diumenge, 10 de març del 2024

A fuego lento -La passion de Dodin Bouffant-

Des de que es va presentar aquesta pel·lícula, el passat mes de setembre, al Festival de San Sebastián, on es va emportar el premi a la Millor Pel·lícula Culinary Zinena sabia que l'aniria a veure i que escriuria un post en aquest blog.  

© imatge Gaumont - Filmaffinity 

Juliette Binoche va visitar les cuines del Basque Culinary Center, només arribar, tot recordant els aromes i les olors de la pel·lícula de la que era protagonista en el paper d'Eugénie.

Després de saludar als alumnes i els caps de cuina va assistir al sopar amb el que varen obsequiar a una de les actrius més estimades del Festival.

El director, Tran Anh Hung, havia rebut amb anterioritat el premi al millor director a Cannes.

El director, Tran Anh Hung, estava buscant un tema per explicar la gastronomia com un art i com una professió. En aquest cerca va descobrir el llibre “La vie et la passion de Dodin Bouffant, gourmet” de Marcel Rouf. Inspirada en el gastrònom Brillat-Savarin 

Amb aquesta inspiració va crear la pel·lícula on la cuina, la gastronomia, la relació i l'estima de dues persones en “la tardor de les seves vides” com diria en una escena el famós gourmet Dodin, interpretat Benoît Magimel, qui havia estat parella de Juliette Binoche, abans d'un divorci.

El director sabia de les diferències dels actors però va aconseguir que la seva professionalitat superés els obstacles atorgant a l'espectador tota la “doceur”.

La pel·lícula és situa a l'any 1885, finals del s. XIX, la cuinera Eugénie ha treballat per més de 20 anys pel famós gourmet Dodin, El Napoleó de l'art culinari. La mútua admiració i el saber fer han fet amb el temps una relació singular, d'admiració i d'estima. Però Eugénie preserva la seva llibertat i no s'ha casat amb Dodin. Llavors i per altres circumstàncies Dodin decideix fer el que no ha fet mai: cuinar per ella.

La pel·lícula comença amb una llarga coreografia de plats elaborats a la perfecció com si fos un ballet executat de manera brillant on cada un dels actors realitza el moviment precís, puntual i sincronitzat entre les taules de fusta, cassoles de bronze i geladores manuals, draps de cotó i la cuina de carbó amb l'esforç que comporta cuinar sense gas ni electricitat. L'escenari es situa en un preciós Château de la regió d'Anjou i va permetre al director executar el plans i les escenes en llibertat de moviments. La pel·lícula és un homenatge del director al refinament francès, a l'amor, a la vida, a l'admiració de la cuina francesa.

Uns plats perfectament elaborats i ideats pel cuiner Pierre Gagnaire, amb més d'onze estrelles Michelin. Qui té un petit paper a la pel·lícula 

La pel·lícula és una classe de cuina on es recorre la història de la gastronomia i la descripció en l'execució d'alguns plats, es detallen i s'imagina els ingredients en un record i en un aroma, es coneix el camp; la cuinera i el gastrònom saben d'on ve un o un altre producte. La cuinera té el seu propi hort i busca com millorar-lo amb el consell d'altres hortolans i l'intercanvi d'experiències. Entre paisatges francesos, la llum del camp i un hort envoltat de perers.

No vull oblidar les ajudants i aprenents de cuina i com s'educa el gust al llarg del anys..

En paraules del director: "Vàrem aprendre com França va posar ordre a la gastronomia. Varen ser els francesos qui varen dir com un plat s'havia de preparar d'una manera i no d'un altre. Varen ser els francesos qui varen decidir com posar la taula, quins coberts i quins vasos utilitzar en cada plat. Vàrem ser els francesos qui varen defendre com lligar sabors complementant un plat amb un vi o un altre. França té “terroir” ric i variat. No es casualitat que la gastronomia francesa sigui sent la primera del món.”

No sé que passarà aquesta nit als Oscars. Sigui el que sigui si ets amant de la gastronomia no deixis de veure aquest excelent pel·lícula.

dijous, 29 de febrer del 2024

Escudella barrejada, escudella catalana, escudella de pagès

 “Per dir-ho clar: jo sóc partidari de les sopes, que el país sigui cada dia més soper, no solament per la bona marxa de la salut física sinó de l'equilibri espiritual.” Josep Pla

Aquest són els noms d'una de les escudelles més comuns en el temps dels avis. Fins i tot aquest plat d'escudella constituïa pràcticament el menjar diari de les cases amb l'excepció dels diumenges i els dies assenyalats. Així a l'Alt Urgell l'anomenen escudella de cada dia. Era una sopa de pocs recursos i es posava a l'olla allò que es tenia a mà.

Així, també, Fra Valentí Serra de Manresa en el capítol XVII de la Carn d'Olla del llibre Cuina Pairal i Conventual escriu: "Un plat força semblant a l'escudella barrejada és l'olla o la sopa de pobres que quotidianament els frares caputxins repartien a la porteria de llurs convents, també, a la porta del tragí que donava l'horta conventual, sempre a benefici dels pobres de la població i dels pidolaires que s'hi trobaven de pas .../... és una antiga recepta conventual i se'ns indica els procés a seguir per cuinar aquesta olla caputxina."

A casa dels pares, quan érem petits, cada setmana es feia caldo i aquell dia es prenia en forma de sopa acompanyat d'alguna d'aquestes varietats de pasta: la meravella, el cabell d'àngel, les estrelles o la sopa de lletres. La resta del caldo es congelava en uns túppers i es guardava al congelador per tenir-lo a mà en el moment adequat. En dies de festa es podia fer, també, consomé.

L'aigua de bullir les verdures no es llençava podia servir per fer un arròs, una crema de verdures o per afegir el líquid necessari a un estofat o fins i tot regar les plantes sinó portava sal.

Un cop per setmana es feia l'escudella barrejada o la sopa d'arròs i fideus com dèiem a casa. Des del punt de vista alimentari és una sopa que ho té tot. Té verdures, hortalisses, proteïnes, llegums i cereals. Una escudella perfecte que ben segur entusiasmaria als alemanys, amics del plat únic que resolt l'alimentació diària. En aquells anys érem nou persones a casa i imagino que la mare devia fer un menús setmanal per facilitar la feina i la compra.

De les sopes, les escudelles i les cremes, en aquest blog, he anat escrivint des de l'inici. Vaig començar amb la sopa d'all i un homenatge al cuiner Santi Santamaria; després vindrien la sopa de ceba gratinadasoup gratinée à l'oignon, l'escudella i carn d'olla del dia de Nadal que tant agrada quan arriben aquestes dates; la sopa de farigola de la que eren entusiastes l'escriptor Josep Pla i Joan Coromines, el gran lingüista català i autor del Diccionari etimològic. Com va escriure Narcís Comadira: “la sopa de farigola deu ser, pels catalans, l'essència de les sopes, perfumada, benèfica i dispensadora de salut.”

Ara mateix, no sé si interessa tot això que vaig escrivint o seria útil a un noi o noia de 18 anys. Fa pocs dies, quan preparava aquest post, vaig fer una escudella barrejada, també anomenada sopa d'arròs i fideus, va superar la prova i va agradar a una jove convidada que no l'havia tastat mai.!

També, trobaràs en aquest blog una sopa torrada amb pilotilles, eminentment local; una crema de castanyes amb ceps o una crema de carbassa per quan arriba la tardor, així com les clàssiques, variades i hidratants sopes dels estius com el gaspatxo, salmorejo, la vichyssoise, elaborada amb porro com ingredient principal, origen d'un petit llibre de la col·lecció Productes de mercat, i d'altres sopes d'altres llocs o cremes més sofisticades i bones com una crema de celerí i poma; algunes cremes de verdures o la sorprenent sopa d'ortigues amb formatge tou de cabra.

De les sopes, escudelles, cremes i caldos pots descobrir el significat, l'etimologia, les propietats, l'origen, la història i fins i tot la demarcació geogràfica en aquest blog així com alguns dels ingredients que l'acompanyen. 

El diccionari descriu l'escudella com un plat d'arròs, fideus o qualsevol altra pasta, cuit amb el brou de la carn d'olla o solament amb aigua i algun condiment.

Des del punt de vista etimològic, del llatí scutella, ‘copeta, tasseta’; l’escudella és també el ‘vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou’.

La sopa d'arròs i fideus admet variacions infinites on cada casa i comarca inclou les verdures i les hortalisses que té a l'abast i més agraden. A la Cerdanya afegeixen naps, a Osona agrada posar carbassa i si pot ser carbassa de ferro, de la varietat local; a casa, ens agrada posar pastanaga, una o dues patates i totes les verdures tallades en juliana. No falta la col i a diferència de les sopes d'abans ara no es posa sagí, es pot posar un os de pernil. De llegums pots posar mongetes o cigrons i de carns un os d'espinada, salat, un de vedella i un trosset de la vedella anomenada conill.

Ingredients: Per a 4 o 6 persones (també és possible fer-la només amb ingredients vegetals i igualment tindríem una sopa complerta)

  • 2 o 3 pastanagues i/o carbassa 

  • Una branca d'api

  • Un porro

  • 1/2 col

  • Un nap

  • Una xirivia

  • Dues patates mitjanes

  • Cigrons

  • Un grapadet d'arròs

  • Un grapadet de fideus

  • Un os de pernil o no

  • Un os d'espinada salat

  • Un os de vedella

  • Un tros de carn de vedella

  • Un trosset de botifarra negra de la Casa Bundó

  • Un trosset de botifarra blanca ( si vols )

  • 4 litres d'aigua aproximadament.

  • sal si convé

Recomano respectar als temps de cocció de cada un dels ingredient perquè no es desfacin, perquè quedi ben presentat i fonamentalment perquè sigui saborosa. Hi ha persones que ho posen tot a l'olla i s'obliden. No quedaria igual de bona.


Preparació

  • Poseu els cigrons en remull la nit anterior. (12 hores). També pots comprar-los cuits i afegir-los en el moment indicat. de totes maneres couen els cigrons amb els demés ingredients ens quedarà un caldo més saborós i consistent. 
  • Netegeu i talleu les verdures. Reservar.
  • Netegeu les carns i els ossos. Reservar
  • Les botifarres les afegirem en el darrer moment de la cocció perquè no es desfacin.

Cocció

  • En una olla gran o en una olla a pressió posar les carns amb aigua freda i els cigrons (pots posar-los en una bosseta que et permet treure'ls del brou on s'han cuinat i queden separats de la resta d'ingredients).
  • Coure fins que estiguin cuits els cigrons. En el primer bull i estant l'olla destapada, escumar amb cura i retirar les impureses. Coure sempre a poc a poc i contínuament. Calculeu uns 50 minuts, aproximadament, en una olla normal o en l'olla pressió el temps serà l'indicat a les instruccions del fabricant. (40 minuts). Cal controlar la cocció.
  • Deixar reposar el brou, retirar el greix que s'ha format una vegada s'ha refredat. Aquesta operació s'ha de fer despresa. 
  • Coleu el caldo i separar les carns i els cigrons.
  • Poseu, de nou, el caldo colat en una olla i afegir les verdures tallades en juliana. Coure junt amb l'arròs uns 20 minuts. El temps és important perquè no poden bullir les verdures el mateix temps que les carns que l'acompanyen.
  • Afegiu la pasta, els fideus, quan ha transcorregut 10 minuts de la cocció. Uns 9 minuts és el temps de cocció recomanat pel fabricant de la pasta.
  • En els últims 2 minuts afegir la botifarra, sense la pell, perquè no es desfaci.
  • “Escudellar” i presentar el plat a taula amb els trossets de la carn, els cigrons, l'arròs, els fideus, les verdures al gust i els trossets de botifarra. Una sopa excellent.

La descripció d'aquest sopa l'he fet com la fem a casa amb més o menys ingredients segons el moment. 

Escudella barrejada, sopa d'arròs i fideus amb mongetes del ganxet que va fer la mare un dia com avui amb fred. Està boníssima :) 

Que vagi de gust!

He consultat diferent bibliografia i diferents autors. La recepta que acompanyo és com la fem a casa i he après de la mare. Aquesta escudella és més senzilla i fàcil en l'elaboració que l'escudella de Nadal.

dijous, 25 de gener del 2024

Tartufo Bianco d'Alba - La Tòfona Blanca d'Alba - Tuber Maganatum Pico

Quan els arbres comencen a canviar de color i les fulles prenen els colors ocres, ataronjats i daurats; quan els avellaners van perden la fulla i la terra és humida per les boires baixes dels inicis de la tardor comença la temporada del Tartufo Bianco d'Alba, la capital del Piemont.

La temporada del Tartufo Bianco d'Alba comença el 21 de setembre i finalitza el 31 gener. (6) El punt culminant de la temporada és la Fiera Internazionale Tartufo Blanco d'Alba. Durant dos mesos la ciutat medieval d'Alba es converteix en la capital del mercat internacional de la tòfona blanca.

Allà els ciutadans, els visitants, els marxants d'arreu del món, els firaries, els pagesos, els apassionats de la cultura, la cuina i l'enologia, els trifolaus, paraula originaria de dialecte piemontès per designar el tofonaire, "el caçador de tòfones", junt amb els seus gossets ensinistrats, poden intercanviar experiències, vendre, trobar i gaudir del mercat i de l'exposició del preuat diamant dels boscos provinent del Langhe, Rohero i Monferrato.

La ciutat s'engalana. Les botigues enogastronòmiques exposen a la venda els seus millors productes: des dels reconeguts vins negres del Langhe procedents dels suaus turons amb les ordenades vinyes, fins els formidables formatges artesans; els embotits propis de la regió; altres productes de la terra que els  pagesos porten dels seus horts per vendre en les parades dels mercat que s'instal·len a prop del centre històric; els bolets i les tòfones procedents dels boscos de roures, castanyers, faigs, til·lers i avellaners, fruit de la simbiosi específica de cada planta (4); o la xocolata, en totes les seves formes, no és estrany que Ferrero tingui la seu en aquesta ciutat. Però sense dubte un dels productes més emblemàtics d'aquesta regió italiana és la tòfona blanca del Piemont.



El Tartufo Bianco d'Alba és una de les varietats de tòfones més preuades del món. Serà pel misteri o la màgia que l'envolta? O serà perquè és únic al món? Serà perquè no es pot cultivar (3) i tot dependrà de les regulars pluges de final de l'estiu; de l'ecosistema dels arbres, d'un paisatge singular i únic reconegut per la UNESCO com Patrimoni Mundial de la Humanitat al 2014.

Tartufo Bianco d'Alba és un fong hipogeu.(1) És a dir tot el seu cicle de vida transcorre sota la terra.

Nom: A l'any 1788, el metge de Torí, Vittorio Pico, va designar aquesta preciosa tòfona blanca amb el nom Tuber Magnatum, que significa "tòfona dels poderosos" i, d'aquí va sorgir el nom botànic de Tuber Magnatum Pico.

Considerat un diamant gastronòmic del que el compositor Gioachino Rossini el va definir com el Mozart dels bolets.

El Tartufo Bianco d'Alba té un perfum i un aroma compost per més de 120 molècules volàtils.

forma i color variable com si fos una patata irregular, però a diferència d'aquesta no es cultiva. La seva composició en un 80% és aigua. Una aigua cara perquè és escassa i limitada. Aquest any 2023, recent finalitzat, el preu de la tòfona blanca ha estat de 450,00 Euros els 100 grams.

