Fa un any. Sopa d'all

Visites hivern 2020: 7.743

Aquest dies ha fet un any que en Santi Santamaria va morir de  manera sobtada a Singapore, lloc que tant l’agradava i a l’altre cantó del món. Allà havia engegat un altre projecte. Lluny del Montseny i del seu  restaurant emblemàtic: "Can Fabes", tres estrelles Michelin. Ara la seva filla Regina amb la  família  i el xef Xavier Pellicer, soci i codirector, continuen treballant de valent.

Fa 10 anys en Santi Santamaria va començar una col·laboració setmanal amb el diari La Vanguardia a través del suplement dominical el Magazine.  Allà escrivia un article, una opinió, una reflexió relacionat o no amb el món de la gastronomia i sempre una recepta. Durant aquests anys he seguit amb interès el que escrivia i les seves reflexions. Quasi mai em perdia l’article i la recepta que presentava. Com totes les pèrdues va deixar un buit, el trobem a faltar. Gran cuiner, escriptor, gastrònom i moltes coses més. En un llibre seu deia què un cuiner s’expressa a través del seus plats com ho fa un pintor a través de la seva obra.

                            El Montseny 

No recordo on ho vaig llegir però crec que va ser el director de la Vanguardia que es va interrogar com resultaria aquell projecte venint la recepta d’un xef prestigiós i reconegut. Sabria arribar al públic? Quines receptes presentaria?. En Santi és va comprometre i va assegurar que cada setmana no tan sols faria una recepta fàcil sinó què també posaria el preu i aquest seria a més, assequible. Ell era una persona planera i quan va portar la seva primera recepta va sorprendre a tots, però crec què el que estava transmeten era un missatge: Demostrar què cuinar no és difícil, que era possible menjar bo, bé i també a un preu raonable. Ell era un gran coneixedor del producte, de la terra i dels bons resultats d'aquesta combinació. Així aquell projecte va començar el 21 de gener de 2001 i diumenge rere diumenge va escriure un article i una recepta fins i tot la última la va deixar escrita. 

Va començar amb la senzilla "sopa d’all". Una recepta antiga i fàcil, apropiada per l’hivern. Apropiada en un temps també de recursos mínims i en temps que s'adaptaven al calendari de Quaresma.

Així què he decidit transcriure la primera recepta que va escriure en Santi al Magazine de la Vanguardia en forma d’homenatge i, amb la simplicitat que representa aquesta recepta retornar a l’origen o punt de partida per anar desenvolupant conceptes i iniciar un camí que permetrà obrir la porta al món de les sopes que ell va fer.

La paraula sopa  en si mateixa és una redundància. El diccionari etimològic de Joan Coromina diu què es tracta d’una paraula d’origen germànic suppa: tros de pa mullat amb qualssevol líquid.

En Jaume Fabrega la defineix com un plat fet amb brou i pa, ha estès el seu significat, sobre tot fora del Principat incloent també els brous de pasta. Tradicionalment es diu també "fer sopes", en català meridional. Sopes mallorquines, sopes de pa espeses amb verdures. Sopes escaldades o menestrales. Sopa dolça de la Cerdanya, llet amb pa. També es fa en vi. Sopa reina, pastis de Tortosa a base bescuits, ous i nata.

Sigui com sigui la "sopa d’all" a Catalunya es fa amb aigua, pa sec, all i sal i normalment s’afegeix farigola. Per anar bé la farigola resulta més aromàtica si la pleguem a la primavera a partir d’aquesta base i d'aquesta simplicitat es pot anar transformant.

                      La farigola florida
A Castella i Andalusia és costum afegir als ingredients anteriors el “pimentón” es a dir el pebre dolç. La sopa d’all s’adaptava al calendari a mesura què  la costum ho permetia. Així, abans en el temps de la Quaresma i les menges eren diferents es convertia en la sopa fàcil i assequible d’aquell temps.

Després es podrien afegir diferents tipus de carn, ous i altres ingredients. Quan parlem de sopa no podem oblidar la clàssica i extraordinària sopa de ceba de França -la soupe à l’oignon- gratinada amb formatge;  la sopa Alemanya de cua de bou –l’oixtal soup-, com diu Josep Pla  molt ben trobada. Cal dir què Alemanya és el país d’Europa que més sopes consumeix perquè els alemanys són molt pràctics i resolutius i en un sol plat poden incloure tots els ingredients d’una dieta equilibrada; el bollito d’Itàlia de les contrades alpines també deliciós.

Aquí tenim bones sopes com l’escudella, los cocidos, l’olla podrida, el pote gallego o les sopes de les Illes Canàries que afegeixen blat de moro,“berros” o creixents, les sopes de peix, les cremes de carbassa, les sopes fredes, els gaspatxos, salmorejo, el ajo blanco  i, així moltes propostes. Des de la sopa més senzilla fins la sopa més sofisticada amb tòfones negres  de  Paul Bocuse

Qui hagi estat a La Rioja sabrà de la bona costum en els bars de “tapeo” de tenir una “tazita de caldo” pel vianant destemperat. quina meravella!! Ja diu el refrany què qui menja sopa se les pensa totes!!. Aquest és un plat universal, senzill i bo, malgrat l’horror que desperta a la Mafalda 

El calendari, a qui pugui interessar, ajuda a entendre la sociologia i el territori d’aquest plat. Un exemple de sopes de pa excel·lents, com són les sopes torrades simples, amb  fredolics o pilotilles. 

En tot cas, la sopa és un excel·lent reconstituint en els dies freds de l’hivern o quan tornes de viatge o estàs molt cansat de la feina, llavors, treus el tupper amb caldo congelat i en un ris ras et prepares una sopa que en aixeca l’ànim, ens recomposa i torna a “puesto”. 

Bé, desprès d’aquestes reflexions sobre les diferents sopes, comparteixo la sopa d’all que va presentar en Santi Santamaria en aquella primera col·laboració del 21 de gener de 2001. Segur que la podreu preparar, amb molt de gust, en aquests dies d’hivern que encara ens queden. El preu del plat per ració va ser 50 pessetes.

Recepta de la Sopa d’all. 

Visites desembre 2017: 6.313 visites.

Els ingredients:  Per 4 persones

• 2,5 l. d'aigua o brou de verdures suau
• 20 gr. de sal
• 1 c/c de pebre negre en gra
• ½ dl. d’oli d’oliva verge extra  D.O. Les Garrigues o un que us agradi
• 15 grills  d’all (podeu posar menys, al gust)
• 1 o 2  branquetes de farigola
• 80 gr. de pa 
• 4 ous
• 75 gr. de formatge Gruyère ratllat

La preparació i cocció

• Posar en una olla prou gran, l’aigua, afegir el pebre, els grills d’all pelats i la farigola, salar.
• Deixar bullir 20 minuts i colar.
• Afegir els ous al caldo colat, tornar a bullir.
• Tallar el pa en llesques (preferiblement de barra prima), posar-les en una safata per anar al forn, untar-les amb oli i afegir el formatge ratllat a sobre.

• Col·locar en cada plat les llesques gratinades.
• Presentar el caldo ben calent en una sopera. Servir.
• En cada plat afegir un raig d’oli d'oliva cru, just en el moment de servir.

c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Bon profit!

Els estris: Olla, espàtules, ganivet, tallant, safata forn, colador

Els Consells: El pa és millor que no sigui gaire ullat. En alguns forns tenen ja preparat el pa: “la sopa torrada”

Si us agrada molt el gust all, una vegada torrat podeu untar l’all al pa

Podeu millorar-la  amb caldo vegetal.

Visitar: El Montseny,  Fira de l'all ,  Fira de l'Oli

Alls Belltall, Banyoles, Morado de las Pedroñeras, aquest últim és el que en  Santi va aconsellar en la recepta del Magazine

Les fotos on surt Santi Santamaria han estat cedides per Regina Santamaria. Moltes gràcies a la família Santamaria Serra. Endavant amb la vida i amb la feina.! Ell ho hagués volgut així. 

Can Fabes va tancar el 31 d'agost de 2013. Queda tot el seu llegat

Xavier Pellicer va començà una nova etapa al front de La Barraca

Post actualitzat al juliol 2013

Un llibre: Les Llegendes d'en Joan Amades, els articles i els llibres que va escriure Santi Santamaria.

Diu la llegenda que una vegada estava el Rei Jaume de cacera i es va perdre al mig del bosc. Havien passat les hores, i el rei va començar a tenir gana de debò, no sabia on anar ni on era. Caminant va trobar una petita casa, al mig del bosc, allà vivia una dona pobra i vella. El rei va demanar-li de menjar, ella li va dir: que us puc donar? no tinc res per donar-vos. Ell va insistir, i finalment amb un tros de pa sec, una cabeça d'alls i un tupí... va preparar-li la millor sopa d'all que mai havia menjat, era la millor del món. Quan el rei es va refer va emprendre el camí fins que va poder tornar al seu regne. Quan va arribar a Palau va convocar als millors cuiners coneguts perquè li preparessin una sopa com la que havia menjat a la casa de la velleta del bosc. Mai va trobar cap cuiner a la Cort que li fes una sopa igual i tant bona com la que havia pres a la casa d'aquella vella al mig del bosc. :) Sabeu el perquè?

Aquí podeu llegir el post d'un sopar solidari Homenatge Santi Santamaria

Us agradarà llegir l'excel·lent Sopa de ceba - Soupe gratinée à l’oignon