dimecres, 27 de juny de 2012

La nit de Sant Joan. Focs, revetlles, herbes remeieres, la recepta de la coca

Vaig redactar aquest post el 23 de juny. Amb una mica de retràs surt avui. De coques i tortades en podem fer tot l'any! 
Al final del post el vídeo d'Antònia Font :)

La nit de Sant Joan és  la nit més curta de l’any. El dia de Sant Joan coincideix amb els solstici d’estiu. Des de la nit de Nadal fins aquesta nit han passat sis mesos. El dia en què el sol ens il·lumina més hores. Aquesta diada té un origen pagà, ple de tradicions i costums que trobem en tota la Mediterrània i està relacionada amb la societat rural  on el temps i la natura eren molt importants.

Un  element important d’aquestes dates i  nit són els  focs que s’encenen en les diverses parts del territori i tenen el mateix protagonisme com varen tenir per la nit de Nadal. Podeu veure una descripció en el meu post que vaig fer per la Nit de Nadal.  Unes festes ancestrals que es transformen. Una festa popular que surt de les cases per anar al carrer i, si tot això ho ajuntem en què el cole s’acaba l’èxit està  garantit. Les festes de Sant Joan són el tret de sortida de l’estiu. Canviem els mitjons per xancletes! 
Molts pobles dels Pirineus, (muntanyes de focs) celebrant aquesta nit amb  les baixades de troncs: les Falles de Durro, Vilaller, Alins, Isil  on el foc és el protagonista. Aquestes festes són molt populars en la comarca de l’Alta Ribagorça i el Pallars on es relaciona el culte primitiu als deus  per donar les gràcies de les collites amb l’arribada del bon temps.


Actualitzo aquest post 2015: La baixada de falles "Les festes del foc del solstici d’Estiu als Pirineus" Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO

Aquestes festes es celebren en seixanta-tres pobles dels Pirineus i Pre-Pirineus (34 de França, 17 de Catalunya, 9 d’Aragó i 3 d’Andorra) 
Aquestes festes es celebren d’una manera o altre a les dos bandes del Pirineus: A Arties de la Vall d’Aran, Andorra i a  Luchon (França).  És una celebració que significa fecunditat i regeneració. A Menorca, a més a més  de l’extraordinària festa de Sant Joan de Ciutadella hi ha els bruixots que es planten a les portalades de les cases i després s’encenen a Maó i a Sant Lluís.

Un altre festa significativa del foc és la Flama del Canigó que s’escampa per arreu i és el símbol dels països de parla catalana. Cada any es renova la flama i es reparteix per tots els pobles. És festa grossa a Perpignan

Revetlles populars, piules i  petards. També és el moment de recollir les herbes remeieres, com l’hipèric coneguda com l’herba de Sant Joan que té moltes propietats guaridores, la berbena i la rosada. Diu la dita: "Les herbes de Sant Joan tenen virtut tot l'any" Les peres de Sant Joan que només les trobem ara. Comença també la preparació de les ratafies i les boníssimes coques acompanyades de cava en la nit més màgica de tot l’any. De vegades cadascú tenim la nostra nit màgica!!

La Coca 
Coques dolces, ensucrades, tancades, de forner o de pastisser, de recapte a les comarques de Lleida, de trempó a Mallorca. També les coques de Sant Joan i de llardons. Cada festa i territori té la seva coca.  Diu el  llibre: "Les coques catalanes"  de l’escriptora nord-catalana Eliana Thibaut on recull un món de varietats i també les de Sant Joan. Aquest llibre és extraordinari. 

Eliana Thibaut i Pere Sans diuen que aquest pastís s’inventa de les masses que no s’havien estufat o de refer les restes de fer pa. 

Jaume Fàbrega En el "Lèxic culinari dels Països Catalans" al volum VII de La cuina catalana diu  “Coca: massa de pasta plana dolça o salada guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a a Girona, Coca d’aire, panous, a València. A l’Alguer, Girona i Catalunya Nord: dolces i de pa. Altres comarques: dolces, salades, tapades o farcides.” 

El diccionari  etimològic  de Joan Corominas diu que la paraula coca  té origen germànic koka.  La paraula coca diu el gastrònom Jaume Fabrega en el seu llibre: “El gust d’un poble” comparteix origen amb la parla occitana  que ve de coc  - a moltes comarques coc o pastis com a Menorca-. En la seva opinió l’emprenta germànica  a Catalunya va ser molt forta, ja que Carlemany parlava fràncic (antecedent  del germanoholandes). Els mateixos catalans varen ser coneguts com per francs per parts dels castellans i els àrabs.  Aquesta paraula va  passar a l’anglès com cake o paraules similars a l’holandès com coek o a l’alemany kuchen. Altres autor diuen que vindria del llatí (cocta). Ell diu que li sembla més versemblant al primera versió o un encreuament de les dos. 
També podeu veure el diccionari Alcover-Moll una extensa descripció de les coques.

En els territoris de l’àrea mediterrània trobem: la foccacia, pizza o la fogassa de la Catalunya Nord, la crostada, el clafotis, etc..

La coca típica de la nit de Sant Joan, abans era rodona i amb un forat al mig, semblant a les mones de Pasqua. La seva forma circular volia representar el sol, signe de l’estiu.

Coques amb fruita, amb pinyons, amb massapà, de full,  amb llardons,  de cabell d’àngel del que vulgueu..:))
La coca deu ser una cosa molt bona perquè el Gremi de Pastissers en farà 1.600.000 coques de briox, fruita, llardons i el preu anirà entre els 16,00 i 30,00 €. Aquest anys per la crisi s’han fet més petites. 

La coca que menjarem d’aquí una estona m’he entestat en fer-la i més d’una estona he pensat que fracassaria  perquè les masses no es l’ho meu i sempre m’agafa pànic. Porto tot el dia “liada” i són les 7 h de la tarda. Aquest post no el penjaré fins demà...

La recepta de la coca de Sant Joan no és de cap llibre ni de cap blog. És la recepta de l'amic Joan. Re-formulada per mi. L’agraden tant les coques que cada divendres de l’any se’n fa una. No trobava bones les coques que comprava i menys les de les gran superfícies. Així que es va entestar en fer la seva pròpia coca i no va parar fins que li va sortir com a ell l’agradava i sembla que li surt molt bé.
Un dels trucs que en Joan em va explicar és la temperatura de la cuina. Hem d'aconseguir que sigui  superior a 21º C sinó la massa no puja i, quan la fa a l’hivern diu que posa un estufa i per mantenir el calor a la cuina.

Ahir a la tarda, el vaig anar a veure’l, per preguntar-li algun dubte que tenia i  em va dir que ell ja havia  preparat 6 coques!!. El seu pare també es diu Joan així que a casa seva és festa grossa. 

Segurament quan pengi aquest post ja haurà passat la revetlla  de Sant Joan. Bé us podrà servir per la revetlla de Sant Pere o per altres Sant Joans o per quan  vulgueu. Aquí us la deixo amb molt afecte. Ja sabeu: en Joan se'n fa una cada divendres!!

Haig de dir que he conservat tots els ingredients que em va dir però he modificat la quantitat de llevat fresc perquè els professionals  diuen que de llevat fresc  s’ha de posar molt molt  poc entre 2 gr. i 5 gr. Incorporar més llevat a la massa seria irreconciliable!!

Apa!! anem per la recepta i bona festa, bones revetlles i bon estiu:
Els ingredients
Per la primera massa:
75 g de farina de força
45 g de llet a temperatura ambient
 3 a 5 g de llevat fresc

Esperar 3 hores perquè fermenti  una mica.

Per la segona massa:
500 gr. de farina de força
100 ml de llet fresca temperatura ambient
100 gr. de sucre
1 gr o un pessic de sal
40 gr de crema de llet de bona qualitat
3 ous de gallines felices
la ratlladura de la meitat de la pell d’una llimona
50 gr. de mantega de bona qualitat. (veure enllaç)

Per decorar:
Fruita confitada
pinyons 
sucre
La preparació de la primera massa:
En un recipient desfem el llevat  amb la llet a temperatura ambient i afegim la farina i anem pastant  amb les mans. Té que quedar una massa flonja. Fem una boleta i la tapem amb un drap i la reservem a una temperatura entre 21º C a 25 º C. Unes 3 hores. Ho deixem llevar. Han de  sortir bombolletes.

Com he fracassat moltes vegades en això de les masses i cadascú explica la seva. He fet servir el sistema de pastar del llibre "Hecho a mano" de Dan Lepard. I els bons consells de Xavier Barriga i Iban Yarza. Es pasta 10’’ i es deixa reposar 10’ Ho repetim tres cops. Reservem.

La preparació de la segona massa
En un recipient prou gran poseu els ingredients en aquest ordre: primer els ous, el sucre, barregem fins que es dissolgui bé el sucre, seguidament la farina i el pessic de sal, pastem fins que els ingredients tinguin una textura homogènia a llavors incorporem la primera massa,  la llet, la crema de llet, la ratlladura de llimona i per últim la mantega. 
Pastem amb l’ajuda de l’aparell elèctric. Quan la massa tingui la textura adequada ho traiem i ho he acabat a mà sobre el marbre. He pintat la superfície de treball amb mantega i he empolsinat  amb farina i he continuat pastant a mà 10’’ i ho deixo reposar 10’. Si creieu que la massa vol més farina afegiu heu de sentir que podeu treballar la massa. Acabem,  deixem la massa en forma de bola. Folrem un recipient amb un drap de cuina, enfarinem i deixem reposar la bola fins que llevi de nou. 
Estirem la massa amb un corró, amb un gruix de 1 cm i li donem forma de coca ovalada, la posem en una plata del forn prèviament folrada amb paper de fornejar. Posem la coca al mig i la decorem amb la fruita, els pinyons i el sucre.

Fornejar a 200º C  temps aproximadament de 15’ a 18’. Us aconsello que controleu el forn cada un té la seva “personalitat” no el perdeu de vista. Quan estigui daurada estarà.
Bon profit i bon estiu!

Consells: 
  • utilitzar preferentment ous de producció ecològica
  • la fruita confitada i els pinyons es poden comprar a les parades dels mercats
  • la farina de força la podeu trobar en molts supermercats i també al forn
  • respecteu els temps de pastar és molt important. D'aquesta manera us sortirà bé
  • la mantega i la crema de llet assegureu-vos que siguin de bona qualitat sense additius.
Si podeu i teniu prou temps feu la coca a casa no hi ha color:)
Estris: Atuell de pastar, ratllador, bàscula, bols, pinzell, espàtules.


Revetlles populars i baixades de les Falles en tots els territoris de parla catalana.
Festes per Sant Joan: Valls, PerpignanCiutadella...
Sant Joan va acompanyat de música!!  Especialment en aquests moments.

"Sant Joan" és una preciosa cançó popular del Baix Camp recuperada pel grup Amansalva. "M'han dit que diuen".

Les fotos dels nens encenent coets i la foguera del Mercadal cedides per Salvador Palomar, etnòleg. El seu blog es diu la teiera. Moltes gràcies.
Actualitzat: 29/06/2012. Aquest post haurien de ser dos. Un amb la nit de Sant Joan i un altre amb la recepta de la coca.

Us agradarà veure el post de la ratafia












Les coques. Coca de recapte

dilluns, 18 de juny de 2012

Confitura “Vieux Garçon” o melmelada de tota classe de fruites. Per les festes de Nadal! 1

Comencem la confitura de “Vieux Garçon” o de conco, la continuem a l’estiu  i la presentaré  per les festes de Nadal:)) 

Glòria Baliu el dia de la presentació del seu darrer llibre va explicar-nos que quan s’han trobat, alguna vegada,  amb la xef Carme Ruscalleda i han parlat d’aquesta recepta diu que no s’imagina les festes de Nadal sense aquesta confitura a taula.
Renoir. Fraises. Musée de l'Orangerie

Aquesta recepta és del llibre “La cuina d’avui” de Glòria Baliu, el meu primer llibre de cuina, també, la podeu  trobar en el llibre “Cuina per ser feliç” de la  Carme Ruscalleda.

És una recepta originaria de la França central. En algun llibre ho concreten encara més i diuen que pertany a la regió de la dreta del Sena. Aquest país  té una llarga tradició en la preparació i la conservació de les fruites.

La confitura “Vieux Garçón” també rep el nom de melmelada de “conco”, perquè eren els encarregats de fer-la. Aquest nom, abans,  en els entorns de pagès significava els nois que per edat se'ls hi havia passat l’edat  natural de casar-se, en la societat en la qual vivien. Normalment es quedaven a viure i treballar en la casa familiar de l’hereu. No té cap sentit despectiu. 

L'hi varen posar aquest nom perquè és molt fàcil de fer i no dóna gaire feina però  el que si que cal és estar alerta de la fruita de cada mes. 

Per alguns altres, l’elaboració d’aquesta confitura s'encarregaven  les senyores que estaven al servei i cuidaven dels nois solters de les cases bones. Aquestes senyores eren molt bones cuineres i eren elles les encarregades de fer-la. Sigui quin sigui l’origen el que si ha quedat recollit és la manera de fer-la. 

És sabut que una de les maneres de conservar els aliments és per mitjà de l’alcohol. Principalment per conservar les fruites. S’introdueixen les fruites en un  eau-de-vie de fruita o un aiguardent no superior a 45º. En concentracions superiors d’alcohol, la fruita s’arruga i comunica el seu gust al líquid en el que està submergida.

La confitura “Vieux Garçón” és  llarga de fer, es comença  amb la primera fruita de la primavera i l’acabem cap a finals de l’estiu amb les últimes fruites. En aquesta part de món. 

Una de les primeres fruites que trobem a la primavera  són les maduixes. Si m’oblido no la podem començar perquè ja s’acaba la temporada!! Si us decidiu, encara en podeu trobar les últimes. 
Algunes comarques encara n'hi ha per les baixes temperatures són més tardanes que les maduixes del Maresme o les que venen d’altres territoris com Huelva o Almeria. Dissabte vaig veure i comprar al mercat.

Podeu utilitzar les fruites que més us agradin. Aquí us deixaré una orientació de les més recomanables de cada mes i després trieu. 
Així tindreu una autèntica meravella de confitura!

Ingredients i recipient
  • Un pot gran de vidre amb tanca hermètica o de ceràmica amb la capacitat que us sembli més adequada per la quantitat que tingueu previst fer.
  • Aiguardent de qualitat (rom, vodka, orujo) el necessari per omplir una tercera part del pot 
  • Les fruites:

A la primavera (maig i juny), podeu posar: maduixots, nespres, albercocs, cireres, peres de Sant Joan.
Els maduixots es renten, es treu la part verda,  es deixen escorre. Els tallen per la meitat i els posen dins del pot. Sempre la mateixa quantitat de la fruita triada igual de sucre. 
Els nespres, els albercocs i les peretes de Sant Joan es renten es treu el pinyol i la grana. No les pelem, es tallen per la meitat o en quarts i es posen en el pot. La mateixa quantitat de la fruita triada que de sucre.
A l’estiu (juliol i agost): els préssecs i les prunes clàudies que són més dolces. 
Es renten, s’escorren es treu el pinyol i el mateix pes de la fruita igual pes de sucre es posen dins del pot.
A la tardor (setembre): les figues, el  raïmEs renten, s’escorren i es posen amb la mateixa quantitat de sucre al pot i el raïm el rentarem, ho posarem escorre, traurem les llavors i el posarem al pot junt amb la mateixa quantitat de sucre. 

Preparació

Disposar d’un pot de ceràmica o de vidre. Omplir-lo fins a un terç de la seva capacitat de l'aiguardent triat. He utilitzat rom blanc Bacardí superior, altres utilitzen vodka o orujo. És important que sigui neutre perquè així es respecta els gustos de la fruita que s’anirà incorporant a la confitura.

La fruita s’ha d’incorporar neta, amb pell, amb talls regulars, hem de treure els pinyols, com és el cas dels nespres, els albercocs, les cireres, les peres i els préssecs. Com he explicat abans.
S’ha d’incorporar al pot el mateix pes de fruita i de sucre. Això és essencial tant si és 100 gr. com si és 1 kg. Sempre igual quantitat de fruita igual de sucre i no remenar-ho mai.
Així doncs s’ha d’estar atent al mercat i a l’hort per incorporar les diferents tipus de fruita i el seu sucre corresponent.

És una confitura molt senzilla de fer. Cal guardar-la en un lloc fosc i fresc com podria ser el rebost, celler o un armari de la cuina fresc i que utilitzeu poc.

Resulta perfecte  per acompanyar formatgesgelats, panna cotta o cremes, damunt d’una torradeta o una galeta amb el cafè. 
Podeu trobar una proposta en el menú degustació de gener 2011 en 5 formatges amb contrasts del Restaurant Sant Pau de la xef Carme Ruscalleda
Aquesta melmelada no es apropiada pels nens.
Us presentaré el resultat per les festes de Nadal! 
Fins llavors paciència!!
Aquí us deixo l'entrada de com ha quedat per Nadal









Estris: Un pot de vidre  o de ceràmica hermètic, ganivet, escorredor.
Visitar: L'hort i/o els mercats!
El vídeo del programa Divendres de TV3 on la xef Carme Ruscalleda i la Doctora Folch ens expliquen les propietats i propostes amb la maduixa del Maresma. En el vídeo podeu veure la confitura  “Vieux Garçón”
Post actualitzat 03/07/2012 

divendres, 8 de juny de 2012

Compartir a Cadaqués

L’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas, els tres caps de cuina d' elBulli, un d'ells el pastisser, tenien el seu projecte i, sobre tot la il·lusió: obrir el seu restaurant. Varen decidir, amb un gran esforç,  que ara era el millor moment.
Aquest projecte és una  realitat des de fa unes setmanes i es diu Compartir
El tancament elBulli per transformar-se en el elBullifundation ha permès desenvolupar aquest projecte. Els tres xefs continuen vinculats al elBullifundation, tenen el suport moral i indiscutible d'en Ferran, en Juli i tota la gran família de elBulli. Han promogut amb independència Compartir. Un projecte d'amics. Ells tornaran a elBulliFondation i continuarà l’equip que  els acompanya.

Els tres xefs es senten com germans, no es cansen de repetir que sense el seu equip no hagués estat possible. Les persones que ho fan possible i formen l’equip de Compartir: 
A la Cuina: Marc Llach, Nil Dulcet, Àlvaro Velasco (pastisseria), Núria Sanuy, Toni Roselló
A la Sala: Ramon Canaleta, Montse València,  Teresa Rovira,  Franc Pérez
Tots ells excel·lents professionals, senzills, amables, atents, respectuosos i molt alegres. Crean un ambient agradable on et fan sentir com a casa. 
Compartir està a Cadaquès un dels pobles possiblement amb més personalitat i encant de la Costa Brava
Compartir està  situat en una de les cases del centre històric de Cadaqués. La casa que han llogat  té uns menjadors interiors i, en el pati de la casa, han instal·lat  un altre menjador a l’aire lliure. Uns tarongers, un terra de pissarra, unes pèrgoles, que et protegeixen del sol, unes làmpades instal·lades pel mateix equip, un toc agradable i romàntic. Diuen que poder no estan gaire ben posades però les han posat ells i això té molt més encant; les taules restaurades, pintades i recuperades també per ells mateixos. 
Una decoració elegant i simple. El servei de taula impecable: Les estovalles, els coberts, les copes i  vasos. Els colors de l’entorn respiren alegria i serenitat.
L’esperit emprenedor, la seva capacitat de treball i la camaraderia ho han fet possible.


Pel que fa  a la cuina ells diuen que una de les característiques és el  bon producte de la zona de l'Alt Empordà, cuinat de manera normal. La presentació de cadascun dels plats transmet la seva sensibilitat i/o el mestratge d'en Ferran. Em va agradar molt. Cada plat, es presenta en un recipient diferent: fusta, pedretes, vidre, algues, de vegades delicats i  singulars utensilis triats per aquell moment que fan únic el menjar presentat. Tens la sensació que algú l’ha preparat especialment per tu.

El nom Compartir té a veure amb un nou concepte actual: la cuina informal inspirada en el pica-pica, propera, que ve tant de gust i tant ens agrada. L'Oriol deia: una cuina normal i sense pretensions. I l'Eduard deia és diferent del que feiem a Cala Montjoi. La cuina és també tradicional i senzilla però amb una gran creativitat. A la carta també trobem alguns tocs asiàtics com el “shabu shabu” de salmó amb espàrrecs verds, (sopa de miso amb salmó). Les salses excel·lents algunes amb escumes, amb clicades d’ull i, unes postres exquisides que es mouen entre la tradició i la innovació. La carta anirà canviant cada estació.

Us explico la meva experiència a CompartirAl costat del nom del plat he posat la meva inspiració.

Després del viatge i passejada per la platja ens donen la benvinguda amb un 
còctel Bellini, a la seva manera:) ens ve tant de gust!   
o Com aperitiu un cruixent d’arròs amb alfàbrega i tomàquet. Em vaig imaginar aquella sorpresa com si fos una representació de les roques de la Costa Brava amb algues de mar (l’alfàbrega) i polsims de corall (el tomàquet).

Per començar: 
o Tomàquet i maduixes amb parmesà i alfàbrega. Una delícia pels sentits
o Les ostres del Genaro: El mar al plat

                  Fredes amb vinagreta fumada
                  Calentes amb suquet. Primer el suquet i després les ostres

o Llagostins amb salsa cremosa. Aristocràcia engalanada amb una fritura d’acadèmia i l’excel·lència de la salsa “mil espècies amagades”. Em confessen que de les salses, aquesta  és l’estrella de la casa.




Per compartir
o Varem prendre l’arròs mariner. Un dels tres deliciosos arrosos que troben a la carta: l’arròs caldós amb llamàntol i l’arròs ibèric amb trompetes de la mort. Deia Nèstor Luján que els arrosos ben cuinats són una de les coses per les quals mereix que el món continuï.


Peix
o Rap amb pebrots del Piquillo confitats amb vainilla. La qualitat del rap i la manera de cuinar-lo amb contrasts delicats. 

Les postres
La carta de les postres va acompanyada amb una selecció de vins escumosos majoritàriament de la zona. Perfect!
Ens varen temptar amb els bombons líquids amb xocolata blanca i sorbet de mango finalment varem triar:
o Coulant d’avellanes amb sorbet de préssec” diu la Teresa que és la joia de la corona. 
o Escuma de crema catalana amb maduixes. Una delícia suau i fina. Les maduixes més que bones.

Els cafès  Lavazza per mi una de les millors marques de cafè, vaig compartir/ tastar una mica les postres però de cafè en vaig prendre 2…!
Aigua de Vilajuïga, vi Gramona moustillant. Copa de cava de Castell de Perelada  elegància i  emoció retrobada.
La carta de vins de Compartir és una selecció que ha fet Ferran Centelles sommelier elBulli especial per ells. Considerat un dels millors del món.


El meu esperit està alegre en veure persones com les que he retrobat a Compartir, amb la il·lusió, la força i l'alegria que transmeten. Des d’aquí els hi desitjo totes les coses bones de la vida i  molta sort en aquest projecte. 
Confidències: Hi ha emocions que no es poden transmetre. Es queden guardades a la capseta del cor.
Un lloc on et trobes com a casa amb la proximitat i bon fer de saber que algú aquell dia cuidarà de tu. Molt abans d’anar ja estava a prop de Compartir, ara, em considero amiga i client fidel.

Compartir
Riera Sant Vicenç s/n 
17488 Cadaqués 
972 258 482

Compartir està Cadaqués. En ple Parc Natural de cap de Creus i a la Costa Brava. Us deixo els enllaços de Compartir on podeu trobar la web amb la informació, com arribar, horaris i telèfons
La revista Traveler de National Geografhic ha triat la Costa Brava i Cadaqués com una de les millors destinacions destacades del 2012 per segon any. Felicitats amics!

Vídeo oficial del restaurant Compartir
post actualitzat octubre 2012