dimarts, 27 de novembre de 2018

Kaki Persimon® i una Amanida de Kaki amb Mozzarella di Bufala, magrana, nous, i espinacs.


"Potser caldria afegir que la paraula caqui es pronuncia a la Ribera (i indrets de l’Horta) amb una mena de e oberta: /’kæki/. I de l’arbre se’n diu caquiser. Crec que és rellevant, atès que deu ser la comarca de més elevada producció d’aquesta fruita…" -Maria Viu-
foto cedida per DOP 
Fa uns dies Kaki Persimon® va organitzar una trobada de bloggers a l'Alcúdia, a la Ribera del Xúquer, perquè poguéssim conèixer d'aprop els camps, la collita dels kakis i la feina de tota una comarca al voltant d'aquests arbres que donen un fruit del que viuen més de 6.000 famílies de petits agricultors agrupats en cooperatives.

Aquest any la DOP ha tingut aquesta iniciativa perquè volen identificar el seus kakis de textura ferma i cruixent. A més a més ens varen proposar que apadrinéssim un arbre de la seva collita. Em va fer il·lusió perquè un dels hastagh favorits de Cuina Cinc és #arbresamics.

La característica principal de la marca Kaki Persimon® és l'eliminació de l'astringència que té la varietat de kaki "Vermell Brillant" i quan el consumidor trobi un kaki amb aquesta marca comercial sàpiga que aquell kaki de color ataronjat amb una carn ferma i cruixent està a punt per menjar, per això, es va crear aquesta marca, per evitar la confusió dels consumidors per distingir-lo del kaki “de sempre”, el de color vermell, que s'ha de menjar madur, amb una textura gelatinosa i molt dolça.
També varem poder assistir a un Cooking Show amb el xef Pere Gómez del Restaurant Oncle Pere, un dinar amb els organitzadors, on varem poder veure i tastar algunes de les possibilitats del Kaki Persimon® en plats dolços i salats com veurem més endavant.

El kaki és el nom de la fruita d'un arbre molt bonic, era habitual trobar-lo plantat de manera aïllada al costat de les cases de pagès i en les hortes, destinat a l'autoconsum, també s'ha utilitzat com arbre ornamental, quan arriba la tardor i l'hivern les fulles han caigut i només el seu fruit de manera sorprenent es manté posant color al paisatge i als dies freds de l'hivern.

Nom: El kaki diu el diccionari és la paraula japonesa que serveix per designar el fruit d'un arbre originari de l'Orient (Xina, Japó i Corea) de la família de les ebenàcies. En aquests països encara es conrea i tenen moltes varietats. Xina és el primer país productor del món.
Aquesta fruita és gran com si fos un tomàquet de color ataronjat. Va ser introduïda a Europa al s. XVII-XIX.

Es conrea principalment a Andalusia, Llevant i Catalunya, en zones amb un clima temperat, poc a poc va haver un interès per aquesta fruita sobretot pel mercat francès i els agricultors varen començar a conrear algunes varietats.

En aquest post escriure sobre la varietat de kaki vermell brillant de la DOP, una varietat de kaki única al món, autòcton i propi, que va sorgir per mutació natural a la comarca de la Ribera del Xúquer farà uns 70 anys, segons ens va explicar el President de la Cooperativa Agrícola Nostra Senyora de L'Oreto, Cirilo Arnandis. Aquesta Cooperativa té en l'actualitat uns 1.600 socis. Varen aconseguir entre tots els productors la DOP a l'any 1997, agrupa a més de 15 cooperatives de tota la comarca.

Varietats del kaki vermell brillant de la Ribera del Xúquer:
  1. Kaki astrigent, el de sempre, només es recol·lecta quan és madur i es menja amb cullera. Podem preparar pastissos, bescuits o melmelades.
  2. Kaki sensa tanins deliciós
  3. Kaki Persimon® es recol·lecta verd amb tanins es tracta de manera natural i s'elimina l’astringència, té consistència i permet moltes preparacions.
Aquesta varietat va suposar una autèntica revolució en aquesta comarca. Han aconseguit, treballant molt, ser el primer país exportador del món d'aquesta fruita. El primer país productor és Xina, després del Japó i just darrera Corea. Aquest any han produït uns 400 milions de quilos dels quals 150 milions són de la DOP. És possible que les darreres pluges facin baixar la producció.

La DOP, és una figura de qualitat i garanteix a l'agricultor i al consumidor un producte de gran qualitat i d'una zona determinada. Podeu ampliar la informació en aquest enllaç.

Quina és la raó? I Com ho han aconseguit? Han eliminant l'astringència de la fruita. El President i altres persones, als anys 90, es varen fixar que al Corte Inglés es venia una varietat de kaki, el sharon, més petit que el d'aquí, venia d'Israel i que es podia menjar i no era tou. Varen començar a investigar i treballar sobre la base del que feien en aquell país. Al principi amb molts pocs mitjans, tots estaven començant, alguns amb els estudis recent acabats, la majoria fills d'agricultors, però la tenacitat va fer que poc a poc s'anessin consolidant.

L'astringència dels kakis es deguda als tanins, els tanins són unes substancies complexes que reaccionen en contacte amb altres provocant aquesta sensació d'aspror. Són molt habituals en la fruita verda, per això, s'ha d'esperar que la fruita maduri perquè desapareixen, però llavors els kakis perdrien la fermesa que té com una poma o un préssec i seria difícil la comercialització i el transport. Així, al principi com explicava el President de la cooperativa en unes capsetes i bosses, poder amb una espelma que absorbia l'oxigen, fen provatures, i ara en les càmeres d'atmosfera controlada de kakis i d'una manera natural varen eliminar l'astringència mitjançant la càmera d'atmosfera de CO2.

Consum: El kaki es pot consumir des d'octubre fins a finals del mes de gener. És una fruita de tardor i de principis d'hivern. És molt versàtil, pots preparar plats fàcils i vistosos: aperitius, sucs, macedònies, sorbets o gelats. Combina perfectament amb altres fruites i verdures, amb marisc, formatges o aus (tipus guatlla o pollastre rostit). Fins i tot es comercialitza una cervesa amb kaki, melmelades i xips per portar a la feina o anar d'excursió. 

Resulta deliciós en amanides com la que he preparat amb tots els colors i olors de la tardor. Aquesta varietat de kaki és millor prendre-la en cru perquè si l'escalfem podria recuperar els tanins.

Propietats: Es baix en calories, només 64 per 100 gr., ric en potassi i té vitamines del grup A i C.
El kaki té moltes possibilitats a la cuina, tant en dolç com en salat, com ens varen ensenyar en el cooking show organitzat per la DOP en el Restaurant de l'Oncle Pere i a càrrec del seu xef Pere Gómez. Tot excellent i amb molt bon gust.

Aquests són alguns dels plats que ens varen preparar: Amanida de KakiPersimon® anb pollastre.
Em va sembla deliciós el suc de kaki i mandarina o les broquetes per aperitius i amanides. Idees per aquest dies!!

En aquest vídeo podeu veure al xef preparant aquesta amanida:
També va preparar un deliciós tartar de kaki, avocat i taronja

Xutnei de kaki

i per les postres un deliciós caneló de kaki
Després varem compartir un dinar amb alguns plats on el kaki era un dels ingredients i veure tota la versatilitat d'aquest producte millor en fresc i no cuinar a altes temperatures.

El President de la Cooperativa ens va acompanyar durant el dinar i explicar els començaments d'aquesta varietat de fruita a principis dels anys 90, com varen aconseguir portar-la des d'Israel a l'Alcúdia uns plantons caríssims d'una varietat de kaki que ell havia vist a El Corte Inglés, varen passar per moltes dificultats, proves, malures, o com treien els tanins dins d'una capsa amb una espelma fins aconseguir absorbir l'oxigen. Ara, després de més de 20 anys són els majors exportadors dels món, aquest any han arribat als 450 milions de quilos.
No varem poder visitar els camps de kakis per les immenses pluges del divendres 16 de novembre en tot el Llevant i al País Valencià, però si, varem poder visitar la Cooperativa Agrícola Nostra Senyora de L'Oreto acompanyats pel Gerent de la DOP, Rafel Perucho i altres tècnics de la cooperativa, on varem veure tot el procés de control de qualitat, d'empaquetat i les càmeres on aconsegueixen que el kaki no sigui astringent.
El kaki està en plena temporada fins al mes de gener el podeu trobar en el supermercats habituals i en la vostra fruiteria. A casa ens el va descobrir la mare fa uns anys, ens va dir que havia trobat a la fruiteria un caqui igual que el tou però que aquest és podia menjar abans! Tots varem posar cara de sorpresa però així era!
El preu del kaki, el dia abans de la visita, al supermercat Plus Fresc era de 1,49 € el quilo. Heu pensat en algun plat per les Festes o en una amanida per un diumenge o un dia qualssevol?

La meva proposta amb kaki:
Amanida de kaki, Mozzarella de Bufala Campana, magrana, nous i espinacs. En el blog trobareu altres combinacions i entrades dedicades aquest productes.

Ingredients per 2 persones
  • 2 Kakis Persimon®
  • 1/2 magrana de l'horta o de Mollar
  • 1 grapat de nous o pinyons
  • un grapadet d'espinacs baby
  • 1 Mozzarella di Bufalla Campana DOP
  • Essència d'oli d'oliva verge extra aromatitzat amb boletus edulis de Mon Ermitage
  • Sal i pebre molta al moment

Preparació i presentació:
  • Comencem per desgranar la magrana.
  • Rentar els kakis i tallar en lamines fines no cal pelar-los
  • Rentar i hidratar els espinacs.
  • Treure l'aigua del formatge di bufala
Presentació:
En una plata que ens hi càpiguen tots els ingredients posem unes fulles d'espinacs al voltant, en la base els talls de kaki, el formatge al damunt, decorem amb els gran de magrana, les nous o els pinyons i amanim amb l'essència de l'oli de bolets. Afegim la sal i el pebre molt al moment. Un plat de tardor!

Que vagi de gust!
Per més informació podeu visitar KakiPersimon®


dimecres, 21 de novembre de 2018

Sidra a Catalunya?


És cert que a Catalunya no hi ha tradició de fer Sidra, però tot és començar.

Si pensem en la sidra de seguida ens ve al cap Astúries, el País Basc o les regions de Normandia i La Bretanya, Anglaterra o els EEUU. Cada una amb el seu gust, més àcida o dolça, el seu aroma i el color més o menys daurat, amb diferents tonalitats, neta, transparent o tèrbola segons la manera d'elaborar-les condicionada per les varietats de les pomes que s'han emprat en la seva transformació.
Quan vaig anar a la presentació de la primera poma de Girona, la fruita que ha donat riquesa al país, Llorenç Frigola, enginyer agrònom i president de la IGP, em va parlar, amb entusiasme, del projecte de la seva família: Coneixes la sidra que fem a L'Empordà? Un dia, has de venir a la finca, el Mas Saulot, està entre Fontanilles i Palau-Sator però situada en el terme de Palau-Sator, on està l'empresa Fructícola Agroalimentària que es dedica a la producció de fruita i és un dels socis fundadors de la cooperativa Girona Fruits.

Així que un dissabte al matí varem anar a visitar la finca Mas Saulot, de la família Frigola, per conèixer com s'elabora i tastar la nova sidra de l'Empordà que en el primer any de l'elaboració va guanyar un tast internacional per davant de Sud Àfrica, Astúries, Anglaterra, Suècia, Dinamarca entre altres i que els enòlegs defineixen com una sidra: “Lleugera, sense defectes, aromàtica i coherent” A mi em va semblar molt agradable, res acida, neta, fresca i saborosa. En dos anys s'ha fet un lloc en el mercat, i ha rebut diferents reconeixements per la innovació, i per la producció de productes locals i de proximitat com el guardó de “Girona Excel·lent”.
La família Frigola fa tres generacions que es dediquen al conreu i la producció de la poma. També són conscients del moment del mercat i varen decidir entre tots buscar una possible solució a la producció de pomes, que consideraven que podia arribar a saturar-se. Donar una alternativa al producte, la poma, donant-li un valor afegit i així poder diversificar.

De quina manera ho varen fer? El pare feia temps que pensava en com donar una segona oportunitat a la poma. El detonat va ser quan un dels seus fills, en Guillem, va començar un treball de recerca, animat pel pare va fer la cerca sobre les possibilitats de fer un nou producte proper i propi, elaborar sidra, sucs de poma amb les pomes de la seva finca.

La sidra és una beguda natural que s'obté del suc de la poma, tradicional dels països amb producció de poma, en aquest cas de les seves pròpies terres i no s'afegeix sucre ni cap tipus d'additiu, és baixa en alcohol, saludable, gluten free i marida molt bé.
Tota la família es va implicar en aquest nou projecte, el pare, els fills i l'Aida. Junts varem visitar i viatjar a altres empreses i establiments amb tradició com el País Basc, Astúries, Anglaterra, i també EEUU, país on la producció de sidra està creixent cada vegada més. Aquest any, explica Llorenç, ha crescut un 50 % anual; també varen fer cursos i comprovar sobre el terreny com funcionava en aquests països, amb una llarga tradició,  per aprendre i aplicar els millors coneixements i la creativitat a les seves pomes. També varen assessorar-se amb un enòleg del País Basc però adaptant la sidra als gustos d'aquí.

Així és com va sorgir Mooma, el nom de la sidra i de l'empresa que l'elabora, varen voler que el nom estigues vinculat al territori, el Montgrí, per referir-se al massís que tenen a prop i la poma, la fruita que els identifica. Una poma de les terres planeres del Baix Empordà, molt a la vora del mar i a prop dels Pirineus. Volien vincular el territori amb la tradició del cultiu de la poma a la sidra.

Mooma és la primera sidra de Girona i de Catalunya elaborada en la pròpia finca. Es recullen les pomes directament de l'arbre, es processa, es premsen les pomes, es xafen, es fa la fermentació s'afegeixen els llevats naturals i com a conseqüència es forma l'alcohol, després per decantació es treuen tots els sòlids i s'afegeix una mica de gas, es posa la sidra en un tanc i cada productor li dóna el seu toc personal, finalment s'embotella. Es ven a Km 0, en la pròpia finca, en comerços locals o supermercats propers. L'he trobat al Bon-Preu.

Elaboren dos tipus de sidra:
  • La Mooma Cider en ampolles de vidre de 0,33 cl i en capses de 6 unitats, similar a la presentació d'algunes marques de cervesa. S'elabora majoritàriament amb la varietat Granny Smith.
  • Gold Cider en ampolla de vidre de 75 cl, més daurada perquè s'ha envellit en una bota de fusta de roure. Te un format més gran per acompanyar els àpats i presentar a la taula.
També elaborant altres productes com els sucs de poma naturals, amb les varietats: Gala, Fuji, Pink Rosée, Granny Smith, que van des de la que té més acidesa fins la mes dolceta, 100% naturals, sense additius, sucres o aigua afegida. Podeu veure tots els beneficis i propietats d'aquests sucs en la web de Mooma i també les seves propietats bones per l'organisme i en els posts del blog que he anat escrivint.
També elaboren un vinagre de poma molt agradable i bo, aquest tipus de vinagre, m'agrada per acompanyar les amanides o sopes fredes que porten fruita i des del punt de vista de la salut està reconegut pels dietistes i nutricionistes, ens ajuda en les dietes d'aprimament!. També elaboren melmelada de poma pels esmorzar i berenars, una compota de poma per acompanyar plats i uns xips de poma per portar d'excursió o per la feina.

Hi ha la possibilitat de realitzar visites guiades, seria com un “SidraTurisme” i/o fer un dinar a la pròpia finca. En la web de Mooma trobareu els diferents menús i ampliar la informació.
Si un dia aneu demaneu, si en tenen, el gelat de poma no us el perdeu és sensacional! Si no recordo malmenat han col·laborat amb Rocambolesc en la seva elaboració.

Molt a prop, la Costa Brava, el paisatge, la cultura i la gastronomia.
Fins llavors us deixo tots els plats amb poma que trobareu en el blog!

Mooma a Palau-Sator, Baix Empordà

Altres productors de Sidra a Catalunya que conec però no he visitat:
Riera Badias Crtra. de Sant Llorenç de Morunys 17, Preixana a L'Urgell
Aran Tast Era Carrera, Les a La Vall d'Àran

dissabte, 13 d’octubre de 2018

Coca de Llanda o Coca de Canonge

M'agrada fer coques, són fàcils de fer i agraden a tothom. En un racó de la cuina, despistades, cada un pot agafar un tros quan entra, surt o té gana. De fet, les coques com el pa no haurien de faltar a les cuines.

De les coques, de l'origen, el nom, i les varietats vaig escriure un post en el blog que podeu veure aquí. També trobareu altres coques com la coca de ratafia, la coca de recapte, la coca de Sant Joan, les panades o empanadón o les rosquilles que tradicionalment es feien a la massa que sobrava de fer el pa com algunes coques. En definitiva una preparació de la cuina del pa, de la cuina popular i molt arrelada als països mediterranis.
Diu el diccionari les coques són el nom genèric d’una gran varietat de bescuits, cuits o al forn, fets bàsicament amb farina, oli o mantega i ous, que solen tenir forma ovalada i plana i poden dur ingredients dolços o salats.

La coca de llanda (o bova, o ronyosa, o de canonge, o mal feta, o de mida) és una coca elaborada amb farina, sucre, ous, oli, llet i ratlladura de llima, a la qual s'afegeix gasificant perquè s'estove dins del forn.

El nom de la coca llanda també pren el nom del recipient pla i de voreres baixes, uns 5 cm d'alçada i d'una llargada de 20-30 cm que s'utilitza per coure, enfornar i presentar la coca.

Avui compartiré la coca de llanda, una coca originària del País Valencià seguint la recepta de Maria José del blog tAstantelmónEn el blog de Maria José trobareu una cuina familiar, molt bona i saborosa, elaborada amb productes de proximitat i de productors locals, de la terra i del mar, Cuina Valenciana i Cuina Catalana pels orígens de la seva família.

La coca de llanda l'he fet dues vegades, en principi tenia que ser una foto per a l'Instagram, però després vaig pensar que l'havia d'incorporar al blog perquè no fos un post efímer.

No vaig trobar els paperets de llimonada que recomana Maria José en el seu blog, els he substituït per uns sobrets gasificants de la marca El Tigre, que fan a València i com diu la seva capsa ¡de toda la vida! Podeu trobar-los en el vostre súper habitual. Les capses de gasosa porten receptes escrites, casualment, en la segona capsa que he comprat, al darrera, estava escrita la coca de llanda. Així incorporava un altre producte també de València.
Per últim i abans de la recepta es podria dir que aquesta coca és un clàssic i bàsic de la rebosteria valenciana i que afegint altres ingredients com xocolata, poma, espècies o substituint la llet per iogurt podem anar transformant.

Una recepta molt ràpida de fer, fàcil i bona per un berenar o un esmorzar acompanyat del que més us agradi.

Ingredients:
  • 3 ous ecològics Les Tofaroques de gallines felices que vaig comprar al Jordi.
  • 200 g de sucre (150 per a la coca i 50 per posar-hi al damunt)
  • la pell ratllada d’una llimona, sense la part blanca
  • 150 ml d'oli de gira-sol en la recepta original, vaig posar oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
  • 400 ml de llet de vaca
  • 400 g de farina de blat tamisada
  • 2 sobres de gasosa El Tigre
  • 1 cullera de postres de canyella en pols per decorar

Preparació i elaboració:
  • Folrar amb paper del forn la plata o “llanda” i pre escalfar el forn a 180º C.
  • Trencar els ous i posar el rovell i les clares en un bol junt amb el sucre, batre una estona, afegir la ratlladura de la pell de la llimona i incorporar l'oli, la llet, la farina tamisada i els sobrets de gasosa continuar baten fins obtenir una massa homogènia.
  • Abocar la massa en la “llanda o plata” per anar al forn, escampar per sobre una cullera de sucre i la canyella en pols.
  • Introduir al forn uns 30 minuts i 5 minuts més amb el forn apagat. Comprovar que estigui cuita amb una agulla o escuradents.
  • Deixar refredar i ja podem disfrutar!
Que vagi de gust!

Gràcies Maria José... i tot va començar amb la sopa d'all! :)