dimecres, 30 de novembre de 2011

Estofat de porc senglar


"Sóc partidari de la caça cuita, perfectament separable dels ossos, agradable i mengívola" Josep Pla


En el post anterior vaig escriure sobre la caça. L'estofat de senglar és un plat de tardor. Cada vegada és més difícil trobar algú que ho sàpiga cuinar bé. Per això, he volgut recollir i recuperar la recepta de l'estofat de senglar com el cuina la mare.

Un plat de caça especial i deliciós: La recepta és com es fa a la Catalunya nord. N'hi ha altres maneres semblants com el clàssic civet de porc senglar. La preparació i la cocció de la  caça requereix coneixements, destresa i temps. És un plat laboriós. El resultat a taula amb una bona colla és sempre agraït i bo.

L'estofat 
És una tècnica de cocció en la qual s'aprofita el líquid contingut en els aliments, les carns, les verdures i les hortalisses per coure'ls. 
S'afegeixen petites quantitats de líquid: vi o aigua acompanyat d'algunes herbes aromàtiques i en recipients hermètics.

Els ingredients (per 12 ó 13 persones)
  • 2 kg. de la carn del porc senglar
  • 1 o 2 cebes, 2 o 3 porros, 6 o 8 pastanagues, 2 naps, una  cabeça d’all
  • Herbes aromàtiques: farigola, llorer, orenga, sajolida, ginebró. El record del bosc en el plat.
  • Oli d'oliva extra verge, D.O Garrigues, o un altre que us agradi.
  • 2 litres de vi negre de bona qualitat. Es recomanable el mateix vi que fem servir per marinar sigui el que acompanyi el plat (un Priorat o similar)
  • 100 gr. de farina
  • Aigua mineral
  • Sal i pebre negre
Per acompanyar: Patates fregides en daus. El meu pare l'agradava així. Fetes sempre al moment.
El collage de la foto en el sentit de les agulles del rellotge: romaní, farigola, la sajolida (imprescindible) i el llorer 

La preparació i la maceració
  • Trossejar  el senglar en daus petits, com els que feu per fer un estofat.
  • Rentar cada un dels talls amb aigua freda.
  • Netejar i tallar les hortalisses (les cebes, els porros, les pastanagues i la cabeça d'alls, la posarem sencera)
  • Posarem aquests ingredients junt amb les herbes aromàtiques lligades amb un fil, (la farigola, el llorer, el romaní, l'orenga, la sajolida, el ginebró) i uns grans de pebre negre. En un tupper gran o altre recipient, que no sigui metàl·lic, on ens càpiga el senglar trossejat, les verdures netes, les herbes aromàtiques i els grans de pebre. Ho cobrim tot amb el  vi negre de bona qualitat.
  • Ho deixem marinar a la nevera mínim 24 hores. (un bon lloc és el prestatge del damunt dels calaixos de la fruita)
  • Una vegada hagi passat aquest temps, ho escorrem i, reservem el suc de la maceració. Separem la carn de les verdures i les herbes aromàtiques.
La cocció
  • Salpebrarem els trossets de carn i els enfarinarem.
  • En una cassola gran, posarem l'oli, el suficient per fregir la carn. Marquem els trossets de carn de senglar. Reservem.
  • En aquest oli, afegirem les verdures, quan estiguin transparents, incorporem colat el suc de marinar i ho deixem reduir.
  • Després,  tornem a posar la carn del senglar què, abans, hem marcat. Cobrim amb aigua mineral, (podem posar, si en tenim, un brou de verdures) i  les herbes aromàtiques lligades amb fil de cuina.
  • Tapem la cassola, anem controlant, remenar els ingredients de tant en tant i, escumar. Aquest any varem trigar més de 4 hores a foc molt baix.
  • Presentar el plat acompanyat d'unes bones patates fregides en daus.
Bon profit¡¡ 

Comentari: M'han escrit per preguntar si les verdures s'han de triturar o s'han de deixar com estan. Això és al gust personal, com agradi més. En realitat, després de 3 hores de cocció queden molt reduïdes. 

Els estris: Tupperware gran, cassola, escorredor, cullerots, pinces de cuina.
El consell: Aquest plat és molt més  bo d’un dia per l’altre.
Visitar: Els pobles de Boltaña (Aragó), Saint-Lary (França) i, Osor (Catalunya) celebren fires del porc senglar. Si teniu oportunitat de menjar-ne no us el perdeu, gaudiu de les caminades i excursions a la tardor. 


El segon post més visitat del blog!!! En aquest temps ha superat les 14.747 visites al febrer de 2017

Gràcies totes les persones que m'han escrit i felicitat per recuperar aquesta recepta en el blog. Per la confiança i emocionada que agradi tant i ajudar des d'aquí en retrobar: els gustos, els sabors i els aromes de tantes receptes oblidades. El mèrit és de la mare! com d'altres plats que ha recollit el testimoni de les àvies i les dones de pagès.

Us agradarà veure el post de la caça



















També trobareu l'ànec i la recepta de l'ànec a la taronja

dissabte, 26 de novembre de 2011

La caça. El porc senglar

Durant quasi tots els temps, els humans hem viscut de la caça, la pesca, del que hem recol·lectat i plantat. Hem respectat els cicles de la vida i el nostre entorn. Avui, la majoria d’aliments els trobem a les botigues.

La caça del senglar i altres animals va ser un recurs important per menjar carn a la tardor. Les cases de pagès mataven els porcs de Nadal al febrer, les que podien, eren temps de recursos escassos. 

Avui la caça és un esport i una afició. La temporada de caça comença al mes d’octubre i finalitza segon les comarques al mes de març (pel que fa al senglar). Darrerament aquest porquet s’ha reproduït molt. Es habitual trobar en molts pobles, els diumenges, colles de caçadors amb el seus gossos que s’enfilen a les muntanyes per compartir una estona de contacte amb la naturalesa i, si pot ser portar una mica de cacera a casa i passar el mati de companyia dels amics i passar bones estones al bosc. 

La darrera setmana  anàvem per la carretera i, de sobte varem veure un animal, ens pensaven que era un gos, era massa gran per ser un conill, quan varem estar quasi a dos metres varem veure que era una cria, ja gran, de senglar!!. Avui hem anat d’excursió, sentíem els trets del caçadors, de sobte hem sentit un escamot,  un soroll, de lluny lladraven els gossos, i de sobte,  darrera d’unes branques ha sortit un senglar amb tot el vigor, l'energia i la força. Corria moltíssim!. Espectacular com es pot moure amb tanta força i tan gran.  El porc senglar està considerat com caça major.

Miguel Delibes, la va saber descriure molt bé, i escrivia: "La caza és un placer de ida y vuelta. El cazador sale al campo el fin de semana, se satura d’oxigeno y libertad, se enfrenta con lo imprevisto y siente la ilusión de crear su propia suerte. Pero al mismo tiempo  se fatiga, sufre sed y padece calor o frio. De esta forma el cazador se carga de razones para abandonar su experiencia paleolítica a su estado de domesticidad confortable. De Lunes a Viernes, salta hacia el despertador y lo apaga todavia adormilado. Pero el Sábado es el cazador quien depierta al despertador a las 6 y media de la mañana, oprimiéndole el ombligo para que no alborote. Antes, de 12 a 6 el cazador se ha despertado media docena de veces. Contra esto, no hay quien luche". 
El porc senglar en francès sanglierjabalí- ve del llatí que significa singularis, es a dir porc singular, animal salvatge i solitari, el jabalí castellà ve directament de l’àrab: hinzir yabalí, es a dir porc feréstec segons explica el gran gastrònom Nèstor Luján. La manera d’anomenar aquest animal determinarà la forma i manera  en la seva preparació i cocció. Aquesta afirmació és una conclusió personal. He llegit receptes de la resta de la península i,  el que sí puc afirmar és què a Catalunya cuinem la caça d'una manera més afrancesada, fins i tot he trobat influències centreeuropees en els acompanyaments d'aquest plat.

Per cuinar el porc  senglar és important la manera de conservar i la congelació, -18º C. La congelació  és una precocció. El podem conservar net, tallat i guardat en bosses de plàstic fins a 6 mesos. Com a precaució sanitària, el senglar ha de passar un control sanitari per evitar la triquinosi, per la qual cosa a l'hora del seu consum s'ha de verificar que porti el segell d'inspecció. El senglar, igual que el porc, pot ser portador de la triquina, un paràsit, per això convé ser estrictes amb els controls de qualitat i cuinar la carn de tal manera que permeti la destrucció de qualsevol germen patogen.

Josep Pla en el llibre: "El que hem menjat" deia: “Els tècnics diuen dels animals de caça de com són abatuts en ple esforç, els seus músculs  segreguen una substancia anomenada sarcolàctic, aquesta substància no es dóna en cap animal domèstic. Per això,  aconsella respectar el repòs de la carn i la cura en la seva cocció. 
Aquest post el volia escriure per presentar els posts de receptes de caça de la meva família que aniré publicant i en record de persones estimades. Per ells! i per la mare que m'ha ensenyat a cuinar.


Les receptes: 

L'Estofat de porc senglar La segona recepta més visitada del blog, temporada 2015-2016 12.734 visites









L'ànec a la taronja









Perdius amb farcellets de col









Conill amb camagrocs i ratafia










Guatlles en escabetx

diumenge, 20 de novembre de 2011

Mongetes del Ganxet a la manera de la "yaya".

Visites abril 2017: 8.188
La mongeta del ganxet és una mongeta blanca de forma arronyonada, molt ganxuda i plana. Amb una pell rugosa, però una vegada cuita és molt fina. Amb gustos que ens recorden al temps que estem, la tardor

S’identifica amb el paisatge, amb flaires de moniato i castanya. Sembla mantega és molt suau i bona. Es pot menjar calenta o freda simplement amb un a raig d’oli n’hi ha prou,  no li cal res més.

També és coneguda amb el nom de mongeta fesol i filaire, nom que es manté en algunes localitats. La qualitat i característiques d’aquesta varietat de mongeta ha fet que sigui reconeguda com a DOP
Aquesta mongeta va venir de Amèrica Central, a través dels “indians”, entrant pel Maresme. Amb el temps aquesta mongeta es va encreuar amb altres de no tan bona qualitat. Fins que quasi es va perdre. Val a dir que en alguns pobles de Catalunya i de l'Aragó, molts pagesos la varen conservar, any darrera any, com un tresor. Aquesta afirmació no l'he llegida l'he viscuda.:))

Llavors, va venir un llarg procés de recuperació i, selecció gràcies a un equip de l’Escola d’Agricultura de Barcelona  i  la UPC. La mongeta és una realitat des de 1992, amb certificació DOP  i el reconeixement del Moviment SlowFood 


La mongeta del ganxet com altres llegums, acompanyada de col o altres verdures constituïa la menja bàsica de les cases de pagès, tant és així, que en algunes pobles de la franja el dia que havia mongetes deien: “hoy ponemos comida”.  

Aquest plat, després, en temps de bonança es va acompanyar de botifarra, convertint-se en una icona dels plats típics de Catalunya què ha anat evolucionant gràcies a la feina dels restauradors que han sabut convertir-les en una plat amb moltes possibilitats: en amanides delicioses a l'estiu, acabades de treure de l'olla són tan bones! amanides amb un fil d'oli d'oliva extra verge que no els hi cal res més, també són bones amb bacallà esqueixat, l'empedrat, amb cloïsses, passades per la paella amb una mica de cansalada, amb botifarra, amb carxofes o bolets. Diferents propostes que podeu trobar aquest dies en les Jornades Gastronòmiques del fesol del Ganxet al Maresme fins a al 31 de desembre. 

Escric una recepta molt fàcil de fer, la feia la meva iaia, la mare, la fa quan arriba aquest temps i ens agrada molt. Podeu trobar una versió semblant a la Gastroteca.
Els ingredients: ( 4 ó 5 persones)

500 gr. de Mongeta del Ganxet D.O.P
180 gr. d’orella de porc
180 gr. de morro de porc
1 trosset de xoriço de bona qualitat
1 cabeça d’alls 
Sal i pebre molta al moment

La preparació i cocció:
Si les mongetes les compreu ara, en aquesta època de l’any, no caldrà que les poseu en remull la nit abans, són tant tendres que es desfarien. 

Comencem rentant en compte les mongetes, i les carns.

Posar en una olla ampla, les mongetes, el morro, l'orella, la fulla de llorer, la cabeça d’alls, salpebreu, (el xoriç posar 10 minuts abans d’acabar la cocció, això al gust), cobrir amb aigua freda tots els ingredients, uns dos dits. Encendre el foc i el posar alt, fins que bulli, una vegada bull, baixar el foc, deixar coure uns 20 o 25 minuts anar controlant, no us despisteu¡¡. 

Reposar 5 minuts tapat amb un drap. Tot seguit emplatar.
Teniem a casa un negre que varem portar de França, ens ha acompanyat molt bé amb el menjar d'avui, un dissabte com si fos festa! 

Tot plegat està molt bo.¡¡


Aquest va ser el bon vi que varem acompanyar amb les mongetes. Els caps de setmana ens regalem alguna cosa especial i a l'estiu varem ser-hi uns dies a la Bourgogne i varem comprar uns quants vins:))

Bon profit¡¡ 
Els estris: Olla, escorredor, cullerot.
Visitar: La comarca del Maresme. Les mongetes són DO d'aquesta comarca podem maridar amb un DO Alella una vinya entre el mar i la muntanya.
Post actualitzat febrer 2013

Amb aquesta recepta familiar de la yaya i la mare col·laboro amb el Recetario Mañoso del mes de novembre de 2014 dedicat a les alubias i del que és amfitrió el blog Cangrejo GrandeFeliç de recuperar aquesta recepta. Una gran feina que fa aquest grup per la Cuina Aragonesa.
Les mongetes és un bon acompanyant del  Bacallà esqueixat - Esqueixada









Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol













Empedrat amb mongetes














Els cigrons a la manera d'en Pep










Amanida  de quinoa, llenties i salmó fumat

diumenge, 13 de novembre de 2011

Les croquetes de la mare (1)

Les croquetes, són un preparat fet amb beixamel i altres ingredients. Poden ser de dos tipus, salades i dolces, a més unes bones croquetes s’han de fer amb una beixamel*, ni molt lleugera ni molt espessa. Poden ser de moltes varietats, a la massa s’incorporen ingredients com: Espinacs o altres verdures, de rap o lluç, de bacallà , de carn del caldo, pernil, fricandó, bolets, formatge, pollastre, calamarsets -negres-, patata i, moltes altres propostes. Arrebossades d’ou, de pa ratllat i fregides amb oli d’oliva.

A casa del meus pares, quan érem petits, un dia a la setmana no en faltaven per sopar, després de la verdura o la sopa. Recordo que quan arribava del col·legi, entrava a la cuina per berenar i en una cantó del marbre veia el plat de duralex, ple de la massa de les croquetes, ja sabia que hi hauria per sopar. :) de vegades les tastava abans de fer-les,  m’agradaven tant¡¡

Si tingues que posar un nom a les croquetes de la mare els hi posaria amoretes o croquetes mimoses. Les croquetes i els macarrons em penso que són les menges favorites dels nens. Per la textura suau al paladar i  fàcils de menjar.  

Les croquetes són la memòria del gust de la infància que queda fixat en les nostres emocions i és difícil que un altre l'iguali, allò que varem experimentar. La raó és què aquella menja forma part del nostre patrimoni personal i sensorial i, ens ha impregnat tots els sentits. Cap altre serà igual que la que va fer la mare. D'aquí segurament ve que els italians no troben altres macarrons millors que els de la sua mamma

En la pel·lícula Ratatoullie trobem l'experiència reviscuda pel crític gastronòmic.
“Taste is so closely connected with smell, a powerful sense that’s directly connected with your memory and feelings.” - Jan Pinkava, co-director



Ara, les croquetes s’han convertit en una tapa, un aperitiu, un entreteniment, mentre ens porten el menjar,  a tothom agraden. Per Ferran Adrià la croqueta és la tapa essencial per excel·lència. 

Quan Albert Adrià va obrir L’Inopia, (El Bar Inopia es va convertir aquest estiu en la  Tapería Lolita, es va quedar en Joan Martínez, fundador de l’Inopia junt a l’Albert Adrià) volia un bar, on es poguessin trobar les millors tapes dels bars que a ell l’agradaven, entre elles estava la croqueta i, quan  la revista CG va buscar les millors croquetes de la península,  va seleccionar el seu local com un dels llocs on es podia menjar una de les millors croquetes, junt amb  aquests: Alameda 10  a Pontevedra; Echaurren a La Rioja; El quinto vino o La ardosa en Madrid  i la  també la Fonda Gaig de Barcelona,  són els llocs  que la revista va seleccionar com la millor croqueta mestra.

Ara, que estem en temps difícils, hi ha propostes fins i tot de cuina de reciclatge. Els mercats municipals i alguns ajuntaments fan tallers per aprendre a cuinar. Les croquetes poden ser un bon exemple de cuina d'aprofitament.

Sigui com sigui, a les croquetes els hi cal un temps a la cuina, poder ara toca, recuperar un temps per cuinar, un temps de no comprar en excés, un temps de no llençar, en definitiva,  un temps de consciència del que mengem.

Els ingredients ( 6 ó 8 persones)
  • 3 cullerades soperes d’oli d’oliva.
  • 1 ceba o 1 porro. (segons agradi)
  • 150 gr. (carn del caldo, o pollastre rostit o pernil dolç o país)
  • 150 gr. de farina de blat
  • 500 ml de llet
  • Una mica de mantega de bona qualitat
  • Sal i pebre
  • Nou moscada
  • 1 ou 
  • Pa ratllat.(es pot aprofitar el pa sec). L’últim llibre de Xavier Barriga parlar d’aprofitar el pa.

La preparació i cocció de la massa:

Primer de tot en una paella prou fonda perquè ens hi càpiguen tots els ingredients posem l’oli d'oliva, afegim la ceba trinxada fins que estigui rosseta. 
Tot seguit afegim l'ingredient que hem triat, esmicolat, ho passeu per la paella, un parell de voltes amb l’espàtula de fusta. 

En aquest moment,  afegiu la farina, remeneu amb l’espàtula de fusta, que es barregin tots els ingredients, ens ha de quedar una mica daurada. Tot seguit afegiu la llet, que l’heu escalfat prèviament, salpebreu i, afegir una mica de nou moscada ratllada, remeneu fins que la massa es desenganxi de les parets de la paella.

Segon. Poseu la massa en una plata untada lleugerament amb mantega, deixeu -la refredar i reposar. Tapeu-la amb film de cuina. 
Perquè ens surtin unes bones croquetes és millor que reposi la massa unes 7 o 8 hores.
Finalment, quan la massa estigui reposada, anem partint la massa i li donem una forma maca, amb les mans enfarinades, la passem per l’ou  batut  i el pa ratllat. Les fregim amb oli d’oliva calent, té que fumejar. Tot seguit, quan estiguin rossetes, les anem traient i,  les  posem en un plat a sobre de paper de cuina,  perquè ens absorbeixi l’excés d’oli. 
També podeu congelar-les i, tenir una reserva al congelador. Consumir-les al moment, estan més bonetes,  cruixents per fora i suaus per dins .:)
Bon profit¡¡

Els estris: paella, pots, espàtula de fusta,bàscula, film, paper de cuina.
El consell: Fer la massa amb antelació. (8 hores)
Escolteu: Cançó "Croquetes" de Toti Soler i Cinta Massip 
* Podeu trobar la recepta de la beixamel en l'enllaç i més informació de l'origen de la salsa en les croquetes de bacallà.
Altres varietats de croquetes:

Croquetes negres










Croquetes formidables de bacallà



dissabte, 5 de novembre de 2011

Gelea

La gelea o gelée de fruits és una preparació que resulta de bullir el suc de la fruita amb el sucre. La fruita que utilitzarem és rica en pectina i en general, no li podem  treure el suc, l’haurem de bullir amb l’aigua just per cobrir-la. 

La gelea no l’havia fet mai, tenia ganes de fer-la, em seduïa la seva textura i el seu color. La seva elaboració requereix precisió de temps i exactitud en el procés. Una vegada ho aconsegueixes estareu molt satisfets del resultat, a mi la veritat, em va emocionar, veure la transformació sense cap producte gelificant d’aquell líquid en una textura brillant i solida. Aquí podeu veure l’estructura química de la pectina. Aquest any és l’any internacional de la química i, què és la cuina sinó  un laboratori on transformem els productes?


Es pot fer de moltes fruites, però en general,  es preferible utilitzar fruites que siguin riques en pectina: El codony, a la tardor,  la poma al final de l'estiu i la grosella, a l'estiu,  són les fruites que més pectina contenen.



És un “fons de nevera o rebost”, que ens complementa molts plats o senzillament  la textura tant agradable  damunt d’un tros de pa amb mantega fa delícies en els esmorzars i berenars.
Va,  us explico el procés d'elaboració de la gelea:

Primera part: Agafeu la fruita triada, la netegeu, la talleu a trossos,  si és gran, no traieu la pell, és la part de la fruita on hi ha més pectina, la cobriu just d’aigua, la feu bullir. Si heu fet codonyat, podeu reservar l’aigua de haver bullit els codonys. Ha de bullir aproximadament uns 25 minuts les pomes o les peres i si fos codony uns 45 minuts, per les groselles, gerds o fruita que porti llavors, pocs minuts.


Ho traieu del foc,  agafeu un colador i poseu un drap finet a sobre, també hi ha coladors de roba. Recolliu el suc durant unes quantes hores. Cal paciència.
Segona part: El líquid obtingut uns 1200 ml. Afegiu uns 800 gr. de sucre, i ara ve lo bo, no pareu de remenar, aquí anireu veient com es va transformant, poc a poc, podeu comprovar si va gelificant, si convé aneu escumant, per comprovar si va agafant consistència trèieu unes gotes en un plat i veureu si les gotes van gelificant.
El llibre,  “Melmelades casolanes” de Núria Duran i Montserrat Roig, diu què si disposeu  d’un densímetre, el punt òptim de gelificació correspon a uns 32º Baumé

Una vegada heu acabat,  ho poseu en uns pots de vidre ben nets  i els deixeu oberts uns 2 o 3 dies i,  veureu quina meravella.:))




Bon profit¡¡

Els estris: cassoles, coladors un per escumar i  un altre de roba per colar, espàtules, pots esterilitzats, bàscula, paper siliconat, termòmetre i etiquetes per posar als pots.
El consell: Si voleu fer gelea amb una fruita que té poca pectina, no dubteu,   afegiu poma. La reina de les fruites!

Altres receptes:
El codonyat










Pastís de codony, poma i gelea