Hivern 2024: 4.791 visites
Aquests és un post que es podria presentar en qualssevol estació
de l'any. Cada un dels seus ingredients porten records i aromes del
bosc. El conill, la ratafia, els bolets, les herbes i les espècies,
tot unit amb la picada.
La picada segons escriu Pere Sans: “És una de
les bases de la nostra cuina, un dels principals mètodes d'espesar
les salses i sucs. S'ha conservat aquesta manera de preparar els
plats des d'èpoques pretèrites”. Ramon Parellada, l'ànima de la
Fonda Europa i del senyor Parellada va escriure un llibre sobre La Picada. En aquest llibre prologat per Isma Prados es poden trobar un
seguit de propostes de mar i muntanya d'aquest element de la nostre
cuina quasi imprescindible quan parlem de cuina tradicional catalana.
A casa, les iaies, les tietes, el homes cuiners
i la mare gairebé sempre quan cuinen tenen/nien preparat la picada per
matisar, o arrodonir els plats: Un carquinyoli, la galeta Maria, un
trosset de pa fregit, o el bastonet, amb quatre avellanes, les
ametlles torrades, els pinyons o les nous i l'all i julivert picat, a vegades xocolata millor si pot ser a la pedra i poca cosa més. La picada junt amb les herbes aromàtiques i les espècies és el toc que transforma qualssevol plat des del més
senzill fins la més complexa o sofisticada feta amb safrà. A les
botigues, “colmados” o súpers es poden trobar potets amb els
ingredients seleccionats per fer-la.
Ramon Parellada escriu de la picada:
“Les picades, que semblen l'amaniment, per a mi i per a un exèrcit
no molt nombrós de cuiners, tenen una importància indiscutible. Són
la base de mil platillos i guisats. Una cuina sense picades,
senzillament, no l'entenc. ¿Potser sóc de la vella escola? No
importa. No puc ni vull trair allò que més estimo de la cuina i que
considero completament essencial: les nostres picades de cada dia”.
En Jaume Fàbrega escriu de la picada:
“Una de les bases més definitòries de la Cuina Catalana, una
forma meravellosa de lligar la salsa dels plats i donar-hi sabor.”
Per últim, anomenar El Libro del Arte
de Cocinar de Fra Sever d'Olot Primera edició d'un manuscrit gironí
de 1787. Palau de Peralada, 1982 on ja s'anomenava la picada en
diverses preparacions tan amb peix com en carn. Aquest llibre me'l varen regalar a casa per SJ14
Així, el plat que presento porta la picada que l'arrodonirà, els bolets, en aquest cas camagrocs, la ratafia i el conill.
El conill és un mamífer rosegador de la família dels lepòrids. Aquest animalet que pot ser de bosc, més aromàtic, de corral i de granja. Molt habitual en la cuina de les terres de Lleida, l'Aragó, Múrcia i el País Basc. On hi ha infinitat de receptes. Poder té a veure que Ibèria volia dir en temps dels fenicis país de conills.
A la cuina: El conill a la brasa amb all i oli
és, encara, és una de les maneres més habituals de cuinar-lo, també el podem fer: Fregit amb all i julivert;
guisat amb vi; arrebossat; amb anís com el feien a l'antic Cal “U”
de Vic; amb samfaina al Motel Empordà i moltes cases; amb picada;
codony; peres; a la mostassa de Dijon al forn en papillote com
el fan a la Perdiu d'Argent a Adrall i a la Taverna dels Noguers a Ardaix i; amb varietat de bolets;
com ingredient d'un plat tradicional al costat dels cargols i
l'arròs; a Lleida, la cassola del tros; amb xocolata, amb escabetx
per dir-ne algunes maneres. El conill i el pollastre es poden cuinar
de maneres similars.
Abans era habitual
en les cases dels pobles tenir-ne, era fàcil i econòmic de mantenir
amb els altres animals de corral com les gallines ponedores, algun
porc que passava al febrer i si la casa era una mica gran havia oques
i ànecs, vaques, alguna mula i algun animal més. L'alimentació
consistia bàsicament en les restes d'hortalisses de l'hort i les
herbes del camí. Molt millor que els alimentats amb pinso de les
granges, encara que els criadors han defensat la seva producció i
les dificultats que tenen per mantenir el preus a la llotja. Dissabte
passat en la secció econòmica de La Vanguardia en parlava del fet
que estiguessin tant baixos els preus.
Des de la
vesant nutricional i dietètica aquesta carn és baixa en greixos i rica en proteïnes. És adequada en dietes d'aprimament només té
133 calories. És bona per tothom. Té vitamines com les del grup B i
minerals com el ferro.
El conill de bosc,
boscà, fer, salvatge és més saborós, pertany a la caça menor,
germà petit de la llebre, molt més gran. La llebre era excepcional trobar-ne. Sempre vaig trobar sorprenent quan deien a casa que per cuinar-la s'havia d'afegir xocolata a la picada.
D'aquí pocs dies s'obrirà la temporada i
cap a l'una tornaran els caçadors cansats i contents. S'han llevat
abans de sortir el sol i han pujat i baixat muntanyes darrera de
aquella peça perquè el caçador “disfruta” més en anar i
venir, en les llargues caminades, les trobades amb el companys i la
il·lusió d'arribar a casa amb una peça per posar a la cassola.
Mentre escric penso en el meu pare quan tornava amb alguna peça al
sarró, aquelles estones sense dubte l'ajudaven segurament a passar
millor la setmana, després la roba i les botes plenes de fang i l'olor
a bosc.
Paisatge del Collsacabra
Paisatge del Collsacabra
A França i Itàlia tenen també costum i tradició de cuinar-lo.
A França és habitual trobar el paté de lapin o conill desossat; a
la veïna Itàlia, la Cuina Veneciana i de Florència tenen algunes
receptes. Als països anglosaxons el conill és moltes vegades un animalet de companyia i no tenen costum de menjar-ne, els hi recorda a Bugs bunny és normal i no s'ho poden imaginar.
Xefs com Joan Roca, prepara una recepta de
conill amb ratafia; Karlos Arguiñano en tots el seus llibres recull
moltes receptes: amb cervesa, de primavera, amb patates; Carme Ruscalleda amb fruites; el xef Diego de Ca l'Amador, (millor Cuiner de l'Any 2015) prepara un
excel·lent arròs amb verdures i ceps amb espatlletes de conill confitades; David Heras xef del balneari Vichy Catalán prepara les
espatlletes de conill amb peres; elBulli tenia alguns plats de mar i
muntanya, espatlleta de conill amb popets, el salmorejo de conill i
llamàntol, o el carpaccio de ceps, patates, tòfona i ronyons de
conill. Excel·lent plat de conill confitat, cuinat a l'antiga i amb salsa miso que prepara el xef Jordi Coromina, finalista millor cuiner jove 2018, del restaurant L'Horta de Tavertet, Post actualitzat amb aquesta menció. A casa, la mare habitualment el feia a la brasa, amb picada d'all i julivert o a la cassola..
Em ve a la memòria algunes masies del Vallès i de Tarragona reconvertides en restaurants que hi alguns plat de fetges o espatlletes de conill amb all i julivert i l'excel·lent brasa del restaurant Sans Travé.
Una de les receptes més antigues que he tastat
és la que va preparar en Pere Sans, gastrònom i escriptor quan va
presentar el llibre “Primavera” la meva cuina de cada dia, va convidar a tots els assistents
precisament a una cassola de conill amb alls tendres i “Garum”
excepcional que tothom va assaborir, formidable!. Una recepta segons
diu l'autor digne de ser recuperada, efectivament.
Els camagrocs
Nom científic:
Cantaharellus cibarius
Altres noms: rossinyolics,
rossinyol de pi o moixernó de bosc.
Els experts boletaires diuen d'aquest bolet que és el consol quan
no has trobat d'altres bolets. Sigui com sigui, aquest bolet és un
gust trobar-lo després de caminar dues hores quan no has trobat cap
bolet pujant i baixant muntanyes i has perdut l'esperança, llavors,
quan enfiles la muntanya comences a veure el blau del cel que et
porta al camí de tornada. Uns peus prims, fràgils, grocs-ataronjats
destaquen sobre la molsa i un barret marronós, ben segur que
trobaràs tota una colla de camagrocs, podràs seure, collir i omplir
el cistell amb un bolet aromàtic que resulta excel·lent assecat. Un
bolet versàtil que combina amb carn, peix, arrossos, pasta, ous, i
amb altres bolets, formatges, mel o altres postres.
I la ratafia és un dels motius pel qual escric aquest post
resultat d'una conversa amb l'Àngel Portet, de La ratafia dels Raiers, que em va suggerir escriure una recepta amb ratafia quan la
nova estigues al sol i la serena. La nova ratafia, la de casa, la tindrem cap al
8 d'agost mentrestant amb la de l'any passat posarem una copeta amb
aquest plat que li donarà el punt de dolçor i aroma d'herbes que
el farà tant saborós.
La recepta per 4 persones (no és de cap llibre ni de cap blog és com la fa la mare)
- 1 conill no gaire gran d'1 kg i mig
- Un grapat de camagrocs secs. (segons el temps frescos o una varietat de bolets)
- 1 copa de ratafia o una copa de vi ranci
- 2 culleres soperes oli d'oliva verge extra de la DOP Les Garrigues
- aigua mineral
- sal i pebre
- Per la picada: Una galeta Maria, ametlles i avellanes torrades, all i julivert i canyella
Preparació:
- Tallem el conill en quarts després per la meitat o diem que ens el tallin a la botiga.
- Salpebrem.
- Posarem els camagrocs amb aigua per hidratar-los. Aquesta aigua després la utilitzarem per afegir al guisat amb la picada.
- Explico la picada per les visites d'altres països. Aquí gairebé tothom sap com es fa.
Fem la picada:
- Traiem la pela i el nervi del gra d'all, el tallem petit, tallem el julivert també petit.
- Ho posem en un morter amb una mica de sal.
- Comencem a picar, afegim les ametlles i les avellanes torrades i la galeta Maria i el pensament de canyella fins que quedi tot triturat. Reservem.
Cocció:
- En una cassola d'uns 20 cm, a foc mig, posarem l'oli d'oliva verge extra, i a continuació els trossos de conill fins que estiguin rossets amb el ramet d'herbes (una fulla de llorer, una branqueta de farigola i sajolida). Controlem.
- Afegim l'aigua d'hidratar el camagrocs. Posem una mica més d'aigua mineral tèbia a la picada que hem preparat. Ho aboquem a la cassola, si veiem que falta aigua afegim una mica més fins cobrir els trossos de conill, movent una mica perquè quedin tots els ingredients integrats. Deixem fer xup-xup.
- El temps de cocció cadascú l'ha de controlar. Quan porti uns 30 minuts afegim el vas de ratafia i en els últim 10 minuts els camagrocs.
Bon profit!
Un plat esplèndid amb tots els aromes i gustos per
acompanyar qualssevol vetllada.
Vi recomanat: la Boscana de Costers de Sió, un
vi negre de color vermell intens de les terres de Lleida. Ull de
llebre, Syrah, Cabernet Sauvignon. D.O Costers del Segre.
Llibres:
Llibres:
El conill Sílvia Llinàs SD Edicions
Estris: Morter, mà de morter, cassola, ganivets, tallant, espàtules.
La Fira del conill a Vilafant
Estris: Morter, mà de morter, cassola, ganivets, tallant, espàtules.
La Fira del conill a Vilafant
T'agradarà
Altres post relacionats amb la ratafia i la caça: