dissabte, 31 d’octubre de 2020

Picades - El secret de la cuina catalana - Ramon Parellada

"L'alquimia del morter dona personalitat als plats i els omple d'aromes." - Ramon Parellada -

Des del 8 d'octubre pots trobar a les llibreries una nova edició ampliada i amb noves receptes del llibre Picades de Ramon Parellada. Tot un clàssic dels llibres de cuina catalana .

Un llibre editat, per primera vegada, fa més de 25 anys. L'autor ha reivindicat la picada com un gran tresor que cal preservar i com descriu el pròleg d'Agustí Altisent fixa en lletra impresa una part del que l'han transmès per tradició oral. Per això, durant tots aquest anys i com ell mateix descriu ha reunit amb la col·laboració de la seva dona i de persones que coneixien la geografia humana del país les receptes de mestresses, padrines, cuiners, de masies i de fonda des del Pallars i de l'Urgell, i des de l'Empordà avall fins arribar al Delta de l'Ebre. Veritable tresor de la cuina catalana. Una cuina, que com diu Ramon Parellada, té l'ànima al rebost.

El llibre, publicat per Rosa dels Vents, segell en català de Penguin Random House. És un volum de 140x202 mm, amb tapa dura i interior a dues tintes, amb disseny de Yolanda Artola de l'equip de Marta Borrell.

Les il·lustracions de la coberta i de l'interior son d'Inés Bordas, la mestressa, i dona de Ramon Parellada. Autora també del mural de la Fonda Europa a Granollers. Són unes il·lustracions expressionistes i bellíssimes pensades amb gran encert per cada una de les receptes que acompanya.



El llibre descriu primerament la picada catalana on pràcticament hi cap tot, però com diu l'autor s'ha de tenir cura que cada platillo tingui el seu caràcter i, per tant, els ingredients adequats. La picada catalana porta tots els elements i és molt complerta. A partir d'aquí es poden fer diferents variacions. Així trobareu en el llibre picades per acompanyar sopes, gaspatxos, escudelles, amanides com el Xató, verdures, pasta, llegums, la importància d'alguns ingredients, com la fulla de llorer, mandonguilles amb nom propi, un pa d'espècies, menuts, peixos, bacallà, cargols, plats de caça o plats d'algunes comarques.

La picada per Ramon Parellada és: “l'essència d'un plat, perquè és invisible i desapareix, però en canvi és el que li dona caràcter. Amb uns elements humils del rebost, picats al morter i abocats a la cassola, cinc minuts abans d'apagar el foc, lliguem un plat i li donem intenció. En èpoques magres es deia que agradava més el suc que el peix o el tall, i potser ni n'hi havia , però la picada feia il·lusió del tall, perquè donava el gust que a vegades no dóna ni el peix ni la carn. La picada és un enginy d'aquest país que, en haver-nos arrabassat el poder propi, tot ho hagut de fer amb doble esforç.”

Les picades com es llegeix en el llibre han estat "un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaven a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: el gran secret de la cuina catalana. Una cuina que té la seva ànima al rebost, on s'hi guarden les fulles de llorer, les cabeces d'all, les cebes, quatre ametlles i pinyons, uns ramets de farigola i romaní, així com les sardines de la costa, el pa sec i el vi ranci, i on s'hi assequen els bolets i alguna tòfona del bosc." 

Feia temps que Ramon Parellada tenia ganes d'ampliar el llibre de les Picades, per això i, després d'un procés es va plantejar la necessitat de fer-ho tot dinant a la Fonda amb l'editor Joan Riambau, una cassola de lletons de xai amb tripes de bacallà aromatitzat amb una picada d'espines d'anxova i tàperes, preparat pel cuiner, pastor i formatger Xavier Grifoll.







Començava la cerca i el senyor Parellada em va demanar col·laborar en aquest projecte. Quines picades podrien ser les més encertades? Des de l'inici havia una picada que agradava, la picada de pinyons i la cassola de rap de la mare, una recepta sensacional; un altre de les picades i meravellosa aportació va ser la de tres grans cuiners, Mateu Casañas, l'Oriol Castro i l'Eduard Xatruch, cuiners i propietaris de Compartir i Disfrutar. La seva picada i recepta recull l'essència del llibre, tot i no ser tradicional aporta tota la seva experiència i bon fer: Picada de gingebre i xocolata per complementar uns peus de porc amb cigrons; també no ha faltat una recepta de la cuina caputxina recollida per Fra Valentí Serra de Manresa, una truita saborosa i de gran nodriment; un picada per tots de la Fundació Alicia -Alimentació i Ciència- amb albergínia blanca i bolets; una recepta de Mallorca, Escaldums de Nadal, una recepta emotiva pensada i preparada en ple confinament, una picada transmesa per la padrina Antònia a Na Margalida, bibliotecària i filla de bona cuinera i per últim la picada d'espines d'anxova i tàperes del cuiner, pagès, i formatger Xavier Grifoll un mar i muntanya deliciós i excels!







Gràcies a totes les persones que han volgut col·laborar per la immensa generositat en aquesta nova edició, d'un llibre obert i a l'abast, que no faltarà a la cuina de casa teva. 

Ramon Parellada, fondista de naixement ha estat l’ànima de la Fonda Europa, fins fa poc, ha traslladat el relleu a la seva filla Maria Antònia. Va estudiar lletres, música i cuina i va recollir a l'any 1988 el testimoni de set generacions de fondistes de la mateixa família. Quan la cuina no era fàcil, quan ser fondista era un ofici dur i no tenia el glamur d’un temps recent. Estar i ser-hi cada dia! Va començar a ajudar i treballar de ben petit durant les vacances de l’escola i feia de “secretari” d'en Josep Pla.

T'agradarà:

La Fonda Europa


Conill ab camagrocs i ratafia -la picada-








dissabte, 26 de setembre de 2020

Coca de poma - Pastís de poma - Tarte aux pommes

"La poma escollida..."

El motiu d'aquest post:

Fa uns dies vaig escriure aquest post amb les pomes recollides a casa i com preparar la compota de poma. Avui, comparteixo un senzill pastís de poma. L'havia publicat a Instagram i algunes persones em varen demanar si escriuria la recepta. Era una bona idea recollir-la al blog, més enllà de la imatge d'Instagram, encara que tot vol el seu temps. Doncs aquí està!

Això va passar amb les magdalenes, la crema de castanyes i ceps, o la truita de carxofes i avui amb aquest pastís de poma. Normalment sempre és al revés, primer publico al blog i després comparteixo a Instagram.

La resta de les pomes, no gaires, es conserven bé, per prendre com fruita per esmorzar, berenar o com un ingredient per acompanyar una amanida. Aquest any no ha estat un any fàcil, però, dels fruiters, les pomes i les peres han resistit bé. 

Aquest pastís de poma no té dificultat, és una recepta prou coneguda, tan sols necessites bons ingredients, utensilis que t'ajudin, 30 minuts per prepara-la i una hora de forn aproximadament. Voilà

El pastís, la coca o tarte de la recepta que acompanyo, en comptes de posar sucre vaig substituir-lo per fructosa, així la poden prendre els que volen tenir cura amb la dieta o els que no poden prendre sucre, també la pots fer amb panela, si la fas amb aquests ingredients no s'aconsegueix una massa amb volum però està igualment deliciosa. 


Ingredients:

  • 5 pomes no eren gaire grans

  • 3 ous ecològics de Granja Armengol

  • 1 iogurt natural (l'envàs l'utilitzarem com a mida per la resta d'ingredients)

  • 3 mides de farina d'espelta ecològica Ylla

  • 1 cullereta de llevat en pols – no poso tot el sobre-

  • 2 mides de sucre, o fructosa o panela, el que prefereixis

  • 1/2 mida d'oli d'oliva verge extra de la DO Les Garrigues

  • La ratlladura de mitja llimona

  • La farina i la mantega necessària per preparar motllo

  • La melmelada d'albercoc per decorar


Preparació i cocció

  • He utilitzat un motllo desmuntable de 20 cm de diàmetre. L'he folrat amb paper especial per anar al forn. L'emmantegat i enfarinat. Reservar

  • Netejar les pomes, pelar-les, treure el cor, la grana i alguna part si està malmesa, a continuació tallar-les en lamines.

  • Esprémer el suc de mitja llimona i posar la quantitat necessària per evitar l'oxidació. Reservar.

  • Tamisar la farina i incorporar el llevat. Reservar

  • A continuació i amb la batedora de barnilles elèctrica muntar els ous i el sucre de manera que pugi el volum i ens quedi un color groc pàl·lid. Amb la fructosa o la panela no puja tant.

  • Afegim el iogurt i l'oli d'oliva

  • Incorporem delicadament la farina i el llevat químic 

  • Abocar la meitat de la massa en el motllo, que hem preparat amb antelació, i disposem la meitat de les pomes laminades.

  • Afegim la resta de massa, a continuació, la resta de les pomes laminades, en forma circular com més ens agradi, que quedi bonic i empolsinar amb una mica de sucre.

  • Entrar al forn, prèviament escalfat a 180ºC, uns 45 minuts. Passat aquest temps, comprovar punxant amb una agulla que tingueu, si surt neta estarà cuit. Si convé el podeu deixar uns minuts més.

  • Retirar del forn i deixar refredar.

  • Desemmotllar i posar melmelada d'albercocs per que quedi millor presentat i més bo.

  • A continuació, assaborir! acompanyat d'un cafè o un te, el que més t'agradi





En aquest blog tens altres posts on la poma és l'ingredient principal: amanides, gelees, cremes, diferents pastissos, preparacions, productes, visites, presentacions, pots consultar a la pestanya receptes, en el cercador, o en algun post on he anat posant els diferents enllaços. 

Fins aviat!

T'agradarà el pastís de pera amb oli d'oliva arbequina verge extra



divendres, 11 de setembre de 2020

Compota de poma -dolça o no-

Moltes vegades busquem preparacions senzilles, sovint oblidades, i no les trobem en els llibres de cuina ni en cap receptari habitual, dels llibres que tinc a casa, només he trobat la compota de poma en tres, quatre, cinc, poder per la seva simplicitat no s'ha pensat que fos necessari escriure-la. Per això, hem de recórrer a alguna monografia, o la memòria i la saviesa de les mares, les tietes, les veïnes del poble, algun amic o amiga que ho recordi o poder tan simple com posar el nom a Google per veure que trobaríem. Cadascú té una manera de treballar.

La compota és una d'aquestes preparacions que, a més a més de permetre conservar la fruita i fer una mica de rebost, acompanya altres plats; infal·lible també per aquells dies que no ens trobem prou bé al costat de menjars suaus i lleugers, dietes per posar-nos “a puesto” amb pernil dolç, pa torrat, arròs bullit. També és deliciosa pel contrast amb diferents textures i sabors amb algun formatge, nata àcida, un gelat de vainilla o un mató; per escalfar l'ànim i el cos en un sopar lleuger.

La compota de poma la fem sovint a casa, sempre he pensat que la manera de cuinar té molt a veure amb el nostre entorn i el que hem viscut.




La mare va ser una nena de la postguerra i té molt present aquella frase: “A casa no llencem el menjar”. Ha fet conserves, confitures i melmelades, així recollia, preveia, conservava i m'ha tramés aquesta manera de fer.

Recordo la casa de la iaia materna, havia una estança, devia ser la més fresca de la casa, on es guardaven les pomes esteses al terra, aquella olor que no oblidaré. També el Ton, un cosí germà del pare, cada any, quan arribaven les primeres pomes, anava fins a Torroella de Montgrí a comprar una saca de pomes, l'excusa necessària per anar a fer un bon dinar a l'Empordà i visitar algun amic. Pots llegir, si vols, l'últim paràgraf d'aquell post...estimat Ton. Que té la poma que no falta a les cases?

Josep Pla va escriure que aquesta fruita, la poma, no té cap atractiu, malgrat que reconeixia l'èxit de les pomeres a l'Empordà i en l'àmbit de la salut. “Sempre serà una fruita de compota, que en el millor dels casos serà presentada en forma de “tarte aux pommes” que si més no té un al·licient.”

L'escriptor empordanès reconeix que “Les pomes, són bones: no es pot negar", "per les persones a qui li agraden són excel·lents”

Ara, a finals d'estiu, van arribant les primeres pomes, pomes de Lleida, de Girona, on fa unes setmanes es va presentar la primera poma, o d'altres comarques i països veïns, amb diferents varietats, totes boníssimes, de França, Anglaterra, Alemanya o Itàlia, per anomenar els països dels nostre entorn, les pomes de muntanya o les pomes de l'hort i les pomes del jardí.

Pomes bones, dolces, farinoses, àcides, "rovellades", antigues, de varietats oblidades, gustoses, cruixents que ens acompanyaran els dies de tardor i durant tot l'hivern i amb un preu accessible com deia un cuiner francès.

La poma, al costat de la taronja, eren les postres de l'escola, dia si dia no. La poma, la fruita perfecte per mig matí, per treure la gana, per fer pastissos, bescuits, amanides, sucs, vinagre, gelats, sidra, confitures, macedònies, melmelades, gelees, farcides, cremes, salses, all i oli, pomes decorant les taules, per acompanyar i netejar la boca en els concursos de formatges, amb tantes varietats i moltes possibilitats, en qualssevol cas sempre deliciosa i collida de l'arbre són un tresor.

En aquest blog trobaràs informació d'aquesta fruita, les varietats, la IGP, els consells de compra, la conservació, així com les possibilitats a la cuina, algunes receptes, bibliografia, la poma com a símbol i emblema, la poma il·lustrada o la poma en la història i a l'art.

La proposta i la recepta:

La compota és una preparació de fruita neta, fresca o seca, cuita amb aigua i sucre, pots substituir el sucre per fructosa, panela o sense i aromatitzada amb alguna espècie com la canyella o la vainilla.

Habitualment, la compota, es fa amb pomes, peres, codonys o una combinació d'alguna d'elles però bullides separadament.

La compota de poma no tan sols poden ser unes postres, un berenar o un esmorzar, també és un excel·lent guarniment per acompanyar per exemple la carn de porc com podria ser una llonza de llom fumat,  botifarra bona, en aquest cas no posaríem ni sucre ni canyella.

Aquestes pomes són d'una pomera de casa, recollides fa una setmana, el diumenge al matí. Tenim uns quants fruiters, no gaires, només pel consum de casa, amb tot l'esforç i dedicació que comporta, poder el darrer testimoni de com eren les cases abans.


La fruita de casa no té cap tractament químic, només la cura, el reg, aclarir, esporgar quan és el temps, cada any és una sorpresa. Els ocells, les vespes, les abelles, la pedra o els amics del que no es seu poden fer que no arribin a madurar. Amb les pomes recollides he fet un pastís de poma, hem guardat algunes per prendre com fruita fresca i amb la resta he preparat aquesta compota.

Ingredients:

  • 6-8 pomes segons la mida.

  • L'aigua mineral necessària per cobrir les pomes una vegada netes, tallades i posades a la cassola.

  • El sucre, depèn del gust de cadascun i de la varietat de la poma, com orientació podeu posar una cullera petita de sucre per cada poma.

  • La meva proposta: una vegada estiguin les pomes netes, trossejades i posades a la cassola, on faràs la compota, pots empolsar lleugerament amb sucre. Menys sempre és més.

  • Una branqueta de canyella o de vainilla.

  • Un trosset de pell de llimona.

  • El suc de mitja llimona   


Preparació:

  • Netejar les pomes, pelar-les, treure el cor, la grana i alguna part malmesa, a continuació tallar-les en quarts.

  • Esprémer el suc de mitja llimona i posar la quantitat necessària per evitar l'oxidació.

  • Afegir la branqueta de canyella o vainilla segons el gust.

  • Posar les pomes, a foc mig-baix i portar a ebullició. Coure fins que la poma estigui cuita, uns 20 minuts aproximadament.

  • Remoure, de tant en tant, amb una cullera de fusta.

  • Retirar la cassola del foc.

  • Degustar temperat o esperar que es refredi i empotar en pots de vidre prèviament esterilitzats.

  • Duració aproximada un mes a la nevera. Si voleu conservar-la durant més temps pots posar els pots de vidre al bany Maria i conservar.

Utensilis:

  • Cassola ampla, espàtula, cullera, ganivet, tallant, pots de vidre esterilitzats per empotar.

T'agradarà!

dijous, 13 d’agost de 2020

Restaurant Lagunak – Barcelona

Lagunak és des de fa més de 30 anys, un restaurant de referència de la cuina donostiarra a Barcelona, situat al carrer Berlín número 19, al barri de Les Corts, molt a prop de la plaça i de l'estació del metro Centre.

Lagunak significa amic en basc, aquesta és la filosofia d'en Peter, el seu propietari, que ho trasllada en la forma d'entendre la cuina i el que ofereix.

Lagunak té dos espais diferenciats, la barra on trobaràs excel·lents pintxos, tapes, “cazuelitas” i els Goxonacs, recent incorporats, són deu entrepans diferents, elaborats tots amb productes escollits de la gastronomia basca, que pots degustar directament o també pensats per emportar, poder per veure un partit de futbol amb els amics sense pensar en fer un pica-pica.

Una tina de fusta on s'escriuen les tapes del dia, pots triar les que van sortint de la cuina al moment o el que veus exposat amb una extensa varietat. Lagunak pot ser un lloc de trobada amb els companys i els amics per prendre una copa de vi, un zurito, una sidra, un txacolí, mentre esperes per sopar, de la mateixa manera que passa a San Sebastián o a La Rioja on els amics es troben sense necessitat de quedar.

El menjador, al costat, on podràs degustar el millor producte de l'horta, del mar i de la terra, seleccionat diàriament i comprat al mercat per en Peter o el que es fa portar, directament, des de San Sebastián o quan ell mateix hi va, perquè no podem perdre de vista un fet, els anys d'ofici, la trajectòria i l'experiència del seu pare, qui va ser gran part de la seva vida professional el cap de sala de l'Hotel Maria Cristina de San Sebastián i ho va saber transmetre, i això sens dubte el va permetre adquirir una amplia cultura gastronòmica. Sobretaules dels amics recordant els caps d'any del pare i tot el que  compartia i sabia en aquells anys on aquest país començava a despertar.

Destacar l'exquisida rebosteria tradicional acompanyada d'un bon cafè.

Àmplia carta de vins majoritàriament de La Rioja i selecció de licors. Mencionar, a part, la sidra, una tradició del País Basc, on cada any, des del mes de gener fins a l'abril, i com un ritual comença la temporada de la sidra i la visita dels bascos a les sidreries, com aquell que recorda i acull tota una cultura al voltant de la taula i de la degustació de la primera sidra acompanyada de l'autèntic menú de les sidreries i que podràs degustar també a Lagunak.

L'entrada del restaurant de color verd que identifica finestrals i portes al País Basc, a l'interior, la fusta li dona calidesa; records de la terra, imatges, fotos de San Sebastián, de la seva gent i del paisatge, el mar, els quadres, o l'esport tant present com el futbol, una samarreta de la Real, el Barça, la doma, el rugbi, les traineras, la pelota vasca, les quadrilles, els amics, una txapela, el lauburu, les trobades gastronòmiques, els reconeixements i els diplomes com els Fogons d'Honor de la Confraria del bacallà.

Havíem quedat per sopar amb uns amics i família de San Sebastián, una bona excusa per sopar a Legunak. Aquest va ser el sopar, poc abans de l'estat d'alarma. Descobreix la carta i deixat aconsellar per en Peter.

Ens va portar els últims fesols de Santa Pau amb xipirons en la seva tinta. La xef, Fina Puigdevall de Les Cols, anomena els fesols de Santa Pau DOP com “el caviar de La Garrotxa”, són de producció limitada i ecològics. Es presenten de manera senzilla, sortint de l'olla, amb oli d'oliva verge extra amb julivert, acompanyats de “xipironets” amb la seva tinta.

Amanida de ventresca amb tomàquet, escarola, enciam francès amb ceba tendre, deliciosa!

L'excepcional truita de bacallà, una de les preparacions més bones que he provat i que també pots trobar al menú de la sidra. Cuita al punt i melosa, Peter em va explicar el secret. :)


No podien faltar les carxofes amb pernilet que tan m'agraden!
Xipironets amb la seva tinta acompanyats com no podia ser d'un altre manera del clàssic flam d'arròs blanc.

Un bacallà al Pil Pil, un plat aparentment senzill però amb una perfecte elaboració amb el millor producte, l'oli d'oliva verge extra, l'all i les “guindillas

El peix del dia, un magnífic turbot salvatge, cuinat al forn amb patates, acabat amb amb oli fregit, alls laminats i julivert, per compartir entre dos.

Pa d'aquí i de San Sebastián


Vi blanc José Pariente 2018 varietat verdejo de la DO Rueda. Un vi afruitat, fresc, elegant, net i llaminer.

Les postres per compartir: la tradicional combinació d'Idiazabal i codony, “cañitas de hojaldre” farcides de crema pastissera, i el pastís de formatge de la casa. 




Un preu correcte si es té en compte la qualitat del producte, l'atenció de Peter, i si es compara amb altres establiments similars. Un lloc recomanable on estaràs molt bé i a gust.

Lagunak ha tancat després de l'estiu 2020 per jubilació. L'any de la Covid-19