dimarts, 31 de març de 2020

i de sobte el món es va parar - els carrers buits – confinament


Els moments que estem vivint sens dubte suposaran un abans i un després i conformaran una nova manera de vida, de relacionar-nos, d'estimar i també de fer les coses.


Inicialment vaig pensar que seria un virus semblant aquell que havia passat fa uns anys als països asiàtics i que no aniria més enllà perquè, aquell, afortunadament es va aturar.

Després, Barcelona es plantejava si es celebraria o no el Mobil Congres, el Congrés internacional més important de mòbils a nivell mundial. Diferents interessos empenyien cap un cantó o l'altre. L'econòmic pel que suposava pel sector de la restauració i l'hoteler per la ciutat de Barcelona, en un mes, especialment difícil, on un esdeveniment com aquest és una injecció molt important per l'economia i des del punt de vista de la salut era un risc afegit, per la gran concentració de persones vingudes de diferents països del món en un sol lloc.

Finalment es va decidir suspendre'l per l'amenaça d'aquest nou virus desconegut, fins ara, sense tractament ni vacuna i alhora començàvem a tenir noticies de com anava evolucionant. Les noticies que arribaven des de Xina i Corea eren alarmants. La tristesa i la impotència era un sentiment general.

A casa, gairebé cada nit en parlaven, per inquietud i per deformació professional. D'aquelles converses, de llegir la premsa i d'escoltar als que en sabem varem comprendre que aquella pandèmia era imparable, tan és així que el dia que va arribar a Milà, varem saber que ja estava aquí.

Varen tancar les escoles, els centres de treball, varen preparar, precipitadament, maneres de treball diferents perquè ho poguéssim fer des de casa. S'ha constatat la nostra fragilitat, i també la inconsciència. Les retallades d'un sistema sanitari vulnerable, ara ens passa factura. Una Medecina, i ho escric en majúscules, de les millors que hem tingut, un professionals excepcionals, al meu entendre, poc valorats, que han treballat i treballen amb recursos escassos, en una societat amb altres ordres de valors.

Poc a poc i després de molts requeriments internacionals i autonòmics el govern va decretar el 14 de març l'estat d'alarma amb el confinament de les persones i el tancament d'algunes activitats: comerços i botigues, que no siguin d'alimentació, els restaurants i els bars amb les greus conseqüències econòmiques que comportarà.

Aquell cap de setmana, el programa Preguntes freqüents va entrevistar al metge i investigador en malalties infeccioses Dr. Oriol Mitjà de l'Hospital Trias i Pujol; Àlex Arenes, físic i matemàtic i Laura Lechuga, investigadora de l'Institut Català de Nanociència, aquella taula va revelar la transcendència de la pandèmia. Entre mig de preguntes, silencis i respostes es podia entreveure  el gran esforç de la comunitat científica i el desconeixement general es podia constatar.

El dissabte al matí, de la primera setmana de confinament, el sol entrava per la finestra i vaig començar a escriure i recordar algunes coses que podríem fer aquests dies on tots experiment sentiments i emocions de por o angoixa davant d'una situació mai viscuda. En aquests moments viure en un entorn urbà o rural és ben diferent.

Aquestes son algunes propostes:
  • Planifica la compra setmanal on no falti fruita i verdura, llegums, ous, pasta i peix.... també xocolata :)
  • Distribuir la compra pensant poder en menús setmanals.
  • Quines espècies i herbes aromàtiques tens a casa? 
  • Neteja la nevera i el congelador.
  • Preparar caldos, congela i fes un fons de nevera.
  • Posa en remull, cou i congela les llegums en tuppers per diferents dinars.
  • Si pots compra a petits productors.
  • Aprofitar l'aigua de bullir la verdura o la de coure les llegums per fer una sopa escaldada.
  • Cuina el teu plat favorit
  • Improvisa un plat amb els ingredients que tinguis a casa
  • Evita que la fruita i la verdura es faci malbé, sempre podem fer un pastís, dolç o salat, un confit, una compota, una conserva o unes pomes al forn.
  • Si tens una torreta planta alguna planta aromàtica, com la farigola, el julivert o la menta.
  • Pren iogurts i probiòtics són bons per la panxeta, el sistema immunològic i està bé reforçar-lo.
  • Beu aigua o sucs sense sucre afegit
  • Prepara un dia especial
  • Fes exercici, ioga, meditació o alguna cosa que t'agradi
  • Ventila, neteja la teva casa i, si vols, també, el replà si vius en comunitat.
  • Si entra el sol per la finestra pren-lo 15 minuts, per la vitamina D, bona pel sistema immunològic i els ossos.
  • Juga i cuina amb els nens
  • Apunta en un diari que has fet avui
  • Llegeix i escolta música
  • Ordenar els llibres i els apunts d'alguna classe
  • Badar


En aquest blog trobaràs algunes idees i receptes per fer a casa, totes són senzilles, fàcils de fer, gairebé sempre, surten bé.

dilluns, 10 de febrer de 2020

La col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt. Un projecte de museu - Bibliografía de Cocina

Abans de les festes de Nadal es va presentar El catàleg de la Col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt del que és autor Eduardo Martín Mazas, al Restaurante & sky Bar My Way, situat a la Gran Via de Madrid.


L'autor el descriu com la “colección más completa que se conoce por su variedad, un patrimonio cultural que reúne todos los requisitos museísticos. Pero requiere la ayuda de alguna institución pública o privada, que esté interesada en ampliar sus fondos, en crear un museo, biblioteca, fundación o cualquier otro centro cultural, o que incluso apoye la instauración del Museo de la Gastronomía, para que no se pierda”.

L'acte va comptar amb la presencia de la família de Sebastian, la seva esposa, les filles, amics, seguidors, membres de la Real Academia Española de Gastronomía i d'altres acadèmies, professors, historiadors, llibreters, cuiners, crítics gastronòmics com José Carlos Capel, persones vinculades al món de la restauració, també va assistir Carmen Simón Palmer, professora d'investigació del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, entre altres persones qui va destacar aquesta “joya desconocida en el mundo de la bibliografía”.

El catàleg és un gran treball, d'Eduardo Martín Mazas, autor i editor entre altres treballs de Teodoro Bardají, precursor de la cocina moderna de España. El llibre és el resultat d'uns quants anys d'estudi, recopilació i la redacció de més de dos anys de feina amb un resultat brillant.

En aquest enllaç pots veure algunes de les característiques del magnífic catàleg. 


Aquesta gran col·lecció gastronòmica la va començar Sebastián Damunt Nincles, (1909-1983) cuiner, estudiós autodidacte, bibliògraf, investigador i professor, entre altres vessants humanístiques. A la seva mort, va transmetre la seva biblioteca, uns 8.000 exemplars i diferents col·leccions, al seu fill, Sebastian Damunt Araguas (1937-2014) qui ho va mantenir i ampliar superant les 11.236 fitxes.

El catàleg conté llibres des del segle XVI fins l'actualitat. Trobaràs bibliografia de diferents països, no tan sols de la península, també, de França, Anglaterra, Itàlia, Àustria, Bèlgica, Alemanya, Argentina, Mèxic o Cuba.

Un fons antic molt important, cuina conventual, botànica i jardineria, important fons de cuina francesa, els primers llibrers on les dones cuineres s'anomenen com la Cuynera catalana, i la cuina actual per anomenar només alguns.

Per matèries, per autors, aliments, enologia i viticultura, cocteleria, begudes, pastisseria i rebosteria, servei de taula, sistemes de cocció, elaboració, producció agricultura i ramaderia, llibres que han suposat un canvi en la manera d'entendre la gastronomia, col·leccions de cartes o menús, utensilis, guies de viatge, escoles de restauració o restaurants

Sebastián Damunt, a més a més de la seva feina, al Restaurant familiar La Tana, a La Manga del Mar Menor, en les seves estones lliures, que eren poques, va indexar i ordenar la col·lecció, explicava que va trigar més de vint anys en fer-ho. A més a més gestionava quatre blogs actius, importants, actualitzats i consultats: Charla de Sobremesa, de temes diferents; Los amigos de la Tana, sobre allò i les persones que anaven i venien al restaurant familiar; Frutos de Mar, "una carta de navegació" al voltant dels peixos, el marisc i les zones marítimes,  i  “Libros de cocina y gastronomia” on va compartir i divulgar la seva estima pels llibres de cuina i gastronomia. 

Va morir de manera inesperada, al setembre del 2014, la seva esposa, Josefina Romero i la seva família han volgut mantenir la biblioteca unida i no dispersar-la, pel seu gran valor i per la voluntat de Sebastián Damunt pare i fill de poder contribuir a la divulgació i el coneixement d'aquest gran llegat.

El catàleg conté un Proemi de Carmen Simón Palmer, on la professora exposa el que suposa el projecte gastronòmic d'Eduardo Martín Mazas, compara l'obra de Teodoro Bardají i de Sebastian Damunt per la similitud en molts aspectes de cuiner, bibliòfil i escriptor.

L'obra descriu de forma atractiva el contingut i el continent, les il·lustracions i les imatges tant interessants, en color i blanc i negre. Per això, després d'exposar com s'ha anat avançant en la digitalització d'algunes biblioteques de manera brillant i com el coneixement d'aquest fons i la possibilitat de tenir-lo a l'abast podria suposar pels estudis universitaris.

L'autora, també, repassa el destí de d'alguns fons bibliogràfics de diferents escriptors, periodistes o professors i que hagués estat preferible. Per acabar amb el millor dels desitjos la possibilitat que sigui una realitat i estigui a l'abast aquesta magnifica col·lecció.

El llibre té un pròleg de José García Fortuny qui relata la biografia i com va conèixer a Sebastián Damunt pare i fill. Un pròleg extens que ajuda a comprendre i entendre. Escrit amb el cor en paraules de l'autor i el desig de l'obra i el llegat pugui trobar el recolzament necessari i efectivament es faci un museu gastronòmic.

Finalment, en aquestes presentacions prèvies l'autor i editor presenta la seva obra, de com va conèixer a Sebastián Damunt, el recolzament de l'esposa, Josefina Romero, i la seva família, com varen posar a la seva disposició la gran col·lecció i com es va iniciar la idea de fer el catàleg que es presenta per poder donar a conèixer aquest gran fons bibliogràfic i l'aspiració de trobar el recolzament públic o privat que ho faci possible.


El llibre està disponible en llibreries especialitzades. S'ha fet una tirada de 500 exemplars, imprès en un paper d'alta qualitat, amb portades amplies, cosit amb fil vegetal. La família i el autor consideren que serà suficient per donar a conèixer aquesta magnifica biblioteca i col·lecció.

L'esposa de Sebastián en va fer arribar un exemplar d'aquest preciós catàleg, una carta manuscrita i la invitació a l'acte de la presentació del catàleg a Madrid. No vaig poder assistir.

Gràcies infinites per l'estima, la generositat i l'afecte.
Gracies Eduardo Martín Mazas per la vostra feina i fer-ho possible.

Deixo aquí l'enllaç del post que vaig escriure quan varem visitar a Sebastián a La Manga del Mar Menor i l'oportunitat de poder veure la seva biblioteca i col·lecció. Un honor la seva amistat i hospitalitat.


Poc abans de morir, Sebastián em va fer arribar una part de l'esborrany del seu projecte de catàleg que no va poder continuar i un llibre francès antic de la seva col·lecció. Volia compartir-ho i alhora que pogués veure  la seva feina i també, em va dir, perquè ho conservés... De vegades no calen paraules.

Desitjo, de tot cor, que es pugui fer realitat aquest projecte de museu, seria magnífic.

dimarts, 31 de desembre de 2019

1er Concurs culinari de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hostaleria.


Fa unes setmanes es va celebrar a Barcelona el 1er Concurs Culinari per estudiants de les escoles de cuina i hostaleria de diferents ciutats de la península. Organitzat per Bacalao de Islandia i l'Escola Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT de la UB.

L'objectiu és promocionar el bacallà, donar-ho a conèixer i alhora innovar, descobrir noves interpretacions, i transmetre a través del seus plats les emocions dels joves cuiners.

El premi consistia en una viatge a Islàndia pel guanyador i el seu professor, a més d'un magnífic llibre de la nova cuina nòrdica islandesa, text revisat per René Redzepi i que també varen rebre el segon i el tercer premi.

El jurat estava integrat per diferents persones del món de la cuina, la gastronomia i experts bacallaners:
  • Carles Gaig, propietari i cuiner del Restaurant Gaig, afable i proper, amb lloc destacat a la taula.
  • Carlota Claver, propietària i cuinera de La Gormanda
  • Agnar Brynjólfsson, director i representat de una de les empreses importadores de bacallà al sur d'Europa
  • Pau Arenós, periodista i escriptor. El Periódico
  • Ricard Perelló, tercera generació de bacallaners a Barcelona. Perelló 1898




Els participants varen començar de bon matí a preparar i cuinar els seus plats a les instal·lacions i la cuina de CETT. Posteriorment cada un presentava el seu plat, amb una explicació i el perquè l'havia triat. Gran entusiasme, professionalitat, bon fer i molta camaraderia.

Aquests varen ser els participants, les escoles i els plats:

Alumne: Jacobo Plata Pareces
Segon curs de Tècnic especialista en cuina
Nom del plat: “raices de pasión”


Alumne: Alatz Bilbao Teran
Primer curs Superior de Cuina
Nom del plat: gadus a la deriva


Alumne: Javier Nikita del Olmo Irulegui
Direcció de Cuina Grau Superior
Nom del plat: bacalao asado y ahumado, carpaccio de boletus, garbanzos i moniatos.


Alumne: Ivan Pérez
Grau superior de direcció de cuina
Nom del plat: Arbasoengandik geroari begira és a dir: mirant cap al futur amb la mirada dels nostres abans passats.


Alumne: Marcos Fernández Diez
Segon grau superior de cuina
Nom del plat: bacalao de vigilia



6. Escuela CETT-UB Barcelona
Alumne: Oldarich Chivia i Llonch
Tercer de Tècnic en cuina i serveis de restaurant i bar
Nom del plat: bacallà fumat, nyàmera, cruixent de sèsam amb nou moscada i bolets de temporada


Alumne: Antonio Puche Carrasco
Segon curs de direcció de cuina
Nom del plat: arròs de cocotxes al pil-pil -homenatge a Kiko Moya-


Alumne: Francisco Javier Méndez Redondo
Segon grau superior de cuina
Nom del plat: bacalao de La Mancha, bacalao con pil-pil de calabaza asada, bizcocho de remolacha y salsa de castañas con atascaburras.

Els guanyadors:

Primer classificat: Oldarich Chivia i Llonch de CETT, Barcelona

“El meu plat" Puro Bacalao, es una interpretació del sabor gravat a la meva memòria des de petit fins el dia d'avui d'aquest producte, el bacallà. La salsa de tripeta de bacallà era per potenciar i donar-li més protagonisme al plat, els bolets és un "guiño" a la nostra cultura catalana, els dolç del isomalt i nou moscada, és un record de sabors dels plats que menjava a casa meva"

Segon classificat: Javier Nikita del Olmo Irulegui Escuela de Hosteleria de Leioa

A la hora de confeccionar este plato he querido utilizar ingredientes que representan a nuestra tierra, el País Vasco, y que además siento ligaso a mis afectos y mi historia familiar.
Por todo esto me he decantado por un plato mar i montaña que incluya tanto productos del mar como de nuestros caserios.

Del mar he escogido el lomo de bacalao, ingrediente fundamental de muchas familias des de cientos de años.

Y de la tierra, he optado por las manitas de cerdo que acompañe el bacalao y los garbanzos de cocido de toda la vida para elaborar un jugo sabroso que acompañe el bacalao.

Siendo el otoño tiempo de setas y hongos, he añadido boletus de Gorbea, que con su sabor inconfundible, aportan aromas de nuestros bosques al plato.

Por último, y en homenaje a Leketio de mis veranos, he añadido una pincelada y frecura con el perejil de mar.”

Tercer classificat: Alatz Bilbao Teran de La Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.
"Gadus a la deriva" era una crítica medioambiental con la que quería dar un mensaje de cocienciación.

El jurat, l'organització i l'Escola varen destacar el gran nivell de tots els participants. Voldria afegir l'entusiasme, el bon fer i l'emoció de tots ells. Seria difícil transmetre els plats que varen elaborar sense aquests “ingredients” i sense les seves vivències. A tots moltes felicitats.


Així es pensen els plats. Un bon futur a la cuina. Enhorabona!