diumenge, 25 de setembre de 2016

Les Prunes i un Pastís de prunes amb ratafia

Suau
Comença el dia
En la flor blanca de la prunera

Ella volia tenir prunes durant tot l'estiu. Per això, va plantar pruneres de varietats diferents: Les primeres, les grogues, les de la Verge del Carme o prunes Japoneses, després, les clàudies franceses, a principis d'agost, la tercera setmana d'agost les clàudies reines i les últimes, les blaves, les damascenes ben entrat el setembre. Totes delicioses dolces i sucoses, madurades a l'arbre, lentament. Va convertir aquella terra en el seu país estimat i en aquell jardí refà la seva vida. Havia perdut l'oïda, canta baixet quan cuina i quan arregla les flors, les plantes i els arbres.
Entestada en tenir fruita i que era possible ho ha aconseguit. Té molta traça amb les plantes i els arbres, els estima, l'agraden i fa que creixin i visquin en cada torratxa i en cada tros.
Varem collir les últimes prunes fa dues setmanes. Menjades de l'arbre, al fruiter, hem fet confitura, melmelada, compota, hem conservat en aiguardent i també, macedònies, pastissos o acompanyades al vespre amb un tros de pa i formatge
La millor manera de menjar la pruna és directament de l'arbre. Apreciada aquí i en molts altres països: França, Alemanya i els països anglosaxons on elaboren pastissos de fruites que prenen el nom de la pruna per referir-se a qualssevol pastís fet amb fruites -Plum-cake- la pruna assecada que ajudava passar els mesos d'hivern i utilitzada a la cuina, la rebosteria i en l'elaboració de licors i aiguardents com aquesta ampolla d'Alemanya d'aiguardent casolà de prunes.
Coincidint i com seria un post de prunes vaig trobar una recepta de Dani Muntaner que va fer pel supermercat Bon Preu. Teníem moltes prunes i la nova ratafia de casa estava al punt. Així que vaig saber quina seria la recepta per aquest final d'estiu on un dels ingredients és també la nova ratafia. Aquesta any escriuré sobre les prunes i aquesta recepta: Un Pastís de prunes i ratafia molt fàcil de fer i molt bo

El producte:
Nom: La Pruna “Prunus domestica” és el fruit de la prunera, té forma rodoneta, algunes ovalades, entre 2 i 6 cm de grandària, la seva pell pot ser de diferents colors segons la varietat (groga, verda, blava o vermella) i la polpa també pot ser de diferents colors i amb un pinyol interior. Pertany a la família de les rosàcies com el codony, les pomes o les peres.
Originaria: De Síria, Pèrsia, el Cacaus, Mesopotàmia. Els romans fein empelts i també les assecàvem, també eren conegudes pels grecs i els àrabs. Pel Renaixement va ser quan es varen expandir en nombroses varietats.

Cultiu: És habitual tenir-ne a pagès, de vegades se'n trobem a la vora dels camins, al costat de rierols passen desapercebudes com qualssevol arbust. El pruner floreix abans de treure les fulles, simbolisme efímer de la vida i de l'arribada de la primavera. Al Japó té el mateix significat que la floració dels cirerers.

Són probablement els arbres fruiters més soferts, aguanten bé els terrenys humits. La Rioja, Lleida, Barcelona, Saragossa, Múrcia, Mallorca, Alemanya, França, Anglaterra i EEUU són zones de producció. Molts productors aposten per cultius biodinàmics com una manera d'entendre els conreus, la natura i l'home.

Compra i conservació: Les prunes s'han de comprar que no estiguin malmeses, durant molt pocs dies és millor posar-les en un fruiter i en un lloc fresc fora de la nevera.
Varietats: Hi ha moltíssimes varietats a tot el món i és impossible anomenar-les a totes perquè hi ha moltes d'autòctones i pròpies de cada comarca, algunes molt locals com la pruna de Rupit o la pruna de frare (que pot tenir diferents tonalitats), o la pruna borda, per elaborar el patxaran, la mirabelle, que tan agrada al francesos per preparar pastissos; la groga, la golden, japonesa o de la Verge del Carme, rodona, groga, perfumada i sucosa; la pruna clàudia de color verd, la pell i la polpa, dolça i sucosa, quan les vespes i les abelles llamineres s'apropen i absorbeixen la fructosa ha arribat el moment de no badar; La Santa Rosa, rodona i gran de pell vermella i per dins sucosa amb molta aigua i de tonalitat ataronjada; la clàudia reina, una mica rovellada, llàgrimes de sucre s'amunteguen, exquisida i dolça com la mel; la pruna blava -així li dic jo- podria ser la damascena és la última en arribar, almenys a casa, té una forma ovalada, amb cromatismes excepcionals, per fora, un blau intents, pell astringent i aspre, per dins un cor dolç i ferm de color verd molsa i el pinyol color de suro.
Propietats: Té moltes propietats beneficioses per l'organisme: molta fibra i aigua, diürètica i laxant. Encara que té molta fructosa té molt poques calories, només 51 per 100 gr., per tot això és recomanable en les dietes d'aprimament. La doctora Senpau l'aconsella per fer la neteja de l'organisme en un capítol que titula fem dissabte! És rica en antioxidants, fibra, vitamines sobre tot del grup B, zinc, potassi i ferro i a més a més regula el colesterol.
La pruna passa és molt bona no tan sols en la cuina i la rebosteria sinó per incorporar-la en la dieta diària acompanyades de cereals, iogurts, i aigua. Les prunes seques tenen les mateixes propietats que les fresques però més concentrades. Nalda és una població de La Rioja coneguda per tenir una festa dedicada a les prunes i on tenen unes prunes seques excepcionals amb permís de les de Califòrnia.
Un consell per la compra de les prunes seques: que siguin brillants, negres i que no estiguin enganxades unes amb les altres. 
Cuina: Amb les prunes podem preparar melmelades, confitures o gelees. Algunes de casa són tan dolces que les hem preparat sense sucre només amb la pròpia fructosa així tenim un petit rebost per uns quants mesos. Les prunes també podem acompanyar el pollastre a “la catalana” amb prunes, panses i pinyons, el bacallà o la botifarra; en molts països d'Europa com Dinamarca i Polònia acompanyen la carn de porc; el xai en els països àrabs, o un formatge amb prunes que vaig veure en una fira de formatges, farcides d'un formatge blau i és també l'ingredient indispensable en la rebosteria: el plum-cake que pren el nom aquest pastís de fruites del nom de la pruna en anglès, les compotes, bunyols, salses, sorbets o chutneys o els delicioses pastissos que prepararen en la cuina alemanya o aquest licor amb aiguardent cassola fet per uns amics alemanys.

La recepta és un pastis de massa brisa amb prunes damascades i ratafia
                               ampolla de Vichy reciclada :) per conservar la ratafia!
Ingredients per a 6 persones

Per la pasta brisa:
  • 125 gr. de farina
  • 75 gr. de mantega
  • 1 pessic de sal
  • 2 cullerades d'aigua freda
Pel farcit:
  • 150 gr. de ratafia
  • 80 gr. de sucre morè de canya
  • 5 prunes (segons la recepta) He posat tantes com m'ha permès al diàmetre del motllo.
  • 1 ou de gallines ben cuidades i felices
  • 2 rovells d'ou
  • 300 ml de nata líquida l' he substituït per la llet evaporada Ideal per fer-ho més lleuger.
Elaboració

Preparació de la pasta brisa
  • Aconsello preparar la massa el dia abans
  • Barregem tots els ingredients amb les mans fins aconseguir una massa uniforme.
  • Formem una bola, emboliquem la massa amb paper de film i deixem a la nevera.
  • A l'endemà, enfarinem una mica la taula de treball i estirem la massa amb un corró. Té que quedar un gruix d'uns 5 mm. Posem la massa en un motlle de 18 cm de diàmetre (prèviament untat amb mantega i enfarinat) i l'adaptem amb les mans. Punxem la massa amb una forquilla.
  • Posem a sobre un paper del forn i a sobre uns cigrons crus. Enfornem 10 minuts a 180º C
  • Retirem els cigrons i el paper. Reservem

