dilluns, 25 d’octubre de 2021

Crema de carbassa, la carbassa de ferro i el formatge blau Glauc

La crema de carbassa és un dels sopars preferits quan arriba aquest temps, pel dia a dia, acompanyada amb formatge emmental ratllat o uns crostonets de pa fregit o torrat.

Un trosset de carbassa és imprescindible amb altres hortalisses per fer un bon caldo de verdures i per fer caldo complert; la crema de carbassa, també, pot convertir-se en una sopa gormanda si afegim algun ingredient que la transformi-hi i l'engalani com podria ser un formatge blau, uns quants pinyons, unes làmines de tòfona d'hivern, o uns talls de botifarra negra com proposa el Motel Empordà.

De la carbassa, del seu origen, les varietats, la temporada, les propietats, la compra i les possibilitat a la cuina vaig escriure aquest post amb la idea d'acompanyar una recepta familiar, l'empanadón de carbassa o panada.

Per presentar aquesta crema de carbassa o de rabequet recupero una varietat de carbassa local, de la comarca d'Osona, anomenada carbassa de ferro pel color i les taquetes ataronjades 

Diumenge a la tarda, després de collir els codonys, d'aquest any, vaig anar fins a Roda de Ter, a recollir una carbassa de ferro que m'havien guardat el Banc de les Llavors.

La carbassa o carabassa de ferro és una hortalissa de la família de les cucurbitàcies, de polpa de color taronja, molt carnosa, suculenta, i saborosa amb l'escorça llisa que la protegeix, de color verd gris, de vegades, amb alguna taca de color ataronjat com si fos l'òxid de ferro d'on vindria poder el seu nom. A diferència d'altres varietats és xata, té més diàmetre que alçada.

Tradicionalment la seva polpa s'utilitza per fer estofats i també acompanya les sopes o caldos, amb la mandolina podríem tallar unes làmines fines i preparar uns xips d'aperitiu. És ben maca per guardar i decorar una estança.

Aquest any no ha estat un bon any per les carbasses perquè ha fet molta calor i gairebé no ha plogut. Les carbasses necessiten aigua i humitat per poder créixer.

La carbassa de ferro la podeu trobar i comprar al mercat setmanal de Vic, a Planes Bones i alguns pagesos que han conservat les llavors.

Per acompanyar la crema de carbassa havia pensat en un formatge blau perquè, ara, és quan es troben en el millor moment, com m'havia explicat la Glòria de la formatgeria Molí de la Llavina on elaboren un dels grans formatges blaus, el Blau d'Osona i amb un post al blog.

Sortint de la feina vaig anar a Can Luc, formatgeria del barri de Gràcia, on en Luc t'ajuda a fer la millor elecció. Li vaig explicar la idea de preparar una crema de carbassa amb un blau i em va aconsellar que provés el Glauc de la Formatgeria Xauxa a Les Presses, La Garrotxa.


Glauc, del llatí glaucus i aquest a la seva vegada del grec γλαυκός glaukós com adjectiu significa verd poma, gris, blau d'on vindrien les tonalitats d'aquest bon formatge

Glauc és un formatge blau elaborat amb llet crua i ecològica de vaca, de quallada mixta, que la Formatgeria Xauxa compra a l'explotació de Can Frigola, a Borgonyà, al Pla de l'Estany.

La raça de les vaques, majoritàriament, són de la raça frisona, bruna suïssa, Fleckvieh o creuament entre elles per obtenir els millors resultats.

El formatge Glauc l'elaboren des del 2018 la Paula Fonollà, biòloga, i l'Albert Grabulosa, parella de la Paula, formatger i escriptor. La Paula va estar al cap davant de la Formatgeria Reixagó al Lluçanès, on va obtenir reconeixements i premis pels formatges que elaboren, abans d'iniciar el seu projecte personal a Xauxa, on ha traslladat el seu coneixement, tota l'experiència i la formació de tots aquest anys.

Glauc és un formatge blau, de pasta florida i escorça natural, de quallada mixta, té 4 mesos de maduració on el fong Penicillium roqueforti fa la seva feina; es presenta en peces cilíndriques grans i d'uns 3 quilos; en l'afinació es vol aconseguir que sigui un blau agradable, amable, dolç, amb gust a mantega, a làctics i que no tingui picants ni amoníac.

Els mestres formatgers s'inspiren en el Stilton i el Gorgonzola,, grans blaus europeus.

Glauc ha obtingut el Premi i el reconeixement al millor Formatge Català a Lactium 2021 i a més a més el Premi al millor formatge en la categoria de blaus, el reconeixement al millor blau. Recentment ha obtingut el Premi i reconeixement amb la medalla de Bronze al Concurs de Formatges Artesans de la Fira de Sant Ermengol 2021.

Així que tenia una bona proposta per fer i acompanyar aquesta deliciosa crema de carbassa a la que no he afegit cap làctic  per destacar el formatge que l'acompanya.

Amb la carbassa de ferro prepararé pròximament un plat.

La recepta:


Ingredients (per a dues persones):

  • mitja carbassa rodoneta ecològica

  • un porro ecològic 

  • una patata 

  • un litre de caldo de verdures preparat amb antelació o el podeu preparar com explico aquí.

  • oli d'oliva verge extra de Molí del Set de l'Albí.

  • flor de sal 

  • pebre en gra molt al moment

  • formatge Glauc per acompanyar

Preparació

  • Pelar la carbassa, treure la grana i tallar-la en trossets. Reservar.
  • Netejar molt bé el porro, entre les fulles es posa la terra de l'hort quan es reguen. Tallar el porro en trossets d'uns 4 cm, es pot aprofitar, també, el tros verd més tendre del porro. Reservar

  • Pelar, rentar i trossejar les patates.


Cocció i presentació

  • En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem oli d'oliva per fer un sofregit amb el trossets de porro. Fins que comencin a enrossir.

  • En aquest moment afegim els trossets de la carbassa i de la patata.

  • Donar un parell de voltes amb una espàtula i deixar ofegar una mica.

  • Tot seguit incorporem el caldo de verdures que haurem escalfat i deixem coure fins que les verdures es desfacin, uns 20 minuts. Afinem de sal.

  • Retirem del foc i passem pel minipimer.

  • Emplatar la crema de carbassa ben calenta, afegir pebre molta al gust i repartir uns daus de formatge Glauc.



Opció es pot substituir el formatge per uns talls de botifarra negra de bona qualitat, foie, o crostonets de pa.

Vi blanc, daurat, pàl·lid i elegant de Bourgogne Aligoté de Domaine Borgnat, elaborat amb la varietat tradicional de la regió, de viticultura sostenible, respectuós amb el medi ambient, combinaria molt bé amb el formatge proposat i la crema de carbassa, recomanat per en Luc. "La casa dels pares està a 300 metres del celler."

Que vagi de gust!





dissabte, 2 d’octubre de 2021

“La diversitat és el sabor de Casa Cacao” - el brunch a la terrassa de l'hotel Casa Cacao -

Si no has visitat Casa Cacao crec que seria interessant que anessis a veure-la, degustar, provar i gaudir d'una experiència xocolatera i alguna cosa més.

Casa Cacao és una xocolateria i, també, un obrador, un espai on degustar la xocolata, freda o calenta, i un “petit” hotel boutique, amb quinze àmplies habitacions, on es vol traslladar l'esperit de l'hospitalitat del Celler de Can Roca, reconegut, en diverses ocasions, com el millor restaurant del món.

Casa Cacao: el viaje de vuelta al origen del chocolate és, també, el llibre del que són autors Jordi Roca i Ignacio Medina, periodista i crític gastronòmic. Editat al 2018 per Planeta Gastro amb el suport del BBVA. Més enllà del relat d'un viatge i que va permetre conèixer i fer realitat el somni del que avui és l'obrador de Casa Cacao, més enllà del bean to bar. Els drets d'autor d'aquest llibre es destinaran al recolzament de les comunitats Awajun de Perú.

Casa Cacao és el resultat d'una evolució i un procés d'en Jordi Roca, “postrero”, el petit dels germans Roca i l'Anna Payet, l'esposa del cuiner Joan Roca, professora de l'Escola de Turisme de Girona i directora d'aquest espai dedicat al cacau. Un projecte a l'empar de l'univers dels germans Roca i amb la col·laboració del mestre xocolater Damian Allsop que es va fer realitat a principis del 2020. (He inclòs aquest vídeo perquè em va agradar, em sembla molt il·lustratiu i entenedor)

Casa Cacao està situada a la plaça Catalunya cantonada amb el carrer de la Ginesta, al barri del Mercadal de Girona, en zona de vianants i mirant al riu Onyar. Ocupa un edifici catalogat de planta baixa i tres pisos amb un terrat amb pèrgola. La façana conserva uns esgrafiats amb la imatge de la Mare de Déu de l'Esperança on es va ubicar la clínica privada l'Esperança o Clínica la Gerundense i seu de la companyia d'assegurances amb aquest mateix nom; fins al 2015 es va destinar a Alberg de joventut de la cadena Equity Point i des del 2016 és propietat de la família Roca.

Des del mes de juny Casa Cacao ha ampliat l'espai xocolater amb un nou bar -Bar Cacao- a la mateixa Plaça de Catalunya i al costat de l'edifici de Casa Cacao cantonada amb el carrer Ginesta.


El nou destí de l'immoble i edifici singular està dedicat al cacau i la xocolata. Poder no hi ha casualitats o coincidències però la suma de bons propòsits, on s'ha pensat en cada detall, seria una transformació natural d'aquell viatge a l'origen del cacau on varen conèixer les comunitats productores, els grans de cacau, el sòl, la terra, el clima i la planta on creix, o les diferencies en el tractament posterior de la collita, especialment durant el procés de fermentació i assecat com s'indica a la part posterior de l'embolcall de les rajoles de xocolata. El paper s'elabora amb la fibra, les pellofes i les closques del cacau triturades i empaquetat a mà. El packaging i la imatge gràfica ha estat a càrrec de l'estudi Run Desing.

Casa Cacao és un projecte de l'estudi d'arquitectura Callís Mares Arquitectes i el disseny interior a càrrec de Sandra Tarruella interioristes. Els colors càlids, harmònics que recorden les tonalitats de la fava del cacau en tots els orígens i la posterior transformació en xocolata i que va adquirint en les diferents etapes de la transformació.

La planta baixa de l'edifici està dedicada a l'obrador, a la vista des del carrer, on es pot veure, a través de la cristallera, tot el procés d'elaboració des de l'entrada dels sacs de cacau fins la seva transformació en xocolata. "el cercle perfecte”

La botiga on pots comprar els xocolates dels diferents orígens, els bombons, la xocolata en pols per preparar a la tassa, altres productes, preparacions i també els llibres dels germans Roca.

La recepció de l'hotel comunica amb les plantes superiors on estan les habitacions de l'hotel i la terrassa amb unes esplèndides vistes a la ciutat de Girona.

Els hostes poden esmorzar a la terrassa de l'hotel; pots prendre una copa o degustar el brunch, amb reserva prèvia, elaborat amb productes locals, de temporada i de proximitat on no falta la xocolata perquè la xocolata no es tan sols una meravellosa beguda i un producte excel·lent, una forma de degustar que en la mesura adequada reconforta i té efectes beneficiosos per l'organisme.









El xocolata, consumit en quantitats moderades, pot convertir se en un antioxidant vegetal és que és ric en polifenols, flavonoides i catequines, que poden millorar el fluix sanguini per dispersar la pressió arterial. També pot actuar com un antiinflamatori ” -Jordi Roca-



Qui va seguint el blog, poder, s'ha adonat de com m'agrada la xocolata amb un post dedicat a una tassa de xocolata desfeta o d'altres que he anat compartint on la xocolata és un dels ingredients principals com seria el deliciós brownie, o la tortada o pastís familiar de xocolata i coco o un post dedicat a un dels berenars més populars de quan érem petits com és el pa amb xocolata o el xocolata en altres plats i ciutats que he visitat o aquella master class de la xocolata que vaig assistir a Barcelona Degusta.

Casa Cacao estava pendent, i així, quan aquest estiu la situació pandèmica s'anava normalitzant buscava un lloc per celebrar l'aniversari de la mare, li vaig preguntar si l'agradaria anar-hi. Era una bona proposta, per l'experiència xocolatera, pel lloc i també que fos a l'aire lliure en una terrassa. Feia pocs dies, també, que una amiga m'havia parlat. Havia tingut un dinar de feina i l'havia agradat.

Vaig fer la reserva i vàrem anar a Casa Cacao al brunch gastronòmic que preparen amb productes locals i de temporada a la terrassa amb vistes al Barri vell de Girona.

Casa Cacao s'adapta als teus gustos tan si ets vegetarià, tens alguna intolerància o algun producte que no t'agradi.


Aquests són els plats que vàrem prendre al brunch:

1- Ou Villeroi recobert amb beixamel i fregit amb pa panko, amb salsa de bolets de temporada i tòfona d’estiu
2- Sobrassada de Mallorca amb mel de mil flors, paté de campanya amb festuc i envinagrats elaborats Celler de Can Roca.
3- Formatge Manyac de llet crua de vaca de la formatgeria de La Xiquella a La Vall d’en Bas
4- Crema d'api rave
5- Royal d'oca amb salsa de pera i foie acompanyada amb daus de pera i nous al curri
6- Coliflor amb salsa Kale, avellana i albedo de llimona
7. Fruita local del Mercat del Lleó, sempre de temporada amb iogurt de llet de vaca de làctics Peralada amb melmelada feta a casa i Musli de Cacau
8- La torre dolça: choux de cacau Piura 66% (Perú), xuixo de Can Castelló amb crema de xocolata, i bombó de cirera amb flor de saüc amb carambines de nou pecana amb fruites de la passió i plàtan.
La tassa de xocolata freda, Los Bejucos 80% de la República Dominicana


















Els vins per acompanyar:
  • Copa de cava de benvinguda d'Albet i Noya, brut reserva.
  • Terra Remota: vi negre Camino 2017 de producció ecològica de la DO Empordà, elaborat amb les varietats syrah, garnatxa negra, cabernet sauvignon, ull de llebre. Un vi agradable, complexa i llaminer.


El preu 45,00 Euros per persona amb l'IVA inclòs.

Uns dies més tard vàrem tornar, a Casa Cacao perquè em faltava completar algunes dades i per acabar d'escriure aquest post, també, per fer algunes fotos més i vàrem comprar algunes rajoles de xocolata origen Venezuela i xocolata en pols per fer a la tassa.

1. Chuau, Aragua, Venezuela. 68% varietat criolla i trinitària. Recollit i fermentat a Chuau, en la Parròquia de Las Minas de Baruta des de fa més de 350 anys.

2 i 3 Xocolates amb sabors mandarina i regalèssia Cacau originari de la “Hacienda Cacao Caribe” de la zona de Les Trincheras, Venezuela. Fermentat en calaixos de fusta amb fulles de plàtans, posteriorment assecat al sol i en el sòl.
El procés posterior segueix a l’obrador.
La 3a rajola és xocolata de Venezuela amb cafè d’Etiòpia amb espècies com el pebre i cardamom..

Vàrem comprar també una bosseta de xocolata en pols Les Trincheras per fer a la tassa.
Al blog tens un post del 2013 de com preparar una tassa de xocolata desfeta… quan la faci amb aquest xocolata t’aviso☕️🍫


Girona té un nou motiu anar-hi!

Casa Cacao
Plaça Catalunya, 23
17002 Girona
Tel. 972 905 905