dimarts, 30 de juliol de 2019

El Ferrer de Tall a Vilanova de Sau i els astres s'alinearen


Aquesta primavera, coincidint amb la Lactium 2019, vaig anar a la casa de menjars El Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, a l'espai natural Les Guilleries, a la comarca d'Osona. Tenia ganes d'anar-hi per conèixer la cuina de Maria Nicolau, una xef que sovint surt als mitjans de comunicació. 
El Ferrer de Tall és una casa de menjars i és, també, el nom de l'ofici de la persona que fabrica objectes de ferro o que treballa el ferro i, del tall, qui fa coltells i altres eines tallants. Aquest era l'ofici de l'avi de la Lídia, la propietària actual. Algunes de les eines que feia l'avi de Cal Ferrer estan emmarcades i decoren les parets a l'entrada del restaurant, l'espai destinat a cafè i bar del poble, el lloc on es troben els veïns per petar la xerrada o jugar a “la botifarra”. Ben segur s'han conservat en memòria de l'avi i en record de la seva feina, poder d'aquells oficis que un dia deixaran d'existir.
Han passat més de seixanta quatre anys des de que l'avi La Lídia va venir des de Barruera, a La Vall de Boí, fins a Vilanova de Sau, on va continuar l'ofici de ferrer. Aquí va conèixer a l'àvia qui tenia “la botiga del poble”, aquells petits establiments allunyats de les localitats amb mercat i sense bona comunicació que proveïen de la intendència i el mínim necessari a la gent del poble o als primers excursionistes pel seu avituallament. Allà podies trobar una mica de tot: des d'una capsa de mistos, una pastilla de sabó o una ampolla d'oli d'oliva.
Aquella botiga, poc a poc, com ha passat en altres llocs, es va reconvertir en el bar del poble, el lloc de trobada, per fer el cafè o la cervesa i una casa de menjars on es preparaven: entrepans, platillos, plats senzills, elaborats amb bons productes dels horts i de la comarca. Així, els veïns, visitants, excursionistes, caminats, ciclistes i moters podien i poden fer també un esmorzar de forquilla per refer-se de l'esforç o pel plaer de compartir una estona amb la colla.

Els avis, els pares i ara, la Lídia, la néta del ferrer i el seu marit, en Joan, qui l'ajuda al menjador, en totes les estones que li deixa la seva feina de fuster i d'Alcalde de Vilanova han continuat el restaurant on trobareu una cuina tradicional i de sempre.
I és aquí on sumar, com deia Santi Santamaria, sempre millora les coses. Fa uns dos anys, va arribar a Vilanova de Sau, la Maria Nicolau, reconeguda cuinera i amb una trajectòria professional que l'avala. Ella havia vingut a Vilanova per un projecte engrescador que finalment no es va dur a terme.

La Maria es va trobar amb la seva nena, lluny d'aquelles ciutats que havien estat llocs de projecte de vida, d'expansió i de treball amb tot per oferir. Les ganes de seguir mai li varen faltar, malgrat l'adversitat i, com si l'estesin esperant a Cal Ferrer, la Lídia Mongay, en Joan Riera i la Maria Nicolau es varen trobar i varen parlar, es posaren d'acord i els astres s'alinearen.

La Maria cuinaria al Ferrer de Tall, la cuina de sempre, perquè era el que agradava, on anaven els clients de tota la vida i ha aportat tot l'entusiasme, els seus coneixements, ha assimilat l'entorn rural, el descobrint d'uns paratges propers, aportant excel·lents elaboracions amb el bon producte de la comarca d'Osona i la percepció personal d'una dona inquieta, amb afany i ganes de descobrir, escoltant i sempre aprenent. Us agradarà visitar la seva pàgina web on descobrireu una part del seu univers.

Quan vaig arribar al Ferrer de Tall, a la terrassa algunes persones prenien cafè i feien la sobretaula, també la coincidència de trobar un amic que sortia de dinar i em va dir: “Dinaràs molt bé, t'agradarà!. Vinc sovint amb la família i amb la colla quan anem d'excursió” i així va ser.

Al Ferrer de Tall, trobareu una carta que es va adaptant a la temporada i a les estacions, amb productes de la comarca d'Osona i quilòmetre 0, com el xai d'en Joan de Les Viles, una explotació familiar que es dedica a la cria d'ovelles, des de fa més de quaranta cinc, a Rupit, al Collsacabra; la mare, Rosa March, la propietària, fa dos estius va presentar el llibre El xai a taula, un receptari amb tradició i de consum habitual a la comarca i tot el Mediterrani. A l'Instagram de CuinaCinc pots veure algunes fotos i el post del dia de la presentació.

