Gaspatxo de cireres -entre l'alta cuina i la cuina conventual- el temps de la cireres

Des de fa temps una de “les sopes” que volia compartir era el gaspatxo de cireres. Una proposta deliciosa i original per l’estiu on el tomàquet combina molt bé amb la dolçor de les cireres.

Al juliol del 2017 vaig anar a un sopar solidari oficiat pel xef alsacià Jean Louis Neichel, el cuiner que va conseguir la primera estrella Michelin per elBulli a l’any 1976. Entre les deliciosas propostes que va presentar no va faltar un gaspatxo de cireres. La proposta de Neichel per aquesta sopa freda tenia com ingredients principals el tomàquet i les cireres. Intruduint fruita al “gaspatxo” i eliminant el cogombre i l’all aconseguia un plat més lleuger i refinat per l’alta cuina. En aquell sopar el xef alsacià em va explicar que ell havia estat qui havia innovat les sopes fredes incorporant la fruita com el préssec i en aquella ocasió les cireres. Segurament va ser el resultat del seu bagatge cultural i acadèmic adaptant-lo a la cuina més mediterrànea.

Aquella innovació va obrir un ventall de possibilitats per les sopes fredes. 

Avui el gaspatxo de cireres el trobem en les cartes dels restaurants, a les xarxes i en alguns llibres.

Xefs amb prestigi internacional i mediàtics com Dani García, Martín Berasategui en el seu llibre Cocina de casa o los Hermanos Torres varen posar de moda “el gaspatxo amb cireres” mantenint la fòrmula clàssica.

Així és podria parlar del gaspatxo de cireres o gaspatxo amb cireres.

A més a més, Fra Valentí Serra de Manresa, sacerdot i caputxi, Doctor en Historia per la UB. Ha estudiat i investigat nombroses tradicions populars i religioses entre les que es troba la tradició gastronòmica catalana. En el seu últim llibre Cuina vegetariana de sempre d’Edicions Morera. Recull un trinxat de cirera i tomàtec!.

Em va agradar molt descobrir en el seu llibre aquesta combinació perquè feia molt temps que volia escriure sobre aquesta preparació. Una dada més anava sumant a la meva cerca.

Fra Valentí Serra de Manresa ens parla del color vermellòs, vistós i optimista de la cirera -cerasus avium-; una fruita de temporada que comença per primavera. “Les ciereres són una fruita dolça, molt gustosa, un pel ácida, afavorida amb nombroses vitamines i sals minerales. Les seves peculiars propietats diurétiques i depuratives són molt recomanables atès el seu carácter refrescant i mineralitzant un trinxat” 

El tomàquet no es va conèixer a Europa fins al descobriment d’Amèrica a finals del s. XV. La qual cosa ens indica que aquest fòrmula ja era coneguda com un remei per refrescar-se amb productes de temporada i que després passaria a l’alta cuina. 

Aquest “trinxat de cireres i tomàtec” de la cuina conventual recollida i rescatada per Fra Valentí Serra de Manresa ens descobreix com aquesta formidable combinació ja era coneguda en la cuina dels monestirs.

A més a més trobem sopes de cireres en la cuina alsaciana i alemana com indica el Larrouse Gastronomique. La història i la memòria personal del xef Jean-Louise Neichel ens demostren que el coneixament  i  la cultura sempre es poden entendre I sumar.  

En aquest blog he escrit receptes amb tomàquet i he descrit l’origen, les propietats i les posibilitas del fruit de la tomatera. Que trobaràs aquí.

La cirera és el fruit comestible del cirerer, arbre de la familia de les rosaces, “prunus avium”, és un fruit petit, d’un vermell generalment fosc, globular o rodó i molt dolç. La cirera és la primera fruita de primavera amb pinyol. 

Hi ha moltes varietats de cireres des de les primerenques fins les més tardanes; de diferents tonalitets, vermelles o roses, les més dolces o sucoses. A casa teniem un cirerer que feia unes cireres “blanques” d’un color rosat, ataronjat, i algunes lleugerament rosades. Hi ha cireres silvestres i cireres de cultiu. El seu cognom llatí descriu la seva predilecció per les aus. La pedra, les becades dels ocells i les llamineres guineus en cirerers silvestres són el testimoni de la predilecció de la natura abans del consum dels humans. "És un dels fruits que agraden més als ocells. Les picotegen constantment. El rossinyol és el seu principal client.../..." Josep Pla.

Etimologia: Del llatí cerasia, i aquest, del grec kerásion [κεράσιον], mateix significat.

Origen: ens arriba pels romans que la porten des de Grècia.

Varietats: hi ha moltes varietats. A Catalunya la producción més important és el Baix Llobregat i el Maresme amb les varietats de burlat, picota i d’en Roca per anomenar algunes.

A Torrelles de Llobregat i Sant Climent es celebra la festa de la cirera. 

També destaquen les comarques de Lleida com Aitona a la comarca del Segrià i la comarca de la Ribera d’Ebre a Tarragona; les cireres d’Alta Montanya a l’Aragó i les reconegudes cireres del Valle del Jerte a Extremadura.

A la localidad de Céret, al Vallespir, es celebra cada any la Festa de la Cerise.

Pius Font i Quer anomena un arbre molt similar al cirerer però més petit Prunus cerasus, el guinder, cirerer amarg o bord, cirerer de guilla o guineu, cirerer de moixó o gatzerí. Arbre de la família de les rosàcies i subgènere Cerasus, originari del sud-oest d’Àsia. Amb el fruit del guinder s’elaboren principalment licors com la ratafia, el kirsch o el marrasquino. Els fruits del guinder son molt apreciats en la cuina anglesa.

Propietats: És més o menys calòrica segons la varietat entre 77 a 56 calories per 100 gr. És rica en sucre, sals mineral i vitamines A i B. A més a més de les propietats descritas amb anterioritat. Les cireres són de fàcil digestió i molt saludables. La cirera és ben madura a final de juny.

Temporada: des del mes de maig fins al juliol.

Utilizació: la millor manera d’assaborir les cireres és com fruita de taula. També podem fer gelees, melmelades, gelats, macedònies, sucs, vinagres aiguardents, ratafies, pastissos, coques de cireres com la de Reus, les tortades de cireres alemanes, clafoutis, sopes, o per acompanyar o guarnir plats de caça. Per anomenar algunes possibilitats.

La recepta del gaspatxo de cireres que et proposo:

Ingredients: (per a dues persones)

• 500 gr. de cireres
• 4 tomàquets grans
• 50 ml d'oli d’oliva verge extra varietat arbequina
• 10 ml o una cullera sopera de vinagre de bona qualitat per exemple cabernet sauvignon.
• Sal i pebre

Elaboració:

• Rentem i trèiem el pinyol de les cireres. Les posem en el vas de la batedora.
• Rentem, fem un tall en forma de creu en la base dels tomàquets i els escaldem uns 30 segons, seguidament els posem amb aigua molt freda uns minuts, els pelem, els tallem en quarts i els posem en el vas de la batedora.
• Afegiu un polsim de sal als tomàquets perquè desprengui una mica d’aigua.
• Tritureu amb la batedora elèctrica els tomàquets i les cireres, emulsineu amb oli d’oliva verge extra al vostre gust. Aneu provant la quantitat d’oli. La meva recomanació seria posar la mateixa quantitat com si fossin per amanir. 
• Afegiu una cullera de vinagre de bona qualitat per exemple de la varietat cabernet. Menys és més sempre podeu rectificar.
• Passeu per un colador xinès si voleu que el "gaspatxo" quedi més fi.
• Deixeu reposar a la nevera almenys dues hores.
• Presenteu a taula en un bol individual amb algunes cireres senceres sense el pinyol. 
• Afegiu sal gruixuda al vostre gust i, si voleu acompanyeu, amb una fulla de menta o alfàbrega. 

Que vagi de gust!

Nota: Des de l’inici del blog he anat compartint algunes receptes amb fruites i hortalisses de temporada. Ara, a l’estiu, amb la calor i aquestes temperatures el que ve més de gust són les preparaciones lleugeres i hidratantes com les sopes fredes, els gaspatxos, les amanides o un peix cuinat al forn, al vapor o en escabetx, també, ens agraden els granissats de fruites, els gelats amb poc sucre i elaborats majoritaràment amb ingredients naturals.

En aquest blog he anat recollint diferents propostes de sopes  fredes per l’estiu: la sopa de síndria i tomàquet, la crema de pomes àcides i apirave; el gaspatxo, el salmorejo cordovès, l’ajo blanco amb raïm a la mandera de Màlaga, la crema de meló, o la vichyssoise, la sopa freda més internacional. Fins i tot vaig assistir a un monogràfic a l’estiu dedicat a leș sopes fredes que varen fer a l’Escola Hofmann. Posteriorment vaig impartir un taller de sopes fredes aprofitant les vacances. He anat recollint algunes d’aquestes sopes, cremes i gaspaxtos en aquest blog, Instagram, en el llibre de la pera i, també en el llibre del porro.

T'agradarà "Una pastelería en Tokio" té un post al blog.

Faves a la catalana, faves ofegades, faves estofades. Les faves per primavera

“És un fet obvi i acceptat que el català és un devorador de faves, cuinades a la manera del país, o sigui: de faves a la catalana.” Josep Pla.

Aquest plat no ha faltat a casa per primavera. Ara, podem trobar faves durant tot l’any, envasades o congelades. Però no hi ha res millor que unes faves per primavera. Les recordo com una de les preparaciones preferides del pare. Cadascú o cada casa té la seva manera de preparar les faves. 

A casa acompanyem les faves amb trossets de botifarra negra, abans era una mica curada perquè la botifarra negra s'havia embotit al febrer. La mare acostumava a fer les faves els dissabtes quants els dies començaven a ser més llargs. Segurament perquè els dissabtes havia més temps i dinavem tots junts. Fins i tot, recordo la cassoleta de fang on les cuinava i, que després presentava a taula per conservar el plat calent. Un detall molt important. Avui, quan he repassat amb ella com les feia m’ha dit: “també, es poden fer en una cassoleta que no sigui de fang.”

Les faves s’han d'acompanyar de menta, una herba aromàtica, digestiva i inseparable d'aquest plat. De fet, en algunas paradas del mercat i altres establiments ofereixen les faves fresques, tendres i desgranadas amb una branqueta de menta. La menta té propietats digestives i ens ajuda a que el dinar s’hi posi bé. 

Les propietats d’aquesta herba aromàtica les pots ampliar aquí. Pius Font Quer, destaca de la menta com una planta molt arrelada a la tradició culinària del Mediterrani. La menta no pot faltar no tant sols des del punt de vista botànic i medicinal sinó des del punt de vista culinari. També es pot afagir una branqueta de farigola i una fulla de llorer. “De res, massa”

Les faves les cuinen a l’horta de València acompanyades d'arròs, truita i altres verdures de primavera com els pèsols, els alls tendres i per suposat amb carxofes. Llavors, tindrem la primavera al plat.

La cassoleta de faves de la cuina valenciana a més a més dels ingredients descrits anteriorment s’acompanyen amb ametlles torrades o fregides qui sap si és el darrer testimoni d’aquelles faves tendres amb llet d’admetlles, recollida al Llibre de Sent Soví (1324) i aquella costum no escrita dels ametllers i els codonyers en gairebé tots els camps i hortes amb clima Mediterrani.

Fra Valentí Serra de Manresa recull en diferents llibres les posibilitats i les maneres de cuinar les faves: “les faves tingueren un lloc eminent a la cuina pairal i conventual ja que les faves es poden prepararar una gran diversitat de menges quotidianes entre els que destaca els guisats de faves i carxofes descrit en un vell receptari divuitesc de la cuina caputxina."

Pep Salsetes en els seus llibres, també, ens recorda i explica com cuinar de manera senzilla i accesible les faves a la catalana i molts altres plats.

A Mallorca també cuinen les faves de moltes maneres, no falten les faves amb carxofes i ou dur.

MVM escrivia: “les faves a la catalana és una de les columnes gastronòmiques del país, al costat de l’escudella i la carn d’olla i de la botifarra amb seques.”

Sempre trobareu una recepta de faves a la catalana en tots els llibres de cuina catalana i en la carta de molts restaurants. A mi m’agraden les que fem a casa i, també, les que preparen a la Fonda Sala d’Olost , a Can Rin de Cabrils i les faves de Can Duran a Alella amb un toc d’anís o vi ranci. Si n’hi ha sempre en demano.

 
M’agraden molt les favetes en amanida i menta fresca, aquella amanida que va idear Josep Mercader del Motel Empordà. Un dels plats més emblemàtics de la “nova cuina catalana” i al que vaig dedicar una dels primers posts d’aquest blog al 2012.

Les faves amb el nom botànic de -vicia faba-

De la família de les lleguminoses, conreada com aliment pel seu fruit i les seves llavors que es troben alineades dins de les tavelles de 9 cm o més sobre el llit avellutat de l'interior de les beina. Les favetes tenen forma arronyonada i planeta. Són molt bones les faves tendres, encara que, també, es consumeixen seques i amb cella.

Són originàries de l'Àsia Central i de tota la riba mediterrània, des de Turquia, Grècia i Roma. 

Nèstor Luján va escriure que a Grècia eren consumides a mans plenes, a excepció dels pitagòrics, els quals els havien prohibit, possiblement per la malaltia anomenada "favisme", que era una mena d'anèmia hemòlitica produïda per la ingestió de faves.

Actualment es conrean a tot el món. Especialment en zones fredes i temperades.  A França era la llegum, abans de l'arribada de les mongetes d'Amèrica, amb la que s'elaborava el cassoulet.

Pel que fa a les seves propietats són riques en vitamines i minerals. Dins dels minerals que contenen les faves cal destacar el fòsfor perfecte pels nostres ossos així com la vitamina K.

Les faves són recomanables per persones amb colesterol. A més a més, és una de les verdures amb més calories, unes 70 calories per 100 gr. quan són tendres i que es multipliquen si les faves són seques. Les faves junt amb els pèsols són de les poques verdures que en la seva composició tenen proteïnes, la qual cosa és positiva per les persones que són poc amants de la carn. 

La Dra Senpau recomana complementar amb cereals integrals si no es menja un segon plat per exmeple afegir un iogourt amb cereals o acompanyar les faves amb una torrada de pa integral.  Les faves no serien recomanables a les persones que tenen tendència a tenir gasos.

Varietats: sevillana, granadina, reina mora, fava de Mutxamel, també, he trobat una varietat pròpia de fava de Maó. Segurament hi ha moltes més en tota la Mediterrànea.

Temporada: en moltes regions s'inicia al gener, com els pèsols, encara que els pèsols i les faves sempre seran un testimoni de la primavera. No sé si tindrà a veure amb el canvi climàtic. La temporada de les faves és molt curta, per això, segurament són molt apreciades. 

A la cuina es poden fer de moltes maneres i acompanyar amb altres verdures i hortalisses de la seva temporada. Les faves són un plat molt apreciat a tota la cuina mediterrànea.

Ara escriuré la recepta de les faves a la catalana com la fem a casa, més lleugera, sense llard, adaptada als gustos actuals, en definitiva, com la faria pels de casa.

Ingredients per a 4 persones 

• Per un quilo de faves amb pell et sortiran uns 200 a 250 gr. de faves fresques, tendres i desgranades. 
• Dos alls tendres.
• Tres carxofes
• Un tall de cansalada virada
• Botifarra negra 
• Una branqueta de menta
• Una branqueta de farigola del jardí
• Una fulla de llorer de casa
• Mig vaset de vi ranci o anís sec
• Oli d'oliva verge extra Molí del Set - Ecològic de la varietat Koroeiki
• Sal i pebra

Opcionalment podeu afegir botifarra del perol, botifarra blanca o uns trossets de costella de porc confitada.  (En talls d’un cm). Quedaria un plat més complert.

Podeu posar-hi pèsols del Maresme i una ceba tendra. El temps de la cocció variaria.

La quantitat de faves dependrà si es tracta d'un plat principal o d'acompanyament, 200 gr. de faves tendres i desgranades per persona estaria bé.

Nota: vaig comprar les faves i els alls (de les hortes de Sant Boi de Llobregat) a la parada de Fruites i Verdures Rovira de la Marta al Mercat del Ninot de Barcelona. Us recomano que hi aneu per la qualitat de tots els productes, per la amabilitat i els consells de la Marta i la seva família.

Les carxofes són del Prat de Llobregat d'Estapé 1920. Productor de carxofes del Parc Agrari del Baix Llobregat. Vaig anar-hi un divendres per la tarda a veure els camps de carxofes que es conreen al Delta. La carxofa té aquest post al blog per anar més lluny. 

Vaig fer aquest plat abans de Setmana Santa! No l'havia pogut escriure i publicar fins avui. Però les faves o els pèsols saltats encara que sigui només amb els alls tendres no falten, cada setmana, per primavera. 

Preparació i cocció:

• Netegem les carxofes de la manera habitual i les tallem en quarts.
• Desgranem les faves.
• Pelem els alls tendres, els hi treiem les arrels i els tallem en rodanxes.
• En una cassola, que ens hi càpiguen tots els ingredients, posarem l’oli i, quan estigui calent sofregirem la costella, (si decidim posar-ne) i, els talls de cansalada virada, salpebrada i tallada en trossets. Fregirem fins que estigui daurada. 
• Donem un parell de voltes amb una cullera de boix. Es recomanable tenir una cullera de boix a la cuina de casa.
• Incorporem els alls tendres, tallats en rodantxes, a la cassola, les carxofes tallades ens quarts, i el vaset de vi ranci o anís fins que estigui daurat, uns cinc minuts. 
• Tot seguit incorporem la branqueta de menta, la farigola i la fulla de llorer,
• Afegiu les faves tendres, salpebreu, i mig tapeu la cassola. Deixeu coure uns 8 minuts, depenent si les faves són petites i tendres o estan més fetes. Controleu, sacsegeu i comproveu. Si convé podeu posar mig vaset d'aigua.
• Mentrestant talleu la botifarra en rodantxes.
• Cinc minuts abans d’acabar la cocció afegiu la botifarra negra tallada i una altra branqueta de menta fresca. Si voleu retireu la fulla de llorer i la farigola i presenteu a taula sempre calent. 

Aquest és un plat, com altres, que estarà més bo a l'endemà,

Proposta de maridatge: Set de Fosc 2016 del Celler Testuan. D.O Montsant. Sempre és un encert. Un vi negre de la varietat Samsó (Carinyena). Terroir de Licorella i molt adequat per aquest plat. Té el valor afegit de ser ecològic i la verema manual. Podeu llegir l'anllaç. és vi expressiu, intens i avellutat d'una acidesa extraordinària. Té un color cirera molt bonic.

Testuan és un celler format per un grup d'amics catalans i francesos que elaboren vins amb passió i respecte per la vinya i el territori des del 2010. Avui elaboren vins de la DO Alella, DO Montsant i DO Catalunya Terra Alta. 

Ens agraden tan els vins blancs com els vins negres que elaboren.

Que vagi de gust!

I, si voleu anar més lluny i trobar diferents propostes per cuinar les faves et recomano el llibre de les faves de Jordi Cervera de SD Edicions i del que trobaràs un post aquí. No oblideu el pròleg on trobareu informació detallada de les faves.

El Nap - 33a Mostra de Cuina Popular amb Naps de Cerdanya -

“Alabeu-vos, cols, que hi ha naps a l’olla”

Avui, el nap és el protagonista i d’aquest post. Aquesta crucífera de l’espècie Brassica napus, de fulles verdes blavoses i flors grogues devia tenir molta importància en l’alimentació de les persones i dels animals del vell continent abans que arribes la patata d’Amèrica. 

A la casa dels meus pares, el nap, el nap negre, era un producte gourmet i delicat que arribava amb els primers freds i les boires baixes. El nap negre té forma allargada, de vegades pots trobar-ne algun més arrodonit, de color negre amarronat per fora i de color blanc per dins, dolç i saborós. El nap negre s’ha utilitzat per acompanyar el pollastre, l’ànec o el tiró, com li diuen a a Cerdanya, en dies de festa; també, és apreciat i bo amb els peus de porc, o acompanyant unes pilotilles; el nap amb la col per preparar el trinxat; el nap és una de les hortalisses del caldo del dia de Nadal si en trobem, aquest any en tindrem. Aquesta varietat de nap, el nap negre, l’hem comprat al Mercat setmanal de Vic. A Barcelona, no és facil de trobar-ne poder en alguna fruiteria especialitzada i de productes gourmet. La producció del nap negre es situa a Capmany, a l’Alt Empordà, de fet pren el nom d’aquest terme, nap negre o negret de Capmany; també n’hi ha a La Garrotxa i la comarca del Pla de L’Estany. El dissabte a les parades del Mercat de Vic em varen dir que se'n feien, també, al Maresme.

Josep Pla va escriure: “Els naps, si són bons, van bé amb totes les carns. A l’Empordà, en tenim uns, petits i foscos de Campmany, que són realment inoblidables…El plat millor que hi ha és l’oca amb naps.” L’escriptor empordanès, també anomena els naps a El quadern gris, exactamente el 9 d’abril de 1919 on escriu que havia menjat costelles amb naps. Com serien aquests naps? Serien en conserva? Faig aquest comentari perque els naps negrets en trobem a final d’octubre, novembre, desembre i com a molt tard al gener. A Notes disperses torna a esmentar els naps de Capmany, aquesta vegada per acompanyar un ànec a la cassola -una de les últimes reminiscències de la cuina feudal en aquest país.- Del llibre del Motel, les receptes.

De fet El Motel Empordà, en temporada, manté a la carta els naps de Capmany al roquefort o amb un altre formatge blau com el cingles de Berti o blau d’Osona que pots veure aquí.

No gaire lluny de Figueres, a la Biblioteca del Castell de Peralada, al “Llibre de l’art de quynar” Fra Sever d’Olot, anterior al s.XVIII, escriu que hi ha un plat amb naps que fa les delicies dels monjos caputxins com entrant. Regal de Sant Jordi 2014.

Fra Valentí Serra de Manresa fa referència al nap en diferents llibres on recull receptes a la cuina conventual i de la tradició caputxina com el caldo de naps amb ceba, els naps ofegats o els naps a la caputxina en el llibre Cuina en temps de crisi de la Collecció L'Ermità d'Edicions Morera; fins a catorze referències del nap en el llibre de Cuina Pairal i Conventual de Farell Editors on trobareu els naps negres caramelitzats, els naps sofregits, els naps al caliu o els naps guisats per anomenar alguns; En el llibre L'Hort Medicinal de l'Editorial Mediterrània descriu aquesta hortalissa així com les seves propietats guaridores. 

El Novisimo Diccionario-Manual del Arte de la Cocina de 1854 quan descriu els naps, nabos, en parentesi posa Cocina catalana inclou dues propostes entre les que destaca uns naps dolços. 

Manuel Vázquez Montalbán també recull la cuina del nap negre en diferents receptes en el llibre L’art del menjar a Catalunya.

Paul Bocuse aconsella cuniar-los sempre amb algun greix com la mantega, oli, greix d’ànec o xai i conclou que totes les fòrmules de cuinar les pastanagues es poden utilitzar amb els naps.

El resta de l’any, quan no hi ha naps negres, arriben al supermercat, majoritariàment, des de València, les safates de les herbes pel caldo, entre les que sempre hi ha un nap de color més blanquinós i una mica rosat als extrems.  De fet, a València hi ha l’arròs amb fesols i naps, és el plat més conegut dels arrossos caldosos, un plat tradicional, de la cuina valenciana als mesos d’hivern. Recollit en un poema de Teodor Llorente, de 1892. 

En el llibre Cuina nostra de Casimir Romero i Aneta Tarmokas es descriu aquest plat: “Fet amb amor i sense presses, amb penques acabades de collir, amb fesols ben cuinats, el nap de la varietat napicol, botifarra de ceba, blanquet, un peuet, un os corbet, unes costelles, un bon sofregit d’all, ceba i tomaca.”

Galícia, Portugal, França, Itàlia o la Xina utilitzant el nap en la seva cuina i, també, com menjar pels animals. A Galícia, les fulles dels naps, els grelos, acompanyen el conegut pote o cocido gallego que tant bo he pres al restaurant Carballeira de Barcelona i en aquella comunitat.

Hi ha un altre varietat de nap considerat un dels més exquisits i de prestigi a Catalunya és el nap de la Cerdanya anomenat de Talltendre i de Ger. Aquest nap té forma allargada, de color blanquinós, i reuneix unes caracteristiques singulars que el fan diferent al nap tradicional. El nap de Ger és aromàtic, fi i gustós, i està situat en una determinada comarca, La Cerdanya.

El nap cerdà, per mantenir les seves qualitats organolèptiques requereix una terra amb una composició del subsol amb certs minerals, els quals l’atorguen el seu sabor únic, una pluja adequada i haver suportat alguna gelada…com la col que tastarem al gener. 

Antigament la petita llavor, com els caps d’agulla, es barrejava amb sorra per evitar que sortint els naps espesos i aconguir una mida dels naps com les pastanagues; la sembra es feia als rostolls dels camps de cereals (camp de blat ja segat), aproximadament, a finals de Juliol. Com diu la dita: Per haver-hi un bon napar, per Sant Jaume l’han de plantar” com també va escriure la mestressa Neus Crispí I Gau.

De tota manera, avui, com a conseqüència del canvi climàtic la data per plantar la llavor no és tan precisa. Encara que el millor moment per degustar-lo es situa per Tots Sants o per Sant Climent, el 23 de novembre, quan es tradició cuinar el tiró en naps; trumfos, peres i naps o un conill amb naps. 

Per això, com tot, s’hauria de prerservar i regular d’alguna manera per protegir-lo evitant la introducció d’altres llavors als camps de planter provinents d’altres indrets amb l’afany d’aconseguir grans produccions o estalviar-se feina.

Abans de l’estiu, l’amic i cuiner Santi Ferrer, del restaurant Can Ventura de Llívia, entusiasta d’aquest producte, em va fer arribar el llibre Receptes de Cuina amb Naps de Cerdanya. Un llibre editat per l’Ajuntament de Ger i la Societat Gatronòmica del Pirineu de l’any 1999. Pròleg de Jaume Fàbrega; Introducció del que havia estat l’Alcalde de Ger, Carles Bertran, i la descripció del nap, producte de la terra, per la mestressa Neus Crispí I Gau. 

El nap cerdà és un dels productes de la terra més valorats pels cuiners, gastrònoms i per la població de Ger. 

El llibre de Receptes de Cuina amb Naps de Cerdanya és un recull d’una trentena de receptes de les mestresses de casa de Ger, un veritable patrimoni gastronòmic. Les receptes són variades i fàcils de preparar, totes elles s’acompanyen de productes locals. Per anomenar algunes trobareu: conill, vedella, isard o tiró amb naps, amb bacallà amb peres i naps, pastissos de naps, combinacions de peres, naps i trumfes o pomes farcides de naps, cassola o escudella de naps, o uns peus de porc amb rovellons i cargols fins i tot uns canelons amb naps. Totes les preparacions sublims.

Cada any, al mes de novembre, des de fa 33 anys, es celebra al municipi de Ger la Mostra de Cuina Popular amb naps de Cerdanya. Una iniciativa popular d’un grup d’amics que la varen impulsar amb el suport de l’Ajuntament de Ger amb l’objectiu de recuperar el conreu del nap I les receptes de les mestresses de les cases de Ger amb risc de perdre’s. La primera edició, després de dies de preparació, es va celebrar el 10 de novembre de 1991, en els baixos de l’Ajuntament de Ger i va ser tot un èxit. A banda de les mestresses, els restaurants de Ger, Bellver i Puigcerdà varen aportar les seves receptes amb naps. L’exist d’aquesta primera edició va fer que a l’any següent participes la Societat Gastronòmica del Pirineu així com més restaurants de la comarca i es canvies la ubicació a una nau d’en Carlos Bertran qui era l’Alcalde de Ger en aquell moment.

La festa es va anar consolidant i el número de participants I collaboradors va anar creixent sent una de les mostres més importants del poble i de la comarca.

Actualment la festa-mostra es celebra al Pavelló Poliesportiu de Ger on es poden encavir unes sis centes persones. La Mostra del Nap de la Cerdanya no ha perdut el caracter popular inicial on tot el poble s’implica amb una gran feina gastronòmica com també de la infraestructura necessària que comporta poder dur-la a terme.

La Mostra del Nap de Ger és una festa que coincideix amb el calendari festiu cerdà i està lligada al cicle natural del nap I el moment de la recolleció d’aquest hortalissa, aproximadament per Tots Sants. La festa es celebra, actualment, el 3er diumenge de novembre, mirant de no coincidir amb la festa del cavall a Puigcerdà.

El passat 17 de novembre vàrem anar a la 33a Mostra de Cuina Popular amb Naps de Cerdanya a Ger, tota una festa, I una gran celebració de tothom. Feia un dia esplèndid, tots s’aplegaven al voltant del Poliesportiu fins el moment de l’entrada. Grans, joves i petits contents i engalanats per una de les festes més esperades de l’any. Els nens i les nenes de l’Escola Santa Coloma de Ger, doblement entusiasmats, havien posat una parada on vendre el seu bonic llibre: “Va de Naps”, resultat d’un projecte escolar dedicat al Nap. Un llibre editat per l’Editorial Salòria, illustrat amb els dibuixos dels nens i les receptes de les mestresses de les cases de Ger. Un llibre preciós i bonic fet per tot un poble. 

La 33 Mostra de Cuina Popular amb Naps de la Cerdanya, organitzada per l’Ajuntament de Ger, La Cuina Pirinenca de Cerdanya, la participació diferents entitats públiques i privades, la implicació dels veins, les famílies, i l’esperada participació de les mestresses de les cases que amb els seus plats exquisists i creatius ocupaven gairebé tot un lateral del Poliesportiu. En aquesta edició varen asistir 520 persones.

Aquest va ser el dinar:

Entrants:

Formatges artesans locals: Altejó, Blau Ceretà I Ceretani Cheddar de llet crua de vaca de la Formatgeria Molí de Ger i El Cortals Blancs i el Clot de Botas de llet crua de cabra de la Formatgeria der Montmelús. Excellents formatges tots ells amb reconeixaments i premis a les Fires de Formatges. 

El primer plat, una crema de naps amb vieira i trompetes de la mort. Una crema deliciosa i molt ben trobada, la terra i el mar amb productes de temporada.

El segon/s plat, cassoleta d’estofat de galta de porc amb naps, un plat elaborat per la Cuina Pirinenca. Molt ben cuinat.

A més a més havia la possibilitat de assaborir i degustar les creacions de les mestresses de Ger i les diferents preparacions dels restaurants de la Comarca d’un gran nivell i que s’elaboren de manera notable.

De les que vaig provar com un pastisset farcit de brandada de bacallà i melmelada de pebrot del piquillo i un pastís de formatge amb naps.

Postres

Pastís de gerds amb naps deliciós i molt ben elaborat

Aigua mineral, vins I cava Bach reserva i vi negre Les taules DO Catalunya.

Sobretaula, entrega de records, I ball final de festa.

El preu del dinar 25,00 euros per persona.

El nap un gran producte conservat i cuinat gràcies a tot un poble. 

Agraeixo al pagès i productor Agustí Mallol les explicacions i les imatges dedicades al conreu del nap a la Cerdanya.

“El nap ens porta cap al millor de la cutura gastronòmica europea (i també la xinesa, en la qual és molt apreciat) Josep Maria Masso, cuiner de prestigi i autor del llibre del nap de SD Edicions.