dilluns, 16 de setembre de 2019

El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli.


Avui ha finalitzat l'exposició El país dels cuiners. De Ca la Teta a elBulli, que va començar el 27 d'abril al Museu de l'Empordà a Figueres.
Aquesta exposició ha estat possible gràcies a la col·laboració i el finançament, amb una aportació de 100.000 Euros, de les Aigües Minerals de Vilajuïga, S.A, empresa fundada al 1904 i recuperada recentment per Laboratoris Grífols.

L'aigua de Vilajuïga ha estat vinculada a l'Empordà, al paisatge, als moviments culturals, a la cuina i la gastrotomia, als restaurants i a la salut. De fet, a l'Exposició té reservat un espai on les ampolles de diferents èpoques s'exposen en una vitrina, com els cartells, les reproduccions, o les fotografies de persones i artistes com Salvador Dalí o Ferran Adrià que varen destacar les seves propietats.
El director del Museu, Eduard Bech, en diferents notes de premsa va subratllar la importància econòmica d'aquesta col·laboració privada i la seva aportació al Museu i l'exposició.

Des de que es va inaugurar, es va fer difusió a les xarxes socials i la premsa, vaig pensar que havia d'anar i així el 21 d'agost, aprofitant uns dies de vacances, varem visitar l'Exposició i continuar amb un dinar al Motel Empordà. A Instagram vaig compartir algunes fotos d'aquell dia. He pensat que estaria bé fer un post al blog perquè en certa forma que estigui aquí li dóna una continuïtat.

El Motel, amb en Josep Pla, i l'Hotel Duran amb Salvador Dalí; Carles Fages de Climent, Richart Hamilton, Miquel Barceló, junt amb elBulli, entre molts altres, cuiners, restauradors, artistes, intel·lectuals, escriptors així com els llocs i els diferents documents són els protagonistes de la mostra.

Amb motiu de l'Exposició, El Motel i l'Hotel Duran han elaborat uns menús per commemorar aquests anys de cuina i gastronomia on un estel brilla a l'Empordà amb llum pròpia.

El Motel i alguns dels seus plats tenen posts al blog, sempre serà un referent perquè com vaig escriure aquest estiu un clàssic sempre és actual perquè està per sobre de les modes i les tendències. 

La importància de la seva cuina i la transformació d'aquest anys han captivat als veïns i a persones d'arreu. Veritable precursor de la Cuina Catalana moderna; L'Hotel Duran, escola de cuiners i magisteri on en Josep Mercader també es va formar.

A l'Hotel Duran havia anat, també, amb els pares i després, pendents escrits i records, un de fa ben poc, de moment, un gaspatxo reviscut en un concert a Peralada o la sopa de síndria  que tant agradava a Salvador Dalí o Modest Cuixart com la sopa de farigola; elBulli, qui tanca l'exposició, té un post d'un altre l'exposició que es va fer al Palau Robert a Barcelona, alguns dels seus plats o un llibre de poemes del periodista i escriptor Jordi Cervera


No es poden oblidar les fondes, hostals o restaurants que els varen precedir, molts d'ells no varen poder fer front a les despeses per adaptar-se als nous temps.

La façana del Museu de l'Empordà estava vestida i engalanada per aquest exposició temporal situada a la planta baixa i superior de l'edifici. Un mapa de la comarca permet al visitant d'aquí o de fora situar i trobar els llocs d'interès. Una imatge de la gran estació de Port Bou que es va inaugurar a l'any 1929 amb motiu de l'Exposició Internacional de Barcelona, on havia uns dels restaurants de prestigi en aquells moments, i aquí comença l'itinerari del que han estat aquest anys de creativitat i saber fer.
Després l'exposició va avançant de manera cronològica lligada a la transformació econòmica del país, l'obertura de fronteres, el turisme, la remodelació urbana recollida amb instants, fotografies, records al costat de detalls de la vida i les frases de persones que varen ser clients habituals o persones que varen venir de lluny i varen quedar captivats i impressionats per la cuina catalana com va ser Colman Andrews i moltes altres persones.

Un llibre, amb el mateix títol de l'exposició, serà el suport permanent i el record d'aquesta excel·lent mostra per qualssevol persona que tingui interès per la cuina i la gastronomia i l'evolució dels darrers anys per comprendre i entendre. El país dels cuiners - Editorial Efados. Un extens treball amb un gran valor històric.

Paral·lelament a l'exposició un cicle de cinema i gastronomia als Cinemes Las Vegas:
  • La Revolució Líquida
  • Bon Appétit
  • elBulli: Cooking in Progress.
Una Jornada Professional: Repensar el menjar. De la cuina de mercat a la cinquena gamma. En la que varen participar: Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Carme Gasull, Paula Moles, Salvador Garcia-Arbós, Jordi Subirós, Mateu Casañas, entre altres persones i es varen inscriure més de 150 assistents.


L'homenatge a Lluís Duran

Visites guiades i visites comentades o la creació d'un plat de pel·lícula revivint una experiència com ho feien a elBulli.

L'Exposició ha estat comissariada per Josep Algans, Manel Gràvalos i Francesc Guillamet.

Després de la visita al Museu, dinar d'estiu al Motel Empordà. Aquí un dels plats del menú degustació dissenyat amb motiu de l'Exposició El País dels cuiners. La resta del dinar, la carta, es poden veure a Instagram.
Serviola de Roses, carbassons d'estiu i menta

Vi blanc Phlox 2018, Empordà blanc
És també una petita planta perenne que aporta frescor i color als jardins. 
Bonic nom per trametre totes les qualitats d’aquest vi excel·lent i jove de Vins de Taller a Siurana de l’Empordà.
És net, floral, agradable lleuger i fresc.
Vinyets propis, elaborat i embotellat a Siurana de l’Empordà, a prop.

dilluns, 2 de setembre de 2019

Ajoblanco amb raïm a la manera de Màlaga


Gaspatxo, Salmorejo, Ajoblanco, aquestes són algunes de les tradicionals i clàssiques sopes fredes dels estius. Sopes humils i senzilles de la gent del camp d'abans, dels “jornaleros” andalusos, aliment i beguda per refrescar les llargues i dures jornades dels estius. Sopes que varen traspassar la cuina rural per retrobar-les a les millors cuines i taules.

El gaspatxo m'agrada sense gaires sofisticacions, té un post al blog per gaudir-lo. Aquesta sopa freda ha estat versionada amb diferents ingredients com remolatxes, alvocats o cogombres; cada regió te la seva manera de fer-lo, com cada cuiner o cada casa fa el seu, però em quedo amb el de sempre i a la manera com el vaig descriure aquí.

La saviesa popular es va avançar a les recomanacions de nutricionistes i dietistes com ho va fer el Salmorejo, de camí a convertir-se en Patrimoni Immaterial la Humanitat per la Unesco, aquests junt amb altres cremes fredes tenen posts al blog, perquè senzillament m'agraden, tenen un argument i a més a més, estudis recents avalen tots els beneficis que ens aporten: vitamines i antioxidants, ens hidraten, refrigeren i refresquen, són lleugers, fàcils de digerir, ens ajuden a controlar algunes malalties i per sobre de tot són bones. 

Estudis mèdics, des de Gregorio Marañon al recent treball de recerca, publicat pel professor Cambra, doctor en Ciències Químiques, avalen les propietats i els beneficis del gaspatxo com un gran preventiu antitumoral, i del que La Contra de La Vanguardia va fer una entrevista aquest estiu. 

L'Ajoblanco l'he anant posposant per diverses circumstancies i per falta de temps, sabia que tard o d'hora sortiria, no ha pogut ser fins avui. Aquest estiu es va anar complicant. Havia llegit, recollit la informació i la bibliografia a finals de juny; al juliol, sortint de la feina, em vaig matricular a dos cursos, un monogràfic a l'Escola d'hostaleria Hofmann, i un altre per millorar el blog, No quedaven hores. Els dies d'agost feina a casa i a l'hort que no espera, però aquí està.

L'Ajoblanco segons els autors pertany a la categoria de gaspatxos blancs que tants es poden descobrir en la amplia, rica i variada gastronomia andalusa. El pa és fonamental per elaborar el gaspatxos i Andalusia té una gran qualitat i varietats de pans en les diferents regions. Com vaig escriure en aquella sopa d'all, la paraula sopa en si mateixa és una redundància perquè sopa ve de suppa, és a dir qualssevol líquid sucat amb el pa. Perquè el gaspatxo originari d'Andalusia té com a base el pa i l'oli d'oliva com ho té també el salmorejo.

Poc a poc va haver la necessitat de recollir aquestes receptes rurals que tan sols es coneixien per tradició oral. Els autors, gastrònoms o viatgers fins i tot escrivien la varietat de pa que s'havia d'utilitzar en l'elaboració.

El diccionari descriu l'Ajoblanco com una sopa fría que se hace con almendras y ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. La definició ens ajuda a entendre i saber on som.

Per Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, descrivia que el distintiu fonamental de l'Ajoblanco malagueny són les ametlles.


De l'ametlla es podria fer fins i tot un tractat apassionant. L'ametlla, la fruita dels ametllers conreats des de temps immemorials en tota la riba mediterrània. Un arbre amb gran simbolisme; les seves flors floreixen quan encara fa fred com el primer indici d'una estació que vol acabar i un altra que vol començar; les aplicacions, els usos, les possibilitats a la cuina o la rebosteria, recull de tota la tradició àrab; les cultures i les creences. La llet d'ametlla Almedrina que sempre prenia la iaia.! iaiona :)

Per això, podríem dir sense por a equivocar-nos, que de totes les sopes fredes que podem trobar o innovar, l'Ajoblanco és la més Mediterrània de totes per cada un dels ingredients que porta en la seva elaboració.

Els ametllers conreats a la regió de Màlaga, la seva fruita, les ametlles, l'oli d'oliva verge extra, símbol del Mediterrani, on Andalusia i aquesta regió té excel·lents denominacions d'origen; els cereals de gran qualitat són decisius per l'elaboració de bons pans, com seria el pan cateto, el més tradicional i habitual a les taules dels malaguenys. És un pa reposat, amb molta molla, i pocs alvèols, saborós, gran i que millora amb el pas dels dies. La qualitat de la farina és fonamental; l'all, aquesta hortalissa originaria d'Àsia i que va ser introduïda pels grecs i els romans en l'intercanvi comercial d'oli i cereals. Té moltes propietats i aplicacions fins i tot es considera un antibiòtic natural igual que l'ametlla també podria tenir un article exclusiu; després vindrien l'aigua bona, la sal, tot un món, i el vinagre.

Per últim, per guarnir, donar color i contrastar posarem raïm, preferiblement raïm de la varietat moscatell, pelat i sense el granets, si tenim la sort de trobar aquesta varietat serà un plat exquisit.

L'Ajoblanco s'estén a les regions de Còrdova, Granada i els pobles de la província de Màlaga. Una salsa amb el nom d'Ajoblanco la troben a Almeria, porta els mateixos ingredients però sense aigua. Acompanya les verdures i els peixos. 


José Carlos Capel, en el seu llibre Comer en Andalucia, descriu l'Ajoblanco malagueny com el rei des gaspatxos blancs i anomena els seus ingredients: les ametlles, els alls crus, la molla de pa, l'oli oliva verge extra i la sal. També assenyala les diferencies entre la capital on la molla es mulla amb llet i els pobles de la província on la molla es mulla amb aigua fresca, i s'afegeix “pescadito” raïm i passes. 

Néstor Luján i Joan Perucho en el llibre de la Cocina española consideren que l'Ajoblanco con uvas és un gaspatxo de gran entitat i delicadesa: “Lo tomamos en cierta ocasión en una casa particular de Granada y se nos antojo excelente. Años después en un empirogotado hotel de la Costa del Sol, de cuyo nombre preferimos no acordarnos, nos sirvieron un engrudo, casi helado, bajo este nombre." Per això els autors, i exceptuant també el que podeu trobar la xarxa que sempre recomano contrastar, recorden la recepta del gran cuiner malagueny José Gómez González com la millor que es pot trobar.

Els escriptors i gastrònoms catalans, entenen que aquesta sopa ve de la sopa d'ametlles de Màlaga, en canvi a Madrid només es presenta o presentava una sopa d'ametlles per la Nit de Nadal.

Jaume Fàbrega, en el seu llibre Totes les sopes recull, també, l'Ajoblanco i la sopa d'ametlles. La primera la situa en la categoria de les sopes fredes, sopes de reciclatge, aprofitament, i d'una rica gastronomia i la sopa d'ametlles com una sopa antiga que s'ha sabut adaptar als temps actuals, si es menja freda es podria assimilar al menjar blanc tan habitual a les comarques de Tarragona.

Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, autor del llibre Màlaga Mesa i Mantel, va escriure que la persona que més va elogiar l'Ajoblanco va ser Dionisio Pérez qui va recollir en el seu inventari de la Cocina clàssica, en un requadre específic, la recepta de l'Ajoblanco con uvas del gran cuiner malagueny José Gómez González. L'autor considera que després dels “pescadito frito” és el plat més definitori de la gastronomia malaguenya i manifesta que és un orgull que cal respectar i conservar la forma i la manera de fer-lo. He consultat diferents receptes fins aconseguir, al meu entendre, una bona fórmula actualitzada.

Pots trobar, també, l'Ajoblanco preparat a les prestatgeries refrigerades dels supermercats, o a les botigues gourmets, on algunes empreses s'han especialitzat en l'elaboració només de gaspatxos i sopes fredes. Hi ha marques que ho elaboren amb bons ingredients i ens poden ajudar a resoldre el dia a dia. Tampoc falta als estius en la carta d'alguns restaurants, reformulada pels xefs amb gelats que refresquen els dies d'estiu. 

En els cursos de formació que he fet a l'Escola d'hostaleria Hofann, sobre les noves tendències en sopes i gaspatxos, els xefs i professors Fede Álvarez i Dani Morros varen incloure l'Ajoblanco: Un original Ajoblanco amb Meló, verat marinat i gelat d'ametlla o un exòtic Ajoblanco de coco i pinya amb navalles. Una sopa tradicional actualitzada i innovada.

Doncs bé, aquí està la recepta, per qui la vulgui, inspirada en l'Ajoblanco clàssic de la Cuina andalusa, dels cuiners José Gómez González, revisada pel receptari de Fernando Rueda García, i la comprovació d'altres. 

He utilitzat els millors productes i els ingredients que tenia més propers, a Catalunya. He substituït el morter per la batedora per facilitar la feina. Pel que fa als ingredients vaig comprar les ametlles de la varietat marcona que venen pelades, el pa de pagès al forner, l'oli d'oliva verge extra de Les Garrigues, els alls de casa, el vinagre de poma per mantenir el color clar, l'aigua mineral i la sal.

Ingredients per 4 persones: 
  • Uns 200 gr. d'ametlles crues i pelades de la varietat marcona.
  • La molla d'un pa de pagès de mig del dia abans o de dos dies 
  • 2 grans d'all sense el nervi 
  • 1 litre i mig d'aigua mineral freda però no gelada 
  • 1 vas d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues 
  • 2 o 3 culleres soperes de vinagre de poma o segons el gust. Sempre, menys és mes. 
  • Sal 
  • Per decorar 4 o 5 raïms pelats i sense el gra i ametlles laminades per plat. 



Preparació i elaboració
  • Posem la molla del pa a remullar amb una part de l'aigua mineral mentre anem preparant la resta.
  • En el vas de la batedora posem per aquest ordre: les ametlles, la sal, els grans d'all i una mica d'aigua, ho passem per la batedora i anem incorporem l'aigua poc a poc, batre i anem posant l'oli d'oliva com si es tractés d'una maionesa i incorporem la resta de l'aigua, controlar la batedora. Provar i corregir de sal i, si convé, afegir-ne, si ho creus convenient també una mica més d'oli d'oliva verge extra. 
  • Ho reservem a la nevera aproximadament una hora. Abans d'emplatar, remoure i servim acompanyat dels raïms, les lamines d'ametlla i si vols un fil d'oli. 


Proposta de maridatge un vi Protos Verdejo del Celler del mateix nom. Agradable, fresc afruitat, d'un color daurat, net i brillant. Sensació de frescor és estiu!

Que vagi de gust!

Agrair a la Biblioteca Provincial de Màlaga l'ajuda en la recerca de la bibliografia per buscar l'origen del plat, la recepta, i la millor tècnica per l'elaboració de l'Ajoblanco a la manera de Màlaga.

Poder buscant les arrels podem comprendre millor i tenim una base per innovar.


Aquí la "gatona" molt concentrada

dimarts, 20 d’agost de 2019

Melmelada de les prunes de casa amb panela

Como sorpresa
Entre olor a ciruelas
El sol se asoma -Matsuo Bashō-

De les prunes vaig escriure aquest post on explicava una petita història de voluntat i estima a la terra; algunes de les varietats que tenim a casa, les propietats, les possibilitats a la cuina i una recepta: un pastís de prunes amb ratafia, també amb un post al blog.
Havíem collit les primeres prunes de casa, "les grogues", dolcetes i sucoses, aquelles que tenen el nom de la Verge del Carme, per indicar que són madures a meitat de juliol i es poden collir quan arriba el dia de la celebració marinera, però aquest any, no varen estar al punt fins final de juliol. Aquesta varietat podria ser, també, la varietat Golden Japan
Per la primavera, les pruneres havien florit bastant i no les varem clarejar, així, dels poquets arbres hem tingut una collita de prunes petitones com si fossin miranbelles, varietat francesa molt apreciada.

Podem conservar les fruites i els aliments gairebé durant tot l'any. Cada estació ens proporcionar fruits saborosos, com diria el poeta i ens permet guardar els productes de l'horta, el bosc i el jardí com agrada dir als anglesos. Però si hi ha una estació de l'any on la natura desplega tota la força, aquesta, és l'estiu.

De la melmelada, la confitura, les conserves, la gelea, l'almívar, l'alcohol, el vinagre, els escabetxos o salaons pots trobar altres posts al blog. Alguns són especialment bonics com les peres amb almívar o la melmelada de taronges, a més a més aporten informació per anar més lluny i entenc que no cal repetir.

La tardor del 2011 va ser l'estació que vaig començar el blog i el primer post està dedicat al codony i com fer el codonyat. Possiblement una de les confitures més antigues i sovint oblidada.

A la xarxa i els llibres trobaràs maneres d'elaborar diferents receptes de melmelades. Algunes recomanen treure la pell de la fruita, altres triturar-la o deixar-la sencera, es poden afegir espècies com la vainilla, la canyella o el cardamom; aigua, licors, aiguardents; o les combinades amb altres fruites com la poma per augmentar la pectina o els cítrics per evitar l'oxidació, quan l'anem preparant, o també una manera transmetre a altres fruites neutres un color més vistós com seria incorporar maduixes o gerds al ruibarbre.

Per fer aquesta recepta de melmelada de pruna o altres ens caldran alguns utensilis: cassoles que transmetin bé i de manera uniforme la calor, el ganivet tot terreny de la cuina, el tallant, el minipimer, els bols, els cullerots, les espàtules de fusta, una llengua de silicona, una bàscula, els embuts per empotar i els pots de vidre esterilitzats, també, si en feu molta està bé comprar un termòmetre, a cau d'orella et diré que la mare ha fet conserves durant molts anys i no l'havia utilitzat.

La recepta de melmelada de prunes que comparteixo és com la fem a casa, no és gaire dolça, no embafa. La meva germana fins i tot en fa sense sucre perquè la fruita porta el seu i també queda deliciosa perquè fruita madurada a l'arbre i collida al punt no té preu, també la feina. No més cal llegir les noticies, aquests dies, del preu del raïm. És important conèixer tota la feina i l'esforç que hi ha darrera quan portem una fruita o un producte a taula.  

La proporció aconsellable per fer melmelada és per un 1 quilo de fruita neta uns 750 grams de sucre, de vegades, fructosa, pels que no poden prendre sucre. També la podem fer amb sucre integral o sucre panela.

La panela és un sucre integral de canya, el més pur que hi ha al mercat, un producte derivat de la canya de sucre, ecològic i elaborat artesanalment, sense refinar ni blanquejar. El pots trobar als herbolaris, supermercats o directament a través d'Intermon Oxfam. Fa dos anys que fem alguna de les la melmelades i preparacions amb aquest sucre, poder no queda tan vistós però el sabor és inigualable i molt més saludable.

La recepta:

   pots de melmelada de pruna de casa i prunes amb aiguardent

Els ingredients:
  • 1 quilo de pruna neta i sense el pinyol
  • 550 gr. de sucre panela o la quantitat recomanada
  • aigua mineral
Preparació:
  1. Rentem les prunes, les tallem per la meitat, girem i els hi trèiem el pinyol, les pesem i les deixem en un recipient
  2. Per cada quilo de prunes afegim en aquest cas 550 grams de sucre panela i ho deixem macerar tota la nit, un mínim de 8 hores.
Cocció:

Posem un mica d'aigua mineral a la base de cassola, el punt just perquè no se'n enganxi la fruita amb la calor, i tot seguit incorporem les prunes macerades. La posem al foc moderat i ho deixem coure entre 20 i 30 minuts. Comprovem la consistència.

No passo la melmelada pel minipimer. La melmelada de pruna amb la cocció es desfà bastant i és molt agradable trobar trossets de la fruita amb contrasts de dolços. Aquest pas al gust de cadascú.

Empotar:
  • Posem la melmelada, encara amb escalfor, amb pots de vidre esterilitzat i sense arribar a dalt de tot. Tapem ben fort i posem els pots al bany Maria durant uns 15 a 20 minuts.
  • Trèiem de l'aigua del bany Maria, deixem refredar i omplim el rebost.
Resultat:
La melmelada de pruna ha quedat molt bona, el color toffe és degut al sucre panela.
Un pot de melmelada és un obsequi molt especial i molt més si l'has elaborat tu mateix.

La millor manera d'assaborir-la és sobre una torrada d'un pa, de bona qualitat, amb mantega, un formatge fresc, o un formatge de cabra, o per acompanyar un pastís de formatge o amb iogurts i cereals. Deliciosa!


Una interessant i sempre bona recomanació d'en Ferran Adrià seria unir la melmelada amb trossets de fruita fresca de la mateixa varietat per aconseguir diferents textures. Una de les propostes d'un curs al  vaig assistir.

Aquest estiu hem fet melmelada de groselles, cireres amb cardamom, ara, les prunes i queden les peres amb almívar i poder més endavant compota de poma, pots veure les fotos a Instagram i la que presento avui.
Que vagi de gust!

Una companya de l'escola em va escriure, a principis de juliol, per preguntar com quedaria la melmelada de les seves prunes petites sinó treia el pinyol. Havia tingut una bona collita i no donava  a l'abast, per això, va pensar en conservar-les. Havia llegit i consultat els posts de les melmelades del blog i estava contenta del resultat. En realitat aquell pinyol era com una ametlla, tendre i bona que no va interferir en el seu gust exquisit.

Sempre s'ha de provar, intentar-ho i no defallir. 
Gràcies!