dimecres, 3 de maig de 2023

9a edició de la Ruta Gastronòmica de Cabrils “De Bona Pasta” Can Rin – “Sols Conto Las Horas Llvminosas”

L'Associació d'Hostalers de Cabrils amb el suport de l'Ajuntament va posar en marxa la 9a edició de la Ruta Gastronòmica de Cabrils amb el lema “De Bona Pasta”. La ruta vol promoure els establiments i la gastronomia d'aquest municipi avalat pel segell de qualitat “Vila Gastronòmica” tot un referent per tradició hostalera i per a Catalunya.


Des del 12 de novembre de 2022 fins al 10 de maig de 2023 els establiments participants (Ca L'Estrany, Can Rin, La Concòrdia, L'Hostal de la Plaça, Il Forno de Papa, L'Hort de Cabrils, Nou Gras i Sal i Pebre) presenten les seves propostes amb la pasta com a producte estrella.

Ca L’Estrany: rigatoni italià amb crema de mascarpone, marisc, gules a l’allet i aroma d’alfàbrega.

Can Rin: raviolis de galta de vedella amb la seva salsa, poma i parmesà.

La Concòrdia: ravioli cruixent, farcit de gambes i pera amb salsa de miso i teriyaki.

L'Hostal de la Plaça: Canelons de verdures

Il Forno di Papá: tallarines amb gambes, carabassó i botarga

L'Hort Cabrils: Ravioli de ceps i gamba vermella amb el suc del seu cap.

Nou Gras: caneló de rostit amb beixamel de bolets tofonada i suc de rostit.

Sal i Pebre: pasta fresca farcida de formatges amb pesto.

Els plats tots deliciosos, plens de creativitat i varietat amb qualitat i amb la firma personal de cada establiment. A més a més aquests plats tenen el compromís amb l'Associació Familiar de Nens del Maresme amb càncer Mariona. Un Euro de cada plat de pasta estarà destinat a l'Associació.

Cabrils està situat a la comarca del Maresme, una de les més belles i properes a Barcelona on pots gaudir del mar i de la muntanya, amb una horta excepcional amb les maduixes, els pèsols, les patates, les favetes, els tomàquets, els enciams, o les mongetes per anomenar alguns dels seus productes més representatius i un clima amable que l'acompanya durant tot l'any.

El municipi de Cabrils va ser destí turístics de les classes benestants barcelonines del segle passat, testimoni del qual són alguns masos i cases residencials del municipi i, actualment, primera residència de part de la població que puja i baixa a Barcelona per feina. A tot això, afegir el fons especial dedicat a la cuina i la gastronomia de la Biblioteca de Cabrils.

Quan va començar la nova edició de la Ruta Gastronòmica no vaig poder assistir a la presentació. Així que al mes de gener i coincidint amb una celebració familiar vàrem anar a l'Hostal de la Plaça, on la mateixa família des de fa quatre generacions, és un dels referents de la restauració al municipi.

A l'Hostal de la Plaça elaboren cuina tradicional catalana amb preparacions actuals, amb producte de temporada, de proximitat i de gran qualitat.

La cuina, la sala, l'espai i l'atenció em va agradar en cada detall i és del tot recomanable. Va quedar pendent la publicació per manca de temps.

Així, quan fa uns dies vaig rebre la invitació de l'Associació d'Hostalers de Cabrils per assistir a la Ruta gastronòmica, vaig pensar que estaria bé anar-hi per algunes raons: perquè al principi de tenir el blog havien contactat amb mi des de l'organització per promoure el plat de Cabrils, perquè m'agrada el Maresme; perquè és la primera vegada que rebia una invitació d'un dinar a un restaurant per la feina del blog, i una tercera raó seria que de tots els restaurants que he escrit un post sempre acompanyo el compte i el preu del dinar, garantia del que vaig escrivint amb objectivitat i, alhora em va semblar un reconeixement de tots aquest anys.

