Unes postres que aixequen l'ànim!
Des de que vaig escriure el post de la ratafia he anat escrivint receptes amb aquests licor que també elaboro de manera artesana pel consum de casa.
Aquí podeu trobar els enllaços del que he escrit amb aquest licor mil·lenari: la ratafia, la coca de ratafia i nous, el gelat de nous, torró, i ratafia, conill amb camagrocs i ratafia, un pastís de prunes de casa amb ratafia, o la ratafia de codony, i avui, un Tiramisú amb ratafia,
una proposta del xef Jean Luc Figueres recollida en el llibre La ratafia
dels raiers història d'un licor Pirinenc.
El Tiramisú és una de les receptes que des de l'inici del blog
sempre he volgut escriure i compartir perquè m'agrada, perfecte en
contrasts, pels ingredients que porta, per un bon final deliciós en
la mida adequada i perquè m'entusiasma la fusió: un formatge jove i
lleuger, l'aire dels melindros, suau i cremós sense enfarfegar, la
xocolata i el contrapunt del cafè amb el licor.
Una recepta que
probablement va sorgir per un “coup de cour” o per la
transformació d'unes altres postres, qui sap si en la cuina familiar
o com resultat probablement de l'aprofitament d'aquells trossos de
galeta o pastes seques que han anat quedant. Un dia ho parlàvem en
una sobretaula a Sicília després de recórrer la illa on vaig tenir la sort d'anar a un dinar familiar irrepetible on havia el bo i millor de la Magna Grècia.
El Tiramisú ha traspassat fronteres i ha esdevingut les postres
italians més internacionals que pots prendre gairebé en més llocs
del món i volia que estigués en el blog.
La primera vegada que vaig fer el Tiramisú va ser a principis
dels anys 90 seguint la recepta clàssica d'un llibre de tècniques
de cuina italiana que tinc a casa. En altres llibres de rebosteria i
revistes he llegit diverses versions des de les més clàssiques,
veganes fins les més innovadores.
La recepta del Tiramisú ha estat versionada per molts xefs,
cuiners, i bloggers amb diverses presentacions, tan dolç com salat i
que la fan més o menys gormanda i atractiva, en definitiva podem
trobar un tiramisú per cada ocasió.
David Andrés, cap de cuina de l'Àbac i propietari del restaurant
Somiatruites i considerat el millor xef jove durant tres anys
consecutius, el presenta en una cafetera per donar importància a un
dels ingredients imprescindibles i que tan agrada als italians com és
el cafè.
Quins són els altres ingredients que no poden faltar en el Tiramisú?
Els ous eco, els biscotti savoiardi o els melindros bons, el mascarpone, el més fresc que puguem, el cacau pur en pols sense sucre afegit i un licor, preferentment Marsala , del que vaig escriure el codony al forn, o Amaretto.
Quins són els altres ingredients que no poden faltar en el Tiramisú?
Els ous eco, els biscotti savoiardi o els melindros bons, el mascarpone, el més fresc que puguem, el cacau pur en pols sense sucre afegit i un licor, preferentment Marsala , del que vaig escriure el codony al forn, o Amaretto.
L'elecció de productes frescos, de bona qualitat, un cafè
excel·lent i fet al moment resultarà un tiramisú deliciós.
Els orígens del Tiramisú, al marge de totes les disputes, sembla
que es poden situar en el nord est d'Itàlia en les regions del
Vèneto o Friuli Venezia Giulia, alguns el situen en el restaurant Le
Beccherie de Treviso, potser mai podem estar segurs de
res. Poder el Tiramisú, com tants altres plats, són del lloc on és
fan. Unes postres italianes universals.
A casa nostre, un dels xefs que millor preparava el tiramisú era
Jean Luc Figueras. La seva recepta, en la meva opinió, és una de les que més
m'agrada. L'evolució, la influència francesa i familiar italiana és
probablement com la va interioritzar. M'agrada molt la seva versió
perquè els ous no els posa en cru sinó que prèviament elabora una
crema pastissera a la que després incorpora el mascarpone.
El mascarpone: és un formatge fresc italià que s'elabora amb
llet de vaca a partir de la coagulació de la crema de llet.
Originari de la Lombardia. És molt cremós, suau i avellutat; Si
voleu fer un Tiramisú més lleuger serà una altra cosa però no serà
Tiramisú. :) Fa poc un poble d'Itàlia va perdre el record Guinnes
perquè va posar nata.!
Dels licors he triat la ratafia em va semblar una excel·lent idea
perquè és la que proposa el xef en el llibre i em va engrescar el
projecte de la Glòria al capdavant de la Ratafia artesana Ca Roman
de Rasquera a la Comarca de La Ribera de l'Ebre. Gràcies Glòria per
la confiança.
La Glòria era tècnica en prevenció a la petroquímica, va treballar com diu ella
milers d'hores fins que va arribar la crisi econòmica. Va canviar de feina i va buscar una altra manera de viure que li era propera i
coneixia elaborant ratafia.
Aquesta feina li permet també conciliar una nova etapa de la seva
vida com a mare. Per això, va prendre el relleu de la seva tieta i va recuperar en les arrels
familiars els licors que des de feia més de 50 anys havia fet de
manera artesana la seva família pel consum familiar o per obsequiar
als amics i als veïns i va començar a elaborar la ratafia amb la
maceració tradicional de 40 dies al sol i la serena, de Sant Joan a
Sant Domingo.
Fa un any, va decidir comercialitzar la ratafia amb la mateixa
recepta i la fòrmula familiar seguint la tradició.
La ratafia Ca Roman s'elabora amb nous verdes, espècies, herbes
remeieres de proximitat, sucre i aiguardent. És dolceta, fresca,
suau, de color mel i daurat, amb l'aroma de les herbes del
Mediterrani, poder alguna altra espècie. Es pot prendre a temperatura
ambient o fresqueta. Es pot degustar com aperitiu, per a les postres,
en qualssevol moment i també per incorporar al receptari com fa la
família de la Glòria i també fem a casa.
El reconeixement de la seva feina va arribar el passat febrer quan
va obtenir la medalla d'or a Catavinum World Wine & Spirits
Competition 2018.
He detallat i he introduït
alguna modificació per fer-la més adequada al meu entendre per
qui no l'hagi fet mai.
Ingredients per a 4 persones:
- 8 melindros (si sou molt llaminers els podeu ensucrar)
- 2 dl de bon cafè
- 250 gr. de Mascarpone
- 100 gr. de crema pastissera
- 1 vaset de licor de Ratafia de Ca Roman
- 10 gr. de cacau pur en pols o la quantitat necessària
Elaboració:
Primer de tot farem la crema pastissera com esta explicada més a
baix.
- Muntem amb un batedor el Mascarpone.
- Quan ho tenim muntat afegim amb suavitat la crema pastissera (posar dues culleres soperes) amb una espàtula fins aconseguir homogeneïtzar crema.
- En un recipient de vidre, d'uns 25 cm de llargada i d'alçada alta, posem una tercera part d'aquesta “crema”.
- Al damunt de la crema posem 4 melindros que hem remullat amb el cafè i la ratafia.
- Amb un altre tercera part de la crema cobrim els melindros i afegim els 4 melindros restants sucats amb el cafè i la ratafia.
- Afegim la última tercera part de la crema procurant que quedi tot pla sense aixafar-ho.
- Cobrir amb una làmina de film transparent i reservar el Tiramisú a la nevera almenys 3 hores.
- Alhora de presentar a taula i amb l'ajuda d'un sedàs de malla fina espargim cacau pur en pols pel damunt. A casa sempre tinc el cacau pur en pols Valor un bon ingredient si fas sovint postres a casa.
Comentaris:
- En la recepta del Tiramisú del xef Jean Luc Figueres no explica la crema pastissera (ho dóna per fet que la saps fer).
- Jean Luc Figueres incorpora la ratafia a la crema jo prefereixo afegir la ratafia al cafè on remullem els melindros.
Unes postres molt fàcils de fer, que agraden a tots i que aixequen l'ànim! Buon Appetito!
Recepta de la Crema Pastissera, bàsica per la preparació de moltes postres.
Ingredients per fer la Crema pastissera:
- 1/2 litre de llet de vaca
- 3 culleres soperes de de llet freda
- 3 rovells d'ous eco
- 5 culleres soperes de sucre
- 2 culleres soperes de Maizena
- 1 cullera rasa de farina de blat
- 1 trosset de pell de llimona
Elaboració:
- En un cassó antiadherent posarem la llet al foc amb les tres cullerades de sucre i la pell de la llimona i esperar que arrenqui el bull.
- Mentrestant, en un bol treballem els rovells de l'ou, la resta de sucre, la Maizena, la farina i la llet freda fins que quedi blanquinós. Tot dissolt i que no quedin grumolls. Aquest és el punt que tenim que aconseguir.
- Quan la llet del cassó comenci a bullir, s'afegeix molt a poc a poc el que tenim al bol, amb molt de compte per evitar que els rovells quallin. Podeu retirar el cassó un moment del foc mentre aboqueu el contingut del bol i, sense deixar de remenar a foc ben baix i amb una cullera de fusta especial per les postres es deixa coure 5 minuts fins al punt que comença a bullir. Reservar.
Consells perquè surti un bon Tiramisú:
- Utilitzar productes de màxima qualitat.
- El Tiramisú s'ha de fer amb Mascarpone.
- Una vegada hem acabat d'elaborar-lo s'ha de deixar refredar a la nevera almenys 3 hores perquè prengui consistència i tots els ingredients prenguin els sabors uns dels altres.
- Treure de la nevera almenys 15 minuts abans de degustar i afegir el cacau en pols just en el moment de portar el plat a taula.
- Que no us falti la inspiració!
Podeu consultar altres receptes amb la ratafia de Ca Roman en el
blog de La Cuina de l'Olga.
Vaig començar a treballar en aquest post fa més d'un mes.
No deixeu de veure aquest vídeo i una recomanació el llibre de
Clara i Gigi Padovani que varen estar estudiant, investigant i
viatjant més de dos anys sobre l'origen del Tiramisú – Storia, Curiosità,
Interrpretazioni del Dolzi Italiano Piú Amato -
Des d'aquí animo pel proper dia 21 de març, dia mundial del
Tiramisu omplim la xarxa de Tiramisús!
Us agradarà veure:
