“És un fet obvi i acceptat que el català és un devorador de faves, cuinades a la manera del país, o sigui: de faves a la catalana.” Josep Pla.
Aquest plat no ha faltat a casa per primavera. Ara, podem trobar faves durant tot l’any, envasades o congelades. Però no hi ha res millor que unes faves per primavera. Les recordo com una de les preparaciones preferides del pare. Cadascú o cada casa té la seva manera de preparar les faves.
A casa acompanyem les faves amb trossets de botifarra negra, abans era una mica curada perquè la botifarra negra s'havia embotit al febrer. La mare acostumava a fer les faves els dissabtes quants els dies començaven a ser més llargs. Segurament perquè els dissabtes havia més temps i dinavem tots junts. Fins i tot, recordo la cassoleta de fang on les cuinava i, que després presentava a taula per conservar el plat calent. Un detall molt important. Avui, quan he repassat amb ella com les feia m’ha dit: “també, es poden fer en una cassoleta que no sigui de fang.”
Les faves s’han d'acompanyar de menta, una herba aromàtica, digestiva i inseparable d'aquest plat. De fet, en algunas paradas del mercat i altres establiments ofereixen les faves fresques, tendres i desgranadas amb una branqueta de menta. La menta té propietats digestives i ens ajuda a que el dinar s’hi posi bé.
Les faves les cuinen a l’horta de València acompanyades d'arròs, truita i altres verdures de primavera com els pèsols, els alls tendres i per suposat amb carxofes. Llavors, tindrem la primavera al plat.
La cassoleta de faves de la cuina valenciana a més a més dels ingredients descrits anteriorment s’acompanyen amb ametlles torrades o fregides qui sap si és el darrer testimoni d’aquelles faves tendres amb llet d’admetlles, recollida al Llibre de Sent Soví (1324) i aquella costum no escrita dels ametllers i els codonyers en gairebé tots els camps i hortes amb clima Mediterrani.
Fra Valentí Serra de Manresa recull en diferents llibres les posibilitats i les maneres de cuinar les faves: “les faves tingueren un lloc eminent a la cuina pairal i conventual ja que les faves es poden prepararar una gran diversitat de menges quotidianes entre els que destaca els guisats de faves i carxofes descrit en un vell receptari divuitesc de la cuina caputxina."
Pep Salsetes en els seus llibres, també, ens recorda i explica com cuinar de manera senzilla i accesible les faves a la catalana i molts altres plats.
A Mallorca també cuinen les faves de moltes maneres, no falten les faves amb carxofes i ou dur.
MVM escrivia: “les faves a la catalana és una de les columnes gastronòmiques del país, al costat de l’escudella i la carn d’olla i de la botifarra amb seques.”
Sempre trobareu una recepta de faves a la catalana en tots els llibres de cuina catalana i en la carta de molts restaurants. A mi m’agraden les que fem a casa i, també, les que preparen a la Fonda Sala d’Olost , a Can Rin de Cabrils i les faves de Can Duran a Alella amb un toc d’anís o vi ranci. Si n’hi ha sempre en demano.
M’agraden molt les favetes en amanida i menta fresca, aquella amanida que va idear Josep Mercader del Motel Empordà. Un dels plats més emblemàtics de la “nova cuina catalana” i al que vaig dedicar una dels primers posts d’aquest blog al 2012.
Les faves amb el nom botànic de -vicia faba-
De la família de les lleguminoses, conreada com aliment pel seu fruit i les seves llavors que es troben alineades dins de les tavelles de 9 cm o més sobre el llit avellutat de l'interior de les beina. Les favetes tenen forma arronyonada i planeta. Són molt bones les faves tendres, encara que, també, es consumeixen seques i amb cella.
Són originàries de l'Àsia Central i de tota la riba mediterrània, des de Turquia, Grècia i Roma.
Nèstor Luján va escriure que a Grècia eren consumides a mans plenes, a excepció dels pitagòrics, els quals els havien prohibit, possiblement per la malaltia anomenada "favisme", que era una mena d'anèmia hemòlitica produïda per la ingestió de faves.
Actualment es conrean a tot el món. Especialment en zones fredes i temperades. A França era la llegum, abans de l'arribada de les mongetes d'Amèrica, amb la que s'elaborava el cassoulet.
Pel que fa a les seves propietats són riques en vitamines i minerals. Dins dels minerals que contenen les faves cal destacar el fòsfor perfecte pels nostres ossos així com la vitamina K.
Les faves són recomanables per persones amb colesterol. A més a més, és una de les verdures amb més calories, unes 70 calories per 100 gr. quan són tendres i que es multipliquen si les faves són seques. Les faves junt amb els pèsols són de les poques verdures que en la seva composició tenen proteïnes, la qual cosa és positiva per les persones que són poc amants de la carn.
La Dra Senpau recomana complementar amb cereals integrals si no es menja un segon plat per exmeple afegir un iogourt amb cereals o acompanyar les faves amb una torrada de pa integral. Les faves no serien recomanables a les persones que tenen tendència a tenir gasos.
