“Quan era petit, a
casa, teníem una cuinera que es deia Molinera, era com la meva
tercera àvia, quan feia flams, ella sempre mirava, tot i que no ho
deia, de que li sobres sucre cremat, el tirava sobre el marbre,
untat amb oli, i quedava com una moneda grandiosa de sucre. Quan jo
entrava per la porta de la cuina, ja olorava el caramel, el record
era el trencar amb una cullera la “moneda” -Crakkkk- i agafar-ne
un tros i llepar-lo durant molta estona, això en fa pensar tant amb
la meva iaia Sita com en la Molinera.” Salvador Brugués
El dissabte 1 de desembre
vaig assistir a un curs de baixa temperatura impartit per Salvador
Brugués per aficionats a la cuina a Sant Hilari de Sacalm, a Les
Guilleries.
Salvador és cuiner i
professor de cuina, des de fa més de 25 anys a l'Escola d'Hostaleriai Turisme de Girona i s'ha especialitzat en la cocció al buit i a
baixa temperatura però sense oblidar tot el que ha après al llarg
dels anys i les hores viscudes en la cuina familiar i propera de la
Fonda Brugués amb el sabor de la tradició. Ha estudiat, treballat i
col·laborat amb el seu amic, company i gran cuiner Joan Roca, els
dos tenen projectes en comú i són també autors de dos llibres:
Cuina al buit i Cuina amb Joan Roca, que vaig recomanar en un Sant
Jordi i que podeu veure aquí.
Feia un mes i mig mes que
l'havia escoltat en una xerrada sobre La Cuina de la Terra que va
impartir en la Sala Noble de la Cooperativa a Sant Hilari, el poble
on va néixer. De fet ell diu que va néixer entre els fogons de la
Fonda Brugués.
Escalfant un sucre per
transformar-lo en caramel va omplir aquella sala de l'aroma que li
serviria per conduir la presentació amb les imatges, les anècdotes
i les vivències personals. La importància de les dones en la cuina,
en especial la influència decisiva de La Molinera i les seves
sublims croquetes de bacallà o la simplicitat d'aquella aigua de les
verdures, senzilla i perfecte d'una sopa de farigola que es preparava
cada vespre la seva mare. Res és casual. Els anys d'estudi i la seva
trajectòria professional fins arribar a l'actual especialització en
la cuina al buit o millor dit la cuina a baixa temperatura com
l'agrada dir a ell.
D'aquella xerrada va
sortir la possibilitat de fer un curs i darrera aquest post que no
havia previst! I intentaré apropar-me i us animo a conèixer una
cuina en la que controlant les temperatures podem aconseguir un
menjar més saborós i més sa.
En aquella xerrada, el
títol, La cuina de la terra, al meu entendre s'estava transmeten un
missatge o millor dit més d'un missatge, poder sense proposar-ho. Una
cuina vinculada al paisatge, la terra, els boscos, l'aigua, o les llargues
vacances d'un altre temps, o com era la vida en aquell Sant Hilari als estius i com es
va transformar; l'afició boletaire que hi ha en aquesta comarca, amb
centenars d'espècies, una exposició on es recullen les moltes varietats i acompanyen la seva cuina.
Si us fixeu el logo de Salvador Brugués és un cep. Que hi ha més a prop de la terra que els bolets? Un grafit de diferents bolets, també, decora un pany de la paret de l'estança on en Vador i la seva família acullen amb camaraderia i hospitalitat quan fan un curs de la cuina a baixa temperatura on et trobes molt a gust, t'ajuden i tot és fa fàcil.
Si us fixeu el logo de Salvador Brugués és un cep. Que hi ha més a prop de la terra que els bolets? Un grafit de diferents bolets, també, decora un pany de la paret de l'estança on en Vador i la seva família acullen amb camaraderia i hospitalitat quan fan un curs de la cuina a baixa temperatura on et trobes molt a gust, t'ajuden i tot és fa fàcil.
La sala on es fa el curs
ocupa la planta baixa de la casa familiar. Està molt ben equipada i
és un magnífic lloc de reunió. Té una gran cuina professional, una
illa per compartir i treballar, unes cadires per atendre i escoltar
les explicacions; els equips de cocció, els utensilis, els aparells,
les prestatgeries per diferents estris de cuina, una pels llibres de
cuina: actual, tradicional i cuina catalana; els apunts, les fotos,
i alguns records de la Fonda com la preciosa cuina econòmica, un
detall, una paraula amb la Marta i aquells cendrers que havia en
aquelles fondes de tota la geografia d'aquest país i una gran taula
on compartir el dinar, al costat del pany de paret on hi ha el grafit dels
bolets i la cuina econòmica de la Fonda Brugués.
Els que aneu seguint el
blog us haureu adonat que la cuina familiar i tradicional és un dels
pilars del blog. Volia que les receptes estiguessin
recollides. Escriure el que he après m'ajuda entendre i també
poder-les compartir, però, sempre aprenent, llegint, descobrint i
cercant tot allò que em pot ajudar a millorar, així que aquest curs
i la persona que el donava em va semblar una excel·lent oportunitat.
A més a més havia
detalls que anaven sumant. A casa, cuino de manera senzilla, el dia a
dia, està format per una cuina fàcil de fer i sense gaires
complicacions, que sigui saborosa i bona, de vegades amb preparacions
prèvies - conserves, brous o confitures - i utensilis que m'ajuden i la faciliten. Un dels estris
preferits, des de que va sortir és l'estoig Lékué, el vaig comprar
fa més de 8 anys a Vinçon del Passeig de Gracia, l'he regalat a
amics i família, és fantàstic per un salmó al vapor, una poma o
les verdures. Per que ho explico? Perquè Lékué forma part junt amb
Cata Electrodomésticos del projecte del Celler de Can Roca en la
cuina a baixa temperatura. Resultat de la investigació, les
tècniques i de tot el que anaven descobrint i esbrinat varen crear
el projecte Rocook, una manera de fer arribar els coneixements
adquirits pel Celler de Can Roca a les cuines domèstiques.
Rocook, la placa
d'inducció i el llibre, Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura,
serien la base del curs. El llibre és un element que ajuda de forma
didàctica i assequible a entendre alguns conceptes, molt ben fet,
explicat i estructurat, amb unes fotografies que l'il·lustren, els
capítols per cada matèria, les taules de temperatures cocció i el
temps i un apartat amb receptes junt amb una placa d'inducció creada
pel Celler de Can Roca i Cata Electrodomésticos per cuinar de manera
precisa amb el control de la temperatura per apropar totes les
avantatges a les cuines domèstiques tan senzilla i fàcil de
utilitzar.
L'any passat el BBVA
oferia la possibilitat de comprar-la en un sol pack. A més a més
Lékué aporta l'enginy en els seus utensilis com les bossetes que
protegeixen els aliments i utilitzaríem en el curs per coure els ous en diferents
temperatures i que servirien de suport per explicar a Vador alguns
plats i com es comporten uns graus de més o de menys. També ha
col·laborat en el projecte la Fundació Alícia, (té un post al blog) aportant el seu
coneixement per una cuina més saludable i sostenible. Salvador va
comentar que en el darrer Fòrum de Girona poder eren les paraules
que més es varen sentir.
Així, em va semblar una
bona oportunitat poder assistir aquest curs intensiu amb una de les
persones que s'ha especialitzat i en sap més de cuinar a baixa
temperatura, que fos un dissabte i en un sol dia per poder fer una
aproximació.
En el curs varem
apropar-nos al que és la cuina a baixa temperatura però cal
aprofundir i aplicar-ho correctament, per això, hi ha materials i
cursos que ens poden ajudar a formar-nos i continuar aprenent.
En Vador diu que la cuina a
baixa temperatura és la que utilitza temperatures de cocció suaus seria menys de 100º C encara que a ells els agrada parlar de cor de
producte.
Quines avantatges té i
que podem aconseguir cuinant a baixa temperatura? Controlar el temps
i la temperatura per aconseguir més exactitud i en conseqüència un
millorar el resultat. Un detall, obrir el forn abans d'hora, uns
minuts abans fa que no tinguem regularitat i el següent plat que
entrem al forn no serà igual que el primer que hem introduït perquè obrint la porta del forn podem fer baixar la temperatura 3 o 4 graus en un moment. En
les cuines professionals és molt important l'exactitud per
aconseguir preparacions idèntiques per això és molt important tenir control de la temperatura.
Cuinant a baixa
temperatura aconseguirem uns sabors més genuïns i unes textures més
autentiques, suaus i gustoses. Per això, cada aliment té una manera
diferent de comportar-se, i necessita diferents temps i temperatures
baixes, el resultat serà un peix que podem menjar amb cullera, la
verdura tindrà tot el sabor i el color, els brous els podrem
“airejar” i convertir-los en quasi cristal·lins, les carns seran
més meloses, tendres i més saboroses. Els colors dels aliments
seran més atractius. Aprendrem diferents tipus de cocció, a cuinar
en líquids, en vapor, al forn, en envasos, o conservar els aliments.
Un capítol a part i en
el que han treballat i experimentat molt són els ous, els podem coure
entre 60º C i 75º C segons el resultat que volem pel plat que volem presentar. Per exemple, l'ou poche el submergim directament en el
líquid sense la closca, la clara queda quallada i no és gaire dura i
el rovell queda líquid i cremós. :) Podeu mirar la sopa de ceba aquí preparat d'una manera molt casolana.
En el curs, en Vador, a
banda d'explicar-nos les quantitats d'ous que han utilitzat per
experimentar :) per simplificar varem veure que cuinant els ous en
líquid a uns 65º C entre 20 i 40 minuts la clara quedava més o menys
igual però el rovell s'anava solidificant.
Totes les explicacions
eren molt didàctiques, acompanyades amb demostracions i pràctiques. El curs també estava il·lustrat amb exemples,
anècdotes i l'experiència. Ens varen passar dos vídeos curts per
acompanyar i explicar millor com estan treballant. Varen "jugar" a
endevinar els olors com si fos aquell joc del Natur memori
redescobrint l'olfacte, el sentit oblidat: les flors, el xocolata, la
canyella o el caramel, els ceps o l'olor de les avellanes.
Varem recorre el camí
d'aquesta tècnica de cocció que ha millorat amb les noves
tecnologies però que ja era coneguda en temps antics, de com va
sorgir, quins són el principis, quins cuiners varem començar a
aplicar-ho a les seves cuines i en quines preparacions.
També ens va explicar
com podem conservar els aliments; els confitats o algunes tècniques
com la salmorra prèvia líquida que vaig descobrir en el primer
llibre de Joan Roca i que sempre utilitzo. Amb aquesta tècnica es
sala l'aliment d'una manera homogènia i la carn queda més neta i
més saborosa. Com sempre, el peix, té temps més curts que les
carns. Proveu-lo, us agradarà. La salmorra es prepara en una
proporció del 10% de sal. Podeu veure l'explicació aquí.
Durant el curs varen
estar presents les recomanacions i les precaucions que havien de
tenir en compte en matèria de higiene i seguretat alimentària; les
explicacions dels aparells i els utensilis per facilitar la cuina,
els bàsics i els accessoris; la utilització de productes de
temporada i de cada estació amb els seus colors, també en la
preparació dels brous, com aquella remolatxa que ens acostava més a
la terra, ara que estem a punt d'entrar a l'hivern, i en aquell
paisatge... després airejar per aconseguir colors i transparències
més nítides.
El curs va anar
acompanyat de l'elaboració i la preparació de plats. Alguns estaven
avançats per facilitar la feina. Salvador anava dirigint, acompanyat
i aconsellant el control del temps. La Mireia i la Marta, la seva
dona i una de les seves filles ens varen ajudar i acompanyar durant
tot el curs.
Aquests són algunes
preparacions i els plats que varem preparar entre tots: Un verat en
escabetx, el peix blau perfecte per la nostra alimentació, també
ens va ensenyar a filetejar i netejar-lo, la senzilla i reconfortant
sopa de farigola amb l'ou a baixa temperatura, el salmó deliciós al
forn amb poma àcida i oli de vainilla, el bacallà al pil pil
extraordinari, el pit de pollastre amb albergínies, la papada de
porc ibèric en doble cocció per fer-lo més gustós acompanyat de
carxofes al buit amb un sabor i gust increïble i que tant m'agraden, molt bones i fàcils de preparar, (les carxofes tenen un preciós post en el blog), o el deliciós plàtan
flambé a baixa temperatura que em va entusiasmar i el cremós de
xocolata tant bo i senzill de fer, presentat en un envasos de vidre hermètics que en Vador ens va recomanar.
Tota això ho varem
aplicar al curs.
Podeu ampliar la informació en les webs de
Crec que la cuina a baixa
temperatura serà una tècnica que creixerà exponencialment en els
anys vinents, ja que el fet de poder unir els avantatges gastronòmics
i nutricionals, ajudarà a que moltes persones trobin en la cuina
baixa temperatura una manera eficient d'unir cuina i salut. -
Salvador Brugués-
