Des de que es va presentar aquesta pel·lícula, el passat mes de setembre, al Festival de San Sebastián, on es va emportar el premi a la Millor Pel·lícula Culinary Zinena sabia que l'aniria a veure i que escriuria un post en aquest blog.
Juliette Binoche va
visitar les cuines del Basque Culinary Center, només arribar, tot
recordant els aromes i les olors de la pel·lícula de la que era
protagonista en el paper d'Eugénie.
Després de saludar als
alumnes i els caps de cuina va assistir al sopar amb el que varen
obsequiar a una de les actrius més estimades del Festival.
El director, Tran Anh Hung, havia rebut amb anterioritat el premi al millor director a
Cannes.
El director, Tran Anh
Hung, estava buscant un tema per explicar la gastronomia com un art i
com una professió. En aquest cerca va descobrir el llibre “La vie
et la passion de Dodin Bouffant, gourmet” de Marcel Rouf. Inspirada en el gastrònom Brillat-Savarin
Amb aquesta inspiració
va crear la pel·lícula on la cuina, la gastronomia, la relació i l'estima de dues
persones en “la tardor de les seves vides” com diria en una
escena el famós gourmet Dodin, interpretat Benoît Magimel, qui
havia estat parella de Juliette Binoche, abans d'un divorci.
El director sabia de les
diferències dels actors però va aconseguir que la seva
professionalitat superés els obstacles atorgant a l'espectador tota
la “doceur”.
La pel·lícula és situa a
l'any 1885, finals del s. XIX, la cuinera Eugénie ha treballat per
més de 20 anys pel famós gourmet Dodin, El Napoleó de l'art
culinari. La mútua admiració i el saber fer han fet amb el temps una
relació singular, d'admiració i d'estima. Però Eugénie preserva la seva
llibertat i no s'ha casat amb Dodin. Llavors i per altres
circumstàncies Dodin decideix fer el que no ha fet mai: cuinar per ella.
La pel·lícula comença amb
una llarga coreografia de plats elaborats a la perfecció com si fos
un ballet executat de manera brillant on cada un dels actors realitza
el moviment precís, puntual i sincronitzat entre les taules de
fusta, cassoles de bronze i geladores manuals, draps de cotó i la
cuina de carbó amb l'esforç que comporta cuinar sense gas ni electricitat. L'escenari es situa en un preciós Château de la regió d'Anjou i va permetre al director executar el plans i les escenes en llibertat de moviments. La pel·lícula és un homenatge del director al refinament francès, a l'amor, a la vida, a l'admiració de la cuina francesa.
Uns plats perfectament
elaborats i ideats pel cuiner Pierre Gagnaire, amb més d'onze
estrelles Michelin. Qui té un petit paper a la pel·lícula
La pel·lícula és una
classe de cuina on es recorre la història de la gastronomia i la
descripció en l'execució d'alguns plats, es detallen i s'imagina els
ingredients en un record i en un aroma, es coneix el camp; la
cuinera i el gastrònom saben d'on ve un o un altre producte. La
cuinera té el seu propi hort i busca com millorar-lo amb el consell
d'altres hortolans i l'intercanvi d'experiències. Entre paisatges
francesos, la llum del camp i un hort envoltat de perers.
No vull oblidar les
ajudants i aprenents de cuina i com s'educa el gust al llarg del anys..
En paraules del director: "Vàrem aprendre com França va posar ordre a la gastronomia. Varen ser
els francesos qui varen dir com un plat s'havia de preparar d'una
manera i no d'un altre. Varen ser els francesos qui varen decidir com
posar la taula, quins coberts i quins vasos utilitzar en cada plat.
Vàrem ser els francesos qui varen defendre com lligar sabors
complementant un plat amb un vi o un altre. França té “terroir”
ric i variat. No es casualitat que la gastronomia francesa sigui sent
la primera del món.”
No sé que passarà aquesta
nit als Oscars. Sigui el que sigui si ets amant de la gastronomia no
deixis de veure aquest excelent pel·lícula.
“Per dir-ho clar: jo
sóc partidari de les sopes, que el país sigui cada dia més soper,
no solament per la bona marxa de la salut física sinó de
l'equilibri espiritual.” Josep Pla
Aquest són els noms
d'una de les escudelles més comuns en el temps dels avis. Fins i
tot aquest plat d'escudella constituïa pràcticament el menjar diari
de les cases amb l'excepció dels diumenges i els dies assenyalats.
Així a l'Alt Urgell l'anomenen escudella de cada dia. Era una sopa
de pocs recursos i es posava a l'olla allò que es tenia a mà.
Així, també, Fra Valentí Serra de Manresa en el capítol XVII de la Carn d'Olla del llibre Cuina Pairal i Conventual escriu: "Un plat força semblant a l'escudella barrejada és l'olla o la sopa de pobres que quotidianament els frares caputxins repartien a la porteria de llurs convents, també, a la porta del tragí que donava l'horta conventual, sempre a benefici dels pobres de la població i dels pidolaires que s'hi trobaven de pas .../... és una antiga recepta conventual i se'ns indica els procés a seguir per cuinar aquesta olla caputxina."
A casa dels pares, quan
érem petits, cada setmana es feia caldo i aquell dia es prenia en forma de sopa
acompanyat d'alguna d'aquestes varietats de pasta: la meravella, el cabell d'àngel, les
estrelles o la sopa de lletres. La resta del caldo es congelava en
uns túppers i es guardava al congelador per tenir-lo a mà en el
moment adequat. En dies de festa es podia fer, també, consomé.
L'aigua de bullir les
verdures no es llençava podia servir per fer un arròs, una crema de verdures o per afegir el
líquid necessari a un estofat o fins i tot regar les plantes sinó
portava sal.
Un cop per setmana es
feia l'escudella barrejada o la sopa d'arròs i fideus com dèiem a
casa. Des del punt de vista alimentari és una sopa que ho té tot.
Té verdures, hortalisses, proteïnes, llegums i cereals. Una
escudella perfecte que ben segur entusiasmaria als alemanys, amics
del plat únic que resolt l'alimentació diària. En aquells anys érem nou persones a casa i imagino que la mare devia fer un menús setmanal per facilitar la feina i la compra.
De les sopes, les escudelles
i les cremes, en aquest blog, he anat escrivint des de l'inici. Vaig
començar amb la sopa d'all i un homenatge al cuiner Santi
Santamaria; després vindrien la sopa de ceba gratinada – soup
gratinée à l'oignon, l'escudella i carn d'olla del dia de Nadal que
tant agrada quan arriben aquestes dates; la sopa de farigola de la que
eren entusiastes l'escriptor Josep Pla i Joan Coromines, el gran
lingüista català i autor del Diccionari etimològic. Com va escriure
Narcís Comadira: “la sopa de farigola deu ser, pels catalans,
l'essència de les sopes, perfumada, benèfica i dispensadora de
salut.”
Ara mateix, no sé si
interessa tot això que vaig escrivint o seria útil a un noi o noia
de 18 anys. Fa pocs dies, quan preparava aquest post, vaig fer una
escudella barrejada, també anomenada sopa d'arròs i fideus, va
superar la prova i va agradar a una jove convidada que no l'havia
tastat mai.!
De les sopes, escudelles, cremes i caldos pots descobrir el significat, l'etimologia, les propietats, l'origen, la història i fins i tot la demarcació geogràfica en aquest blog així com alguns dels ingredients que l'acompanyen.
El
diccionari descriu l'escudella com un plat d'arròs, fideus o qualsevol altra pasta,
cuit amb el brou de la carn d'olla o solament amb aigua i algun
condiment.
Des del punt de vista
etimològic, del llatí scutella, ‘copeta, tasseta’;
l’escudella és també el ‘vas de terrissa, de pisa, etc., de
forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa,
l’escudella, el brou’.
La sopa d'arròs i fideus
admet variacions infinites on cada casa i comarca inclou les
verdures i les hortalisses que té a l'abast i més agraden. A la
Cerdanya afegeixen naps, a Osona agrada posar carbassa i si pot ser
carbassa de ferro, de la varietat local; a casa, ens agrada posar
pastanaga, una o dues patates i totes les verdures tallades en
juliana. No falta la col i a diferència de les sopes d'abans ara no
es posa sagí, es pot posar un os de pernil. De llegums pots posar
mongetes o cigrons i de carns un os d'espinada, salat, un de vedella i un trosset de
la vedella anomenada conill.
Ingredients: Per a 4 o 6 persones (també és possible fer-la només amb ingredients vegetals i igualment tindríem una sopa complerta)
Recomano respectar als
temps de cocció de cada un dels ingredient perquè no es desfacin, perquè quedi ben
presentat i fonamentalment perquè sigui saborosa. Hi ha persones que ho posen tot a l'olla i s'obliden. No quedaria igual de bona.
Preparació
Poseu els cigrons en
remull la nit anterior. (12 hores). També pots comprar-los cuits i
afegir-los en el moment indicat. de totes maneres couen els cigrons amb els demés ingredients ens quedarà un caldo més saborós i consistent.
Netegeu i talleu les
verdures. Reservar.
Netegeu les carns i els
ossos. Reservar
Les botifarres les
afegirem en el darrer moment de la cocció perquè no es desfacin.
Cocció
En una olla gran o en una
olla a pressió posar les carns amb aigua freda i els cigrons (pots
posar-los en una bosseta que et permet treure'ls del brou on s'han
cuinat i queden separats de la resta d'ingredients).
Coure fins que estiguin
cuits els cigrons. En el primer bull i estant l'olla destapada,
escumar amb cura i retirar les impureses. Coure sempre a poc a poc i
contínuament. Calculeu uns 50 minuts, aproximadament, en una olla
normal o en l'olla pressió el temps serà l'indicat a les
instruccions del fabricant. (40 minuts). Cal controlar la cocció.
Deixar reposar el brou, retirar el greix que s'ha format una vegada s'ha refredat. Aquesta operació s'ha de fer despresa.
Coleu el caldo i separar
les carns i els cigrons.
Poseu, de nou, el caldo colat en
una olla i afegir les verdures tallades en juliana. Coure junt amb
l'arròs uns 20 minuts. El temps és important perquè no poden bullir les verdures el mateix temps que les carns que l'acompanyen.
Afegiu la pasta, els
fideus, quan ha transcorregut 10 minuts de la cocció. Uns 9 minuts és
el temps de cocció recomanat pel fabricant de la pasta.
En els últims 2 minuts
afegir la botifarra, sense la pell, perquè no es desfaci.
“Escudellar” i
presentar el plat a taula amb els trossets de la carn, els cigrons,
l'arròs, els fideus, les verdures al gust i els trossets de
botifarra. Una sopa excellent.
La descripció d'aquest sopa l'he fet com la fem a casa amb més o menys ingredients segons el moment.
Escudella barrejada, sopa d'arròs i fideus amb mongetes del ganxet que va fer la mare un dia com avui amb fred. Està boníssima :)
Que vagi de gust!
He consultat diferent bibliografia i diferents autors. La recepta que acompanyo és com la fem a casa i he après de la mare. Aquesta escudella és més senzilla i fàcil en l'elaboració que l'escudella de Nadal.
Quan els arbres comencen
a canviar de color i les fulles prenen els colors ocres, ataronjats i
daurats; quan els avellaners van perden la fulla i la terra és
humida per les boires baixes dels inicis de la tardor comença la
temporada del Tartufo Bianco d'Alba, la capital del Piemont.
La temporada del Tartufo
Bianco d'Alba comença el 21 de setembre i finalitza el 31 gener. (6)
El punt culminant de la temporada és la Fiera Internazionale Tartufo
Blanco d'Alba. Durant dos mesos la ciutat medieval d'Alba es converteix en la capital del mercat internacional de la tòfona
blanca.
Allà els ciutadans, els
visitants, els marxants d'arreu del món, els firaries, els pagesos,
els apassionats de la cultura, la cuina i l'enologia, els trifolaus,
paraula originaria de dialecte piemontès per designar el tofonaire, "el caçador de tòfones", junt amb els seus gossets ensinistrats,
poden intercanviar experiències, vendre, trobar i gaudir del mercat i
de l'exposició del preuat diamant dels boscos provinent del Langhe,
Rohero i Monferrato.
La ciutat s'engalana. Les
botigues enogastronòmiques exposen a la venda els seus millors
productes: des dels reconeguts vins negres del Langhe procedents dels
suaus turons amb les ordenades vinyes, fins els formidables formatges
artesans; els embotits propis de la regió; altres productes de la terra que els pagesos porten dels seus horts per vendre en les parades dels mercat que
s'instal·len a prop del centre històric; els bolets i les tòfones
procedents dels boscos de roures, castanyers, faigs, til·lers i
avellaners, fruit de la simbiosi específica de cada planta (4); o la
xocolata, en totes les seves formes, no és estrany que Ferrero
tingui la seu en aquesta ciutat. Però sense dubte un dels productes més
emblemàtics d'aquesta regió italiana és la tòfona blanca del
Piemont.
El Tartufo Bianco d'Alba és una
de les varietats de tòfones més preuades del món. Serà pel
misteri o la màgia que l'envolta? O serà perquè és únic al món?
Serà perquè no es pot cultivar (3) i tot dependrà de les regulars
pluges de final de l'estiu; de l'ecosistema dels arbres, d'un
paisatge singular i únic reconegut per la UNESCO com Patrimoni
Mundial de la Humanitat al 2014.
Tartufo Bianco d'Alba és
un fong hipogeu.(1) És a dir tot el seu cicle de vida transcorre sota
la terra.
Nom: A l'any 1788, el
metge de Torí, Vittorio Pico, va designar aquesta preciosa tòfona
blanca amb el nom Tuber Magnatum, que significa "tòfona dels
poderosos" i, d'aquí va sorgir el nom botànic de Tuber
Magnatum Pico.
Considerat un diamant
gastronòmic del que el compositor Gioachino Rossini el va definir com
el Mozart dels bolets.
El Tartufo Bianco d'Alba
té un perfum i un aroma compost per més de 120 molècules volàtils.
Té forma i color
variable com si fos una patata irregular, però a diferència
d'aquesta no es cultiva. La seva composició en un 80% és aigua. Una
aigua cara perquè és escassa i limitada. Aquest any 2023, recent
finalitzat, el preu de la tòfona blanca ha estat de 450,00 Euros els
100 grams.
Cal consumir-lo fresc,
intenta assaborir-la el més aviat possible per no perdre les
qualitats organolèptiques. Es pot conservar fins a 7 dies a la nevera
embolicada en paper absorbent, cada dia tens que renovar el paper, i
conservar-la en un pot de vidre. (8)
L'has de netejar amb un
raspallet 30 minuts abans del consum, sota de l'aixeta amb aigua
freda i sense gaire pressió, eixugar-la bé amb un paper de cuinar,
esperar 10 minuts, i estarà llesta per assaborir-la. (9) encara que
hi ha venedors de tòfona que consideren que només cal netejar amb
cura amb un raspall.
La tòfona blanca del
Piemont no s'ha de cuinar mai sempre s'ha d'assaborir en cru
utilitzant una eina especifica que permeti fer làmines molt fines i
elegants, el tagliatartufi. (10)
A la cuina la tòfona és
perfecta per combinar amb productes senzills, sense aromes, com els
ous, la pasta, un risotto o un tàrtar. El greix és imprescindible
per transportar el sabor de la tòfona, caldrà l'oli o la mantega de
bona qualitat.
El Tartufo Bianco es
troba amb l'ajuda d'un gos fidel, expert (2) i ensinistrat pel propi
trifolau...ells formen un equip de confiança. De matinada, encara
nit fosca, el trifolau es lleva, amb el formigueig i l'entusiasme de
la recerca de la preuada tòfona en el bosc, sovint el gosset és de
color blanc, diuen els romàntics que el gos il·lumina el bosc en la
recerca i així ho vull creure com si fos nit de lluna plena. El
gosset fa camins d'anada i de tornada conduint al trifolau on es
troba el preuat tresor. Perquè a diferència de la tuber
melanosporum el Tartufo Bianco d'Albano es pot cultivar.(3) Per
això, és considerada la tòfona més preuada. I aquesta cerca
d'esforç i d'equip també produeix moments de satisfacció quan el
gos senyala amb les seves potetes el punt exacta on es troba el
tartufo.
Per això, no és estrany
que dins de les activitats que es realitzen, una vegada ha acabat la
Fiera Internazionale Tartufo Blanco d'Alba, (aproximadament cap el 15
de gener), és la desfilada dels gossos amb els tofonaires, els
autèntics protagonistes. Coronant al gos de més edat i, atorgant
diferents premis i reconeixements als gossets més jove o la femella
que més han destacat. Una cercavila on les autoritats polítiques i
administratives acompanyen a la comitiva com agraïment a la seva
tasca, finalitzant l'acte amb vi de la regió per celebrar-ho. També
es reconeix la feina de les persones joves que han contribuït a la
preservació de l'entorn i del paisatge. Això explica que la
extracció de les tòfones fos reconeguda per la UNESCO com un actiu
intangible de la humanitat al 2021.
Una de les vegades que
vàrem anar al Piemont vàrem poder visitar un pastor formatger i
trifolau, ens va ensenyar, entre altres, com ensinistrava al gos, a través de
l'olfacte, cobrint una tòfona amb roba de cotó per acostumar al cane
aquell aroma. (tant difícil de descriure: mel, all, espècies, bolets, terra humida, blat acabat de tallar...).
Abans el tofonaire s'envoltava de misteri i
fascinació, encara ara, perquè era posseïdor del coneixement, dels
indrets secrets del bosc, gelosament guardats, on es troba la tòfona
per extreure amb cura, amb la petita aixada, per preservar i no
danyar la terra. D'aquesta manera s'assegura la regeneració dels
preuats fongs perla temporada següent.
El trifolau complementa
la seva feina amb altres activitats per ser una dedicació de
temporada. Antigament eren pagesos que complementaven els seus
ingressos amb aquesta activitat. Avui en dia pots trobar tofonaires
advocats, metges, mestres, bombers, mecànics, una afició transmesa
de pares a fills que amb la seva acreditació, llicència i el
pagament dels impostos esperen amb desig l'inici de la nova temporada
tot garantint el respecte al bosc i l'entorn.
Tot això, sempre passa,
coincidint amb les setmanes anteriors a les festes de Nadal, com si
fos un auto regal, sovint, una escapada de cap de setmana, a una població o una ciutat europea, difícil de transmetre, però si de gaudir.