dijous, 25 de gener del 2024

Tartufo Bianco d'Alba - La Tòfona Blanca d'Alba - Tuber Maganatum Pico

Quan els arbres comencen a canviar de color i les fulles prenen els colors ocres, ataronjats i daurats; quan els avellaners van perden la fulla i la terra és humida per les boires baixes dels inicis de la tardor comença la temporada del Tartufo Bianco d'Alba, la capital del Piemont.

La temporada del Tartufo Bianco d'Alba comença el 21 de setembre i finalitza el 31 gener. (6) El punt culminant de la temporada és la Fiera Internazionale Tartufo Blanco d'Alba. Durant dos mesos la ciutat medieval d'Alba es converteix en la capital del mercat internacional de la tòfona blanca.

Allà els ciutadans, els visitants, els marxants d'arreu del món, els firaries, els pagesos, els apassionats de la cultura, la cuina i l'enologia, els trifolaus, paraula originaria de dialecte piemontès per designar el tofonaire, "el caçador de tòfones", junt amb els seus gossets ensinistrats, poden intercanviar experiències, vendre, trobar i gaudir del mercat i de l'exposició del preuat diamant dels boscos provinent del Langhe, Rohero i Monferrato.

La ciutat s'engalana. Les botigues enogastronòmiques exposen a la venda els seus millors productes: des dels reconeguts vins negres del Langhe procedents dels suaus turons amb les ordenades vinyes, fins els formidables formatges artesans; els embotits propis de la regió; altres productes de la terra que els  pagesos porten dels seus horts per vendre en les parades dels mercat que s'instal·len a prop del centre històric; els bolets i les tòfones procedents dels boscos de roures, castanyers, faigs, til·lers i avellaners, fruit de la simbiosi específica de cada planta (4); o la xocolata, en totes les seves formes, no és estrany que Ferrero tingui la seu en aquesta ciutat. Però sense dubte un dels productes més emblemàtics d'aquesta regió italiana és la tòfona blanca del Piemont.



El Tartufo Bianco d'Alba és una de les varietats de tòfones més preuades del món. Serà pel misteri o la màgia que l'envolta? O serà perquè és únic al món? Serà perquè no es pot cultivar (3) i tot dependrà de les regulars pluges de final de l'estiu; de l'ecosistema dels arbres, d'un paisatge singular i únic reconegut per la UNESCO com Patrimoni Mundial de la Humanitat al 2014.

Tartufo Bianco d'Alba és un fong hipogeu.(1) És a dir tot el seu cicle de vida transcorre sota la terra.

Nom: A l'any 1788, el metge de Torí, Vittorio Pico, va designar aquesta preciosa tòfona blanca amb el nom Tuber Magnatum, que significa "tòfona dels poderosos" i, d'aquí va sorgir el nom botànic de Tuber Magnatum Pico.

Considerat un diamant gastronòmic del que el compositor Gioachino Rossini el va definir com el Mozart dels bolets.

El Tartufo Bianco d'Alba té un perfum i un aroma compost per més de 120 molècules volàtils.

forma i color variable com si fos una patata irregular, però a diferència d'aquesta no es cultiva. La seva composició en un 80% és aigua. Una aigua cara perquè és escassa i limitada. Aquest any 2023, recent finalitzat, el preu de la tòfona blanca ha estat de 450,00 Euros els 100 grams.

Cal consumir-lo fresc, intenta assaborir-la el més aviat possible per no perdre les qualitats organolèptiques. Es pot conservar fins a 7 dies a la nevera embolicada en paper absorbent, cada dia tens que renovar el paper, i conservar-la en un pot de vidre. (8)

L'has de netejar amb un raspallet 30 minuts abans del consum, sota de l'aixeta amb aigua freda i sense gaire pressió, eixugar-la bé amb un paper de cuinar, esperar 10 minuts, i estarà llesta per assaborir-la. (9) encara que hi ha venedors de tòfona que consideren que només cal netejar amb cura amb un raspall.

La tòfona blanca del Piemont no s'ha de cuinar mai sempre s'ha d'assaborir en cru utilitzant una eina especifica que permeti fer làmines molt fines i elegants, el tagliatartufi. (10)

A la cuina la tòfona és perfecta per combinar amb productes senzills, sense aromes, com els ous, la pasta, un risotto o un tàrtar. El greix és imprescindible per transportar el sabor de la tòfona, caldrà l'oli o la mantega de bona qualitat.


El Tartufo Bianco es troba amb l'ajuda d'un gos fidel, expert (2) i ensinistrat pel propi trifolau...ells formen un equip de confiança. De matinada, encara nit fosca, el trifolau es lleva, amb el formigueig i l'entusiasme de la recerca de la preuada tòfona en el bosc, sovint el gosset és de color blanc, diuen els romàntics que el gos il·lumina el bosc en la recerca i així ho vull creure com si fos nit de lluna plena. El gosset fa camins d'anada i de tornada conduint al trifolau on es troba el preuat tresor. Perquè a diferència de la tuber melanosporum el Tartufo Bianco d'Alba no es pot cultivar.(3) Per això, és considerada la tòfona més preuada. I aquesta cerca d'esforç i d'equip també produeix moments de satisfacció quan el gos senyala amb les seves potetes el punt exacta on es troba el tartufo.

Per això, no és estrany que dins de les activitats que es realitzen, una vegada ha acabat la Fiera Internazionale Tartufo Blanco d'Alba, (aproximadament cap el 15 de gener), és la desfilada dels gossos amb els tofonaires, els autèntics protagonistes. Coronant al gos de més edat i, atorgant diferents premis i reconeixements als gossets més jove o la femella que més han destacat. Una cercavila on les autoritats polítiques i administratives acompanyen a la comitiva com agraïment a la seva tasca, finalitzant l'acte amb vi de la regió per celebrar-ho. També es reconeix la feina de les persones joves que han contribuït a la preservació de l'entorn i del paisatge. Això explica que la extracció de les tòfones fos reconeguda per la UNESCO com un actiu intangible de la humanitat al 2021.

Una de les vegades que vàrem anar al Piemont vàrem poder visitar un pastor formatger i trifolau, ens va ensenyar, entre altres, com ensinistrava al gos, a través de l'olfacte, cobrint una tòfona amb roba de cotó per acostumar al cane aquell aroma. (tant difícil de descriure: mel, all, espècies, bolets, terra humida, blat acabat de tallar...).

Abans el tofonaire s'envoltava de misteri i fascinació, encara ara, perquè era posseïdor del coneixement, dels indrets secrets del bosc, gelosament guardats, on es troba la tòfona per extreure amb cura, amb la petita aixada, per preservar i no danyar la terra. D'aquesta manera s'assegura la regeneració dels preuats fongs perla temporada següent.

El trifolau complementa la seva feina amb altres activitats per ser una dedicació de temporada. Antigament eren pagesos que complementaven els seus ingressos amb aquesta activitat. Avui en dia pots trobar tofonaires advocats, metges, mestres, bombers, mecànics, una afició transmesa de pares a fills que amb la seva acreditació, llicència i el pagament dels impostos esperen amb desig l'inici de la nova temporada tot garantint el respecte al bosc i l'entorn.

Tot això, sempre passa, coincidint amb les setmanes anteriors a les festes de Nadal, com si fos un auto regal, sovint, una escapada de cap de setmana, a una població o una ciutat europea, difícil de transmetre, però si de gaudir.

T'agradarà els posts del Piemont, la Tòfona - Tuber Melanosporum, la Tòfona blanca d'estiu, Tuber Aestivum; o la pel·lícula "Delicioso"

diumenge, 31 de desembre del 2023

Coca de codony – 12 anys de blog

Havia començat aquest post fa uns dies...

i començava així: “S'ha acabat la tardor i entrem a l'hivern oficial i a les portes del Nadal.” per raons de força major i per complir amb altres compromisos no he pogut continuar fins avui. Encara tenim codonys.

El passat 29 d'octubre el blog va fer 12 anys del primer post i, com cada any, per celebrar l'aniversari escric un post i l'acompanyo amb una nova recepta amb codony. Amb aquesta fruita i la recepta del codonyat vaig començar el blog. El codony és, també, el títol del primer llibre que vaig escriure al 2013 per la col·lecció productes de mercat de SD Edicions.

El codony, la magrana i el caqui poder són les fruites que més identifiquen la tardor i ens acompanyaran una part de l'hivern. El caqui té una temporada molt curta, la magrana com el codony ens acompanya fins a final d'any. Després podem assaborir-les en confitura, melmelada o gelea.

El codonyat artesà el podem degustar durant tot l'any, és un bon recurs al rebost i una de les millors parelles amb el formatge, també, acompanya amanides i diferents preparacions.

Aquí pots veure els posts i les receptes que he preparat amb el codony durant aquests anys: codonyat, la gelea, els panellets, l'all i oli de codony, al forn, un pastís, una tarta tatin, una amanida, una ratafia, un conill de tardor, codony al forn amb Marsala, un vinagre de codony...s'assemblaria al de poma, o un bacallà amb espinacs i mussolina per anomenar algunes.

