arrel d'aquell post.

De les peres, que haig de dir de les peres? Aquesta fruita extraordinària que podem tastar les primeres per Sant Joan fins les més tardanes que arriben pels vols de Nadal també vaig escriure aquest post on podeu veure a més a més una cassola de l'ànec amb peres i un llibre de com preparar-la 11 vegades.

La recepta

Ingredients per 6 persones

• 1 ànec de bona qualitat
• 4 peres conference o Puigcerdà, de casa
• 1 ceba de Figueres segons la mida
• 1 tomàquet
• 2 alls de l'hort
• una branqueta de julivert del jardí
• Oli d'oliva verge extra DOP les Garrigues
• 1 copa de vi ranci
• una branqueta farigola i una fulla de llorer del jardí de casa lligades
• 500 ml de brou que tinguem preparat o podem fer un brou amb el coll de l'ànec, els menuts, les potes, un porro, una xirivia, un nap, dues pastanagues i una branca d'api, sempre és millor.
• Sal i pebre molta al moment segons el gust. Sempre és millor rectificar
• Podem arrodonir el plat amb una picada: Una galeta Maria, avellanes o pinyons

Preparació:

1. Netejar bé l'ànec. Per fora i per dins. Repassar que no quedi cap ploma ni canó.
2. Podem demanar on el comprem que ens els tallin en octaus, salpebrem i ens reservem el coll, les potes i els menuts per fer el brou.
3. Picar la ceba fineta, escaldar el tomàquet i treure la pell.
4. Fer la picada amb antelació.
5. Pelar i tallar les peres a meitat de la cocció. Deixar alguna sencera per presentar el plat.

Cocció:

• Posarem en una cassola gran l'oli d'oliva i enrossirem els trossos de l'ànec. 
• Trèiem els trossos de l'ànec de la cassola i els reservem en una plata.
• Retirem una mica el greix i en la mateixa cassola preparem el sofregit amb la ceba picada fineta, els alls picats, i la branqueta de julivert picada. 
• Afegim el tomàquet ratllat i deixarem coure, a foc molt baix, fins que estigui caramel·litzat.
• Incorporem, en aquest moment, els trossos de l'ànec amb la pell cap a sota.
• Afegim la branqueta de farigola, la fulla de llorer i la copa de vi ranci fins que s'evapori.
• Cobrir amb el brou que hem preparar i coure a foc lent almenys 1 hora, bé, anem controlant.
• Mentrestant bullim les peres 5 minuts i les deixem refredar. 
• Afegim la picada, posem una mica del suc de la cocció en el morter i incorporem a la cassola ens els últims 15 minuts incorporem les peres.
• Rectificar de sal i pebre si cal.

                           
Que vagi de gust!

Maridatge: Un plat magnífic correspon un vi que sigui de gran qualitat. També em sembla adequat un bon cava que sempre fa festa.

L'ànec i una recepta: L'ànec amb taronja

Les peres. Peres amb almívar