El rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare

Hivern 2024: 28.259 visites

“Els grans cuiners de Palafrugell posaren, en els sofregits, pinyons, elements d'un greix unitiu i admirable, iniciativa que mai s'ha de rebutjar.” Josep Pla

Diuen del rap que és molt lleig, la veritat es que no m'havia fixat o no el veia d'aquesta manera, pensava que era la seva manera de ser, fins que vaig llegir, com en altres llocs té noms, al meu entendre, injustament despectius: peix gripau, granota, dimoni, mico, “peix-sapo”, pexo-sapo, quin és el concepte de bellesa? 

Varen ser els catalans que en el temps de la Guerra Civil varen arribar a San Sebastián i el varen incorporar feliçment a la Cuina Basca conseqüència de la seva enyorança i d'aquell costum tant arrelada al nostre litoral de menjar-lo. S'explica per la gent gran que la “imatge” del rap i l'aparença no els va agradar, el veien molt lleig i li varen posar el nom de “pez sapo”. Així, si aneu al País Basc i decidiu menjar-ne no demaneu rap demaneu “sapo” que és el mateix. Possiblement no serà del Mediterrani però serà rap. Per això, si trobeu algú basc amb un cognom català ja sabeu d'on pot venir i, per això, resulta difícil tenir  “8 apellidos vascos”....almenys riurem, 

El rap tampoc era ben vist als Estats Units fins que la nouvelle cuisine el va posar de moda. Hi ha algun  receptari clàssic on es recull el rap a la americana. 

Aquest peix d'aspecte ferotge és apreciat gastronòmicament en tot el Mediterrani: Balears, Catalunya i Llevant, malgrat no ser un dels preferits de Josep Pla que el trobava un peix sense al·licient. Que seria de la sopa de rap o la sopa de peix sense el cap del rap? No hi ha receptari de Cuina Catalana que no tingui, almenys,  una recepta amb rap. La carn del rap és bona, neta, sense espines, saborosa i deliciosa.

Aquest peix l'he associat sempre a un bon menjar. Un dels primer peixos “sense espines” que es dóna als nens i als grans que volen menjar peix sense espines que els amoïnin. Hi ha molta tradició en el nostre litoral. Entre el peix i la carn prefereixo el peix, millor proper, i si haig de triar la carn, si en menjo és poca, m'agrada el xai.

a la foto es pot llegir COLITA-RAPE "velo negro"

El peix de la costa, de platja, que arriba puntual a les 6 de la tarda a la peixateria, a la subhasta de la llotja, al pòsit i, que encara remena la cua, amb els colors ben vius, olor a mar i barca. La manera que més m'agrada menjar-lo és sempre la més senzilla; res, una mica de julivert, un bon oli d'oliva i un polsim de sal. Res que l'emmascari. La brasa és una de les millors maneres de menjar-lo com els agrada, també al País Basc. També el peix bullit, al vapor, o al forn és al meu entendre, la manera quan es gaudeix més d'un bon producte. Ara bé, hi ha altres ingredients que uneixen els gustos sense complicar-los: Un tomàquet, una ceba, una patata bullida gairebé com única companyia per no disfressar mai el producte sempre resulten excel·lents. 

Així és la recepta que he escrit i ben segur repetireu i agradarà molt. És senzilla, fàcil i el resultat a taula és magnífic.

El rap Lophius piscatorius

És un dels millors peixos de carn blanca, per tant, amb poc greix, ric en minerals i vitamines. De la família dels lòfids, sense espines, sense escates amb un gran cap aplanat gairebé tant gran com el seu cos i una boca amb unes dents ben ganxudes. És un depredador té com una antena per atraure a als altres peixos. (congres, lluernes, rajades...). Molt apreciat en la gastronomia.

Habitat: viu a les fondàries entre la sorra i el fang. Mediterrani, Atlàntic i Mar del Nord

Pesca: l'arrossegament i el palangre de fons.

Talla mínima legal: 30 cm pot arribar a 70 cm pot ser més llarg però no és habitual

Varietats: hi dos varietats el blanc i el vermell o negre. El negre és de millor qualitat que el blanc. El blanc desprèn molta aigua i minva molt cosa que no passa amb el negre.

Temporada: Es pot trobar tot l'any però el calendari de temporada és l'abril i el maig. Si es preserva els cicles naturals de reproducció dels animals és quan aporten els millors nutrients i a l'hora els peixos són més ecològics.

A la cuina - com preparar-lo -: Podem fer el rap de moltes maneres: Rap al all cremat, rap a la marinera, rap a la catalana, rap farcit, rap allagostat, rap guisat, a la americana, les cuetes de rap es poden fer de moltes maneres: a la planxa o per exemple el rap amb pebrots del piquillo, vainilla i festucs del xef Eduard Xatruch del restaurant Compartir i Disfrutar; amb patates, carpaccio, suquet, amb all i oli, broquetes, arrebossat sense oblidar el cap del rap que és més que excel·lent per les sopes, suquets i fumets.

El rap com el fa la mare en un dia de festa, celebració o per un dia especial. És un entre mig entre a la catalana i la marinera. Un rap amb tomàquet i pinyons, com els millors cuiners de Palafrugell:))  així, unim la terra i el mar i amb la picada arrodonim el plat. Fàcil, senzill, bo i que fa festa. Ara, que és parla tant de plats amb memòria, aquí va un, plats senzills i tradicionals. Reconegut pel paladar.

Proposta: Podem comprar el rap sencer. El cap el podem guardar per fer fumet i la resta per fer aquest plat. 

Ingredients: (per 4 persones)

• Dos talls de rap per persona
• 3 tomàquets vermells
• 2 grills d'all
• 1 grapat generós de pinyons
• 2 branquetes de julivert
• Oli d'oliva verge extra arbequina de la DOP Les Garrigues
• 1 copa de vi muscat o vi blanc de cuinar. 
• sal i pebre molta al moment

Preparació i cocció

• Demanen a la peixateria que netegi bé i talli el rap. Salpebrem i reservem. 
• Posem aigua en un cassó i escaldem els tomàquets, els hi trèiem la pell i la grana. Els ratllem salpebrem. Reservem.
• Posem una paella al foc i escalfem, una mica, els pinyons amb la intenció de que desprenguin tot el seu aroma per quan fem la picada. Reservem.
• Pelem els alls, els hi trèiem el nervi. Tallem el julivert i l'all ben petit. Reservem.
• Fem una picada: Amb els pinyons, els alls i el julivert. Afegim el tomàquet ratllat. Continuem picant.
• En una paella de fons gruixut posem l'oli d'oliva verge extra i l'escalfem.
• Incorporem la picada i la deixem coure fins que el tomàquet estigui al seu punt de cocció, només uns minuts. Afegim la copa de vi blanc. Soc partidària de posar el mateix vi que prendrem després per maridar el plat. 
• Remenem per ajuntar tots els ingredients que cadascun d'ells prengui els aromes dels altres.

• Posem els talls de rap i els deixem coure uns minuts. Girem els talls de rap després d'uns minuts i els courem uns 10 minuts més. Baixem l'intensitat del foc. Controlar i comprovar que el peix està cuit. 
• Retirem del foc i tapem perquè s'acabi de coure amb la mateixa calor de tots els ingredients. No té que quedar mai ressec.

Presentem a taula: Posen en cada plat dos o tres talls de rap, segons la mida i repartim la salsa en cada plat. Es pot acompanyar amb arròs blanc o podem sucar-hi pa!

Que vagi de gust! 

Estris: paella, cassola de ferro, espàtules, ratllador

Maridatge: Un vi Muscadet del Loira o un Muscat Catalunya, Conca de Barberà, Solivella de Sans Travé.

Agrair la documentació per fer aquest post a l'amic Sebastián Damunt i recomanar el seu excel·lent blog Frutos de Mar.