Islàndia. Un viatge que va començar fa uns anys.
"La vida es bacalao" – Diu una frase d'una famosa obra literària
islandesa.
Els que aneu seguint el blog o els que veniu de nou podeu
descobrir l'estima, respecte i l'admiració que sempre he tingut al
bacallà, un peix que va canviar la història, amb una llarga
tradició als països dels sud d'Europa, que va comportar una manera
de viure i ha estat la base de l'economia dels països que han fet al
voltant d'ell un mitjà de vida.
El bacallà té un post especial al blog que seria com la base o el suport per anar introduint altres posts i receptes on és el protagonista i un post del Bacallà d'Islàndia a Barcelona.
Avui comparteixo un esglaó més i dos més que el seguiran del
que ha estat un petit viatge en quan al temps però gran viatge a
Islàndia, en quan a vida, per tot el que representa i que va
iniciar-se, farà uns tres anys, molt abans imaginat, un somni fet
realitat que poc a poc va anar prenent forma.
La primera nit a Reykjavik, en el silenci del cel i de la terra
immensa, pensava amb tot el que significa estar a Islàndia.
Intentaré descriure, descobrir i assaborir un tast d'aquest país
on la natura és poder el que més l'identifica i més emociona.
En aquest viatge personal he tingut l'oportunitat de poder
assistir a la presentació de la Saltfiskvika. I que és Saltfiskvika?.
Per primera vegada, Islàndia, ha organitzat una ruta del
bacallà similar a la que s'organitza a Barcelona, amb l'objectiu que
els xefs islandesos “aprenguin” a utilitzar el seu millor
producte: el bacallà.
Per això, des del dia 5 de setembre fins el diumenge passat, 13
restaurants d'Islàndia, han presentat a les seves cartes un plat on
l'ingredient principal és el bacallà com el coneixem aquí, bacallà
salat.
Aquests són els restaurants que han participat:
En el següent post explicaré l'experiència en un dels
restaurants que han participat a la Saltfiskvika.
A més a més, en aquesta setmana, es varen convidar a tres xefs
dels països amb més tradició i receptaris de bacallà com són
Portugal, Itàlia i Espanya.
Per aquest motiu es va organitzar la presentació de la
Saltfiskvika, una demostració i cuina en directe d'alguns
plats d'aquest països on el bacallà forma part de la cuina familiar
i de dies de festa. A l'acte varen assistir els mitjans de
comunicació, els xefs i els propietàries dels restaurants que hi
participaven, representants de les entitats que organitzaven a
l'acte, així com empresaris i esportistes de relleu.
De vegades penso que haig de ser més objectiva, en el sentit de
fer un article més periodístic quan escric un post, però clar, no
escric per cap mitjà ni em paguen res per fer-ho. Més aviat per compartir i escriure el que faig ho puc fer gràcies a la feina que em dona per viure i el suport incondicional de la meva família.
Un blog és un pàgina personal on està permesa alguna concessió:) per això, vull compartir l'emoció que va suposar viatjar a Islàndia, un somni, on es va sumar la sorpresa de la invitació de Bacallà d'Islàndia per assistir aquest acte, el tracte, l'amabilitat, la simpatia, la cordialitat i la generositat dels xefs i dir que sempre hem d'aprendre de cada detall, de cada gest, d'allò més nou.
Un blog és un pàgina personal on està permesa alguna concessió:) per això, vull compartir l'emoció que va suposar viatjar a Islàndia, un somni, on es va sumar la sorpresa de la invitació de Bacallà d'Islàndia per assistir aquest acte, el tracte, l'amabilitat, la simpatia, la cordialitat i la generositat dels xefs i dir que sempre hem d'aprendre de cada detall, de cada gest, d'allò més nou.
L'espai on es va celebrar la presentació de la Setmana o
Saltfiskvika va ser una cèntrica escola de cuina de Reykjavík. Ampli, lluminós i bonic en la sisena planta, d'un
edifici, envoltada d'una terrassa i amb bones vistes. A prop del Port
vell de Reykjavík. La decoració és actual i acollidora amb les
millors instal·lacions i els utensilis necessaris.
Quatre espais de treballs, un per cada xef, un altre polivalent,
la cuina i el que podria ser el menjador amb una amplia i solida
taula de fusta disposada a manera de bufet on cadascú es servia, amb
el suport de personal de l'escola.
El protagonista, més admirat, un bacallà salat presidia la
taula, les copes i els vins negres dels països dels xefs convidats i
un mapa on estaven els restaurants participants i els plats que
presentaven.
Una taula auxiliar amb llibres de cuina i gastronomia, vaixella, i
flors.
Els xefs convidats varen fer una demostració dels plats
tradicionals de cada un dels seus països, a més, en els dies de la
seva estada varen compartir cuina amb alguns dels restaurants
amfitrions.
Els xefs convidats: Lorenzo Alessio d'Itàlia, Carlota Claver de
Barcelona, representant d'Espanya i Diogo Rocha per Portugal.
Els tres països tenen una llarga tradició en el consum de bacallà
i amplis receptaris on aquest peix és el protagonista.
Lorenzo Alessio és un xef que ha treballat en diversos
restaurants amb estrella Michelin. En l'actualitat i des del 2012
gestiona l’Hotel Roma de Cervia a més a més és el representant
de la Federació Italiana de Xefs.
Lorenzo ha visitat Islàndia més d'una vegada, és un gran amic
d'aquest país, “ambaixador” del producte allà on va.
Comparteixo aquest vídeo on descobrireu la seva admiració i
agraïment per tot el que ha descobert. Ha viatjat per tot el país,
ha estudiat la pesca i els diversos mètodes de processament amb
l'aigua salada a les peixateries islandeses fins la conservació del
bacallà.
Lorenzo a més ha introduït i ha sabut transmetre totes les
possibilitats de la cuina amb aquest peix adaptada als gustos i
costums italians, incloses les escoles de cuina i altres espais.
Carlota Claver és una xef jove amb una gran experiència com a
cuinera. Desborda simpatia, entusiasme, i afectuosa. Va estudiar
a L'Escola d'Hostaleria Hoffman però sempre es refereix a la cuina
de la seva àvia i la seva mare, on diu ha après de veritat.
Va gestionar els restaurants d’Alba Granados i Alba Paris. Avui,
junt amb els seu marit, l'Ignasi, publicista de professió, ara cuiner
i suport de Carlota, gestionen i son propietaris del restaurant La Gormanda, a Barcelona. Carlota, és també una entusiasta del
bacallà. El seu restaurant ha participat en la setmana del bacallà
a Barcelona.
Diogo Rocha, el xef que representava a Portugal
on és prou conegut. Ha publicat llibres de cuina amb reconeixements internacionals i premis. Actualment
treballa al restaurant Mesa de Lemos a Silgueiros, situat a uns 90 km a l'est d'Aveiro.
Diogo cuina i promociona el bacallà a Portugal. Portugal és
una dels països amb més llarga tradició en la cuina d'aquest peix.
Diuen que Portugal té una recepta de bacallà per cada dia de
l'any.
Entre les moltes activitats en les que participa: relacions
públiques al supermercat El Corte Inglés de Lisboa, a més de
nombrosos esdeveniments relacionats amb la cuina i la
comercialització del bacallà al sud d'Europa com l'agència
islandesa, on s'engloben 25 fabricants i empreses de venda del
bacallà d'Islàndia.
Cada un dels xefs convidats va preparar en directe dos plats, amb
productes comprats a Islàndia i cuinats a la manera de cada un dels
països d'on venien. Posteriorment es varen poder degustar.
La tècnica de cocció dels tres xefs, va coincidir en els tres
primers, de la primera elaboració i en un dels segons, el fregit.
Una de les preparacions més clàssiques de la cuina amb bacallà
són els bunyols dels que vaig escriure un post que podeu veure aquí,
doncs els bunyols no varen faltar!
Varen preparar “els bunyols” a la seva manera:
El xef portuguès, Diogo Rocha va elaborar els
tan coneguts “bolinhos de bacalhau” de la cuina portuguesa
estaven perfectament fets, cruixents, gens oliosos i gairebé
transparents com es pot veure en la foto.
El xef italià, Lorenzo Alessio, va preparar "frittelle di
merluzzo", pel meu gust, una mica grans. Delícies dels nens, esportistes i de tots els assistents.
La xef Carlota Claver, utilitzant la mateixa tècnica de cocció,
va elaborar uns “minis xurros”, fent una l'ullet a aquesta
preparació tan popular a la Península, farcits amb una suau i
lleugera brandada de bacallà, tan Mediterrània, amb un polsim de
pebre dolç vermell de la Vera, per donar aroma, color i sabor.
Deliciosos.
Per la segona elaboració:
El xef italià va triar una elaboració popular i familiar que
molt be podria tractar-se de cuina d'aprofitament, amb productes
d'excepció.
Per això va preparar un brou vegetal, al qual va afegir arròs,
trossets de bacallà i en els darrers minuts va incorporar una pasta
curta que havia portat des d'Itàlia, acabava el plat amb formatge
parmesà ratllat. La presentació es va fer en vasets perquè fos més
fàcil la degustació.
El xef portuguès havia preparat amb antelació porcions de
bacallà cuinat a baixa temperatura, amb una textura perfecte. En els
darrers moments va muntar el plat on va afegir escuma d'alguna
hortalissa i coriandre per contrastar i aromatitzar. Em va sembla
molt bo i lleuger.
La xef Carlota Claver va preparar uns ous ferrats, amb crema de
celerí, bacallà, brocolí i porro. Una feinada!
Finalment voldria destacar en aquest post, la presència de xefs
islandesos que varen elaborar en directe i simultaneïtat les seves
propostes: petites, delicioses, i lleugeres preparacions amb verdures
i hortalisses d'Islàndia com la Rutabaga, bagaloe, sour cream, onion
and crispy potatoes o unes tartaletes amb una crema lleugera de
verdures i bacallà. Em varen semblar sublims. A càrrec d'un dels
xefs assistents, magnífic!
Després cada un dels xefs convidats va exposar perquè havia
triat els plats i quina era la tradició del bacallà en la seva
cuina.
Finalment es varem poder degustar i compartir les preparacions
dels xefs, parlar i intercanviar experiències i seguir aprenent.
L'objectiu d'aquestes trobades és la promoció del bacallà, el
peix i el producte al voltant del qual gira l'economia i la vida en
gran part d'Islàndia.
Des del 2013 les empreses islandeses productores de peix salat
islandès (ÍSF), s'han unit para promocionar el seu millor producte:
el bacallà. Destacant i explicant la qualitat del peix, capturat en
les aigües netes dels mars d'Islàndia. Han revisat els projectes de
màrqueting on s’introdueix peix salat islandès al sud d’Europa
sota l’epígraf “tastar i compartir el secret del bacallà
islandès”.
L’objectiu del projecte és reforçar la imatge del
peix salat islandès com un ingredient de primera qualitat, posant
l'atenció sobre l’origen i la singularitat de qualitat i la
puresa.
De camí a l'hotel, gaudint del paisatge, a l'espera d'un nou dia
on descobrir una part de la illa i assaborir aquest país on la
natura, les persones i els animalets viuen amb harmonia i respecte.
