dissabte, 13 d’octubre de 2018

Coca de Llanda o Coca de Canonge

M'agrada fer coques, són fàcils de fer i agraden a tothom. En un racó de la cuina, despistades, cada un pot agafar un tros quan entra, surt o té gana. De fet, les coques com el pa no haurien de faltar a les cuines.

De les coques, de l'origen, el nom, i les varietats vaig escriure un post en el blog que podeu veure aquí. També trobareu altres coques com la coca de ratafia, la coca de recapte, la coca de Sant Joan, les panades o empanadón o les rosquilles que tradicionalment es feien a la massa que sobrava de fer el pa com algunes coques. En definitiva una preparació de la cuina del pa, de la cuina popular i molt arrelada als països mediterranis.
Diu el diccionari les coques són el nom genèric d’una gran varietat de bescuits, cuits o al forn, fets bàsicament amb farina, oli o mantega i ous, que solen tenir forma ovalada i plana i poden dur ingredients dolços o salats.

La coca de llanda (o bova, o ronyosa, o de canonge, o mal feta, o de mida) és una coca elaborada amb farina, sucre, ous, oli, llet i ratlladura de llima, a la qual s'afegeix gasificant perquè s'estove dins del forn.

El nom de la coca llanda també pren el nom del recipient pla i de voreres baixes, uns 5 cm d'alçada i d'una llargada de 20-30 cm que s'utilitza per coure, enfornar i presentar la coca.

Avui compartiré la coca de llanda, una coca originària del País Valencià seguint la recepta de Maria José del blog tAstantelmónEn el blog de Maria José trobareu una cuina familiar, molt bona i saborosa, elaborada amb productes de proximitat i de productors locals, de la terra i del mar, Cuina Valenciana i Cuina Catalana pels orígens de la seva família.

La coca de llanda l'he fet dues vegades, en principi tenia que ser una foto per a l'Instagram, però després vaig pensar que l'havia d'incorporar al blog perquè no fos un post efímer.

No vaig trobar els paperets de llimonada que recomana Maria José en el seu blog, els he substituït per uns sobrets gasificants de la marca El Tigre, que fan a València i com diu la seva capsa ¡de toda la vida! Podeu trobar-los en el vostre súper habitual. Les capses de gasosa porten receptes escrites, casualment, en la segona capsa que he comprat, al darrera, estava escrita la coca de llanda.
Per últim i abans de la recepta es podria dir que aquesta coca és un clàssic i bàsic de la rebosteria valenciana i que afegint altres ingredients com xocolata, poma, espècies o substituint la llet per iogurt podem anar transformant.

Una recepta molt ràpida de fer, fàcil i bona per un berenar o un esmorzar acompanyat del que més us agradi.

Ingredients:
  • 3 ous ecològics Les Tofaroques de gallines felices que compro al Jordi.
  • 200 g de sucre (150 per a la coca i 50 per a ficar damunt)
  • la pell ratllada d’una llimona, sense la part blanca
  • 150 ml d'oli de gira-sol en la recepta original, vaig posar oli d'oliva verge extra DO Les Garrigues
  • 400 ml de llet de vaca
  • 400 g de farina de blat tamisada
  • 2 sobres de gasosa El Tigre
  • 1 cullera de postres de canyella en pols per decorar

Preparació i elaboració:
  • Folrar amb paper del forn la plata o “llanda” i pre escalfar el forn a 180º C.
  • Trencar els ous i posar el rovell i les clares en un bol junt amb el sucre, batre una estona, afegir la ratlladura de la pell de la llimona i incorporar l'oli, la llet, la farina tamisada i els sobrets de gasosa continuar baten fins obtenir una massa homogènia.
  • Abocar la massa en la “llanda o plata” per anar al forn, escampar per sobre una cullera de sucre i la canyella en pols.
  • Introduir al forn uns 30 minuts i 5 minuts més amb el forn apagat. Comprovar que estigui cuita amb una agulla o escuradents.
  • Deixar refredar i ja podem disfrutar!
Que vagi de gust!