Varietats: sevillana, granadina, reina mora, fava de Mutxamel, també, he trobat una varietat pròpia de fava de Maó. Segurament hi ha moltes més en tota la Mediterrànea.
Temporada: en moltes regions s'inicia al gener, com els pèsols, encara que els pèsols i les faves sempre seran un testimoni de la primavera. No sé si tindrà a veure amb el canvi climàtic. La temporada de les faves és molt curta, per això, segurament són molt apreciades.
A la cuina es poden fer de moltes maneres i acompanyar amb altres verdures i hortalisses de la seva temporada. Les faves són un plat molt apreciat a tota la cuina mediterrànea.
Ara escriuré la recepta de les faves a la catalana com la fem a casa, més lleugera, sense llard, adaptada als gustos actuals, en definitiva, com la faria pels de casa.
Ingredients per a 4 persones
- Per un quilo de faves amb pell et sortiran uns 200 a 250 gr. de faves fresques, tendres i desgranades.
- Dos alls tendres.
- Tres carxofes
- Un tall de cansalada virada
- Botifarra negra
- Una branqueta de menta
- Una branqueta de farigola del jardí
- Una fulla de llorer de casa
- Mig vaset de vi ranci o anís sec
- Oli d'oliva verge extra Molí del Set - Ecològic de la varietat Koroeiki
- Sal i pebra
Opcionalment podeu afegir botifarra del perol, botifarra blanca o uns trossets de costella de porc confitada. (En talls d’un cm). Quedaria un plat més complert.
Podeu posar-hi pèsols del Maresme i una ceba tendra. El temps de la cocció variaria.
La quantitat de faves dependrà si es tracta d'un plat principal o d'acompanyament, 200 gr. de faves tendres i desgranades per persona estaria bé.
Nota: vaig comprar les faves i els alls (de les hortes de Sant Boi de Llobregat) a la parada de Fruites i Verdures Rovira de la Marta al Mercat del Ninot de Barcelona. Us recomano que hi aneu per la qualitat de tots els productes, per la amabilitat i els consells de la Marta i la seva família.
Les carxofes són del Prat de Llobregat d'Estapé 1920. Productor de carxofes del Parc Agrari del Baix Llobregat. Vaig anar-hi un divendres per la tarda a veure els camps de carxofes que es conreen al Delta. La carxofa té aquest post al blog per anar més lluny.
Vaig fer aquest plat abans de Setmana Santa! No l'havia pogut escriure i publicar fins avui. Però les faves o els pèsols saltats encara que sigui només amb els alls tendres no falten, cada setmana, per primavera.
Preparació i cocció:
- Netegem les carxofes de la manera habitual i les tallem en quarts.
- Desgranem les faves.
- Pelem els alls tendres, els hi treiem les arrels i els tallem en rodanxes.
- En una cassola, que ens hi càpiguen tots els ingredients, posarem l’oli i, quan estigui calent sofregirem la costella, (si decidim posar-ne) i, els talls de cansalada virada, salpebrada i tallada en trossets. Fregirem fins que estigui daurada.
- Donem un parell de voltes amb una cullera de boix. Es recomanable tenir una cullera de boix a la cuina de casa.
- Incorporem els alls tendres, tallats en rodantxes, a la cassola, les carxofes tallades ens quarts, i el vaset de vi ranci o anís fins que estigui daurat, uns cinc minuts.
- Tot seguit incorporem la branqueta de menta, la farigola i la fulla de llorer,
- Afegiu les faves tendres, salpebreu, i mig tapeu la cassola. Deixeu coure uns 8 minuts, depenent si les faves són petites i tendres o estan més fetes. Controleu, sacsegeu i comproveu. Si convé podeu posar mig vaset d'aigua.
- Mentrestant talleu la botifarra en rodantxes.
- Cinc minuts abans d’acabar la cocció afegiu la botifarra negra tallada i una altra branqueta de menta fresca. Si voleu retireu la fulla de llorer i la farigola i presenteu a taula sempre calent.
Aquest és un plat, com altres, que estarà més bo a l'endemà,
Proposta de maridatge: Set de Fosc 2016 del Celler Testuan. D.O Montsant. Sempre és un encert. Un vi negre de la varietat Samsó (Carinyena). Terroir de Licorella i molt adequat per aquest plat. Té el valor afegit de ser ecològic i la verema manual. Podeu llegir l'anllaç. és vi expressiu, intens i avellutat d'una acidesa extraordinària. Té un color cirera molt bonic.
Testuan és un celler format per un grup d'amics catalans i francesos que elaboren vins amb passió i respecte per la vinya i el territori des del 2010. Avui elaboren vins de la DO Alella, DO Montsant i DO Catalunya Terra Alta.
Ens agraden tan els vins blancs com els vins negres que elaboren.
Ens agraden tan els vins blancs com els vins negres que elaboren.
Que vagi de gust!
I, si voleu anar més lluny i trobar diferents propostes per cuinar les faves et recomano el llibre de les faves de Jordi Cervera de SD Edicions i del que trobaràs un post aquí. No oblideu el pròleg on trobareu informació detallada de les faves.
