dissabte, 21 d’abril de 2018

Tiramisú amb ratafia de Ca Roman


Unes postres que aixequen l'ànim!

Des de que vaig escriure el post de la ratafia he anat escrivint receptes amb aquests licor que també elaboro de manera artesana pel consum de casa.

Aquí podeu trobar els enllaços del que he escrit amb aquest licor mil·lenari: la ratafia, la coca de ratafia i nous, el gelat de nous, torró, i ratafia, conill amb camagrocs i ratafia, un pastís de prunes de casa amb ratafia, o la ratafia de codony, i avui, un Tiramisú amb ratafia, una proposta del xef Jean Luc Figueres recollida en el llibre La ratafia dels raiers història d'un licor Pirinenc.
El Tiramisú és una de les receptes que des de l'inici del blog sempre he volgut escriure i compartir perquè m'agrada, perfecte en contrasts, pels ingredients que porta, per un bon final deliciós en la mida adequada i perquè m'entusiasma la fusió: un formatge jove i lleuger, l'aire dels melindros, suau i cremós sense enfarfegar, la xocolata i el contrapunt del cafè amb el licor. 

Una recepta que probablement va sorgir per un “coup de cour” o per la transformació d'unes altres postres, qui sap si en la cuina familiar o com resultat probablement de l'aprofitament d'aquells trossos de galeta o pastes seques que han anat quedant. Un dia ho parlàvem en una sobretaula a Sicília després de recórrer la illa on vaig tenir la sort d'anar a un dinar familiar irrepetible on havia el bo i millor de la Magna Grècia.

El Tiramisú ha traspassat fronteres i ha esdevingut les postres italians més internacionals que pots prendre gairebé en més llocs del món i volia que estigués en el blog.

La primera vegada que vaig fer el Tiramisú va ser a principis dels anys 90 seguint la recepta clàssica d'un llibre de tècniques de cuina italiana que tinc a casa. En altres llibres de rebosteria i revistes he llegit diverses versions des de les més clàssiques, veganes fins les més innovadores.

La recepta del Tiramisú ha estat versionada per molts xefs, cuiners, i bloggers amb diverses presentacions, tan dolç com salat i que la fan més o menys gormanda i atractiva, en definitiva podem trobar un tiramisú per cada ocasió.

David Andrés, cap de cuina de l'Àbac i propietari del restaurant Somiatruites i considerat el millor xef jove durant tres anys consecutius, el presenta en una cafetera per donar importància a un dels ingredients imprescindibles i que tan agrada als italians com és el cafè.

Quins són els altres ingredients que no poden faltar en el Tiramisú?

Els ous eco, els biscotti savoiardi o els melindros bons, el mascarpone, el més fresc que puguem, el cacau pur en pols sense sucre afegit i un licor, preferentment Marsala del que vaig escriure el codony al forn, o Amaretto. 

L'elecció de productes frescos, de bona qualitat, un cafè excel·lent i fet al moment resultarà un tiramisú deliciós.

Els orígens del Tiramisú, al marge de totes les disputes, sembla que es poden situar en el nord est d'Itàlia en les regions del Vèneto o Friuli Venezia Giulia, alguns el situen en el restaurant Le Beccherie de Treviso, potser mai podem estar segurs de res. Poder el Tiramisú, com tants altres plats, són del lloc on és fan. Unes postres italianes universals.

A casa nostre, un dels xefs que millor preparava el tiramisú era Jean Luc Figueras. La seva recepta, en la meva opinió, és una de les que més m'agrada. L'evolució, la influència francesa i familiar italiana és probablement com la va interioritzar. M'agrada molt la seva versió perquè els ous no els posa en cru sinó que prèviament elabora una crema pastissera a la que després incorpora el mascarpone.

El mascarpone: és un formatge fresc italià que s'elabora amb llet de vaca a partir de la coagulació de la crema de llet. Originari de la Lombardia. És molt cremós, suau i avellutat; Si voleu fer un Tiramisú més lleuger serà una altra cosa però no serà Tiramisú. :) Fa poc un poble d'Itàlia va perdre el record Guinnes perquè va posar nata.!
Dels licors he triat la ratafia em va semblar una excel·lent idea perquè és la que proposa el xef en el llibre i em va engrescar el projecte de la Glòria al capdavant de la Ratafia artesana Ca Roman de Rasquera a la Comarca de La Ribera de l'Ebre. Gràcies Glòria per la confiança.

La Glòria era tècnica en prevenció a la petroquímica, va treballar com diu ella milers d'hores fins que va arribar la crisi econòmica. Va canviar de feina i va buscar una altra manera de viure que li era propera i coneixia elaborant ratafia.
Aquesta feina li permet també conciliar una nova etapa de la seva vida com a mare. Per això, va prendre el relleu de la seva tieta i va recuperar en les arrels familiars els licors que des de feia més de 50 anys havia fet de manera artesana la seva família pel consum familiar o per obsequiar als amics i als veïns i va començar a elaborar la ratafia amb la maceració tradicional de 40 dies al sol i la serena, de Sant Joan a Sant Domingo.

Fa un any, va decidir comercialitzar la ratafia amb la mateixa recepta i la fòrmula familiar seguint la tradició.

La ratafia Ca Roman s'elabora amb nous verdes, espècies, herbes remeieres de proximitat, sucre i aiguardent. És dolceta, fresca, suau, de color mel i daurat, amb l'aroma de les herbes del Mediterrani, poder alguna altra espècie. Es pot prendre a temperatura ambient o fresqueta. Es pot degustar com aperitiu, per a les postres, en qualssevol moment i també per incorporar al receptari com fa la família de la Glòria i també fem a casa.

El reconeixement de la seva feina va arribar el passat febrer quan va obtenir la medalla d'or a Catavinum World Wine & Spirits Competition 2018.

He detallat i he introduït alguna modificació per fer-la més adequada al meu entendre per qui no l'hagi fet mai.

Ingredients per a 4 persones:
  • 8 melindros (si sou molt llaminers els podeu ensucrar)
  • 2 dl de bon cafè
  • 250 gr. de Mascarpone
  • 100 gr. de crema pastissera
  • 1 vaset de licor de Ratafia de Ca Roman 
  • 10 gr. de cacau pur en pols o la quantitat necessària
Elaboració:
Primer de tot farem la crema pastissera com esta explicada més a baix.
  • Muntem amb un batedor el Mascarpone.
  • Quan ho tenim muntat afegim amb suavitat la crema pastissera (posar dues culleres soperes) amb una espàtula fins aconseguir homogeneïtzar crema.
  • En un recipient de vidre, d'uns 25 cm de llargada i d'alçada alta, posem una tercera part d'aquesta “crema”.
  • Al damunt de la crema posem 4 melindros que hem remullat amb el cafè i la ratafia.
  • Amb un altre tercera part de la crema cobrim els melindros i afegim els 4 melindros restants sucats amb el cafè i la ratafia.
  • Afegim la última tercera part de la crema procurant que quedi tot pla sense aixafar-ho.
  • Cobrir amb una làmina de film transparent i reservar el Tiramisú a la nevera almenys 3 hores.
  • Alhora de presentar a taula i amb l'ajuda d'un sedàs de malla fina espargim cacau pur en pols pel damunt. A casa sempre tinc el cacau pur en pols Valor un bon ingredient si fas sovint postres a casa.



Comentaris:
  • En la recepta del Tiramisú del xef Jean Luc Figueres no explica la crema pastissera (ho dóna per fet que la saps fer). 
  • Jean Luc Figueres incorpora la ratafia a la crema jo prefereixo afegir la ratafia al cafè on remullem els melindros.
Unes postres molt fàcils de fer, que agraden a tots i que aixequen l'ànim! Buon Appetito!

Recepta de la Crema Pastissera, bàsica per la preparació de moltes postres.

Ingredients per fer la Crema pastissera:
  • 1/2 litre de llet de vaca
  • 3 culleres soperes de de llet freda
  • 3 rovells d'ous eco
  • 5 culleres soperes de sucre
  • 2 culleres soperes de Maizena
  • 1 cullera rasa de farina de blat
  • 1 trosset de pell de llimona
Elaboració:
  • En un cassó antiadherent posarem la llet al foc amb les tres cullerades de sucre i la pell de la llimona i esperar que arrenqui el bull.
  • Mentrestant, en un bol treballem els rovells de l'ou, la resta de sucre, la Maizena, la farina i la llet freda fins que quedi blanquinós. Tot dissolt i que no quedin grumolls. Aquest és el punt que tenim que aconseguir.
  • Quan la llet del cassó comenci a bullir, s'afegeix molt a poc a poc el que tenim al bol, amb molt de compte per evitar que els rovells quallin. Podeu retirar el cassó un moment del foc mentre aboqueu el contingut del bol i, sense deixar de remenar a foc ben baix i amb una cullera de fusta especial per les postres es deixa coure 5 minuts fins al punt que comença a bullir. Reservar.

Consells perquè surti un bon Tiramisú:
  • Utilitzar productes de màxima qualitat.
  • El Tiramisú s'ha de fer amb Mascarpone.
  • Una vegada hem acabat d'elaborar-lo s'ha de deixar refredar a la nevera almenys 3 hores perquè prengui consistència i tots els ingredients prenguin els sabors uns dels altres.
  • Treure de la nevera almenys 15 minuts abans de degustar i afegir el cacau en pols just en el moment de portar el plat a taula.
  • Que no us falti la inspiració!



Podeu consultar altres receptes amb la ratafia de Ca Roman en el blog de La Cuina de l'Olga.

Vaig començar a treballar en aquest post fa més d'un mes.

No deixeu de veure aquest vídeo i una recomanació el llibre de Clara i Gigi Padovani que varen estar estudiant, investigant i viatjant més de dos anys sobre l'origen del Tiramisú – Storia, Curiosità, Interrpretazioni del Dolzi Italiano Piú Amato -



Des d'aquí animo pel proper dia 21 de març, dia mundial del Tiramisu omplim la xarxa de Tiramisús!

Us agradarà veure:



dissabte, 31 de març de 2018

Col confitada - Omplim el rebost


Coles cubiertas por la escarcha, riquísimas coles escarchadas
más tiernas que las regadas por el rocío...” Este era antaño
el pregón de los vendedores de coles. Si deseáis beber copiosamente y
en el curso de una comida saborear los distintos platos con apetito,
comed antes coles maceradas en vinagre y tantas como os apetezcan.
Catón

La col és una hortalissa que ben sovint l'associem a l'hivern però també és cert la gran varietat de cols que podem trobar durant tot l'any als horts i als mercats. Principalment a l'hivern i també algunes varietats a l'estiu: cols arrissades, cols verdes, manresanes, cols de paperina o la col brotonera de les comarques del Garraf, o les petites cols de Brussel·les, la col pell de galàpet pren el nom per la rugositat de les seves fulles i que després de dos o tres glaçades com un vano de colors desprèn un gust delicat, dols i únic tant apreciada a la comarca d'Osona, La Cerdanya i l'Alt Urgell per preparar el trinxat amb un post en aquest blog on escric sobre aquesta verdura i un plat que resulta de l'aprofitament i de subsistència.
                               Aquesta foto està feta el dia abans que vaig publicar el post
Molta gent no fa col per l'olor o poder perquè no és gaire digestiva, res és perfecte, però els animaria a que consideren totes les possibilitats i plats que poden degustar després. La col la podem preparar de moltes maneres i animo a ser creatius: és una de les verdures més habituals en sopes i escudelles o plats de cullera com diuen ara, a l'estiu podem fer amanides, o sucs verds amb poma, ara, tant actuals, o la col farcida de la Cuina Francesa, o el German sauerkraut o choucroute que acompanya el plat més emblemàtic de la Cuina Alsaciana, o en temps de caça, amb les seves fulles prepararen els exquisits farcellets que acompanyen les perdius, un plat excels i únic de la Cuina Catalana, per anomenar algunes propostes sense oblidar la Cuina Xinesa on té una gran consideració, la col és una de les verdures més consumides a un preu assequibles si tenim compte totes les bondats i els beneficis que ens aporta.

A més de la gastronomia des de la basant nutricional i de la salut té grans propietats pel nostre organisme com escriu la Dra. Senpau té un alt contingut en vitamina C comparable a la taronja, encara que amb la cocció pot arribar a perdre un 50 %; també té una gran quantitat de fibra, àcid fòlic i potassi és excel·lent pel sistema digestius i immunològic, té un efecte preventiu per les malalties cardio vasculars, i molt baixa en calories, així que no ens podem oblidar d'ella.

Avui porto una preparació molt senzilla que a casa mai ha faltat. A la casa familiar tenim uns grans pots de vidre, on guardaven les conserves de la matança del porc i uns altres de diferents mides on es conservava la col, els pebrots la coliflor i la ceba i, a casa dels avis materns, tenien unes terrisses on ho conservaven. En temps de la iaia feien més quantitat perquè també érem més colla.

Ara que estan tan de moda les botigues de salaons, fumats i ferments no oblidem aquestes preparacions que a la nostra Cuina sempre ens han acompanyat.

La col confitada omple el rebost és senzilla de fer i poder ni caldria explicar-la. A més de la col, podeu confitar coliflor, ceba, pebrots o les verdures que més us agradin.

La col confitada es prepara en algunes comarques de Catalunya, principalment a Osona, el Berguedà i algun poble de la Cerdanya com a Prullans i en algunes comarques de l'Aragó. En realitat allà on havia horta i camp el vinagre s'utilitzava per conservar alguns productes del camp. Acompanya molt bé els llegums, cigrons, mongetes, o altres plats de verdura, amb olives negres d'empeltre i una mica de ceba tendra i un raig d'oli verge extra resulta un plat deliciós.

Per fer la col confitada només farem servir la part blanca de la col.
Ingredients:
  • Trossets de col, només la part blanca
  • Vinagre de vi blanc
  • Aigua
  • 1 o 2 pots de vidre

Preparació:
  • Treure les primeres fulles verdes de la col, les podem utilitzar per fer col i patata o guardar per fer un caldo.
  • Per fer la col confitada només utilitzarem les fulles blanques de la col, les netegem amb aigua ben freda, les deixem escorrer i les tallem en trossets petits amb la mà.
  • Omplim un pot de vidre i afegim una part d'aigua i tres parts de vinagre de vi blanc podria ser chardonnay.
  • Tanquem el pot i ho deixem en el pot de vidre un mínim de 15 dies a 1 mes per aconseguir confitar la col, després d'aquest temps ja la podem consumir. Ho guardem en un lloc fresc i sec.

Comentari:
Cap verdura té que coure molta estona. Les verdures d'aquesta família no poden coure en excés perquè és quan fan mala olor i fan flatulències.

Si pel vostre gust resulta intens el gust del vinagre es pot suavitzar passant la col per aigua freda, escorre i tot seguit degustar acompanyant-la amb verdura, llegums, rosta, olives negres o una arengada i un raig d'oli d'oliva verge extra. També es pot macerar a parts iguals aigua i vinagre.
"Col confitada acompanyant una amanida de mongetes, ceba tendre, olives d'empeltre i oli d'oliva verge extra" 
Que vagi de gust. Fins aviat.

divendres, 16 de març de 2018

Tournedó a la planxa, patates panadera, "pimientos de cristal" amb salsa d'herbes aromàtiques.


En el post anterior vaig escriure sobre els nous talls de la carn de xai i les noves possibilitats i preparacions a la cuina.

Un d'aquests nous talls és el tournedó, amb aquest tall he preparat un plat que fa festa, és molt bo i gustós per tots els ingredients que l'acompanyen i agradarà a tots. 
El tournedó és una peça de la cuixa i una de les parts més nobles del xai, és un tall sense os, d'uns 2-3 cm de gruix, embolicat amb una tela de la mateixa carn del xai i amb un pes aproximat d'uns 180 gr. 
El tournedó és molt fàcil de cuinar. Una de les maneres més senzilles és a la planxa, volta i volta i en pocs minuts tenim un plat a taula. Des del punt de vista nutricional és perfecte per una dieta equilibrada i sana. La carn és molt bona i saborosa, a més a més té moltes proteïnes, un alt valor biològic, vitamines i minerals i un baix contingut en sodi.
Podem acompanyar-lo d'una guarnició variada i presentar-lo com un sol plat o bé un entrant lleuger com pot ser una crema de porros a l'hivern o una sopa freda com la Vichyssoise a l'estiu.

El tournedó el farem a la planxa, la cocció la deixem pel final després de preparar la guarnició perquè en poc temps estarà llest i d'aquesta manera no es refreda.
Per acompanyar el tournedó farem les clàssiques patates panadera, molt fàcils de fer; uns pebrots del piquillo o pimientos de cristal, que varem portar de La Rioja i, una salsa roux amb herbes aromàtiques.

Per fer les patates panadera:
Ingredients per dues persones
  • 2 patates mitjanes
  • 1 ceba
  • un gra d'all encamisat
  • la quantitat necessària d'oli d'oliva verge extra
  • sal i pebre blanca molta al moment
  • opcional una fulla de llorer i una branqueta de farigola.
Preparació i cocció
  • Mentre preparem els ingredients pre-escalfem el forn
  • Tallem les patates en làmines amb el ganivet o la mandolina com si fossin per fer una truita de patates.
  • La ceba la tallem en juliana
  • En una plata per anar al forn posem l'oli d'oliva, les patates i la ceba tallades afegim una mica més d'oli d'oliva, el gra d'all, salpebrem i ho acompanyem de les herbes aromàtiques.
  • Tapem amb un paper d'alumini i ho posem al forn uns 3/4 a uns 160ºC, una vegada ha passat aquest temps, comprovem la cocció, retirar l'excés de l'oli, afegim unamica d'aigua i continuem la cocció uns 10 minuts més aproximadament.
Els Pimientos de Cristal són una varietat única de pebrots produïts a Navarra i La Rioja i de producció limitada, es presenten envasats i rostits, es pelen a mà de manera artesana i és difícil per les seves característiques trobar algun sencer. Són molt delicats i tenen molt poca pell i poca carn. Els que acompanyen aquest plat els varem comprar a La Rioja i són de l'empresa El Navarrico de San Adrián. Només cal afegir un fil d'oli d'oliva verge extra i unes escames de sal. De sabor dolç i poder especiat. 

Salsa de fines herbes:
Ingredients:
  • 60 gr. de mantega
  • 50 gr. de farina
  • 3 dl d'aigua molt calenta o brou vegetal
  • Herbes aromàtiques picades: estragó, anet, marduix i julivert
Elaboració: Fem un roux amb la mantega i la farina, coure uns 10 minuts, incorporar el brou molt calent, remenar fins obtenir una massa homogènia i en el moment de portar a taula afegir les herbes aromàtiques.
Preparació i cocció del tournedó:
  • Salpebrem els tournedós per ambdues cares i els posen en una paella antiadherent no molt calenta amb un fil d'oli d'oliva i els daurem a foc mig alt durant 4 minuts per cada cara i coem al punt.
Tot seguit emplatem: posem en el plat el tournedó, unes quantes patates, els pimientos de cristal i la salsa de les herbes aromàtiques. Si no ho emplatem immediatament el podem posar, uns minuts, al forn prèviament escalfat a temperatura de 200 º C.

Que vagi de gust!

Proposta de maridatge: Vi Propiedad de Bodegas Palacios, DO La Rioja, és un vi negre procedent de vinyes velles, de cultiu ecològic varietat garnatxa en un 92% i altres varietats autòctones. La verema es fa a mà amb estricte selecció. El vi és elegant i fresc amb notes de fruits vermells, poder de magrana i algunes especies. Té una graduació de 14,5º . El vi que acompanya es de l'anyada 2015 qualificada com molt bona per DO Rioja.

Pot interessar també: