Crec que ningú pot quedar indiferent davant d'una sobrassada ben feta.
Fa uns anys anava per la Diagonal i en una botiga de productes gormand vaig veure una gran sobrassada penjada en un suport similar al que s'utilitza per posar els pernils, però més petit. No em vaig poder resistir i vaig entrar a la botiga per veure-la i interessar-me per aquella sobrassada artesana sorprenent. Era una sobrassada d'autor, signada pel mestre xarcuter Xesc Reina.
Poc temps després vaig sentir a parlar d'una presentació que es feia al Maresme, oficiada per ell, on es parlava de “la Felipa”, una sobrassada de 22 quilos “bisbe” i 17 mesos de maduració. Podeu veure els enllaços de Chefs (in) per Maria Salines i del blog d'en Jordi de la Cuina de Mindundi. Perquè el mestre Xec Reina posa nom a les sobrassades singulars, com senyal d'identitat, per recordar aquestes peces úniques, grans, per evocar tot el procés de l'elaboració. “cuidada” i, madurada durant mesos, fins que obté el punt òptim per encetar-les, i això, sempre és una festa i un motiu de celebració. Ara mateix si tingues una sobrassada es diria Antònia, Sebastiana, Elvira, Paula o Tomasa!! noms divertits i amb entitat millor que posar un número d'una sèrie.
Així que aquella sobrassada, elaborada per Xesc Reina va començar a veure's en espais gurmets de la ciutat, tant singular, única, i tant ben feta.
Així que aquella sobrassada, elaborada per Xesc Reina va començar a veure's en espais gurmets de la ciutat, tant singular, única, i tant ben feta.
Xesc Reina va néixer a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries, una comarca natural, on hi ha tradició
cansaladera i es fan molt bons embotits.
Als 13 anys va marxar amb la seva
família al Maresme, poder el clima, les boires, el paisatge, aquells
bolets de les Guilleries i també la necessitat de guanyar-se la
vida va fer que tornes, cada setmana, a Sant Hilari per aprendre
l'ofici de cansalader, al costat d'en Mariano de Can Perra, que en
sabia moltíssim. Mariano li va transmetre l'ofici a algú que en
tenia moltes ganes i gran capacitat. Xesc sempre l'anomena i el
recorda. Després, vindria la botiga i l'obrador a Mataró, com escriu
en la seva pàgina personal: allà molt abans de pensar en Mallorca,
en el seu negoci propi on elaborava tot tipus d'embotits, ja
s'interessava per la sobrassada, per les seves formes, edats i
colors.
Després la vida el va portar a
Mallorca, va anar-hi per un mes i es va quedar 20 anys, ara, després
de tots aquests anys es un català de Mallorca, com el bon viatger
s'impregna i fa seu allà on va.
En aquest temps va seguir redescobrint
els sabors oblidats, va continuar cercant altres i va anar innovant
fins que va unir-se a Can Company, una empresa mallorquina, que va
començar fa més de 50 anys, amb els conreu de cereals, amb el temps
va incorporar la cria i engreix de porcs de raça mallorquina principalment,
al costat de ramats de vaques i ovelles, fins que va decidir produir
els seus propis embotits al costat d'en Xesc Reina, fins i tot varen
crear un nom per definir un nou concepte, la charcuisine.
Que segons descriuen és: “l'art
d'innovar la xarcuteria mediterrània cap a una cuina d'avantguarda
on conviu la tradició amb nous sabors i conceptes.”
Can Company són els majors ramaders de
Mallorca, especialment de porc negre mallorquí, amb una una de les
porcades més grans de les Balears. Els porquets estan nets, cuidats
i mimats. S'alimenten amb l'herba de la pròpia pastura complementada
amb cereals produïts en les pròpies finques, on també hi ha ramats
de vaques i ovelles.
Xesc Reina és mestre Xarcuter per
Catalunya i Balears, professor, autor de llibres, un gran
professional en sentit ampli de la paraula. Proper, senzill, bon
conversador, un savi de la de la terra, de l'entorn, de la història
i la tradició.
Ha cercat, ha retrobat en la tradició,
les combinacions en un mar d'espècies, fruites i productes que tant
m'agraden: sobrassada amb curri, amb xocolata, amb formatges de maó
o blaus de La Cerdanya i també bacallà.