Cal consumir-lo fresc, intenta assaborir-la el més aviat possible per no perdre les qualitats organolèptiques. Es pot conservar fins a 7 dies a la nevera embolicada en paper absorbent, cada dia tens que renovar el paper, i conservar-la en un pot de vidre. (8)

L'has de netejar amb un raspallet 30 minuts abans del consum, sota de l'aixeta amb aigua freda i sense gaire pressió, eixugar-la bé amb un paper de cuinar, esperar 10 minuts, i estarà llesta per assaborir-la. (9) encara que hi ha venedors de tòfona que consideren que només cal netejar amb cura amb un raspall.

La tòfona blanca del Piemont no s'ha de cuinar mai sempre s'ha d'assaborir en cru utilitzant una eina especifica que permeti fer làmines molt fines i elegants, el tagliatartufi. (10)

A la cuina la tòfona és perfecta per combinar amb productes senzills, sense aromes, com els ous, la pasta, un risotto o un tàrtar. El greix és imprescindible per transportar el sabor de la tòfona, caldrà l'oli o la mantega de bona qualitat.


El Tartufo Bianco es troba amb l'ajuda d'un gos fidel, expert (2) i ensinistrat pel propi trifolau...ells formen un equip de confiança. De matinada, encara nit fosca, el trifolau es lleva, amb el formigueig i l'entusiasme de la recerca de la preuada tòfona en el bosc, sovint el gosset és de color blanc, diuen els romàntics que el gos il·lumina el bosc en la recerca i així ho vull creure com si fos nit de lluna plena. El gosset fa camins d'anada i de tornada conduint al trifolau on es troba el preuat tresor. Perquè a diferència de la tuber melanosporum el Tartufo Bianco d'Alba no es pot cultivar.(3) Per això, és considerada la tòfona més preuada. I aquesta cerca d'esforç i d'equip també produeix moments de satisfacció quan el gos senyala amb les seves potetes el punt exacta on es troba el tartufo.

Per això, no és estrany que dins de les activitats que es realitzen, una vegada ha acabat la Fiera Internazionale Tartufo Blanco d'Alba, (aproximadament cap el 15 de gener), és la desfilada dels gossos amb els tofonaires, els autèntics protagonistes. Coronant al gos de més edat i, atorgant diferents premis i reconeixements als gossets més jove o la femella que més han destacat. Una cercavila on les autoritats polítiques i administratives acompanyen a la comitiva com agraïment a la seva tasca, finalitzant l'acte amb vi de la regió per celebrar-ho. També es reconeix la feina de les persones joves que han contribuït a la preservació de l'entorn i del paisatge. Això explica que la extracció de les tòfones fos reconeguda per la UNESCO com un actiu intangible de la humanitat al 2021.

Una de les vegades que vàrem anar al Piemont vàrem poder visitar un pastor formatger i trifolau, ens va ensenyar, entre altres, com ensinistrava al gos, a través de l'olfacte, cobrint una tòfona amb roba de cotó per acostumar al cane aquell aroma. (tant difícil de descriure: mel, all, espècies, bolets, terra humida, blat acabat de tallar...).

Abans el tofonaire s'envoltava de misteri i fascinació, encara ara, perquè era posseïdor del coneixement, dels indrets secrets del bosc, gelosament guardats, on es troba la tòfona per extreure amb cura, amb la petita aixada, per preservar i no danyar la terra. D'aquesta manera s'assegura la regeneració dels preuats fongs perla temporada següent.

El trifolau complementa la seva feina amb altres activitats per ser una dedicació de temporada. Antigament eren pagesos que complementaven els seus ingressos amb aquesta activitat. Avui en dia pots trobar tofonaires advocats, metges, mestres, bombers, mecànics, una afició transmesa de pares a fills que amb la seva acreditació, llicència i el pagament dels impostos esperen amb desig l'inici de la nova temporada tot garantint el respecte al bosc i l'entorn.

Tot això, sempre passa, coincidint amb les setmanes anteriors a les festes de Nadal, com si fos un auto regal, sovint, una escapada de cap de setmana, a una població o una ciutat europea, difícil de transmetre, però si de gaudir.

T'agradarà els posts del Piemont, la Tòfona - Tuber Melanosporum, la Tòfona blanca d'estiu, Tuber Aestivum; o la pel·lícula "Delicioso"