Per fer el farcit:
  1. Rentar, tallar les prunes per la meitat i treure el pinyol.
  2. Escalfar la ratafia amb dues cullerades de sucre fins que es dissolgui. Afegir les prunes. Coure 2 minuts, apagar el foc i deixar-ho refredar.
  3. Batre l'ou amb els rovells i el sucre restant. Escalfar la llet evaporada i, quan estigui al punt d'ebullició, incorporar-la als ous sense deixar de remenar amb una cullera de fusta. Colar les prunes de la reducció de ratafia i poseu-les sobre la massa seguint el diàmetre del motllo, vesseu-hi la crema per sobre i enfornar-ho 30 minuts a 160 ºC.
  4. Deixar refredar. Presentar a taula amb una mica d'almívar de la ratafia.





Que vagi de gust!

Un poema: Les prunes d'or de Josep Carner 

                                "Guardant les prunes"











Receptes amb ratafia

dilluns, 29 d’agost de 2016

Josa de Cadí, suma energies Formatgeria Serrat Gros i Ca L'Amador -xef Diego Alías i el seu equip-

Diego Alías millor cuiner de l'any 2015

El 23 d'agost vàrem tornar a Josa de Cadí, feia dies que no pujava però no he deixat de seguir i compartir totes les bones notícies que passen en aquest poble al mig del Parc Natural de Cadí


Ca l'Amador va ser el primer restaurant del que vaig escriure un post i això va ser la primavera del 2012, després a la tardor del 2014 vaig escriure un altre. Cartes diferents, productes propers o innovacions com l'agrada al xef. Una cuina que aposta pel gust i el sabor per sobre de l'estètica. Una cuina que suma sempre i dels millors sempre aprenent. Respectant la tradició, la senzillesa i el bon fer. Cada vegada millor. Em fa molt feliç que tot vagi molt bé en aquesta Vall.


El xef Diego Alías va aconseguir per votació popular el reconeixement com millor cuiner de l'any al 2015 dins del Fòrum Gastronòmic de Girona, i ho va fer amb una plat senzill: Sardina salada i marinada, amb mel i mató, tomàquet i ceba confitada. La sardina, un dels pocs peixos, que arribava a les muntanyes, un plat que continua a la carta des de l'inici. Recentment: 11a Edició Premis Escola d'Hoteleria Joviatjuny 2016 al: Millor Projecte de RestauracióDiego Alías del Restaurant Ca l´Amador de Josa de Cadíreconeixement en la Guia dels Millors 100 Restaurants de Catalunya 2016* i, el passat juliol la Revista Cuina va dedicar-li un reportatge. Però el més important és l'alegria que transmet el Diego i el seu equip: Una cuina tant ben feta i tan lluny del circuits mediàtics.
A més a més, la Mercè i en Raül del Serrat Gros, els pares d'en Roger Alcaraz, cap de cuina i amic del xef Diego, han reprès el seu projecte inicial d'obrir, per fi, una formatgeria en aquest poblet on ells varen arribar ja fa més d'onze anys i varen prendre el relleu del la Formatgeria el Serrat Gros de l'Eulàlia a Ossera. La Formatgeria de Josa ha fet realitat el seu somni de crear productes frescos amb la llet de les cabres del seu propi ramat que pasturen pels camps i boscos dels voltants d'Ossera. Podeu veure el post que vaig escriure d'aquest formatge aquí.
Es poden comprar els productes (formatges, iogurts i mató) tan aquí com a Ossera, fer tasts, i degustacions i sentir a dir: “Fa mitja hora que hem fet aquest mató”; apuntar-se als tallers d'elaboració de formatges, o fer una sobretaula amb la Mercè sinó té gaire feina.
He tastat gairebé com a primícia els iogurts de la casa, extraordinaris, amb una presentació exquisida i cuidada. El nom dels iogurts és el nom del poble Josencs.
Després de visitar la formatgeria varem anar a Ca L'Amador havíem reservat la taula el dia abans, per descobrir-li a un bon amic i gormand, en Pepqui em va ensenyar a preparar i fer els cigrons "a la seva manera", els de la seva família i dels que vaig escriure aquest post. Que ha superat les 7.714 visites!

