El bacallà protagonista de 10a Edició de la Ruta Gastronòmica de Cabrils

El dijous 23 de novembre es va presentar una nova edició de la Ruta Gastronòmica de Cabrils, promoguda per l’Associació d´Hostalers de Cabrils, amb el suport de l’Ajuntament, en El Centre Cívic “La Fàbrica” de Cabrils. 

Aquesta edició ha coincidint amb el el 10è aniversari de la Ruta Gastronòmica i es va organitzar de forma festiva, participativa i emotiva per part de tots els assistents amb diferents actes, un pastís d'aniversari i la bufada de les espelmes per commemorar-ho.

A la presentació i celebració varen estar presents tots els establiments participants en la Ruta Gastronòmica. L'acte va estar presidit per l´Alcaldessa de Cabrils, senyora Maite Viñals; la Regidora de Promoció Econòmica i Turisme, senyora Montse Ponsa; amb la participació de l'Àlex Iglesias, President de l’Associació d'Hostalers de Cabrils i na Mariona López representant de l'Associació Mariona.

Els restaurants participants de La Ruta Gastronòmica de Cabrils varen presentar els plats que prepararan per tu en aquesta edició on el bacallà d'Islàndia, de gran qualitat, és el protagonista d'aquesta edició. 

Trobaràs preparacions culinàries de la cuina tradicional catalana i mediterrània i propostes d'altres indrets. Elaboracions actuals amb productes de temporada i de proximitat de l'horta del Maresme. El mar i la muntanya s'alien per oferir propostes delicioses.

Durant l´esdeveniment, els diferents assistents, agrupats en equips, varen elaborar dues tapes amb bacallà, l'ingredient principal i protagonista de la Ruta Gastronòmica enguany; els xefs de l´Associació d´Hostalers de Cabrils varen proposar i assessorar als participants amb les diferents elaboracions, algunes tapes estaven prèviament cuinades, la qual cosa va facilitar-ho i alhora va motivar als participants a descobrir la seva creativitat. Posteriorment, el jurat, integrat pels cuiners participants en la Ruta Gastronòmica varen valorar la millor elaboració. L'acte va finalitzar amb un còctel, on tots els assistents vàrem poder degustar les diferents propostes creatives, atractives i delicioses dels participants elaborades amb un excellent producte.

                                                                                 

Vaig formar part de l'equip número 4 amb BCN en hores de oficina i BCNpress Què podíem fer amb uns bunyols de bacallà i una brandada prèviament elaborades? Aquí podeu veure algunes imatges de les tapes que es varen elaborar.

Bunyols de bacallà, mousse de pebrot del piquillo, magrana i julivert i Brandada de bacallà, base de patata ...no quedaven torradetes i julivert.

Per mi ha estat un honor participar en aquesta presentació i celebrar amb els amics cabrilencs i dels diferents mitjans aquesta edició.

La Ruta Gastronòmica de Cabrils ha començat aquest 24 de novembre de 2023 i s'allargarà fins el 24 de maig de 2024.

Aquests són els restaurants que participen i els plats de la Ruta Gastronòmica de cada un dels restaurants cuinats amb bacallà d'Islàndia:

Ca l'Estrany: llom de bacallà d'Islàndia amb mussolina d'all, llit de patata, ceba confitada i tomàquet xerri.

    Can Rin: bacallà gratinat amb all i oli d'avellanes, orella i cigrons.

    

L'Hort de Cabrils: bacallà confitat amb rossinyols 

L'Hostal de la Plaça: bacallà arrebossat a la mel amb compota de poma. 

    

Il Forno di papá: bacallà amb crema de taronja i panses.

    Nou Gras: brandada de bacallà amb ou a baixa temperatura i sorra d’oliva negra.

     Sal i Pebre: bacallà gratinat amb all i oli

Els hotelers de Cabrils confien en el bacallà artesà Bacallà Gardell d'Assolim, l'autèntic gadus morhua d'Islàndia, per l'elaboració dels seus plats.

Tots els restaurants de la Ruta Gastronòmica disposen d'una amplia carta de vins d'aquí i de fora. Tot i això, aquesta és la proposta de maridatge per proximitat geogràfica:

Els vins del celler Testuan d'Alella elaboren vins blancs de cultiu ecològics sense certificació i verema manual com el 3 Testuan i els negres com el Xira. Treballen, majoritàriament amb la pansa blanca, la varietat autòctona de la DO Alella i en un “terroir” propi de la comarca del Maresme, el sauló.

Gramona, empresa familiar de cinc generacions i celler a Sant Sadurní d'Anoia. Respectuosos amb el medi ambient i tot el procés de l'elaboració de vins escumosos de la marca col·lectiva Corpinat i vins de la DO Penedès. Gramona, també, acompanya la Ruta Gastronòmica de Cabrils. Gramona Brut Imperial Magnum 2017 ha estat reconegut a Londres com el millor Corpinat, millor escumós d'Espanya i millor escumós biodinàmica del món per Champagne and Sparkling Wine World Championsships. Llegit a La Vanguardia - Ramon Francàs just aquest cap de setmana.

Els cellers esmentats, junt amb l'aigua Font Vella i Fagem (Lots del Maresme) són els patrocinadors de de la Ruta Gastronòmica de Cabrils.

Solidaritat: 1,00 Euro de cada plat anirà destinat a l´Associació Mariona (Associació Familiar de Nens del Maresme amb càncer).

He visitat i he dinat a Cabrils, vila gastronòmica, sovint perquè m'agrada i està a prop de Barcelona. De fet, el restaurant Axol, té un post al blog del 2014!.

Aquest any, que estem acabant, el mes de gener vàrem anar a L'Hostal de la Plaça per celebrar l'aniversari de la meva germana; al mes d'abril, un dinar a Can Rin, podeu veure el post que vaig escriure aquí, on trobareu, també, un deliciós plat amb bacallà amb favetes, panxeta, escarola i romesco, tot recordant el xató; a l'estiu es va presentar El llibre del bacallà, del que sóc l'autora, a la Llibreria Miranda Papers de Cabrils i, fa unes setmanes, una nova presentació del Llibre del bacallà a la Biblioteca Pública de Cabrils amb un fons especial dedicat a la gastronomia.

Bona Ruta Gastronòmica de Cabrils i bona cuina amb aquest peix que va venir de les aigües fredes de l'Atlàntic Nord per integrar se en la nostra cuina i cultura.

Cabrils, t'espera!

Per més informació pots consultar els enllaços de cada restaurant i l'Associació d'Hostalers de Cabrils. 

T'agradarà El llibre del bacallà, els diferents posts del bacallà i els posts dedicats a Islàndia.

36 maneras de guisar el bacalao de Manuel María Puga i Parga - ”Picadillo”

A meitat de setembre vàrem fer una escapada fins Astúries per visitar a un altre company de la colla que hi viu. Des d'Instagram vaig anar publicant les etapes del viatge de cinc dies amb parada a cinc CCAA

Quan vàrem arribar Astúries m'esperava una edició facsímil del llibre 36 maneras de guisar el bacalao un regal sorprenent per moltes i curioses raons.

L'amic asturià, només arribar, em va dir amb molta il·lusió: “Mira que encontré en la Feria del Libro Antiguo de la Alameda de Vigo” per continuar: “estuvimos hace unos días y este libro me llamó la atención y pensé que debía ser para ti.”

La sorpresa va venir pocs segons després quan vaig tenir el llibre a les mans.

El llibre 36 recetas de guisar el bacalao té el mateix número de receptes que El llibre del bacallà del que sóc l'autora i, a més d'aquesta dada curiosa, que no són 20, 30 o 40 sinó 36 es sumava una dada més, l'autor, Manuel Maria Puga i Parga - ”Picadillo” era també llicenciat en Dret com jo mateixa. Una dada sorprenent o poder no.

Després de conversar amb els amics del viatge vàrem concloure que aquestes coincidències només podien ser una ¡cosa de bruixes!

Una persona, 121 anys abans, havia escrit un llibre sobre el bacallà, amb el mateix número de receptes que el número de receptes del llibre del que sóc autora on molt poques receptes coincidien.

36 recetas de guisar el bacalao de Manuel María Puga i Parga - ”Picadillo” és una edició facsímil del llibre editat al 2019 per la Libreria&Editorial Maxtor de Valladolid. Enquadernació rústica amb solapes, de 10,5x15 cm i 79 pàgines. Escrit en castellà. Té, al seu interior, una sola il·lustració d'un del bacallà i alguns gravats al final d'algunes receptes a manera de mandales. La portada hi ha una imatge d'un bacallà cuinat.

Aquest llibre es va editar per primera vegada a l'any 1901 a La Coruña per Tipografía “El Noroeste”.

El llibre 36 recetas de guisar el bacalao com diu l'autor al començament de la seva obra «son treinta y seis guisos de bacalao que en todas las épocas, y especialmente en la cuaresmal, han de evitar muchos quebraderos de cabeza».

El llibre cal situar-lo en el context històric i social del moment on el bacallà es reservava majoritàriament al temps de la Quaresma. Destacar el coneixement pràctic i l'enginy de l'autor per recollir i idear tècniques i receptes d'aquí i d'allà. On “l'esquàlida fulla de bacallà” es converteix en un menjar desitjat.

36 recetas de guisar el bacalao consta d'un pròleg escrit per Leonardo Rodríguez on confirma qui talla el bacallà de l'època. Té, també, una carta oberta de M. Ramírez (Picatoste) on s'agraeix a l'autor la publicació de l'obra per omplir un gran buit, “el buit, dels estómacs”, oferint diferents fórmules de cuinar el bacallà per a totes les fortunes i les intel·ligències; es destaca la importància i l'eficàcia de l'oli de bacallà per combatre el raquitisme, freqüent a l'època, per concloure que el bacallà és més demòcrata que la patata i molt influent en la cuina i en la vida social.

Una introducció de l'autor dedicada al bacallà on explica l'objecte del llibre: “Estudiarlo concinenzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmules posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos.”

Finalment el llibre conté una carta – epíleg d'Eladio Fernández Diego on es felicita a l'autor per escriure aquest petit llibre que reconforta l'esperit i el cos i la tria del bacallà, com un producte interessant i d'il·lustre referència literària. Promet i anima per a una segona edició de l'obra. Seguida de l'Índex.

Les 36 receptes de bacallà s'inicia amb una de les receptes més importants, segons l'autor, com és el bacallà a la biscaïna i reconeix que admet diferents fórmules de preparar-lo com tots els plats que tenen fama; a banda, recull receptes variades on el bacallà en gran part esmicolat es prepara de diferents maneres, doncs és popular, versàtil i dúctil.

El bacallà s'acompanya amb varietats de verdures o llegums, arrossos, o salses així es mostren diferents tècniques de cocció : bullit, fregit, arrebossat, estofat on s'utilitza per coure, en la majoria de plats, la "manteca de vaca"; no falten les petites preparacions com els bunyols o les croquetes, imprescindibles en un receptari de bacallà; el tradicional bacallà amb cigrons, fins i tot un pastís de bacallà; també el bacallà de diferents indrets amb plats locals o plats d'altres països, un sorprenent bacallà electoral, o un bacallà amb coliflor o un timbal de bacalao con repollo, on al meu entendre el bacallà substitueix, saludablement, a la cansalada i podria ser una nova manera de trinxat amb bacallà. Un bacallà molt democràtic, perquè el bacallà s'ho mereix tot.

Manuel María Puga y Parga - Picadillo - (1874-1918)

Va néixer a Santiago de Compostela 23 d'abril de 1874, un dia de Sant Jordi, però va residir gran part de la seva vida a La Coruña.

Advocat, escriptor, gastrònom i polític espanyol.

Va estudiar Dret a la Universitat de Santiago de Compostela. Va exercí d'advocat durant algun temps. Gràcies a Cánovas del Castillo, amic del seu pare, va aconseguir ser nomenat per un lloc a la Direcció General de Penals, pel qual no era necessari opositar.

Descontent i decebut amb l'ambient de la capital i per l'enyorança va tornar a Galícia. Jutge municipal de Arteixo fins que va ser nomenat com Alcalde de La Coruña. 

Va començar a escriure, tercera coincidència, articles al Diari del Noroeste, on signava amb el seu pseudònim. 

Va escriure nombrosos llibres de gastronomia, com “La cocina pràctica” amb pròleg d'Emilia Pardo Bazán (1905) de gran èxit.

Va ser una persona molt popular tant per la seva personalitat com per la seva faceta com escriptor y d'un gran sentit de l'humor, la defensa de la vida popular reivindicant el bacallà, les sardines, i el lacón con grelos.

Va morir el 30 de setembre de 1918 per una epidèmia de grip que va assolar Galícia.

Moltes gràcies, “Picadillo”. 

36 maneras de guisar el bacalao
Manuel María Puga i Parga - “Picadillo”
Editorial Maxtor - Valladolid
Edició 2019
ISBN 978-84-9001-633-6

Aitona Gourmet i unes torradetes amb figues, formatge fresc i pernil

Dones, figuera, quan l’aire rutila, 

bosses de mel a l'amic i a l'estrany; 

La Figuera - Josep Carner

Aquest estiu des d'Aitona Gourmet em varen fer arribar unes capses de figues La Negra de la varietat Negra cabezuela perquè les conegués, les provés i pogués preparar algun plat on les figues fos un dels ingredients i alhora col·laborar amb ells per donar a conèixer els seus productes.

Aitona Gourmet és una empresa familiar especialitzada, des de 1947, en la producció de fruita, majoritàriament de pinyol: préssec, nectarina, paraguaià i cireres.

Des d'Aitona, al Baix Segrià, coneguda per la floració dels seus camps d'arbres fruiters als inicis de la primavera, distribueixen la seva fruita, recol·lectada a mà, a tota Catalunya, la resta de la península i Portugal.

El seu producte és excepcional i de gran qualitat resultat de la dedicació de les persones al costat de la tecnologia més avançada i els millors coneixements.

Un dels objectius d'Aitona Gourmet és aconseguir que la fruita de més qualitat arribi al consumidor de més proximitat, sense haver de marxar a altres països, on es paga més bé, i distribuir-la a les comarques més properes, garantint l'entrega al consumidor en 24 hores des de que es collida de l'arbre sense intermediaris.

A banda de les fruites de pinyol, abans esmentades, acabada la temporada al mes d'agost, Aitona Gourmet està promocionant altres fruites i altres productes de proximitat d'Aitona i, també, d'altres poblacions veïnes com seria Alguaire. Reconeguda per l'excel·lent qualitat i les característiques de les seves figues, majoritàriament de la varietat de coll de dama on els seus productors treballen, tenen cura i mimen cada una de les figueres i les figues.

                                 La primera imatge és de la figuera de casa. Havia plogut lleugerament.

Aquesta fruita tant preuada, ens arriba dues vegades a l'any segons les varietats de les figueres, al principi de l'estiu, la figaflor, i al final de l'estiu fins l'octubre.

La figa és saborosa, melosa, dolça, gormanda i culturalment arrelada al nostre entorn. Les figueres sempre han acompanyat els masos i, una figuera, al costat de la sèquia, és el testimoni del conreu, en temps de recursos escassos. La figuera -Ficus carica- i la seva fruita junt amb el blat i l'olivera ha estat el conreu propi dels països del Mediterrani i d'altres indrets del món. Una figuera a l'hort o al jardí, avui, és l'ombra acollidora d'un berenar d'estiu.

La figa és, també, l'anunci del final de l'estiu, encara que aquest any s'estigui allargant tot el mes d'octubre. Com em deia en Jordi, productor de Figues La Negra d'Aitona, la temporada de les figues, tradicionalment, s'allarga fins a Tots Sants.

Per això, abans d'acabar la temporada i en la recta final vaig pensar en preparar les figues on la fruita fresca fos la protagonista per un aperitiu saludable, una sobretaula o un berenar.

De la figa, fruit de la figuera - Ficus carica – amb la varietat de coll de dama vaig escriure aquest post que pots recuperar aquí. Allà trobaràs la descripció, l'origen, les propietats, algunes de les moltes varietats, les característiques, el simbolisme cultural tant arrelada als països de la Mediterrània o com utilitzar-la a la cuina.

Vaig acompanyar aquell post dedicat a les figues amb una amanida de tardor junt amb altres fruits que, també, arriben a finals d'estiu, unes fulles d'enciam i la descripció d'alguns formatges blaus artesans i de pastor que tant bé combinen en aquest moment de l'any.

La figa és un producte molt delicat i acusa molt la climatologia. Per això, els productors i els pagesos que s'hi dediquen han de extremar les precaucions i estar ben atents en cada moment del cicle fins la collita.

Hi ha una cançó a Catalunya i Balears que ens indica quan és bona la figa i diu:

"La figa per ser madura 
ha de tenir tres senyals:
crivellada, secallona i picada pels pardals."

Una de les moltes varietats de figues de final d'estiu són les de coll de dama n'hi ha verdes i negres, amb el capoll llarg, la pell gruixada, i la molla molt vermella i dolça; considerada com una de les millors i més preuades.

Les figues negra cabezuela són una de la varietats més primerenques, de pell negra i fàcil de pelar, per dins són sucoses, meloses, fines, i dolces amb la molla rosada i d'una mida més gran que ens permet fer presentacions ben maques per portar a taula i fer alguns plats llaminers i saborosos.

Amb aquestes figues vaig preparar unes torradetes amb formatge fresc i pernil per un dia de festa. Aquestes preparacions on es combina el dolç i el salat, plenes de contrast, són perfectes per un aperitiu, per un entreteniment o manera de tapa.

Aquesta proposta està inspirada en una recepta del cuiner Martin Berasategui. A diferència del cuiner vaig substituir la mozzarella de búfala per formatge fresc. També, pots substituir les torradetes de pa per les torradetes que trobaràs als supermercats o botigues gourmets que porten alguns fruits secs o les clàssiques.

Ingredients:

• 10 figues
• 20 torradetes
• 5 talls de pernil ibèric
• Formatge fresc
• 60 gr. vinagre Jerez
• 125 gr d'oli oliva verge extra varietat arbequina de Molí del Set.
• 1/2 escalunya
• Sal
• Pebre
• Unes fulles d'alfàbrega per decorar
• Unes fulles de ruca per acompanyar

Preparació i presentació:

• Netegeu les figues amb un drap de cotó net.
• Talleu i torreu el pa o compreu unes torradetes petites especials per aperitiu.
• Talleu les 10 figues per la meitat i una petita làmina a la base perquè ens quedi millor presentat i alhora es pugui recolzar en la safata.
• Talleu el formatge fresc en lamines que posareu al damunt de cada figa.
• Fem la vinagreta: Poseu en un bol la sal i els 60 gr. de vinagre i amb una bareta remoure bé perquè la sal quedi ben integrada.
• Afegiu l'oli d'oliva verge extra, batre fins que quedi emulsionat.
• Talleu l'escalunya ben petita o brunoise i afegir a la vinagreta.
• Reserveu fins el moment de portar a taula.
• Enceneu el forn a 180ºC, poseu les figues només 3 minuts per temperar. Al meu entendre si fa molta calor no caldria.
• Trèiem del forn, amanim amb unes gotes de la vinagreta i pebre molt al instant.
• Poseu una torradeta en cada figa, afegim el formatge fresc, i un tall de pernil, i unes fulles d'alfàbrega pel seu aroma i decorar.
• Presentació: Una base d'enciam o ruca i al damunt les figues “guarnides”.

Que vagi de gust!

Proposta de maridatge: Kombutxa Orange Jamaica d'Enso Ferments

AITONA GOURMET

Camí de Carratalà s/n

25182 Aitona - Lleida

620  048 323

973 794 611

hola@aitonagourmet.com

Una figuera, amb el tronc torturat, es recolza amb dues crosses al davant de la Facultat de Dret de Barcelona, la meva Facultat, i un banc llarg de pedra arriba fins la figuera i la seva ombra és el refugi de l'últim repàs abans dels exàmens, un lloc de trobada, de conversa, d'espera i festeig; l'ombra de la figuera ens protegeix del sol, és acollidora i reconfortant descans; la seva ombra amb un flaire subtil i abundant sempre ens recordarà l'estiu, algun berenar sopar abans de la baixada del sol o les matinades camí de l'horta.

La Figuera - Ficus carica - de la Facultat de Dret és un arbre d'interès local. Té una edat estimada de més de 126 anys. Ajuntament de Barcelona - Parcs i Jardins