Cafè fred, cafè amb gel de cafè - una tarda a Sicília -

“Una tassa de cafè és la certificació notarial que els pròxims cinc minuts valdran la pena”  Joan Barril

Aquesta frase amb lletres daurades de l’escriptor i periodista Joan Barril presidia un pany de la paret de l’emblemàtic “Cafè de la Ràdio” Bracafè del carrer de Casp de Barcelona. Molt a prop de Passeig de Gràcia i de la Plaça de Catalunya. Obert a l’any 1931, on a més a més de prendre un bon cafè era el lloc de trobada de molta gent. Des dels treballadors de Ràdio Barcelona, els del Teatre Tívoli, els espectadors, els ciutadans en general, els dels despatxos, o les empreses de zona, la mateixa Guardia Urbana, els barcelonins i els viatgers dels trens de la Plaça de Catalunya on prenien el primer cafè del matí, el cafè amb llet de mig matí o el cafè de la tarda. Aquest històric cafè va baixar la persiana, després de dècades, a l’any 2018 per reconvertirse en un pàrquing com a consequència de la remodelació immobiliària.

Hi ha ciutats europees amb una gran tradició “cafetera” on els cafès, com establiment, serveixen a més a més de cafè altres begudes com xocolata, infusions, refrescos, entrepans, rebosteria variada i, alhora són, també, llocs de reunió, trobada i d’activitat social. Segons el llibre de Paco Villar, La Ciutat del Cafès, Barcelona va tenir el primer cafè a l’any 1790! 

He pres cafè a la manera turca a Estambul, he assoborit deliciosos cafès a Roma al Caffe Tazza D’Oro o els cafès amb llet que preparava amb maestria Luigi a prop de l’estació de Termini; a Nàpols anàvem, cada dia, a un petit cafè de Lavazza, molt a prop de l’Hotel, per prendre un bon cafè; sense oblidar els històrics cafès de Torí, o els formidables cafès de Viena on es va inventar el cafè amb llet. La sorpresa dels països nòrdics com Islàndia on el gust per un bon cafè és gairebé tota una institució; França té una cuina formidable però no he pres ben bé un bon cafè en aquest país. Són coneguts, a Barcelona, els Cafès Caracas, on a més a més de servir cafè i altres begudes venen diferents varietats de cafè, en gra on et poden moldre el cafè segons la cafetera on elaboris el teu cafè. Aquets establiments sempre estan al costat dels Mercats Municipals. He pres bons cafès de la marca Saula Premium a Puigcerdà o Altafulla al costat de la Llibreria Bruna més recentment.

Hi ha cafès històrics i literaris per tota la geografia però es podria dir que els que s’han mantingut en el temps han estat per la qualitat dels cafès que ofereixen i una clientela fidel.  

També, ens haviem fet cafès, com podiem, en la residència d’estudiants per les llargues nits d’estudi; les pràctiques jurídiques i la passantia del despatx amb unes tasses de porcelana amb un gravat de cafè tertúlia; o el cafè de després de dinar abans d'entrar a la feina. Tot això era abans d'entrar a la feina per assaborir un bon cafè i una trobada. Però, sens dubte un dels millors cafès que recordo va ser el que varem prendre a Sicília, just arribant de Barcelona, un mes de setembre i en plena canícula, un cafè amb gel que ens varen oferir com a benvinguda a la casa de la cosina del pare casada amb un italià. El secret d’aquests cafès és l’alta qualitat del cafè i els grans de procedència dels que els Italians tenen devoció. Com va escriure Josep Pla: “Els italians han fet el cafè millor, més democràtic i més favorable a l’economia estatal.”   

Tot això venia per presentar una recepta inspirada i semblant a la que vàrem prendre aquella tarda a Sicília un cafè fred, un cafè amb gel de cafè. Recollida, també, en un dels primers llibres de Ferran Adrià i que avui presento. Una beguda excellent de la que es pot dir que no hi ha res millor per refrigerar-se i apaivagar la set.

Aquesta beguda admet afegir un gelat de nata, vainilla o avellana com més t’agradi o simplement com te’l presento. També pots afegir sucre de canya, ingredient que sempre has d'afegir amb prudència.

Ingredients i Preparació:

1. Prepara el cafè com sempre. Pots utilitzar una cafetera italiana tipo Oroley o de rosca o cafè en càpsules. Assegurat, sempre, que sigui de bona qualitat. 
2. Posa el cafè en una glaçonera (cubitera) i congela’l.
3. Posa els glaçons de cafè gelat en una tassa alta o en un vas alt.
4. Prepara cafè, en la teva cafetera habitual. Aboca el cafè calent, recent fet, en el vas amb el amb els glaçons de cafè gelat. 
5. Pots afegir, també, un núvol de llet o una bola de gelat de nata o avellana al teu gust.

Comentaris: He utilitzat càpsules Nespresso Freddo Delicato - Edició limitada - 100 % Aràbica, suau, dolç amb notes afruitades pel cafè gelat. Origen: Kenya i Indonèsia.

He preparat el cafè amb la cafetera Oroley per afegir al cafè de gel i he comprat el cafè a Cafè Caracas la varietat de Superior  Natural. Origen Centre Amèrica (Colòmbia i Brasil)

                          

Pots fer-ho, també, amb cafè descafeïnat.

Feia molts estius que tenia pendent aquesta “recepta” inspirada en aquell cafè d’una tarda a Sicília i la proposta del cuiner Ferran Adrià. Ara que s'anuncia una onada de calor i a les portes de temperatures per sobre dels 40ªC és un bon moment.

He fet “milles” per un bon cafè. Quan escric una ressenya d’un restaurant sempre faig menció del cafè d’aquell restaurant esencial final per un bon dinar. 

A la casa dels meus pares hi ha un armari destinat al cafè. La mare diu que sabràs si en aquella casa els agrada el cafè si tenen un espai o un armari dedicat aquesta beguda. Tradició que  he  mantigut per ser el cafè una de les begudes que més m’agrada.

T'agradarà el Tiramisú o la Torta Caprese All'Aranja

Compartir Barcelona - Cuina mediterrània moderna

Quan va tancar ElBulli al 2011, el tres caps de cuina l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas varen obrir al 2012 Compartir Cadaqués. Pocs dies després, vàrem anar i vaig escriure aquest post. Després, vindria Disfrutar a Barcelona, -Restaurant d’alta cuina i gran creativitat amb tres estrelles Michelin i el primer de The Worl’s 50 Best Restaurant- i amb dos posts en aquest blog, un, al començament i un altre, quan va fer cinc anys de l’obertura. 

També, al 2020, en la fase del confinament, ens vàrem apuntar a l'oferta take away que varen dissenyar els xefs per apropar la seva oferta gastronòmica a les cases, per ajudar en aquells difícils moments i que pots veure i llegir a l'Instagram de CuinaCinc

Fa unes setmanes vàrem anar a Compartir Barcelona, obert fa tres anys, situat al carrer València 225, a l’Eixample i conduït per Nil Dulcet, cuiner de referència de l’equip i que havia dirigit Compartir Cadaqués, amb qui es varen associar per aquest tercer restaurant. Un dinar a Compartir Barcelona per celebrar i regalar un feliç aniversari. Fins i tot ens varen preparar un  pastís per bufar les espelmes!

A Compartir Barcelona continuen unint el milor de Compartir Cadaqués i Disfrutar Barcelona on la inspiració, el producte, les tècniques, els plats, la cuina i l’atenció són excellents. Fins i tot la decoració i l’ambient ens recorda als dos restaurants que l’han precedit.

Compartir Barcelona està situat en un local ampli en forma de U i amb la cuina oberta. Un gran espai que permet crear entorns adequats per diferents opcions: reunions de feina, alguna celebració familiar, un sopar d’amics o alguns turistes habituals del Passeig de Gràcia que probablament han arribat a Compartir Barcelona pel reconeixament internacional de l’equip Disfrutar - Compartir. A Compartir Barcelona tenen, també, una terrassa exterior. 

La decoración és molt mediterrània amb els colors blaus i sorra amb tots els matisos; el mobiliari amb taules sòbries i elegants de fusta i seients comfortables, on es té en compte cada detall. La ceràmica catalana, els tapisos que guarneixen les parets, una barra llarga a l’entrada, amb decoració de pissarra que recorda els carrers de Cadaqués i amb arrels mediterrànaes i per descomptat un servei de taula on no s’ha deixat res a l’atzar.

La cuina de Compartir Barcelona diria que és una cuina que fusiona el millor de Compartir Cadaqués i Disfrutar. No trobaràs un menú degustació però si trobaràs uns plats “llaminers i amb color”  i al teu gust amb diferents possibilitats i preus. Trobaràs el millor de la cuina mediterrània com, també, d’altres indrets. Presentacions impecables amb tot el sabor. Els records dels viatges, també, estan presents en la seva cuina.

La idea de Compartir, com vaig explicar en el primer post és oferir plats per “Compartir i Disfrutar” dos verbs molt propis de la nostra cultura i com fa un temps explicaven els xefs:

"Des del punt de vista gastronòmic, la idea és recuperar per al restaurant la pràctica tan habitual a casa de posaruna plataal mig de la taulai servir a cada comensal a partir d'un plat comú." del Llibre Compartir-Restaurant.

Després de llegir una carta formidable, transmetre el que voliem i, assesorats per Nil Dulcet aquests varen ser els plats que vàrem “compartir i disfrutar”:

Per començar: un snack cruixent de blat amb sèsam i espècies mediterràneas.

Com a primers i per compartir una deliciosa i lleugera amanida de remolatxa i sorbet d’Ajoblanco que  ens recorda l’estiu.

Saboroses sardines marinades, salsa acevichada i gelat d’ají. Una fusió del Mediterrani i del “Nou Món” 

Després vindria “el” caneló de tonyina amb sabors mediterranis. Un plat sensacional de Compartir Cadaqués que mantenen a la carta de Compartir Barcelona.

No podien faltar els excepcionals i lleugers bunyols de bacallà a la mel. Recordant aquesta fusió tant nostra de la mel i el bacallà que es remonta al s.XVI! 

En l’apartat peixos unes sorprenents i delicioses vieires amb suc de pollastre, escuma de patata i cansalada ibèrica.

Després vindria el plat principal i sorpresa: un roger amb escalivada i formatge fresc presentat en una plata de plata que els xefs varen portar de la seva estada a Turquia.

Bufem les espelmes i per les postres unes irresistibles textures de xocolata amb sorbet de blat de moro fumat i especiat. Recordant l’origen de grans productes en la creativitat del plat. La màgia d’unes postres inspirades en productes que varen venir del Nou Continent i totalment integrats en el Antic Continent.

Gramona Imperial Corpinnat per celebar i brindar.

El vi recomanat amb el que varem acompanyar el dinar un Saint Amour du Grappin 2021 de la DO Beaujolais, un vi elaborat amb la varietat de raïm Gamay. Un vi homenatge al gran precursor dels vins naturals, Jules Chauvet, qui amb la seva feina va inspirar a nous viticultors com Andrew I Emma Nielsen. Saint Amour du Grappin és un vi lleuger i equilibrat, de color molt bonic, vermell intens com les cireres o altres fruites vermelles de primavera. En la recerca de paratges oblidats i recuperats neix en un lloc anomenat La Grande Charrière, en un sòl de granit de cantos rodats I que el viticultor gràcies a la seva feina artesana manté l’aroma i l’estructura. Diu el celler que la verema del 2021 destaca per ser suau i fresca. Un Celler amb joves viticultors que varen iniciar  aquest projecte ial 2011.

A Compartir Barcelona disposen d’un gran celler amb més de 250 referències de vins d’aquí i internacionals.

L’aigua mineral, natural i d’origen volcànic Sant Aniol de La Garrotxa.

El pa Triticum.

I com no podia ser d’un altre manera a Compartir Barcelona tenen cura de tots els detalls i un Cafe Novell és perfecte per acabar un dinar i disfrutar d’una experiència gastronòmica. 

El cafè el varem acompanyar amb uns bombons líquids de xocolata negra amb sorbet de grosella atenció del Compartir Barcelona. 

Nil Dulcet es va formar a l’Escola Joviat a Manresa, com Oriol Castro. Va treballar al Celler de Matadepera, a Mugaritz, i elBulli, després va dirigir Compartir Cadaqués. I, des de fa tres anys, com he escrit abans, es va associar  per aquest tercer restaurant del grup.

Destacar l’atenció i l’amabilitat de tot l’equip. Quan l’atenció, la cuina i l’experiència gastronòmica és inoblidable.

Compartir Barcelona
C. de València,  núm. 225

08007 Barcelona
T. 936 247 886

Tolosako Babarruna - Alubias de Tolosa con sus sacramentos –II

Ara farà un any vaig publicar aquest post al blog de les Alubias de Tolosa comprades, a granel, a les “caseras” que es situen al voltant del Mercado de la Bretxa de San Sebastián a Gipuzkoa. En aquest post pots ampliar les característiques de les alubias, la zona producció, la tradició d'aquest aliment al País Basc i també la recepta.

Poc temps després vaig saber que les autèntiques Alubias de Tolosa són les que porten la numeració i el distintiu Eusko Label, concedit per la Fundación Hazi, organisme que controla i certifica la qualitat i la veracitat del producte.

La qual cosa no vol dir, al meu entendre, que un “casero” les cultivi i les pugui produir pel seu propi consum però les autèntiques alubias de Tolosa, són aquelles que es pot acreditar la traçabilitat, és a dir, aquelles que compleixen els requisits i els paràmetres de qualitat i pertanyen a les varietats de llegums seleccionades establerts pel reglament aprovades pels tastadors i qualificades com molt bones o excel·lents.

Les alubias de Tolosa només es poden comercialitzar en gra, es presenten en bossetes unitàries de 1/2 kg., d'1 kg., 3 kg, també hi ha un format més gran per la restauració; presentades en bossetes de roba precintades i cosides com garantia de l'origen i de la qualitat. A més de crues, també, es poden trobar les alubias de Tolosa cuinades.

Les alubias de Tolosa són una varietat de llegums, circumscrita a un àrea geogràfica determinada, amb una producció molt petita i el seu conreu habitualment és el complement d'altres ingressos. Aquest any, com a conseqüència del canvi climàtic i la falta de pluja la producció de las alubias de Tolosa, encara, ha estat molt més petita del que és habitual.

Qualssevol de les modalitats de presentació esmentades porta una etiqueta de control numerada on està indicat la data de l'envasat, la numeració de la collita, la categoria, el pes i la data de caducitat amb el símbol Eusko Label. Així doncs, només aquestes alubias de Tolosa etiquetades són la garantia de la qualitat i l'origen on es certifica la veracitat i la traçabilitat del producte. Era necessari pel petit productor crear aquest distintiu i associar-se per defendre la seva producció d'altres alubias que venien de fora.

Les alubias de Tolosa són una llegum de gran tradició als caserios i es produeixen de manera artesanal associades al conreu del blat de moro. Cultivades en un àrea geogràfica determinada, respectuoses amb el medi ambient i amb el paisatge; on els productors garanteixen alhora una producció sostenible.

Les alubias de Tolosa sorprenen pel seu bonic color negre i brillant. Són fines, mantegoses, i amb un gran sabor. De la gran qualitat d'aquesta mongeta s'obté un caldo únic, espès i saborós. Les alubias de Tolosa constitueixen un aliment complert, i així ha estat durant molts anys com vaig escriure en aquest post. Pel que fa a les seves propietats aporten les proteïnes, els carbohidrats, els greixos, les vitamines i els minerals necessaris per l'organisme. Per la seva excel·lent qualitat són un dels productes bascos més valorats i reconeguts fora de la comunitat. Les alubias es poden cuinar soles i sense cap condiment però es tradicional acompanyar-les amb els sacramentos.

Les alubias de Tolosa es presenten en dues mides “txiki” i “haundi” (petita i gran) que són les varietats seleccionades i que es produïen als “caserios”.

La recepta:

Tens, també, la recepta per fer las alubias en aquest post. En aquest escriuré la recepta tradicional i en l'olla a pressió per estalviar temps.

He adaptat i he interpretat la recepta tradicional substituint la ceba pel porro perquè aquesta hortalissa sempre està present en els horts del País Basc i, és ara quan està en el seu millor moment, el porro de primavera també s'anomena porro quaresmal per coincidir aquesta varietat en aquesta època de l'any.

He acompanyat les alubias de Tolosa a més a més dels sacramentos amb les guindillas d'Ibarra.

Ingredients: (Per a quatre persones)

• 500 gr. d'Alubias de Tolosa

• L'aigua mineral necessària per bullir

• Un porro

• Oli d'oliva verge extra Molí del Set 5 culleres soperes 

• Sal

Ingredients pels sacramentos:

• Una costella de porc

• Un xoricet

• Una morcilla, aquest plat s'acompanya amb la morcilla de Gipuzkoa elaborada amb verdures en comptes de la morcilla tradicional d'arròs.

• Mitja col. En els receptaris del País Basc anomenada “berza”

• Un gra d'all

Per acompanyar:

• Guindillas d'Ibarra envasada en vinagre de vi blanc

Elaboració tradicional:

• Posar les alubias en la cassola, on les anem a coure, amb aigua mineral freda de manera que las alubias quedin cobertes, (uns dos dits), afegir la quantitat de l'oli d'oliva indicat i el porro tallat a rodanxes.

• Posar la cassola al foc alt fins que comenci a bullir. En aquest moment baixar el foc al mínim i mantenir el punt just perquè continuï bullint de manera suau, aproximadament, unes dues hores. Anar controlant i si convé afegir aigua mineral freda.

• Una vegada estan cuites, salar, sempre al final, i mantenir l'olla al foc, molt suau, durant uns minuts,

• Si voleu remenar, feu-ho sempre, movent la cassola amb el mànecs (semblant als moviments del pil-pil, mai amb la cullera). Abans de servir deixar reposar, fora del foc, uns minuts perquè espessí el caldo de las alubias.

• Mentre couen les alubies, netegem la col (berza) i la bullim de la manera habitual. Recordar la manera de bullir els vegetals, menys temps perquè quedin més cruixents. Escorre i reservar l'aigua de bullir la col. Tot seguit, passar la col bullida per la paella amb el gra d'all i un fil d'oli d'oliva verge extra.

• Al mateix temps que es van couen les alubias posem la costella de porc en salmorra per netejar i perquè quedi més saborosa.

• Bullir la costella aprofitant la la mateixa aigua de bullir la col, després bullim el xoricet i tot seguit la morcilla el temps necessari i evitant que es desfasi.

Presentació:

Es presenta a taula amb la mateixa cassola on les hem cuinat i una plata al costat amb la col, els sacramentos i les guindilles d'Ibarra, piparrak.

Elaboració en l'olla a pressió:

• Si utilitzem l'olla a pressió s'estalvien els temps de la cocció. Només caldrà entre 28 i 30 minuts per poder assaborir-les.
• Posar las alubias en una olla a pressió amb aigua mineral de manera que quedin cobertes. Afegir l'oli d'oliva verge extra i el porro tallat a rodanxes. És convenient revisar les instruccions del fabricant de l'olla a l'apartat coure llegums i seguir les recomanacions.
• Una vegada estiguin cuites las alubias, treure el tap de l'olla i salar, mantenir a foc baix uns minuts més. Abans de presentar a taula i amb el foc apagat deixar reposar uns minuts més per espessí el caldo.

Nota: Un altre manera d'estalviar el temps de cocció de les alubias és posar-les en remull la nit abans. De totes maneres si les alubias són de l'any no caldria.

Maridatge: tradicionalment s'acompanyen amb sidra guipuscoana. Teníem a casa Camí de Tardor, elaborat amb la varietat de raïm trepat 100 % de la família Sans Travé, comprat recentment en la visita al restaurant - celler, i ens va semblar adequat.

Que vagi de gust!