La Quiche és un “pastís” clàssic de la cuina francesa que consisteix en una massa de pasta brisa amb la que es folra un motlle rodó, d'uns 18 – 22 cm de diàmetre, i que es farceix amb ous batuts, crema de llet, formatge ratllat i altres productes. La més coneguda és la tradicional Quiche Lorraine de la regió de la Lorena.
Nom: El nom de quiche prové d'un dialecte de la Lorraine "Kuchen" / "Küche" que també es troba en algun dels dialectes de l'alemany per proximitat. Kuchen significa pastís i Küche cuina. Seria doncs com una simbiosi d'allò que s'elabora a la cuina? :)
Origen: La Quiche, prové de la regió de la Lorena o Lorraine d'on pren el nom una de les varietats més conegudes de quiche, la quiche lorraine. Aquest pastís inicialment es feia amb la massa restant de fer el pa, amb el temps es va refinar, i es va transformar en una massa més fina, substituint la massa normal per pasta brisa. Els ingredients bàsics amb que es farceix poc han variat: la llet, la mantega, els ous, sempre tots productes de gran qualitat, i els trossets de cansalada fumada de la regió i de gran prestigi.
Podem dir amb certesa que un plat és
d'una regió concreta delimitada pels homes? més m'atreveixo a
pensar en un àrea geogràfica natural, amb uns mateixos productes,
un clima o costums semblants. (pastís, cuina o coca...). Poder són
paraules per designar les preparacions que es feien amb la calor
residual de la llar, en les cases o en el forn de pa, per aprofitar, també, aquella escalfor com es feia aquí amb les panades o els “empanadones” en els forns del Pirineu.
Una manera de viure, productes que
són orgull d'un país, varen fer que molt aviat aquesta preparació de
la cuina rural fos adoptada per les altres regions i el fes seu la
burgesia, llavors al traspassar regions s'afegirien altres ingredients
com el formatge ratllat.
En qualssevol cas, aquest clàssic de la
cuina francesa, ja és un plat de la cuina internacional que podem
trobar en els forns, les pastisseries, els bristos o els restaurants
d'arreu del món i també a les cases.
La Quiche és fàcil de fer, de menjar
i de transportar. Un plat que podem preparar amb diferents ingredients, per portar en trobades
d'amics, berenars o sopars. La quiche és llaminera i gourmanda
acompanyada d'una amanida verda soluciona un sopar o també un
entremès com la recullen els llibres de cuina clàssics.
L'èxit
d'una bona quiche és posar bons ingredients. La pasta brisa la podem
fer nosaltres o comprar-ne de preparada d'alguna marca de la vostra confiança.
Quan li vaig dir a la meva amiga, Carmina, que volia escriure en el blog la Quiche es va posar molt
contenta i em va dir: “Et portaré la meva recepta que faig des de
que tinc 13 anys i et portaré també com la vaig escriure llavors”. Ella
prepara la clàssica Quiche Lorraine però he pensat en fer-la amb
porros, aquest dies n'hi ha a l'hort, acompanyats de pernil dolç i la resta
dels ingredients bàsics: la crema llet, la mantega, els ous i el formatge
emmental ratllat .
Amb elsporros podem elaborar plats
molt bons, (salses, sopes, la vichyssoiseo la crema de porros, una
minestra de verdures, o un plat principal...) i com deia Albert Adrià
podem aconseguir emocionar. Els porros són més suaus i dolços que
la ceba, són una hortalissa molt apreciada i la més consumida a
França i agraden molt també en les comunitats de La Rioja i Navarra com podeu
descobrir en aquest post.
Afegir que no faig sovint la Quiche,
per això, per fer-la el millor possible i compartir una bona recepta he consultat alguns llibres
de cuina i també vaig parlar amb la Mercè, una persona que
constantment assisteix a cursos de cuina, té entusiasme i rigor. De
tot el que he vist aquesta és al meva aportació i no ho dubteu surt boníssima!
La recepta:
Fer la pasta brisa amb els següents
ingredients o comprar una lamina de la marca que us agradi i seguir
les instruccions del fabricant.
Ingredients:
200 gr de farina
100 gr de mantega de bona qualitat. He utilitzat la mantega de Cadí.
1 ou eco petit
1 culleradeta de sal o menys
Preparació i elaboració de la massa
brisa:
Tamisem la farina i fem un volcà,
afegim la sal i la mantega a trossets, anem unint amb les mans fins
aconseguir una massa homogènia, després afegim l'ou petit, i unim
la massa, no pastar gaire perquè sinó s'endureix.
Fem una bola, l'emboliquem amb
paper de film de cuina i la posem en la nevera una mitja hora. Si
està més estona s'endureix molt, si l'heu deixada més estona,
treure-la de la nevera i deixar-la a temperatura ambient per
poder-la treballar.
Pre-escalfar el forn a 180 ºC
Estenem la massa amb un corró
pastisser i la posem en el motllo engreixat amb mantega. Aquesta
massa ha de tenir un gruix de 3 mm aproximadament.
Passem el corró i retirem el
sobrant de la massa.
Punxem amb la punta d'una
forquilla la massa perquè no es bufi, folrem amb un paper
d'alumini, posem un pes a sobre i enfornem 15 minuts.
Netegem bé els porros, trèiem
les parts més dures i els tallem en trossets petits.
Sofregim els trossets de porro amb
l'oli i la mantega fins que estigui transparent. Retirar l'excés de
l'oli i reservar en un plat amb paper de cuina absorbent.
Batre els ous, salpebrar i afegir
el pensament de nou moscada, si us agrada.
Barrejar els porros amb els ous
batuts, amb la crema de llet i una part del formatge ratllat.
Posem aquest farcit en el motllo
amb la pasta brisa que hem preparat.
Cobrir la superfície amb la resta
de formatge ratllat emmental i uns trosset de mantega pel damunt.
Enfornem uns 20 minuts a 180 ºC o
fins que considereu que està fet. Té que quedar una mica daurat
per sobre i el farcit quallat. Ho podeu comprovar amb la punta d'un
ganivet.
Presentació: Portar a taula i
acompanyar d'una amanida verda.
Proposta de maridatge Gotim Blanc - Costers del Segre - Castell del Remei
El passat 6 de juliol
varem tornar aDisfrutar, el restaurant dels xefs Oriol
Castro, Eduard Xatruch i Mateo Casañas, a Barcelona.
És la segona vegada que
hem anat a Disfrutar, d'això fa 3 anys, quan feia pocs mesos que
havien inaugurat, podeu llegir el post que vaig escriure aquí on
explico el seu projecte, el restaurant, l'entorn i el menú
degustació que varen prendre. El dia d'aquest sopar, sense preveure,
va coincidir amb la publicació aquell post. Com passa el temps!
Els xefs, també, són
propietaris del restaurant Compartir a Cadaqués, em va agradar
moltíssim, aquí teniu el post que vaig escriure pocs mesos després
de la inauguració.
Compartir és també el
nom del primer llibre dels xefs, publicat al 2017, amb el pròleg de
Ferran Adrià, fotografies de Francesc Guillamet i editat per Planeta gastro, recull la seva trajectòria, la part més humana, les
receptes i les elaboracions que han fet des del 2012 al restaurant
amb el bagatge i experiència de elBulli. Un llibre molt mediterrani
com el color que identifica per mi Compartir traduït en el color
blau de les cobertes del llibre. És un gran llibre, en un gran
format fet amb sensibilitat i la cura que s'ha tingut en compte en
cada detall com l'enquadernació japonesa, una de les més antigues i
alhora atractives per acompanyar una cuina i un receptari actual.
La reserva per anar a
Disfrutar l'havíem fet uns mesos abans, aconseguir taula un
divendres a la nit no va ser fàcil. Teníem ganes de tornar i varem
pensar en celebrar i sumar aniversaris. Ens varen dir que omplien
cada dia, per ells és un motiu de satisfacció i ho expliquen amb
tota la senzillesa dels grans si es té en compte la gran oferta i
l'alt nivell gastronòmic que té la ciutat de Barcelona.
Des de que varem anar per
primera vegada han aconseguit molts reconeixements i en menys de tres
anys la segona estrella Michelin i des de fa poques setmanes estar en
el número 18 dels 50 millors restaurants del món i Millor Nova
entrada! Theworlds50best
La filosofia de Disfrutar
és aconseguir el millor i l'excel·lència en tot el que fan. Un
gran treball i la llibertat per poder prendre les decisions,
l'obsessió en aconseguir el millor, amb tenacitat i alhora una major
exigència perquè ho fan sense l'ajuda d'un soci capitalista:
canviar la vaixella, la cristalleria o l'uniforme? Doncs si, tot això
i més, volen ser ells qui ho decideixin amb tot el que comporta.
Una cuina creativa, capaç
d'emocionar, tècnicament perfecte, amb els millors productes,
utensilis o màquines per cuinar, com la tradicional coreana, amb la
que elaboren alguns plats. Un gran equip de persones, en la cuina, en
la sala, l'equip de neteja, l'administració i la comunicació.
L'atenció, l'estilisme, la presència, el tracte personal és
excel·lent com he escrit en anteriors ocasions on tot és fa fàcil
per qui vingui a Disfrutar i gaudeixi d'aquesta experiència des del
minut u. Em va agradar el recollit del cabell de les noies, com si
fos un equip de natació sincronitzada, perquè són un gran equip, només que els vegis treballar uns minuts, tots cronometrats, els vestits, l'amabilitat
sense ficció, l'atenció de l'Eric, el gest d'en Nil.
A més a més des de de
fa uns mesos volen cuidar la part personal i familiar de cada una de
les persones que treballen en aquest equip, amb el cap de setmana de
descans, per ells i les seves famílies tan difícil d'aconseguir en
restauració, el resultat és que estan molt contents i aquest
benestar es transmet al client.
Ferran Adrià el dia de
la visita a l'exposició Picasso Cuina va dir que la cuina d' elBulli
té continuïtat a través de les creacions dels xefs de Disfrutar i
del seu germà, Albert Adrià.
Disfrutar no té carta,
té dos Menús: Els menús estan formats per creacions que s'han
convertit en els clàssics de la casa i que havíem pres l'anterior
vegada i els menús nous compostos per elaboracions creades durant la
vigent temporada amb el nom de Gran Festival o Disfrutar Festival.
Els menús van dels 150,00 euros als 190,00 euros.
Quan varem arribar,
encara era de dia, ens va rebre la Laura, enseguida vaig veure a
l'Eduard sempre present i al costat del seu equip, a la cuina i, de seguida et transmet la sensació que a partir d'ara has vingut a
Disfrutar, després parlem!
Aquesta vegada varem
seure en una taula molt a prop de la cuina. Un vas d'aigua, que
agraeixo, perquè sempre vaig corren! Necessitava aquells minuts de
calma.
Rubén Pol és el sommelier de Disfrutar, després de parlar amb nosaltres ens va
aconsellar el cava Gramona Argent, brut gran reserva 2012. Havíem
pensat des de l'inici en un cava per acompanyar el menú degustació
per la seva versatilitat i pel caràcter festiu que acompanya una
celebració i una experiència com aquest sopar.
El cava Gramona Argent
elaborat per la família Gramona a Sant Sadurní d'Anoia és un cava
procedent de les vinyes situades al paratge Mas Escorpí, a 400
metres d'altitud, de viticultura ecològica i biodinàmica, de
varietat 100 % Chardonnay, en aquesta finca també hi ha la varietat Pinnot noir amb la que s'elabora Gramona argent rosé. La verema és
manual amb estricte observació de tot el procés, són artesans del
cava, la criança en rima de més de 48 mesos amb tap de suro, des de
l'inici fins l'acabat final en la presentació i quan el podem
tastar, podeu veure i ampliar la informació en aquest enllaç.
