diumenge, 13 de novembre de 2016

Ratafia de codony


"Que l'embruix de l'aiguardent, el poder de les herbes, l'essència de les espècies i l'encís del sol i la serena omplint els vostres esperits" Ratafiat
                               vinyes, oliveres, xiprers...paisatge Mediterrani
La tradició de fer aiguardents, nets i transparents i ratafies amb fruites, herbes, arrels i espècies és força habitual a molts països de Centre Europa: França té una gran tradició en l'elaboració de ratafies i aiguardents amb pomes que adopten el nom de la regió d'origen; Alemanya, en fa de moltes varietats, Suïssa, Dinamarca, Àustria, Itàlia, Polònia o Bulgària, amb peres, prunes, aranyons cireres, groselles-cassis, nous o gerds.
A Catalunya des de fa més de mil anys s'elaboren ratafies, tradicionalment en les comarques de La Selva, La Garrotxa, Osona, El Pla de l'Estany, El Ripollès, El Pallars, La Vall d'Aran, Girona, en definitiva, allà on hi ha nous es fan ratafies. No en faltava en cap casa dins de la franja que vaig escriure en el post dedicat aquesta beguda. 
                                         nous verdes de casa a l'estiu
                                    herbes aromàtiques, espècies i flors macerant per fer la ratafia
Les Festes i Fires, per festejar la ratafia amb moltes activitats i celebracions l'han popularitzada i poder l'han recuperat, de totes elles, la de Santa Coloma de Farners és la que té més prestigi. La Festa de la Ratafia Santa Coloma organitza: tallers, tasts, degustació, concursos, mostres de pintura, artesania, exposicions, concerts, presentacions, intercanvi d'herbes remeieres, parades amb productes locals i una Confraria que la promociona, aquest any la 35 edició per celebrar una beguda amb màgia.
La màgia de tot el procés que comença amb la selecció de les plantes aromàtiques en un dia determinat del calendari, al punt del solstici, la maceració amb l'aiguardent, el xinxolar, el repòs al sol i la serena, colar la beguda que s'encetarà per tradició per Nadal i qui no pugui esperar ho farà per Tots Sants acompanyada poder dels panellets.
Com diu Jaume Fàbrega sense l'aiguardent no existiria la ratafia.
Per entendre'ns l'aiguardent és una beguda d'alta graduació que resulta de fermentar la fruita i després destil·lar els líquids d'aquesta fermentació.

La Ratafia és una beguda que resulta de la maceració de les fruites (generalment nous verdes) amb altres plantes aromàtiques i algunes espècies amb l'aiguardent.

Navarra, i La Vall d'Aran elaboren patxarans, aiguardents, licors d'aranyons, cassis i groselles; El Priorat, La Terra Alta i La Ribera d’Ebre, han conservat ratafies transmeses de generació en generació com la romàntica ratafia de magnòlia o els aiguardents de magrana i de cireres de pastor o la destil·leria artesana Brisfere, a Marçà, de la família de René Barbier i Philippe Geeraert qui van impulsar la recuperació d'aiguardents amb les millors lies dels seus vins; A l'Alto Aragó maceren les cireres amb aiguardent com fan a Dinamarca; Mallorca o el Llevant elaboren begudes artesanes amb herbes i fruites.
També són aiguardents: El cognac de França, el brandy, la grappa d'Itàlia o l'orujo de Galícia i León que no falta en aquestes regions en el moment del cafè. Aiguardents, licors o ratafies de nous verdes, d'una sola fruita o combinacions amb raïm, pomes, o pomes i codonys, peres, prunes, aranyons o cireres en maceració i, de vegades reposant, algunes fins a trenta mesos en nobles bótes es podria escriure tot un tractat amb entitat pròpia. En el post de Neichel, dels viatges a França i en el post de les prunes podeu veure algunes.
Regalar una ampolla d'aiguardent de fruita o fer-la per nosaltres és un regal original i una bona opció per un sopar amb família o els amics. Cases especialitzades elaboren de manera artesana aquestes begudes amb reconeixements internacionals. Alguns productors de ratafies han innovat per ampliar el mercat amb altres tipus de ratafies com les de fruites del bosc o de codonyat, i també podem preparar-les a casa amb més facilitat i fer una petita quantitat per nosaltres amb il·lusió.