Al Ferrer del Tall, la Maria presenta el xai o la botifarra a la brasa, una de les maneres més populars i tradicionals de cuinar-lo i poder a la que estem acostumats. Tan el xai com la botifarra es presenten amb verdures i hortalisses de temporada, patates al caliu o mongets sortint de l'olla. Acompanyats amb un morter individual amb all i oli.


La botifarra és de la cansaladeria Suriñanch a Folgueroles, un establiment consolidat, amb més de vint anys d'ofici, amb productes de proximitat i de gran qualitat, a pocs quilometres del restaurant. La carn de la botifarra és de raça de porc Duroc. A Can Suriñach controlen tot el procés de criança i producció del bestiar per poder oferir productes de màxima qualitat.

Aquests són només un exemple dels productes que podeu trobar a la carta on tot porta l'origen de la casa i on es fa. Cada vegada més, les cartes posen els productes de la pròpia comarca i el nom del productor local, sinònim de garantia i de confiança. Però, clar, també podeu trobar un bacallà amb samfaina o algun formatge artesà que els ha agradat, volen oferir i compartir aquell descobriment.

Al costat de la cuina tradicional, trobareu algunes elaboracions com la “Porchetta” orgull de la xef. Compartida a taula, cruixent i saborosa, imagino aromatitzada amb les herbes aromàtiques de la Vall de Sau i Les Guilleries. A Vilanova es celebra al mes de juny la Fira de les herbes remeieres i productes artesans.

La famosa ratatoullie, embolicada en si mateixa com si fos una flor de colors que vaig destacar i compartir a Instagram el dia que varem anar (albergínia, carbassó, pastanaga, carbassa...) o verdures rostides en espiral amb la seva salsa.

Podeu provar les mandonguilles amb tel o mantellina, una delicadesa que tan sols es podia tastar i trobar a les cases un cop l'any, coincidint amb la matança del porc, acompanyades amb una salsa saborosa. A casa, aquell dia, les acostumàvem a fer soles, tan sols fregides i poder acompanyades amb escarola al mig de l'hivern. És el que recordo.

L'escalivada sempre bona, acompanyada de “patata tova”, amb delicioses anxoves, i les olives negres del sud o l'Aragó. M'agrada aquest plat, senzill i tan ben fet.
Em sembla tot un detall la “tasseta de caldo” en arribar, reconfortant, ara, amb el bon temps i la calor es substitueix per una sopa freda com un gaspatxo de síndria i tomàquet. Em recorda alguns restaurants de La Rioja.

Les postres casolans com la crema catalana o un deliciós mató de Can Pujol de Calldetenes acompanyat de la mel de Can Morató de Folgueroles i quatre nous, unes postres que mai fallen. La xef es pregunta que passarà quan aquests productors es jubilin...tan de bo tinguin relleu!


El cafè és natural de la varietat aràbic de Cafès Gener, cafeters des de 1950, és sempre important per un bon dinar.
Destacar:
  • El preu del menú 21,00 €
  • La gran qualitat del pa de pagès, elaborat amb llevats naturals -massa mare- i fermentacions lentes el porten d'Oristà.
  • L'oli d'oliva i el vinagre de les setrilleres són Riera Pintó, l'oliaire de Roda de Ter, de tants anys i de “tota la vida”.
  • Una nova carta de vins. Per les especials característiques del lloc, no és una casa que venguin molt vi, però després de molt temps i coincidint amb la arribada de la Maria, han decidit amb l'assessorament d'en Jaume Jordà, fer una nova carta de vins amb vins naturals, vins d'origen ecològic, sense additius de cap tipus i com diu la carta: “vins exposats a les inclemències del temps i gràcies al treball de les persones es presenten a la copa amb caràcter propi...vins que canvien i es transformen.” Hi ha la possibilitat de prendre el vi per copes o triar el vi de la casa com s'havia fet sempre presentat en gerra o porro per donar tot el valor. Clos Médol blanc i negre de Nou de Gaià. Tarragona. Vi ecològic.
Passejar per Vilanova, descobrir els boscos, admirar el paisatge, la vegetació, les cingleres, i gaudir. La ginesta era florida i els veïns es trobaven al Ferrer de Tall, un lloc per tornar, tornar a la cuina de sempre amb bones propostes o quan els astres es varen alinear.

El Ferrer de Tall
Passeig Jacint Verdaguer, 6, 
08519 Vilanova de Sau-Barcelona
Tel. 938 847 031 



                     Església de Santa Maria a Vilanova de Sau
Acabo de fer i escriure aquest post i m'adono que ens els darrers sis mesos tres posts del blog tenen molt a veure amb Les Guilleries.