El gran equip de Ca L'Amador: Diego, ell mateix amb una talla humana ben gran, afectuós i bon amfitrió, en Roger, diuen d'ell, que és el xef creatiu, l'equip de sempre, la Gemma, la Núria, en Fran, en Martí, l'Eduard, en Nil i el pare d'en Diego el vaig veure al final del dinar, al menjador conversant amb clients amics i propers.


El xef ens va dir:
_ Farem el meu degustació?
Endavant, Diego, el que decideixis estarà molt bé!

La carta porta una estrofa del seu cantant preferit Franco Batiato a la capçalera:
Cerco un centro di gravità permanente che non mi faccia mai cambiare idea sulle cose, sulla gente.”
Amb això vull destacar la importància que té la música en aquesta casa. Sovint s'organitzen concerts, petites trobades musicals amb amics, família i la presència constant de la música a la seva cuina.

Aquest va ser el Menú degustació d'aquest agost 2016
Aperitius
- Patates xips amb ratlladura de llima. Un aperitiu clàssic de la casa que sempre sorprèn
- Olives amb bròquil confitat

Aquesta vegada, han introduït alguns propostes Orientals, han mantingut els clàssics que tan agraden, el producte de temporada, la tradició i la sorpresa, els records. Una cuina, també, divertida i sorprenent.
Tan el menú degustació com la carta són cada vegada millors. Cada dia superant-se
En el següent menú degustació (llarg i ampli) hi ha la possibilitat de canviar algun dels plats sinó us agrada. El xef us el canviara per un altre que us vingui de gust.
Vaig tastar-ho tot però alguns dels plats els vaig compartir amb els companys de taula.

Comencem:
Sopa de miso, amb tofu i bolets acompanyada de magret d'ànec que preparen ells mateixos amb dues salses, una, amb un divertit interrogant que anomenen salsa Japo, la salsa de soja i el sèsam. La sopa es presenta molt calenta en una cassoleta de fang on excepcionalment es pot introduir el magret i obtenir una cocció diferent, i acompanyar-lo amb les salses i/o el sèsam.


El clàssic campió: Sardina salada i marinada, amb mel i mató, tomàquet i ceba confitada
“Una amanida d'estiu” presentada en una copa de gelat (em va recordar una que fa la mare): Patates bullides fredes, d'una qualitat extraordinària, bacallà esqueixat, ou de guatlles, pebrot escalivat, maionesa, olivada i cibulet.

Un dels plats, que m'agrada, i l'havia tastat en dues ocasions (soc més de peix) són els blinis amb truita de Tavascan, ous de truita i fonoll. Més que excel·lent. Per saber més sobre la truita podeu ampliar i llegir la descripció que vaig fer en l'anterior post aquí. El xef fa temps que confia en aquesta piscifactoria amb un gran producte.

Després gotet de vichysssoise especial de pastanaga, pipes de carbassa, i escames de sal Maldon. Excel·lent. Reversionant en fred la crema de pastanaga calenta que prepara als mesos de tardor i d'hivern. Molt bona en les dues versions, aquesta perfecte.


Pasta carbonara amb pop. La sala carbonara es notava que estava preparada amb un fumet de peix (?).

Un excel·lent i perfectament cuit tall d'entrecot de vaca amb salsa del formatge Lo Pebrat d'Ossera. Molt ben feta. (podeu dir al xef el punt de cocció) Pel que fa a Lo Pebrat és una de les propostes del formatge 25.
Un plat molt bo són les vieires amb botifarra blanca, del perol i picada d'avellanes. Un mar muntanya per tocar el cel.
Després vindria un dels plats que més em va agradar: La coca, amb pa amb tomàquet, foie i ratlladura de tòfona d'estiu. Extraordinari, excepcional, perfecte i tocant el cel. Encara no havia finalitzat...

Uns talls de garrinet duroc, cuit a baixa temperatura, melós i cruixent per fora amb una crema de poma que tan bé combina!! Per ampliar les característiques del duroc podeu mirar aquí.
I ja acabant una de les estrelles i clàssics de la casa: Els magnífics canelons amb beixamel amb crema de ceps. No trobo adjectius per descriure aquest plat extraordinari tan sols una recomanació no us els perdeu tan en el menú degustació o com plat de la Carta.
La sorpresa i la diversió i una clicada d'ulls als còmics, Bola de Drac amb sake elaborat a Tuixent. Sake Seda Líquida (kinu no shizuku) recent innovació del productor i gastrònom Antonio Campins. Presentat en un porronet amb glaç al voltant un tovalló perquè no es desglaci i el saüc recol·lectat per aquestes muntanyes. Tota una sorpresa! En originalitat, la innovació i el bon gust de tantes coses que es fan en aquestes muntanyes.

Les postres: Brownie, cheesecake, formatge d'Ossera, meravellós sorbet de mandarina amb ratafia que surt perfecte i un batut de pinya amb cava sorprenent lleuger i bo.





Per acompanyar el dinar un rosat Lo Virol. Un vi aromàtic, fresc, fàcil de prendre i que ve de gust amb aquesta calor. Monovarietal Sirà del Celler Cercavins a Verdú. DO Costers del Segre. A Ca L'Amador tenen un celler molt complert on trobar totes les DO de Catalunya i d'altres que no poden faltar.
Aigua Pineo podeu veure la descripció aquí.
El pa, de bones farines, llarga fermentació, també l'elaboren ells mateixos, en Pep l'agradava molt i no es podia resistir i sucar-hi amb l'oli d'oliva extra verge d'oliva arbequina.
Els cafès Diverti Mento 100 aràbics m'encanta el cafè.

Una cuina tan ben feta lluny de tot.
Descobriu La Formatgeria de la Mercè i el Raül, Lo Serrat Gros, a Josa, amb les noves propostes de frescos i els de sempre. Redescobriu Ossera amb els formatges artesans de llet crua de cabra. Aneu-hi!! gaudiu del paisatge, de l'alegria d'aquestes persones i professionals amb aquesta cuina que toques el cel.
Preu menú degustació 47,00 Euros.
Els xefs i el seu equip són dinamitzadors del territori com he explicat en anteriors post i aquí participen amb tallers en les Fires més importants de la comarca de l'Alt Urgell, el Solsonès i el Berguedà i els formatges els podeu trobar en les fires formatgeres i en La Fira més important de Formatges artesans dels Pirineus, Sant Ermengol  a La Seu d'Urgell. També en les Fires dels Càtars i de les Herbes remeieres que es celebren a la comarca.

Restaurant Ca L'Amador                                                                  
25717  Josa de Cadí                                                                                          
Reserves:  973 370 046                                                                                            
                 687 873 067        

Formatgeria Serrat Gros  
Cal Jepet  25717 Josa de Cadí   -Cap de setmana i festius -  
Cal Codina 25717 Ossera -Tast i venda directe- 
Horari: d'11:00 h. a 14:00 h. i de 16:30 h. a 20:00 h.                                                                                     
690 385 556                       
                                                                             
                                                 


* Nota dedicada a totes les persones que fan una feina ben feta.
La Guia 100 millors restaurants de Catalunya omple de satisfacció a tots els elegits. Però hi mancances importants. La guia ha estat elaborada segons les fonts consultades per cuiners, bloggers, professionals, caps de sala, restauradors. Segons s'ha recollit i s'ha tingut en compte els gustos, els productes i el paisatge.
La Guia publicada per La Vanguardia amb motiu del reconeixement de Catalunya com a Regió Europea de la Gastronomia 2016 ha oblidat, al meu entendre molts restaurants, d'excel·lents professionals, que porten molts anys fen una feina molt ben feta. Triar 100 ha limitat l'elecció? Poder havia de haver estat una llista oberta i online? no ser-hi no és cap exclusió per fer una cuina ben feta i amb rigor.