Gràcies Maria José... i tot va començar amb la sopa d'all! :)

dijous, 20 de setembre de 2018

L'Horta, el restaurant d'en Jordi, a Tavertet


Aquest estiu, per fi, hem anat a l'Horta a Tavertet. Dues vegades, un sopar, un dinar i, una tarda tranquil·la conversant amb en Jordi.
Per arribar a Tavertet s'ha agafar la carretera C-153 de Vic a Olot, quan arribes a L'Esquirol, travessant el poble, agafes les BV-5207 i després de 11 Km s'acaba la carretera i arribes al poble. La carretera està envoltada d'un paisatge d'una gran bellesa, amb cingleres espectaculars, i penya-segats difícils d'oblidar; les alzines, els roures o els faigs, els ramats i alguns masos disseminats l'envolten. Aquí podeu veure, si voleu, la descripció d'aquest espai natural en el post que vaig escriure. Ara diuen que faran una variant.
Tavertet és un poble petit, situat a la comarca natural del Collsacabra; té cases antigues dels segles XVII i XVIII; algunes esglésies romàniques com la de Sant Cristòfol a dins del poble o la de Sant Corneli, a les afores; Una Torre de guàrdia amb un mas adossat; cases rurals restaurades, un safareig petit, la font amb un mosaic del Sant, i el mirador del poble.

Tavertet ha anat creixen amb harmonia, ha conservat el seu encant, respectant l'entorn; la construcció de les noves cases dels estiuejants han preservat el paisatge. No té forn de pa, el que hi havia va tancar fa uns anys, durant un temps es va posar un rètol de traspàs. Ara, una furgoneta el porta des de l'Esquirol, un cop per setmana, i en Miquel baixa cada dia a buscar-ne. 
El poble va estar declarat un bé d'interès cultural.

Feia poc que havia començat les vacances, i res millor que veure l'eclipse de lluna vermella des de Tavertet. Començàvem uns dies de feina a casa, però d'una altre manera, ara, sense horaris, amb tardes d'estiu i dies de Festa Major. La veritat és que no he parat. La pluja havia despertat l'olor de la terra i ens regala un paisatge més verd que altres estius.

En aquest paratge conegut i proper que em connecta i em retroba amb records i en una manera de fer he trobat la cuina d'en Jordi a l'Horta de Tavertet, m'ha agradat i m'ha emocionat. He sumat els dos dies que he anat i comparteixo alguns dels plats.
En Jordi volia obrir el seu restaurant al Mas que té la família a Sant Martí Sescorts, un poble petit de la mateixa comarca, de fet, el nom del restaurant és el nom de la masia. La casa dels seus avis tenia una horta molt bona i important, quan arribava el temps de batre venien els seus productes a les altres cases, d'aquí el nom. Per un tema urbanístic i de permisos no va poder obrir a Sant Martí, així que va sorgir la possibilitat d'obrir el restaurant a Tavertet, al centre del poble, on havia estat la primera fonda del poble, Can Baró. Aquí havia vingut Manuel Vàzquez Montalbán a conèixer aquella cuina que es feia en aquella Catalunya interior dels anys 70, i que després descriuria en les seves cròniques, quan no havia internet, amb unes comunicacions diferents o quan una nevada et podia deixar aïllat durant dies. Recordar que Tavertet no va tenir comunicació per carretera ni llum fins a principis i meitat dels anys 60. En aquest indret algunes persones anònimes varen contribuir amb la seva feina a millorar aquestes terres oblidades.

Quan en Jordi va llogar el local de Can Baró, per fer el restaurant, es deixava al darrera el bar del poble, el lloc de reunió de molts pobles petits, allà es venia el tabac i als vespres es veia la TV i els partits de futbol.
Quan parles amb en Jordi t'adones que es una persona respectuosa, senzilla, oberta al món i amb gran sensibilitat, per això, el canvi i la transformació del local no es podia fer de manera brusca. Ell diu: encara queda molt per fer. S'està fen poc a poc i majoritàriament per ell mateix doncs està començant i està sol.
El local és molt agradable, senzill i elegant; les belles taules restaurades, un espai ampli, la fusta, les parets, aquells tons blaus i sobre tot les finestres, i una taula preferida, la número 9, amb continuïtat de paisatge. També es pregunta com seran els durs hiverns quan hagi marxat l'útim estiuejant.

Una prestatgeria serveix per dividir l'espai, on s'endreça la vaixella de ceràmica d'IvetteBazaco, i la cristalleria amb copes polivalents de Gabriel Glass. Llibres de cuina, cuina catalana, plantes, fermentacions, alguns clàssics, la cuina nòrdica; un quadre amb un cavall, un petit bulli de paper maxé de color rosa t'espera i et dóna la benvinguda.


En Jordi no va anar cap escola de cuina, de fet, molts bons cuiners no han anat. Ell tenia tot el bagatge d'haver nascut a pagès, aquesta dada és molt important al meu entendre, el que aprens cuidant la terra i el bestiar és difícil trobar algú que t'ho pugui transmetre o explicar sinó ho has viscut.

Va treballar amb en Nandu Jubany, després vindria la cuina dels països Nòrdics amb clara influencia en la cuina que elabora. A Dinamarca va treballar a Relae i va conèixer la cuina de Rene Redzepi; a Bèlgica la gran cuina de In de Wulf amb Kobe Desmaraults; a Suècia la cuina de de Björn Franzén, “on em vaig sentir més estrany però vaig anar dues vegades” somriu; la Cuina Japonesa també està molt present, els arrosos ocupen un lloc destacat, no falten a la carta arrosos de casa, mariners o d'inspiració japonesa, ho diu amb respecte i senzillesa, un d'aquests arrosos el vaig prendre el segon dia que vaig anar.
                     Aquesta foto no ha sortit perfecte però transmet moltes sensacions.
Ell ha descobert altres cuines i ha après, sense oblidar els seus orígens, els producte del Mas, els ànecs engreixats per la seva tieta, encara habitual, per fortuna al Collsacabra, i que no falten en cap Festa Major o festivitat important; els arrosos que tant agradaven a l'oncle de casa, les confitures, els confits i les llonganisses, les hortalisses de l'hort i els productes artesans que elabora la seva família.
Quan varem anar aquest estiu en Jordi tenia l'ajuda, d'en Nel, el cuiner que havia vingut des de Galícia per conèixer la seva cuina, durant un mes ha viscut i treballat en aquest racó del Collsacabra es sentia feliç, feliç com un nen deia, quan després de la feina podia fer la migdiada a l'era, em va explicar les bones energies que havia en tot el que feien i en aquell entorn, la Laia i la Blesy atentes i amables també els ajudaven.
La carta és de temporada, no es llarga, i pot anar variant setmana a setmana, seria inabastable perquè en Jordi està sol la major part del temps. Entrants, plats de temporada locals i exquisits, amb alguna sorpresa difícil d'imaginar on som. Plats de peix de llotja, carn, i aviram del Mas. Elaborats amb senzillesa i bon gust. Algun plat d'inspiració oriental i de la cuina nòrdica. 

Poder, mentre us familiaritzeu amb la carta i amb l'entorn us suggereix un aperitiu. Em va sorprendre el primer dia un suc de cogombre amb llimona i gingebre, boníssim i molt refrescant, érem al mig de l'estiu. Podeu prendre un aperitiu o un vi que us vingui de gust com benvinguda
Tastareu els embotits familiars elaborats pel pare d'en Jordi com una llonganissa que porta una part de senglar. La sorpresa dels confitats, una làmina de remolatxa, pastanaga i una nou, com si fos un caramel.


Els tomàquets de l'Horta de varietats autòctones i colors diferents, amanits amb oli d'oliva verge extra de les DO Les Garrigues que també podeu tastar en una degustació inicial amb el bon pa de la casa.


O mongetes del cuc, amb préssec i ametlles tendres amanit amb l'oli d'oliva verge extra. Aquest plat va agradar i sorprendre molt a la mare, va venir la segona vegada que vàrem anar. Una súper fan. El préssec deliciós i les mongetes collides de bon matí.

Un arròs amb bolets d'inspiració Japonesa, un plat deliciós, suau, saborós. Aconsellat per en Jordi, amb respecte deia: te'l dic sense cap pretensió; o les carns de vedella, porc o el peix cuinat perfecte.
Uns musclos amb pastanagues de l'horta irregulars, dolces i cruixents, perfectament cuites.

O Aquells calamars per un sopar lleuger d'estiu.

O un lluç poc fet acompanyat d'albergínies o l'excel·lent gall de Sant Pere, verdures i vi blanc cuit al punt i les verdures molt ben fetes.


Les postres, xocolates, fruita preparada de manera sorprenent potenciant el gust i el sabor, els làctics, iogurt o formatges artesans com el blau d'Osona.

La carta de vins. Vins molt especials que en Jordi ha anat triant un per un amb l'assessorament d'en Jaume Jordà. Trobareu vins ecològics, naturals, de cellers petits de Catalunya i de fora, aproximadament unes 50 referències.

Els vins que hem pres en les dues ocasions són:
Els vinyerons -Vi natural- de terroir- del Penedès. Lluerna - Raïm 100 % xarel·lo. Un vi natural en el que es té cura de tot el procés artesà del cultiu de la vinya, la verema manual, i la producció del vi. Un vi bo, molt agradable per un capvespre d'estiu, de color daurat i brillant, fresc, amb aroma de flors. Correcta relació qualitat preu.
Los comuns. Estrem és un dels vins que elaboren Jordi Escoda i Agustí Perelló. Com escriuen en l'ampolla és un vi fet amb molt carinyo i paxanga. Raïm: Carinyena i garnatxa. Les vinyes estan en el límit de la DO Montsant. Los Comuns es refereix a una zona rocosa i difícil de conrear, imagino pobra difícil de subsistir i sense gaires recursos, on els seus habitants intercanviaven els fruits de la terra, (ametlles, raïm i olives) fins que es devia despoblar, en aquest context sorgeix el seu projecte. Estrem és un vi negre natural elaborat de manera artesana, sense cap additius. Aquesta vegada ens varen decantar per un vi negre, plovia i venia de gust per acompanyar diferents tipus de menjar.


El pa ocupa un lloc especial i preferent en el menjador, damunt d'un tallant i en el bufette principal, imagino que per donar un valor al pa que es menja. El pa és del forner Miquel Saborit de Torelló, tercera generació de forners i millor forner jove. El pa és de massa mare natural en peces de 2 quilos, poder recordant aquell pa que es feia al forn que havia hagut a Sant Martí. 
Des de sempre, a les cases de pagès, el pa ha tingut un lloc preferent, la seva calaixera, la ganiveta, aquella creu que es feia abans d'encetar-lo, tot un ritual . També la importància que han adquirit-les noves formes d'elaboració del pa, la qualitat del cereals, les llargues fermentacions que molts cuiners volen per acompanyar els plats que elaboren.
Els cafès Lladó de molt bona qualitat 100 % aràbiga. No hi ha foto cafès.
No us perdeu la cuina que fa en Jordi, un descobriment, si, imaginat! Un gran cuiner.

Després aneu a passejar pel mirador i els camins i segur que tornareu.
Em plau haver escrit aquest post per moltes raons.
La Vanguardia li va dedicar una article, Philippe Regol un post en el seu blog Observación Gastronómica i en Pep Palau, gastrònom i savi a través de les xarxes també ha anat publicant alguns plats dels dinars.

Call de Can Baró, 2
08511 Tavertet
T. 931 035 005
info@lhorta.cat

divendres, 31 d’agost de 2018

Mas Corcó -pagesos i forners- Pa ecològic


Travessant Manlleu com si anessis cap Torelló, a la C-37, un trencant indica el Mas Teuleria de Corcó pagesos forners.  
                     
Aquí fa uns dos mesos s'han unit i constituït en cooperativa el pagès, Manel Macià i el forner Ivan Hernández, per fer del forner un bon pagès i del pagès un bon forner, junt amb les seves companyes Bebby Parris i Montse Niubó, que s'encarreguen de la gestió i la comercialització.
Aquest és un projecte que ve de lluny explica l'Ivan, ell és llicenciat en Filosofia, va treballar com a docent a Catalunya i a França, paral·lelament es va formar a l'École Française de Boulangerie et Pâtisserie d'Aurillac, i també va treballar a l'UK en una empresa orgànica de referència del país.

El dia que varem anar estaven empaquetant el pa, les coques, i la brioxeria per portar a la Fira Alterna't 2018 de productes de proximitat, que es celebrava a l'embarcador del Ter. Les últimes foccacies estaven sortint del forn, totes les safates i prestatgeries estaven amb els pans de les diferents varietats, recent fets, havien pastat al matí, altres safates esperaven el seu torn, amb els deliciosos croissants elaborats només amb mantega pura* que fan portar de França expressament per la gran qualitat. Havia molta feina ta l'obrador, contents, enfeinats i la satisfacció que dóna saber que estàs fen una feina ben feta amb els millors productes i amb tots els elements perquè tot surti bé.
*La proximitat dels productes és un dels fonaments d'aquest nou forn però hi ha productes que necessàriament venen de fora com la xocolata, el sucre o la vainilla.

El pa i la brioxeria ho venen en l'obrador que tenen allà mateix els dimarts, dimecres, dijous, divendres i dissabtes de 16:00 h a 20:30 hen el mercat de Masies de Voltregà; en alguns restaurants i cafeteries de Vic i Manlleu, o en Fires com aquest dia.
A més a més ahir em varen dir que també a les tardes en aquestes botigues:
Dimarts: Morera Agrocomerç de Manlleu i Saüc de Malla.
Dimecres: Morera Agrocomerç de Manlleu
Dijous: Morera Agrocomerç i L'Aura de Manlleu, Saüc de Malla i Herbolari Encarna de Vic.
Divendres: Morera Agrocomerç a Manlleu i Ca la Rosalia de Tona
Dissabte: El Rebost de la Isabel a Tavertet




A Mas Corcó elaborant pa artesà, coques i brioixeria de màxima qualitat utilitzant cereals ecològics, de proximitat i de producció pròpia o de procedència garantida; Recuperant varietats autòctones, sembrant cereals adaptats al clima de la comarca, recobrant l'aroma i el sabor del pa de veritat. Aquest és un sistema de producció i treball inspirat en el pagesos forners de França els paysans boulangers, que permet als pagesos petits viure dignament sense intermediaris i controlant la qualitat dels cereals que produeixen i alhora poder oferir un preu més just al consumidor final per no haver intermediaris. Aquí, encara anem enredera, per això, ells volen que es legisli perquè puguin equiparar-se als artesans europeus, aquesta manera de treballar i viure de les seves propietats, de vegades petites, i la seva feina per treure el màxim de profit.
A Mas Corcó gestionen una finca 10 hectàrees de secà que van adaptant al cicles naturals de la terra per fer-les més productives. No utilitzant cap producte químic de síntesi (ni pesticides, herbicides o adobs). Els cereals es molen en un molí de moles de pedra certificat per cereal ecològic de la Farinera Ylla de Vic, es va portant en petites partides perquè les farines siguin sempre fresques. Aquests dies també collien les patates de les varietats Kennebec i Red Pontiac, totes boníssimes. Així que si decidiu anar-hi podreu comprar altres productes de la terra. Els pollancres, al fons del camp, indiquen que hi ha aigua propera.



El pa s'elabora amb llevats naturals -massa mare-, fermentacions lentes, i en conseqüència un pa més bo i saludable. En l'elaboració del pa no s'afegeix cap tipus d'additiu químic. Treballant d'aquesta manera volen recuperar i dignificar la professió per oferir i recuperar el valor del pa a taula. 
Aquest pa es cou en un forn de llenya, fabricat a l'any 1971, que varen portar del sud del Llevant. La llenya també és de proximitat i s'abasteixen d'energies renovables en el projecte Som Energia.




Els cereals que conreen i utilitzant en l'elaboració dels pans, coques, focaccies, panets, llonguets són: Florence Aurore, d'origen francès però que aquí es cultiva des de fa molt de temps; el Forment és una varietat antiga de blat dur i local, que es feia majoritàriament al Lluçanès, va estar a punt de perdre's per la baixa rendibilitat en favor d'altres varietats de blats millorats. De vegades, la sort ens acompanya, malgrat tot, i sempre hi ha algú que guarda i conserva una part del patrimoni, i això va passar amb en Llucià Dot, el pagès de Sant Boi de Lluçanès, ara a Gurb, havia conservat unes llavors de blat de Forment. El seu tracta era: l'entrega d'un sac de blat de forment perquè el poguessis plantar i a canvi et demanava que li tornessis la mateixa quantitat, “ell només volia que no es pedres aquesta varietat”. Tot això, ho explicava l'Ivan mentre ens ens ensenyava els Bigs Bags de les golfesel forn i els camps

Afegir l'existència d'un projecte entre els pagesos, els flequers i el Consorci del Lluçanès per preservar aquest cereal per poder continuar elaborant aquest pa artesà, recuperar una forma de vida més vinculada al sector agrari i oferir productes més bons i saludables pels consumidors finals. Tot això són bones notícies. Els altres cereals que conreen són el blat persa (o de cor, egipci o Kamut) una varietat de blat molt antiga, conreada, fa més de sis mil anys, a l'Egipte i la Mesopotàmia, conservat sense hibridar i amb moltes propietats: antioxidant, antiinflamatori i amb un alt contingut en seleni, zinc i magnesi entre altres i l'espelta gran.
A Mas Corcó elaborant aquests productes i altres que van ideant:
  1. NTB (No tan blanc, el pa més blanc que fan, perfecte per fer pa amb tomàquet)
  2. Corcó (T80 semi-integral)
  3. Gallaret i Oli d'Oliva -peces de diferent pes-
  4. Nous i Panses -peces de diferent pes-
  5. Llonguet
  6. Coca d'ànís i sucre
  7. Coca de xocolata negra o fruita fresca o cabell d'àngel o xarop d'atzavara
  8. Brioche / Pain au Lait mantega pura
  9. Croissant Mantega Pura i mil pans i llepolies més
Aquest estiu tot està més verd, ha plogut gairebé cada tarda a la comarca d'Osona, els camps de juliol acabats de segar, el bestiar està millor, les flors de les carabasses, un no parar; els tomàquets comencen a vermellejar, anem collin alguns, aquí, estem a més alçada que el Vallès i cada comarca té el seu temps. Varietats autòctones i varietats recuperades
Baixant de les golfes la flor del saüc ja és un fruit. 
Mas Teuleria de Corcó
08560 Manlleu

M. 644 464 438

El 18 de novembre hi seran al Fòrum Gastronòmic de Girona explicaran el seu projecte, aquí una avançada!

Posts relacionats: