dijous, 31 de gener de 2019

La Sobrassada de Xesc Reina de Can Company. Conservar la tradició redescobrint sabors.

Crec que ningú pot quedar indiferent davant d'una sobrassada ben feta. 

Fa uns anys anava per la Diagonal i en una botiga de productes gormand vaig veure una gran sobrassada penjada en un suport similar al que s'utilitza per posar els pernils, però més petit. No em vaig poder resistir i vaig entrar a la botiga per veure-la i interessar-me per aquella sobrassada artesana sorprenent. Era una sobrassada d'autor, signada pel mestre xarcuter  Xesc Reina.


Poc temps després vaig sentir a parlar d'una presentació que es feia al Maresme, oficiada per ell, on es parlava de “la Felipa”, una sobrassada de 22 quilos “bisbe” i 17 mesos de maduració. Podeu veure els enllaços de Chefs (in) per Maria Salines i del blog d'en Jordi de la Cuina de Mindundi.  Perquè el mestre Xec Reina posa nom a les sobrassades singulars, com senyal d'identitat, per recordar aquestes peces úniques, grans, per evocar tot el procés de l'elaboració. “cuidada” i, madurada durant mesos, fins que obté el punt òptim per encetar-les, i això, sempre és una festa i un motiu de celebració. Ara mateix si tingues una sobrassada es diria Antònia, Sebastiana, Elvira, Paula o Tomasa!! noms divertits i amb entitat millor que posar un número d'una sèrie.

Així que aquella sobrassada, elaborada per Xesc Reina va començar a veure's en espais gurmets de la ciutat, tant singular, única, i tant ben feta.

Xesc Reina va néixer a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries, una comarca natural, on hi ha tradició cansaladera i es fan molt bons embotits.

Als 13 anys va marxar amb la seva família al Maresme, poder el clima, les boires, el paisatge, aquells bolets de les Guilleries i també la necessitat de guanyar-se la vida va fer que tornes, cada setmana, a Sant Hilari per aprendre l'ofici de cansalader, al costat d'en Mariano de Can Perra, que en sabia moltíssim. Mariano li va transmetre l'ofici a algú que en tenia moltes ganes i gran capacitat. Xesc sempre l'anomena i el recorda. Després, vindria la botiga i l'obrador a Mataró, com escriu en la seva pàgina personal: allà molt abans de pensar en Mallorca, en el seu negoci propi on elaborava tot tipus d'embotits, ja s'interessava per la sobrassada, per les seves formes, edats i colors.

Després la vida el va portar a Mallorca, va anar-hi per un mes i es va quedar 20 anys, ara, després de tots aquests anys es un català de Mallorca, com el bon viatger s'impregna i fa seu allà on va.

En aquest temps va seguir redescobrint els sabors oblidats, va continuar cercant altres i va anar innovant fins que va unir-se a Can Company, una empresa mallorquina, que va començar fa més de 50 anys, amb els conreu de cereals, amb el temps va incorporar la cria i engreix de porcs de raça mallorquina principalment, al costat de ramats de vaques i ovelles, fins que va decidir produir els seus propis embotits al costat d'en Xesc Reina, fins i tot varen crear un nom per definir un nou concepte, la charcuisine.

Que segons descriuen és: “l'art d'innovar la xarcuteria mediterrània cap a una cuina d'avantguarda on conviu la tradició amb nous sabors i conceptes.”

Can Company són els majors ramaders de Mallorca, especialment de porc negre mallorquí, amb una una de les porcades més grans de les Balears. Els porquets estan nets, cuidats i mimats. S'alimenten amb l'herba de la pròpia pastura complementada amb cereals produïts en les pròpies finques, on també hi ha ramats de vaques i ovelles.


Xesc Reina és mestre Xarcuter per Catalunya i Balears, professor, autor de llibres, un gran professional en sentit ampli de la paraula. Proper, senzill, bon conversador, un savi de la de la terra, de l'entorn, de la història i la tradició.

Ha cercat, ha retrobat en la tradició, les combinacions en un mar d'espècies, fruites i productes que tant m'agraden: sobrassada amb curri, amb xocolata, amb formatges de maó o blaus de La Cerdanya i també bacallà.

El pebre vermell de la varietat tap de cortí, actua atorgant l'olor, el color, el sabor i també conservant; o ha recuperat o recreat embotits, en els que s'incorporen fruites com l'albercoc, figues, prunes, altres fruites o mel.

Ell va ser el primer cansalader que va introduir els bolets, rovellons amb botifarra crua o com ens expressem a través d'un conjunt de fets que han conformat la nostra història personal.

S'ha envoltat i ha sabut trobar els millors productes i ha redescobert els sabors i tradicions oblidats.

Puc entendre i apropar-me al que ell vol transmetre, a casa, havíem fet la matança tradicional: fèiem llonganisses, bull, botifarres, o llom adobat, conservàvem els ossos i altres parts el porc. Abans d'aquest dia anàvem a comprar les espècies a aquella botiga que havia al carrer de la Princesa, on tenien un preparat especial per condimentar les llonganisses, d'allà també portàvem la canyella, l'anís, el pebre, el clau i d'altres espècies que et transporten a altres terres, per això, quan va sorgir aquella oportunitat de fer el curs de Sensacions al plat, als estius de la UB  em vaig apuntar per retrobar i anar més lluny.

Xesc ha rebut reconeixements per la seva feina com el Premi Gastroactitud pel compromís amb la Terra i “per atreverse a innovar en la elaboración de sobrasadas” o recentment al Fòrum Gastronòmic de Girona de novembre de 2018 per innovar presentant una sobrassada amb el formatge blau de la Formatgeria Molí de Ger, anomenada “Sa Blava”.

Mallorca era un destí pendent, poder per ser tant a prop sempre ho deixes per un altre moment. La Serra de Tramuntana, el paisatge, els pobles, els artesans, els ceramistes, l'agricultura, les platges, el mar, el vins i una gastronomia molt rica amb plats, productes propis i tot el sabor. Així que un cap de setmana llarg va ser una bona excusa per visitar un dels dies a Xesc i la Finca de Can Company


Però, que és la sobrassada?
La sobrassada ens diu el diccionari és el farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut; és producte típic de les Balears i que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià; cast. Sobrasada (mot pres del català).
És probable que el nom de sobrassada tingues origen en una paraula italiana, sopressa o soprassata, nom amb el que s'anomenava l'embotit a Itàlia a l'Edat Mitjana. De fet, en molts texts s'ha trobat aquesta paraula i la primera vegada que s'utilitza és en una comanda que fa el rei Martí I d'Aragó al majordom del Regne de Sicília, en la que li demana “sobrassada, entre altres embotits.

La carn que s'utilitza per l'elaboració de les sobrassades és del porc negre de raça autòctona mallorquina. Un animal prehistòric, s'han trobat ossos d'aquest animal en excavacions de talaiots de Mallorca i Menorca. El porc negre de raça autòctona mallorquina és el resultat de l' encreuament de porcs celtes i ibèrics.

Les parts més magres i nobles d'aquest porc, netes prèviament, tallades en trossos i passades per la maquina de capolar, avui elèctrica, és la que s'utilitza per l'elaboració de la sobrassada juntament amb la xulla o cansalada i condimentada amb el pebre bord i la sal.

La carn del porc negre mallorquí és equilibrada en la proporció de magra i greix.
Aquesta raça té unes característiques físiques pròpies, és més petit que el porc comú, és de color negre pissarra, té unes extremitats més primetes que el comú, amb unes orelles grandotes i caigudes i les mamelles característiques del coll.

Els porcs negres mallorquins que viuen a Can Company tenen una alimentació correcte, només mengen els productes conreats a la pròpia finca de Can Company. La pastura, complementada amb cereals com l'ordi, fruites, garrofes, ametlles, aglans, figues segons l'estació.

Xesc diu que viuen feliços i així és. Es banyen, prenen el sol, es fan companyia, estan a l'aire lliure, mengen bé, i esta molt ben cuidats. Totes aquestes circumstancies es traslladen sense dubte a la qualitat de la carn.


Condimenten la sobrassada, la sal i els pebres bords – vermells - de gran qualitat: el pebre Múrcia i el Tap de Cortí, el més preuat, de la varietat autòctona mallorquina recuperada, amb un color i una vistositat increïble, a més més de ser un antioxidant natural amb vitamines del grup C i E. Aquesta varietat és conreen, s'assequen i es trituren, també, en la pròpia finca. Aquestes espècies junt amb la sal es mesclen fins que queda una massa homogènia que conforma la sobrassada.
El pebrot, són les fruites de diferents varietats de Capsicum annum, introduit a Europa amb el descobriment d'Amèrica com tants altres productes. Una d'aquestes varietats és el tap de cortí. El tap de cortí s'ha recuperat gràcies al moviment Slow food. El pebre de Múrcia era més econòmic, amb més bons resultats i els pagesos varen deixar de conrear-lo perquè no podien competir.

Després ve l'alquímia de l'assecat, amb el fred, la maduració, la transformació i la mà experta del mestre cansalader que ha sabut recuperar la tradició amb les millors tècniques i condicions actuals per oferir un producte exquisit.

Els budells: La necessitat i la manera de conservar els aliments, amb sal, oli, vinagre i espècies ve d'antic. Una de les maneres de conservar-los és utilitzant els propis budells de l'animal.

Quan es podia fer a casa havíem fet la matança, un del budells més valorats era la culana, s'utilitzava per embotir una de les llonganisses més preuades, per un dia senyalat o poder representatiu de com havia anat aquell la matança. Això és el que recordo, com els neguits dels grans perquè no es trenquessin els budells fins i tot després d'embotir i com mocadera rentava el budells amb vinagre, aigua i llimona en aquell dia de feina i festa.

En aquest enllaç trobareu els diferents tipus de budell que utilitza Xesc de Can Company per conservar i embotir la sobrassada. Segueixen la tradició utilitzant per conservar les sobrassades els diferents tipus de budell: La culana, el poltrú, la bufeta, o el ventre és poder la més espectacular. Cada un d'ells té un temps de curació diferent segons la mida i el pes.

