dimecres, 15 de novembre de 2017

Crema de castanyes amb ceps

A l'endemà de La Castanyadala mare ens va dir: voleu emportar-vos les castanyes que han quedat?

I així, el divendres d'aquella setmana varem fer per sopar una crema de castanyes amb ceps i vaig publicar la foto del plat a Instagram. No havia pensat en escriure un post però vaig començar a rebre missatges privats on em demanaven si els hi podia donar la recepta, aquí està.
La crema de castanyes és una crema deliciosa, de temporada, de tardor, pels ingredients que porta tan per les castanyes que estan en el millor moment com els ceps, els frescos que trobem en els mercats locals o que hem "caçat" al bosc o els ceps secs que podem trobar en la majoria de supermercats i els rehidratarem per acompanyar amb les receptes que més ens agraden en qualssevol època de l'any, també, els porros (dues vegades a l'any) i de les noves patates com del primer raig de l'oli nou que aquests dies comencem a trobar.

La idea va ser del meu company quan va pensar que aquelles castanyes torrades a la llar de foc que havíem fet per La Castanyada, estarien boníssimes en una crema per sopar i mira per on la castanya és l'ingredient d'un altre plat i alhora una manera d'aprofitar-les. Les castanyes són la pau de la llar com escrivia Federico García Lorca, conviden a la conversa, són entretingudes en les tardes de dissabte. Les castanyes em recorden l'hivern, la castanyera, el conte, escalfen les mans i el regal que em feia la mare quan sortíem del dentista, llavors feia més fred i em posaven el passamuntanyes.
Nota: Alguns productes milloren molt el gust i el sabor segons el sistema de cocció. Cuites a la llar de foc o a les parades les castanyeres que podem trobar aquests dies per la ciutat resulten insuperables. Un altra opció és comprar-les i coure-les al forn o bullir-les.
De les castanyes i dels ceps vaig escriure el post de l'amanida de castanyes, pomes i ceps inspirada en una recepta del Motel Empordà i de les pomes podeu trobar aquest post i d'altres on he escric sobre questa fruita tan bona i versàtil amb diferents possibilitats.

Els ceps, els podem anar a “caçar” al bosc, (aquest ha estat un mal any), o els podem comprar frescos, i preparar amanides o confitats i tenir un bon recurs al rebost, o també podem comprar-los secs i els rehidratarem quan comencem a preparar el plat i aprofitem l'aigua de la hidratació per incorporar-la a la crema, el gust i el sabor dels ceps són inimitable.


La recepta per 2 persones
Temps de preparació 30 minuts
Ingredients:
  • 250 gr. de castanyes netes i cuites
  • 1 patata del bufet
  • 1 o 2 ceps frescos segons la mida o 15 gr. de ceps secs
  • 1 litre de caldo de verdures (aquí trobareu un enllaç amb una proposat de caldo vegetal)
  • 1 nou de mantega
  • 1 cullera sopera d'oli d'oliva extra verge
  • sal i pebre
Preparació:
  1. Posem els ceps secs en un recipient amb aigua tèbia durant 20 minuts. Escorre abans de fer-los servir en la recepta i reservar l'aigua de la hidratació. Si són frescos només els hem de netejar i fer làmines.
  2. Si les castanyes estan cuites només hem de fer que pelar-les i reservar-les. Si les heu comprat crues, abans de coure-les, s'ha de fer un tall en la pell, aproximadament d'un centímetre, (perquè no explotin quan es couen) i posar-les en una plata per anar al forn, pre-escalfat a temperatura alta, fins que estiguin cuites, anar controlant. Una vegada cuites conservar-les en un drap de la cuina per mantenir l'escalfor i perquè sigui més fàcil de pelar-les.
  3. Rentar bé el porro i tallar-lo. Aprofitem també la part que sigui més tendra de la part verda i la resta la guardem per preparar altres brous.
  4. Pelar, rentar la patata i tallar-la en trossos.
Cocció i presentació:
  • En una cassola posem la mantega i un raig d'oli afegim la patata tallada, després d'uns minuts afegim el porro tallat, remenem amb una espàtula i incorporem un vas de caldo de verdures deixem coure 10 minuts, una vegada ha passat aquest temps afegim les castanyes trossejades, donar un parell de voltes amb una espàtula de fusta, afegir l'aigua de rehidratar els ceps i la resta de caldo de verdures, deixem coure uns 10 minuts més. 
  • El caldo de les verdures podem afegir més o menys segons la textura desitjada. Afinar de sal i pebre. 
  • Podem passar pel colador xino si volem aconseguir una textura més fina.
  • Mentre s'acaba de coure assecar els ceps amb un paper de cuina i passar-los per la paella amb un raig d'oli fins que quedin ben daurats. Faríem el mateix si fossin frescos passar les làmines dels ceps per la paella.
  • Emplatar i afegir les làmines dels ceps en cada plat. Bon profit!
El vi: Finca La Emperatriz, un bon vi, un projecte d'un equip jove d'un vi d'una finca amb història. Varietats: Tempranillo (94%), Garnacha (3%), Viura (2%), Graciano (1%). Elegant amb diferents aromes i sabors.

Aquests dies el col·lectiu Osona Cuina celebra les jornades de la cuina de la Castanya.

Altres plats amb castanyes i/o ceps:















divendres, 3 de novembre de 2017

"Cal Majuba" Formatges artesans a La Seu d'Urgell. Els frescos, el Serrat i el Rústic.

“Davant d'un recuit ningú pot quedar indiferent, desperta una emoció que s'ha de contenir si pensem en tot el procés que hi ha fins que el podem tastar”, escrivia en el meu post sobre el Recuit en aquest blog.
Quan el Recuit de Cal Majuba es va proclamar medalla d'or a Lactium 2017 vaig decidir des d'aquell mateix moment que aniria a visitar la formatgeria i els mestres formatgers.

Cal Majuba és una formatgeria familiar, jove, artesana i situada a La Seu d'Urgell, a la comarca de L'Alt Urgell, al Pirineu català, un territori amb tradició formatgera on es celebra la Fira de formatges artesans del Pirineu dins de la Fira Mil·lenària de Sant Ermengol que fa poc s'ha celebrat i, si puc, hi vaig cada any.
Fer formatges va ser el projecte i el somni d'en Rafel quan a l'any 2009 va portar de Castella un ramat d'ovelles de una de les millors races que hi ha, l'Assaf, una raça originària d'Israel procedent de l'encreuament entre ovelles de raça Awassi i els mascles de raça Milschschaf. Aquesta raça porta tres dècades a Castella on després de diversos creuaments amb les races autòctones del país s'ha aconseguit una evolució i una millora en la producció lletera.
En Rafel va aconseguir revitalitzar la cria d'ovelles a la comarca, la llet la venia en les poblacions més properes, elaborava els formatges de llet crua d'ovella i un dels millors recuits que hàgiu tastat mai. Més tard, cap al 2013 va decidir deixar-ho i va prendre el relleu en Jeroni, amic seu qui està al capdavant de la Formatgeria junt amb en Rafel que continua treballant i en Ramon.
En Jeroni va posar nom a la formatgeria, “Cal Majuba” que resulta de la unió de dos cognoms, el seu, Majoral i Ubach el de la seva dona.
A Cal Majuba elaboren els formatges de llet crua d'ovella, munyen les ovelles dues vegades al dia, tenen cura d'elles, netegen els coberts i les corts, els hi donen de menjà, les netegen, fins i tot fan les ecografies de les futures ovelletes, atents a la seva salut, i com deia una de les formatgeres amb més prestigi del país, l'Eulàlia, si elles estan bé nosaltres estarem bé.
Finalment comercialitzen el frescos i els formatges. A Cal Majuba també organitzen visites on es pot veure tot el procés: des de munyir les ovelles, elaborar els formatges, fer els tasts i emportar-se un formatge recent elaborat a casa.
Aquests formatges els elaboren amb la llet del seu propi ramat. Actualment tenen 170 ovelles estabulades a Les Bordes d'Alàs, algunes tenen nom, com la Xixiteta, molt desperta o la Mamoneta, una mica poruga, però totes coneixen qui té cura d'elles, com el mestre les coneix a elles i, sap del seu caràcter i de com són, més tard una fitxa les té “controlades” a l'ordinador on saben d'elles fins set generacions passades per garantir una òptima producció lletera, es porta un registre rigorós de tot el que fa l'ovella cada dia. (que menja, quants litres de llet dóna, el bestiar, els animals ens donen molt més del que reben).


El procés per fer formatges en resum podria ser: Comencen ben aviat, abans de les 6 munyen les ovelles, traspassen la llet en una cuba isotèrmica, i tornen a traspassar la llet en la cuba de quallar, aquí afegeixen els ferments, l'escalfen, afegeixen els qualls, i “tallen” la pasta amb les lires, s'aboca en un colador, s'escorre i la posen en motlles de dos diferents mides, a continuació es salmorra a mà, i es posa a la premsa, després es deixa en les lleixes de la càmera per madurar. Actualment en la borda familiar on està la formatgeria estan construint una cava natural on poder mantenir una temperatura constant.

El dia que varen arribar en Ramon i en Rafa estaven fen iogurts.
El iogurts de Cal Majuva formen part junt amb el recuit, el mató i el formatge fresc del que ells anomenen els frescos. Els iogurts són un producte artesà que s'elabora sense cap mena d'additiu. Té una caducitat d'una setmana, per això, la seva comercialització té que ser molt ràpida i només els podem trobar en la pròpia formatgeria, en les fires, o les botigues especialitzades de la Cerdanya i l'Alt Urgell i des de fa poc també a Besalú.
El formatge fresc estaria a mitat de camí entre el mató i el recuit té una forma rodoneta compacte, és petit perquè té una vida curta i es molt adequat per acompanyar les amanides. Té pocs greixos i és bo per qui fa regim.
El mató s'elabora amb llet d'ovella és poder un dels frescos més conegut a Catalunya és bo sol o acompanyat amb sucre o mel i el resultat és una de les postres més conegudes a casa nostra, Mel i Mató. A Cal Majuba l'elaboren amb nata batuda és deliciós i gormand.

I el recuit és un fresc artesà que s'elabora amb el xerigot amb molta proteïna i poc greix i molt fàcil de digerir, per això és tan bo i és junt amb el iogurt els productes estrella de la casa. A diferència de les comarques gironines aquí s'elabora amb el xerigot.
També s'elabora el Serrat (gran i petit) és un dels formatges més representatius i històrics de Catalunya. El Serrat va ser durant molts anys un formatge de subsistència de les cases de pagès i pel seu propi consum. L'economia de muntanya era de subsistència amb la llet excedent de les ovelles s'elaborava aquest formatge. 
El Serrat és un formatge elaborat amb llet crua d'ovella del ramat propi, premsada, salada i es posa a madurar en les lleixes fins a 4 mesos. És un formatge sense ulls i net, de color palla amb aromes que fan pensar en els camps de blat i bosc. Es presenta en peces de 4 kg, 2 kg, 1 kg, 500, gr. i 200 gr. Els més grans els anomenen "Lo Tarugot" són peces de més de 3 Kg de llet crua amb 5-6 mesos de maduració.
Rústic: És un formatge elaborat també amb llet crua d'ovella del ramat propi, de pasta no premsada, salat a mà, un període de maduració més curt que el Serrat, inferior a 4 mesos, de forma cilíndrica, escorça és de color marroneta amb diferents tonalitats i rugosa que podem menjar. 
Té un sabor més suau que el Serrat recorda als manxegos i poder algun Idiazabal
Es presenta en peces de 600 gr. i 800 gr.
Aquests són els formatges d'una família que elabora formatges de llet crua d'ovella i de ramat propi de manera artesana i amb entusiasme i moltes ganes.

Els frescos són molt bons amb mel, melmelada, codonyat o millor sols on es pot apreciar tot el seu sabor extraordinari.

Proposta de maridatge: Vi blanc afruitat o una sidra també aniria molt bé.

Cal Majuba ofereix visites guiades a La formatgeria, tast dels seus formatges i la compra dels seus productes a la mateixa formatgeria

Premis
Medalla de Plata Fira de Sant Ermengol 2016 Formatge fresc
Medalla d'Or Lactium 2017 Recuit

622 218 042

diumenge, 8 d’octubre de 2017

Orada al forn a la meva manera - Crianza de nuestros mares - La Tasca de Ricardo -

Crianza de nuestros mares és des del 2015 el segell de qualitat en la producció de llobarros, orades i corbines que garanteix als consumidors un peix fresc, de proximitat i de gran qualitat amb respecte a l'entorn.
Aquest segell de qualitat és un distintiu que porta el peix en la ganya i és el senyal -amb un codi alfanumèric- que permet al consumidor final saber d'on és el peix i la garantia d'una qualitat en la producció que el fa diferent i es coneix com traçabilitat.

Els peixos són d'origen aqüícola 100 % i de producció sostenible. Quan els comprem en les peixateries o els degustem en el restaurant tan sols han transcorregut 24 hores o menys, des de que varen ser pescats a alta mar perquè es pesquen segons la demanda. Es garanteix peix durant tot l'any, lliure d'anisakis.
Els productors de Crianza de nuestros mares promouen campanyes divulgadores per donar a conèixer el seu producte tan cuidat, la seva feina i els seus objectius per poder consolidar-se com uns dels sectors més importants de l'economia i aconseguir el recolzament de l'administració com un sector estratègic: Generen una ocupació directa i indirecta, la feina és de gran qualificació professionals de les persones que l'integren i té un important abast en la producció a nivell de la UE.
Per això fa uns dies es va realitzar una trobada de bloggers gastronòmics a Borriana -Castelló- , on estan algunes de les piscifactories o “granges de peix” més importants del Mediterrani, per ajudar a difondre a través de les xarxes quines són les qualitats d'aquest peix, el procés de cria i d'engreix, visitar i navegar per veure in situ les instal·lacions, com creixen els peixos i com tenen cura d'ells, com se'ls alimenten, com treballen les persones: des dels pescadors, patrons de vaixells, manipuladors o els peixaters, els tècnics els submarinistes i tota la cadena de persones que fan possible aquestes instal·lacions.
Un país envoltat de mars, amb més de 8.000 km de costa, amb una llarga tradició pesquera i el segon consumidor mundial de peix després del Japó ha fet Espanya un país capdavanter en la producció aqüícola de la Unió Europea. D'aquesta manera a través de l'aqüicultura s'ha trobat una solució racional per donar resposta a les necessitats d'aliments de la població mundial i les demandes del mercat.

La aqüicultura és una activitat que es pot fer en vivers mòbils, ancorats en el fons marí, amb una base visible circular i la part més gran està submergida, com un iceberg on la part més gran és la que no és veu. Els peixos tan sols ocupen un 2 % de tot l'espai, tenen benestar i ajuden alhora a mantenir l'ecosistema.
Crianza de Nuestros Mares és un projecte impulsat per Apromar, l'Associació Empresarial d'Aqüicultura de España, en las que participen Aquanaria, Piscialba, Culmarex, Geremar i Frescamar. D'elles Frescamar és la única productora de corbina.

Els peixos: 
La corbina és un peix blanc del Mediterrani amb una carn ferma i fina, molt baix en greix (els peixos baixos en greix desprenen menys olors a lhora de cuinar-los) i per tant, apte per a tota la família, grans i petits. La seva carn i la seva mida, ofereixen una infinitat de maneres per cuinar-la (ceviche, sashimi, al forn, a la planxa, amb arrosos) així com diferents talls (filets, lloms, rodanxes, daus).
El Llobarro: És un peix blanc del Mediterrani que té moltes vitamines, minerals i Omega 3 molt apreciat a França i a la Provença. Es pot preparar al forn, a la sal i acompanyar-lo amb diferents salses.
L'Orada és un peix blanc molt apreciat perquè té una carn molt ferma i gustosa és poder dels tres el que més gust a marisc té. Es pot adquirir igual que els anteriors durant tot l'any i té amplies possibilitats a la cuina, poder la més coneguda és a la sal, però la podem fer a la brasa, al vapor, bullida o amb un caldo curt.
Les 3 fotos dels peixos són de Crianza de nuestros mares. La resta són meves.

A Barcelona i al resta de la peninsula podeu trobar aquest peix als supermercats d'El Corte Ingles, Consum, PlusFresc o Bon Preu per anomenar alguns. Ara, quan aneu a comprar mireu el peix si porta l'etiqueta...no hi ha tan peix salvatge com ens diuen, és impossible. Aquest té totes les garanties, la qualitat i és exquisit! :)

Després de passar un matí a la vora del mar, aprenent, descobrint i veient el procés d'aquesta activitat varen compartir el dinar a La Tasca de Ricardo, restaurant familiar i mariner, situat en el mateix Port de Borriana, Ricardo, el xef, quan acaba de cuinar s'encarrega de la compra diaria a la Llotja que té al davant. Poques taules, excel·lent producte, elaboració artesana i cuina a la vista. Margarita, Vanesa i Ricardo amb un tracta atent i immillorable ens varen preparar uns plats de cuina japonesa i d'essència mediterrània amb les diferents varietats de peix on no va faltar un arròs senyoret fantàstic.

Per començar i compartir:
Sachimi d'orada amb salsa de soja, wassabi i hortalisses: cogombre, raves, el nap daikon i pastanaga.
Corbina amb alvocat i vinagreta de cítrics amb salsa de soja i wasabi

Per continuar el Suquet de llobarro amb tots els sabor
Extraordinari arròs senyoret més que excel·lent é spot veure en la segona foto la gran qualitat de l'arròs.
El somriure del xef , el seu equip i la nostra gratitud.
Per acabar per les postrestorrija o torradeta de Santa Teresa, gelat de vainilla de veritat, gerd amb sorreta de canyellaTots varen dir que estava exquisid. Vaig passar directament al cafè que vaig acompanyar amb el gerd, si el cafè no es bo pot espatllar el dinar.
El dinar el varem acompanyar amb Emina Verdejo, un vi blanc, fresc, agradable i que tan bé acompanya aquest dinar. 

La Tasca de Ricardo
Av. Mediterranea, 28
12530 Borriana -Castelló-

Comiat, fins aviat i tornada a Barcelona.


La recepta.
Orada al forn a la meva manera:
La recepta que acompanyo aquest post és l'Orada al forn amb algunes verdures i patates.

El forn ens permet un resultat immillorable, i sorprenent per qui no cuina gaire perquè el resultat sempre és excellent.

La xef Carme Ruscalleda diu que l'Orada l'agrada prepara-la a la tardor i és aquest peix el que he triat per acompanyar aquest post. Que el disfruteu tan fàcil i tan bo!

Els ingredients per 4 persones
  • 2 orades
  • 3 o 4 patates segons la mida
  • 3 tomàquets mitjans
  • 2 grans d'all encamisats i julivert del jardí
  • 1 llimona
  • 1 bitxo petit
  • 1 branca de farigola i 2 fulles de llorer de casa
  • 1 copa de vi blanc
  • sal la quantitat necessària
  • pebre en gra al vostra gust
  • Oli d'oliva extra verge varietat Arbequina la quantitat necessària
La preparació uns 20 minuts
  • Demanem a la peixateria que ens netegin i escatin el peix.
  • Per salar i netejar millor el peix seguirem la recomanació del xef Joan Roca: Dissoldre un 7% de sal en aigua bullin, quan s'hagi refredat submergim el producte, en aquest cas l'orada, amb 5 minuts n'hi ha prou. Reservem. 
  • Pelem, rentem i tallem les patates en làmines
  • Pelem la ceba i la tallem en juliana
  • Els tomàquets nets per la meitat.
  • Tallem la llimona en rodantges
  • Pre-escalfem el forn a 180º C

La cocció uns de 8 a 10 minuts segons el forn
  • En una plata que pugui anar al forn, posem un raig d'oli d'oliva extra verge i estenem les patates tallades, salem, i al damunt de les patates posem la ceba i el bitxo. Les patates triguen una mica més que el peix en fer-se, per això és convenient posar-les una estona abans.
  • Ho posem al forn i anem controlant, en uns 10 minuts estarà mig cuit.
  • Retirem la plata del forn i posem al damunt de les patates i la ceba les orades cap i cuades amb les rodanxes de llimona a la ganya i a l'interior, les herbes aromàtiques: la farigola, el llorer, el julivert i el tomàquet, els grans de pebre i ho amanim amb un raig d'oli generós i ho introduïm, de nou, al forn durant uns 7 o 8 minuts fins que acabi la cocció. Ho podeu comprovar amb una forquilla tocant el llom d'una de les orades si la carn es separa fàcilment de l'espina estaran fetes.
  • Poc abans d'acabar la cocció afegir pel damunt la copa de vi blanc. Tancar el forn. Esperar 5 minuts, portar a taula.
  • Presentar sense la pell i l'espina i acompanyar de les patates i les verdures. Bo no, boníssim!

Un plat magnífic i molt fàcil de fer! Amb aquesta recepta podem fer tan el llobarro com la corbina.

Que vagi de gust!

Proposta de maridatge: La meva germana va comprar al Monestir de Poblet el vi blanc Cara Nord de les Muntanyes de Prades. Les vinyes estan ubicades en un entorn protegit, els boscos de Poblet. (macabeu, chardonnay i albariño) El conreu en aquesta zona, lluny i a una alçada important dóna uns vins originals de sabors i gustos diferents. Viticultura responsable amb respecte a la biodiversitat. Un vi net, equilibrat i fresc. Aquest vi va ser el que varem acompanyar per aquest dinar.

Post sponsoritzat per Crianza de Nuestros Mares.


Gràcies per la confiança.