El pebre vermell de la varietat tap de
cortí, actua atorgant l'olor, el color, el sabor i també
conservant; o ha recuperat o recreat embotits, en els que s'incorporen
fruites com l'albercoc, figues, prunes, altres fruites o mel.
Ell va ser el primer cansalader que va
introduir els bolets, rovellons amb botifarra crua o com ens
expressem a través d'un conjunt de fets que han conformat la nostra
història personal.
S'ha envoltat i ha sabut trobar els
millors productes i ha redescobert els sabors i tradicions oblidats.
Puc entendre i apropar-me al que ell
vol transmetre, a casa, havíem fet la matança tradicional: fèiem
llonganisses, bull, botifarres, o llom adobat, conservàvem els ossos
i altres parts el porc. Abans d'aquest dia anàvem a comprar les
espècies a aquella botiga que havia al carrer de la Princesa, on
tenien un preparat especial per condimentar les llonganisses, d'allà
també portàvem la canyella, l'anís, el pebre, el clau i d'altres
espècies que et transporten a altres terres, per això, quan va
sorgir aquella oportunitat de fer el curs de Sensacions al plat, als estius de la UB em vaig
apuntar per retrobar i anar més lluny.
Xesc ha rebut reconeixements per la
seva feina com el Premi Gastroactitud pel compromís amb la Terra i
“per atreverse a innovar en la elaboración de sobrasadas” o
recentment al Fòrum Gastronòmic de Girona de novembre de 2018 per
innovar presentant una sobrassada amb el formatge blau de la
Formatgeria Molí de Ger, anomenada “Sa Blava”.
Mallorca era un destí pendent, poder
per ser tant a prop sempre ho deixes per un altre moment. La
Serra de Tramuntana, el paisatge, els pobles, els artesans, els
ceramistes, l'agricultura, les platges, el mar, el vins i una
gastronomia molt rica amb plats, productes propis i tot el sabor.
Així que un cap de setmana llarg va ser una bona excusa per visitar
un dels dies a Xesc i la Finca de Can Company
Però, que és la sobrassada?
La sobrassada ens diu el diccionari és
el farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre
vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell
gruixut; és producte típic de les Balears i que s'ha estès al
continent, sobretot al País Valencià; cast. Sobrasada (mot pres del
català).
És probable que el nom de sobrassada
tingues origen en una paraula italiana, sopressa o soprassata, nom
amb el que s'anomenava l'embotit a Itàlia a l'Edat Mitjana. De fet,
en molts texts s'ha trobat aquesta paraula i la primera vegada que
s'utilitza és en una comanda que fa el rei Martí I d'Aragó al
majordom del Regne de Sicília, en la que li demana “sobrassada,
entre altres embotits.
La carn que s'utilitza per l'elaboració
de les sobrassades és del porc negre de raça autòctona
mallorquina. Un animal prehistòric, s'han trobat ossos d'aquest
animal en excavacions de talaiots de Mallorca i Menorca. El porc
negre de raça autòctona mallorquina és el resultat de l'
encreuament de porcs celtes i ibèrics.
Les parts més magres i nobles d'aquest
porc, netes prèviament, tallades en trossos i passades per la
maquina de capolar, avui elèctrica, és la que s'utilitza per
l'elaboració de la sobrassada juntament amb la xulla o cansalada i
condimentada amb el pebre bord i la sal.
La carn del porc negre mallorquí és
equilibrada en la proporció de magra i greix.
Aquesta raça té unes característiques
físiques pròpies, és més petit que el porc comú, és de color
negre pissarra, té unes extremitats més primetes que el comú, amb
unes orelles grandotes i caigudes i les mamelles característiques
del coll.
Els porcs negres mallorquins que viuen
a Can Company tenen una alimentació correcte, només mengen els
productes conreats a la pròpia finca de Can Company. La pastura,
complementada amb cereals com l'ordi, fruites, garrofes, ametlles,
aglans, figues segons l'estació.
Xesc diu que viuen feliços i així és.
Es banyen, prenen el sol, es fan companyia, estan a l'aire lliure,
mengen bé, i esta molt ben cuidats. Totes aquestes circumstancies es
traslladen sense dubte a la qualitat de la carn.
Condimenten la sobrassada, la sal i els pebres bords – vermells - de gran qualitat: el pebre Múrcia i el Tap de Cortí, el més preuat, de la varietat autòctona mallorquina recuperada, amb un color i una vistositat increïble, a més més de ser un antioxidant natural amb vitamines del grup C i E. Aquesta varietat és conreen, s'assequen i es trituren, també, en la pròpia finca. Aquestes espècies junt amb la sal es mesclen fins que queda una massa homogènia que conforma la sobrassada.
El pebrot, són les fruites de
diferents varietats de Capsicum annum, introduit a Europa amb el descobriment d'Amèrica com tants altres productes. Una d'aquestes varietats és
el tap de cortí. El tap de cortí s'ha recuperat gràcies al moviment Slow food. El pebre de Múrcia era més econòmic, amb més bons resultats
i els pagesos varen deixar de conrear-lo perquè no podien competir.
Després ve l'alquímia de l'assecat,
amb el fred, la maduració, la transformació i la mà experta del
mestre cansalader que ha sabut recuperar la tradició amb les millors
tècniques i condicions actuals per oferir un producte
exquisit.
Els budells: La necessitat i la manera
de conservar els aliments, amb sal, oli, vinagre i espècies ve
d'antic. Una de les maneres de conservar-los és utilitzant els
propis budells de l'animal.
Quan es podia fer a casa havíem fet
la matança, un del budells més valorats era la culana, s'utilitzava
per embotir una de les llonganisses més preuades, per un dia
senyalat o poder representatiu de com havia anat aquell la matança.
Això és el que recordo, com els neguits dels grans perquè
no es trenquessin els budells fins i tot després d'embotir i com
mocadera rentava el budells amb vinagre, aigua i llimona en aquell dia de feina i festa.
En aquest enllaç trobareu els
diferents tipus de budell que utilitza Xesc de Can Company per
conservar i embotir la sobrassada. Segueixen la tradició utilitzant
per conservar les sobrassades els diferents tipus de budell: La
culana, el poltrú, la bufeta, o el ventre és poder la més
espectacular. Cada un d'ells té un temps de curació diferent
segons la mida i el pes.
També trobareu de mides més petites
amb combinacions recuperades o sorprenents. Escoltant a Xesc t'adones que la seva inquietud l'ha dut ha redescobrir sabors, poder oblidats, que han continuat existint en
la memòria i en les mans de les padrines. Mallorca terra de pas, de
cultures i de pont en el Mediterrani.
En Xesc Reina a Can Company,
aconsegueix amb el seu mestratge, cura i destresa sobrassades amb tot
el sabor, que no empalleguen, saboroses i que milloren sempre amb el
dies.
Elaborades de la manera tradicional, en el temps adequant, els
mesos de l'hivern; les espècies, la sal, el pebre bo i el pebre
vermell; curades, mimades i escoltades. Penjades, airejades, i
separades perquè puguin estar bé en tot el procés on comença
l'alquímia i en la distancia adequada perquè puguin respirar en
aquella impressionat nau que tenen a Inca i que varem poder visitar.
Allà ens varem trobar, Xesc va arribar
amb la seva Harley, feia molta calor, en aquests estius que
s'allarguen on gairebé no hi ha canvi d'estacions. Ens va convidar a
visitar la nau obrador i les càmeres frigorífiques superiors, on es
manté, a la temperatura adequada, ordenades, numerades, les
sobrassades segons la mida, en cada etiqueta la data d'elaboració,
amb el cordill diferent segons el color de l'ingredient: un blau del
color del Barça per identificar les sobrassades amb formatge blau,
un groc color mostassa per identificar les de curri o les de xocolata
i així successivament.
Un sac de l'or vermell, el tap de
cortí, irresistible, amb un flaire boníssim i un color preciós. A
dalt les sobrassades, on reposen, maduren i es controlen els
microorganismes. Baixant ens va donar a tastar un tros de fuet de
porc negre mallorquí. El gest: Mireu gairebé no porta greix,
saborós amb el punt adequat de sal i pebre i l'aroma i el flaire
dels fongs que impregnen el budell quan es va curant que em recordava
al rebost de casa orientat a cara nord.
Després varem anar a la finca de Can
Company, Es Bosc Vell, a Petra. La masia, restaurada a poc a poc i
molt per fer. La quadra dels animals habilitada com cuina-menjador,
s'ha fet conservant elements de la casa com les menjadores i la pedra
vista, fusta, la calidesa del terra i materials naturals al costat d'una cuina ben
equipada. Allà s'estava més fresc. Mentre en Xesc organitzava el
tast i la degustació de productes de Can Company ens anava explicant
tot el que feien i tot el que havia fet.
Varem caminar per la finca, darrera del
mas, les ovelles, no lluny les vaques, el paisatge verd d'un estiu
amb pluja i un camí fins arribar on estaven els porquets. Allà, les
mares, els petits i els grans. (truges, berros i godalls) Tots
estaven bé i a gust. Els tancats nets i arreglats, aigua fresca, herba i
bona alimentació, espais per jugar i prendre el sol.
De vegades el silenci resum molt més que les paraules.
Varem tornar al mas. En Xesc et fa
sentir a gust, la conversa, el coneixement i tota l'experiència.
Varem preparar un pa amb tomàtigues, l'oli d'oliva verge extra, i el tast dels embotits tradicionals recuperats que ha ideat i ha
provat i han sortit molt bons: Com Varia, carn de porc cuita macerada
amb formatge de llet crua de vaca (Maó-Menorca) i herbes
aromàtiques; la Nora, l'embotit ancestral de Mallorca amb fruits
secs; la Figatella, ho explica amb entusiasme com va sorgir, és un
embotit antic cuit al forn amb mantellina; els boníssims fuets, que
m'entusiasmen, el negre amb una excel·lent composició de pebre i
sal o el fuet vermell; les sobrassades de Can Company, descrites abans, totes delicioses, que maduren mínim 2-3 mesos fins 2 anys,
les obres d'art i les creacions especials, totes milloren amb el
temps i no deixen a indiferent ningú.
La sobrassada de Xesc Reina de Can Company és boníssima per degustar amb un tros de pa, ensaïmada, coques, quelitas, també podem acompanyar amb llenties, macarrons, patates, quiche, mel, o croquetes per dir algunes propostes.
La proposta de Xesc molt fàcil per fer a casa en molt poc temps: en una sandvitxera, agafem una ensaïmada la tallem com si fos un panet, posen un trosset de nectarina o kaki persimon, per donar-li un toc "crush" i refrescar, un trosset de formatge de Maó semi o similar, un tall de sobrassada de pocs mesos. En un minut i mig, si la planxa és calenta està feta. La traiem i espolsem sucre llustre i pebre vermell. Deliciós i fàcil de fer. Aquí deixo enllaç al vídeo. :)
La sobrassada de Xesc Reina de Can Company és boníssima per degustar amb un tros de pa, ensaïmada, coques, quelitas, també podem acompanyar amb llenties, macarrons, patates, quiche, mel, o croquetes per dir algunes propostes.
La proposta de Xesc molt fàcil per fer a casa en molt poc temps: en una sandvitxera, agafem una ensaïmada la tallem com si fos un panet, posen un trosset de nectarina o kaki persimon, per donar-li un toc "crush" i refrescar, un trosset de formatge de Maó semi o similar, un tall de sobrassada de pocs mesos. En un minut i mig, si la planxa és calenta està feta. La traiem i espolsem sucre llustre i pebre vermell. Deliciós i fàcil de fer. Aquí deixo enllaç al vídeo. :)
Havíem portat un vi alba flor,
criança, DO Binissalem Mallorca però les cerveses fresquetes que
Xesc tenia a la nevera venien més de gust amb la calor de l'estiu.
Després la sobretaula, un comiat fins
aviat.
Un arbre gegant a mig camí, modelat
pel vent, com aquell pi de Formentor, reial, magnífic, t'has d'aturar per admirar la seva bellesa, res en aquest entorn et pot
deixar indiferent.
Un sabor de sobrassada vella, artesana,
que arriba al paladar, sense rascar ni enganxar.
Un producte de màxima excel·lència:
El súmmum! - Xesc Reina- CAN COM PANY
A Barcelona podeu comprar la sobrassada a: Mas Xarcuters, Club del Gourmet d'El Corte Inglés, Semon, Xarcuteria Bosch, Xarcuteria Navarro, Camarassa Formatges, Formatgeria Dotze Graus, Mercat de La Boqueria, Sicart, els millors establiments i, també, directament a través de la web de CAN COM PANY
Llibres:
El llibre de les botifarres crues de Francesc Dolcet i Francesc Reina
Llibres:
El llibre de les botifarres crues de Francesc Dolcet i Francesc Reina
