dilluns, 24 de maig de 2021

El Trujal del Abuelo – Cihuri – La Rioja Alta

“Tenía claro que nos gusta lo bueno” Guillermo

Sempre és temps d'anar i retornar a La Rioja. Aquesta comunitat uniprovincial, que ben bé és Castella i bressol del castellà, alhora singular per si mateixa, amb influencies de les comunitats que l'envolten: l'Aragó, Navarra i el País Basc.

Té una gastronomia que no necessita artificis amb un producte excepcional, una horta rica en verdures i hortalisses, gràcies a la terra, l'aigua dels rius que la travessen i el bon fer de la seva gent. Reconeguda, arreu del món, pels seus vins, les gran marques, els cellers històrics i els vins de cosechero.

Seguint l'Ebre o les valls dels altres rius pots fer la teva ruta, admirant el paisatge, redescobrint la història, visitant monestirs com el de Santa María de Nájera, Suso i Yuso, fen etapes del Camino de Santiago i, per suposat, visitar els cellers.

Amb colla, amics o família he anat a La Rioja en cotxe, en bus, en tren i en diferents moments de l'any i circumstàncies: recordo un Cap d'Any, una Setmana Santa, una escapada de cap de setmana, a l'estiu, al punt de la verema, o la tardor. M'agrada La Rioja.

Tenir família a la Rioja, el seu tarannà alegre i obert, possiblement, ha sumat la meva atracció cap aquesta comunitat. Amb ells he compartit moments i sobretaules; excursions i caminades; o la tradició dels dissabtes a la tarda de marxar de la ciutat i anar a la bodegueta per compartir amb els amics un berenar sopar: amanides, chuletillas al sarmiento i el vi de la casa.

Podria escriure un post de la Rioja, de les seves ciutats i alguns pobles, de Logroño, del centre històric amb les zones de vins o la visita a un celler acompanyats del seu enòleg, gaudint i visitant les vinyes i el cellers.

Però, avui, comparteixo el post del restaurant El Trujal del abuelo petit i singular restaurant, a Cihuri, a la Rioja Alta. Aquesta població està situada a 6 km d'Haro, possiblement una de les ciutats més importants en una ruta del vi i, a 2 km d'Anguciana i molt a prop de Casalarreina. A Haro, hi ha un restaurant acollidor, que vaig descobrir, on no deixo d'anar sempre que hi vaig, darrera de la Plaza Mayor, baixant un carreró petit, on el seu propietari prepara, en una petita barra, poques i excel·lents tapes i et recomana el millor vi de la setmana. Imprescindible.

El Trujal del Abuelo me'l va recomanar l'amic Javi, sempre bones propostes, insistia que hi anés. Ell, hi va cada any, menys el passat 2020. No havíem trobat el dia, per anar-hi, i a més, s'havia de tenir en compte que el petit restaurant no està obert tot l'any, obra de l'ú d'abril al trenta de setembre.



El Trujal del Abuelo està situat al Barrio de las bodegas de Cihuri, al costat del riu Tirón, on podràs gaudir del paisatge, una passejada, les vistes d'un pont d'origen romà i una edificació anomenada El Priorato, amb tres entrades i escuts heràldics; una parra s'enfila per les parets amb el raïm gairebé al punt. Molt abans que els francesos vinguessin a La Rioja, els romans, aquí, feien vi.

El Barri de les bodegues és un lloc, tradicional en molts pobles de la La Rioja, sovint, situat a les afores dels municipis, on els viticultors feien el seu propi vi pel consum propi i també pels grans cellers. El raïm que premsaven en un Trujal per fer el vi.

Actualment aquestes edificacions estan en desús, però han estat recuperades pel seu valor arquitectònic, patrimonial i d'història, com lloc perfecte de trobada amb els amics i família per fer un berenar i acompanyar d'un bon vi.


Així quan al 1995, l'avi de Guillermo, cuiner i propietari, va obrir el petit restaurant familiar va ser fàcil de triar el nom. “El Trujal”: La premsa del raïm, es conserva al menjador del restaurant com si fos una gran biga que el sostingués.


Al Trujal del Abuelo, destaquen els productes de gran qualitat, de temporada i de proximitat: verdures i hortalisses excel·lents, de proveïdors de confiança i de les hortes veïnes. (carxofes, espàrrecs, pebrots i porros...de reconegut prestigi). A la brasa, confitades, amanides i cuinades amb oli d'oliva verge extra de la Comunitat de La Rioja i amb diversos reconeixements.

Altres entrants que t'agradaran: les anxoves fumades, el pop, el pernil, el bacallà fumat, els remenats amb verdures, la cecina fumada, el foie o els excel·lents xoricets i morcilla a la brasa. A casa, quan érem petits, encarregaven els xoricets i ens els enviàvem des de La Rioja. Recordo el flaire i aquell paper d'estrassa on estaven embolicats, sempre una sorpresa, plena de records, devia ser al mig de l'hivern.

Si decideixes anar, et recomano les chuletilles al sarmiento, un dels millors plats de La Rioja i que el mateix Guillermo s'encarrega de la poda dels ceps i aprofita les baras, o els braç, en català, i els pals per coure aquest plat tant bo, apreciat i valorat. El xai és de la millor qualitat comprat a la carnisseria Gamboa de Casalarreina.

Destacar, també, la ploma al sarmiento, les galtes a la Riojana i per suposat el bacallà a la brasa excel·lent.

Aquests són els plats que vàrem prendre:

Deliciosos pebrots del piquillo amb bacallà fumat. El pebrots, a La Rioja i Navarra tenen un reconegut prestigi. La varietat del piquillo, de la zona de Lodosa; són fins, delicats i dolcets. De fet, és habitual, a molts pobles de Navarra i La Rioja, a finals de setembre, trobades a les cases amb veïns i família per fer les conserves i empotar. Junt amb el bacallà, el peix que podia arribar a les terres d'interior quan no hi havia altres sistemes de refrigeració té una llarga tradició i consum.

Porros de Navarra, en temporada, amb vinagreta. Meravella que et recomano. Cuinats amb aigua, presentats a temperatura ambient, amanits amb oli d'oliva verge Hejul de La Rioja, elaborat amb les varietats Redondilla (autòctona de La Rioja), Royuela i Arbequina (de Catalunya que s'ha adaptat aquestes terres). En el post anterior vaig escriure els porros amb vinagreta, que pots veure en aquest enllaçi avançava la recepta, el llibre del porro, i els llocs on pots tastar els millors, La Rioja és un d'ells.




Un client va portar una ampolla d'oli d'oliva verge extra d'olives de la varietat Cornicabra, de la DO Montes de Toledo, amb certificat ecològic
 per obsequiar al cuiner.


De segon vàrem prendre les chuletilles al sarmiento acompanyades de pebrots escalivats. Un plat deliciós de la cuina riojana, on la qualitat del producte i el sistema de cocció no li cal res més.


Per acompanyar i recomanat pel dinar per Guillermo el Vi Arvus Crianza de Bodegas Virgen de la Vega, a Haro; elaborat amb la varietat de raïm tempranillo, ull de llebre, de vinyes de més de 30 anys i de parcel·les situades a la Rioja Alta; la verema es comença a principis del mes d'octubre quan el raïm està en el seu punt de maduració. És un vi “molt Rioja”, expressió meva; afruitat saborós, elegant i adequat pel dinar.
Al Trujal del Abuelo pots trobar més de setanta referències de vins de la Rioja i els escumosos de Catalunya. Preferentment cellers familiars i petits.   

Aigua mineral Mondariz, considerada una de les millors aigues del món. Té diferents reconeixements i tres estrelles al sabor superior.



El pa és el tradicional de La Rioja i de la Panadería Conde de Casalarreina. 

Recomano les postres casolanes com el Mousse de figues de l'horta amb pinyons o la quallada ovejero elaborada amb llet pasteuritzada d'ovelles amb tot el sabor, on la qualitat del producte no li cal res més per assaborir-la.





El cafè de “puchero” excel·lent de Cafés Trovador, elaborat sense la tradicional cafetera de bar, acompanyat d'unes teules d'ametlles.

El preu d'aquest dinar 70,00 euros 

Preu per persona, aproximat, entre 35,00 i 40,00 euros.

Si pots, ves-hi! Només cal que facis reserva, és un restaurant petit i, ara, només amb quatre taules. El tracte d'Alícia i Guillermo immillorable. 

La Rioja t'espera!

El Trujal del Abuelo
Calle de las Bodegas, núm. 1
26210 Cihuri -La Rioja-
M. 660 130 266

dilluns, 22 de març de 2021

Porros amb vinagreta – el llibre del porro

Si vas a La Rioja, Navarra, el País Basc o algunes regions de França o Paris és molt possible que trobis a la carta, al menú o com plat del dia, esperit bistrotels porros amb vinagreta. Un plat habitual en aquestes regions. A Catalunya, és difícil trobar-lo al restaurant, però si, t'animo a preparar el porros amb vinagreta a casa.

El porro, ara, està de temporada, en alguns llibres l'anomenen porro quaresmal, varietat que arriba amb la primavera, i coincideix amb aquesta època de l'any. Encara que és possible trobar varietats de porro al mercat durant tot l'any i, també, a les hortes però res igual al porro de primavera molt més finet i tendre.

En els post anterior vaig presentar la nova entrega dels llibrets de la col·lecció de Productes de Mercat que pots veure aquí. Un d'ells és el dedicat al porro del que sóc l'autora. El projecte d'aquest llibre el vaig entregar l'estiu del 2019, molt abans imaginat. A les llibreries des de fa unes setmanes.

El porro és una verdura que no ha faltat mai a l'hort de casa, és agraït a la terra i sempre disposat en qualssevol plat que prepares, pot ser una humil verdura en tota classe de potatges, cremes, sopes, caldos, bouquet garni, i també pot ser l'ingredient necessari per una crema elegant com la Vichyssoise o el secret del cuiner que millora la truita. El porro és una verdura sovint utilitzada i no falta als horts familiars i als mercats.

Del porro, les possibilitats i les propostes vaig escriure un post al blog quan vaig presentar la Vichyssoise que pots veure aquí. Agraeixo a totes les persones que es varen sumar a l'homenatge al xef preparant la seva versió de la vichyssoise i varen etiquetar amb el hastagh #vichyssoise100years

Aquesta verdura és l'ingredient, també, per una quiche amb porro i pernil dolç o una porrusalda, plat de la cuina basca on s'acompanya el porro d'altres verdures i bacallà.



Després vindria aquest bonic llibret que avui et presento: el paper, les il·lustracions i onze receptes seleccionades, acompanyades d'un pròleg per anar més enllà, on trobaràs informació, característiques, possibilitats, propietats, consells de compra, com preparar-lo i també com la utilitzen alguns xefs a la cuina. Detalls que t'agradaren i també et sorprendran.

Ara, que ve Sant Jordi, te'l recomano, i s'interessa te'l podria fer arribar.

Les receptes del llibre són fàcils de fer i tenen interès com el recull d'una de les primeres receptes escrites amb aquest ingredient de la cuina medieval i conventual.

He inclòs receptes de la cuina francesa, no podien faltar, sent el país on es consumeix més el porro i forma part de la seva gastronomia i que aquí hem incorporat; he acompanyat el xai amb porro, dues receptes amb plats de peix, una sopa amb arròs per qualssevol ocasió, una salsa que et resolt un plat amb pasta o per acompanyar formatges, o una melmelada per maridar i inspirada en la cuina belga.

I també uns porros amb vinagreta, una mica diferents de la que acompanyo aquí. Perquè les possibilitats amb vinagretes és amplia i al teu gust personal l'omple de creativitat.

El porro és ric en vitamines, minerals, fibra i baix en calories. Resulta excel·lent cuinat al vapor on conserva totes les propietats; combina molt bé amb una vinagreta i ous durs, ous mollet, o semi durs. Resulta suau al paladar i fàcil de menjar i pair. És excel·lent en aquesta època de l'any.



La vinagreta és una salsa emulsionada freda o tèbia que bàsicament porta vinagre o un altre àcid com un cítric. Admet diferents ingredients que podem incorporar com la mel, pebre, mostassa, fruits secs o envinagrats, com alguns cogombrets, petits semidolços, que en donen un toc cruixent i saborós, cibulet, julivert, ous durs o anxoves.

La recepta de porros amb vinagreta

Ingredients:

  • quatre porros per persona d'una mida similar

  • un ou dur per persona

  • una fulla de llorer

  • sal

  • pebre

  • aigua per bullir


Ingredients per fer una vinagreta:

  • sis culleres d'oli d'oliva verge extra

  • dues culleres de vinagre de xerès

  • una cullereta d'una bona mostassa antiga de Dijon

  • cibulet, julivert o alguna herba que t'agradi

  • sal i pebre

Preparació de la vinagreta i cocció de l'ou:

Primer de tot prepararem la vinagreta amb antelació, per avançar la feina i, perquè en el moment de portar a taula hagi reposat.

En un bol posem l'oli, afegim la mostassa fins que quedi ben integrada, afegim el vinagre, un pensament de sal i de pebre i les herbes que hem triat. Barregem, fins que tots els ingredients quedin ben emulsionats. Reservar.

Bullir l'ou dur i tallar-lo ben petit. Reservar fins al moment d'emplatar que l'afegirem als porros, una vegada cuits amb la salsa vinagreta.


Preparació i cocció dels porros:

  • Netegem els porros de les seves arrels i de la part verda que podem guardar per fer fondos o caldos vegetals. Rentar bé, entre mig de les fulles, és habitual trobar terra que s'hi posa quan es reguen els horts. Eixugar bé i tallar la mida adequada.

  • Introduïm els porros, si vols, lligats en manats de 4, en aigua, lleugerament salada, bullim amb la fulla de llorer durant uns 8-9 minuts,  aproximadament, o també els pots coure al vapor.

  • Escórrer l'excés d'aigua, retirar el fil i posar-los en una plata allargada o en plats individuals.

  • Acompanyar amb la salsa vinagreta, afegir l'ou ratllat i portar a taula.

Comentari: un plat que no s'ha de prendre ni molt calent ni molt fred. A temperatura ambient seria de la millor manera.

Que vagi de gust. Fàcil i deliciós.



diumenge, 28 de febrer de 2021

Productes de Mercat – Nova entrega: La camamilla, les gambes, les faves, les nous, el porro.

Des de fa unes setmanes pots trobar a les llibreries i online una nova entrega de la col·lecció Productes de Mercat de l'editorial SD Edicions i arriben al número 71!

Aquesta col·lecció ha complert 15 anys i una mitjana de quatre a sis llibres per any.

Maria Luisa Samaranch, dirigeix l'editorial amb un petit equip de tres persones, amb professionalitat i bon gust. Publiquen llibres de cuina, i també il·lustrats, contes infantils i per adults, disseny, art, estètica i crítica.

Poc a poc han anat fen la col·lecció Productes de mercat, dins de l'apartat Cuina, a partir d'un producte i un recull de 10-12 receptes, elaborades amb aquest ingredient i un pròleg introductori on es descriuen els motius, les característiques i les possibilitats.

Les receptes són senzilles o creatives, tradicionals o innovadores. El producte de proximitat o altres que s'han anat incorporant a la nostra cuina com el kiwi o el salmó. El llibrets estan editats amb un paper de qualitat amb belles il·lustracions de Lluïsa Jover. Alguns llibres d'aquest col·lecció han obtingut reconeixements Gourmand Book.

Els autors poden ser reconeguts xefs, com Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Mariona Cuadrada, Xavier Pellicer, David Solé o experts professionals de diferents àmbits, escriptors, poetes, periodistes, gastrònoms.

En paraules de Maria Luisa: “Estoy muy contenta de haber editado todos estos libritos de cocina y espero seguir haciéndolo ya que tenemos unos cuantos productos en fila esperando salir. Creo que es un lujo haber podido construir esta colección durante todos estos años, sobre todo debido a la cantidad de novedades que se editan y que hacen difícil que un proyecto se mantenga durante largo tiempo.”

Aquest any s'han publicat: La camamilla, les faves, les gambes, les nous i el porro.

La camamilla, Matricharia Chamomilla, de Glòria Coll i Jerez, Eva Macià i Fernández, Susanna Mases i Pallarés amb pròleg d'Àlex Mases, Alcalde de Linyola, on comparteix vivències personals de quan era petit per explicar com aquesta planta medicinal, aromàtica, curativa i de diferents usos ajudava als nens i les dones del poble aportant a les economies domèstiques uns petits ingressos que complementaven les economies familiars.

La camamilla de secà, recollida a Linyola, ha obtingut diferents reconeixements per la seva gran qualitat.

Tant és així i coincidint amb la primavera quan els camps es cobreixen d'aquesta flor càlida, groga i blanca es celebra la Fira de la Camamilla i Tractors antics, per revaloritzar aquesta petita flor que tant importància ha tingut i té.

Aquesta planta medicinal imprescindible a la farmaciola amb propietats guaridores i diferents usos, també, pot ser un ingredient, condiment i beguda a la cuina com han transmès les autores proposant exquisides receptes i preparacions salades, dolces i per tots. 

El llibre és de color groc, com si fos la llum i els camps que ens esperen després de l'hivern i els inicis de la primavera quan arriba la camamilla. Voldria destacar les boniques il·lustracions que acompanyen el llibre.



Ataronjat vermellós és el color de les cobertes del llibre, les pagines interiors de color rosa com si l'interior del llibre volés descriure a les protagonistes d'aquesta nova entrega: Les gambés del que és autora Margarita Torrents, qui introdueix aquest producte com un dels més preuats del Mediterrani. La seva visió amplia i la formació com llicenciada en Filosofia i Doctora en Biologia, transmet el seu coneixement gastronòmic de manera senzilla i pràctica. 

El pròleg descriu les característiques d'aquest marisc: l'habitat, les varietats, la comercialització, les propietats des del punt de vista nutricional i culinari. Després els consells de compra tant les fresques com les congelades, la descongelació i la cocció.

Les receptes que ens proposa tenen influència en tota l'àrea Mediterrània, del mar i la muntanya, i les possibilitats que ens ofereix aquest marisc a la cuina i la taula com entrant, aperitiu o plat principal convertint qualssevol plat en festiu.

Les faves, de color verd! amb il·lustracions que intueixen el gra interior i alineat dins de la beina vellutada. L'autor, Jordi Cervera, periodista, incansable escriptor, gastrònom i responsable del blog amb el mateix nom és autor d'un altre llibre de la mateixa col·lecció la galera.

Jordi Cervera ens presenta en el pròleg aquesta lleguminosa que es consumeix tendre o dins de la beina; descriu les seves característiques i virtuts; no s'oblida de cap referència ni de cap autor; del significat de les faves a la cultura, des de Sant Medir al tortell de Reis; els diferents llibres de cuina on fa un recorregut d'aquesta planta tant apreciada a Catalunya on té una manera de cuinar-se pròpia.

L'autor ens proposa dotze receptes atractives on no falten les faves a la catalana o les favetes del Motel Empordà o Josep Mercader, el plat que va significar un punt d'inflexió de la cuina catalana; també, una reconfortant crema de faves o les faves de gitano, recordant el foc i poder els calçots que deixem enredera o amanides amb productes de l'horta i del mar o acompanyades de pasta per anomenar algunes.

Les faves són anunci de primavera, temporada curta i tant esperades de les que en Josep Pla va escriure a El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en l’àrea de la devoració de les faves ha estat aquesta tribu de la què formem part”

Les nous de Glòria Baliu de color marró, color de calidesa com el producte que presenta en aquesta ocasió. Autora de més d'una trentena de llibres i d'aquesta col·lecció la ceba i les herbes aromàtiques.

El seu primer llibre, La cuina d'avui, amb més de vint i cinc edicions, un llibre avançat al seu temps, completament vigent, que em varen regalar els meus pares, sent el meu primer llibre de cuina. El seu llibre El cava a la cuina de la mateixa editorial va rebre el reconeixement a l'apartat vins Gourmand Book.

Vaig estar llegint el pròleg del llibre de les nous per poder escriure aquest post i una vegada més em vaig adonar que en la senzillesa i la simplicitat està l'essència del que es vol transmetre. L'origen, les propietats, i la saviesa de qui té un gran coneixement i fa fàcil, senzill i atractiu el que vol comunicar.

Gloria Baliu escriu dotze receptes que t'agradarà preparar: dolces, salades, un pa de nous, pastissos, i fins i tot una recepta de ratafia de nous. Em va semblar emocionat descobrir les quatre salses que proposa per acompanyar diferents plats. Un gran gest de generositat.

“Les nous són el fruit de la noguera i com escriu Glòria Baliu, de sempre, ha estat un fruit sec molt apreciat, tant per les seves qualitats organolèptiques com per les seves propietats saludables que se li han atribuït.”

M'agradaria recomanar-te una deliciosa combinació per esmorzar: pa torrat, un fil d'oli d'oliva verge extra i unes nous.

Per últim, El porro, allium porrum, del que sóc autora, de diferents tonalitats de verd, com cada una de es fulles d'aquesta hortalissa, amb unes il·lustracions expressives, situada entre la ceba i l'all. El porro sempre serà més dolç i amable.

Em sembla un llibre molt especial on cada detall ha anat sumant, fins que poc a poc va començar a tenir forma. No deixis de llegir el pròleg on trobaràs la informació necessària i referències que t'agradarà descobrir per donar entitat aquesta humil i elegant hortalissa que no ha faltat a les hortes.

Onze receptes, on no falten les clàssiques de la cuina francesa com la vichyssoise o la quiche, una recepta de la cuina medieval o el porro amb peix o acompanyant una cassoleta de xai i podríem reformular totes aquelles que vulguis, però, sobre tot, no t'oblidis del porro en el caldo setmanal.

En el proper post compartiré una recepta senzilla amb porros que t'agradarà i pots preparar amb antelació ara que venen porros als horts.

D'aquesta mateixa col·lecció sóc autora del codony i La pera

Arribant la primavera productes de mercat s'acosta aquesta estació amb una nova entrega amb productes de temporada.