Un cava elegant, de
bombolla petita, color daurat, pàl·lid, agradable. Té una
graduació de 12 º. El celler aconsella servir-lo entre 8 i 10 C per
gaudir al màxim dels plats exquisits. La presentació de l'ampolla
és molt elegant com podeu veure en aquesta imatge.
Les copes, són noves?
Que maques!, si, fa poc que les hem canviat.:) Que bé!
Varem triar el nou menú
degustació per poder descobrir les noves creacions dels xefs. La
primera sorpresa és que no saps que t'espera, ni quants tasts faràs, per això una vegada has triat quina de les propostes de menú vols et
presenten un escrit, a manera de declaració d'intencions que resum com volen sorprendre't per gaudir d'aquesta experiència.
Aquests són els plats
que varem prendre del Menú Festival. Avanço, resulta difícil anar
de manera relaxada o estar pendent de cada detall i de cada plat, fer
la foto i recordar per després escriure.
"És un menú llarg però
també llarg en el temps...” moltes gràcies als senzills, als bons de cor, als incondicionals que m'enteneu, acompanyeu i sempre confieu en mi.
Còctel de
benvinguda, Americà, escuma gelada de Campari i vermut negre
presentat en una copa de “quan li dèiem xampany”
Ametlló confitat i
ametlles mimètiques. En un plat apart s'acompanyen cada una de les fruites verdes que s'han utilitzat en la seva elaboració i també per reconèixer i veure-les: La pinya, del pi Mediterrani,
tant present en la cuina de elBulli, les nous verdes, ara és el
moment, una successió del fruit que s'anirà transformant com
podeu anar veient, i els ametllons confitats en un almívar durant un temps i que preparen ells mateixos com les nous, la flor de saüc, molt habitual en alguns plats centreeuropeus, on es troba el principi amb el qual s'elabora l'aspirina. Em pregunto: quantes elaboracions
prèvies s'han de fer fins que el teu plat arriba a taula? Com s'ha
de preveure i sincronitzar, en cada estació de l'any, cada un dels
productes? Varem parlar de la ratafia, de les preparacions amb plantes i herbes i tot el que podíem fer amb les nous.
Aquest va ser un segon plat que em va emocionar, l'amanida de llavors de tomàquet, ametlles tendres i vinagreta de mango. Aquí és fa el gest de les fulles per transmetre el perfum d'alfàbrega, per acompanyar amb aquell sentit oblidat l'amanida. Visualment és preciós. Eric t'ajuda i t'explica cada un dels plats.
Després vindria “la
reflexió de la nou”, una nou perfectament tancada on has de
“jugar” a trencar-la amb un trencanous, a dins el cor de la nou.
Cor de nou verda i tendre amb
formatge Idiazabal...records de les postres de les sidreries basques.
La ratafia és el licor tradicional i artesà que es fa amb nous verdes
La
pinyonada 2018 amb la seva aigua que es presenta en un vaset de ceràmica de sake. Els pinyons molt tendres amb tot el sabor acompanyat de lleugeres torrades. Podeu veure, també, el post que vaig escriure de la mel de xiprer de l'Oriol Castro aquí.
La Gilda del
Disfrutar és extraordinària!
Milfulls sense
farina de pernil i sobrassada, aire!
Formatge fresc de
pernil ibèric és exquisit. Eric ens explica com es fa i el prepara
davant nostre.
Detall dels coberts
Medul·la de tonyina
fregida amb pernil ibèric, sorprenent!...com si fos un "xupito" de
mar muntanya...Fa poc vaig llegir en una entrevista d'un gran cuiner
que explicava que havia tornat a la peixateria per emportar-se les
espines de la tonyina quan va saber que les llençaven, no ho
comprenia.
El pebrots del
piquillo fins i lleugers, com si fos paper de seda, amb tot el sabor, molt bé
podrien ser de “la varietat de cristal” es presentat sobre un
tros de carbonet de brasa.
El deliciós polvoró
de pesto, per menjar d'un sol cop, gourmanderies! molt bones, em va recordar al
polvoró de tomàquet amb Caviaroli d'arbequina de l'anterior menú.
Pesto multi-esfèric
amb anguila i festucs tendres, un plat deliciós, sorprenent, divertit i
visualment atractiu.
Ou a la carbonara
amb bolets, tot exquisit! Com ho aconsegueixen? em va agradar molt la preparació de l'ou portava també tòfona.
La seqüència de
l'alga codium. El sabor i l'aroma del mar s'intensifica amb una infusió també
de les algues que acompanya els plats, es presenta en un llit de transparències amb algues per transmetre una sensació més intensa.
Infusió d'alga
codium al moment
Canapè de codium i
ostres
Lluç en salsa verda
d'alga codium una combinació excel·lent.
Els xefs han utilitzat i han treballat amb les algues, també, l'Eduard i l'Oriol varen escriure el
llibre Cocina con algas que vaig trobar fa uns anys a la botiga Pilma
de Barcelona, en aquest llibre els xefs expliquen les possibilitats d'aquestes verdures del mar i escriuen algunes receptes
amb algues com han traslladat en alguns plats dels seus restaurants.
Després d'aquest acte
vindria la
La sorpresa d'un
deliciós pa xinès / farcit de caviar beluga ...no vaig fer la foto
per dins!
Tahinne de cloïsses
presentat en un plat de ceràmica fosca que ressalta el color ataronjat. Molt bona i
refrescant.
Llagostí amb xili,
síndria i ou de guatlla...la síndria deixar pel final!
Pa lleuger de blat
de moro amb mantega de blat de moro com si fossin craquers o la Crispeta líquida-Soufflé de blat de moro, a dins hi ha quicos no sé com els deuen posar.(?)
Després vindria un
gran plat d'alta cuina perfectament treballat, el colomí amb una capa o abric de blat de moro fermentat, mole i tòfona (la il·lusió òptica)
Bombó de colomí i
foi-gras
En aquest punt del sopar
ens varen oferir provar Cava Argent Gramona Rosé, brut nature gran
reserva 2013, podeu veure una imatge de la copa amb el color rosat
molt pàl·lid, com el seu germà, un cava excel·lent que acompanya tan
bé un menú de festa.
Les postres:
Cogombre hoisin
Cornet de sèsam negre
deliciós!
Cireres 2017 mantega de
cacau hiperrealisme amb les gotes d'aigua imitant la gebrada del
matí o la pluja d'ahir.
Pastís de llimona 2018
excels!
“Coquitos” tant bons!
Xocolata transformada!
M'agrada la xocolata amb un % elevat de cacau, amb la sorreta i
el sabor intens em va resultar deliciosa. Les postres les varem acabar
a la terrassa amb el cafè de Finca Papua Kigabah, un cafè
excel·lent en aroma i sabor. És important el cafè per qui
l'agrada com final d'un gran dinar. Era tard, era divendres-dissabte, després de tota la setmana de feina. La cuina pràcticament recollida, l'Eduard, també, cap de sala, acompanyant amb la seva amabilitat i bon fer, compartint, encara, moments i projectes.
Una gran experiència difícil de descriure, ho he intentat fer el millor que he sabut. Sempre és un repte i una responsabilitat quan estàs davant de persones que saben tant. Diuen que avui no llegim, encara que tinguem tots els mitjans, ens comuniquem a través de les imatges, bé, aquí està per qui l'interessi descobrir i aproximar-se a una de les millors cuines que es fan.
Com escrivia Ferran Adrià en el pròleg del llibre Menú Degustació de Jordi Cervera:"És possible que per escriure les emocions d'una experiència culinària, que per definició és intangible, etèria, fugaç, una de les millors maneres sigui a través de la inspiració d'un poeta."
La cuina és un
llenguatge mitjançant el qual es pot expressar harmonia,
creativitat, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor,
provocació i cultura.
Es dóna per descomptada
la utilització de productes de màxima qualitat, així com el
coneixement d ela tècnica per elaborar-los.
Tots els productes tenen
el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu.