Vàrem anar a dinar al restaurant Can Rin, situat al centre de Cabrils, en una casa senyorial del segle XVII-XVIII, de dues plantes amb terrassa i jardí. A la façana principal destaca un rellotge de sol de rajoles amb la inscripció “Sols Conto Las Horas Llvminosas”.



La casa havia estat residència d'estiueig de la família Serraclara, Josep Maria Serraclara havia estat Alcalde de Barcelona i el rellotge sembla ser que va ser obra de Salvador Dalí, amic de la família, quan de jove passava temporades a la casa d'estiueig dels seus amics.

La decoració de Can Rin s'ha realitzat amb molt bon gust conservant els elements, les peces, les imatges i els detalls de la família Serraclara com les fotografies de l'època al costat de les línies modernes i actuals. Aconseguint espais acollidors, i lluminosos.





Diferents estances, espais i menjadors per ocasions i grups decorats amb sensibilitat i elegància.

La terrassa i el jardí té un ambient agradable i mediterrani on pots prendre un aperitiu, unes tapes o unes copes; els capvespres de l'estiu la música acompanya creant un ambient alegre i alhora informal per prendre la fresca i el que et vingui de gust, possiblement recordant aquelles imatges que decoren la paret de la casa i en Pep, cuiner i propietari, indica tot recordant els estius de la família Serraclara quan, també, la música amenitzava altres capvespres d'altres estius.

En aquest espai en Pep Masiques, quarta generació de restauradors, i el seu equip, des de fa més de vint-i-vuit anys, ofereixen cuina catalana actual amb influències d'altres latituds. No falta el producte de l'horta, de temporada, de proximitat, de gran qualitat, del mar i la terra on també trobaràs els plats tradicionals de bacallà.

Especial menció, per tot el que representa, és la nova i àmplia cuina amb diferents zones i espais de treball. El forn és un fórmula 1 de la cuina, el paviment, l'acer inoxidable, la cocció i la refrigeració. Una gran inversió del que estan orgullosos sense oblidar l'esforç que representa.


Destaca també una àmplia carta de vins i caves amb totes les DO de Catalunya, en especialment els vins d'Alella, per proximitat, al costat de vins blancs, negres i escumosos de les diferents DO de la península o els vins d'altres regions vinícoles d'Europa.

Dinar a Can Rin primavera 2023 dins de Ruta Gastronòmica de Cabrils amb el lema “De Bona Pasta”

Raviolis de galta de vedella amb la seva salsa, poma i parmesà, plat inspirat en la preparació de la pasta a la carbonara. La poma l'atorga el gust dolcet i la combinació de fruita de la cuina catalana. (1a imatge del post)

Una excellent Amanida Can Rin, plena de colors, amb diferents textures, amb poma, codony, mango, formatge fresc, nous caramel·litzades i vinagreta de mostassa. Aquesta amanida està a la carta des del començament i sempre agrada.



Unes favetes del Maresme a la catalana i, un somriure, perquè no estava previst i el cuiner va voler que les tastéssim.

El bacallà amb favetes, panxeta, escarola i salsa de romesco recordant al xató.


Per la meva part, amb un cafè, em va semblar perfecte.


Can Rin ofereix una carta de postres d'elaboració pròpia, tots deliciosos, on no falta la coca de Llavaneres i que havia vist quan vàrem entrar a la cuina, acabada de fer, deliciosa amb un cafè.

Acompanyo, també, aquesta imatge d'unes postres de pasta de full crema de mandarina i merenga.


Per acompanyar aigua Font Vella i vi rosat One Night's Rosé del celler Montrubí de l'Alt Penedès, un vi elaborat amb la varietat de raïms: garnatxa, sumoll i xarel·lo. Del color pàl·lid del corall; ecològic i vegà; suau, delicat i agradable per acompanyar el dinar.

Et recomano Can Rin i la Ruta Gastronòmica de Cabrils on trobaràs bona cuina, bon fer, amb producte excellent.

