diumenge, 27 de gener de 2013

El Celler de l’Àspic

El Celler de l’Àspic està a Falset, capital de la comarca del Priorat. A Falset s’arriba des de Reus per la carretera  N-420 i, des de Móra la Nova també per la N-420.
Situada al sud de Catalunya i en una de les comarques vitivinícoles més importants del món. Falset té dos DO Montsat i DO Qualificada Priorat de màxima qualitat. La situació geogràfica de Falset a prop de la Serralada del Montsant, la Cartoixa d’Escala Dei i el riu Siurana l'atorguen unes condicions molt  peculiars. L’èxit i reconeixement a nivell mundial no han pertorbat les costums i el bon fer de la població ni el territori. Nous i joves productors han conservat la tradició i han innovat amb nous coneixements fins arribar aconseguir uns vins de gran excel·lència, reconeguts arreu del món.
Aquesta terra, a més a més també produeix un oli excel·lent fruit d'oliveres mil·lenàries o cultius experimentals, ecològics alguns d'ells sota la DO Siurana on la varietat arbequina i uns hiverns molt freds seran els elements definitius perquè aquesta terra tingui un oli  extraordinari.

En aquest entorn de silenci i recolliment on les hores es detenen i la meva gosaria fa que m’enfili muntanyes amunt per tastar les terres i esgarrapi la pedra per poder comprendre-la una mica. La llicorella amb els seus colors preciosos que transforma i dóna aquest flaire tant especial i singular aquests vins.

                               Un romaní enamorat o "la història d'un flechazo"
Les terrasses o feixes són la mostra de la voluntat i la tenacitat  dels homes per creure en un projecte per difícil que aquest sigui. Les vinyes s’enfilen en terrasses i desafien l’orografia: despertes, vives i alegres. La pedra tant especial d'aquesta part del nostre territori: la llicorella, o un romaní enamorat que no volia allunyar-se de la seva vinya i que més tard, després de les pluges, l’aire, el sol i el fred transformarà el vi en el millor tresor. Reposarà  en les caves, en l’ampolla i un dia treure’m el suro i comprendrem cadascun dels esforços per arribar assaborir la màgia, de tot aquest conjunt d'elements que al costat de  la mà de l’home han  transformat aquests vins tant peculiars. (Hi ha vins sublims en aquestes terres, un precisament, porta el nom de  les Terrasses d’Álvaro Palacios)
En aquest escenari trobem un dels millors restaurants de la zona: el Celler de l’Àspic. Restaurant emblemàtic de Falset, situat en l’edifici de la Cooperativa, punt de referència de les  comarques del sud de Catalunya. Dirigit per Toni Bru que junt amb els seu equip ho fan possible.

A la Sala:  Rosa, Dani i el mateix Toni
A la Cuina: El Toni, l’Eduard, en Fernando i la Mireia que ve del restaurant el Cingle de Vacarisses qui s’encarrega de la rebosteria
Quan  buscava el nom del restaurant la idea que volia transmetre en Toni era un nom que fos: curt, que la gent se'n recordés i a l'hora expresses alguna cosa, darrera del nom  sempre hi ha una feina ben feta, en definitiva,  el que fa cada dia fa en Toni des de el seu restaurant i en la seva cuina.

En Toni, cuiner i sommelier  és president de l’Associació de Sommeliers de Tarragona, amb una llarga trajectòria de 30 anys de professió. Ha participat en fòrums, congressos gastronòmics i organitzat  jornades, trobades  a l’entorn de la cuina, la gastronomia, el vi. Com a bon prioratí, amant del vi i del món que l’envolta.  El seu  restaurant compta amb un extraordinari celler referent i de gran renom. Bons vins del Montsant i Priorat, de la resta d'Espanya  i dels països veïns com França, Itàlia  Alemanya.
Els savis del vi s’entaulen i pontifiquen en llargues sobretaules en el seu menjador en un ambient distès i agradable. Coneixedors i amants del vi vinguts d'arreu del món han tastat els seus plats, Cuina Catalana on un dels secrets de l’èxit  és el producte de temporada i de proximitat on el vi és molt important i el bon fer d'aquests professionals.

Els RRMM d'Orient poder despistats varen pensar que m’agradaria molt tornar a visitar aquestes terres i un dels restaurants de la zona preferit. M’agraden les comarques d'interior, rurals lluny  del bullici. Unes terres que no s’han deixat pertorbar.

En Toni de família de forners, un dia va marxar de Cabacés  per aprendre l’ofici, en un dels Hotels emblemàtics dels anys 70, l’Hotel Colón de Caldetes. Propietari de l’Àspic d'Amposta  referent del sud de les terres tarragonines. Després, retornaria a les seves comarques per quedar-se a Falset. De formació autodidacta, conciliador, generós, excel·lent amfitrió,  afable, bon tertulià que fa fàcils les coses, que busca que  et trobis com  a casa, et pregunta o imagina allò que et ve de gust, recomana aquest plat o  suggereix un oli de Cabacés que l'ha fet fer expressament per casa seva.

Aprecio  aquests detalls quan el temps queda immòbil i no haig de mirar el rellotge. En la seva carta i en negreta podreu trobar productes del km 0. Una actitud positiva, un tarannà que només poden donar els anys de bon ofici. Conscient del moment gens fàcil que vivim.
Aquest és el menú degustació que ens va suggerir:
Varem tastar l’oli nou del seu poble, Cabacés  Acompanyat d'un bon pa del Forn Pedret de Falset. No varen fer falta gaires paraules per comprendre que volia tenir el millor oli pel seu restaurant, per això res és casualitat, triar les millors oliveres del millor lloc. Va dir: "volia tenir un bon oli", en la manera que agafava l’ampolla te n'adonés de la voluntat i estima que posen els productors en fer aquell tresor i com s'havia entestat en aconseguir-ho.
El seu gest, d'il·lusió compartida per oferir un bon producte, molt proper, d'aquells que diuen  de confiança i, en la seva mirada transmet que ha  cuidat fins l’últim detall d'allò que presenta a taula.
Cloïsses amb fesols del ganxet. La brisa del mar arriba al Priorat per fusionar-se amb la Serralada
Sopa de patates de Prades tòfona dels Ports amb oli d'oliva. Més que excel·lent, meravellós. La suavitat d'una de les millor la patates que  ens recorda a les castanyes, perfumada subtilment amb la tòfona ben laminada. Senzilla elaboració on els productes desperten tots els sentits. Perfecte:))
Llenties eco amb verduretes saltejades i foie
Calamar de Sant Carles amb la seva tinta, carxofes i calçots
Galta de vedella amb tubèrculs i reducció de Priorat: Sublim!
Vins: Em fixo, escolto i em sorprenc, cap nom, ni cap detall es triat a l’atzar. Darrera la feina i els silencis 
Blanc d’Orto Brisat 2011 Montsant. Maceració pel·licular amb la pell del raïm.
"Aquell moment tant particular en el qual el sol, o qualsevol altre astre, travessa el pla de l'horitzó i passa a ser visible en el nostre hemisferi"


Les postres, extraordinaris, els cítrics presents i que havia preparat la Mireia amb gran sensibilitat però ja no podia:  "no siempre hay sitio para los postres". Aquí podeu veure quina meravella:
Maracujà amb crema catalana

Mil fulles de crema de taronges
I per últim d'amagatotis, com un secret,  un Moscatell Mas Vicens. Perfecte per les postres no té fusta ni barrica, fresquet un gran detall final.
Cada vegada entenc més les postres d'una manera individual. Per gaudir! Una creació singular, delicades obres d'art, exquisides.
En una dinar tant extraordinari, llarg, poder no s'assaboreixen com es mereixen. Però clar, tot és qüestió de gustos, doncs soc llaminera. I entendria  més les postres, autònomes, per gaudir plenament de la seva personalitat. Amb un bon cafè acabo. (vaig tastar-lo, no et pots resistir:))
Aposto: per un sopar o berenar sols amb postres. Hi ha un restaurant a Barcelona dedicat exclusivament a les postres: Espai Sucre

Cafès Prestige, detall: el  sucre agricultura ecològica. El cafè és el millor final per un bon dinar!

Unes perfectes estovalles: Batista ?
Anireu i tornareu.
Visiteu: El Priorat, mireu la seva llum, escolteu el silenci:) estimareu aquesta terra.
Enoturisme Priorat

El Celler de l'Àspic 
Carrer Miquel Barceló, 31
43730 Falset
977 831 246


"Hay que querer estar acá" 25 años de idilio con el Priorat




dilluns, 14 de gener de 2013

Trinxat amb rosta o col i patata amb cansalada

Visites juliol 2017: 8.369
Gener, han passat les Festes de Nadal, tot just fa dos dies que ha començat a fer fred i d'aquí uns quants més farà fred de veritat, almenys és el que diuen els homes del temps.

És temps de menjar bones cols. A les zones d'interior i de muntanya les glaçades de bon matí ens oferiran tots els sabors del món. Aquest detall és molt important. Si estiguessin aquí els amics de la cuina japonesa amb la seva sensibilitat poder  ens  sabrien explicar el perquè.

La meva iaia, quan estavem a casa seva, i feia el caldo ens deia: “vés a l’hort i agafa una fulla de col que, encara està glaçada i el caldo serà més bo!!”. Quina era la raó? He parlat amb químics, botànics i no he sabut trobar el perquè.  La rosada i el glaç dóna dolçor a la col? La seva estructura porta una mena d'anticongelant. La col és la única verdura que resisteix a l’hort els mesos de molt fred?  Quan estava acabant de redactar el post he trobat en el llibre “Las verduras de muchas maneras de Karin Leiz quina és la raó: “el frio convierte el almidón en azucar!! Voilà!! Aquí  deixo la presentació que va fer del llibre l'amic Sebastián, qui fa una gran feina, dia a dia, en el seu cuidat blog Libros de cocina y gastronomía.
                                Col Pell de Galàpet glaçada de bon matí
Una vegada, varem venir uns amics d’EEUU i parlant de plats de la Cuina Catalana es varen sorprendre quan els hi vaig explicar aquest detall de la col i, que a casa, posàvem al caldo una fulla de col si pot ser glaçada. Crec que encara riuen!!. I, sempre que parlem em diuen: Has posat la fulla de col glaçada? A pagès, diem que la col té que estar "tocada pel fred"

Aquest preàmbul és per explicar un plat prou ben conegut a pagès, senzill, de supervivència i, aprofitament: El trinxat. Avui, el podem trobar en les cartes d'alguns restaurants de les ciutats on la gent queda fascinada per poder menjar un plat de poble. És un plat del Pirineu de la banda de Lleida, l'Urgellet, de les comarques del Pirineu de Girona, d'algunes comarques centrals de Catalunya i d'Andorra. S'ha popularitzat tant  que la capital de la Cerdanya, Puigcerdà, celebra cada mes de febrer i des de 1996  la Festa del Trinxat.

La raó: A l’hivern i en temps de pocs recursos la cuina era monòtona  La terra estava adormida i una de les poques verdures que podien trobar era la col que resistia la fortes gelades dels mesos de fred. La seva estructura realment preciosa feia que pogués aguantar les  baixes temperatures. Per sopar, es prenia aquesta verdura amb “trumfes” (patates) bullides i, a l’endemà per esmorzar, el sobrant es passava per la paella amb uns grans d'alls i, una mica de cansalada anomenada també rosta. Les feines del camp, les llargues jornades i les feines dures, ajudaven a cremar totes les calories. A més a més, al gener, el 17 és Sant Antoni del Porquet, protector dels traginers, dels animals de les cases i, útils pel camp.  Per tant festa grossa a pagès.
                                  Sant Antoni Abad és segons una llegenda popular el mateix que Sant Antoni del porquet 
Coincidint amb aquestes dades es feia la matança del porc, (a casa la fèiem), del qual com es sabut s’aprofita tot i a l’hora proporcionava els recursos necessaris a les famílies. Un dels productes del porc és la cansalada que, es deixava reposar amb sal durant 8 o 10 dies, es posava un cordill i es deixava assecar al rebost. I d'aquesta manera es conserva una llarga temporada. Proporcionava un bon greix per assaborir els plats. La cansalada era el greix per fregir i millorar el gust dels plats principalment en aquelles comarques on escassejava l’oli i d'aquesta manera l’humil cansalada tenia dos bones funcions: assaborir  el plat i donar el greix necessari per fregir les verdures. Del trinxat trobem referències escrites des de el segle XV. Probablement, molts dietistes estarien en contra de la seva utilització però consumida en la deguda mesura no pot fer mal. Per Quaresma es posava una arengada.
Josep Pla deia que la varietat la marquen les estacions de l’any i, Ignasi Domènech anomena fins a deu varietats possibles de combinacions catalanes de verdures per sopar i diu: “sinó es volen amanir amb les setrilleres poden saltejar-se a la paella, amb oli, alls fregits, pebre blanc en pols, trinxat o no el llegum, així com també usant el llard o l’oli amb què abans ja s’hi ha fregit cansalada. Botifarra  llom, etc.”  

El producte: La col
Origen: Mediterrani, Gran Bretanya i Àsia Menor. (Jaume Fàbrega). Els romans i grecs en consumien i va ser estesa pels celtes. Coneguda des de fa més de 4000 anys. Possiblement l’origen va ser una col marina que va entrar al continent europeu. La terra i el clima han contribuït al desenvolupament de les diverses varietats.
Algunes varietats: Planta de la família de de Brassicàcies olearacea o crucíferes: col de paperina, cols de Brussel·les, col de Milà, col vermella, col verda, col blanca, col xina, bròquil, coliflor, col llombarda, col de cabdell, col farratgera, col d'estiu "col setsemanera", col brotonera, col de pell de galàpet, col manresana. Algunes d'aquestes varietats s’estan tornant a recuperar.
Consum: Principalment en zones fredes i nòrdiques  A Catalunya hi ha molta tradició com s’ha explicat i a la península el seu consum i cultiu està relacionat amb zones fredes com Galícia, León, Astúries i  País Basc. A la resta d'Europa a Itàlia en la zona nord amb la seva col de Milà o la Toscana, Àustria o Alemanya. Aquest país és el més gran consumidor de  col al món amb 2 kg. per persona a l’any. Tant és així que la paraula col en alemany és khol. Recordeu el canceller d'Alemanya que portava el nom d'aquesta verdura tant popular i amb aquest gran consum?: Helmut Khol. 

Es mengen les fulles o les flors i es prepara  en amanida, confitada, fermentada com la chocrout o, sauerkraut,  bullida, fregida, gratinada, en les escudelles i les sopes. 
                                                 sauerkraut
Propietats: Investigadors i experts han destacat les seves propietats anti cancerígenes i antioxidants d'aquesta verdura. El sauerkraut era la font  de vitamina C  a l'hivern als països que no tenien taronges.

El CSIC (Centre de Investigaciones Científiques) i l’Hospital Clínic de Barcelona estan a punt d'iniciar una col·laboració sobre els efectes beneficiosos dels compostos de la família de les bràssiques altament beneficiosos per la salut i l’envelliment de les cèl·lules. Els resultats trigaran tres anys.

Té un alt contingut en fibra, calci, minerals (potassi, ferro, fòsfor   i vitamines C, A i E. Molt poques calories tant sols 30 per 100 gr. diürètica i molt saludable.

Es recomanable afegir en la seva cocció espècies com el comí o la mostassa. Que ajudin a mitigar els seus efectes flatulents i l’olor que es desprèn quan es cou. Per exemple si us fixeu en la col fermentada hi posem.
Conservació: Un lloc fresc.
En el mercat: als mesos d'hivern  Mireu que estigui ben forta i les fulles terses i si és verda que tingui un verd ben bonic. 

A Catalunya les varietats més bones  i apreciades són: la col d'hivern que es fa a la Cerdanya que dóna nom al trinxat,  la de paperina, més blanqueta, la de Manresa i la de Pell de Galàpet, nom del gripau per la rugositat de les seves fulles. Conreada a la comarca d’Osona. Les més bones per la recepta del trinxat són la de la Cerdanya i la de Pell de Galàpet.

La recepta: Trinxat amb rosta
Ingredients: per 4 persones

1 col d'hivern de la Cerdanya o de Pell de Galàpet si pot ser “tocada pel fred”
Trumfes (Patates)
Aigua
4 trossos de cansalada (1 per persona)
oli d'oliva extra verge, el que més us agradi, vaig posar D.O Garrigues
4 o 5 grans d’all
Sal i una mica de pebre

Preparació i cocció
  1. Netejar molt bé la col, pot haver “visitants” (cuquets o cargolins). Treure la part del nervi perquè sigui més suau. Pelar les trumfes i tallar-les en trossos.
  2. Amb una olla gran omplir-la amb suficient aigua, afegir una mica de sal.
  3. Bullir la col i les trumfes. A foc viu i sense la tapa durant uns 12 a 15 minuts.
  4. Retirar del foc i escorre.
  5. En una paella posar una mica d’oli i un tros de cansalada tallat a trossets, els altres talls de cansalada els tallarem més grans. Una vegada fregits i ben rossos els reservem per decorar el plat.
  6. Retirem la cansalada i fregim els alls amb la pell per perfumar.
  7. Afegim la col i les trumfes i les “trinxem”amb una forquilla o una pala a de cuina.
Presentació
A taula com si fos una truita rodona acompanyat d'un tros de cansalada. Un plat senzill i més que bo!
Bon profit!
Estris: Olla, escorredor, paella, forquilla o pala
Visitar: Els horts, mercats i  la Festa del Trinxat a Puigcerdà al mes de febrer
Dites: Si vols tenir bones cols planta-les al juliol!
           Per Sant Antoni un pas de dimoni
Un conte: El Patufet quan va començà a ploure es va amagar sota una col
Una cançó: Savez-voux planter les choux? del meu llibre de l'escola


Els Pirineus

Un altre plat relacionat amb aquest temps:
Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol

divendres, 4 de gener de 2013

Confitura "Vieux Garçon" 2


Ja tenim feta la "confiture de Vieux Garçon" que varem començar al mes de juny,   aquestes dies de les Festes de Nadal l' hem presentat a taula!
Us asseguro per tot els deus que està deliciosa!:))
Bon Profit! 



Confiture "Vieux Garçon" La manera de fer-la