dijous, 9 d’agost de 2018

Quiche de porros

La Quiche és un “pastís” clàssic de la cuina francesa que consisteix en una massa de pasta brisa amb la que es folra un motlle rodó, d'uns 18 – 22 cm de diàmetre, i que es farceix amb ous batuts, crema de llet, formatge ratllat i altres productes. La més coneguda és la tradicional Quiche Lorraine de la regió de la Lorena. 
NomEl nom de quiche prové d'un dialecte de la Lorraine "Kuchen" / "Küche" que també es troba en algun dels dialectes de l'alemany per proximitat. Kuchen significa pastís i Küche cuina. Seria doncs com una simbiosi d'allò que s'elabora a la cuina? :)

Origen: La Quiche, prové de la regió de la Lorena o Lorraine d'on pren el nom una de les varietats més conegudes de quiche, la quiche lorraine. Aquest pastís inicialment es feia amb la massa restant de fer el pa, amb el temps es va refinar, i es va transformar en una massa més fina, substituint la massa normal per pasta brisa. Els ingredients bàsics amb que es farceix poc han variat: la llet, la mantega, els ous, sempre tots productes de gran qualitat, i els trossets de cansalada fumada de la regió i de gran prestigi. 

Podem dir amb certesa que un plat és d'una regió concreta delimitada pels homes? més m'atreveixo a pensar en un àrea geogràfica natural, amb uns mateixos productes, un clima o costums semblants. (pastís, cuina o coca...). Poder són paraules per designar les preparacions que es feien amb la calor residual de la llar, en les cases o en el forn de pa, per aprofitar, també, aquella escalfor com es feia aquí amb les panades o els “empanadones” en els forns del Pirineu.

Una manera de viure, productes que són orgull d'un país, varen fer que molt aviat aquesta preparació de la cuina rural fos adoptada per les altres regions i el fes seu la burgesia, llavors al traspassar regions s'afegirien altres ingredients com el formatge ratllat.

En qualssevol cas, aquest clàssic de la cuina francesa, ja és un plat de la cuina internacional que podem trobar en els forns, les pastisseries, els bristos o els restaurants d'arreu del món i també a les cases.

La Quiche és fàcil de fer, de menjar i de transportar. Un plat que podem preparar amb diferents ingredients, per portar en trobades d'amics, berenars o sopars. La quiche és llaminera i gourmanda acompanyada d'una amanida verda soluciona un sopar o també un entremès com la recullen els llibres de cuina clàssics. 

L'èxit d'una bona quiche és posar bons ingredients. La pasta brisa la podem fer nosaltres o comprar-ne de preparada d'alguna marca de la vostra confiança.

Quan li vaig dir a la meva amiga, Carmina, que volia escriure en el blog la Quiche es va posar molt contenta i em va dir: “Et portaré la meva recepta que faig des de que tinc 13 anys i et portaré també com la vaig escriure llavors”. Ella prepara la clàssica Quiche Lorraine però he pensat en fer-la amb porros, aquest dies n'hi ha a l'hort, acompanyats de pernil dolç i la resta dels ingredients bàsics: la crema llet, la mantega, els ous i el formatge emmental ratllat .
Amb els porros podem elaborar plats molt bons, (salses, sopes, la vichyssoise o la crema de porros, una minestra de verdures, o un plat principal...) i com deia Albert Adrià podem aconseguir emocionar. Els porros són més suaus i dolços que la ceba, són una hortalissa molt apreciada i la més consumida a França i agraden molt també en les comunitats de La Rioja i Navarra com podeu descobrir en aquest post.

Afegir que no faig sovint la Quiche, per això, per fer-la el millor possible i compartir una bona recepta he consultat alguns llibres de cuina i també vaig parlar amb la Mercè, una persona que constantment assisteix a cursos de cuina, té entusiasme i rigor. De tot el que he vist aquesta és al meva aportació i no ho dubteu surt boníssima!

La recepta:
Fer la pasta brisa amb els següents ingredients o comprar una lamina de la marca que us agradi i seguir les instruccions del fabricant.

Ingredients:
  • 200 gr de farina
  • 100 gr de mantega de bona qualitat. He utilitzat la mantega de Cadí.
  • 1 ou eco petit
  • 1 culleradeta de sal o menys
Preparació i elaboració de la massa brisa:
  1. Tamisem la farina i fem un volcà, afegim la sal i la mantega a trossets, anem unint amb les mans fins aconseguir una massa homogènia, després afegim l'ou petit, i unim la massa, no pastar gaire perquè sinó s'endureix.
  2. Fem una bola, l'emboliquem amb paper de film de cuina i la posem en la nevera una mitja hora. Si està més estona s'endureix molt, si l'heu deixada més estona, treure-la de la nevera i deixar-la a temperatura ambient per poder-la treballar.
  3. Pre-escalfar el forn a 180 ºC
  4. Estenem la massa amb un corró pastisser i la posem en el motllo engreixat amb mantega. Aquesta massa ha de tenir un gruix de 3 mm aproximadament.
  5. Passem el corró i retirem el sobrant de la massa.
  6. Punxem amb la punta d'una forquilla la massa perquè no es bufi, folrem amb un paper d'alumini, posem un pes a sobre i enfornem 15 minuts.
  7. Reservem


Preparació farcit i 
Els ingredients:
  • 3 porros de l'hort de casa
  • 3 talls de pernil dolç
  • 3 ous ecològics
  • 100 ml de crema de llet. He utilitzat Granja Armengol
  • una nou de mantega
  • 1 cullera d'oli d'oliva verge extra
  • sal
  • pebre molta al moment
  • un pensament de nou moscada
  • 200 gr. de formatge emmental ratllat.
Elaboració:
  1. Tallem el pernil dolç en trossets. Reservem
  2. Netegem bé els porros, trèiem les parts més dures i els tallem en trossets petits.
  3. Sofregim els trossets de porro amb l'oli i la mantega fins que estigui transparent. Retirar l'excés de l'oli i reservar en un plat amb paper de cuina absorbent.
  4. Batre els ous, salpebrar i afegir el pensament de nou moscada, si us agrada.
  5. Barrejar els porros amb els ous batuts, amb la crema de llet i una part del formatge ratllat.
  6. Posem aquest farcit en el motllo amb la pasta brisa que hem preparat.
  7. Cobrir la superfície amb la resta de formatge ratllat emmental i uns trosset de mantega pel damunt.
  8. Enfornem uns 20 minuts a 180 ºC o fins que considereu que està fet. Té que quedar una mica daurat per sobre i el farcit quallat. Ho podeu comprovar amb la punta d'un ganivet.

Presentació: Portar a taula i acompanyar d'una amanida verda.
Proposta de maridatge Gotim Blanc - Costers del Segre - Castell del Remei
Bon appétit bien sûr!

Us agradarà veure:

dilluns, 23 de juliol de 2018

Disfrutar -juliol 2018- número 18 i Millor nova entrada theworlds50best


El passat 6 de juliol varem tornar a Disfrutar, el restaurant dels xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateo Casañas, a Barcelona.
És la segona vegada que hem anat a Disfrutar, d'això fa 3 anys, quan feia pocs mesos que havien inaugurat, podeu llegir el post que vaig escriure aquí on explico el seu projecte, el restaurant, l'entorn i el menú degustació que varen prendre. El dia d'aquest sopar, sense preveure, va coincidir amb la publicació aquell post. Com passa el temps!

Els xefs, també, són propietaris del restaurant Compartir a Cadaqués, em va agradar moltíssim, aquí teniu el post que vaig escriure pocs mesos després de la inauguració.

Compartir és també el nom del primer llibre dels xefs, publicat al 2017, amb el pròleg de Ferran Adrià, fotografies de Francesc Guillamet i editat per Planeta gastro, recull la seva trajectòria, la part més humana, les receptes i les elaboracions que han fet des del 2012 al restaurant amb el bagatge i experiència de elBulli. Un llibre molt mediterrani com el color que identifica per mi Compartir traduït en el color blau de les cobertes del llibre. És un gran llibre, en un gran format fet amb sensibilitat i la cura que s'ha tingut en compte en cada detall com l'enquadernació japonesa, una de les més antigues i alhora atractives per acompanyar una cuina i un receptari actual.

La reserva per anar a Disfrutar l'havíem fet uns mesos abans, aconseguir taula un divendres a la nit no va ser fàcil. Teníem ganes de tornar i varem pensar en celebrar i sumar aniversaris. Ens varen dir que omplien cada dia, per ells és un motiu de satisfacció i ho expliquen amb tota la senzillesa dels grans si es té en compte la gran oferta i l'alt nivell gastronòmic que té la ciutat de Barcelona.

Des de que varem anar per primera vegada han aconseguit molts reconeixements i en menys de tres anys la segona estrella Michelin i des de fa poques setmanes estar en el número 18 dels 50 millors restaurants del món i Millor Nova entrada! Theworlds50best

La filosofia de Disfrutar és aconseguir el millor i l'excel·lència en tot el que fan. Un gran treball i la llibertat per poder prendre les decisions, l'obsessió en aconseguir el millor, amb tenacitat i alhora una major exigència perquè ho fan sense l'ajuda d'un soci capitalista: canviar la vaixella, la cristalleria o l'uniforme? Doncs si, tot això i més, volen ser ells qui ho decideixin amb tot el que comporta.

Una cuina creativa, capaç d'emocionar, tècnicament perfecte, amb els millors productes, utensilis o màquines per cuinar, com la tradicional coreana, amb la que elaboren alguns plats. Un gran equip de persones, en la cuina, en la sala, l'equip de neteja, l'administració i la comunicació. L'atenció, l'estilisme, la presència, el tracte personal és excel·lent com he escrit en anteriors ocasions on tot és fa fàcil per qui vingui a Disfrutar i gaudeixi d'aquesta experiència des del minut u. Em va agradar el recollit del cabell de les noies, com si fos un equip de natació sincronitzada, perquè són un gran equip, només que els vegis treballar uns minuts, tots cronometrats, els vestits, l'amabilitat sense ficció, l'atenció de l'Eric, el gest d'en Nil.
A més a més des de de fa uns mesos volen cuidar la part personal i familiar de cada una de les persones que treballen en aquest equip, amb el cap de setmana de descans, per ells i les seves famílies tan difícil d'aconseguir en restauració, el resultat és que estan molt contents i aquest benestar es transmet al client.

Ferran Adrià el dia de la visita a l'exposició Picasso Cuina va dir que la cuina d' elBulli té continuïtat a través de les creacions dels xefs de Disfrutar i del seu germà, Albert Adrià.

Disfrutar no té carta, té dos Menús: Els menús estan formats per creacions que s'han convertit en els clàssics de la casa i que havíem pres l'anterior vegada i els menús nous compostos per elaboracions creades durant la vigent temporada amb el nom de Gran Festival o Disfrutar Festival. Els menús van dels 150,00 euros als 190,00 euros.

Quan varem arribar, encara era de dia, ens va rebre la Laura, enseguida vaig veure a l'Eduard sempre present i al costat del seu equip, a la cuina i, de seguida et transmet la sensació que a partir d'ara has vingut a Disfrutar, després parlem!

Aquesta vegada varem seure en una taula molt a prop de la cuina. Un vas d'aigua, que agraeixo, perquè sempre vaig corren! Necessitava aquells minuts de calma.

Rubén Pol és el sommelier de Disfrutar, després de parlar amb nosaltres ens va aconsellar el cava Gramona Argent, brut gran reserva 2012. Havíem pensat des de l'inici en un cava per acompanyar el menú degustació per la seva versatilitat i pel caràcter festiu que acompanya una celebració i una experiència com aquest sopar.
El cava Gramona Argent elaborat per la família Gramona a Sant Sadurní d'Anoia és un cava procedent de les vinyes situades al paratge Mas Escorpí, a 400 metres d'altitud, de viticultura ecològica i biodinàmica, de varietat 100 % Chardonnay, en aquesta finca també hi ha la varietat Pinnot noir amb la que s'elabora Gramona argent rosé. La verema és manual amb estricte observació de tot el procés, són artesans del cava, la criança en rima de més de 48 mesos amb tap de suro, des de l'inici fins l'acabat final en la presentació i quan el podem tastar, podeu veure i ampliar la informació en aquest enllaç.
Un cava elegant, de bombolla petita, color daurat, pàl·lid, agradable. Té una graduació de 12 º. El celler aconsella servir-lo entre 8 i 10 C per gaudir al màxim dels plats exquisits. La presentació de l'ampolla és molt elegant com podeu veure en aquesta imatge.
Les copes, són noves? Que maques!, si, fa poc que les hem canviat.:) Que bé!

Varem triar el nou menú degustació per poder descobrir les noves creacions dels xefs. La primera sorpresa és que no saps que t'espera, ni quants tasts faràs, per això una vegada has triat quina de les propostes de menú vols et presenten un escrit, a manera de declaració d'intencions que resum com volen sorprendre't per gaudir d'aquesta experiència.
Aquests són els plats que varem prendre del Menú Festival. Avanço, resulta difícil anar de manera relaxada o estar pendent de cada detall i de cada plat, fer la foto i recordar per després escriure. 

"És un menú llarg però també llarg en el temps...” moltes gràcies als senzills, als bons de cor, als incondicionals que m'enteneu, acompanyeu i sempre confieu en mi.

Còctel de benvinguda, Americà, escuma gelada de Campari i vermut negre presentat en una copa de “quan li dèiem xampany”
Ametlló confitat i ametlles mimètiques. En un plat apart s'acompanyen cada una de les fruites verdes que s'han utilitzat en la seva elaboració i també per reconèixer i veure-les: La pinya, del pi Mediterrani, tant present en la cuina de elBulli, les nous verdes, ara és el moment, una successió del fruit que s'anirà transformant com podeu anar veient, i els ametllons confitats en un almívar durant un temps i que preparen ells mateixos com les nous, la flor de saüc, molt habitual en alguns plats centreeuropeus, on es troba el principi amb el qual s'elabora l'aspirina. Em pregunto: quantes elaboracions prèvies s'han de fer fins que el teu plat arriba a taula? Com s'ha de preveure i sincronitzar, en cada estació de l'any, cada un dels productes? Varem parlar de la ratafia, de les preparacions amb plantes i herbes i tot el que podíem  fer amb les nous.





Aquest va ser un segon plat que em va emocionar, l'amanida de llavors de tomàquet, ametlles tendres i vinagreta de mango. Aquí és fa el gest de les fulles per transmetre el perfum d'alfàbrega, per acompanyar amb aquell sentit oblidat l'amanida. Visualment és preciós. Eric t'ajuda i t'explica cada un dels plats. 
Després vindria “la reflexió de la nou”, una nou perfectament tancada on has de “jugar” a trencar-la amb un trencanous, a dins el cor de la nou. 


Cor de nou verda i tendre amb formatge Idiazabal...records de les postres de les sidreries basques. 
La ratafia és el licor tradicional i artesà que es fa amb nous verdes

La pinyonada 2018 amb la seva aigua que es presenta en un vaset de ceràmica de sake. Els pinyons molt tendres amb tot el sabor acompanyat de lleugeres torrades. Podeu veure, també, el post que vaig escriure de la mel de xiprer de l'Oriol Castro aquí.



La Gilda del Disfrutar és extraordinària!

Milfulls sense farina de pernil i sobrassada, aire!
Formatge fresc de pernil ibèric és exquisit. Eric ens explica com es fa i el prepara davant nostre. 



Detall dels coberts
Medul·la de tonyina fregida amb pernil ibèric, sorprenent!...com si fos un "xupito" de mar muntanya...Fa poc vaig llegir en una entrevista d'un gran cuiner que explicava que havia tornat a la peixateria per emportar-se les espines de la tonyina quan va saber que les llençaven, no ho comprenia.


El pebrots del piquillo fins i lleugers, com si fos paper de seda, amb tot el sabor, molt bé podrien ser de “la varietat de cristal” es presentat sobre un tros de carbonet de brasa.

El deliciós polvoró de pesto, per menjar d'un sol cop, gourmanderies! molt bones, em va recordar al polvoró de tomàquet amb Caviaroli d'arbequina de l'anterior menú.

Pesto multi-esfèric amb anguila i festucs tendres, un plat deliciós, sorprenent, divertit i visualment atractiu.

Ou a la carbonara amb bolets, tot exquisit! Com ho aconsegueixen? em va agradar molt la preparació de l'ou portava també tòfona.

La seqüència de l'alga codium. El sabor i l'aroma del mar s'intensifica amb una infusió també de les algues que acompanya els plats, es presenta en un llit de transparències amb algues per transmetre una sensació més intensa. 
Infusió d'alga codium al moment
Canapè de codium i ostres
Lluç en salsa verda d'alga codium una combinació excel·lent.  
Els xefs han utilitzat i han treballat amb les algues, també, l'Eduard i l'Oriol varen escriure el llibre Cocina con algas que vaig trobar fa uns anys a la botiga Pilma de Barcelona, en aquest llibre els xefs expliquen les possibilitats d'aquestes verdures del mar i escriuen algunes receptes amb algues com han traslladat en alguns plats dels seus restaurants.

Després d'aquest acte vindria la
La sorpresa d'un deliciós pa xinès / farcit de caviar beluga ...no vaig fer la foto per dins!

Tahinne de cloïsses presentat en un plat de ceràmica fosca que ressalta el color ataronjat. Molt bona i refrescant.

Llagostí amb xili, síndria i ou de guatlla...la síndria deixar pel final!

Pa lleuger de blat de moro amb mantega de blat de moro com si fossin craquers o la Crispeta líquida-Soufflé de blat de moro, a dins hi ha quicos no sé com els deuen posar.(?)

Després vindria un gran plat d'alta cuina perfectament treballat, el colomí amb una capa o abric de blat de moro fermentat, mole i tòfona (la il·lusió òptica)
Bombó de colomí i foi-gras

En aquest punt del sopar ens varen oferir provar Cava Argent Gramona Rosé, brut nature gran reserva 2013, podeu veure una imatge de la copa amb el color rosat molt pàl·lid, com el seu germà, un cava excel·lent  que acompanya tan bé un menú de festa. 
Les postres:
Cogombre hoisin
Cornet de sèsam negre deliciós!
Cireres 2017 mantega de cacau hiperrealisme amb les gotes d'aigua imitant la gebrada del matí o la pluja d'ahir.
Pastís de llimona 2018 excels!
“Coquitos” tant bons!



Xocolata transformada! M'agrada la xocolata amb un % elevat de cacau, amb la sorreta i el sabor intens em va resultar deliciosa. Les postres les varem acabar a la terrassa amb el cafè de Finca Papua Kigabah, un cafè excel·lent en aroma i sabor. És important el cafè per qui l'agrada com final d'un gran dinar. Era tard, era divendres-dissabte, després de tota la setmana de feina. La cuina pràcticament recollida, l'Eduard, també, cap de sala, acompanyant amb la seva amabilitat i bon fer, compartint, encara, moments i projectes. 

Una gran experiència difícil de descriure, ho he intentat fer el millor que he sabut. Sempre és un repte i una responsabilitat quan estàs davant de persones que saben tant. Diuen que avui no llegim, encara que tinguem tots els mitjans, ens comuniquem a través de les imatges, bé, aquí està per qui l'interessi descobrir i aproximar-se a una de les millors cuines que es fan.
Com escrivia Ferran Adrià en el pròleg del llibre Menú Degustació de Jordi Cervera:"És possible que per escriure les emocions d'una experiència culinària, que per definició és intangible, etèria, fugaç, una de les millors maneres sigui a través de la inspiració d'un poeta." 

La cuina és un llenguatge mitjançant el qual es pot expressar harmonia, creativitat, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor, provocació i cultura.
Es dóna per descomptada la utilització de productes de màxima qualitat, així com el coneixement d ela tècnica per elaborar-los.
Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu.
Síntesi de la cuina d'elBulli
Ferran Adrià i equip d'elBulli


:)is fru tar
Restaurant · BARCELONA
Carrer Villarroel, 163
T. 933 486 896