Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne -

“Els pobles que no coneixen els bolets es perden una sèrie de textures i aromes singulars i que entre les més potents línees de la cuina catalana actual, tant la casolana com la professional, els bolets són una de les màximes aportacions a la gastronomia més internacional.” Llorenç Torrado. 

Des del dia 3 de setembre d’enguany pots trobar a les principals llibreries, on line i a les diferents fires de llibres Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne - del que som autors Josep Maria Vidal, llicenciat en Ciències Biològiques (especializats de Botànica i Biologia Fonamental) per l’UAB i jo mateixa, llicenciada en Dret per la UB, autora d'aquest blog, actiu des del 2011, i d’alguns altres llibres. 

Els millors 25 bolets ha estat editat per Edicions Sidillà, de Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, dins de la col·lecció Quèviures, 10, 2025, La Bisbal de l’Empordà ( Baix Empordà ). Imprès per la Imprenta Pagès d’Anglès ( La Selva ) en ple estiu, tot esperant les pluges de la tardor. 

Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne - És un volum de 16 x 16 cm i de 166 pàgines. La portada està plastificada en acabat mate i l'enquadernació ha estat cosida amb fil. 

La maquetació a càrrec dels editors Judit Pujadó i la corrección del text de Xavier Cortadellas. ISBN: 978-84-129806-4-6

Les fotos del llibre són de diferents autors, la majoria de les fotos de les receptes sóc l’autora. De la selecció de les fotos m’ha agradat l’encert de les dues fotos de la contraportada, un ofegat de verdures amb múrgoles, bolets de primavera i, un fricandó, un plat de la cuina catalana, acompanyat de cama secs i, que podem preparar durant tot l’any, tant en primavera com a la tardor i, també al mig de l’hivern quan els cama secs s’han conservat assecats.

Els millors 25 bolets, Guia per trobar-ne i per comprar-ne, va ser una proposta de l’editorial Sidillà qui va pensar fer un llibre que fos pràctic on es poguessin recollir els millors 25 bolets dels boscos de Catalunya i una selecció de les millors receptes per acompanyar-los. 

Per això, varen pensar en en Josep Maria Vidal, un dels millors micòlegs del país i, autor d’una extensa bibliografia sobre el tema demanant li que fes una selecció dels millors bolets ( la múrgola, el rossinyol, el camagroc, el cep, la sabatera, l’escarlet, la llanega, l’ou de reig… i així, fins arribar als 25) i de cada un dels bolets fes la descripció, l’entorn on els podem trobar, les seves característiques i qualitats, fins i tot alguna proposta per cuinar-los. A partir d’aquesta tria, els editors em varen demanar si voldria col·laborar preparant un receptari per cada un dels bolets. Quina va ser la raó? Des de l’inici del blog CuinaCinc els bolets, tant de tardor com de primavera, han tingut un lloc destacat amb plats propis de la cuina catalana, receptes familiars i propostes innovadores de cuiners de prestigi.

En el llibre trobareu alguns consells pràctics i recomanacions i, també, les diferents maneres de conservar els bolets, una manera d’allargar la temporada quan aquesta ha estat bona. Una de les millors maneres de conservar els bolets és assecant-los. Un pols de cep pot convertir-se en un sopar formidable acompanyant la pasta fresca, arrodonint un arròs o atorgant personalitat a un guisat. 

Els bolets els podem assaborir de moltes maneres: a la brasa, fregits, ofegats, acompanyant guisats o un senzill remenat d’ous; els bolets són molt versàtils combinen amb diferents productes com les verdures o les hortalisses; uns rovellons a la brasa amb un fil d'oli i all i julivert són una excel·lent manera d'assaborir-los; o acompanyant llegums, pasta o arrossos, podem preparar sopes, cremes o amanides; bolets combinants amb diferents fruites de tardor com una deliciosa crema de castanyes amb ceps o sabateres, una recepta improvisada i d’amor; uns rossinyols per acompanyar un peix de montanya com la truita o una orada o llobarro de la costa, o uns cama secs per un formidable fricandó. Recordant aquí el que diu el micòleg "els bolets amb arrossos o pasta són una de les millors maneres d’assaborir-los."

He inclòs en el llibre receptes d’aquí i algunes de la cuina italiana; receptes familiars i receptes de grans cuiners com unes anxoves amb ceps, mel de xiprer i tòfona negra del restaurant Compartir, des d'aqui agraeixo la seva generositat; una amanida de pomes, castanyes i ceps del Motel Empordà; també, he inclòs una recepta de bacallà, no podia faltar, amb favetes i bolets (carlets, mocoses, o llenega negra) del cuiner Ferran Adrià molt fàcil de fer i que podeu preparar amb antelació; he elaborat una recepta exquisida, gairebé un homenatge a la bleda, una verdura senzilla, acompanyant unes girgoles i, que vaig descobrir en un bar de tapes d’Haro, la capital del vi de La Rioja. El moixernó, es coneix tradicionalment com bolet de primavera, també, podeu trobar-ne a la tardor; el moixernó no va ser seleccionat per en Josep Maria Vidal perquè el micòleg va considerar que no calia promocionar-ne la recerca. Tot i així, vaig insistir en presentar-lo acompanyat d’un remenat d’ous; tampoc he oblidat unes postres amb bolets resultat de combinar un recuit de drap amb la mel i camagrocs i, així fins una trentena de propostes.

El llibre conclou amb una bibliografia selecta o bibliografia per anar més lluny com ens deia un catedràtic de Dret.

Aquesta nova Guia dels millors 25 bolets serà molt útil a la teva biblioteca tant des del punt de vista científic com des del punt de vista gastronòmic. Des del punt de vista científic per identificar els bolets i estar segurs de que és una espécie comestible i, si tens un mínim de dubte l’has rebutjar i, des del punt de vista gastronòmic oferir-te diferents possiblitats per cuinar els bolets de moltes maneres perquè la cuina del bolet és senzilla i també exquisida.

Bona temporada!

Amanida de peres de Lleida amb anxoves i avellanes

"En les terres de Lleida s'ha fet molta fruita, i una de les seves especialitzacions ha estat la pera, que envasada en compota és excellent. La pera m'agrada perquè sempre té un punt granulat, granulat entre lleuger i espès - el gust de la terra." Josep Pla. 

Lleida va fer un gran esforç en el conrreu dels perers i ho va fer bé. Tant és així que de cada tres peres que es produeixen a la península dues són de Lleida, alguns municipis de les comarques del Segrià, Les Garriges, La Noguera, l’Urgell, i tota la comarca del Pla de l’Urgell. Una terra d’una gran riquessa, l’Edén de la fruita, al nord la serra del Montsec, i al sud protegida per la serralada del litoral. A més a més, aquestes terres estan regades per dos grans rius: lo “pare” Segre i la Noguera Ribagorçana.  

Des de que l’escriptor empordanès va escriure la seva obra vàrem haver de passar uns quants anys fins que aquesta fruita, tant representativa de les comarques de Lleida, aconseguís al 2011 la DOP. Aquesta fruita, Pyrus communis L. de les tres varietats: la blanquilla, la llimonera i la conference de les categories comercial extra i primera està destinada, majoritariament, al consum en fresc com es descriu en la pàgina web de la Pera de Lleida. De manera que poden gaudir de les peres durant totes les estacions de l’any.

Les peres de Lleida superen en dolçor i mida a altres peres d’altres paísos europeus resultat de les condicions climatològiques de les comarques de Lleida; del contrats de la temperatura, entre el dia i la nit, així com uns hiverns molt freds i uns estius molt calurosos; junt amb la boira de l’hivern que comença al novembre i s’aguanta fins a finals del mes de gener, envoltant els arbres fruiters “protegint-los”, gairebé uns 51-52 dies a l’any. Crean un microclima idoni sense oblidar l’anomenat “estrès hídric”. 

La pera de Lleida es caracteritza pel seu sabor, la seva dolçor per l’alt contingut en sucres, per una qualitat excepcional i, un aroma agradable i dolç, a banda de la mida i el calibre determinat. Totes aquestes característiques han estat reconegudes arreu del món. A més a més, cal destacar, la varietat de pera conference, amb l’apreciat russeting, i que personalment anomeno de pell “rovellada”, pel seu aspecte rustic. La pera conference és molt aprecida en rebosteria i, gairebé, esta disponible durant tot l’any gràcies a la conservació en càmeres d’atmosfera controlada.  

Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres. 

En aquest blog trobaràs algunes receptes amb aquesta fruita, la pera, com la pera en almívar, que sempre l'he vist fer a casa; un pastís de pera amb oli d'oliva verge extra de les terres de Lleida que vaig presentar per la Fira de l’oli de Les Borges Blanques; una amanida de pera, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa; o un ànec amb peres, recepta familiar que tant agrada. 

A l'Instagram de CuinaCinc, també, trobaràs receptes on la pera és un dels ingredients principals. Així, l’estiu passat, vaig fer un menú per la Festa Major dedicat a la pera. Començant amb una Vichyssoise de pera i porro, inspirada en una preparació que vaig veure al restaurant Can Ventura de Llívia, elaborada pel cuiner Santi Ferrer, amb peres de Puigcerdà; com a plat principal vaig cuinar un ànec amb peres seguint la recepta de la mare i, per acabar, les postres, amb unes peres en tres textures amb iogourt i menta; i per un berenar d’estiu  vaig preparar una tortada amb pera i mascarpone. També, et recomano el llibre de la pera, del que sóc l’autora publicat per SD Edicions, al 2017, amb onze receptes amb pera.

Així que, quan fa uns mesos, des de la DOP Pera de Lleida, em varen proposar una colaboració amb una recepta amb aquesta fruita formidable, de la varietat Conference, per la Promoció de la Pera de Lleida i indicant que l’havia de publicar en primavera. 

Vaig pensar dues o tres propostes amb receptes que fem a casa sovint. Finalment, vaig triar una amanida amb peres, anxoves i avellanes de Josep Mercader del Motel Empordà recollida en el llibre 50 anys de l’Hotel Empordà - Històries del Motel de Miquel Berga.

La millor temporada per fer aquesta recepta és els mesos de maig, juny i juliol com escrivia Josep Pla “quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produiex en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inolvidables.” 

Així que, tenia els millors productes per un plat de temporada ple de contrast i, també, d’harmonia. La dolçor de la pera de Lleida, amb les anxoves excellents del Mediterrani, L’Escala, Roses, Port de la Selva, i, si pot ser, de Cadaquès, on les corrents marines aseguren l’habitat adequat i, també l’aliment per aquest peix del que diuen no té rival, com també, la manera de curar-les i, el toc cruxent de les avellanes amb una vinagreta de cítrics arrodonint el plat.

La recepta -Ingredients per a 4 persones-

12 anxoves 
2 o 3 peres de Lleida DOP
100 g. d’avellanes torrades Nuasets
El suc d’una llimona
Sarriette
2 cullarades de mantega clarificada de bona qualitat com Cadí
20 g. de cassonade (sucre moré líquid)
1/2 got petit de suc de pomelo - aranja
300 g de mâche o canonges

Elaboració:

Demanem a la nostra peixateria de confiança que netegi, tregui el cap, “escaparrar” i l’espina de les anxoves.

També, ho podem fer nosaltres, obrint pel ventre i estirem el cap a la cua, de manera delicada, per treure’n la tripa. Passem l’índex per l’espina dorsal  per separar “l’anxova” en dos filets.

Posem, sota l’aixeta, amb molta cura, els filets amb un raig d’aigua fresca. 

Assequem els filets amb un paper absorvent. Recomano congelar, almenys 5 dies, a -20ºC per evitar l'anisakis.

La nit anterior a la preparació del plat descongelar les anxoves, en la mateixa safata, a la part superior de la nevera.

Dispossem els filets d’anxova en una plata per gratinar.

Repartim a sobre la sarriette, ho amanim amb flor de sal i pebre, posem, també, 1/2 got petit de mantega fosa i ho reservem en fred.

Rentem, pelem les peres, els hi treiem la grana, i les tallem en vuit trossos. Amanim amb llimona perquè no s’oxidin i reservem.

Aixefem, lleugerament, les avellanes torrades amb el morter.

En una paella antiadherent fem que la pera prengui color amb la mantega clarificada, només uns minuts, i hi posem la cassonade per caramelitzar lleugerament. Retirem les peres i afegim el suc del pomelo. Coure, només, 1 minut. Reservar.

                                                     

Servei i presentació:

Amb el forn a 200ºC. Deixem coure les anxoves 2-3 minuts.
Amanim el mâche; repartim sobre cada plat les fulles de mâche; hi col·loquem harmoniosament els filets d’anxova, les peres, i per sobre els trossos d’avellanes torrades.

Proposta de maridatge Auzells de Tomàs Cusiné de la DO Costers del Segre. He triat aquest vi per proximitat geogràfica, per ser de les comarques de Lleida com les peres del plat que acompanyo. És un vi elaborat amb cinc varietats de raïm blanc de finca de conreu ecològic certificat i verema manual. Un vi amable, fresc i agradable amb aromes cítrics i flors. 

Comentari: l’anxova i el seitó són maneres d’anomenar al mateix peix de l’espècie Engraulís encarsicolus. El nom varia en funció de la manera de prepar-lo. L’anxova es el seitó conservat en sal i pebre (en alguns llocs s’afegeixen algunes herbes aromàtiques com la farigola o el llorer), durant 12 mesos aproximadament. Aquesta manera de conservar el peix és tradicional de la cultura Mediterrànea. El seitó es pot preparar en vinagre, en escabetx, marinat, fregit, enfarinat o no, amb oli d’oliva verge extra, així com d’altres preparacions. De totes maneres és habitual escoltar a les peixateries anomenar al seitó, peix fresc, amb el nom d’anxova. 

També, podeu aprofitar l’espina de “l’anxova” per fer un aperitiu deliciós. Les espines d’anxova són un altre dels plats més emblemàtics del Motel Empordà, que va idear Josep Mercader, recuperant aquesta part del peix, resultat del reaprofitament i l’enginy, elaborades amb quatre ingredients i que probablament només varen poder idear una generació d’un temps i d’un país. La mare, també, les havia fet.

Promoció amb el suport del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural: Europa inverteix en les zones rurals.

Bacallà a la talamanquina

“Ni muntanya ni pla, terra de tots,
amb petites alçàries i planells,
fent paratges recòndits, com d’ocells
que dalt la branca oculta han fet el niu.”
El Bages - Miquel Arimany

Quan escrivia El llibre del bacallà em vaig adonar de la importància del bacallà en les terres de l'interior i les comarques del Pirineu, de fet era l’únic peix juntament amb l’arengada que hi arribava.

La comarca del Bages, al centre de Catalunya, era un punt de creuament de camins i de vies de comunicació, des de les muntanyes a la costa, de traginers i viatjans, coneguda des de l’època dels romans fins a l’actualitat. Centre comercial, industrial, econòmic, cultural i històric. No és estrany, que sigui la comarca amb més plats locals de bacallà, almenys, escrits.

D’altre banda, convé destacar la figura d’Ignasi Domènech, nascut a Manresa a l’any 1874, sent una de les persones més rellevants de la gastronomia espanyola, cuiner, gastrònom, escriptor i autor d’una gran obra. Així Manuel Vázquez Montalbán el va qualificar com el Menéndez Pelayo de la literatura culinària espanyola. Possiblement, una de les obres més conegudes del cuiner escriptor va ser La teca, receptari de cuina accesible per les mestresses de casa, publicat al 1924, actualment 22a edició, regal de casament, durant molts anys de la classe mitja a Catalunya. La Teca, és un clàssic cabdal en la literatura i gastronomia catalana. A casa en tenim dues edicions diferents.

La influència d’Ignasi Domènech, escriptor i cuiner, i el fet que nesques a Manresa, segurament, varen determinar que en aquest llibre es recollissin quatre receptes de la comarca del Bages, entre elles el bacallà a la talamanquina i que, també, he volgut recollir en El llibre del bacallà, en l’apartat el bacallà en els plats locals a Catalunya.

A més a més d’Ignasi Domènech, anomenen el bacallà a la Talamanquina Manuel Vàzquez Montalbán en el periple que va fer per Catalunya i, el també, cuiner i l'escriptor Josep Lladonosa, en el llibre de La Cuina Catalana.

Talamanca és un municipi de la comarca del Bages, situat a prop del Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i de la Serra de l’Obac, molt proper a Terrassa i Mura. Talamanca és un poble amb una història millenària, d’origen medieval. De l’antic Castell, esmentat al 976 a la Fundació del monestir del Bages, no resta practicament res. L’església de Santa Maria, del segle XII, destaca la  portada romànica, conté el sepulcre de Berenguer de Talamanca (1.325). 

      Foto de Talamanca de Núria Pueyo. 

Les vies de comunicació de Talamanca duien a Terrassa i Manresa, centre de distribució de mercaderies i d’aliments, entre ells el bacallà. Sent Talamanca i Mura punts de gran importància comercial i geoestratègica atès que conectaven el Vallès amb la Catalunya interior.

Talamanca va ser un de les poblacions on es va fer una de les presentacions d’El llibre del bacallà, gràcies a la col·laboració de l’Ajuntament de Talamanca i el dinàmic Club de Lectura d’aquest municipi. La presentació es va fer el diumenge 8 de març al Casal del Poble coincidint amb el Dia Internacional de la dona. Totes aquestes circunstàncies, probablament, varen contribuir a que l’acte fos molt concurregut. Un èxit en l’organització, gràcies a la 1a Tinent d’Alcalde de l’Ajuntament, l'Olga Fontvila i el Club de Lectura del municipi on varem conversar amb en Toni, representant del Club de Lectura de Talamanca, la Núria Cañellas, directora del Departament d'Igualtat de la Generalitat de Catalunya, l'Armand, propietari de la bacallaneria Eugènia de Terrassa i els assistents a l'acte. Posteriormenet varem compartir un dinar a Cal Ros on ens varen oferir, com no podia ser d’un altra manera, el bacallà a la Talamanquina.

Així, encara que gairebé un any després, com agraïment no podia faltar en el blog el bacallà a la talaminquina, on trobaràs, també, un dels bacallans a la Manresana i del que el Motel Empordà, també, fa un bacallà similar o la seva interpretació.

Haig de dir que no havia provat ni cuinat el bacallà a la talamanquina fins que vaig anar a Talamanca. Em sembla un plat formidable i deliciós, on les espècies, dels diferents continents,  s’integren per acompanyar un peix que va venir de l’Atlàntic Nord, fent-lo gairebé nostre. La confluència de les espècies, el sabor, l’aroma i el color del nou continent i la canyella de Ceylan arrodoneixen el plat amb una picada.

Coincidint amb la preparació del bacallà a la talamanquina tenia noticies de l’inminent tancament de la parada de Pesca Salada Mañé, situada al Mercat de La Concepció de Barcelona. Un dels establiments que havia recollit en El llibre del bacallà. Les germanes Mañé, la Teresa i la Núria, posaven fi el 31 de gener d’enguany, a gairebé 60 anys i tres generacions dedicades a l’ofici de bacallaner.

Aquesta parada té o tenia la singularitat d’una pica de marbre d’una sola peça, de la llargaria de dues parades del Mercat, i que els avis de les actuals propietàries havien portat des d’Itàlia, de les canteres de marbre de Carrara, conegudes per l’extracció d’un dels millors marbres i molt apreciat pel seu color blanc.

Així que, em va semblar oportú anar a la parada de Pesca Salada Mañé per acomiadar-me, comprar el bacallà i cuinar el bacallà a la talamanquina per escriure aquest post.

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat, de la part del morro, d’uns 150 gr. cada un.
• Farina la necessària.
• Oli d’oliva verge extra.
• 2 grans d’all.
• Un grapadet de panses.
• Un grapadet d’ametlles torrades
• Una branqueta de julivert.
• 1/2 culleradeta de pebre vermell de La Vera
• 1/2 culleradeta de canyella en pols de Ceilan
• Un vaset de vi blanc (he posat el mateix vi que després acompanyarà el dinar)

Preparació i cocció

• Poseu les panses en remull per hidratar-les.
• Peleu i lamineu els grans d’all. Reserveu.
• Eixugueu amb un paper de cuina i enfarineu els talls de bacallà. Reserveu.
• Poseu l’oli d’oliva en una paella i quan estigui a la temperatura adequada incorporeu les làmines dels all, només el punt necessari per perfumar l’oli, sense que es cremin. Retireu les làmines dels grans d’all de la paella. Reserveu.
• Fregiu, en aquest oli, els talls de bacallà, banda i banda, durant pocs minuts (2’-3’).  
• Reserveu els talls de bacallà damunt d’un paper absorvent de cuina.
• Feu la picada amb les làmines dels grans d’all que hem reservat, el julivert, les ametlles torrades, el pebre vermell i la canyella en pols. Una picada excepcional.
• Poseu els talls de bacallà fregits en una cassola, afegiu les panses remullades i hi incorporeu la picada, el vaset de vi blanc i, si convé, mig vaset d’aigua.
• Deixeu coure uns 8-10 minuts, no més. Controlar fins que estigui fet.

Presentació

Presentar a taula acompanyat d’escarola i uns bunyols de bacallà petits. 

La recepta dels bunyols de bacallà la podeu trobar aquí o en El llibre del bacallà. Els bunyols és un acompanyament propi i identitari del bacallà a la talamanquina.

Un plat deliciós amb el nom d'un poble amb història i que l'identifica.

Gràcies per l'acollida!

Proposta de maridatge: vi blanc Abadal, el primer vi 100% picapoll en arribar al mercat, un vi identitari del Bages, a través de la recuperació d’aquesta varietat de raïm local. El nom de picapoll forma gotims petits i compactes, baies esfèriques petites, sovint “marcades” a la pell, d’aqui el seu nom. La primera referència escrita de l’existència del picapoll al Bages es troba en un inventari del monestir de Sant Benet del Bagès, l’any 1564.