També trobareu de mides més petites amb combinacions recuperades o sorprenents. Escoltant a Xesc t'adones que la seva inquietud l'ha dut ha redescobrir sabors, poder oblidats, que han continuat existint en la memòria i en les mans de les padrines. Mallorca terra de pas, de cultures i de pont en el Mediterrani.



En Xesc Reina a Can Company, aconsegueix amb el seu mestratge, cura i destresa sobrassades amb tot el sabor, que no empalleguen, saboroses i que milloren sempre amb el dies

Elaborades de la manera tradicional, en el temps adequant, els mesos de l'hivern; les espècies, la sal, el pebre bo i el pebre vermell; curades, mimades i escoltades. Penjades, airejades, i separades perquè puguin estar bé en tot el procés on comença l'alquímia i en la distancia adequada perquè puguin respirar en aquella impressionat nau que tenen a Inca i que varem poder visitar.

Allà ens varem trobar, Xesc va arribar amb la seva Harley, feia molta calor, en aquests estius que s'allarguen on gairebé no hi ha canvi d'estacions. Ens va convidar a visitar la nau obrador i les càmeres frigorífiques superiors, on es manté, a la temperatura adequada, ordenades, numerades, les sobrassades segons la mida, en cada etiqueta la data d'elaboració, amb el cordill diferent segons el color de l'ingredient: un blau del color del Barça per identificar les sobrassades amb formatge blau, un groc color mostassa per identificar les de curri o les de xocolata i així successivament.

Un sac de l'or vermell, el tap de cortí, irresistible, amb un flaire boníssim i un color preciós. A dalt les sobrassades, on reposen, maduren i es controlen els microorganismes. Baixant ens va donar a tastar un tros de fuet de porc negre mallorquí. El gest: Mireu gairebé no porta greix, saborós amb el punt adequat de sal i pebre i l'aroma i el flaire dels fongs que impregnen el budell quan es va curant que em recordava al rebost de casa orientat a cara nord.

Després varem anar a la finca de Can Company, Es Bosc Vell, a Petra. La masia, restaurada a poc a poc i molt per fer. La quadra dels animals habilitada com cuina-menjador, s'ha fet conservant elements de la casa com les menjadores i la pedra vista, fusta, la calidesa del terra i materials naturals al costat d'una cuina ben equipada. Allà s'estava més fresc. Mentre en Xesc organitzava el tast i la degustació de productes de Can Company ens anava explicant tot el que feien i tot el que havia fet.
Varem caminar per la finca, darrera del mas, les ovelles, no lluny les vaques, el paisatge verd d'un estiu amb pluja i un camí fins arribar on estaven els porquets. Allà, les mares, els petits i els grans. (truges, berros i godalls) Tots estaven bé i a gust. Els tancats nets i arreglats, aigua fresca, herba i bona alimentació, espais per jugar i prendre el sol. De vegades el silenci resum molt més que les paraules.


Varem tornar al mas. En Xesc et fa sentir a gust, la conversa, el coneixement i tota l'experiència. Varem preparar un pa amb tomàtigues, l'oli d'oliva verge extra, i el tast dels embotits tradicionals recuperats que ha ideat i ha provat i han sortit molt bons: Com Varia, carn de porc cuita macerada amb formatge de llet crua de vaca (Maó-Menorca) i herbes aromàtiques; la Nora, l'embotit ancestral de Mallorca amb fruits secs; la Figatella, ho explica amb entusiasme com va sorgir, és un embotit antic cuit al forn amb mantellina; els boníssims fuets, que m'entusiasmen, el negre amb una excel·lent composició de pebre i sal o el fuet vermell; les sobrassades de Can Company, descrites abans, totes delicioses, que maduren mínim 2-3 mesos fins 2 anys, les obres d'art i les creacions especials, totes milloren amb el temps i no deixen a indiferent ningú.

La sobrassada de Xesc Reina de Can Company és boníssima per degustar amb un tros de pa, ensaïmada, coques, quelitas, també podem acompanyar amb llenties, macarrons, patates, quiche, mel, o croquetes per dir algunes propostes.

La proposta de Xesc molt fàcil per fer a casa en molt poc temps: en una sandvitxera, agafem una ensaïmada la tallem com si fos un panet, posen un trosset de nectarina o kaki persimon, per donar-li un toc "crush" i refrescar, un trosset de formatge de Maó semi o similar, un tall de sobrassada de pocs mesos. En un minut i mig, si la planxa és calenta està feta. La traiem i espolsem sucre llustre i pebre vermell. Deliciós i fàcil de fer. Aquí deixo enllaç al vídeo. :)






Havíem portat un vi alba flor, criança, DO Binissalem Mallorca però les cerveses fresquetes que Xesc tenia a la nevera venien més de gust amb la calor de l'estiu.

Després la sobretaula, un comiat fins aviat.

Un arbre gegant a mig camí, modelat pel vent, com aquell pi de Formentor, reial, magnífic, t'has d'aturar per admirar la seva bellesa, res en aquest entorn et pot deixar indiferent.


