Bacallà amb espinacs, mussolina d'all i oli de codony. -11 anys de blog -

El passat 29 d'octubre el blog va fer onze anys de la primera publicació. En aquell primer post de tardor vaig escriure sobre una fruita “oblidada”, el codony, i com fer el codonyat, una de les maneres de conservar la fruita i una de les receptes més antigues escrites.

Com cada aniversari per recordar i celebra-ho escric, preparo i cuino un post on el codony és un dels ingredients per aquest quadern blog.

Aquest any, és per mi, també, l'any del bacallà perquè al mes de febrer es va publicar El llibre del bacallà de Sidillà edicions i del que sóc l'autora. Tot un camí que va començar fa molt temps abans i en aquest blog he anat deixant el testimoni.

Així que em va semblar una bona idea unir aquests dos aliments: el codony i el bacallà en aquest nou post.

Pensant com els podria integrar vaig recordar una de les receptes emblemàtiques de Josep Mercader, com és emblemàtic el bacallà a la cuina i com va escriure Miquel Berga al llibre Històries del Motel: El bacallà, i amb el subtítol, a la graella de carbó amb espinacs i mussolina d'alls.

També pensava en una recepta familiar de la casa dels avis on un all i oli suau amb patata acompanyava el bacallà de la Nit de Nadal i que vaig recollir en El llibre del bacallà.

Del bacallà i del codony he anat escrivint en aquests anys, per això, i per complementar-ho seria interessant escriure sobre l'all i oli: la salsa mediterrània que trobem a Catalunya i els països del nostre entorn: a la Provença, d'on seria originària, amb ou o patata, a Grècia amb molla de pa, i a altres països i comarques amb fruites com el codony i que vaig recollir el primer any del blog, o amb taronja agre, ingredients que s'assemblen i alhora la diferencien.

L'all i oli a Catalunya és una salsa composta amb alls pelats i finament picats en el morter, amb un polsim de sal, afegint-hi oli d'oliva verge extra i debatent-ho tot fins que en resulta una emulsió.

De fet, com escrivia Josep Pla en El que hem menjat "tothom sap el que és però no tothom el sap fer."

La recepta del Motel Empordà parla d'un all i oli “educat”. En el sentit que l'all no té que molestar, té que ser subtil, sempre menys és més, per això, no diu all i oli sinó que escriu mussolina. I que seria la mussolina? La mussolina és una salsa de gust delicat i textura molt suau. Una paraula que vol destacar la delicadesa que podria derivar de la salsa holandesa o la salsa maionesa.

Ingredients per a 4 persones:

• 4 talls de bacallà (150 gr. per persona)
• Oli d'oliva verge extra d'oliva arbequina, la quantitat necessària, he utilitzat  Molí del Set
• Una cabeça d'alls
• 1 gra d'all
• 1 codony petit o mig si és gran
• 400 gr. d'espinacs ara en el millor moment
• sal i pebre blanc
• 1 fulla de llorer del jardí
• el suc de mitja llimona

Preparació i cocció:

• Dessalem el bacallà de la manera habitual.
• Escalivem la cabeça d'alls i el codony
• Preparem una maionesa una mica espessa. Recorda que tots els ingredients han d'estar a la mateixa temperatura. Pots fer la maionesa a mà o amb el minipimer. La textura i la untuositat és diferent però queda, també, bé amb el minipimer. Afegim a la salsa els 2 grans d'all i la meitat del codony escalivats, només la polpa. Per sobre tallem i piquem la meitat d'un gra d'all per augmentar el sabor, ho barregem tot i guardem a la nevera.
• Rentem, eixuguem i saltem els espinacs en una paella amb un fil d'oli d'oliva i els reservem
• Mentrestant courem el bacallà a la graella. També el podeu coure, lleugerament, amb aigua freda i amb una fulla de llorer fins que surtin unes bombolletes a l'aigua de la cocció. Retirar l'excés d'aigua i reservar. Recorda que acabem la cocció al forn.
• Posem una part dels espinacs en una plata que pugui anar al forn, al damunt dels espinacs posem el tall bacallà. Hi aboquem la mussolina d'all i codony que ho cobreixi tot bé i ho posem al forn fins que quedi ros.
• Presentem a taula en aquell mateix moment. Els plats han de ser calents.

                                                                                 

Comentari del Motel Empordà: Unes bledes poden substituir perfectament els espinacs. 

Aquest plat és adequat als mesos de novembre, desembre i gener

Vi recomanat pel Motel: Carinyena, syrah, Empordà.

Que vagi de gust!

Per acabar, agrair a totes les persones que han m'han fet confiança, han llegit El llibre del bacallà i a totes les que han dedicat el seu temps, la feina i han escrit ressenyes, articles i comentaris.