Aquest any tenia el dubte entre dues receptes, finalment m'ha semblat escriure i fer una coca de codony. Una coca que feia temps que volia fer. Tothom m'havia dit que era una coca fàcil i deliciosa, però ningú em sabia explicar la recepta. Després de buscar en diferents llibres i consultar algunes persones vaig trobar dues propostes interessants. Una, pels experts “panarres” recollida en el llibre d'Ibán Yarza «100 Recetas de pan de pueblo» i, una altra recollida en el Corpus de la cuina catalana en la darrera edició la número 372. Aquesta última em va semblar més fàcil i és la que he preparat per aquest post. S'ha de dir que vull intentar preparar l'anterior.

Abans de la recepta, com cada any un petit resum dels posts que he escrit al blog durant aquest 2023:

L'any va començar amb un post del restaurant Can Ventura de Llívia, després vindria un post dedicat a una de les primeres formatgeries artesanes i més antigues del Principat, El Molí de l'Alzina; al febrer dins de la Barcelona Wine Week. Tast Família Torres: Quatre aproximacions als sòls del Priorat; un post dedicat a les alubias de Tolosa con sus sacramentos; per Setmana Santa, per fi, vaig poder escriure un post del bacallà de Quaresma; al maig un post del restaurant Can Rin de Cabrils dins de la 9a edició de la Ruta Gastronòmica “De Bona Pasta”; parada obligatòria i no vaig poder escriure fins al mes d'agost, el tercer post dedicat al viatge a Islàndia, no va ser fàcil, vaig dedicar-hi tot el mes d'agost. Aquest post per la seva extensió, el contingut i la informació podria ser un post per tot l'any. Del viatge, el paisatge, la cuina, els llocs i la natura.  Escriure aquest post em va permetre “tancar un cercle” i alhora acompanyar el premi i el reconeixement d'El llibre del bacallà dins del Gourmand Awards 2023 a Suècia. Un somni, un dels premis editorials de gastronomia amb més prestigi del món. Si, em varen saltar les llàgrimes per tot el camí, no exempt de dificultats, per les hores de solitud i per tot el que havia passat. Un gran reconeixement de la meva feina de tots aquests anys. Gràcies a la meva família per tot el suport. A tots el que heu llegit i comprat el llibre i als que aneu seguint el blog.

I, vaig continuar a l'octubre amb una col·laboració amb Aitona Gourmet amb una recepta senzilla però amb molt de gust, unes torradetes amb figues, formatge fresc i pernil; al novembre una ressenya del llibre 36 maneras deguisar el bacalao de Manuel María Puga i Parga - ”Picadillo” i, algunes coincidències difícils d'explicar; va seguir de nou un nou post amb bacallà i com a protagonista de 10a Edició de la Ruta Gastronòmica de Cabrils; a primers de desembre un post dedicat a un petit projecte familiar al Matarranya de les Tres aceitunas acompanyat, també, d'una recepta familiar de la casa de la mare l'ajaceite - allioli amb patata.

A més a més he anat compartint a Instagram alguns post que m'han agradat i semblant d'interès.

De les coques, al blog pots trobar algunes com la coca de Sant Joan, la coca de poma, la coca de ratafia, la coca de llanda, la coca d'albercocs amb sobrassada i un post dedicat a les coques, un recorregut d'aquesta preparació per descobrir algunes de les varietats de coques que podem trobar a la nostre país per acabar amb una coca de recapte.

Avui doncs una coca de codony i de la que l'Iban Yarza, periodista, divulgador i flequer va escriure: “El membrillo, con su textura ápera y carne dura, no parece una fruta más petecible para comer una torta. Sin embargo, la coca de codony que se puede encontrar en muchas zonas de Castellón demuestra que una sencillla massa de pan y un poco de azucar son capaces de obrar magia: el resultado es un sabor de mil matices y una pulpa tierna. Probarla constituye una revelación. Esta pieza tant sorprendente se puede encontrar en recetarios de otras zonas de la región y en el cercano Aragón, i afegeixo a les poblacions de Fraga i Solivella a la Conca de Barberà com em deia la família Sans Travé. Tradicionalmente se elaboraba con masa de pan de la hornada (como muchas tortas y cocas), després es va enriquir amb sucre i oli, i avui no és extrany trobar-la en una massa dolça semblant al pa cremat.”


La recepta de la coca que avui et proposo, com he escrit més amunt és la recollida en el Corpus de la cuina catalana:



Ingredients:

  • 2 o 3 codonys segons la mida
  • 100 gr i un raig d'oli d'oliva verge extra arbequina Molí del Set
  • 10 cl de cervesa
  • Un pessic de sal
  • Farina d'espelta ecològica
  • Sucre la quantitat necessària.

Elaboració:

  • Barregeu els 100 g d'oli d'oliva, amb la cervesa, la farina que admeti i la sal fins que quedi una massa que no s'enganxi als dits.
  • Estireu la pasta en una safata rectangular.
  • Peleu i talleu els codonys molt fins.
  • Col·loqueu damunt de la massa, superposant les lamines del codony.
  • Poseu un raig d'oli i el sucre generós i introduïu al forn prèviament escalfat a 180ºC durant uns 45'-50' aproximadament, segons el forn..

Que vagi de gust!

dimecres, 6 de desembre del 2023

Tres aceitunas - Ajaceite - Allioli amb patata

“Je ne serais jamais contente de ne pas vois voir” Annie

A la comarca del Matarranya, una de les més belles d’Espanya, on els camps d’oliveres es fonen amb els ametllers i les vinyes es produeix l’oli d’oliva verge extra orgànic Las tres aceitunas, un petit projecte familiar impulsat per Fenella Bingham per donar a conèixer l'empeltre una de les varietats d’oli d'oliva més antigues i pròpies de l’Aragó.

L'empeltre, (oliva, oli i olivera) és una varietat oleícola asimètrica i allargada, de color morat i negra quan ha madurat. No és la més habitual però probablement és la varietat amb una història mil·lenària que es situa a l'any 1.000 aC. i alhora una les principals senyals d'identitat de l'oli d'oliva de la Denominació de Origen del Baix Aragó. Aquesta zona productora és una de les més importants del nord d'Espanya.

El conreu de l'olivera en terres de secà disminueix la capacitat de producció però alhora augmenta la seva qualitat, Això fa que els olis verges produïts en aquesta zona siguin autèntic “or líquid”.

Tot el procés per l’elaboració de l’oli és manual i ecològic; el premsat es fa en fred i amb el mètode tradicional, (perdut en els darreres anys), en un molí de Calaceite, aquesta circumstància atorga a l’oli una textura fina i agradable i alhora elimina l’oxidació produïda per l’aigua.

La producció és d’unes 1.000 ampolles a l’any.

Les característiques bàsiques de l'oli serien: aspecte net sense terbolesa; color daurat, característic de la varietat d'empeltre; sabor suau, molt agradable que recorda la fragància de l'olivera.

L’oli d'oliva @lastresaceitunas el pots trobar en alguns restaurants i botigues especialitzades de Barcelona.

El dibuix de l'etiqueta de les ampolles és una il·lustració pintada per Clea, la neta, la més petita de la família.

La frase que encapçala aquest post, escrita a l'etiqueta de l'ampolla, a la base del dibuix és de l'àvia Anne conformant la història d'una família.

El món és millor gràcies aquells que persegueixen els seus somnis.

Per acompanyar aquest oli he pensat que estaria bé fer un Ajaceite, un all i oli amb patata, una recepta familiar, pròpia de l'Aragó de diferents comarques com la Jacetania o los Monegros i, que feien a la casa familiar de la mare per quarta generació que tinc constància; també, hi ha costum a Mallorca i, documentada a la Provença - França-. Amb ou, amb pa, amb codony. En realitat són maneres de fer pròpies de cada poble, de les diferents cultures i del patrimoni culinari del Mediterrani.

L'Ajaceite que podeu veure en aquesta imatge l'he fet aquesta tarda amb la mare. Ella, s'ha fet gran, com tots, però m'ha volgut fer costat i conduir.

L'Ajaceite és una “salsa” que s'acompanya habitualment amb conill, llonganissa o altres carns a la brasa, bacallà o cargols i, també, verdures de temporada.

L'Ajaceite es prenia acompanyat d'altres aliments, principalment en la festa de la “rematadura”, celebraven un dinar al camp o a les cases per festejar amb totes les persones que havien treballat recollint les olives. 

Ingredients:

1 patata gran
2 grans d'alls sense el nervi
1 ou ecològic a temperatura ambient
La quantitat necessària d'oli d'oliva verge extra
sal

Elaboració:
Netegeu i coeu la patata, sense pelar, amb aigua i sal.
Una vegada cuita, peleu i xafeu la patata amb una forquilla.
Peleu els alls i els piqueu.
Poseu aquests ingredients en el vas ample del minipimer.
Afegiu l'ou i la sal.
Poc a poc es va afegint l'oli d'oliva necessari i es finalitza quan ha espessat i brilla.

T'agradarà.

Aquesta és la meva proposta quan una companya em va dir que em volia fer arribar una ampolla d'aquest oli i, si m'agradava, fer difusió a través del meu blog.


"Aceite,
recóndita y suprema
condición de la olla,
pedestal de perdices,
llave celeste de la mayonesa,
suave y sabroso
sobre las lechugas
y sobrenatural en el infierno
de los arzobispales pejerreyes."

Oda al aceite, Pablo Neruda


T'agradarà el pa amb xocolata i oli d'oliva verge extra 






Pastís de pera amb oli d'oliva verge extra