Bons professionals, simpatia i amabilitat en un entorn i espai singular, proper a Barcelona. Preu per persona 40,00 - 50,00 Euros. Correcte relació qualitat preu.

Restaurant Can Rin
Carrer Torrent Roig, 2
Tel. 937 509 001
08348 Cabrils
@restaurantcanrin
Pàrquing a prop del restaurant

dissabte, 8 d’abril de 2023

Bacallà de Quaresma o de Divendres Sant

“Acabada la Quaresma, acabat el bacallà”

Si hagués fet una foto cada Setmana Santa tindria un bacallà de Quaresma per tots els anys de la meva vida.

Cada Divendres Sant, a casa, o en ocasions especials hem cuinat el bacallà de Quaresma.

El bacallà de Divendres Sant s'acompanya, habitualment, amb verdures: carxofes, espinacs, bledes, espàrrecs o pèsols que poden variar segons el moment del calendari o al teu gust, però els ous durs, els cigrons, les panses i la picada no hi poden faltar.



En alguna ocasió, la salsa és blanca, perfectament lligada, visualment s'assemblaria a un pil-pil, deliciosa i molt ben aconseguida per l'emulsió de la pell del bacallà amb l'oli d'oliva junt amb la picada acabant d'arrodonir-la, resultat de l'alquímia de les mans de qui l'elabora .

El bacallà de Quaresma o de Divendres Sant és una de les receptes que trobaràs, també, en El llibre del bacallà i que l'escriptor i folklorista Amadeu Carbó li va agradar especialment redescobrir-la, segurament recuperant el temps perdut.

De la importància del consum del bacallà en aquest període de l'any, i que fins i tot donà nom a un plat, té molt a veure amb la tradició catòlica dels països del sud d'Europa, a més a més d'altres factors econòmics, socials i de supervivència.

Per això, per qui tingui interès direm que la Quaresma és el període de l'any de quaranta dies de la litúrgia cristiana que va des del Dimecres de Cendra, amb l'enterrament de la sardina, fins al Diumenge de Pasqua.

Des del punt de vista gastronòmic, l'inici de la Quaresma donà lloc a celebracions populars, en especial l'abstinència de menjar carn. Síntesi de la descripció de Fra Valentí Serra de Manresa d'aquest període de l'any qui afegeix: “Atesa la poca disponibilitat de peix fresc, assolí gran importància en temps quaresmal el consum a taula de la pesca salada, especialment el bacallà.”

Tradicionalment la Quaresma es representa de manera gràfica amb una il·lustració d'una vella amb set cames o arengades, anomenada La Vella Quaresma, que porta en una mà un bacallà salat i a l'altra, un cistella amb unes verdures que podrien ser armolls, espinacs o bledes.

La Vella Quaresma també coneguda com la Bacallanera o la Sarraïna al Principat; la Patorra al Rosselló, i en altres indrets com S'àvia Corema o Sa Jaia Corema és un dibuix, un calendari, on cada una de les cames de la Vella Quaresma representa cada una de les setmanes d'aquest període de temps de dejuni i abstinència, a mesura que van passant les setmanes es van tallant les cames i, finalment es crema i comença un temps de renaixença i renovació.

Actualment aquesta costum s'ha anat perdent com a conseqüència de laïcitat de la societat i la integració d'altres cultures, només s'ha mantingut en algunes pastisseries, bacallaneries i a les escoles on els nens dibuixen, pinten i decoren la Vella Quaresma per significar i recordar aquest període de l'any.

Una de les imatges que m'agrada, especialment, és la Vella Quaresma que cada any guarneixen, des de fa més de cinquanta anys, l'aparador de la pastisseria Foix de Sarrià i l'escrit que l'acompanya. Generacions de nens de Sarrià i Sant Gervasi han assaborit les llaminadures i coneixen el que significa gràcies a la pastisseria.


Així, ahir em vaig apropar a la Pastisseria Foix de Sarrià per conversar amb el senyor Jordi, actual propietari i nebot del poeta Foix.

El senyor Jordi recorda que l'autora del dibuix de la Vella Quaresma era una coneguda i propietària d'una botiga de joguines que per fer el dibuix es va inspirar en una il·lustració que tenia a la botiga de joguines i que la va adaptar reconvertint-la en La Vella Quaresma. El text que l'acompanya ens parla d'aquesta tradició catalana originaria de Palma de Mallorca i de l'Alguer i que es va idear com una manera d'alegrar als més menuts en aquest temps de Quaresma. Han passat els anys i alguns detalls són difícils de recordar pel senyor Jordi.

Finalment, l'any passat, just ara fa un any, es va celebrar, també, l'exposició “La Vella Quaresma: el calendari de les 7 cames” al Monestir de Sant Cugat del Vallès, i fins allà vaig anar-hi un dissabte de principis d'abril per veure la col·lecció d'imatges que representaven la Vella Quaresma i el material de la cultura popular del folklorista Joan Amades només per descobrir en cada detall la tradició dels que ens han precedit i perquè en el fons un llibre no s'acaba.



La recepta del bacallà de Quaresma


Ingredients (per a quatre persones)

  • 4 talls de bacallà dessalat

  • 4 carxofes o un altra verdura

  • 4 ous durs

  • 800 gr. de cigrons cuits

  • 1/2 vaset de vi blanc

  • 1 ceba o un porro segons el gust

  • 1 grapadet de panses de Corint

  • Oli d'oliva verge extra del Molí del Set

  • Sal

  • Pebre

    Per la picada

  • 1 grapadet d'ametlles torrades

  • 2 branquetes de julivert del jardí

  • 1 gra d'all


La preparació

  • Netegeu les carxofes, les talleu i les ruixeu amb llimona o poseu-les en un bol amb aigua freda i unes branquetes de julivert per evitar l'oxidació. Les altres verdures les netegeu de la manera habitual.

  • Peleu i talleu la ceba en juliana o el porro en rodanxes. Reservar.

  • Bulliu els ous durant 10 minuts. Passar per aigua freda i els peleu. Reservar.

  • Coure els cigrons com està indicat aquí o els podeu comprar cuits a les parades o els establiments de llegum cuita per facilitar la feina. És convenient guardar l'aigua de coure els cigrons que després utilitzarem per preparar i completar el plat.

  • Utilitzarem una cassola, prou ampla, per encabir tots els ingredients, i alhora que tingui una bona presentació per portar a la taula. Fa més festa i celebració.

La cocció i la picada

  • Eixugueu els talls de bacallà dessalat amb un drap o un paper de cuina.

  • Posar oli d'oliva verge extra en una cassola en quantitat suficient.

  • Enfarinar els talls de bacallà lleugerament.

  • Fregir els talls de bacallà banda i banda, uns dos minuts. Primer amb la pell cap amunt. Reserveu-ho.

  • A la mateixa cassola, si convé, afegiu una mica més d'oli d'oliva, afegiu un gra d'all laminat, quan desprengui l'aroma, tot seguit, afegir la ceba tallada en juliana o el porro en rodanxes per fer un sofregit lent i a foc molt baix. Coure uns trenta minuts aproximadament.

  • Afegir les carxofes laminades a la cassola, feu-hi un parell de voltes, i a continuació poseu-hi els cigrons cuits. Podeu afegir una mica d'aigua de la cocció dels cigrons, el vi blanc, els talls de bacallà, els ous durs partits per meitat, que quedi bonic i ben presentat.

  • Coure a foc lent uns minuts més i a continuació prepareu la picada amb una mica d'aigua reservada del suc dels cigrons. Deixeu coure uns minuts més, reposar uns altres minuts més i portar a taula.




Que vagi de gust!

Maridatge: avui acompanyarem el plat amb un vi que t'agradi i de proximitat geogràfica. A les fotos hi ha alguns vins de la Conca de Barberà, Terra Alta i d'Alella.

Que vagi de gust! i,

Bona Setmana Santa.

Recomano l'últim llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, religiós caputxí, Passió per la Setmana Santa on descriu les tradicions populars i religioses entorn a la Setmana Santa a Catalunya hi trobareu, entre altres, un capítol dedicat a la cuina, la gastronomia i les herbes d'aquesta època de l'any. "Moltes persones ja no coneixen l'arrel de les nostres tradicions"



Et pot interessar el post de la Truita de carxofes i El Dijous Llarder


dimarts, 28 de març de 2023

Tolosako Babarruna - Alubias de Tolosa con sus sacramentos –II

Ara farà un any vaig publicar aquest post al blog de les Alubias de Tolosa comprades, a granel, a les “caseras” que es situen al voltant del Mercado de la Bretxa de San Sebastián a Gipuzkoa. En aquest post pots ampliar les característiques de les alubias, la zona producció, la tradició d'aquest aliment al País Basc i també la recepta.

Poc temps després vaig saber que les autèntiques Alubias de Tolosa són les que porten la numeració i el distintiu Eusko Label, concedit per la Fundación Hazi, organisme que controla i certifica la qualitat i la veracitat del producte.

La qual cosa no vol dir, al meu entendre, que un “casero” les cultivi i les pugui produir pel seu propi consum però les autèntiques alubias de Tolosa, són aquelles que es pot acreditar la traçabilitat, és a dir, aquelles que compleixen els requisits i els paràmetres de qualitat i pertanyen a les varietats de llegums seleccionades establerts pel reglament aprovades pels tastadors i qualificades com molt bones o excel·lents.

Les alubias de Tolosa només es poden comercialitzar en gra, es presenten en bossetes unitàries de 1/2 kg., d'1 kg., 3 kg, també hi ha un format més gran per la restauració; presentades en bossetes de roba precintades i cosides com garantia de l'origen i de la qualitat. A més de crues, també, es poden trobar les alubias de Tolosa cuinades.

Les alubias de Tolosa són una varietat de llegums, circumscrita a un àrea geogràfica determinada, amb una producció molt petita i el seu conreu habitualment és el complement d'altres ingressos. Aquest any, com a conseqüència del canvi climàtic i la falta de pluja la producció de las alubias de Tolosa, encara, ha estat molt més petita del que és habitual.

Qualssevol de les modalitats de presentació esmentades porta una etiqueta de control numerada on està indicat la data de l'envasat, la numeració de la collita, la categoria, el pes i la data de caducitat amb el símbol Eusko Label. Així doncs, només aquestes alubias de Tolosa etiquetades són la garantia de la qualitat i l'origen on es certifica la veracitat i la traçabilitat del producte. Era necessari pel petit productor crear aquest distintiu i associar-se per defendre la seva producció d'altres alubias que venien de fora.

Les alubias de Tolosa són una llegum de gran tradició als caserios i es produeixen de manera artesanal associades al conreu del blat de moro. Cultivades en un àrea geogràfica determinada, respectuoses amb el medi ambient i amb el paisatge; on els productors garanteixen alhora una producció sostenible.

Les alubias de Tolosa sorprenen pel seu bonic color negre i brillant. Són fines, mantegoses, i amb un gran sabor. De la gran qualitat d'aquesta mongeta s'obté un caldo únic, espès i saborós. Les alubias de Tolosa constitueixen un aliment complert, i així ha estat durant molts anys com vaig escriure en aquest post. Pel que fa a les seves propietats aporten les proteïnes, els carbohidrats, els greixos, les vitamines i els minerals necessaris per l'organisme. Per la seva excel·lent qualitat són un dels productes bascos més valorats i reconeguts fora de la comunitat. Les alubias es poden cuinar soles i sense cap condiment però es tradicional acompanyar-les amb els sacramentos.

Les alubias de Tolosa es presenten en dues mides “txiki” i “haundi” (petita i gran) que són les varietats seleccionades i que es produïen als “caserios”.

La recepta:

Tens, també, la recepta per fer las alubias en aquest post. En aquest escriuré la recepta tradicional i en l'olla a pressió per estalviar temps.

He adaptat i he interpretat la recepta tradicional substituint la ceba pel porro perquè aquesta hortalissa sempre està present en els horts del País Basc i, és ara quan està en el seu millor moment, el porro de primavera també s'anomena porro quaresmal per coincidir aquesta varietat en aquesta època de l'any.

He acompanyat les alubias de Tolosa a més a més dels sacramentos amb les guindillas d'Ibarra.



Ingredients: (Per a quatre persones)

  • 500 gr. d'Alubias de Tolosa

  • L'aigua mineral necessària per bullir

  • Un porro

  • Oli d'oliva verge extra Molí del Set 5 culleres soperes 

  • Sal

Ingredients pels sacramentos:

  • Una costella de porc

  • Un xoricet

  • Una morcilla, aquest plat s'acompanya amb la morcilla de Gipuzkoa elaborada amb verdures en comptes de la morcilla tradicional d'arròs.

  • Mitja col. En els receptaris del País Basc anomenada “berza”

  • Un gra d'all

Per acompanyar:

  • Guindillas d'Ibarra envasada en vinagre de vi blanc

Elaboració tradicional:

  • Posar les alubias en la cassola, on les anem a coure, amb aigua mineral freda de manera que las alubias quedin cobertes, (uns dos dits), afegir la quantitat de l'oli d'oliva indicat i el porro tallat a rodanxes.

  • Posar la cassola al foc alt fins que comenci a bullir. En aquest moment baixar el foc al mínim i mantenir el punt just perquè continuï bullint de manera suau, aproximadament, unes dues hores. Anar controlant i si convé afegir aigua mineral freda.

  • Una vegada estan cuites, salar, sempre al final, i mantenir l'olla al foc, molt suau, durant uns minuts,

  • Si voleu remenar, feu-ho sempre, movent la cassola amb el mànecs (semblant als moviments del pil-pil, mai amb la cullera). Abans de servir deixar reposar, fora del foc, uns minuts perquè espessí el caldo de las alubias.

  • Mentre couen les alubies, netegem la col (berza) i la bullim de la manera habitual. Recordar la manera de bullir els vegetals, menys temps perquè quedin més cruixents. Escorre i reservar l'aigua de bullir la col. Tot seguit, passar la col bullida per la paella amb el gra d'all i un fil d'oli d'oliva verge extra.

  • Al mateix temps que es van couen les alubias posem la costella de porc en salmorra per netejar i perquè quedi més saborosa.

  • Bullir la costella aprofitant la la mateixa aigua de bullir la col, després bullim el xoricet i tot seguit la morcilla el temps necessari i evitant que es desfasi.



Presentació:

Es presenta a taula amb la mateixa cassola on les hem cuinat i una plata al costat amb la col, els sacramentos i les guindilles d'Ibarra, piparrak.



Elaboració en l'olla a pressió:

  • Si utilitzem l'olla a pressió s'estalvien els temps de la cocció. Només caldrà entre 28 i 30 minuts per poder assaborir-les.
  • Posar las alubias en una olla a pressió amb aigua mineral de manera que quedin cobertes. Afegir l'oli d'oliva verge extra i el porro tallat a rodanxes. És convenient revisar les instruccions del fabricant de l'olla a l'apartat coure llegums i seguir les recomanacions.
  • Una vegada estiguin cuites las alubias, treure el tap de l'olla i salar, mantenir a foc baix uns minuts més. Abans de presentar a taula i amb el foc apagat deixar reposar uns minuts més per espessí el caldo.

Nota: Un altre manera d'estalviar el temps de cocció de les alubias és posar-les en remull la nit abans. De totes maneres si les alubias són de l'any no caldria.

Maridatge: tradicionalment s'acompanyen amb sidra guipuscoana. Teníem a casa Camí de Tardor, elaborat amb la varietat de raïm trepat 100 % de la família Sans Travé, comprat recentment en la visita al restaurant - celler, i ens va semblar adequat.

Que vagi de gust!