dimecres, 15 de novembre del 2017

Crema de castanyes amb ceps

Hivern 2024: 8.167 visites

A l'endemà de La Castanyadala mare ens va dir: voleu emportar-vos les castanyes que han quedat?

I així, el divendres d'aquella setmana vàrem fer per sopar una crema de castanyes amb ceps i vaig publicar la foto del plat a Instagram. No havia pensat en escriure un post però vaig començar a rebre missatges privats on em demanaven si els hi podia donar la recepta, aquí està.
La crema de castanyes és una crema deliciosa, de temporada, de tardor, pels ingredients que porta tan per les castanyes que estan en el millor moment com pels ceps, els frescos que trobem en els mercats locals o que hem "caçat" al bosc o els ceps secs que podem trobar en la majoria de supermercats i els rehidratarem per acompanyar amb les receptes que més ens agraden en qualssevol època de l'any, també, els porros (dues vegades a l'any) i de les noves patates com del primer raig de l'oli nou que aquests dies comencem a trobar.

La idea va ser del meu company quan va pensar que aquelles castanyes torrades a la llar de foc que havíem fet per La Castanyada, estarien boníssimes en una crema per sopar i mira per on la castanya és l'ingredient d'un altre plat i alhora una manera d'aprofitar-les.

Les castanyes són la pau de la llar com escrivia Federico García Lorca, conviden a la conversa, són entretingudes en les tardes de dissabte. Les castanyes em recorden l'hivern, la castanyera, el conte, escalfen les mans i el regal que em feia la mare quan sortíem del dentista, llavors feia més fred i em posaven el passamuntanyes.
Nota: Alguns productes milloren molt el gust i el sabor segons el sistema de cocció. Cuites a la llar de foc o a les parades les castanyeres que podem trobar aquests dies per la ciutat resulten insuperables. Un altra opció és comprar-les i coure-les al forn o bullir-les.
De les castanyes i dels ceps vaig escriure el post de l'amanida de castanyes, pomes i ceps inspirada en una recepta del Motel Empordà i de les pomes podeu trobar aquest post i d'altres on he escric sobre questa fruita tan bona i versàtil amb diferents possibilitats.

Els ceps, els podem anar a “caçar” al bosc, (aquest ha estat un mal any), o els podem comprar frescos, i preparar amanides o confitats i tenir un bon recurs al rebost, o també podem comprar-los secs i els rehidratarem quan comencem a preparar el plat i aprofitem l'aigua de la hidratació per incorporar-la a la crema, el gust i el sabor dels ceps són inimitable.


La recepta per 2 persones
Temps de preparació 30 minuts
Ingredients:
  • 250 gr. de castanyes netes i cuites
  • 1 patata del bufet
  • 1 o 2 ceps frescos segons la mida o 15 gr. de ceps secs
  • 1 litre de caldo de verdures (aquí trobareu un enllaç amb una proposat de caldo vegetal)
  • 1 nou de mantega de bona qualitat
  • 1 cullera sopera d'oli d'oliva qualitat verge extra Les Garrigues
  • sal i pebre
Preparació:
  1. Posem els ceps secs en un recipient amb aigua tèbia durant 20 minuts. Escorre abans de fer-los servir en la recepta i reservar l'aigua de la hidratació. Si els ceps són frescos només els hem de netejar i tallar en làmines.
  2. Si les castanyes estan cuites només hem de fer que pelar-les i reservar-les. Si les heu comprat crues, abans de coure-les, s'ha de fer un tall en la pell, aproximadament d'un centímetre, (perquè no explotin quan es couen) i posar-les en una plata per anar al forn, pre-escalfat a temperatura alta, fins que estiguin cuites, anar controlant. Una vegada cuites conservar-les en un drap de la cuina per mantenir l'escalfor i perquè sigui més fàcil de pelar-les.
  3. Rentar bé el porro i tallar-lo. Aprofitem també la part que sigui més tendra de la part verda i la resta la guardem per preparar altres brous.
  4. Pelar, rentar la patata i tallar-la en trossos.
Cocció i presentació:
  • En una cassola posem la mantega i un raig d'oli, afegim la patata tallada, després d'uns minuts afegim el porro tallat, remenem amb una espàtula i incorporem un vas de caldo de verdures, deixem coure 10 minuts, una vegada ha passat aquest temps afegim les castanyes trossejades, donar un parell de voltes amb una espàtula de fusta, afegir l'aigua de rehidratar els ceps i la resta de caldo de verdures, deixem coure uns 10 minuts més. Passem pel minipimer.
  • El caldo de les verdures podem afegir més o menys quantitat segons la textura desitjada. Afinar de sal i pebre. 
  • Podem passar la crema pel colador xino si volem aconseguir una textura més fina.
  • Mentre s'acaba de coure assecar els ceps amb un paper de cuina i passar-los per la paella amb un raig d'oli fins que quedin ben daurats. Faríem el mateix si fossin frescos passar les làmines dels ceps per la paella.
  • Emplatar i afegir les làmines dels ceps en cada plat. Bon profit!

El vi: Finca La Emperatriz, un bon vi, un projecte d'un equip jove d'un vi d'una finca amb història. Varietats: Tempranillo (94%), Garnacha (3%), Viura (2%), Graciano (1%). Elegant amb diferents aromes i sabors.

Aquests dies el col·lectiu Osona Cuina celebra les jornades de la cuina de la Castanya.

Altres plats amb castanyes i/o ceps:















divendres, 3 de novembre del 2017

"Cal Majuba" Formatges artesans a La Seu d'Urgell. Els frescos, el Serrat i el Rústic.

“Davant d'un recuit ningú pot quedar indiferent, desperta una emoció que s'ha de contenir si pensem en tot el procés que hi ha fins que el podem tastar”, escrivia en el meu post sobre el Recuit en aquest blog.
Quan el Recuit de Cal Majuba es va proclamar medalla d'or a Lactium 2017 vaig decidir des d'aquell mateix moment que aniria a visitar la formatgeria i els mestres formatgers.

Cal Majuba és una formatgeria familiar, jove, artesana i situada a La Seu d'Urgell, a la comarca de L'Alt Urgell, al Pirineu català, un territori amb tradició formatgera on es celebra la Fira de formatges artesans del Pirineu dins de la Fira Mil·lenària de Sant Ermengol que fa poc s'ha celebrat i, si puc, hi vaig cada any.
Fer formatges va ser el projecte i el somni d'en Rafel quan a l'any 2009 va portar de Castella un ramat d'ovelles de una de les millors races que hi ha, l'Assaf, una raça originària d'Israel procedent de l'encreuament entre ovelles de raça Awassi i els mascles de raça Milschschaf. Aquesta raça porta tres dècades a Castella on després de diversos creuaments amb les races autòctones del país s'ha aconseguit una evolució i una millora en la producció lletera.
En Rafel va aconseguir revitalitzar la cria d'ovelles a la comarca, la llet la venia en les poblacions més properes, elaborava els formatges de llet crua d'ovella i un dels millors recuits que hàgiu tastat mai. Més tard, cap al 2013 va decidir deixar-ho i va prendre el relleu en Jeroni, amic seu qui està al capdavant de la Formatgeria junt amb en Rafel que continua treballant i en Ramon.
En Jeroni va posar nom a la formatgeria, “Cal Majuba” que resulta de la unió de dos cognoms, el seu, Majoral i Ubach el de la seva dona.
A Cal Majuba elaboren els formatges de llet crua d'ovella, munyen les ovelles dues vegades al dia, tenen cura d'elles, netegen els coberts i les corts, els hi donen de menjà, les netegen, fins i tot fan les ecografies de les futures ovelletes, atents a la seva salut, i com deia una de les formatgeres amb més prestigi del país, l'Eulàlia, si elles estan bé nosaltres estarem bé.
Finalment comercialitzen el frescos i els formatges. A Cal Majuba també organitzen visites on es pot veure tot el procés: des de munyir les ovelles, elaborar els formatges, fer els tasts i emportar-se un formatge recent elaborat a casa.
Aquests formatges els elaboren amb la llet del seu propi ramat. Actualment tenen 170 ovelles estabulades a Les Bordes d'Alàs, algunes tenen nom, com la Xixiteta, molt desperta o la Mamoneta, una mica poruga, però totes coneixen qui té cura d'elles, com el mestre les coneix a elles i, sap del seu caràcter i de com són, més tard una fitxa les té “controlades” a l'ordinador on saben d'elles fins set generacions passades per garantir una òptima producció lletera, es porta un registre rigorós de tot el que fa l'ovella cada dia. (que menja, quants litres de llet dóna, el bestiar, els animals ens donen molt més del que reben).


El procés per fer formatges en resum podria ser: Comencen ben aviat, abans de les 6 munyen les ovelles, traspassen la llet en una cuba isotèrmica, i tornen a traspassar la llet en la cuba de quallar, aquí afegeixen els ferments, l'escalfen, afegeixen els qualls, i “tallen” la pasta amb les lires, s'aboca en un colador, s'escorre i la posen en motlles de dos diferents mides, a continuació es salmorra a mà, i es posa a la premsa, després es deixa en les lleixes de la càmera per madurar. Actualment en la borda familiar on està la formatgeria estan construint una cava natural on poder mantenir una temperatura constant.

El dia que varen arribar en Ramon i en Rafa estaven fen iogurts.
El iogurts de Cal Majuva formen part junt amb el recuit, el mató i el formatge fresc del que ells anomenen els frescos. Els iogurts són un producte artesà que s'elabora sense cap mena d'additiu. Té una caducitat d'una setmana, per això, la seva comercialització té que ser molt ràpida i només els podem trobar en la pròpia formatgeria, en les fires, o les botigues especialitzades de la Cerdanya i l'Alt Urgell i des de fa poc també a Besalú.
El formatge fresc estaria a mitat de camí entre el mató i el recuit té una forma rodoneta compacte, és petit perquè té una vida curta i es molt adequat per acompanyar les amanides. Té pocs greixos i és bo per qui fa regim.
El mató s'elabora amb llet d'ovella és poder un dels frescos més conegut a Catalunya és bo sol o acompanyat amb sucre o mel i el resultat és una de les postres més conegudes a casa nostra, Mel i Mató. A Cal Majuba l'elaboren amb nata batuda és deliciós i gormand.

I el recuit és un fresc artesà que s'elabora amb el xerigot amb molta proteïna i poc greix i molt fàcil de digerir, per això és tan bo i és junt amb el iogurt els productes estrella de la casa. A diferència de les comarques gironines aquí s'elabora amb el xerigot.
També s'elabora el Serrat (gran i petit) és un dels formatges més representatius i històrics de Catalunya. El Serrat va ser durant molts anys un formatge de subsistència de les cases de pagès i pel seu propi consum. L'economia de muntanya era de subsistència amb la llet excedent de les ovelles s'elaborava aquest formatge. 
El Serrat és un formatge elaborat amb llet crua d'ovella del ramat propi, premsada, salada i es posa a madurar en les lleixes fins a 4 mesos. És un formatge sense ulls i net, de color palla amb aromes que fan pensar en els camps de blat i bosc. Es presenta en peces de 4 kg, 2 kg, 1 kg, 500, gr. i 200 gr. Els més grans els anomenen "Lo Tarugot" són peces de més de 3 Kg de llet crua amb 5-6 mesos de maduració.
Rústic: És un formatge elaborat també amb llet crua d'ovella del ramat propi, de pasta no premsada, salat a mà, un període de maduració més curt que el Serrat, inferior a 4 mesos, de forma cilíndrica, escorça és de color marroneta amb diferents tonalitats i rugosa que podem menjar. 
Té un sabor més suau que el Serrat recorda als manxegos i poder algun Idiazabal
Es presenta en peces de 600 gr. i 800 gr.
Aquests són els formatges d'una família que elabora formatges de llet crua d'ovella i de ramat propi de manera artesana i amb entusiasme i moltes ganes.

Els frescos són molt bons amb mel, melmelada, codonyat o millor sols on es pot apreciar tot el seu sabor extraordinari.

Proposta de maridatge: Vi blanc afruitat o una sidra també aniria molt bé.

Cal Majuba ofereix visites guiades a La formatgeria, tast dels seus formatges i la compra dels seus productes a la mateixa formatgeria

Premis
Medalla de Plata Fira de Sant Ermengol 2016 Formatge fresc
Medalla d'Or Lactium 2017 Recuit

622 218 042