Cafè fred, cafè amb gel de cafè - una tarda a Sicília -

“Una tassa de cafè és la certificació notarial que els pròxims cinc minuts valdran la pena”  Joan Barril

Aquesta frase amb lletres daurades de l’escriptor i periodista Joan Barril presidia un pany de la paret de l’emblemàtic “Cafè de la Ràdio” Bracafè del carrer de Casp de Barcelona. Molt a prop de Passeig de Gràcia i de la Plaça de Catalunya. Obert a l’any 1931, on a més a més de prendre un bon cafè era el lloc de trobada de molta gent. Des dels treballadors de Ràdio Barcelona, els del Teatre Tívoli, els espectadors, els ciutadans en general, els dels despatxos, o les empreses de zona, la mateixa Guardia Urbana, els barcelonins i els viatgers dels trens de la Plaça de Catalunya on prenien el primer cafè del matí, el cafè amb llet de mig matí o el cafè de la tarda. Aquest històric cafè va baixar la persiana, després de dècades, a l’any 2018 per reconvertirse en un pàrquing com a consequència de la remodelació immobiliària.

Hi ha ciutats europees amb una gran tradició “cafetera” on els cafès, com establiment, serveixen a més a més de cafè altres begudes com xocolata, infusions, refrescos, entrepans, rebosteria variada i, alhora són, també, llocs de reunió, trobada i d’activitat social. Segons el llibre de Paco Villar, La Ciutat del Cafès, Barcelona va tenir el primer cafè a l’any 1790! 

He pres cafè a la manera turca a Estambul, he assoborit deliciosos cafès a Roma al Caffe Tazza D’Oro o els cafès amb llet que preparava amb maestria Luigi a prop de l’estació de Termini; a Nàpols anàvem, cada dia, a un petit cafè de Lavazza, molt a prop de l’Hotel, per prendre un bon cafè; sense oblidar els històrics cafès de Torí, o els formidables cafès de Viena on es va inventar el cafè amb llet. La sorpresa dels països nòrdics com Islàndia on el gust per un bon cafè és gairebé tota una institució; França té una cuina formidable però no he pres ben bé un bon cafè en aquest país. Són coneguts, a Barcelona, els Cafès Caracas, on a més a més de servir cafè i altres begudes venen diferents varietats de cafè, en gra on et poden moldre el cafè segons la cafetera on elaboris el teu cafè. Aquets establiments sempre estan al costat dels Mercats Municipals. He pres bons cafès de la marca Saula Premium a Puigcerdà o Altafulla al costat de la Llibreria Bruna més recentment.

Hi ha cafès històrics i literaris per tota la geografia però es podria dir que els que s’han mantingut en el temps han estat per la qualitat dels cafès que ofereixen i una clientela fidel.  

També, ens haviem fet cafès, com podiem, en la residència d’estudiants per les llargues nits d’estudi; les pràctiques jurídiques i la passantia del despatx amb unes tasses de porcelana amb un gravat de cafè tertúlia; o el cafè de després de dinar abans d'entrar a la feina. Tot això era abans d'entrar a la feina per assaborir un bon cafè i una trobada. Però, sens dubte un dels millors cafès que recordo va ser el que varem prendre a Sicília, just arribant de Barcelona, un mes de setembre i en plena canícula, un cafè amb gel que ens varen oferir com a benvinguda a la casa de la cosina del pare casada amb un italià. El secret d’aquests cafès és l’alta qualitat del cafè i els grans de procedència dels que els Italians tenen devoció. Com va escriure Josep Pla: “Els italians han fet el cafè millor, més democràtic i més favorable a l’economia estatal.”   

Tot això venia per presentar una recepta inspirada i semblant a la que vàrem prendre aquella tarda a Sicília un cafè fred, un cafè amb gel de cafè. Recollida, també, en un dels primers llibres de Ferran Adrià i que avui presento. Una beguda excellent de la que es pot dir que no hi ha res millor per refrigerar-se i apaivagar la set.

Aquesta beguda admet afegir un gelat de nata, vainilla o avellana com més t’agradi o simplement com te’l presento. També pots afegir sucre de canya, ingredient que sempre has d'afegir amb prudència.

Ingredients i Preparació:

1. Prepara el cafè com sempre. Pots utilitzar una cafetera italiana tipo Oroley o de rosca o cafè en càpsules. Assegurat, sempre, que sigui de bona qualitat. 
2. Posa el cafè en una glaçonera (cubitera) i congela’l.
3. Posa els glaçons de cafè gelat en una tassa alta o en un vas alt.
4. Prepara cafè, en la teva cafetera habitual. Aboca el cafè calent, recent fet, en el vas amb el amb els glaçons de cafè gelat. 
5. Pots afegir, també, un núvol de llet o una bola de gelat de nata o avellana al teu gust.

Comentaris: He utilitzat càpsules Nespresso Freddo Delicato - Edició limitada - 100 % Aràbica, suau, dolç amb notes afruitades pel cafè gelat. Origen: Kenya i Indonèsia.

He preparat el cafè amb la cafetera Oroley per afegir al cafè de gel i he comprat el cafè a Cafè Caracas la varietat de Superior  Natural. Origen Centre Amèrica (Colòmbia i Brasil)

                          

Pots fer-ho, també, amb cafè descafeïnat.

Feia molts estius que tenia pendent aquesta “recepta” inspirada en aquell cafè d’una tarda a Sicília i la proposta del cuiner Ferran Adrià. Ara que s'anuncia una onada de calor i a les portes de temperatures per sobre dels 40ªC és un bon moment.

He fet “milles” per un bon cafè. Quan escric una ressenya d’un restaurant sempre faig menció del cafè d’aquell restaurant esencial final per un bon dinar. 

A la casa dels meus pares hi ha un armari destinat al cafè. La mare diu que sabràs si en aquella casa els agrada el cafè si tenen un espai o un armari dedicat aquesta beguda. Tradició que  he  mantigut per ser el cafè una de les begudes que més m’agrada.

T'agradarà el Tiramisú o la Torta Caprese All'Aranja

Aitona Gourmet i unes torradetes amb figues, formatge fresc i pernil

Dones, figuera, quan l’aire rutila, 

bosses de mel a l'amic i a l'estrany; 

La Figuera - Josep Carner

Aquest estiu des d'Aitona Gourmet em varen fer arribar unes capses de figues La Negra de la varietat Negra cabezuela perquè les conegués, les provés i pogués preparar algun plat on les figues fos un dels ingredients i alhora col·laborar amb ells per donar a conèixer els seus productes.

Aitona Gourmet és una empresa familiar especialitzada, des de 1947, en la producció de fruita, majoritàriament de pinyol: préssec, nectarina, paraguaià i cireres.

Des d'Aitona, al Baix Segrià, coneguda per la floració dels seus camps d'arbres fruiters als inicis de la primavera, distribueixen la seva fruita, recol·lectada a mà, a tota Catalunya, la resta de la península i Portugal.

El seu producte és excepcional i de gran qualitat resultat de la dedicació de les persones al costat de la tecnologia més avançada i els millors coneixements.

Un dels objectius d'Aitona Gourmet és aconseguir que la fruita de més qualitat arribi al consumidor de més proximitat, sense haver de marxar a altres països, on es paga més bé, i distribuir-la a les comarques més properes, garantint l'entrega al consumidor en 24 hores des de que es collida de l'arbre sense intermediaris.

A banda de les fruites de pinyol, abans esmentades, acabada la temporada al mes d'agost, Aitona Gourmet està promocionant altres fruites i altres productes de proximitat d'Aitona i, també, d'altres poblacions veïnes com seria Alguaire. Reconeguda per l'excel·lent qualitat i les característiques de les seves figues, majoritàriament de la varietat de coll de dama on els seus productors treballen, tenen cura i mimen cada una de les figueres i les figues.

                                 La primera imatge és de la figuera de casa. Havia plogut lleugerament.

Aquesta fruita tant preuada, ens arriba dues vegades a l'any segons les varietats de les figueres, al principi de l'estiu, la figaflor, i al final de l'estiu fins l'octubre.

La figa és saborosa, melosa, dolça, gormanda i culturalment arrelada al nostre entorn. Les figueres sempre han acompanyat els masos i, una figuera, al costat de la sèquia, és el testimoni del conreu, en temps de recursos escassos. La figuera -Ficus carica- i la seva fruita junt amb el blat i l'olivera ha estat el conreu propi dels països del Mediterrani i d'altres indrets del món. Una figuera a l'hort o al jardí, avui, és l'ombra acollidora d'un berenar d'estiu.

La figa és, també, l'anunci del final de l'estiu, encara que aquest any s'estigui allargant tot el mes d'octubre. Com em deia en Jordi, productor de Figues La Negra d'Aitona, la temporada de les figues, tradicionalment, s'allarga fins a Tots Sants.

Per això, abans d'acabar la temporada i en la recta final vaig pensar en preparar les figues on la fruita fresca fos la protagonista per un aperitiu saludable, una sobretaula o un berenar.

De la figa, fruit de la figuera - Ficus carica – amb la varietat de coll de dama vaig escriure aquest post que pots recuperar aquí. Allà trobaràs la descripció, l'origen, les propietats, algunes de les moltes varietats, les característiques, el simbolisme cultural tant arrelada als països de la Mediterrània o com utilitzar-la a la cuina.

Vaig acompanyar aquell post dedicat a les figues amb una amanida de tardor junt amb altres fruits que, també, arriben a finals d'estiu, unes fulles d'enciam i la descripció d'alguns formatges blaus artesans i de pastor que tant bé combinen en aquest moment de l'any.

La figa és un producte molt delicat i acusa molt la climatologia. Per això, els productors i els pagesos que s'hi dediquen han de extremar les precaucions i estar ben atents en cada moment del cicle fins la collita.

Hi ha una cançó a Catalunya i Balears que ens indica quan és bona la figa i diu:

"La figa per ser madura 
ha de tenir tres senyals:
crivellada, secallona i picada pels pardals."

Una de les moltes varietats de figues de final d'estiu són les de coll de dama n'hi ha verdes i negres, amb el capoll llarg, la pell gruixada, i la molla molt vermella i dolça; considerada com una de les millors i més preuades.

Les figues negra cabezuela són una de la varietats més primerenques, de pell negra i fàcil de pelar, per dins són sucoses, meloses, fines, i dolces amb la molla rosada i d'una mida més gran que ens permet fer presentacions ben maques per portar a taula i fer alguns plats llaminers i saborosos.

Amb aquestes figues vaig preparar unes torradetes amb formatge fresc i pernil per un dia de festa. Aquestes preparacions on es combina el dolç i el salat, plenes de contrast, són perfectes per un aperitiu, per un entreteniment o manera de tapa.

Aquesta proposta està inspirada en una recepta del cuiner Martin Berasategui. A diferència del cuiner vaig substituir la mozzarella de búfala per formatge fresc. També, pots substituir les torradetes de pa per les torradetes que trobaràs als supermercats o botigues gourmets que porten alguns fruits secs o les clàssiques.

Ingredients:

• 10 figues
• 20 torradetes
• 5 talls de pernil ibèric
• Formatge fresc
• 60 gr. vinagre Jerez
• 125 gr d'oli oliva verge extra varietat arbequina de Molí del Set.
• 1/2 escalunya
• Sal
• Pebre
• Unes fulles d'alfàbrega per decorar
• Unes fulles de ruca per acompanyar

Preparació i presentació:

• Netegeu les figues amb un drap de cotó net.
• Talleu i torreu el pa o compreu unes torradetes petites especials per aperitiu.
• Talleu les 10 figues per la meitat i una petita làmina a la base perquè ens quedi millor presentat i alhora es pugui recolzar en la safata.
• Talleu el formatge fresc en lamines que posareu al damunt de cada figa.
• Fem la vinagreta: Poseu en un bol la sal i els 60 gr. de vinagre i amb una bareta remoure bé perquè la sal quedi ben integrada.
• Afegiu l'oli d'oliva verge extra, batre fins que quedi emulsionat.
• Talleu l'escalunya ben petita o brunoise i afegir a la vinagreta.
• Reserveu fins el moment de portar a taula.
• Enceneu el forn a 180ºC, poseu les figues només 3 minuts per temperar. Al meu entendre si fa molta calor no caldria.
• Trèiem del forn, amanim amb unes gotes de la vinagreta i pebre molt al instant.
• Poseu una torradeta en cada figa, afegim el formatge fresc, i un tall de pernil, i unes fulles d'alfàbrega pel seu aroma i decorar.
• Presentació: Una base d'enciam o ruca i al damunt les figues “guarnides”.

Que vagi de gust!

Proposta de maridatge: Kombutxa Orange Jamaica d'Enso Ferments

AITONA GOURMET

Camí de Carratalà s/n

25182 Aitona - Lleida

620  048 323

973 794 611

hola@aitonagourmet.com

Una figuera, amb el tronc torturat, es recolza amb dues crosses al davant de la Facultat de Dret de Barcelona, la meva Facultat, i un banc llarg de pedra arriba fins la figuera i la seva ombra és el refugi de l'últim repàs abans dels exàmens, un lloc de trobada, de conversa, d'espera i festeig; l'ombra de la figuera ens protegeix del sol, és acollidora i reconfortant descans; la seva ombra amb un flaire subtil i abundant sempre ens recordarà l'estiu, algun berenar sopar abans de la baixada del sol o les matinades camí de l'horta.

La Figuera - Ficus carica - de la Facultat de Dret és un arbre d'interès local. Té una edat estimada de més de 126 anys. Ajuntament de Barcelona - Parcs i Jardins

Patates al forn amb formatge Munster

Hivern 2026: 1.799 visites

Les patates i el formatge són una bona combinació. Un formatge fos damunt d'unes patates ben cuites és un plat complert, deliciós i gormand. Ho imagino amb fred, amb gana o després d'una excursió. 

És un plat que el pots preparar, també, un dia qualssevol tornant de la feina, amb aquell tros de formatge que tens a la nevera del sopar del dissabte.

Les patates al forn són un plat per compartir, un plat familiar al voltant de la taula que podem acompanyar d'una amanida verda, un vi que t'agradi o un vi elaborat amb alguna de les varietats de raïm que trobem a l'Europa central com el gewurztraminer o una cervesa seria deliciós per assaborir-lo

Aquesta és la meva proposta per acompanyar les patates que vaig escriure en el post anterior on pots descobrir les possibilitat i la versatilitat d'aquest humil tubercle, amb tantes qualitats i propietats.

La patata, un aliment bàsic, que podem coure i preparar de moltes maneres i no crec que hagi de ser menystinguda per l'aportació de calories perquè aquestes no són excessives si les comparem amb altres aliments. Unes patates cuinades al forn són una de les millors maneres per conservar les seves propietats i alhora sempre són més digestives i només tenen tenen 70 calories per 100 gr.

Les patates al forn amb formatge Munster que avui acompanyo estan inspirades en un plat de la rica cuina alsaciana. Aquest plat el vàrem provar en un restaurant de Colmar, una nit de vacances, amb la pluja del mes de setembre.

Alsàcia, la regió francesa situada al nord-est de França, una verda esplanada es divisa baixant de la serralada dels Vosgos, a prop, el majestuós Rhin i els seus afluents.

Alsàcia és un jardí, en el sentit de la cura que es té de cada tros de terra, Alsàcia rural i també l'Alsàcia industrial amb diferents economies que s'han anat adaptant a cada moment i, amb una llarga història, ara França i ara Alemanya; Alsàcia, també, té una gastronomia pròpia i singular on els productes com la col la identifiquen. Alsàcia té plats propis i una deliciosa rebosteria.

Les patates a França, com en el nostre entorn, hi són presents en molts àpats i, el seu consum es situa entre 73 i 80 kg per persona i any; patates per acompanyar el peix, la carn o la xarcuteria, llevat les costums i la religió d'una població diversa; destaquen grans productes com el foie, els formatges i per descomptat la cervesa i els grans vins d'aquesta regió que pots descobrir en aquest post que vaig escriure.

Un dels formatges que més identifiquen aquesta regió és el Munster així que em va agradar preparar les patates al forn amb aquest formatge excel·lent inspirat en la cuina alsaciana adaptant alguns ingredients al Mediterrani introduint l'oli d'oliva i uns trossets de pernil en comptes dels llardons que acompanyaven el plat servit a Colmar per fer-lo més lleuger i menys calòric. De fet, pots acompanyar les patates amb el formatge cremós que més t'agradi o t'aconselli el teu formatger preferit.

El Munster és un dels formatges més antics de França. El seu nom prové de la petita ciutat amb el mateix nom i del departament de l'Haut-Rhin, un topònim que vindria del llatí monasterium. Un formatge d'origen monàstic i que es va començar elaborar al s.VII, a l'Edat Mitjana, pels monjos benedictins com una manera conservar la llet de les vaques que tenien cura a l'entorn de l'abadia dedicada a Sant Gregori. Quan el Munster s'elabora a la Lorena rep el nom de Munster Geromé. El Munster té, des de 1969, té concedida l'AOC.

El Munster és un formatge de llet crua de vaca amb un 45 % de matèria grassa. És un formatge de pasta tova i d'escorça rentada de colors groc a taronja clar que l'identifica. Madura almenys durant 21 dies, té forma cilíndrica, i de 13 a 19 cm per 2,5 a 5 cm de gruix; es presenta sol o en una capseta de fusta fina. La seva olor és característica i no deixa indiferent, de sabor suau. També trobareu alguna varietat de formatge Munster que porta comí. Temporada: estiu, tardor, hivern.

La proposta:

Ingredients (per a 4 o 6 persones)

• 4 o 5 patates segons la mida. He utilitzat les de Cat Origen (varietat Amarin o Kennebek) 
• oli d'oliva verge extra arbequina Molí del Set 
• una nou de mantega de bona qualitat com pot ser Cadí, Granja Armengol o alguna mantega portada d'algun viatge.
• sal
• pebre
• una branqueta de farigola del jardí
• un gra d'all
• una copeta de vi blanc
• uns trossets de pernil del país
• un petit formatge Munster de 250 gr. comprat a Can Luc

Preparació i cocció:

• Peleu, renteu i talleu les patates a rodanxes fines. Podeu fer servir una mandolina per facilitar la feina.
• Enceneu el forn.
• En una safata ample, per anar al forn, que ens hi càpiguen bé tots els ingredients, talleu el gra d'all i l'untem per la superfície de la safata per aconseguir que el suquet de l'all desprengui un aroma subtil sense arribar a molestar. La resta de l'all, encamisat, el podeu posar per acompanyar les patates al forn.
• Unteu la superfície de la safata amb la nou de mantega.
• Tot seguit, poseu els talls de la patata laminada i salpebrada amb el pebre molt al moment.
• Amaniu amb l'oli d'oliva i la copa de vi blanc, doneu un parell de voltes, i poseu la plata al forn.
• Coeu les patates al forn a una temperatura de 180ºC durant uns 35-45 minuts. Segons els forn, el gruix o la varietat de patata. Controlar i comprovar la cocció.
• Per acabar, quan les patates estiguin tovetes, en els últims 10 minuts de cocció, posar els trossets de pernil, el formatge Munster llescat pel damunt el que correspongui. Finalitzeu la cocció al forn perquè el formatge es fongui i estigui al punt de gratinar.

Truc: Com cada forn té les seves particularitats podeu tenir un caldo de verdures a part i si convé afegir una tasseta de líquid perquè no us quedi gaire sec.

Un altre opció, seria coure lleugerament les patates prèviament. Enfornar 15 minuts com està explicat i, per acabar gratinar.

Tot seguit sense que es refredi presentar a taula ben calent. Manteniu la plata al forn per conservar l'escalfor.

Que vagi de gust!

Compota de poma -dolça o no-

Hivern 2026: 11.147 visites!

Moltes vegades busquem preparacions senzilles, sovint oblidades, i no les trobem en els llibres de cuina ni en cap receptari habitual, dels llibres que tinc a casa, només he trobat la compota de poma en tres, quatre, cinc, poder per la seva simplicitat no s'ha pensat que fos necessari escriure-la. Per això, hem de recórrer a alguna monografia, o la memòria i la saviesa de les mares, les tietes, les veïnes del poble, algun amic o amiga que ho recordi o poder tan simple com posar el nom a Google per veure que trobaríem. Cadascú té una manera de treballar.

La compota és una d'aquestes preparacions que, a més a més de permetre conservar la fruita i fer una mica de rebost, acompanya altres plats; infal·lible també per aquells dies que no ens trobem prou bé al costat de menjars suaus i lleugers, dietes per posar-nos “a puesto” amb pernil dolç, pa torrat, arròs bullit. També és deliciosa pel contrast amb diferents textures i sabors amb algun formatge, nata àcida, un gelat de vainilla o un mató; per escalfar l'ànim i el cos en un sopar lleuger.

La compota de poma la fem sovint a casa, sempre he pensat que la manera de cuinar té molt a veure amb el nostre entorn i el que hem viscut.

La mare va ser una nena de la postguerra i té molt present aquella frase: “A casa no llencem el menjar”. Ha fet conserves, confitures i melmelades, així recollia, preveia, conservava i m'ha tramés aquesta manera de fer.

Recordo la casa de la iaia materna, havia una estança, devia ser la més fresca de la casa, on es guardaven les pomes esteses al terra, aquella olor que no oblidaré. També, en Ton, un cosí germà del pare, cada any, quan arribaven les primeres pomes, anava fins a Torroella de Montgrí a comprar una saca de pomes, l'excusa necessària per anar a fer un bon dinar a l'Empordà i visitar algun amic. Pots llegir, si vols, l'últim paràgraf d'aquell post...estimat Ton. 

Que té la poma que no falta a les cases?

Josep Pla va escriure que aquesta fruita, la poma, no té cap atractiu, malgrat que reconeixia l'èxit de les pomeres a l'Empordà i en l'àmbit de la salut. “Sempre serà una fruita de compota, que en el millor dels casos serà presentada en forma de “tarte aux pommes” que si més no té un al·licient.”

L'escriptor empordanès reconeix que “Les pomes, són bones: no es pot negar", "per les persones a qui li agraden són excel·lents”

Ara, a finals d'estiu, van arribant les primeres pomes, pomes de Lleida, de Girona, on fa unes setmanes es va presentar la primera poma, o d'altres comarques i països veïns, amb diferents varietats, totes boníssimes, de França, Anglaterra, Alemanya o Itàlia, per anomenar els països dels nostre entorn, les pomes de muntanya o les pomes de l'hort i les pomes del jardí.

Pomes bones, dolces, farinoses, àcides, "rovellades", antigues, de varietats oblidades, gustoses, cruixents que ens acompanyaran els dies de tardor i durant tot l'hivern i amb un preu accessible com deia un cuiner francès.

La poma, al costat de la taronja, eren les postres de l'escola, dia si dia no. La poma, la fruita perfecte per mig matí, per treure la gana, per fer pastissos, bescuits, amanides, sucs, vinagre, gelats, sidra, confitures, macedònies, melmelades, gelees, farcides, cremes, salses, all i oli, pomes decorant les taules, per acompanyar i netejar la boca en els concursos de formatges, amb tantes varietats i moltes possibilitats, en qualssevol cas sempre deliciosa i collida de l'arbre són un tresor.

En aquest blog trobaràs informació d'aquesta fruita, les varietats, la IGP, els consells de compra, la conservació, així com les possibilitats a la cuina, algunes receptes, bibliografia, la poma com a símbol i emblema, la poma il·lustrada o la poma en la història i a l'art.

La proposta i la recepta:

La compota és una preparació de fruita neta, fresca o seca, cuita amb aigua i sucre, pots substituir el sucre per fructosa, panela o sense i aromatitzada amb alguna espècie com la canyella o la vainilla.

Habitualment, la compota, es fa amb pomes, peres, codonys o una combinació d'alguna d'elles però bullides separadament.

La compota de poma no tan sols poden ser unes postres, un berenar o un esmorzar, també és un excel·lent guarniment per acompanyar per exemple la carn de porc com podria ser una llonza de llom fumat, la botifarra bona, en aquest cas no posaríem ni sucre ni canyella o l'aviram, com l'ànec o un pollastre. També pot acompanyar un plat de mar i terra com seria el bacallà amb sobrassada i mel. Actualitzo aquest post amb la recepta publicada el 29 de desembre de 2021. 

Aquestes pomes són d'una pomera de casa, recollides fa una setmana, el diumenge al matí. Tenim uns quants fruiters, no gaires, només pel consum de casa, amb tot l'esforç i dedicació que comporta, poder el darrer testimoni de com eren les cases abans.

La fruita de casa no té cap tractament químic, només la cura, el reg, aclarir, esporgar quan és el temps, cada any és una sorpresa. Els ocells, les vespes, les abelles, la pedra o els amics del que no es seu poden fer que no arribin a madurar. Amb les pomes recollides he fet un pastís de poma, hem guardat algunes per prendre com fruita fresca i amb la resta he preparat aquesta compota.

Ingredients:

• 6-8 pomes segons la mida.

• L'aigua mineral necessària per cobrir les pomes una vegada netes, tallades i posades a la cassola.

• El sucre, depèn del gust de cadascun i de la varietat de la poma, com orientació podeu posar una cullera petita de sucre per cada poma.

• La meva proposta: una vegada estiguin les pomes netes, trossejades i posades a la cassola, on faràs la compota, pots empolsar lleugerament amb sucre. Menys sempre és més.

• Una branqueta de canyella o de vainilla.

• Un trosset de pell de llimona.

• El suc de mitja llimona   

Preparació:

• Netejar les pomes, pelar-les, treure el cor, la grana i alguna part malmesa, a continuació tallar-les en quarts.

• Esprémer el suc de mitja llimona i posar la quantitat necessària per evitar l'oxidació.

• Afegir la branqueta de canyella o vainilla segons el gust.

• Posar les pomes, a foc mig-baix i portar a ebullició. Coure fins que la poma estigui cuita, uns 20 minuts aproximadament.

• Remoure, de tant en tant, amb una cullera de fusta.

• Retirar la cassola del foc.

• Degustar temperat o esperar que es refredi i empotar en pots de vidre prèviament esterilitzats.

• Duració aproximada un mes a la nevera. Si voleu conservar-la durant més temps pots posar els pots de vidre al bany Maria i conservar.

Utensilis:

• Cassola ampla, espàtula, cullera, ganivet, tallant, pots de vidre esterilitzats per empotar.

T'agradarà!

Ajoblanco amb raïm a la manera de Màlaga

Estiu 2025: 3.259 visites

Gaspatxo, Salmorejo, Ajoblanco, aquestes són algunes de les tradicionals i clàssiques sopes fredes dels estius. Sopes humils i senzilles de la gent del camp d'abans, dels “jornaleros” andalusos, aliment i beguda per refrescar les llargues i dures jornades dels estius. Sopes que varen traspassar la cuina rural per retrobar-les a les millors cuines i taules.

El gaspatxo m'agrada sense gaires sofisticacions, té un post al blog per gaudir-lo. Aquesta sopa freda ha estat versionada amb diferents ingredients com remolatxes, alvocats o cogombres; cada regió te la seva manera de fer-lo, com cada cuiner o cada casa fa el seu, però em quedo amb el de sempre i a la manera com el vaig descriure aquí.

La saviesa popular es va avançar a les recomanacions de nutricionistes i dietistes com ho va fer el Salmorejo, de camí a convertir-se en Patrimoni Immaterial la Humanitat per la Unesco, aquests junt amb altres cremes fredes tenen posts al blog, perquè senzillament m'agraden, tenen un argument i a més a més, estudis recents avalen tots els beneficis que ens aporten: vitamines i antioxidants, ens hidraten, refrigeren i refresquen, són lleugers, fàcils de digerir, ens ajuden a controlar algunes malalties i per sobre de tot són bones. 

Estudis mèdics, des de Gregorio Marañon al recent treball de recerca, publicat pel professor Cambra, doctor en Ciències Químiques, avalen les propietats i els beneficis del gaspatxo com un gran preventiu antitumoral, i del que La Contra de La Vanguardia va fer una entrevista aquest estiu. 

L'Ajoblanco l'he anant posposant per diverses circumstancies i per falta de temps, sabia que tard o d'hora sortiria, no ha pogut ser fins avui. Aquest estiu es va anar complicant. Havia llegit, recollit la informació i la bibliografia a finals de juny; al juliol, sortint de la feina, em vaig matricular a dos cursos, un monogràfic a l'Escola d'hostaleria Hofmann, i un altre per millorar el blog, No quedaven hores. Els dies d'agost feina a casa i a l'hort que no espera, però aquí està.

L'Ajoblanco segons els autors pertany a la categoria de gaspatxos blancs que tants es poden descobrir en la amplia, rica i variada gastronomia andalusa. El pa és fonamental per elaborar el gaspatxos i Andalusia té una gran qualitat i varietats de pans en les diferents regions. Com vaig escriure en aquella sopa d'all, la paraula sopa en si mateixa és una redundància perquè sopa ve de suppa, és a dir qualssevol líquid sucat amb el pa. Perquè el gaspatxo originari d'Andalusia té com a base el pa i l'oli d'oliva com ho té també el salmorejo.

Poc a poc va haver la necessitat de recollir aquestes receptes rurals que tan sols es coneixien per tradició oral. Els autors, gastrònoms o viatgers fins i tot escrivien la varietat de pa que s'havia d'utilitzar en l'elaboració.

El diccionari descriu l'Ajoblanco com una sopa fría que se hace con almendras y ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. La definició ens ajuda a entendre i saber on som.

Per Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, descrivia que el distintiu fonamental de l'Ajoblanco malagueny són les ametlles.

De l'ametlla es podria fer fins i tot un tractat apassionant. L'ametlla, la fruita dels ametllers conreats des de temps immemorials en tota la riba mediterrània. Un arbre amb gran simbolisme; les seves flors floreixen quan encara fa fred com el primer indici d'una estació que vol acabar i un altra que vol començar; les aplicacions, els usos, les possibilitats a la cuina o la rebosteria, recull de tota la tradició àrab; les cultures i les creences. La llet d'ametlla Almedrina que sempre prenia la iaia.! iaiona :)

Per això, podríem dir sense por a equivocar-nos, que de totes les sopes fredes que podem trobar o innovar, l'Ajoblanco és la més Mediterrània de totes per cada un dels ingredients que porta en la seva elaboració.

Els ametllers conreats a la regió de Màlaga, la seva fruita, les ametlles, l'oli d'oliva verge extra, símbol del Mediterrani, on Andalusia i aquesta regió té excel·lents denominacions d'origen; els cereals de gran qualitat són decisius per l'elaboració de bons pans, com seria el pan cateto, el més tradicional i habitual a les taules dels malaguenys. És un pa reposat, amb molta molla, i pocs alvèols, saborós, gran i que millora amb el pas dels dies. La qualitat de la farina és fonamental; l'all, aquesta hortalissa originaria d'Àsia i que va ser introduïda pels grecs i els romans en l'intercanvi comercial d'oli i cereals. Té moltes propietats i aplicacions fins i tot es considera un antibiòtic natural igual que l'ametlla també podria tenir un article exclusiu; després vindrien l'aigua bona, la sal, tot un món, i el vinagre.

Per últim, per guarnir, donar color i contrastar posarem raïm, preferiblement raïm de la varietat moscatell, pelat i sense el granets, si tenim la sort de trobar aquesta varietat serà un plat exquisit.

L'Ajoblanco s'estén a les regions de Còrdova, Granada i els pobles de la província de Màlaga. Una salsa amb el nom d'Ajoblanco la troben a Almeria, porta els mateixos ingredients però sense aigua. Acompanya les verdures i els peixos. 

José Carlos Capel, en el seu llibre Comer en Andalucia, descriu l'Ajoblanco malagueny com el rei des gaspatxos blancs i anomena els seus ingredients: les ametlles, els alls crus, la molla de pa, l'oli oliva verge extra i la sal. També assenyala les diferencies entre la capital on la molla es mulla amb llet i els pobles de la província on la molla es mulla amb aigua fresca, i s'afegeix “pescadito” raïm i passes. 

Néstor Luján i Joan Perucho en el llibre de la Cocina española consideren que l'Ajoblanco con uvas és un gaspatxo de gran entitat i delicadesa: “Lo tomamos en cierta ocasión en una casa particular de Granada y se nos antojo excelente. Años después en un empirogotado hotel de la Costa del Sol, de cuyo nombre preferimos no acordarnos, nos sirvieron un engrudo, casi helado, bajo este nombre." Per això els autors, i exceptuant també el que podeu trobar la xarxa que sempre recomano contrastar, recorden la recepta del gran cuiner malagueny José Gómez González com la millor que es pot trobar.

Els escriptors i gastrònoms catalans, entenen que aquesta sopa ve de la sopa d'ametlles de Màlaga, en canvi a Madrid només es presenta o presentava una sopa d'ametlles per la Nit de Nadal.

Jaume Fàbrega, en el seu llibre Totes les sopes recull, també, l'Ajoblanco i la sopa d'ametlles. La primera la situa en la categoria de les sopes fredes, sopes de reciclatge, aprofitament, i d'una rica gastronomia i la sopa d'ametlles com una sopa antiga que s'ha sabut adaptar als temps actuals, si es menja freda es podria assimilar al menjar blanc tan habitual a les comarques de Tarragona.

Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, autor del llibre Màlaga Mesa i Mantel, va escriure que la persona que més va elogiar l'Ajoblanco va ser Dionisio Pérez qui va recollir en el seu inventari de la Cocina clàssica, en un requadre específic, la recepta de l'Ajoblanco con uvas del gran cuiner malagueny José Gómez González. L'autor considera que després dels “pescadito frito” és el plat més definitori de la gastronomia malaguenya i manifesta que és un orgull que cal respectar i conservar la forma i la manera de fer-lo. He consultat diferents receptes fins aconseguir, al meu entendre, una bona fórmula actualitzada.

Pots trobar, també, l'Ajoblanco preparat a les prestatgeries refrigerades dels supermercats, o a les botigues gourmets, on algunes empreses s'han especialitzat en l'elaboració només de gaspatxos i sopes fredes. Hi ha marques que ho elaboren amb bons ingredients i ens poden ajudar a resoldre el dia a dia. Tampoc falta als estius en la carta d'alguns restaurants, reformulada pels xefs amb gelats que refresquen els dies d'estiu. 

En els cursos de formació que he fet a l'Escola d'hostaleria Hofann, sobre les noves tendències en sopes i gaspatxos, els xefs i professors Fede Álvarez i Dani Morros varen incloure l'Ajoblanco: Un original Ajoblanco amb Meló, verat marinat i gelat d'ametlla o un exòtic Ajoblanco de coco i pinya amb navalles. Una sopa tradicional actualitzada i innovada.

Doncs bé, aquí està la recepta, per qui la vulgui, inspirada en l'Ajoblanco clàssic de la Cuina andalusa, dels cuiners José Gómez González, revisada pel receptari de Fernando Rueda García, i la comprovació d'altres. 

He utilitzat els millors productes i els ingredients que tenia més propers, a Catalunya. He substituït el morter per la batedora per facilitar la feina. Pel que fa als ingredients vaig comprar les ametlles de la varietat marcona que venen pelades, el pa de pagès al forner, l'oli d'oliva verge extra de Les Garrigues, els alls de casa, el vinagre de poma per mantenir el color clar, l'aigua mineral i la sal.

Ingredients per 4 persones: 

• Uns 200 gr. d'ametlles crues i pelades de la varietat marcona.
• La molla d'un pa de pagès de mig del dia abans o de dos dies 
• 2 grans d'all sense el nervi 
• 1 litre i mig d'aigua mineral freda però no gelada 
• 1 vas d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues 
• 2 o 3 culleres soperes de vinagre de poma o segons el gust. Sempre, menys és mes. 
• Sal 
• Per decorar 4 o 5 raïms pelats i sense el gra i ametlles laminades per plat. 

Preparació i elaboració

• Posem la molla del pa a remullar amb una part de l'aigua mineral mentre anem preparant la resta.
• En el vas de la batedora posem per aquest ordre: les ametlles, la sal, els grans d'all i una mica d'aigua, ho passem per la batedora i anem incorporem l'aigua poc a poc, batre i anem posant l'oli d'oliva com si es tractés d'una maionesa i incorporem la resta de l'aigua, controlar la batedora. Provar i corregir de sal i, si convé, afegir-ne, si ho creus convenient també una mica més d'oli d'oliva verge extra. 
• Ho reservem a la nevera aproximadament una hora. Abans d'emplatar, remoure i servim acompanyat dels raïms, les lamines d'ametlla i si vols un fil d'oli. 

Proposta de maridatge un vi Protos Verdejo del Celler del mateix nom. Agradable, fresc afruitat, d'un color daurat, net i brillant. Sensació de frescor és estiu!

Que vagi de gust!

Agrair a la Biblioteca Provincial de Màlaga l'ajuda en la recerca de la bibliografia per buscar l'origen del plat, la recepta, i la millor tècnica per l'elaboració de l'Ajoblanco a la manera de Màlaga.

Poder buscant les arrels podem comprendre millor i tenim una base per innovar.

Visitar: Fiesta del Ajoblanco

Aquí la "gatona" molt concentrada