dijous, 23 de febrer de 2012

Fa un any. Sopa d'all

Aquest dies ha fet un any que en Santi Santamaria va morir de  manera sobtada a Singapore, lloc que tant l’agradava i a l’altre cantó del món. Allà havia engegat un altre projecte. Lluny del Montseny i del seu  restaurant emblemàtic: "Can Fabes", tres estrelles Michelin. Ara la seva filla Regina amb la  família  i el xef Xavier Pellicer, soci i codirector, continuen treballant de valent.
Fa 10 anys en Santi Santamaria va començar una col·laboració setmanal amb el diari La Vanguardia a través del suplement dominical el Magazine.  Allà escrivia un article, una opinió, una reflexió relacionat o no amb el món de la gastronomia i sempre una recepta. Durant aquests anys he seguit amb interès el que escrivia i les seves reflexions. Quasi mai em perdia l’article i la recepta que presentava. Com totes les pèrdues va deixar un buit, el trobem a faltar. Gran cuiner, escriptor, gastrònom i moltes coses més. En un llibre seu deia què un cuiner s’expressa a través del seus plats com ho fa un pintor a traves de la seva obra.
                            El Montseny 
No recordo on ho vaig llegir però crec que va ser el director de la Vanguardia que es va interrogar com resultaria aquell projecte venint la recepta d’un xef prestigiós i reconegut. Sabria arribar al públic? Quines receptes presentaria?. En Santi és va comprometre i va assegurar que cada setmana no tan sols faria una recepta fàcil sinó què també posaria el preu i aquest seria a més, assequible. Ell era una persona planera i quan va portar la seva primera recepta va sorprendre a tots, però crec què el que estava transmeten era un missatge: Demostrar què cuinar no és difícil, és possible menjar bo, bé i també era possible a un preu raonable. Gran coneixedor del producte, de la terra i dels bons resultats d'aquesta combinació. Així aquell projecte va començar el 21 de gener de 2001 i diumenge rere diumenge ens va escriure un article i una recepta fins i tot la última la va deixar escrita. 
Va començar amb la senzilla "sopa d’all". Una recepta antiga i fàcil, apropiada per l’hivern. Apropiada en un temps també de recursos mínims i en temps que s'adaptaven al calendari de Quaresma.
Així què he decidit transcriure la primera recepta que va escriure en Santi en el Magazine de la Vanguardia en forma d’homenatge i, amb la simplicitat que representa aquesta recepta retornar a l’origen o punt de partida per anar desenvolupant conceptes i iniciar un camí que permetrà obrir la porta al món de les sopes que ell va fer.

La paraula sopa  en si mateixa és una redundància. El diccionari etimològic de Joan Coromina  diu què es tracta d’una paraula d’origen germànic suppa: tros de pa mullat amb qualssevol líquid.

En Jaume Fabrega la defineix com plat feta amb brou i pa, ha estès el seu significat, sobre tot fora del Principat incloent també els brous de pasta. Tradicionalment es diu també "fer sopes", en català meridional. Sopes mallorquines, sopes de pa espeses amb verdures. Sopes escaldades o menestrales. Sopa dolça de la Cerdanya, llet amb pa. També es fa en vi. Sopa reina, pastis de Tortosa a base bescuits, ous i nata.

Sigui com sigui la "sopa d’all" a Catalunya es fa amb aigua, pa, all i sal normalment s’afegeix farigola. Per anar bé la farigola resulta més aromàtica si la pleguem a la primavera  a partir d’aquesta base i aquesta simplicitat es pot anar transformant.
                      La farigola florida
A Castella i Andalusia és costum afegir als ingredients anteriors el “pimentón” es a dir el pebre dolç. La sopa d’all s’adaptava al calendari a mesura què  la costum ho permetia. Així, abans en el temps de la Quaresma i les menges eren diferents es convertia en la sopa fàcil i assequible d’aquell temps.

Després es podrien afegir diferents tipus de carn, ous i altres ingredients. Quan parlem de sopa no podem oblidar la clàssica i extraordinària sopa de ceba de França -la soupe à l’oignon- gratinada amb formatge;  la sopa Alemanya de cua de bou –l’oixtal soup-, com diu Josep Pla  molt ben trobada. Cal dir què Alemanya és el país d’Europa que més sopes consumeix perquè els alemanys són molt pràctics i resolutius i en un sol plat poden incloure tots els ingredients d’una dieta equilibrada; el bollito d’Itàlia de les contrades alpines també deliciós.
Aquí tenim bones sopes com l’escudella, los cocidos, l’olla podrida, el pote gallego o les sopes de les Illes Canàries que afegeixen blat de moro,“berros” o creixents, les sopes de peix, les cremes de carbassa, les sopes fredes, els gaspatxos, salmorejo, el ajo blanco  i, així moltes propostes. Des de la sopa més senzilla fins la sopa més sofisticada amb tòfones negres  de  Paul Bocuse

Qui hagi estat a La Rioja sabrà de la bona costum en els bars de “tapeo” de tenir una “tazita de caldo” pel vianant destemperat. quina meravella!! Ja diu el refrany què qui menja sopa se les pensa totes!!. Aquest és un plat universal, senzill i bo, malgrat l’horror que desperta en Mafalda 

El calendari, a qui pugui interessar, ajuda a  entendre la sociologia i el territori d’aquest plat. Un exemple de sopes de pa excel·lents per mi són les sopes torrades amb fredolics  o amb pilotilles
En tot cas, la sopa és un excel·lent reconstituint en els dies freds de l’hivern o quan tornes de viatge o molt cansat de la feina, llavors,  treus el tupper amb caldo congelat i en un ris ras et prepares una sopa que en aixeca l’ànim, ens recomposa i torna a “puesto”. 

Bé, desprès d’aquestes reflexions aquí deixo la sopa d’all que va presentar en Santi Santamaria en aquella primera col·laboració del 21 de gener de 2001. Segur que us podreu preparar amb molt de gust en aquest dies d’hivern que encara ens queden. El preu de cost per ració va ser 50 pessetes.

Sopa d’all. La recepta 4.730 visites novembre 2016
Els ingredients:  Per 4 persones
  • 2,5 l. d'aigua o brou de verdures suau
  • 20 gr. de sal
  • 1 c/c de pebre negre en gra
  • ½ dl. d’oli d’oliva extra verge D.O. Les Garrigues o un que us agradi
  • 15 grills  d’all (podeu posar menys, al gust)
  • 1 o 2  branquetes de farigola
  • 80 gr. de pa 
  • 4 ous
  • 75 gr. de formatge Gruyère ratllat

La preparació i cocció
  • Posar en una olla prou gran, l’aigua, afegir el pebre, els grills d’all pelats i la farigola, salar.
  • Deixar bullir 20 minuts i colar.
  • Afegir els ous al caldo colat, tornar a bullir.
  • Tallar el pa en llesques (preferiblement de barra prima), posar-les en una safata per anar al forn, untar-les amb oli i afegir el formatge ratllat a sobre.
  • Col·locar en cada plat les llesques gratinades.
  • Presentar el caldo ben calent en una sopera. Servir.
  • En cada plat afegir un raig d’oli cru, just en el moment de servir.
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Bon profit!
Els estris: Olla, espàtules, ganivet, tallant, safata forn, colador
Els Consells: El pa és millor que no sigui gaire ullat. En alguns forns tenen ja preparat el pa: “la sopa torrada”
Si us agrada molt el gust all, una vegada torrat podeu untar l’all al pa
Podeu millorar-la  amb caldo vegetal.
Alls Belltall, BanyolesMorado de las Pedroñeras, aquest últim és el que en  Santi va aconsellar en la recepta del Magazine
Les fotos on surt Santi Santamaria han estat cedides per Regina Santamaria. Moltes gràcies a la família Santamaria Serra. Endavant amb la vida i amb la feina.! Ell ho hagués volgut així. 

Can Fabes va tancar el 31 d'agost de 2013. Queda tot el seu llegat
Xavier Pellicer va començà una nova etapa al front de La Barraca
Post actualitzat al juliol 2013
Un llibre: Llegendes de Joan Amades. 
Un dia el Rei Jaume anava de cacera i es va queda perdut. Tenia gana de debò i va trobar una casa al mig del bosc on vivia una vella pobra pobra de veritat. El rei va demanar-li de menjar, ella va dir no tinc res per donar-vos. Finalment amb un tros de pa sec, una cabeça d'alls i un tupí... va preparar la millor sopa d'all del món. Mai va trobar a la cort un cuiner que li fes una sopa tant bona com la que va menjar a la casa d'aquella vella al mig del bosc. :)

Aquí podeu llegir el post d'un sopar solidari Homenatge Santi Santamaria
Us agradarà llegir l'excel·lent Sopa de cebaSoupe gratinée à l’oignon

22 comentaris:

  1. Un any ja! com passa el temps ...
    Mai hem estat al Celler, una assignatura pendent, però si hem provat la cuina de Santi, durant molt temps, era el representant d'una coneguda companyia aèria i en un vol, vam tenir l'ocasió de provar un dels seus catterings, de luxe, per cert.
    Fem moltes sopes, tant d'all com de ceba i pràcticament igual que la que has posat.
    La farigola ... o la farigola!
    Molt bona entraday molt bon homenatge.
    petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Benvolguts amics del desert, Ester&Jordi,
      Com passa el temps! L'any passat no tenia blog. Em va impactar. He estat un cop a Can Fabes i va ser extraordinari si un dia podeu no us ho perdeu.!!
      Caram! no sabia això del catering, que bé!
      Les sopes que bones són, veritat?? en farem i menjarem totes les que poguem.
      Vosaltres aquí on esteu deu haver-ne de fariogola...la primavera és un molt bon temps per plegar.
      Gràcies amics pel vostre fidel comentari.
      Us visito tot el que puc, sou molt productius d'on treieu el temps??
      petons i bon cap de setmana.

      Elimina
  2. Amiga Fina:
    Increíble. Sigues subiendo de nivel. Me encantan tus textos en catalán, disfruto leyéndote. Cuando te descubran los de La Vanguardia, seguro que te fichan para que publiques.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD. He leído "Pedazo de escudella" de Capel y seguramente sería un éxito, pero yo prefiero -con gran diferencia- tu "Sopa d'all".

    ResponElimina
    Respostes
    1. Amigo Sebastián,
      !Muchas gracias! Que bien que te guste. Ayer oía una entrevista y acabo de leer otra de los hermanos Gabilondo, con motivo de la presentación del libro: Darse a la lectura (RBA) y decía Ángel Gabilondo a su hermano: si no hay lectores no hay libro, por la noche no hay museos por qué nadie los visita...
      Escribes para transmitir, para ordenarte, cómo terapia? pero sobretodo quizás para compartir y aprender. A veces cómo refugio:))
      Cómo me gustaría, que chulo verdad?, LVG tiene muy buenos colaboradores.
      En todo caso: Espero tu comentario y me siento afortunada que estés aquí y que te guste lo que escribo. Gracias por tu atención.
      Vaya piropo!, en el próximo hablamos de Capel, veras.
      Y un día (frío) también escribiré sobre la "escudella", leeré a Capel. cómo no?
      Buen fin de semana!
      Barcelona 8ºC

      Elimina
  3. Respostes
    1. Hola Trimbolera que ilusión verte por aquí!!
      Ya sabes, de repente escribo, parentesis... me ausento, no tengo tiempo....!!Un beso
      y, no dudes en tomar aunque sea virtual y real allí una sopa calentita para los fríos del Pirineo.
      Por cierto, me olvidé de la Olla Aranesa. Seguro que en Jaca hay alguna que no conozco y que algún día espero me cuentes.
      Un abrazo, Trimbo, recibe mi afecto.

      Elimina
    2. Trimbo, bon dia,
      Aquí te dejo la Olla Aranesa.
      Seguro que en Jaca hay alguna muy parecida:
      http://www.vegueries.com/gastronomia/ollaaranesaCAT.asp
      Un abrazo:))

      Elimina
  4. Ostres, un any ja? Pensar que just fa 12 mesos li féiem un petit i sentit homenatge amb receptes seves em fa adonar de lo ràpid que passa el temps... has fet una entrada molt maca!
    Per cert, molt observadora en els petits canvis del nostre bloc. Hem tret la llista de blocs perquè ens era impossible abarcar i actualitzar tots els que seguíem i/o ens seguien, i per no ser "injustos" l'hem preferit treure :)
    Petons!
    Sandra (Els fogons de la Bordeta)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies Sandra (Els fogons de la Bordeta)
      Bé, tot sigui per millorar!!
      Anava molt bé, era interessant i em semblava molt ampli i divers. M'agradava.
      No disposo de gaire temps, porto un parell de dies que n'he dedicat.
      Bon cap de setmana!!
      petons,!

      Elimina
  5. Passa el temps volant!
    De petita no m'agradaven les sopes d'all, per sort amb els anys es va canviant i ara m'agraden força.
    Gràcies pel teu comentari.
    Petons.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Fina!!! ja em tens per aquí!!! doncs penso igual el temps passa volant!!! no vaig anar mai al seu restaurant, però seguia i segueixo la seva cuina per uns llibres que tinc. Aquesta sopa saps quan la faig? a l´estiu quan estic a la montanya i refresca desprès d´una tempesta!!!!m´encanta!!!!petonets

      Elimina
    2. Vaja al respondre a la Cocinera de Bétulo em surt encastat junt amb Chez Sílvia!!
      Bé, aprofito i com esteu en el mateix comentari...,
      Cocinera de Bétulo: Em penso que a molts de petits passa igual, ja veus la mafalda!!
      Gràcies per visitar Cuina Cinc. Ens llegim i fins ben aviat! Tens un avatar molt divertit!
      Petons

      Silvia, molt benvinguda i ben retrobada!! El secret del pa de pessic:))
      Com passa el temps, ha passat molt depressa. La sopa d'all és excel·lent i com bé dius tu, en dies freds és una dels plats que millor van.
      petons! ens anem llegint.

      Elimina
  6. Aquesta no és una sopa d'all normal...aquest és de luxe! jo n'he menjat a casa moltes de petita....quins records!
    Quina entrada! tot un homenatge a aquest cuiner i a tots els que viuen per aquest art!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sí realment en Santi feia una proposta molt boneta amb formatge Gruyère inclòs!! Què bé si aquests són bons i positius:))
      Si,Neus, és el meu homenatge i record.
      Em va sembla tant interessant la idea de la sopa d'all i feia aquests fred dies enrere, què millor que una bona sopa!!
      és un art sens dubte.

      Elimina
  7. Madre mía!!!! Este blog es un peligro. Quería darte las gracias por tu visita a nuestro blog y dejarnos tan bonita receta. A mí me gusta mucho comer, estoy en permanente régimen y en permanente engorde--- así que procuraré mirarte de soslayo,jajajaja Un abrazo!
    Ah! la mejor sopa que he comido yo en mi vida ha sido la sopa de ajo que prepara mi padre, una delicia.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que divertido comentario Doloretes. Peligro? je je je
      Muchas gracias por tu visita a CuinaCinc y bien hallada.
      La receta que os dejé en vuestro blog con vuestras las ilustraciones me pareció muy tierna y apropiada, (me gusta especialmente) ¿si?
      No te preocupes, también estoy igual, siempre vigilando no subir 100 gr. de más.
      Nada, te aconsejo una cosa, mira: caminar al menos 20 'o 30' cada día menos. y visitas enlace que te gustará y nos ayuda mucho:
      http://cuinacinc.blogspot.com/2012/01/el-bus-alicia-recorrera-catalunya-per.html
      Un día haremos la operación bikini!
      Por cierto, en recuerdo a tu padre te dejo otro link que creo te gustará y también para tu blog:http://www.youtube.com/watch?v=kuyUKdJccgM
      En la película Ratatoullie, encontramos la experiencia revivida por el crítico gastronómico. El recuerdo de nuestra infancia

      Elimina
  8. Que bones les sopes d´all i ni te conte amb un bon pa fet a casa.
    Un abraç

    ResponElimina
    Respostes
    1. RosaRosae,
      M'encanta aquest nom, primera declinació... la guerra de las Galias, Cesar
      Sense dubte el teu blog per bons panarras el tindré present per preparar bons pans i bones sopes! xulu, xulu i bo.
      gràcies pel teu comentari! bon cap de setmana!
      Estic "liada" amb un pastís d'aniversari!!
      El teu espectacular ummmm sacher!
      aniré en quan pugui a donar una volta:))

      Elimina
  9. Me encantan los platos, las fotos son de "cómeme".
    Yo no soy muy cocinera, pero me encantan las viejas sopas y patatas de toda la vida. Recuerdo que mi padre se comía un plato para desayunar!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si són buenísimas! reconfortan y nos "abrigan el alma". Hay un libro que se llama sopa de pollo para el alma? o algo así?
      Mis "avis i yayas" tomaban para desayunar leche en unos tazones que parecían platos de sopa...
      con colacao que bueno!!
      ¡Gracias por el comentario Trimbo!

      Elimina
  10. De casualitat, he vist aquest post hui 28 de Juny de 2015.

    Quan vaig saber que la primera recepta al diari la Vanguardia d'aquest gran cuiner era esta sopa, les imatges de la meva avia Elvira varen tornar a la meua ment.

    Catalana de naixement i Castellonenca per casualitat. Sense moltes pretensions i amb l'estil que la caracteritzava va fer que amb plats com aquest ,que tu presentes, l'amor per la cuina i la passió s'encengueren en mi des de ven xicoteta.

    El que vaig aprendre de la meva avia, de la tieta Rosita, i del meu pare i de tots els catalans del meu entorn familiar, és que la cuina has de tractar-la amb elements de qualitat i amb amor. Ningú dels tres es va seure, ni em va donar una classe teòrica, ni una classe pràctica, amb la seua senzillesa i amb un fer natural, van ser capaços de transmetre l'Amor per la cuina coma element imprescindible a la vida. Les arrels perduren i la cuina fa que pugues treballar una tradició amb una evolució sense perdre en cap moment la teua identitat.

    tAstantelmón



    ResponElimina
    Respostes
    1. :) Bona tarda, TASTANTELMÓN,
      de vegades una imatge un record ens trasllada i ens transporta a records "arxivats" que formen part de la nostre memòria i el nostre patrimoni. (croquetes de la mare 1. Hi ha el vídeo de Ratatouille) Segurament el xef entre altres coses, i a través del plat i per tu en aquest post t'ha traslladat allò que vares veure tantes vegades i no feia falta cap classe.
      Gràcies per venir, a l'estiu!! ja és.
      Fins aviat. No coneixia el teu espai. Felicitats per la teva feina i per la sensibilitat.
      Bon diumenge amb molta calor.
      Et convido, si vols, no et perdis les sopes fredes i lleugeres de Cuina Cinc en especial la sopa de síndria i tomàquet amb ricotta! T'agradarà. :)

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!