Faves a la catalana, faves ofegades, faves estofades. Les faves per primavera

“És un fet obvi i acceptat que el català és un devorador de faves, cuinades a la manera del país, o sigui: de faves a la catalana.” Josep Pla.

Aquest plat no ha faltat a casa per primavera. Ara, podem trobar faves durant tot l’any, envasades o congelades. Però no hi ha res millor que unes faves per primavera. Les recordo com una de les preparaciones preferides del pare. Cadascú o cada casa té la seva manera de preparar les faves. 

A la casa acompanyem les faves amb trossets de botifarra negra, abans era una mica curada perquè la botifarra negra s'havia embotit al febrer. La mare acostumava a fer les faves els dissabtes quants els dies començaven a ser més llargs. Segurament perquè els dissabtes havia més temps i dinavem tots junts. Fins i tot, recordo la cassoleta de fang on les cuinava i, que després presentava a taula per conservar el plat calent. Un detall molt important. Avui, quan he repassat amb ella com les feia m’ha dit: “també, es poden fer en una cassoleta que no sigui de fang.”

Les faves s’han d'acompanyar de menta, una herba aromàtica, digestiva i inseparable d'aquest plat. De fet, en algunas paradas del mercat i altres establiments ofereixen les faves fresques, tendres i desgranadas amb una branqueta de menta. La menta té propietats digestives i ens ajuda a que el dinar s’hi posi bé. 

Les propietats d’aquesta herba aromàtica les pots ampliar aquí. Pius Font Quer, destaca de la menta com una planta molt arrelada a la tradició culinària del Mediterrani. La menta no pot faltar no tant sols des del punt de vista botànic i medicinal sinó des del punt de vista culinari. També es pot afagir una branqueta de farigola i una fulla de llorer. “De res, massa”

Les faves les cuinen a l’horta de València acompanyades d'arròs, truita i altres verdures de primavera com els pèsols, els alls tendres i per suposat amb carxofes. Llavors, tindrem la primavera al plat.

La cassoleta de faves de la cuina valenciana a més a més dels ingredients descrits anteriorment s’acompanyen aquest plat amb ametlles torrades o fregides qui sap si és el darrer testimoni d’aquelles les faves tendres amb llet d’admetlles, recollida al Llibre de Sent Soví (1324). Com tampoc han faltat els ametllers i els codonyers a les hortes mediterranees.

Fra Valentí Serra de Manresa recull en diferents llibres les posibilitats i les maneres de cuinar les faves: “les faves tingueren un lloc eminent a la cuina pairal i conventual ja que les faves es poden prepararar una gran diversitat de menges quotidianes entre els que destaca els guisats de faves i carxofes descrit en un vell receptari divuitesc de la cuina caputxina."

Pep Salsetes en els seus llibres, també, ens recorda i explica com cuinar de manera senzilla i accesible les faves a la catalana i molts altres plats.

A Mallorca també cuinen les faves de moltes maneres, no falten les faves amb carxofes i ou dur.

MVM escrivia: “les faves a la catalana és una de les columnes gastronòmiques del país, al costat de l’escudella i la carn d’olla i de la botifarra amb seques.”

Sempre trobareu una recepta de faves a la catalana en tots els llibres de cuina catalana i en la carta de molts restaurants. A mi m’agraden les que fem a casa i, també, les que preparen a la Fonda Sala d’Olost , a Can Rin de Cabrils i les faves de Can Duran a Alella amb un toc d’anís o vi ranci. Si n’hi ha sempre en demano.

 
M’agraden molt les favetes en amanida i menta fresca, aquella amanida que va idear Josep Mercader del Motel Empordà. Un dels plats més emblemàtics de la “nova cuina catalana” i al que vaig dedicar una dels primers posts d’aquest blog al 2012.

Ara escriuré la recepta de les faves a la catalana com la fem a casa, més lleugera, sense llard, adaptada als gustos actuals, en definitiva com la faria pels de casa.

Ingredients per a 4 persones 

• Per un quilo de faves amb pell et sortiran uns 200 a 250 gr. de faves fresques, tendres i desgranades. 

• Dos alls tendres

• Tres carxofes 

• Un tall de cansalada virada

• Botifarra negra 

• Una branqueta de menta

• Una branqueta de farigola del jardí

• Una fulla de llorer de casa

• Mig vaset de vi ranci o anís sec

• Oove Molí del Set - Ecològic de la varietat Koroeiki

• Sal i pebra

Opcionalment podeu afegir botifarra del perol, botifarra blanca o uns trossets de costella de porc confitada.  (En talls d’un cm). Quedaria un plat més complert.

Podeu posar-hi pèsols del Maresme i una ceba tendra. El temps de cocció variaria.

La quantitat de faves dependrà si es tracta d'un plat principal o d'acompanyament, 200 gr. de faves tendres i desgranades per persona estaria bé.

Nota: vaig comprar les faves i els alls (de les hortes de Sant Boi de Llobregat) a la parada de Fruites i Verdures Rovira de la Marta al Mercat del Ninot de Barcelona. Us recomano que hi aneu per la qualitat de tots els productes, per la amabilitat i els consells de la Marta i la seva família.

Les carxofes són del Prat de Llobregat d'Estapé 1920. Productor de carxofes del Parc Agrari del Baix Llobregat. Vaig anar-hi un divendres per la tarda a veure els camps de carxofes que es conreen al Delta. La carxofa té aquest post al blog per anar més lluny. 

Vaig fer aquest plat abans de Setmana Santa! No l'havia pogut escriure i publicar fins avui. Però les faves o els pèsols saltats encara que sigui només amb els alls tendres no falten, cada setmana, per primavera. 

Preparació i cocció:
Netegem les carxofes de la manera habitual i les tallem en quarts.
Pelem els alls tendres, els hi treiem les arrels i els tallem en rodanxes.
En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posarem l’oli i, quan estigui calent sofregirem la costella, (si decidim posar-ne) i els talls de cansalada virada, salpebrada i tallada en trossets. Fregirem fins que estigui daurada. 

Donem un parell de voltes amb una cullera de boix. Es recomanable tenir una cullera de boix a la cuina de casa.
Incorporem els alls tendres, tallats en rodantxes, a la cassola, les carxofes tallades ens quarts, i el vaset de vi ranci o anís fins que estigui daurat, uns cinc minuts. 

Tot seguit incorporem la branqueta de menta, la farigola i la fulla de llorer,
Afegiu les faves tendres, salpebreu, i mig tapeu la cassola. Deixeu coure uns 8 minuts, depenent si les faves són petites i tendres o estan més fetes. Controleu, sacsegeu i comproveu. Si convé podeu posar mig vaset d'aigua.
Mentrestant talleu la botifarra en rodantxes.
Cinc minuts abans d’acabar la cocció afegiu la botifarra negra tallada i una altra branqueta de menta. Si voleu retireu la fulla de llorer i la farigola i presenteu a taula sempre calent. 

Aquest plat com altres poder estar més bo a l'endemà,

Proposta de maridatge: Set de Fosc 2016 del Celler Testuan. D.O Montsant. Sempre és un encert. Un vi negre de la varietat Samsó (Carinyena). Terroir de Licorella i molt adequat per aquest plat. Té el valor afegit de ser ecològic i la verema manual. Podeu llegir l'anllaç. és vi expressiu, intens i avellutat d'una acidesa extraordinària. Té un color cirera molt bonic.

Testuan és un celler format per un grup d'amics catalans i francesos que elaboren vins amb passió i respecte per la vinya i el territori des del 2010. Avui elaboren vins de la DO Alella, DO Montsant i DO Catalunya Terra Alta. 

Ens agraden tan els vins blancs com els vins negres que elaboren.

Que vagi de gust!

I, si voleu anar més lluny i trobar diferents propostes per cuinar les faves et recomano el llibre de les faves de Jordi Cervera de SD Edicions i del que trobaràs un post aquí.

Restaurant Au Pont Corbeau -La Winstub-

Molt a prop del Museu Alsacienne, travessant el Pont du Corbeau, un dels ponts del riu Ill, el que comunica el centre històric (on està la Catedral) amb el barri de Krutenau i amb el mateix nom, allà on a l’Edat Mitja es llençaven els comdemnats per delíctes, es troba “el restaurant” Au Pont Corbeau, una autèntica Winstub situat al Quai Saint-Nicolas.

El propietari, Christophe Andy va obrir aquest restaurant farà uns 40 anys i ha aconseguit convertir-se en el o la Winstub més genuïi de Strasbourg, tot un referent i respectat per tots els strasbourguesos. Aquí es conjuga el ser a través de la tradició i la innovació. 

Actualment la filla dels propietaris, Coralie Andy, va recollir el llegat dels seus pares, Christophe i Martine, a més més d’aprender i treballar en diferents establiments de renom és qui està al front d’Au Pont Corbeau. 

Aquí, persones de tota classe i condició es troben atrets pel que significa menjar bé i com a casa. L’èxit o la fòrmula, a més més, de la cordialitat, el bon fer i l’hospitalitat és la utilització de productes de proximitat i de temporada seguint les estacions. Tant és així que pots trobar plats de caça en temporada. La seva carta compta amb els plats alsacians de sempre; les postres “fets a la maison” per Coralie i, un celler formidable amb la gran varietat de vins de la regió i d’altres regiones franceses, apostant majoritàriamentt pels vins naturals i de petits viticultors. 

L’ambient és informal, les taules properes de manera que pots aillar-te, si pots! o animar-te a conversar amb els veïns de taules properes o escoltar la confidència del teu veí que t’explica que fa anys que hi va i sempre és una aposta segura.

La decoració de l’interior és acollidora i confortable, les parets cobertes amb fusta, la sobrietat i l’elegància de les taules molt ben parades i unes cadires fermes i còmodes. El servei de taula és alegre i impecable. La decoració regional s’acompanya amb la ceràmica característica d’Alsàcia, algunas obres d’art…; al costa meu un dibuix d’un elefant damunt del món ens explica “el difícil equilibri europeu”. L’entrada, amb el nom del restaurant, de ferro forjat i una vidriera construïda amb l’encaix de culs d’ampolla et convida a entrar en un ambient íntim i acollidor. 

La carta és àmplia tant al migidia com al vespre. Destaca la Formule Déjeuner, no arriba als 20,00 euros, on pots triar entre 4 plats de primer i 4 plats principals complerts i deliciosos.

Aquest va ser el nostra dinar:

Entrans:

Filets d’areng amb amanida de llenties.

Quiche de carbassa amb formatge blau i nous. També amb Munster. (té post al blog)

Plats principals:
Filet de salmó tallat en bloc damunt de choucrout amb sauce façon “matelote” salsa clásica de la cuina francesa per acompanyar els peixos. S’elabora a partir de la reducción de fumet de peix amb vi blanc, I un roux.

Una Choucroute Nouvelle Garnie. No ens la podium perdre. La característica d’aquesta choucroute és la variant estacional, es prepara amb les primeres cols collides al mes d’agost i setembre. S’acompanya amb la formidable xarcuteria alsaciana dels embotits, la carn de porc tant ben cuita i amanida, i la cansalada lleugerament fumada.

Varem acompanyar el dinar amb una cervesa artesana i un deliciòs i aromático Riesling presentat en una gerra de ceràmica alsaciana i servit en les copes de la casa amb el dibuix del corb que tants bons auguris ha portat a la casa dissenyat per Coralié Andy.

Les postres, “els desserts maison”; son tots una delícia, elaborats a casa, veritablement artesanals per 7,00 euros destaco de la carta: La Tarta de mirtills salvatges, el savarin amb rom i chantilly, pastisssos com el de poma i melmelada de ruibarbre; (amb post al blog); diferents sorbets i gelats; crema de xocolata Valrhona, la pannacotta (té post al blog) acompanya diferents fruites, els crumbles de fruites o la crema de caramel.

També, tens a la carta una àmplia selecció de begudes digestives. Les cireres han donat aquesta regió el famós Kirsch; pots trobar l'eaux-de-vie, dels que aquesta regió té renom i grans creacions, de licors, cremes de fruita de prunes, peres, mirabelles o de codony.

Varem acabar el dinar amb un cafè expresso perfecte. El somriure, l’amabilitat, l’atenció fins sobretaula de la persona que ens va atendre durant el dinar fill de La Cerdanya. 

Per tot això, i molt més et recomano Au Pont Corbeau en el teu viaje a Strasbourg on trobaràs l’essència i la història de la ciutat. Allà on es conserva la tradició sense oblidar l’actualitat. On somrius pel plaer de ser-hi.

Au Pont Corbeau forma de Bib Gourmand a la Guia Michelin.
Srasbourg preciosa ciutat, ciutat europea, ciutat resistent, al cor de la meva estimada Europa….amb una gastronomia pròpia i orgull del país.

Au Pont Corbeau
21 Quai Saint-Nicolas

+33 3 88 35 60 68

67000 Strasbourg, França

http://www.aupontcorbeau.fr/

T'agradarà veure el post anterior de la ciutat d'Estrasbourg que pots veure aquí.

Estrasburg, capital d’Alsàcia i d’Europa

Alsàcia té un post en aquest al blog, el pots recuperar aquí. En aquell viatge en cotxe per apuesta regió francesa, amb esperit propi, situada al nordeste del país entre les montanyes dels Vosges i el Rhin, descobrint ciutats i pobles d’aquesta Alsàcia rural; la formidable ruta dels vins alsacians entre les vinyes, enfilades en petits turons, els reconeguts vins alsacians, els cellers o les acollidores winstubs, els castells, les torres i els murs de defensa et conviden aturar-te i brindar només pel plaer de gaudir d’aquest paisatge com si fos un jardí sortit d’un conte, amb parades improvisades sota la pluja i l’encant de les cases entramades de fusta tant ben conservades i guarnides amb flors i cigonyes.

Alsàcia té una gastronomia pròpia amb grans productes i plats familiars. El llegat de les grans mares, constitueix tot un patrimoni culinari. Més enllà de la reconeguda choucroute garní hi ha altres altres especialitats com baeckeoffe, els bretzels que trobaràs en totes les boulangeries on a més a més de les baguettes elaboren una gran varitat de pans, alguns, ben antics com el pain méteil; la tarte flambée i tants d’altres plats sense oblidar el món dels formatges com el formatge artesà Munster, (té post i recepta al blog) elaborat amb llet de vaca, molt aromática i perfecte per assaborir amb els grans vins alsacians o amb algunes de les cerveses artesanes que s’elaboren en aquesta gran regió de França; sense oblidar el foie-gras d’oca considerat un dels millors, encara que el seu consum cada vegada, al meu entendre, anirà a menys pel que suposa forçar l’alimentació de les oques considerat un maltracte animal. De fet, alguns països han prohibit aquesta pràctica. Cal destacar les formidables pastisseries de la ciutat, autèntiques boutics on els mestres pastissers elaboren veritables joies. La gastronomia es recolza en escoles i una extensa bibliografia que pots trobar a les llibreries de la ciutat on disposen d'excellents llibres per anar més lluny.  

D’aquell viatge, la capital d’Alsàcia, Strasbourg, va quedar per un altre ocasió. Va ser al mes de setembre, coincidint amb les festes de la Mercè, quan varem aprofitar per visitar Strasbourg i dues ciutats més que també tindran un post en aquest blog aquest any. 

Strasbourg és la capital d’Alsàcia i, també, la capital d’Europa, seu del Parlament Europeu i d’altres institucions europees. Després de la Segona Guerra Mundial, Strasbourg va ser la ciutat europea triada com a símbol de la pau i la reconciliació de França i Alemanya. 

Strasbourg es troba a l’Est de França amb frontera amb Alemanya. Per la seva situació geográfica i estratégica, situada al costat del riu Ill, afluent del Rhin, un dels principals rius d’Europa, és també un gran epicentre comercial i cultural. 

Strasbourg és una ciutat moderna i, també, una ciutat amb història, on la seva arquitectura és un gran testimoni: des de la Grande Île amb les cases alsacianes, amb els entramats de fusta, els ponts, els carrers estrets, els canals, les torres i les escluses de la Petita França on els curtidors exercien el seu ofici i el comerç a l’Edat Mitja. La Grande Îlle, declarada Patrimoni Mundial de la Unesco, podrás passejar pels seus carrers amb cafés, xocolateries, botigues artesanes, deliciosas pastisseries, formidables bulangeries amb la rebosteria tradicional d’aquesta regió, les galetes, el pa de gingebre, els reconeguts brioxos amb pases i alguna pans elaborats amb diferents cereals de llarga tradició; a més a més dels establements gourmets, amb centenars de formatges artesans, foie gras d’oca, o els vins d’aquesta gran regió vinícola i cervesera amb la possibilitat de degustar diferents varietats en petits tasts. De fet, alguns bars d’Estrasburg elaboren la seva pròpia cervessa. També, podrás entrar en algun de les acollidores winstubs -tavernes- i assaborir els plats més representatius de la gastronomia alsaciana. 

La magnifica Catedral gótica de Notre-Dame “de Pedra rosada” que la llum del dia illumina i sorprèn amb la seva única “agulla” de 142 m. d’alçada. Construida durant quatre segles. Fins al s.XIX va ser considerada l’edifi més alt de la cristiandat. Destaca la rossassa de 12 m de diàmetre, la portada, l’interior, i el rellotge astronòmic, que calcula de manera precisa la posisició del sol i de la lluna i que va fascinar a Nèstor Luján en el seu viatge a França.

Molt a prop de la Catedral gótica de Notre-Dame trobaràs la plaça Gutemberg, dedicada a l'inventor alemany de la imprenta, Johannes Gutenberg, qui va viure a Strasbourg entre el 1430 i el 1440, altres llibres diuen vuit anys. Una escultura de l'inventor de la imprenta amb un llibre a les mans de David d'Angers amb la inscripció: "es va fer la llum" en francès, al centre de la plaça, recorda la importància que va suposar la invenció de la imprenta per la humanitat. 

Anteriorment aquesta plaça portava el nom de "Place du Marché aux poissons". La plaça Gutemberg és un punt de referència i de trobada tant pels turistes com pels strasburguesos. Aquí hi ha cafès, restaurants i diferents botigues. Des de la vesant arquitectònica i cultural la plaça està envoltada de grans edifis com la Biblioteca de Estrasbourg o la Cambra de Comerç. És en aquesta plaça, quan arriben les festes de Nadal, s'engalana amb casetes on venen regals de Nadal, productes artesans com el pa d'espècies, les galetes de Nadal o el vi calent.  

Strasbourg conserva tot l’encant de la història, capaç d’organizar un dels millos Mercats de Nadal d’Europa i alhora és moderna i cosmopolita. Strasbourg, a més a més, de ser la seu de la UE és la segona ciutat de França amb la més gran població d’estudiants.

T’animo a descobrir la ciutat a peu, que és com es coneixen veritablement les ciutats, sense preses, quan estàs de vacances. També, pots llogar una bici o utilitzar el tramvia per desplaçar-te. Des de l’hotel, on ens varem allotjar, fins al centre históric, trigavem uns 20 minuts caminant. 

Un dels llocs que no ets pots perdre a Strasbourg és la visita a una Winstub. Les Winstubs és el nom de les tavernes tradicionals alsacianes, establiments on es serveixen vins o begudes i també menjars.

Quan entris en una winstub, descobriràs la vida social dels alsacians en aquests espais es troben i es reuneixen al voltant d’una taula. Originariament els alsacians oferien el seu vi en el pati de la casa on tenien leș vinyes amb el temps aquests espais i per diversos factors es varen traslladar a la capital. 

Un dels dinars que varem fer a Strasbourg va ser a Au Pont Corbeau, possiblement la winstub més autèntica de tota la ciutat, descrit en aquest post. Encara que el més turístic i conegut és Chez Yvonne des de que Jacques Chirac i Helmut Kohl es varen reunir compartint un sopar i varen conversar sobre el destí d’Europa.

Com a punts d’interès a Strasbourg és imprescindible la visita a la catedral de Notre-Dame, finalizada a l’any 1439, admirar-la i elevar la mirada fins la seva torre més alta de 142 m d’alçada. Visitar-la per dins I per fora per cada una de les seves façanes, visitar l’interior descobrint les naus i les capelles i els formidables vitralls. El gòtic es troba amb el renaixament amb la joia del rellotge astronòmic amb les seves figuretes de la vida de Jesús. Nosaltres varem anar en diferents moments del dia. La llum natural illumina de manera diferent el color de “la pedra rosada” des el matí a la tarda.

Descobrint Strasbourg i molt a prop de la Facultat de Medicina, trobaràs la Cave des Hospices de Strasbourg. Històric celler on es conserven una gran part de les veremes dels viticultors alsacians. L’entrada principal, en una plaça carrer amb llambordes, un grup esperava la visita concertada a la cava. Per la per la part de darrera front un parterre hi ha el testimoni de les diferents varietats de vinyes d’aquesta regió.

Una de les visites, per mi, imprescindibles va ser la visita al Parlament Europeu. Un bell edifici modern vidriat amb el nom de Louise Weiss. Les banderes dels països europeus i la bandera d’europa engalanen l’edifici. L’escultura de l’artista francesa Ludmila Tcherina amb el nom d’“Europe a Coeur” representada per dues esculturas entrellaçades, formant un cor, vol simbolitzar Strasbourg com la ciutat d’acollida, símbol de reconciliació i “cor” del continent europeu. Cal identificar-te per visitar el Parlament Europeu.

La Vella Europa. Aquesta escultura va ser escollida oficialment per la CE per simbolitzar una Europa unida. Es va instal·lar per primera vegada davant de l’antic Parlament a l’any 1994. El 13 de decembre del 2000, Nicole Fontaine, en aquell moment Presidenta del Parlament Europeu, va inaugurar oficialment l’estatua al patí del nou edifici del Parlament, la Place Louse Weiss. Una visita emocionant i entranyable recordant el que havia estudiat després de finalizar Dret i l'aplicació de la normativa europea en la vida laboral. 

Imprescindible el cafè en la cafeteria del Parlament Europeu amb els seus amplis finestrals i les installacions innovadores y modernes. Una sorprenent moqueta dibuixa i representa un jardí com si fos una extensió del jardí exterior que envolta el Parlament.

De tornada al centre de Strasbourg i, molt a prop de les institucions europees, et recomano  la visita al Parc de l’Orangerie, el parc més visitat de la ciutat creat al s. XVIII, amb camins, arbres monumentals, especies vegetals amb un gran llac i salts d’aigua. Trobaràs diferents aus en llibertat en el teu en temporada, és un lloc de trobada cigonyes. El jardí acull una bella collecció de tarongers, confíscada durant la Revolució Francesa. Per protegir els arbres es va construir un tarongil, amb el nom de Pavelló Joséphine, en record de l’emperatriu Joséphine. Actualment el Parc de l’Orangerie acull exposicions i altres events. El Parc de l’Orangerie és un espai molt estimat els ciutadans de Strasbourg. Quan comença el bon temps és un lloc de trobada i d’esbarjo on van a passar el dia, organitzen berenars, picnics i diferents activistats. T’agradarà.

De tornada, passejant, varem veure la ciutat més moderna i elegant de Strasbourg, barris benestants, precioses cases unifamilirar o plurifamilirar amb pocs habitatges i envoltades de jardins i alguns consulats dels diferents països d’Europa. També, trobaràs petits establiments comercials, majoritariament petites boulangeries on a més d’assaborir la formidable pastisseria de la ciutat podràs prendre un café, un te, una xocolata o altres begudes.

Strasbourg t'agradarà! 

El següent post: Au Pont Corbeau, la Winstub més autèntica de la ciutat