Un sabor de sobrassada vella, artesana,
que arriba al paladar, sense rascar ni enganxar.
Un producte de màxima excel·lència:
El súmmum! - Xesc Reina- CAN COM PANY

A Barcelona podeu comprar la sobrassada a: Mas Xarcuters, Club del Gourmet d'El Corte Inglés, Semon, Xarcuteria Bosch, Xarcuteria Navarro, Camarassa Formatges, Formatgeria Dotze Graus, Mercat de La Boqueria, Sicart, els millors establiments i, també, directament a través de la web de CAN COM PANY

Llibres:
El llibre de les botifarres crues de Francesc Dolcet i Francesc Reina

diumenge, 30 de desembre de 2018

Resum d'un any i una recepta: Conill de bosc amb codony inspirat en una recepta de la xef Carme Ruscalleda

“La felicitat és lluitar per allò que vols” Carme Ruscalleda

El codony ens acompanya i el podem conservar en un lloc fresc, fins ben entrar l'hivern, amb aquesta fruita vaig començar el blog, el 29 d'octubre del 2011, 7 anys! Però crec que existia molt abans, un projecte s'inicia quan el comences a imaginar.

Aquestes són els postsles receptes i les propostes amb codony que he fet durant aquests anys: el codonyat, i una proposta de “maridatge” amb deliciosos formatges, la gelea, els panellets amb una recepta de la xef Carme Ruscalleda, el codony al forn, l'all i oli de codony de casa dels avis, una Tarta Tatin de codony, un pastís de codony, poma i gelea, una amanida de magrana,codonyat, i formatge fresc, inspirada en el Motel Empordà; la ratafia de codony, el codony amb Marsala de la cuina Siciliana junt amb les receptes recollides en el llibre del codony de la col·lecció productes de mercat publicat al 2013.

De nou he triat aquesta fruita per celebrar o per explicar que compleixo un any més de blog. Aquest any, ho faig amb un plat de temporada, un conill amb codony, inspirat en una recepta de la xef Carme Ruscalleda, l'any que ha decidit finalitzar junt amb el seu marit, una etapa de més 30 anys al capdavant del restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, també propietària del Sant Pau de Tòquio, amb una bella història de com va sorgir al 2004 i al 2009 el restaurant Moments.
Reconeguda mundialment, ha finalitzat aquesta etapa i coincidint va presentar un nou llibre: Felicitat de la periodista Rosa Rivas i la fotografia de Carles Allende. En la coberta el seu peix icònic, “el llorito”, imprès com un record i ple de simbolisme, il·lustrat amb la tècnica japonesa anomenada Gyotaku, significa plasmar o traslladar la imatge del peix a un paper, amb tot els seu esperit, diu el llibre: “és una tècnica japonesa per extreure l'ànima dels peixos. Una vegada pintat el peix amb tinta xina se li passa un paper d'arròs (washi)”. Aquesta tècnica va sorgir perquè un pescador volia conservar la imatge dels peixos que havia pescat en una nit de captura. El llorito, el peix elegant, de la coberta porta el llavis pintats amb un somriure, traslladant l'esperit de la xef que continuarà amb altres projectes i compartint el seu coneixement i bon fer.
Foto Ed. 62
Vaig assistir a una classe magistral que va impartir la xef fa molt poc, uns 10 dies. Sempre brillant,  excellent comunicadora i qualitat humana.

En el blog està recollida la tradicional recepta dels panellets de la xef Carme Ruscalleda, una de les deu receptes més visitades del blog, on vaig escriure sobre l'origen d'aquests dolços que es prenen la Nit de Tots Sants i també trobareu la seva interpretació de la confitura de Vieux Garçon.

Tinc alguns llibres de Carme Ruscalleda, sempre que puc l'escolto, aprens i t'emociona. La seva cuina elegant sempre ha prioritzat el producte proper, del Mediterrani, de temporada, al costat de l'excel·lència i els seus bons consells i recomanacions.

Vaig estar al Sant Pau, de Sant Pol de Mar, dues vegades, llavors no tenia blog. Conservo la carta, els dibuixos que acompanyen el dinar i les combinacions de codony i formatge de les postres. Recordo la preciosa vaixella com si fos ara. La última vegada, va venir a la sobretaula per interessar-se com havia anat el dinar - experiència, va compartir una estona, plena d'optimisme i vitalitat. Era un dia laborable del mes de setembre, estàvem de vacances i havíem triat anar al Sant Pau per celebrar el sant, l'aniversari i perquè teníem ganes de tornar.

...“mireu quines taules tinc avui!: una taula d'un persona que ve amb el seu metge i amic que l'ha operat d'un trasplantament de fetge. Imaginat! va dir; un altre, un aniversari de casament i vosaltres que torneu! Que més es pot demanar ?
Aquell dia ens va explicar com va sorgir el projecte de Tòquio. Una meravella! Entusiasta, treballadora i vital.

Així que m'ha semblat adequat acompanyar aquest post amb una de les seves receptes. Podia haver triat un pastís, un còctel o algun plat que fes més festa però he triat una recepta de temporada, de proximitat i de territori com ella l'agrada i a mi també.
Les fotos i el plat els vaig fer a primers de novembre, sento el retard però no arribo a més.

Abans de la recepta, una ressenya del que ha estat aquest 2018 en el blog.

L'any va començar amb el post del restaurant Pa i Raïm, allà la Roseta i en Pep fan una cuina amb productes locals i de tradició en un espai únic, la casa familiar i pairal de Josep Pla. Podeu trobar en els enllaços tota la informació del dia que varem anar aquí junt amb la descripció del plat local i palafrugellenc Es Niu.

Dos restaurants més en aquest any: Disfrutar, el restaurant d'Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateo Casañas. Hem tornat per segona vegada des de que varen obrir. Els xefs ofereixen tota la seva creativitat i no deixen de rebre reconeixements i, el tercer restaurant, que he escrit un post, és l'Horta a Tavertet que podeu veure aquí. El xef i propietari Jordi Corominas va ser un dels cinc candidats a millor cuiner jove de l'Any 2018 al Fòrum Gastronòmic.

Un post dedicat a persones que creuen en una feina i alhora que sigui viable:
  • Mas Corcó Pagesos Forners, pagesos i forners, un ofici habitual a França per elaborar un bon pa on tenen cura de tot el proces i cada detall.
  • La sidra a Catalunya, Mooma, el projecte d'una sidreria a l'Empordà de la família Frigola.
Un post d'un conte, les cabretes del Serrat Gros, escrit per Pepita Clop amb il·lustracions de Carolina Botella d' Edicions Salòria. El conte d'una de les formatgeries més representatives dels Pirineus que va iniciar la Eulàlia i la Mercè i en Raúl varen prendre el relleu farà tretze anys. “El Serrat Gros és molt més que un dels millors formatges del món; representa un canvi profund en el desenvolupament social i econòmic de les comarques de muntanya a finals del segle XX i principis del segle XXI”. D'aquesta formatgeria trobareu també en el blog tres posts: de formatges: El Serrat Gros, Lo Pebrat, Lo Blanejat

El post de l'exposició La cuina de Picasso “Els genis són a la cuina”, que s'ha celebrat aquest any a Barcelona, vaig anar dues vegades, la primera amb una visita organitzada pel Museu que varen oficiar el director del Museu i Ferran Adrià, la segona vegada per preparar millor el post que volia escriure.
                   Foto cedida per l'exposició
Les receptes d'aquest any a més més d'altres que he compartit a Instagram.
Volia destacar també les receptes més visitades del blog en aquest 2018: el post de la sopa de ceba continua sent el trending topic del blog, segueix la pàgina de les receptes, després els posts de l'esqueixada, l'estofat de senglar, el bacallà a la llauna, el rap com el fa la mare, els cigrons, la sopa de síndria, l'ànec a la taronja i amb peres, l'empedrat i els panellets per dir els 10 post més visitats del blog.

El blog té un promig de 700 o més vistes diàries d'arreu del món, aquests dies de Nadal molts dies ha superat les 1.000 visites.

Recentment un post del Curs intensiu de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués podeu veure el post aquí.

He continuat assistint a fires, cursos, tallers i he visitat alguns productors sempre que he pogut, llegir llibres i revistes.

La revista Maresme Gourmet, coincidint amb el Nadal, va dedicar un espai de la seva revista i va recomanar dues receptes del blog: L'ànec amb peres i les perdius amb farcellets de col.

Via Lliure, el programa del cap de setmana de Rac1, em va convidar per cercar les millors cremes catalanes. Aquí el post que vaig escriure.
Em va agradar molt l'entrevista que em va fer Patrícia pel programa entre vins i fogons de Radio Francolí i molta il·lusió, quan fa poques setmanes, em varen convidar a les Jornades el gust de la paraula a Caldes de Malavella molt agraïda.

Tot porta temps i el dia té les hores que té. Compatibilitzar la feina i el blog no és fàcil. Tot porta el seu temps i mantenir les xarxes també!!

La recepta del conill amb codony està inspirada en un plat de la xef Carme Ruscalleda i també en una proposta de los hermanos Torres. L'he fet vàries vegades i cada vegada surt millor. La combinació de fruita i carn es força habitual en la Cuina Catalana, serà el contrast del dolç i el salat que agrada.

Podeu consultar altres receptes de plats amb fruita recollint aquesta tradició. Aquest plat també queda molt bé amb pomes o peres, com l'ànec, les dues també les podeu trobar el llibre de la pera, plat que agradava molt a Nèstor Lujàn. Aquestes fruites combinen molt bé i són de la mateixa família.

Del conill trobareu aquest post, fa poc el traduïen al castellà i del codony algunes referències de tots aquesta anys per anar més lluny.

Els codonys són de l'hort de casa i el conill, pot ser de bosc, estem en temporada de caça, o un conill de corral o compra-lo en alguna botiga, com el Bon Preu, on garanteixen que està alimentat amb herbes i gra. (el temps de cocció en aquest cas és inferior-controlar)

Ingredients: per 6 persones
  • 1 conill d'un kg.
  • 1 codony gran o 2 si són més petits
  • 1 llimona
  • 2 porros
  • 2 grans d'all sense el nervioses
  • 250 ml de cervesa blanca
  • 250 ml d'aigua mineral o brou vegetal si en teniu
  • herbes aromàtiques: farigola, romaní, llorer i julivert
  • oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
  • sal
  • pebre molta al moment
  • un grapadet de dàtils, prunes seques, passes, orellanes i pinyons per acompanyar
  • una o dos nous de mantega
Preparació:
  • Tallem el conill en octaus o diem que ens el tallin a la botiga.
  • Salpebrem. (podem utilitzar la tècnica de salar que m'agrada molt) podeu veure aquí.
  • Netejar els porros i tallar, treure la part més verda
  • Pelem els codonys i els traiem la grana, els tallem en trossets d'un cm com si fossin patates, posem un raig de llimona perquè no s'oxidin o ennegreixin i reservem.

Cocció:
En una cassola gran, posem un raig d'oli d'oliva i quan estigui calent posar els talls de conill salpebrats fins que estiguin enrossits, banda i banda uns 5 minuts. Reservar en una plata.

En la mateixa cassola on hem enrossit el conill, posem el codony tallat, com si fos una patata, ho marquem i daurem una mica uns cinc minuts. Retirem el codony i el reservem.

Posem el porro, afegim una mica més d'oli si cal, salar, remenar i deixar enrossir uns 20 minuts, afegir els grans d'all picats, continuar i deixar sofregir cinc minuts més.

Posem de nou el conill que hem reservat i ja està enrossit, el codony, afegir la cervesa i si convé una mica d'aigua que quedi cobert i les herbes aromàtiques que ens recordaran el bosc i donaran un sabor excel·lent.
Tapar la cassola, deixar coure a foc ben baix i lentament uns 40-50 minuts, comprovar la cocció i que estigui ben tou i si convé deixar-ho una estona més.


La xef prefereix fer un puré amb els codonys per acompanyar el plat. Ho he fet de les dues maneres, en aquesta ocasió ho he fet cuinat tot junt, em sembla també una bona opció fer-lo d'aquesta manera.
Per últim, en una paella posem una nou de mantega i passem el fruits secs que acompanyen el plat dos minuts i ja estarà llest.
Presentem el plat amb dos talls de conill una cullerada de codony i una dels fruits secs.
Poder algú repeteix!
Un plat de temporada d'una cuina reconfortant i fàcil de fer amb tot el sabor.


Que vagi de gust!

Recomanació:
Aquest plat resulta més bo si el cuinem el dia abans.

El pa el vaig comprar al Forn de pa artesà Meskpa a Manlleu de Miquel Saborit, davant de les piscines municipals. És un pa rodó de campagne, elaborat amb massa mare natural, farina ecològica de sègol, molta amb molí de pedra.

Proposta de maridatge un vi negre Carles Andreu, elaborat amb la varietat autòctona dels ceps trepat. De vinyes velles de més de 50 anys. La recol·lecció i selecció és fa manual. És un vi negre, afruitat, lleuger, elegant i amb molta personalitat.

diumenge, 16 de desembre de 2018

Curs intensiu de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués


“Quan era petit, a casa, teníem una cuinera que es deia Molinera, era com la meva tercera àvia, quan feia flams, ella sempre mirava, tot i que no ho deia, de que li sobres sucre cremat, el tirava sobre el marbre, untat amb oli, i quedava com una moneda grandiosa de sucre. Quan jo entrava per la porta de la cuina, ja olorava el caramel, el record era el trencar amb una cullera la “moneda” -Crakkkk- i agafar-ne un tros i llepar-lo durant molta estona, això en fa pensar tant amb la meva iaia Sita com en la Molinera.” Salvador Brugués
El dissabte 1 de desembre vaig assistir a un curs de baixa temperatura impartit per Salvador Brugués per aficionats a la cuina a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries.
Salvador és cuiner i professor de cuina, des de fa més de 25 anys a l'Escola d'Hostaleriai Turisme de Girona i s'ha especialitzat en la cocció al buit i a baixa temperatura però sense oblidar tot el que ha après al llarg dels anys i les hores viscudes en la cuina familiar i propera de la Fonda Brugués amb el sabor de la tradició. Ha estudiat, treballat i col·laborat amb el seu amic, company i gran cuiner Joan Roca, els dos tenen projectes en comú i són també autors de dos llibres: Cuina al buit i Cuina amb Joan Roca, que vaig recomanar en un Sant Jordi i que podeu veure aquí.
Feia un mes i mig mes que l'havia escoltat en una xerrada sobre La Cuina de la Terra que va impartir en la Sala Noble de la Cooperativa a Sant Hilari, el poble on va néixer. De fet ell diu que va néixer entre els fogons de la Fonda Brugués.

Escalfant un sucre per transformar-lo en caramel va omplir aquella sala de l'aroma que li serviria per conduir la presentació amb les imatges, les anècdotes i les vivències personals. La importància de les dones en la cuina, en especial la influència decisiva de La Molinera i les seves sublims croquetes de bacallà o la simplicitat d'aquella aigua de les verdures, senzilla i perfecte d'una sopa de farigola que es preparava cada vespre la seva mare. Res és casual. Els anys d'estudi i la seva trajectòria professional fins arribar a l'actual especialització en la cuina al buit o millor dit la cuina a baixa temperatura com l'agrada dir a ell.

D'aquella xerrada va sortir la possibilitat de fer un curs i darrera aquest post que no havia previst! I intentaré apropar-me i us animo a conèixer una cuina en la que controlant les temperatures podem aconseguir un menjar més saborós i més sa.
En aquella xerrada, el títol, La cuina de la terra, al meu entendre s'estava transmeten un missatge o millor dit més d'un missatge, poder sense proposar-ho. Una cuina vinculada al paisatge, la terra, els boscos, l'aigua, o les llargues vacances d'un altre temps, o com era la vida en aquell Sant Hilari als estius i com es va transformar; l'afició boletaire que hi ha en aquesta comarca, amb centenars d'espècies, una exposició on es recullen les moltes varietats i acompanyen la seva cuina.

Si us fixeu el logo de Salvador Brugués és un cep. Que hi ha més a prop de la terra que els bolets? Un grafit de diferents bolets, també, decora un pany de la paret de l'estança on en Vador i la seva família acullen amb camaraderia i hospitalitat quan fan un curs de la cuina a baixa temperatura on et trobes molt a gust, t'ajuden i tot és fa fàcil.
La sala on es fa el curs ocupa la planta baixa de la casa familiar. Està molt ben equipada i és un magnífic lloc de reunió. Té una gran cuina professional, una illa per compartir i treballar, unes cadires per atendre i escoltar les explicacions; els equips de cocció, els utensilis, els aparells, les prestatgeries per diferents estris de cuina, una pels llibres de cuina: actual, tradicional i cuina catalana; els apunts, les fotos, i alguns records de la Fonda com la preciosa cuina econòmica, un detall, una paraula amb la Marta i aquells cendrers que havia en aquelles fondes de tota la geografia d'aquest país i una gran taula on compartir el dinar, al costat del pany de paret on hi ha el grafit dels bolets i la cuina econòmica de la Fonda Brugués.
Els que aneu seguint el blog us haureu adonat que la cuina familiar i tradicional és un dels pilars del blog. Volia que les receptes estiguessin recollides. Escriure el que he après m'ajuda entendre i també poder-les compartir, però, sempre aprenent, llegint, descobrint i cercant tot allò que em pot ajudar a millorar, així que aquest curs i la persona que el donava em va semblar una excel·lent oportunitat.
A més a més havia detalls que anaven sumant. A casa, cuino de manera senzilla, el dia a dia, està format per una cuina fàcil de fer i sense gaires complicacions, que sigui saborosa i bona, de vegades amb preparacions prèvies - conserves, brous o confitures - i utensilis que m'ajuden i la faciliten. Un dels estris preferits, des de que va sortir és l'estoig Lékué, el vaig comprar fa més de 8 anys a Vinçon del Passeig de Gracia, l'he regalat a amics i família, és fantàstic per un salmó al vapor, una poma o les verdures. Per que ho explico? Perquè Lékué forma part junt amb Cata Electrodomésticos del projecte del Celler de Can Roca en la cuina a baixa temperatura. Resultat de la investigació, les tècniques i de tot el que anaven descobrint i esbrinat varen crear el projecte Rocook, una manera de fer arribar els coneixements adquirits pel Celler de Can Roca a les cuines domèstiques.

Rocook, la placa d'inducció i el llibre, Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura, serien la base del curs. El llibre és un element que ajuda de forma didàctica i assequible a entendre alguns conceptes, molt ben fet, explicat i estructurat, amb unes fotografies que l'il·lustren, els capítols per cada matèria, les taules de temperatures cocció i el temps i un apartat amb receptes junt amb una placa d'inducció creada pel Celler de Can Roca i Cata Electrodomésticos per cuinar de manera precisa amb el control de la temperatura per apropar totes les avantatges a les cuines domèstiques tan senzilla i fàcil de utilitzar.
L'any passat el BBVA oferia la possibilitat de comprar-la en un sol pack. A més a més Lékué aporta l'enginy en els seus utensilis com les bossetes que protegeixen els aliments i utilitzaríem en el curs per coure els ous en diferents temperatures i que servirien de suport per explicar a Vador alguns plats i com es comporten uns graus de més o de menys. També ha col·laborat en el projecte la Fundació Alícia, (té un post al blog) aportant el seu coneixement per una cuina més saludable i sostenible. Salvador va comentar que en el darrer Fòrum de Girona poder eren les paraules que més es varen sentir.


Així, em va semblar una bona oportunitat poder assistir aquest curs intensiu amb una de les persones que s'ha especialitzat i en sap més de cuinar a baixa temperatura, que fos un dissabte i en un sol dia per poder fer una aproximació.

En el curs varem apropar-nos al que és la cuina a baixa temperatura però cal aprofundir i aplicar-ho correctament, per això, hi ha materials i cursos que ens poden ajudar a formar-nos i continuar aprenent.

En Vador diu que la cuina a baixa temperatura és la que utilitza temperatures de cocció suaus seria menys de 100º C encara que a ells els agrada parlar de cor de producte.

Quines avantatges té i que podem aconseguir cuinant a baixa temperatura? Controlar el temps i la temperatura per aconseguir més exactitud i en conseqüència un millorar el resultat. Un detall, obrir el forn abans d'hora, uns minuts abans fa que no tinguem regularitat i el següent plat que entrem al forn no serà igual que el primer que hem introduït perquè obrint la porta del forn podem fer baixar la temperatura 3 o 4 graus en un moment. En les cuines professionals és molt important l'exactitud per aconseguir preparacions idèntiques per això és molt important tenir control de la temperatura.

Cuinant a baixa temperatura aconseguirem uns sabors més genuïns i unes textures més autentiques, suaus i gustoses. Per això, cada aliment té una manera diferent de comportar-se, i necessita diferents temps i temperatures baixes, el resultat serà un peix que podem menjar amb cullera, la verdura tindrà tot el sabor i el color, els brous els podrem “airejar” i convertir-los en quasi cristal·lins, les carns seran més meloses, tendres i més saboroses. Els colors dels aliments seran més atractius. Aprendrem diferents tipus de cocció, a cuinar en líquids, en vapor, al forn, en envasos, o conservar els aliments.



Un capítol a part i en el que han treballat i experimentat molt són els ous, els podem coure entre 60º C i 75º C segons el resultat que volem pel plat que volem presentar. Per exemple, l'ou poche el submergim directament en el líquid sense la closca, la clara queda quallada i no és gaire dura i el rovell queda líquid i cremós. :) Podeu mirar la sopa de ceba aquí preparat d'una manera molt casolana.

En el curs, en Vador, a banda d'explicar-nos les quantitats d'ous que han utilitzat per experimentar :) per simplificar varem veure que cuinant els ous en líquid a uns 65º C entre 20 i 40 minuts la clara quedava més o menys igual però el rovell s'anava solidificant.

Totes les explicacions eren molt didàctiques, acompanyades amb demostracions i pràctiques. El curs també estava il·lustrat amb exemples, anècdotes i l'experiència. Ens varen passar dos vídeos curts per acompanyar i explicar millor com estan treballant. Varen "jugar" a endevinar els olors com si fos aquell joc del Natur memori redescobrint l'olfacte, el sentit oblidat: les flors, el xocolata, la canyella o el caramel, els ceps o l'olor de les avellanes.
Varem recorre el camí d'aquesta tècnica de cocció que ha millorat amb les noves tecnologies però que ja era coneguda en temps antics, de com va sorgir, quins són el principis, quins cuiners varem començar a aplicar-ho a les seves cuines i en quines preparacions.
També ens va explicar com podem conservar els aliments; els confitats o algunes tècniques com la salmorra prèvia líquida que vaig descobrir en el primer llibre de Joan Roca i que sempre utilitzo. Amb aquesta tècnica es sala l'aliment d'una manera homogènia i la carn queda més neta i més saborosa. Com sempre, el peix, té temps més curts que les carns. Proveu-lo, us agradarà. La salmorra es prepara en una proporció del 10% de sal. Podeu veure l'explicació aquí.
Durant el curs varen estar presents les recomanacions i les precaucions que havien de tenir en compte en matèria de higiene i seguretat alimentària; les explicacions dels aparells i els utensilis per facilitar la cuina, els bàsics i els accessoris; la utilització de productes de temporada i de cada estació amb els seus colors, també en la preparació dels brous, com aquella remolatxa que ens acostava més a la terra, ara que estem a punt d'entrar a l'hivern, i en aquell paisatge... després airejar per aconseguir colors i transparències més nítides.

El curs va anar acompanyat de l'elaboració i la preparació de plats. Alguns estaven avançats per facilitar la feina. Salvador anava dirigint, acompanyat i aconsellant el control del temps. La Mireia i la Marta, la seva dona i una de les seves filles ens varen ajudar i acompanyar durant tot el curs.


Aquests són algunes preparacions i els plats que varem preparar entre tots: Un verat en escabetx, el peix blau perfecte per la nostra alimentació, també ens va ensenyar a filetejar i netejar-lo, la senzilla i reconfortant sopa de farigola amb l'ou a baixa temperatura, el salmó deliciós al forn amb poma àcida i oli de vainilla, el bacallà al pil pil extraordinari, el pit de pollastre amb albergínies, la papada de porc ibèric en doble cocció per fer-lo més gustós acompanyat de carxofes al buit amb un sabor i gust increïble i que tant m'agraden, molt bones i fàcils de preparar, (les carxofes tenen un preciós post en el blog), o el deliciós plàtan flambé a baixa temperatura que em va entusiasmar i el cremós de xocolata tant bo i senzill de fer, presentat en un envasos de vidre hermètics que en Vador ens va recomanar.








Va ser un regal els dos plats que varen preparar en el nostre equip: la senzilla i extraordinària sopa de farigola i el bacallà la pil pil que tan diu per mi. Tots els plats que varem preparar a classe els varen poder degustar en un dinar tots plegats, ho varem passar molt bé tot aprenent i compartint!
Tota això ho varem aplicar al curs. 
Podeu ampliar la informació en les webs de
Crec que la cuina a baixa temperatura serà una tècnica que creixerà exponencialment en els anys vinents, ja que el fet de poder unir els avantatges gastronòmics i nutricionals, ajudarà a que moltes persones trobin en la cuina baixa temperatura una manera eficient d'unir cuina i salut. - Salvador Brugués-