Així, aquest any he pensat en fer una Ratafia de codony, coincidint amb les celebracions de La Fira del Codony de Tremp, La Festa de la Ratafia de Santa Coloma de Farners i l'aniversari del blog
De ratafia amb nous verdes, per casa, en faig cada any però amb codony és el primer cop que en faig he mirat aquí i allà, he buscat en llibres editats d'altres llocs. Els codonys de casa, l'aiguardent i el sucre més els 60 dies de maceració, i veurem el resultat!

El codony és la fruita que vaig triar per començar el blog i la fruita que Tremp va escollir fa 15 anys per la seva Fira de tardor. Organitzada per l'Ajuntament i la única al món dedicada aquesta fruita i que ajuda a promocionar els productors locals i de les comarques veïnes: Una mostra gastronòmica, esmorzars populars, més de 70 expositors i un concurs d'all oli de codony que entusiasma a tothom on s'escull el millor. Em varen convidar per parlar dels productes de la tardor i també d'aquesta fruita tot coincidint amb el 5è aniversari del blog. Va ser un cap de setmana sense treva: Anar a Tremp, fer panellets, collir els codonys i fer aquesta ratafia.
                                               Il·lustració de Mur Tarragona

Així que entre la Fira del Codony i la Festa de la Ratafia d'aquest cap de setmana res era més adequat que preparar la ratafia de codony que encetarem i provarem per Nadal:

Els ingredients:
  • 3 o 4 codonys segons la mida
  • 1 litre d'aiguardent o anís sec
  • 250 gr. de sucre
  • 1 branqueta de canyella

Preparació i elaboració:
  • Esterilitzen els pots de vidre. He reciclat dos que tenia a casa.
  • Netegem els codonys del borrissol amb un drap, els rentem acuradament i els ratllem.
  • Empotem: Fem capes de codony ratllat i sucre, tot alternat el codony ratllat i el sucre. 
  • Omplir el pot fins 3/4 parts, uns 4 cm per arribar a dalt, llavors l'omplim amb l'aiguardent.
  • Tanquem els pots.
  • Deixem reposar uns 60 dies aproximadament en un armari fresc o al rebost. Anem xinxollant de tan en tan com es fa amb la ratafia.


Quan hagin passat aquest dies filtrarem amb un drap i ja tindrem la ratafia de codony per degustar. Tenir mesura amb el sucre, sempre podem millorar-lo, una vegada filtrat, amb un almívar lleuger.
Quan acabi el procés posaré una foto de com ha quedat aquesta ratafia de codony com vaig fer en el post de la ratafia.
Tan de la ratafia com del codony podeu trobar al blog més informació i diverses receptes amb aquests dos productes. 
He consultat diversa bibliografia i del que he llegit m'ha semblat que la millor manera de fer-la era aquesta més alguna inspiració personal.
Que vagi de gust! Proveu-la si voleu :)

"Veig brivalls àgils de mans,
pugilats de pesos-mosca,
feinotes d'amor de fosca,
tavernes al bany maria
pel baf de tertulians,
bevedors de Ratafia"
-Salvador Espriu-


Alguns llibres:
  • Ratafies i licors d'herbes de tot el món. Jaume Fàbrega Editorial Cossetània
  • Licors Tradicionals, aiguardents i vins generosos: Priorat-Terra Alta-Ribera d’Ebre. Anna Figueras i Ma. Teresa Castelló. Farell Editors
  • Petita història de la ratafia, Carme Gasull i il·lustracions de Pilarin Bayés de l'Editorial Mediterrània, que es va presentar el divendres.

Altres propostes:
El codony i altres receptes amb codony!










La Ratafia i totes les receptes fetes amb ratafia
























dissabte, 22 d’octubre de 2016

Amanida amb peres, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa

Una amanida de contrasts: L'enciam, amb la dolçor de les peres, la cremositat d'un formatge artesà de cabra i el toc cruixent i exòtic dels anacards amanit amb amb salsa de mostassa. La proposta està inspirada en la recepta que prepara Maria Ángeles. Ella la prepara amb formatge Brie, encara que em va dir que amb un Maó també l'agrada. La combinació de peres i formatge sempre resulta un maridatge deliciós .

Amanida: Del llatí ammannire, procedent d’una forma admanuire, romanització, en italià i català, del gòtic manwjan, ‘preparar'; arriba al català potser per via italiana.

De les amanides vaig escriure aquest post, escrivia sobre les varietats d'amanides i els enciams, la manera de condimentar-les, quina és la més adequada per cada moment, els ingredients i suggerències per cada estació.
Les amanides m'agraden, que no en faltin, pels colors, els contrasts, les combinacions i els gustos on la mà de qui la prepara s'expressa. Les amanides poden ser un entrant o un plat únic acompanyades d'un caldo lleuger.
Amanides per cada estació, tèbies, fresques, transformades, adients, cromàtiques, de festa, amb fruits secs o fruita, amb llegums, bolets, salaons, amb sardines de llauna o escabetxos. Amb cereals, herbàcies o algues, cruixents, senzilles o sofisticades.

També hi ha llibres d'amanides i en el prefaci de qualssevol receptari en podem trobar. Avui vull compartir una amanida molt atractiva i bona que prepara Maria Ángeles on les peres són un dels ingredients i es possible preparar-la en qualssevol estació de l'any, personalment la trobo adequada en aquest moment del calendari.
                                Peres de casa
De les peres també vaig escriure aquest altre post. Les primeres peres, les de Sant Joan per acabar amb les més tardanes amb alguna varietat que arriba fins als vols de Nadal. Aquesta deliciosa fruita que podem prendre en qualssevol moment o utilitzar-la en la cuina, la rebosteria, l'elaboració de licors elegants, aiguardents, vinagres i, o conservar-les en almívar per tenir-ne un bon recurs al rebost per preparar o improvisar un plat o unes postres. La costum en la cuina i en especial en la Cuina Catalana d'acompanyar carns i peixos, combinar el dolç i el salat ve d'antic perquè la pera, encara que diguin que va venir d'Orient i d'Armènia és sabut del seu cultiu en tota la Europa Mediterrània com s'ha constatat en les troballes en coves Suïsses de l'època de la Prehistòria; Al segle 9 a.C, Homer va escriure a l'Odissea que la perera va ser un regal dels Déus, així és; utilitzada per grecs i romans qui varen millorar el cultiu i la varen introduir a la península, França, Alemanya, i Anglaterra.

Aquesta amanida l'he acompanyat amb el formatge Lo Blanejat de la formatgeria Serrat Gros d'Ossera a L'Alt Urgell.
Els seus formatges han rebut premis i importants reconeixements en concursos d'aquí i internacionals que avalen el seu prestigi, recentment en el passat cap de setmana en la Fira de Formatges artesans del Pirineus ha rebut dues medalles d'or i una de bronze. Podeu veure el post que vaig escriure d'aquesta formatgeria aquí.

Lo Blanejat és un formatge de pasta tova fluida de llet crua de cabra del propi ramat, estacional i elaborat de manera artesana a Ossera/Josa de Cadí a -l'Alt Urgell- La Mercè el va començà a fer al 2014, després de diverses proves va fer-se realitat al 2015; inspirat en les “tortas”. Té forma rodona o cilíndrica. Pesa uns 200-250 gr. 

Lo Blanejat s'elabora amb quall vegetal, amb la flor de l'herbacol i de coagulació enzimàtica. Quan s'acaba l'elaboració es conserva unes sis setmanes en una cambra a 11º C, on madura, en aquest temps surt en la seva escorça, una floritura blanca i delicada que es pot consumir.
Es caracteritza per una textura cremosa, suau, flonja, sense ulls i amb una escorça florida comestible, amb records del bosc i les plantes aromàtiques on pasturen les cabres.Recorda al formatge Brie.

Té una cuidada presentació: en paper de film per protegir-lo i conservar-lo millor, i embolicat en un paper de seda dins d'una capseta de fusta blanca que recorda els formatges francesos.

És un formatge molt versàtil acompanyat amb algunes melmelades del meu blog, o per exemple amb melmelada de pera, resulta una bona combinació o per acompanyar amanides com la que presento, també fos amb les cremes de verdura o una crema de carbassa com fan en el menú degustació d'aquesta tardor al restaurant el Forn de Gósol o El xef Diego Alías de Ca L'Amador, a Josa de Cadí, l'acompanya amb patates i tòfona. Marida molt bé amb un vi blanc sec o rosats.

El seu nom, blanejat, del verb blanejar, una paraula de les muntanyes gairebé en desús significa fondre's...poder com la neu quan surt el sol.

Aquest formatge es pot comprar a la mateixa formatgeria del Serrat Gros, a La Formatgeria Eugene de La Seu d'Urgell, o La Lleteria de Sant Cugat.

Anacards: El toc cruixent i exòtic d'aquest fruit sec originari de l'Amèrica del Sud i implantat a la India al s.XVI. És ric en greixos bons i fòsfor. Té forma de ronyó i es del color dels fruits secs com l'avellana sense la pell.

Preparem l'amanida de peres, formatge i anacards per 4 persones

Ingredients
  • Un enciam “trocadero” o francès és un enciam de fulles tendres i saboroses o mesclum
  • 3 peres madures Conference o de Puigcerdà
  • 200 gr. formatge Lo Blanejat
  • Un grapat d'anacards o nous del país
La salsa:
En el darrer viatge a París varem portar algunes varietats mostasses de la Maison Maille, una de les que vaig comprar és la mostassa selecció, tendra i fresca de formatge de cabra i pera!!, Així que la salsa per amanir l'he preparat amb aquesta mostassa que realça molt més el sabor. També hi la possibilitats de tallar trossets de pera i afegir-la a la salsa que es prepara per amanir.
  • 4 c/s d'oli d'oliva extra verge de Les Garrigues
  • 1'5 c/s de suc de llimona sempre és es preferible rectificar per no potenciar el sabor i es pogués el sabor
  • 1 c/c de mostassa (la varietat que més agradi, una opció és l'antiga)
  • un pensament de pebre negre molta al moment i sal
c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa 

Preparació i presentació:
  • Netejar bé l'enciam i que no quedi aigua. (Recomano utilitzar la centrifugadora veure aquí)
  • Netejar, pelar i treure la grana de les peres, tallar-les en quarts. Posar una mica de suc de llimona perquè no s'oxidin metres preparem l'amanida.
  • Tallem el formatge
Fem la salsa : En un recipient posem l'oli, el suc de la llimona, una cullerada de cafè de mostassa, el pensament de sal i pebre molta al moment. Emulsionar.

Presentació:
Posem l'enciam tallat de la mida adequada, afegim les peres, i els anacards. En el moment de presentar a taula afegim les peres i el formatge i amanim.
Que vagi de gust!

Suggerències: Es pot substituir al mig de l'hivern l'enciam per escarola i els anacards per avellanes.

                                                Peres - Xavier Valls
Poema, 
Fruit of the pear - Whittaker Chambers-

Fruit of the pear — among the leaves
Wind lifts, the stiff spray of leaves,
Disclosing the hung red cheek of pear,
Last fruit the denuding autumn leaves —
Solidly sways, too firm to fall-
Reserved last plenitude of fall.
Leaves and the fruit will drop together;
But these dark leaves, before they fall,
Enrich to bloody growth apart,
Until, beneath one frost leaves part
From stems and, blackened, drop. The fruit,
Too, darkened in the bitten part,
Falls with a dull thud to the ground
Successive days. Where heels have ground
The pears to pulp late bees and yellow
Wasps fly fiercely: some are drowned.

Visitar els artesans i productors d'Ossera i Josa de Cadí, com les conserves de Cal Casal, L'Herbolari d'Ossera a L'Alt Urgell i els restaurants: Forn de GósolCa L'Amador

Altres amanides que us poden agradar:



























diumenge, 9 d’octubre de 2016

La Taverna del Clínic

Antonio Simoes, el xef, premi al millor cuiner i emprenedor jove del 2014 de l'Acadèmia Catalana de gastronomia amb el seu germà, Manuel, cap de sala i sommelier, i el seu equip atents, amables i sense ficció, fan la seva feina amb entusiasme i de manera excel·lent. Els seus referents: La cuina que varen aprendre del seu pare; sense oblidar els seus orígens, Galícia; la formació a l'Escola d'Hostaleria de Barcelona; el gust de la memòria i el mestratge de Santi Santamaria, Can Fabes, a Sant Celoni, El Montseny, és trasllada en els seus plats, “platillos” i tapes. Una cuina molt ben feta, saborosa i amb gust, una cuina artesana i delicada on expressen el seu amor per la cuina i l'enologia.  
El local està situat al centre de Barcelona, l'Eixample, molt ben comunicat, davant del Clínic. Reformat i ampliat al 2006. Té diferents espais, amplis i confortables, una barra on pots improvisar i prendre la millor de les tapes i provar un vi recomanat per aquell moment. L'extensa carta de vins en un iPad seleccionada per Manuel, amb més de 700 referències de vins, caves i xampanys d'aquí i d'arreu del món. Una preciosa vitrina omple tot un pany de paret on es poden veure algunes seleccions.
Una cuina sincera, amb salses, fondos, reduccions d'elaboració artesana, de veritat, del producte de temporada: els bolets, aviat, les tòfones, els peixos i els millors crustacis, directament de les Rias i dels millors ports, un pernil ibèric de primera o productes recuperats, exaltats, on el cuiner s'expressa a traves del seu bon fer. Un “carro” de formatges artesans extens de productors petits i difícil de mantenir en qualssevol restaurant.
Aquest va ser el sopar, d'una petita celebració després d'un dia llarg:
Carxofes del Prat confitades al buit amb escopinyes de la Ria de Muros.

Anxoves
del Cantàbric sobre fina làmina cruixent i gelatina de tomàquet amb escalunyes
Una deliciosa crema de castanyes de Viladrau amb llamàntol i raves confitats.
Cua de toro, cuinat a molt baixa temperatura, desossat amb vi del Priorat i/o pastanagues o cebes babe.
Cada un dels plats són deliciosos i saborosos, una cuina molt ben feta de veritat. Cuinat amb mestria, professionalitat i també amb paciència i humilitat.
Excel·lent i gormanda carta de les postres. No varem prendre postres perquè era tard, i per fer els sopar una mica més lleuger!

Bons cafès!..no renuncio.

Tots els plats presentats en peces i recipients moderns, elegants i actuals.

                                            copes Riedel
Els vins que varem prendre:
Copa de Rosat-Blanc LXV 2013 Xarel·lo vermell 100% Penedès varietat autòctona recuperada, recorda als rosats pell de ceba de La Provence. Elegant, les herbes aromàtiques com el llorer, el timó, un punt sec, agradable.

Copa de vi negre IMÔ del Celler Joan Ametller, a La Morera de Montsant, elaborat amb Garnatxa, i petites proporcions de Cabernet sauvignon i Merlot de vinyes antigues. Un vi complexa i equilibrat, molt bo, minerals, Mediterrani.

"Para ser buen cocinero, primero hay que ser buena persona", Antonio, el xef.
Feia molt temps que volia anar-hi, tornarem!. Una ressenya a Instagram, va passar al Facebook i després vaig pensar de traslladar-la al blog.
Felicitats grans persones - grans professionals!! i, en conseqüència una cuina molt bona i saborosa. L'estela de Santi està assegurada.

Altres reconeixements:
Premi millor Carta Vi 2013, 2015 per l'Associació Vinícola Catalana.
I un Sol Repsol 2016 il·lumina aquesta casa i reconeix la trajectòria.

www.latavernadelclinic.com
C. Rosselló, 155, Tel. 934 104 221
08036 Barcelona


Pot interessar: