Després de la visita a Cal Tiques vàrem anar amb en Joan Rubió i l'Àngels a dinar a Cal Ton a Vilafranca del Penedès, molt a prop de Santa Margarita i els Monjos, i al mig de la Plana del Penedès, coneguda com la capitaldel
vi. A l'entrada del restaurant hi ha una placa que indica que el
restaurant està dins del Camí del vi. Una situació privilegiada
entre el mar, les vinyes i les muntanyes.
Cal Ton és un restaurant
familiar que va obrir en Ton Mata, cuiner, al 1982, fa més de trenta
anys, després d'haver treballat més de deu anys a Can Massana a
Barcelona. Ara, després de tots aquests anys d'ofici, toca descansar
una mica, però no del tot. Al final del dinar, gairebé no quedava ningú, vàrem poder
conversar, una estona, amb ell i la seva família a la sobretaula.
Al restaurant trobareu la
Montse, la germana d'en Ton, l'Àlvar Salas, el seu marit i el seu
fill al menjador i un bon equip tant a la cuina i la sala. No falta
el somriure i les ganes de fer.
Cal Ton està situat al
centre de Vilafranca, molt a prop de la Rambla i el pàrquing de la
plaça del Penedès. La casa, on està situat el restaurant, és una
casa antiga totalment restaurada.
La construcció correspon
a les edificacions de principis del XX, on vivien els pagesos, on no
faltava el celler, en una terra que vivia de la
vinya i de l'elaboració del vi; un patí o corral pels animals de la casa i l'habitatge a la
part superior. Ara, aquests espais estan distribuïts en una terrassa
coberta, un menjador ampli i la cuina; a l'entrada hi ha la barra i
un espai de treball. La part superior de la casa hi ha menjadors
privats. Un lloc on saps, només entrar, que dinaràs i estaràs molt bé.
La cuina de Cal Ton és tradicional, elaborada amb productes ecològics, de proximitat
i de temporada: el peix de la llotja de Vilanova, el gall del
Penedès, el porc de Sant Pau de l'Ordal o el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal; La fruita i la verdura dels
proveïdors locals.
A la carta trobaràs els
plats típics de la comarca, la cuina familiar, el llegat rebut, i la
cuina catalana actualitzada. Una cuina autodidacta feta amb moltes
hores de feina i d'experiència que han anat millorant amb
excel·lència.
Tenen plats amb segell
propi que van variant segons el mercat i les estacions. Trobaràs els
clàssics de Cal Ton, no falten a la carta, els minicanelons amb salsa de moixernons o els peus de porc amb espardenyes. La seva oferta
gastronòmica és variada i s'adapta al teu gust.
Pots optar pel Menú
degustació que pot variar segons el producte entre 50,00 € - 60,00
€. També tens l'opció del Menú de Cal Ton,
33,00 €, sempre he pensat, que si porta el nom de la casa, és encert
segur, és el que ens vàrem recomanar, també pots optar i assaborir tota l'oferta de la carta.
Per començar una crema
de marisc
Les braves del Cal Ton, amb l'advertència, que no has provat mai res igual. Ens explicant que
la salsa brava la fan com si fos maionesa amb un pensament d'all,
pebre vermell i oli d'oliva verge extra infussionat amb pebre vermell picant.
Làmines de carbassó farcits amb brandada de bacallà
Els mini canelons amb salsa de moixernons
Bonítol de Vilanova amb tomàquet i alfàbrega o, l'altre opció, el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal cuinat a baixa temperatura o un arròs amb verdures deliciós , mitja ració, per poder compartir.
Per les postres:
Mousse de iogurt amb
fruits vermells o una crema de xocolata amb whisky i pastanaga. No
vaig fer foto. Poder té a veure que no els vaig provar però tots
els assaborien gormands o tancaven els ulls quan els tastaven.
Petits fours delicioses, carquinyolis i dauets de xocolata negra, per acompanyar amb un excel·lent cafè de Cafès Novell de Vilafranca amb més de seixanta anys de
trajectòria. Essencial per un bon dinar.
Els vins: Nituix, en Joan va portar el vi que havíem començat a la
visita de Cal Tiques. Pots recuperar la descripció aquí.
Després en Raimon, el
fill de l'Àlvar i la Montse, ens va recomanar un vi francès:
La cabanne de Jeanne, Domaine Bories Jeffries, un vi natural, “artesà”, d'una vinya
petita, on el viticultor pot controlar tot el procés de producció, de la
regió del Languedoc-Roussillon, la terra volcànica, grava i basalt,
transmet l'essència del sòl; s'elabora amb les varietats de raïm
Mediterrani: Marsanne 30%, Terret blanc i gris (30%), Garnatxa Blanca
(30%), Garnatxa (30%). Color daurat, amb
aroma de fruita que recorda a les pomes, fresc, deliciós i elegant.
El celler de Cal Ton té
més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca,
el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i
escumosos d'agricultura biodinàmica.
Restaurant Cal Ton Carrer del Casal, 8 08720 Vilafranca del
Penedès 938 903 741
restaurant@restaurantcalton.com
“Em
dic Joan Rubió i sóc viticultor, fill del Penedès, de la Masia Cal Tiques.”
Així
es presenta Joan Rubió a la seva web. Un dels primers precursors de
l'agricultura biodinàmica del país. Un apassionat del que fa,
elaborar vins; enamorat de la seva terra, el Penedès, del seu país,
de la feina, de la seva família, recuperant els seus orígens a la
comarca on ha nascut, al costat de l'Àngels, la seva dona, que tan
el recolza, des d'aquell dia quan adolescents varen decidir estar
junts, i des del 2015 varen unir el màxim d'esforç i estima en el
seu projecte personal i de vida, amb els seus fills, per tornar a fer
vins.
Havíem
quedat un dissabte al matí d'aquesta tardor a la Masia Can Tiques,
la casa familiar i el celler on elabora els seus vins a Santa Margarita i els Monjos. Feia un dia esplèndid i poc temps que havia
acabat la verema. Un temps més tranquil, quan els viticultors tenen
una pausa per parlar i compartir una estona.
La
casa familiar és de color ocre, harmònica amb l'entorn, recordant
el paisatge suau de la Toscana amb un patí jardí on no falta una
vella figuera d'amable ombra; un racó sorprenent i bonic de cactus
plantats per la germana d'en Joan, a prop dels estenedors; el porxo
on estan les taules de selecció i el celler recuperat amb gran
esforç per en Joan, doncs amb el temps s'havia convertit en un
traster; la graveta a la zona d'esbarjo, una taula de jardí per fer
algun berenar o sopar a l'aire lliure, també un corral on no falten
les gallines. En aquest entorn trobes una manera de viure i conviure,
tant mediterrània, la Masia on viuen junts i alhora independents, on
cada unitat té el seu propi espai, el dels pares d'en Joan i un
altre per la seva família.
Els
guardians de la casa, els gossos, ens varen venir a rebre contents
amb la seva percepció segura. En Joan i l'Àngels varen proposar
anar fins un lloc emblemàtic i proper, els pins de Can Rigol, a Sant
Martí Sarroca, un turó amb uns pins majestuosos, des d'on es divisa
la plana del Penedès, un paisatge suau, envoltat de vinyes, les
muntanyes de Montserrat, al fons, testimoni geològic del que havia
estat un mar que va anar evolucionat fins convertir-se en aquestes
muntanyes formades per còdols, terra i mar; molt a prop d'on érem,
el Celler de la família Torres, perfectament integrat en el
paisatge; el mar, al fons, es divisa els dies clars; alguns masos, on
no falta alguna palmeres, les granges i els horts.
En aquest entorn era més fàcil explicar i entendre la filosofia d'en Joan i la seva vinculació amb la terra, l'home i el que fa. Pujant al turó va anomenar la rabassa morta, aquell contracte, propi del Dret civil català, pel qual el propietari de la terra cedeix el seu ús per plantar vinyes pel temps que visquin els primers ceps, pagant-li el cessionari una renda o pensió anual en fruits o en diners... i, somriu, quan una redolta atrevida es colgava fen revifar el cep.
Aquí,
al Penedès, en aquesta terra, poder la més amplia de Catalunya en
tradició vinícola, s'ha fet vi des de temps immemorial, conscient
de la història i de les generacions passades descrivia una
trajectòria d'una persona reflexiva, que sap escoltar, respectuosa
amb la terra i coneixedora del seu entorn.
A
casa seva, com molts petits productors de la comarca, es va deixar de
vinificar als anys vuitanta, sortia més a compta vendre el raïm als
grans cellers. En aquell temps no s'elaborava un gran vi, en el
sentit que no es feia un vi amb delicadesa, es feia un vi amb premsa
continua on es valorava més el volum que la qualitat. Aquesta era la
realitat, com també, el coneixement i la possibilitat dels més
joves, poc a poc, tenien accés a una formació i podien canviar la
manera de fer com s'havia fet fins llavors.
En
Joan Rubió volia estudiar filosofia, l'agradava, el seu interès pel
coneixement, possiblement, per aquest sentit ampli d'entendre
l'entorn, la natura, per una manera de viure, per la seva capacitat
d'aprendre i voluntat.
Una
conversa amb el seu pare, l'admiració i el mestratge de l'avi,
seguint la tradició familiar; les vacances de l'escola, per Nadal,
quan des de petit ajudava al seu avi a podar les vinyes i tenir-ne
cura, als estius, el va portar a seguir els estudis a l'Escola
Agrària de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domènech, al
barri d'Espiells de Sant Sadurní d'Anoia, aquí va conèixer al
professor i amic Joan Milà, enòleg de Mas Comtal que admirava i va
ser determinant en la seva formació; després vindria el grau
d'Enologia a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, on
coneixeria a en Ton Mata, director general de Recaredo, i varen
compartir aprenentatge.
Va
ser una oportunitat treballar, aprendre i créixer, durant quinze
anys, al celler Recaredo, com també, pel celler comptar amb una
persona com ell. Va començar venen el raïm, després va ser membre
de l'equip i va arribar a director tècnic, junts iniciarien el
projecte Credo, com diu ell va ser entendre la terra, el sòl, com un
ser viu, mirant el cel, la lluna, la seva influència i observar els
astres, el nostre entorn. Que està passant i quina informació ens
transmet. Entenent la natura en el seu conjunt, d'una manera global.
Aquesta decisió va comportar deixar d'elaborar els vins de la forma
tradicional per fer vins ecològics i biodinàmics en sintonia amb
la seva manera d'entendre l'entorn.
Possiblement,
diu en Joan, el canvi va ser quan l'estiu del dos mil tres, una
canícula agressiva amb altíssimes temperatures, va comportar un
plantejament de com s'estaven fen les coses. A principis d'agost,
d'aquell any, els controls de maduració donaven 14 graus el
macabeu, però era per deshidratació. Que s'estava fen? S'estava
fomentant la desertització.? Va ser en aquest moment que és varen
començar a plantejar els principis de l'agricultura biodinàmica.
S'havia de fer alguna cosa. Tractant el sòl com un ser viu,
ajudant-lo a viure. Introduint la coberta vegetal, sense
fertilitzants químics, amb fertilitzants naturals, sense posar
herbicides ni fungicides, només amb elements d’origen natural.
Paral·lelament,
al dos mil cinc, va anar a Falset a unes conferencies que impartien
Pierre Masson i Claude Bourguignon, enginyers agrònoms francesos,
precursors de l'agricultora biodinàmica. El que estava escoltant era
nou per ell, però cada pas el portava a seguir la seva intuïció
del camí i decisió de fer vins artesans com ell volia. En aquelles
xerrades es descrivia la importància de la terra i com l'home era el
centre del sistema agrícola. Prendre consciencia del pas de les
estacions, del dia i les seves nits. Després vindria l'aprenentatge
a la Granja Laia a Ulldecona.
Que
seria doncs la Biodinàmica? En Joan diu que si no hi ha temps és
preferible no dir res. És un sistema d'agricultura, molt integrat
en la seva manera de fer i que creu que hauria de ser bàsic, per
saber el que està passant en el sòl. És una visió holística de
la a terra. Respectant-la, observant i escoltant. No cal interferir
però si utilitzar una tècnica. En Joan diu que el sòl és el més
important que tenim, és un gran patrimoni i hem de tenir cura perquè
és d'on trèiem l'aliment i alhora deixar un llegat, si pot ser
millor, a les generacions futures.
Utilitzant
el compost natural i adequat per cada sòl amb productes o preparats
naturals per ajudar a les plantes i el terra. (l'ortiga, la cua de
cavall, la banya però sense quedar- se en l'anècdota) “Cada forma
de vida, inclús la més insignificant, té el seu lloc dins el
sistema agrícola i la natura. La nostra gran tasca és procurar que
tot torni al seu lloc.”
I
així, amb aquest bagatge, va arribar el moment del retorn a la
terra, de manera natural. En Joan tenia ganes de fer els seus propis
vins, baixar el nivell de feina, que era molt, caps de setmana
inclosos i al dos mil quinze varen decidir amb l'Àngels, la seva
dona, qui va deixar la seva feina, sumar junts en aquest projecte
personal. La seva manera de fer vins és el resultat de
l'experiència, el coneixement i també l'evolució. Treballant amb
un raïm molt sa i en un celler impecable on res s'ha deixat a
l'atzar. Cada vi ha està pensat o ha estat una sorpresa com va ser
Deix que vàrem tenir l'oportunitat i privilegi de tastar guiats per
ell al seu celler.
"Al nostre celler obtenim els vins per escorregut. Vinifiquem sense premsar, lentament. Tota la verema es fa a mà; el raïm es cull en caixes de 15 kg, passa per la taula de selecció i s'encuba amb les seves pròpies pells. El sangrat de tots els vins és natural, sense premsar."
La maceració amb pell del raïm atorga aroma i sabor i el protegeix de manera natural. Per en Joan, com va descriure en el directe de Marlasom, ex alumna d'en Joan, un vi ha de tenir un molt bona acidesa, és el més important i poc alcohol que s'arrodoneix sempre a l'alça, entre deu i dotze graus. Com descriu Marlasom gairebé són " mostos", suc de raïm. Somriu.
Després de la visita als
pins de Can Rigol, varen anar fins les vinyes. Macabeu, xarel·lo,
principalment, són les varietats que té plantades, o la malvasia de
Sitges, treballa també amb la recuperació d'alguna varietat
autòctona de Mallorca. Unes 10 hectàrees disperses, amb la seva
coberta vegetal i aquella anècdota de la inspecció del sòl del
Departament d'Agricultura, des del satèl·lit, els hi semblaven
vinyes abandonades, quan en realitat era el resultat de la
regeneració de la terra, el color de les plantes transformada per
la cura i el mim de l'home que escolta i parla a la terra. S'ajup,
recull amb les mans la terra, orgull de la feina ben feta, la
confiança i la dedicació.
De tornada a la casa, ens
conviden a entrar a la cuina del pares, la mare d'en Joan preparar el
dinar, conill amb cargols, el morter, l'aroma s'escampa al jardí.
Seguim el camí del raïm,
les taules de selecció, el raïm sencer, descarten el que no està
en bon estat, fins l' entrada al celler preciós, amb els grans tancs
d'acer inoxidable, on reposarà, la fusta de les botes de roure
francès i americà, i les àmfores de diferents colors per cada vi,
més clares o més vermelles. Dissenyades i pensades per l'artesà
Carles Llarch...Un sota terra per anar més lluny amb ancestrals
monestrell i xarel·lo.
Les etiquetes i els noms,
pensats i dissenyats per l'artista berguedà, Salvador Vinyes, després
de llargues converses, on cada detall conforma el que volen expressar
o tu veus.
Els vins d'en Joan són
vins majoritàriament blancs, lleugers, elegants, que evolucionen i s'impregnen del
paisatge de l'entorn, de la fruita amb pinyol, les plantes i també
la salinitat que l'atorga la pedra, l'argila de les àmfores o la
proximitat del mar.
Una taula de fusta ferma,
els vins, les copes de Gabriel Glass i el privilegi compartit d'un
tast guiats per en Joan i acompanyats de l'Àngels.
Tiques: vi elaborat
amb la varietat de raïm xarel·lo; verema 31 d'agost de 2019;
número d'ampolles 1.000 numerades; 9 dies de
maceració i criança de dos mesos i mig en una gerra de ceràmica
vermella;11 % VOL. El vi que porta el nom de la casa. “El
vi ens eleva”. L'etiqueta vol trametre optimisme...un vi viu que
va evolucionat amb records de fruita de final d'estiu.
Deix: vi elaborat
amb la varietat de raïm xarel·lo, em va semblar magnífic o de com
un “error” es transforma en un vi singular, per això, el nom i
l'etiqueta, un dit que deixa passar la gota. Verema
4 de setembre de 2019; número d'ampolles 1.375 numerades; 11 dies
de maceració en les seves pells i una criança de 6 mesos en bota
de roure francès i americà de cinquè any amb la formació de tel.
11 % VOL. Em sembla “essencial” transcriure la descripció d'en
Joan Rubió: “tots els vins que he elaborat fins ara, sorgeixen
del suggeriment de l'espai, cada parcel·la de terra té una
vibració determinada que crec que és definida per la varietat que
hi tens plantada, el paisatge que envolta la parcel·la, les
olors...Hi ha molts factors que fan que sentis un vi, o una idea de
vi. Sempre dibuixo el vi abans d'elaborar-lo i després de
dibuixar-lo penso en els materials que necessitaré. (fusta,
diferents tipus de ceràmica, acer inoxidable). En el cas del Deix,
és un vi que no em va permetre fer aquest procés, de fet, va
sorgir mentre estava fent un altre vi, l'Essencial. En un dipòsit
on pretenia elaborar l'Essencial, mentre estava immers en aquesta
idea, de sobre va sorgir l'inesperat, el most-vi que pretenia
elaborar no s'assemblava en res al que estava tastant; - com havia
arribat fins aquell punt? Jo no esperava obtenir aquell perfil,
aquella vibració, la peça no estava acabada i vaig continuar sense
cap idea preconcebuda, no sé qui va acabar donant forma al vi. Era
ell qui em deia que volia que jo fes? O una part meva més
amagada?... Em vaig deixar portar. Vaig acompanyar-lo, el resultat
m'ha sorprès i tinc curiositat per saber si seré capaç de
repetir-ho.”
Obstinat:
vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo. Aquest vi és la
força i la voluntat, un home empeny la paraula i els fets; una bota
amb el seu nom escrita en guix. Verema 21 d'agost 2017; 1.350
ampolles numerades; 10 dies de maceració amb un treball diari del
barret i criança de 3 mesos en gerra de ceràmica vermella i bota
de 500 litres de roure francès i americà de tercer any. 11 % VOL.
Taronja, cruixent, natural. “Obstinat… Pel tracte lleu, delicat,
de la pell del raïm amb el propòsit d’esprémer i obtenir
l’ànima”
Joanots:
vi elaborat amb la varietat de raïm 100 % macabeu. Dos homes, dos
Joans, Aart Jan Hemmink i Joan Rubió, units per l'amistat, el seny
i la poesia, unes ulleres i dos punts de vista, creient i sumant per
fer possible el projecte de fer vins “naturals”. Verema 23
d’agost del 2018, el raïm veremat manualment passa per la taula
de tria, es derrapa i s’encuba en inoxidable durant 5 dies,
posteriorment es descuba sense premsar i fa una criança amb gerra
de ceràmica blanca durant 4 mesos; 2.450 botelles numerades.
10% VOL
Nituix:
és un vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo 100% d’una
collita feta a mà en caixes de 20 kg el 26 d’agost del 2017 a
Vilafranca del Penedès, terra on Joan Rubió, enòleg i soci
fundador de la Bauma de les Deveses. El sistema de cultiu ecològic
i biodinàmic. L’anyada 2017 ha produït 1.500 ampolles. Un “vi
d'alçada” que pren el nom de l'euga Nituix
qui llaura les vinyes de la Bauma de les Deveses i el vi que vendrà
aquesta empresa fins elaborar els seus propis vins. El
raïm ha estat encubat amb les seves pells, amb les que ha estat
macerant durant varis dies en tina d’acer inoxidable i després ha
estat desencubat per gravetat sense premsar. Finalment s’ha fet
una breu criança en gerra de ceràmica vermella. Es tracta d’un
vi natural amb només 10 Vol. Com descriu la web en la nota de tast
és pur rock & roll!
Josep Roca va escriure:
“beure vins d'en Joan Rubió, és omplir-se de revolució verda, de
consciencia ecològica en forma de vi viu, tot un referent en
viticultura biodinàmica i referent mundial.”
Atents als vins que
elabora en Joan Rubió. Bons Nadals!
Un vídeo: l'AELC i Vinseum varen organitzar el cicle de literatura i vi. El 16 de juliol la trobada va ser entre Manuel Baixauli i Joan Rubió del Celler de Cal Tiques. Conduit per Montse Serra.
Celler Tiques Masia Cal Tiques, Barri de Cal Rubió Santa Margarita i els Monjos 08730 -Barcelona- joanrubio@caltiques.cat
"L'alquimia del morter dona personalitat als plats i els omple d'aromes." - Ramon Parellada -
Des del 8 d'octubre pots trobar a les
llibreries una nova edició ampliada i amb noves receptes del llibre
Picades de Ramon Parellada. Tot un clàssic dels llibres de cuina
catalana .
Un llibre editat, per primera vegada,
fa més de 25 anys. L'autor ha reivindicat la picada com un gran
tresor que cal preservar i com descriu el pròleg d'Agustí Altisent
fixa en lletra impresa una part del que l'han transmès per tradició
oral. Per això, durant tots aquest anys i com ell mateix descriu ha
reunit amb la col·laboració de la seva dona i de persones que
coneixien la geografia humana del país les receptes de mestresses,
padrines, cuiners, de masies i de fonda des del Pallars i de
l'Urgell, i des de l'Empordà avall fins arribar al Delta de l'Ebre.
Veritable tresor de la cuina catalana. Una cuina, que com diu Ramon
Parellada, té l'ànima al rebost.
El llibre, publicat per Rosa dels
Vents, segell en català de Penguin Random House. És un volum de
140x202 mm, amb tapa dura i interior a dues tintes, amb disseny de
Yolanda Artola de l'equip de Marta Borrell.
Les il·lustracions de la coberta i de
l'interior son d'Inés Bordas, la mestressa, i dona de Ramon
Parellada. Autora també del mural de la Fonda Europa a Granollers.
Són unes il·lustracions expressionistes i bellíssimes pensades amb
gran encert per cada una de les receptes que acompanya.
El llibre descriu primerament la picada
catalana on pràcticament hi cap tot, però com diu l'autor s'ha de
tenir cura que cada platillo tingui el seu caràcter i, per tant, els
ingredients adequats. La picada catalana porta tots els elements i és
molt complerta. A partir d'aquí es poden fer diferents variacions.
Així trobareu en el llibre picades per acompanyar sopes, gaspatxos,
escudelles, amanides com el Xató, verdures, pasta, llegums, la
importància d'alguns ingredients, com la fulla de llorer,
mandonguilles amb nom propi, un pa d'espècies, menuts, peixos,
bacallà, cargols, plats de caça o plats d'algunes comarques.
La picada per Ramon Parellada és:
“l'essència d'un plat, perquè és invisible i desapareix, però
en canvi és el que li dona caràcter. Amb uns elements humils del
rebost, picats al morter i abocats a la cassola, cinc minuts abans
d'apagar el foc, lliguem un plat i li donem intenció. En èpoques
magres es deia que agradava més el suc que el peix o el tall, i
potser ni n'hi havia , però la picada feia il·lusió del tall,
perquè donava el gust que a vegades no dóna ni el peix ni la carn.
La picada és un enginy d'aquest país que, en haver-nos arrabassat
el poder propi, tot ho hagut de fer amb doble esforç.”
Les picades com es llegeix en el llibre han estat "un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaven a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: el gran secret de la cuina catalana. Una cuina que té la seva ànima al rebost, on s'hi guarden les fulles de llorer, les cabeces d'all, les cebes, quatre ametlles i pinyons, uns ramets de farigola i romaní, així com les sardines de la costa, el pa sec i el vi ranci, i on s'hi assequen els bolets i alguna tòfona del bosc."
Feia temps que Ramon Parellada tenia
ganes d'ampliar el llibre de les Picades, per això i, després d'un
procés es va plantejar la necessitat de fer-ho tot dinant a laFonda amb
l'editor Joan Riambau, una cassola de lletons de xai amb tripes de
bacallà aromatitzat amb una picada d'espines d'anxova i tàperes,
preparat pel cuiner, pastor i formatger Xavier Grifoll.
Començava la cerca i el senyor Parellada em va demanar col·laborar en aquest projecte. Quines picades podrien ser les més encertades? Des de l'inici havia una picada que agradava, la picada de pinyons i la cassola de rap de la mare, una recepta sensacional; un altre de les picades i meravellosa aportació va ser la de tres grans cuiners, Mateu Casañas, l'Oriol Castro i l'Eduard Xatruch, cuiners i propietaris de Compartir i Disfrutar. La seva picada i recepta recull l'essència del llibre, tot i no ser tradicional aporta tota la seva experiència i bon fer: Picada de gingebre i xocolata per complementar uns peus de porc amb cigrons; també no ha faltat una recepta de la cuina caputxina recollida per Fra Valentí Serra de Manresa, una truita saborosa i de gran nodriment; un picada per tots de la Fundació Alicia -Alimentació i
Ciència- amb albergínia blanca i bolets; una recepta de Mallorca, Escaldums de Nadal, una recepta emotiva pensada i preparada en ple confinament, una picada transmesa per la padrina Antònia a Na Margalida, bibliotecària i filla de bona cuinera i per últim la picada d'espines d'anxova i tàperes del cuiner, pagès, i formatger Xavier Grifoll un mar i muntanya deliciós i excels!
Gràcies a totes les persones que han
volgut col·laborar per la immensa generositat en aquesta nova edició, d'un llibre obert i a l'abast, que no faltarà a la cuina de casa
teva.
Ramon
Parellada, fondista de naixement ha estat l’ànima de la Fonda Europa, fins fa poc, ha traslladat el relleu a la seva filla Maria
Antònia. Va estudiar lletres, música i cuina i va recollir a l'any
1988 el testimoni de set generacions de fondistes de la mateixa
família. Quan la cuina no era fàcil, quan ser fondista era un ofici
dur i no tenia el glamur d’un temps recent. Estar i ser-hi cada
dia! Va començar a ajudar i treballar de ben petit durant les
vacances de l’escola i feia de “secretari” d'en Josep Pla.
