Amanida de peres de Lleida amb anxoves i avellanes

"En les terres de Lleida s'ha fet molta fruita, i una de les seves especialitzacions ha estat la pera, que envasada en compota és excellent. La pera m'agrada perquè sempre té un punt granulat, granulat entre lleuger i espès - el gust de la terra." Josep Pla. 

Lleida va fer un gran esforç en el conrreu dels perers i ho va fer bé. Tant és així que de cada tres peres que es produeixen a la península dues són de Lleida, alguns municipis de les comarques del Segrià, Les Garriges, La Noguera, l’Urgell, i tota la comarca del Pla de l’Urgell. Una terra d’una gran riquessa, l’Edén de la fruita, al nord la serra del Montsec, i al sud protegida per la serralada del litoral. A més a més, aquestes terres estan regades per dos grans rius: lo “pare” Segre i la Noguera Ribagorçana.  

Des de que l’escriptor empordanès va escriure la seva obra vàrem haver de passar uns quants anys fins que aquesta fruita, tant representativa de les comarques de Lleida, aconseguís al 2011 la DOP. Aquesta fruita, Pyrus communis L. de les tres varietats: la blanquilla, la llimonera i la conference de les categories comercial extra i primera està destinada, majoritariament, al consum en fresc com es descriu en la pàgina web de la Pera de Lleida. De manera que poden gaudir de les peres durant totes les estacions de l’any.

Les peres de Lleida superen en dolçor i mida a altres peres d’altres paísos europeus resultat de les condicions climatològiques de les comarques de Lleida; del contrats de la temperatura, entre el dia i la nit, així com uns hiverns molt freds i uns estius molt calurosos; junt amb la boira de l’hivern que comença al novembre i s’aguanta fins a finals del mes de gener, envoltant els arbres fruiters “protegint-los”, gairebé uns 51-52 dies a l’any. Crean un microclima idoni sense oblidar l’anomenat “estrès hídric”. 

La pera de Lleida es caracteritza pel seu sabor, la seva dolçor per l’alt contingut en sucres, per una qualitat excepcional i, un aroma agradable i dolç, a banda de la mida i el calibre determinat. Totes aquestes característiques han estat reconegudes arreu del món. A més a més, cal destacar, la varietat de pera conference, amb l’apreciat russeting, i que personalment anomeno de pell “rovellada”, pel seu aspecte rustic. La pera conference és molt aprecida en rebosteria i, gairebé, esta disponible durant tot l’any gràcies a la conservació en càmeres d’atmosfera controlada.  

Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres. 

En aquest blog trobaràs algunes receptes amb aquesta fruita, la pera, com la pera en almívar, que sempre l'he vist fer a casa; un pastís de pera amb oli d'oliva verge extra de les terres de Lleida que vaig presentar per la Fira de l’oli de Les Borges Blanques; una amanida de pera, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa; o un ànec amb peres, recepta familiar que tant agrada. 

A l'Instagram de CuinaCinc, també, trobaràs receptes on la pera és un dels ingredients principals. Així, l’estiu passat, vaig fer un menú per la Festa Major dedicat a la pera. Començant amb una Vichyssoise de pera i porro, inspirada en una preparació que vaig veure al restaurant Can Ventura de Llívia, elaborada pel cuiner Santi Ferrer, amb peres de Puigcerdà; com a plat principal vaig cuinar un ànec amb peres seguint la recepta de la mare i, per acabar, les postres, amb unes peres en tres textures amb iogourt i menta; i per un berenar d’estiu  vaig preparar una tortada amb pera i mascarpone. També, et recomano el llibre de la pera, del que sóc l’autora publicat per SD Edicions, al 2017, amb onze receptes amb pera.

Així que, quan fa uns mesos, des de la DOP Pera de Lleida, em varen proposar una colaboració amb una recepta amb aquesta fruita formidable, de la varietat Conference, per la Promoció de la Pera de Lleida i indicant que l’havia de publicar en primavera. 

Vaig pensar dues o tres propostes amb receptes que fem a casa sovint. Finalment, vaig triar una amanida amb peres, anxoves i avellanes de Josep Mercader del Motel Empordà recollida en el llibre 50 anys de l’Hotel Empordà - Històries del Motel de Miquel Berga.

La millor temporada per fer aquesta recepta és els mesos de maig, juny i juliol com escrivia Josep Pla “quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produiex en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inolvidables.” 

Així que, tenia els millors productes per un plat de temporada ple de contrast i, també, d’harmonia. La dolçor de la pera de Lleida, amb les anxoves excellents del Mediterrani, L’Escala, Roses, Port de la Selva, i, si pot ser, de Cadaquès, on les corrents marines aseguren l’habitat adequat i, també l’aliment per aquest peix del que diuen no té rival, com també, la manera de curar-les i, el toc cruxent de les avellanes amb una vinagreta de cítrics arrodonint el plat.

La recepta -Ingredients per a 4 persones-

12 anxoves 
2 o 3 peres de Lleida DOP
100 g. d’avellanes torrades Nuasets
El suc d’una llimona
Sarriette
2 cullarades de mantega clarificada de bona qualitat com Cadí
20 g. de cassonade (sucre moré líquid)
1/2 got petit de suc de pomelo - aranja
300 g de mâche o canonges

Elaboració:

Demanem a la nostra peixateria de confiança que netegi, tregui el cap, “escaparrar” i l’espina de les anxoves.

També, ho podem fer nosaltres, obrint pel ventre i estirem el cap a la cua, de manera delicada, per treure’n la tripa. Passem l’índex per l’espina dorsal  per separar “l’anxova” en dos filets.

Posem, sota l’aixeta, amb molta cura, els filets amb un raig d’aigua fresca. 

Assequem els filets amb un paper absorvent. Recomano congelar, almenys 5 dies, a -20ºC per evitar l'anisakis.

La nit anterior a la preparació del plat descongelar les anxoves, en la mateixa safata, a la part superior de la nevera.

Dispossem els filets d’anxova en una plata per gratinar.

Repartim a sobre la sarriette, ho amanim amb flor de sal i pebre, posem, també, 1/2 got petit de mantega fosa i ho reservem en fred.

Rentem, pelem les peres, els hi treiem la grana, i les tallem en vuit trossos. Amanim amb llimona perquè no s’oxidin i reservem.

Aixefem, lleugerament, les avellanes torrades amb el morter.

En una paella antiadherent fem que la pera prengui color amb la mantega clarificada, només uns minuts, i hi posem la cassonade per caramelitzar lleugerament. Retirem les peres i afegim el suc del pomelo. Coure, només, 1 minut. Reservar.

                                                     

Servei i presentació:

Amb el forn a 200ºC. Deixem coure les anxoves 2-3 minuts.
Amanim el mâche; repartim sobre cada plat les fulles de mâche; hi col·loquem harmoniosament els filets d’anxova, les peres, i per sobre els trossos d’avellanes torrades.

Proposta de maridatge Auzells de Tomàs Cusiné de la DO Costers del Segre. He triat aquest vi per proximitat geogràfica, per ser de les comarques de Lleida com les peres del plat que acompanyo. És un vi elaborat amb cinc varietats de raïm blanc de finca de conreu ecològic certificat i verema manual. Un vi amable, fresc i agradable amb aromes cítrics i flors. 

Comentari: l’anxova i el seitó són maneres d’anomenar al mateix peix de l’espècie Engraulís encarsicolus. El nom varia en funció de la manera de prepar-lo. L’anxova es el seitó conservat en sal i pebre (en alguns llocs s’afegeixen algunes herbes aromàtiques com la farigola o el llorer), durant 12 mesos aproximadament. Aquesta manera de conservar el peix és tradicional de la cultura Mediterrànea. El seitó es pot preparar en vinagre, en escabetx, marinat, fregit, enfarinat o no, amb oli d’oliva verge extra, així com d’altres preparacions. De totes maneres és habitual escoltar a les peixateries anomenar al seitó, peix fresc, amb el nom d’anxova. 

També, podeu aprofitar l’espina de “l’anxova” per fer un aperitiu deliciós. Les espines d’anxova són un altre dels plats més emblemàtics del Motel Empordà, que va idear Josep Mercader, recuperant aquesta part del peix, resultat del reaprofitament i l’enginy, elaborades amb quatre ingredients i que probablament només varen poder idear una generació d’un temps i d’un país. La mare, també, les havia fet.

Promoció amb el suport del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural: Europa inverteix en les zones rurals.

Ajoblanco amb raïm a la manera de Màlaga

Estiu 2026: 4.162 visites

Gaspatxo, Salmorejo, Ajoblanco, aquestes són algunes de les tradicionals i clàssiques sopes fredes dels estius. Sopes humils i senzilles de la gent del camp d'abans, dels “jornaleros” andalusos, aliment i beguda per refrescar les llargues i dures jornades dels estius. Sopes que varen traspassar la cuina rural per retrobar-les a les millors cuines i taules.

El gaspatxo m'agrada sense gaires sofisticacions, té un post al blog per gaudir-lo. Aquesta sopa freda ha estat versionada amb diferents ingredients com remolatxes, alvocats o cogombres; cada regió te la seva manera de fer-lo, com cada cuiner o cada casa fa el seu, però em quedo amb el de sempre i a la manera com el vaig descriure aquí.

La saviesa popular es va avançar a les recomanacions de nutricionistes i dietistes com ho va fer el Salmorejo, de camí a convertir-se en Patrimoni Immaterial la Humanitat per la Unesco, aquests junt amb altres cremes fredes tenen posts al blog, perquè senzillament m'agraden, tenen un argument i a més a més, estudis recents avalen tots els beneficis que ens aporten: vitamines i antioxidants, ens hidraten, refrigeren i refresquen, són lleugers, fàcils de digerir, ens ajuden a controlar algunes malalties i per sobre de tot són bones. 

Estudis mèdics, des de Gregorio Marañon al recent treball de recerca, publicat pel professor Cambra, doctor en Ciències Químiques, avalen les propietats i els beneficis del gaspatxo com un gran preventiu antitumoral, i del que La Contra de La Vanguardia va fer una entrevista aquest estiu. 

L'Ajoblanco l'he anant posposant per diverses circumstancies i per falta de temps, sabia que tard o d'hora sortiria, no ha pogut ser fins avui. Aquest estiu es va anar complicant. Havia llegit, recollit la informació i la bibliografia a finals de juny; al juliol, sortint de la feina, em vaig matricular a dos cursos, un monogràfic a l'Escola d'hostaleria Hofmann, i un altre per millorar el blog, No quedaven hores. Els dies d'agost feina a casa i a l'hort que no espera, però aquí està.

L'Ajoblanco segons els autors pertany a la categoria de gaspatxos blancs que tants es poden descobrir en la amplia, rica i variada gastronomia andalusa. El pa és fonamental per elaborar el gaspatxos i Andalusia té una gran qualitat i varietats de pans en les diferents regions. Com vaig escriure en aquella sopa d'all, la paraula sopa en si mateixa és una redundància perquè sopa ve de suppa, és a dir qualssevol líquid sucat amb el pa. Perquè el gaspatxo originari d'Andalusia té com a base el pa i l'oli d'oliva com ho té també el salmorejo.

Poc a poc va haver la necessitat de recollir aquestes receptes rurals que tan sols es coneixien per tradició oral. Els autors, gastrònoms o viatgers fins i tot escrivien la varietat de pa que s'havia d'utilitzar en l'elaboració.

El diccionari descriu l'Ajoblanco com una sopa fría que se hace con almendras y ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. La definició ens ajuda a entendre i saber on som.

Per Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, descrivia que el distintiu fonamental de l'Ajoblanco malagueny són les ametlles.

De l'ametlla es podria fer fins i tot un tractat apassionant. L'ametlla, la fruita dels ametllers conreats des de temps immemorials en tota la riba mediterrània. Un arbre amb gran simbolisme; les seves flors floreixen quan encara fa fred com el primer indici d'una estació que vol acabar i un altra que vol començar; les aplicacions, els usos, les possibilitats a la cuina o la rebosteria, recull de tota la tradició àrab; les cultures i les creences. La llet d'ametlla Almedrina que sempre prenia la iaia.! iaiona :)

Per això, podríem dir sense por a equivocar-nos, que de totes les sopes fredes que podem trobar o innovar, l'Ajoblanco és la més Mediterrània de totes per cada un dels ingredients que porta en la seva elaboració.

Els ametllers conreats a la regió de Màlaga, la seva fruita, les ametlles, l'oli d'oliva verge extra, símbol del Mediterrani, on Andalusia i aquesta regió té excel·lents denominacions d'origen; els cereals de gran qualitat són decisius per l'elaboració de bons pans, com seria el pan cateto, el més tradicional i habitual a les taules dels malaguenys. És un pa reposat, amb molta molla, i pocs alvèols, saborós, gran i que millora amb el pas dels dies. La qualitat de la farina és fonamental; l'all, aquesta hortalissa originaria d'Àsia i que va ser introduïda pels grecs i els romans en l'intercanvi comercial d'oli i cereals. Té moltes propietats i aplicacions fins i tot es considera un antibiòtic natural igual que l'ametlla també podria tenir un article exclusiu; després vindrien l'aigua bona, la sal, tot un món, i el vinagre.

Per últim, per guarnir, donar color i contrastar posarem raïm, preferiblement raïm de la varietat moscatell, pelat i sense el granets, si tenim la sort de trobar aquesta varietat serà un plat exquisit.

L'Ajoblanco s'estén a les regions de Còrdova, Granada i els pobles de la província de Màlaga. Una salsa amb el nom d'Ajoblanco la troben a Almeria, porta els mateixos ingredients però sense aigua. Acompanya les verdures i els peixos. 

José Carlos Capel, en el seu llibre Comer en Andalucia, descriu l'Ajoblanco malagueny com el rei des gaspatxos blancs i anomena els seus ingredients: les ametlles, els alls crus, la molla de pa, l'oli oliva verge extra i la sal. També assenyala les diferencies entre la capital on la molla es mulla amb llet i els pobles de la província on la molla es mulla amb aigua fresca, i s'afegeix “pescadito” raïm i passes. 

Néstor Luján i Joan Perucho en el llibre de la Cocina española consideren que l'Ajoblanco con uvas és un gaspatxo de gran entitat i delicadesa: “Lo tomamos en cierta ocasión en una casa particular de Granada y se nos antojo excelente. Años después en un empirogotado hotel de la Costa del Sol, de cuyo nombre preferimos no acordarnos, nos sirvieron un engrudo, casi helado, bajo este nombre." Per això els autors, i exceptuant també el que podeu trobar la xarxa que sempre recomano contrastar, recorden la recepta del gran cuiner malagueny José Gómez González com la millor que es pot trobar.

Els escriptors i gastrònoms catalans, entenen que aquesta sopa ve de la sopa d'ametlles de Màlaga, en canvi a Madrid només es presenta o presentava una sopa d'ametlles per la Nit de Nadal.

Jaume Fàbrega, en el seu llibre Totes les sopes recull, també, l'Ajoblanco i la sopa d'ametlles. La primera la situa en la categoria de les sopes fredes, sopes de reciclatge, aprofitament, i d'una rica gastronomia i la sopa d'ametlles com una sopa antiga que s'ha sabut adaptar als temps actuals, si es menja freda es podria assimilar al menjar blanc tan habitual a les comarques de Tarragona.

Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, autor del llibre Màlaga Mesa i Mantel, va escriure que la persona que més va elogiar l'Ajoblanco va ser Dionisio Pérez qui va recollir en el seu inventari de la Cocina clàssica, en un requadre específic, la recepta de l'Ajoblanco con uvas del gran cuiner malagueny José Gómez González. L'autor considera que després dels “pescadito frito” és el plat més definitori de la gastronomia malaguenya i manifesta que és un orgull que cal respectar i conservar la forma i la manera de fer-lo. He consultat diferents receptes fins aconseguir, al meu entendre, una bona fórmula actualitzada.

Pots trobar, també, l'Ajoblanco preparat a les prestatgeries refrigerades dels supermercats, o a les botigues gourmets, on algunes empreses s'han especialitzat en l'elaboració només de gaspatxos i sopes fredes. Hi ha marques que ho elaboren amb bons ingredients i ens poden ajudar a resoldre el dia a dia. Tampoc falta als estius en la carta d'alguns restaurants, reformulada pels xefs amb gelats que refresquen els dies d'estiu. 

En els cursos de formació que he fet a l'Escola d'hostaleria Hofann, sobre les noves tendències en sopes i gaspatxos, els xefs i professors Fede Álvarez i Dani Morros varen incloure l'Ajoblanco: Un original Ajoblanco amb Meló, verat marinat i gelat d'ametlla o un exòtic Ajoblanco de coco i pinya amb navalles. Una sopa tradicional actualitzada i innovada.

Doncs bé, aquí està la recepta, per qui la vulgui, inspirada en l'Ajoblanco clàssic de la Cuina andalusa, dels cuiners José Gómez González, revisada pel receptari de Fernando Rueda García, i la comprovació d'altres. 

He utilitzat els millors productes i els ingredients que tenia més propers, a Catalunya. He substituït el morter per la batedora per facilitar la feina. Pel que fa als ingredients vaig comprar les ametlles de la varietat marcona que venen pelades, el pa de pagès al forner, l'oli d'oliva verge extra de Les Garrigues, els alls de casa, el vinagre de poma per mantenir el color clar, l'aigua mineral i la sal.

Ingredients per 4 persones: 

• Uns 200 gr. d'ametlles crues i pelades de la varietat marcona.
• La molla d'un pa de pagès de mig del dia abans o de dos dies 
• 2 grans d'all sense el nervi 
• 1 litre i mig d'aigua mineral freda però no gelada 
• 1 vas d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues 
• 2 o 3 culleres soperes de vinagre de poma o segons el gust. Sempre, menys és mes. 
• Sal 
• Per decorar 4 o 5 raïms pelats i sense el gra i ametlles laminades per plat. 

Preparació i elaboració

• Posem la molla del pa a remullar amb una part de l'aigua mineral mentre anem preparant la resta.
• En el vas de la batedora posem per aquest ordre: les ametlles, la sal, els grans d'all i una mica d'aigua, ho passem per la batedora i anem incorporem l'aigua poc a poc, batre i anem posant l'oli d'oliva com si es tractés d'una maionesa i incorporem la resta de l'aigua, controlar la batedora. Provar i corregir de sal i, si convé, afegir-ne, si ho creus convenient també una mica més d'oli d'oliva verge extra. 
• Ho reservem a la nevera aproximadament una hora. Abans d'emplatar, remoure i servim acompanyat dels raïms, les lamines d'ametlla i si vols un fil d'oli. 

Proposta de maridatge un vi Protos Verdejo del Celler del mateix nom. Agradable, fresc afruitat, d'un color daurat, net i brillant. Sensació de frescor és estiu!

Que vagi de gust!

Agrair a la Biblioteca Provincial de Màlaga l'ajuda en la recerca de la bibliografia per buscar l'origen del plat, la recepta, i la millor tècnica per l'elaboració de l'Ajoblanco a la manera de Màlaga.

Poder buscant les arrels podem comprendre millor i tenim una base per innovar.

Visitar: Fiesta del Ajoblanco

Aquí la "gatona" molt concentrada

La Sobrassada de Xesc Reina de Can Company. Conservar la tradició redescobrint sabors.

Hivern 2026: 2.488 visites 

Crec que ningú pot quedar indiferent davant d'una sobrassada ben feta. 

Fa uns anys anava per la Diagonal i en una botiga de productes gormand vaig veure una gran sobrassada penjada en un suport similar al que s'utilitza per posar els pernils, però més petit. No em vaig poder resistir i vaig entrar a la botiga per veure-la i interessar-me per aquella sobrassada artesana sorprenent. Era una sobrassada d'autor, signada pel mestre xarcuter  Xesc Reina.

Poc temps després vaig sentir a parlar d'una presentació que es feia al Maresme, oficiada per ell, on es parlava de “la Felipa”, una sobrassada de 22 quilos “bisbe” i 17 mesos de maduració. Podeu veure els enllaços de Chefs (in) per Maria Salines i del blog d'en Jordi de la Cuina de Mindundi.  Perquè el mestre Xec Reina posa nom a les sobrassades singulars, com senyal d'identitat, per recordar aquestes peces úniques, grans, per evocar tot el procés de l'elaboració. “cuidada” i, madurada durant mesos, fins que obté el punt òptim per encetar-les, i això, sempre és una festa i un motiu de celebració. Ara mateix si tingues una sobrassada es diria Antònia, Sebastiana, Elvira, Paula o Tomasa!! noms divertits i amb entitat millor que posar un número d'una sèrie.

Així que aquella sobrassada, elaborada per Xesc Reina va començar a veure's en espais gurmets de la ciutat, tant singular, única, i tant ben feta.

Xesc Reina va néixer a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries, una comarca natural, on hi ha tradició cansaladera i es fan molt bons embotits.

Als 13 anys va marxar amb la seva família al Maresme, poder el clima, les boires, el paisatge, aquells bolets de les Guilleries i també la necessitat de guanyar-se la vida va fer que tornes, cada setmana, a Sant Hilari per aprendre l'ofici de cansalader, al costat d'en Mariano de Can Perra, que en sabia moltíssim. Mariano li va transmetre l'ofici a algú que en tenia moltes ganes i gran capacitat. Xesc sempre l'anomena i el recorda. Després, vindria la botiga i l'obrador a Mataró, com escriu en la seva pàgina personal: allà molt abans de pensar en Mallorca, en el seu negoci propi on elaborava tot tipus d'embotits, ja s'interessava per la sobrassada, per les seves formes, edats i colors.

Després la vida el va portar a Mallorca, va anar-hi per un mes i es va quedar 20 anys, ara, després de tots aquests anys es un català de Mallorca, com el bon viatger s'impregna i fa seu allà on va.

En aquest temps va seguir redescobrint els sabors oblidats, va continuar cercant altres i va anar innovant fins que va unir-se a Can Company, una empresa mallorquina, que va començar fa més de 50 anys, amb els conreu de cereals, amb el temps va incorporar la cria i engreix de porcs de raça mallorquina principalment, al costat de ramats de vaques i ovelles, fins que va decidir produir els seus propis embotits al costat d'en Xesc Reina, fins i tot varen crear un nom per definir un nou concepte, la charcuisine.

Que segons descriuen és: “l'art d'innovar la xarcuteria mediterrània cap a una cuina d'avantguarda on conviu la tradició amb nous sabors i conceptes.”

Can Company són els majors ramaders de Mallorca, especialment de porc negre mallorquí, amb una una de les porcades més grans de les Balears. Els porquets estan nets, cuidats i mimats. S'alimenten amb l'herba de la pròpia pastura complementada amb cereals produïts en les pròpies finques, on també hi ha ramats de vaques i ovelles.

Xesc Reina és mestre Xarcuter per Catalunya i Balears, professor, autor de llibres, un gran professional en sentit ampli de la paraula. Proper, senzill, bon conversador, un savi de la de la terra, de l'entorn, de la història i la tradició.

Ha cercat, ha retrobat en la tradició, les combinacions en un mar d'espècies, fruites i productes que tant m'agraden: sobrassada amb curri, amb xocolata, amb formatges de maó o blaus de La Cerdanya i també bacallà.

El pebre vermell de la varietat tap de cortí, actua atorgant l'olor, el color, el sabor i també conservant; o ha recuperat o recreat embotits, en els que s'incorporen fruites com l'albercoc, figues, prunes, altres fruites o mel.

Ell va ser el primer cansalader que va introduir els bolets, rovellons amb botifarra crua o com ens expressem a través d'un conjunt de fets que han conformat la nostra història personal.

S'ha envoltat i ha sabut trobar els millors productes i ha redescobert els sabors i tradicions oblidats.

Puc entendre i apropar-me al que ell vol transmetre, a casa, havíem fet la matança tradicional: fèiem llonganisses, bull, botifarres, o llom adobat, conservàvem els ossos i altres parts el porc. Abans d'aquest dia anàvem a comprar les espècies a aquella botiga que havia al carrer de la Princesa, on tenien un preparat especial per condimentar les llonganisses, d'allà també portàvem la canyella, l'anís, el pebre, el clau i d'altres espècies que et transporten a altres terres, per això, quan va sorgir aquella oportunitat de fer el curs de Sensacions al plat, als estius de la UB  em vaig apuntar per retrobar i anar més lluny.

Xesc ha rebut reconeixements per la seva feina com el Premi Gastroactitud pel compromís amb la Terra i “per atreverse a innovar en la elaboración de sobrasadas” o recentment al Fòrum Gastronòmic de Girona de novembre de 2018 per innovar presentant una sobrassada amb el formatge blau de la Formatgeria Molí de Ger, anomenada “Sa Blava”.

Mallorca era un destí pendent, poder per ser tant a prop sempre ho deixes per un altre moment. La Serra de Tramuntana, el paisatge, els pobles, els artesans, els ceramistes, l'agricultura, les platges, el mar, el vins i una gastronomia molt rica amb plats, productes propis i tot el sabor. Així que un cap de setmana llarg va ser una bona excusa per visitar un dels dies a Xesc i la Finca de Can Company

Però, que és la sobrassada?

La sobrassada ens diu el diccionari és el farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut; és producte típic de les Balears i que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià; cast. Sobrasada (mot pres del català).

És probable que el nom de sobrassada tingues origen en una paraula italiana, sopressa o soprassata, nom amb el que s'anomenava l'embotit a Itàlia a l'Edat Mitjana. De fet, en molts texts s'ha trobat aquesta paraula i la primera vegada que s'utilitza és en una comanda que fa el rei Martí I d'Aragó al majordom del Regne de Sicília, en la que li demana “sobrassada, entre altres embotits."

La carn que s'utilitza per l'elaboració de les sobrassades és del porc negre de raça autòctona mallorquina. Un animal prehistòric, s'han trobat ossos d'aquest animal en excavacions de talaiots de Mallorca i Menorca. El porc negre de raça autòctona mallorquina és el resultat de l' encreuament de porcs celtes i ibèrics.

Les parts més magres i nobles d'aquest porc, netes prèviament, tallades en trossos i passades per la maquina de capolar, avui elèctrica, és la que s'utilitza per l'elaboració de la sobrassada juntament amb la xulla o cansalada i condimentada amb el pebre bord i la sal.

La carn del porc negre mallorquí és equilibrada en la proporció de magra i greix.

Aquesta raça té unes característiques físiques pròpies, és més petit que el porc comú, és de color negre pissarra, té unes extremitats més primetes que el comú, amb unes orelles grandotes i caigudes i les mamelles característiques del coll.

Els porcs negres mallorquins que viuen a Can Company tenen una alimentació correcte, només mengen els productes conreats a la pròpia finca de Can Company. La pastura, complementada amb cereals com l'ordi, fruites, garrofes, ametlles, aglans, figues segons l'estació.

Xesc diu que viuen feliços i així és. Es banyen, prenen el sol, es fan companyia, estan a l'aire lliure, mengen bé, i esta molt ben cuidats. Totes aquestes circumstancies es traslladen sense dubte a la qualitat de la carn.

Condimenten la sobrassada, la sal i els pebres bords – vermells - de gran qualitat: el pebre Múrcia i el Tap de Cortí, el més preuat, de la varietat autòctona mallorquina recuperada, amb un color i una vistositat increïble, a més més de ser un antioxidant natural amb vitamines del grup C i E. Aquesta varietat és conreen, s'assequen i es trituren, també, en la pròpia finca. Aquestes espècies junt amb la sal es mesclen fins que queda una massa homogènia que conforma la sobrassada.

El pebrot, són les fruites de diferents varietats de Capsicum annum, introduit a Europa amb el descobriment d'Amèrica com tants altres productes. Una d'aquestes varietats és el tap de cortí. El tap de cortí s'ha recuperat gràcies al moviment Slow food. El pebre de Múrcia era més econòmic, amb més bons resultats i els pagesos varen deixar de conrear-lo perquè no podien competir.

Després ve l'alquímia de l'assecat, amb el fred, la maduració, la transformació i la mà experta del mestre cansalader que ha sabut recuperar la tradició amb les millors tècniques i condicions actuals per oferir un producte exquisit.

Els budells: La necessitat i la manera de conservar els aliments, amb sal, oli, vinagre i espècies ve d'antic. Una de les maneres de conservar-los és utilitzant els propis budells de l'animal.

Quan es podia fer a casa havíem fet la matança, un del budells més valorats era la culana, s'utilitzava per embotir una de les llonganisses més preuades, per un dia senyalat o poder representatiu de com havia anat aquell la matança. Això és el que recordo, com els neguits dels grans perquè no es trenquessin els budells fins i tot després d'embotir i com mocadera rentava el budells amb vinagre, aigua i llimona en aquell dia de feina i festa.

En aquest enllaç trobareu els diferents tipus de budell que utilitza Xesc de Can Company per conservar i embotir la sobrassada. Segueixen la tradició utilitzant per conservar les sobrassades els diferents tipus de budell: La culana, el poltrú, la bufeta, o el ventre és poder la més espectacular. Cada un d'ells té un temps de curació diferent segons la mida i el pes.

També trobareu de mides més petites amb combinacions recuperades o sorprenents. Escoltant a Xesc t'adones que la seva inquietud l'ha dut ha redescobrir sabors, poder oblidats, que han continuat existint en la memòria i en les mans de les padrines. Mallorca terra de pas, de cultures i de pont en el Mediterrani.

En Xesc Reina a Can Company, aconsegueix amb el seu mestratge, cura i destresa sobrassades amb tot el sabor, que no empalleguen, saboroses i que milloren sempre amb el dies. 

Elaborades de la manera tradicional, en el temps adequant, els mesos de l'hivern; les espècies, la sal, el pebre bo i el pebre vermell; curades, mimades i escoltades. Penjades, airejades, i separades perquè puguin estar bé en tot el procés on comença l'alquímia i en la distancia adequada perquè puguin respirar en aquella impressionat nau que tenen a Inca i que varem poder visitar.

Allà ens varem trobar, Xesc va arribar amb la seva Harley, feia molta calor, en aquests estius que s'allarguen on gairebé no hi ha canvi d'estacions. Ens va convidar a visitar la nau obrador i les càmeres frigorífiques superiors, on es manté, a la temperatura adequada, ordenades, numerades, les sobrassades segons la mida, en cada etiqueta la data d'elaboració, amb el cordill diferent segons el color de l'ingredient: un blau del color del Barça per identificar les sobrassades amb formatge blau, un groc color mostassa per identificar les de curri o les de xocolata i així successivament.

Un sac de l'or vermell, el tap de cortí, irresistible, amb un flaire boníssim i un color preciós. A dalt les sobrassades, on reposen, maduren i es controlen els microorganismes. Baixant ens va donar a tastar un tros de fuet de porc negre mallorquí. El gest: Mireu gairebé no porta greix, saborós amb el punt adequat de sal i pebre i l'aroma i el flaire dels fongs que impregnen el budell quan es va curant que em recordava al rebost de casa orientat a cara nord.

Després varem anar a la finca de Can Company, Es Bosc Vell, a Petra. La masia, restaurada a poc a poc i molt per fer. La quadra dels animals habilitada com cuina-menjador, s'ha fet conservant elements de la casa com les menjadores i la pedra vista, fusta, la calidesa del terra i materials naturals al costat d'una cuina ben equipada. Allà s'estava més fresc. Mentre en Xesc organitzava el tast i la degustació de productes de Can Company ens anava explicant tot el que feien i tot el que havia fet.

Varem caminar per la finca, darrera del mas, les ovelles, no lluny les vaques, el paisatge verd d'un estiu amb pluja i un camí fins arribar on estaven els porquets. Allà, les mares, els petits i els grans. (truges, berros i godalls) Tots estaven bé i a gust. Els tancats nets i arreglats, aigua fresca, herba i bona alimentació, espais per jugar i prendre el sol. De vegades el silenci resum molt més que les paraules.

Varem tornar al mas. En Xesc et fa sentir a gust, la conversa, el coneixement i tota l'experiència. Varem preparar un pa amb tomàtigues, l'oli d'oliva verge extra, i el tast dels embotits tradicionals recuperats que ha ideat i ha provat i han sortit molt bons: Com Varia, carn de porc cuita macerada amb formatge de llet crua de vaca (Maó-Menorca) i herbes aromàtiques; la Nora, l'embotit ancestral de Mallorca amb fruits secs; la Figatella, ho explica amb entusiasme com va sorgir, és un embotit antic cuit al forn amb mantellina; els boníssims fuets, que m'entusiasmen, el negre amb una excel·lent composició de pebre i sal o el fuet vermell; les sobrassades de Can Company, descrites abans, totes delicioses, que maduren mínim 2-3 mesos fins 2 anys, les obres d'art i les creacions especials, totes milloren amb el temps i no deixen a indiferent ningú.

La sobrassada de Xesc Reina de Can Company és boníssima per degustar amb un tros de pa, ensaïmada, coques, quelitas, també podem acompanyar amb llenties, macarrons, patates, quiche, mel, o croquetes per dir algunes propostes.

La proposta de Xesc molt fàcil per fer a casa en molt poc temps: en una sandvitxera, agafem una ensaïmada la tallem com si fos un panet, posen un trosset de nectarina o kaki persimon, per donar-li un toc "crush" i refrescar, un trosset de formatge de Maó semi o similar, un tall de sobrassada de pocs mesos. En un minut i mig, si la planxa és calenta està feta. La traiem i espolsem sucre llustre i pebre vermell. Deliciós i fàcil de fer. Aquí deixo enllaç al vídeo. :)

Havíem portat un vi alba flor, criança, DO Binissalem Mallorca però les cerveses fresquetes que Xesc tenia a la nevera venien més de gust amb la calor de l'estiu.

Després la sobretaula, un comiat fins aviat.

Un arbre gegant a mig camí, modelat pel vent, com aquell pi de Formentor, reial, magnífic, t'has d'aturar per admirar la seva bellesa, res en aquest entorn et pot deixar indiferent.

Un sabor de sobrassada vella, artesana,

que arriba al paladar, sense rascar ni enganxar.

Un producte de màxima excel·lència:

El súmmum! - Xesc Reina- CAN COM PANY

A Barcelona podeu comprar la sobrassada a: Mas Xarcuters, Club del Gourmet d'El Corte Inglés, Semon, Xarcuteria Bosch, Xarcuteria Navarro, Camarassa Formatges, Formatgeria Dotze Graus, Mercat de La Boqueria, Sicart, els millors establiments i, també, directament a través de la web de CAN COMPANY

Llibres:
El llibre de les botifarres crues de Francesc Dolcet i Francesc Reina