dimecres, 29 de desembre de 2021

Llom de bacallà, a baixa temperatura, sobrassada i mel amb compota de poma

Des de que vaig tornar de Mallorca tenia ganes d'escriure aquest plat on la diversitat d'ingredients s'esperen, es troben, retroben i s'integren.

A Mallorca trobaràs una gastronomia rica i saborosa; de proximitat i de temporada; rural, urbana i internacional; on no s'ha deixat de banda la història, el llegat i l'empremta dels diferents pobles que han anat arribant: jueus, àrabs, catalans, valencians o italians i des de fa unes dècades, també, els alemanys i els anglesos.


Mallorca té una posició privilegiada i estratègica a la Mediterrània. Recull l'essència del Mediterrani amb l'oli, el vi i els cereals on s'han integrat i s'han fet propis altres productes que han vingut de fora, de diferents cultures i com va escriure el filòleg Joan Coromines: les Balears eren la porta d'entrada dels productes que arribaven a la Península.

Un dels embotits que més representa i identifica la cuina i la gastronomia de Mallorca és la sobrassada, de procedència italiana, de la que trobaràs un post i receptes al blog, com també la recepta de la coca d'albercocs amb sobrassada; perquè amb aquest saborós embotit podem preparar algunes salses, sofregits i picades, com la que intervé en alguns escaldums del dia Nadal, recollida en el llibre de les Picades de Ramon Parellada així com d'altres plats i preparacions..

Tradicionalment la sobrassada s'assaboreix i pren untada amb un bon pa. A casa, quan érem petits, no faltava en les celebracions dels aniversaris acompanyada d'una bona mantega i un pa anglès del forn de L'Espiga i que tant agradava al meu germà.

La sobrassada, en temps de matances s'acompanyava amb mel, costum i gormanderia que ha transcendit per tot l'any, assaborint-la en diferents preparacions i combinacions. Com em va dir Na Margalida, la sobrassada, a Mallorca, és molt versàtil i admet moltes possibilitats.

El pebre, el tap de cortí, originari d'Amèrica es va introduir a les Balears a finals del segle XVI, és el conservant i el condiment imprescindible per fer la sobrassada que l'atorga color, aroma, sabor i de molts altres plats de la cuina de Mallorca i, el bacallà, el peix que va venir del Nord, per integrar-se en la cuina i la cultura dels països del sud d'Europa.

Aquí trobaràs el post que vaig escriure del bacallà, poc a poc, va ser la base per presentar algunes de les receptes que fem a casa o d'altres que he anat incorporant.

Tampoc sorprèn la combinació de bacallà amb mel, un plat de la cuina conventual i dels monestirs, on a més a més de la recepta trobaràs la mel, l'endolcidor natural fins l'arribada del sucre. El contrast dels diferents gustos era molt habitual a la cuina fins ben entrat el segle XIX.

I per acompanyar la recepta del bacallà amb sobrassada i mel he triat unes pomes, a manera de compota i, si vols, també, queda molt bé i encertat amb puré de patata o al vapor, millor cuinar-les d'aquesta manera que fregides, per alleugerir el plat, com pots trobar al blog d'en Rafel Joan Orell.


El bacallà confitat amb sobrassada i mel amb compota de pomes em sembla una combinació deliciosa. La poma, habitualment, m'agrada amb algunes peixos i aus. Per Nadal, la poma, acompanyada amb fruits secs un plat principal i, també, el ponx de la Nit de Nadal.

De la mateixa manera que l'Empordà hi ha les pomes de relleno o la botifarra amb poma, a Mallorca la sobrassada acompanya molts plats i preparacions com seria la poma amb sobrassada i mel.

La costum de cuinar la carn amb fruita està documentada des de l'època medieval, i encara, ara, reservada per dies de festa i celebració. Al blog pots consultar diferents propostes.

I així, poc a poc, es va anar construint aquest plat que em portaria a Mallorca, on el bacallà té una algunes receptes pròpies i antigues que s'han conservat i, d'altres, més adequades als gustos i la manera de vida actual, més lleugeres i saludables.

No recordo quan vaig sentir a parlar, per primera vegada, d'aquesta recepta però sempre em va semblar atractiva i bona.

Ignasi Domènech anomena el bacallà a la Mallorquina que ben bé podria portar el nom del plat que acompanyo.

Per l'historiador, investigador i gastrònom Antoni Tugores, em parlava de diferents maneres de cuinar el bacallà a Mallorca, algunes antigues com també les recollides en llibres de la cuina popular de Mallorca resultat de l'intercanvi amb el Principat.

El llibre de les botifarres crues de Josep Dolcet i Xesc Reina recull receptes de botifarra amb sobrassada amb mel i la botifarra amb bacallà marinat on els autors ho descriuen com una simbiosi perfecte pel paladar com seria un record també pel pa amb oli que es prepara en molts indret de Catalunya i l'Aragó.

Pel cuiner Tomeu Caldeteny, cuiner mallorquí, amb una visió personal de la cuina autèntica i tradicional sense deixar de banda tot allò que la pugui enriquir. Aquest, és un plat on els ingredients del mar i la terra poden representar la cuina mallorquina.

Malgrat no he trobat cap autor, llibre o gastrònom que recordes alguna recepta o l'origen d'aquest mar i terra, si sabem, que el bacallà es prepara de moltes maneres i també admet diferents combinacions

Seria ben fàcil imaginar, qualssevol dia, preparar un plat amb aquest ingredients que es tindrien al rebost on cada un d'ells són de fàcil conservació. Per això, et convido a preparar aquest plat ben fàcil i bo.





Aquesta és la recepta i la meva adaptació:

Ingredients (per a 4 persones)

  • 4 talls de bacallà dessalat d'uns 160 gr. per persona

  • oli d'oliva verge extra el necessari. 

  • dos grans d'all

  • sobrassada de porc negre de Mallorca

  • mel la quantitat suficient

  • dues pomes grans de la varietat Golden, Granny Smith, de Mallorca o alguna que t'agradi.

  • julivert i cibulet


Preparació i cocció

En una cassola baixa posarem oli d'oliva, deixem escalfar i quan estigui calent afegim els grans d'alls aixafats, apaguem el foc i els deixem, uns 10 minuts, infusionant per aromatitzar l'oli.

Retirem els alls de l'oli.

En aquest mateix oli afegim els talls de bacallà, amb la pell cap amunt, i els cobrim amb oli d'oliva de manera que els talls de bacallà quedin coberts.

Confitem el bacallà i quan l'oli comença a fer bombolletes deixem coure el bacallà a baixa temperatura uns 15 minuts a 75ºC. Controlar.

Mentrestant pelem les pomes, retirem la grana i les tallem a octaus.

Courem les pomes al vapor o fem una compota com està explicat aquí. Reservar.

Retireu el bacallà, amb una pala, vigilant que no es trenqui i quedi escorregut de l'excés de l'oli.

En una paella posem un tall de sobrassada, ho escalfem lleugerament, fins que la sobrassada es fongui, afegim una cullera de postres de mel al gust. Reservar.


Presentació

En un plat poseu, com a base, els trossets de poma, que haureu escalfat, si convé, uns minuts al microones.

Poseu la sobrassada amb la mel.

Incorporeu el bacallà amb molt de compte i unes fulletes de julivert o cibulet per decorar.

Que vagi de gust.


dijous, 25 de novembre de 2021

Pastís de formatge amb codony i crumble d'avellanes -10 anys de blog-

El 29 d'octubre va fer deu anys del primer post que vaig escriure al blog amb una fruita de la tardor, el codony, l'arbre, el codonyer i, la confitura que s'elabora, el codonyat. Molt abans imaginat.

I així, cada any, als vols de l'aniversari faig un petit resum del que ha estat l'any i, amb aquesta excusa, acompanyo una nova recepta on el codony és un dels ingredients.

Com va escriure el poeta al novembre els codonys han madurat i les magranes també. Per això, quan pensava i cercava una recepta, per aquest any, em va agradar la proposta del xef Yotam Ottolenghi on el codony es macera amb suc de magrana, taronja, vi calent especiat i es pot acompanyar d'un formatge de cabra.


Cada un dels ingredients que conformaven la recepta d'aquest any em recordaven, alhora, alguns posts que havia escrit al blog durant tot aquest temps i així tindríem una recepta que ens acompanyarà la tardor i gran part de l'hivern.

A més a més, AGEM m'havia obsequiat amb aquesta preciosa cistella per promoure el producte de temporada, per celebrar la tardor i per ajudar a difondre la seva feina. Així que el codony i la magrana de la recepta són d'aquesta cistella. 


No voldria escriure un post llarg, aquí està el que he fet durant tots aquests anys en el meu temps lliure, que sempre és poc, i no vull reiterar el que he escrit en anteriors ocasions.

Només voldria recordar, per qui s'acosti de nou, com la idea inicial del blog va ser recollir per escrit les receptes familiars, però, poc a poc, el meu interès per la cuina, la gastronomia, el paisatge, la terra i qui té cura d'ella es va anar ampliant amb aquell primer post d'un dels històrics i millors formatges de cabra, el Serrat Gros; un curs als Juliols a la UB de Sensacions al Plat, de les plantes i les espècies que tant m'agraden i estan presents al blog, els productes, els viatges, els restaurants, el cine i els llibres amb les seleccions maratonianes dels Sants Jordis.

Ens aquest deu anys he escrit més de 180 receptes a manera de relat gastronòmic. Receptes dolces, salades, familiars, de temporada, plats de caça, amb història, actuals, per productes o per estacions, de vegades, una excusa per explicar alguna cosa més i gairebé sempre escriure sobre el producte, la persona que l'elabora, l'origen, les varietats, les propietats, la història, com preparar-lo o utilitzar-lo a la cuina o en altres àmbits, alguna recomanació al costat dels meus records, la memòria o la vinculació amb el plat.

Escriure sobre alguns productes no ha estat fàcil. De vegades, per la dificultat de la recerca o per la diversitat d'informació no contrastada. Només he pogut publicar quan he tingut la certesa quan que podia transmetre era veraç.

Els viatges del blog són relats bells, gairebé sempre, acompanyats del vi i la gastronomia de la regió visitada, alguns d'ells, podrien omplir tot un any.

El cine i els llibres, art i cultura que tant ens enriqueixen.

La pàgina dels restaurants del blog ha superat les sis mil vistes. Trobaràs trenta sis posts de restaurants, alguns d'ells tenen un posts ens diferents estacions de l'any.

Hi ha restaurants que pertanyent a la memòria personal, havia anat amb els pares, no estic segura si recordar es viure de nou, però he volgut que tinguessin un post perquè a través d'ells he aprés, perquè la memòria i els records han conformat la formació i una cultura gastronòmica. Alguns, de moment, no he pogut escriure un post però he continuant anant.

He descobert nous restaurants, he esperat l'obertura amb impaciència, em feia molta il·lusió anar, m'he emocionat i m'he enriquit veient als xefs oficiant i compartint; altres, he repetit i altres seran per sempre.

En aquests anys he escrit tres llibres: el codony, la pera i el porro, aquest últim recentment nominat i reconegut al certamen Cookbook Awards 2022, de la col·lecció productes de mercat i una col·laboració, molt especial, en la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

I al febrer del 2022 un nou llibre en el que he treballat durant més de dos anys. “Construït” des de que era adolescent, sense saber que un dia seria un llibre i que al 2019 em va portar fins a Islàndia, país que m'agradaria escriure un tercer post.

El blog ha obtingut alguns reconeixements per alguns mitjans, finalista en dues ocasions de premis blogs de Catalunya, certamen que segons deien ajudava a promoure i reconèixer la feina de les xarxa...

Moltes gràcies al periodista i escriptor Jordi Cervera pels seu recolzament i l'article que va escriure, primer, al seu blog i després al diari el PuntAvui.

El blog rep visites d'arreu del món i es tradueix a diferents idiomes. Els deu posts més visitats del blog, fins ara, i per aquest ordre han estat: la sopa de ceba, la pàgina receptes en segon lloc, el bacallà a la llauna, l'esqueixada, el rap que fa la mare, els cigrons, l'estofat de senglar, la truita de carxofa, l'empedrat, la sopa de síndria i tomàquet i les mongetes del ganxet.

Nous cursos de cuina i jornades. He callat moltes vegades i m'he empassat algun contratemps. He assistit a cursos de tècniques d'escriptura i de redacció, intentant millorar, també em vaig inscriure en algun curs de fotografia. Aprenent, repetint, provant i tornant a començar.

I, aquest any o aquest curs, el blog va començar amb un post del restaurant familiar, Cal Ton a Vilafranca del Penedès, i tres posts més de restaurants familiars: El Trujal del Abuelo, a La Rioja, comunitat que tant m'agrada anar, el Restaurant Bonanova a Barcelona, i un brunch a Casa Cacao a Girona.

He tornat a l'Horta a Tavertet i fa molt poc a la Fonda Europa a Granollers amb posts al blog, on sempre m'agrada anar. He compartit algunes imatges a Instagram de Fondes, Hostals i Cases de menjar i alguns més que aviat tindran el seu posts.

Ressenyes de llibres; noves receptes com una amanida amb codony, avellanes, i Gorgonzola, uns porros amb vinagreta per acompanyar la presentació del meu llibre dels porro, publicat aquest any, i del que no es va poder fer la presentació per la Covid; un post del pa amb xocolata, berenar o esmorzar popular que no podia faltar i una deliciosa crema de carbassa amb el formatge blau Glauc.

Els formatges artesans al blog, els vins, els cellers, les fires, les exposicions, les trobades, la formació i lectura continua i tots els posts que he anat compartint a Instagram.

Aquest any, he assistit al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu a La Seu d'Urgell, com membre de jurat, un honor assistir i compartir taula amb professionals del sector i formatgers. Concurs on el cor sempre m'ha portat, gairebé cada any, com a Lactium des del inici. Al blog hi ha alguns formatges artesans i de pastor.

M'agradaria escriure alguns posts més en aquestes setmanes que resten per acabar l'any, si tot va bé i trobo el temps.


La recepta
(Per a quatre persones)

Una recepta que podem preparar amb antelació, guardem per separat cada una de les preparacions i arribat el moment només hem d'escalfar la fruita, "el formatge" es conservarà uns dos dies a la nevera i el crumble en un recipient hermètic també es manté uns dos dies a temperatura ambient.

Una recepta amb el color i el sabor de la tardor. La imagino per un dia sense presses, un dissabte a la tarda o una sobretaula amb els amics.


Ingredients:

El codony escalfat

  • dos codonys

  • una llimona petita

  • el suc de dues taronges

  • el suc d'una magrana

  • 70 ml de vi negre

  • 70 gr. de sucre llustre

  • 120 ml d'aigua mineral

  • 1/4 de pebre de Jamaica

  • Una branqueta de canyella

Pel pastís de formatge

  • 100 gr de formatge de cabra fresc. He utilitzat el de la Granja Armengol.

  • 200 gr de nata muntada de Granja Armengol, sense cap tipus d'additiu. Porta una petita quantitat de sucre.

No he posat ni sucre ni les espècies com proposa el xef. Volia fer unes postres més lleugeres i adaptats a un gust més local, més d'aquí. M'agrada el contrasts, el punt d'acidesa de la fruita i el sucre que aporta la cocció dels codonys com el crumble de les galetes i el toc cruixent de les avellanes.

Pel crumble

  • 50 gr de galetes. He utilitzat les galetes Zero Gullón, les que proposa el xef no les he trobat aquí.

  • 70 gr de mantega de bona qualitat com pot ser la de Cadí o la de la Granja Armengol

  • 50 gr d'avellanes de casa torrades i picades

  • 1/4 de pebre vermell dolç

  • Flor de sal





Elaboració i cocció dels codonys:
  • Fem un suc amb la llimona i reservem una cullera de postres del suc de la llimona, amb la resta, el xef proposa posar el suc amb un bol amb aigua freda.

  • Pelar els codonys, tallar per la meitat i després en quarts.

  • A mesura que els anem netejant els posem en el bol amb l'aigua freda i el suc de la llimona per evitar l'oxidació.

  • Amb l'ajuda d'un ganivet de punta trèiem les llavors i retirem la grana.

  • Fem el suc de la taronja i reservem una part de la pell.

  • Fem el suc amb la magrana

  • En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem: el vi negre, el sucre llustre, i amb l'ajuda d'una espàtula donem un parell de voltes; afegim els sucs de la taronja i de la magrana, la branqueta de canyella, el pebre de Jamaica, les peles de la taronja i els talls de codony.

  • Afegir, si convé una mica d'aigua mineral

  • Posar a foc mig, tapat lleugerament i coure uns 30 a 40 minuts i anem controlant.

  • Una vegada ha passat aquest temps, destapar, i comprovar el punt de cocció dels codonys, acabem la cocció uns 20 minuts més. Si els codonys absorbeixen molt suc podem afegir una mica més d'aigua i vi negre proporcionalment.

  • Deixar refredar i reservar.

El formatge” Posar el formatge fresc de cabra en un bol, batre lleugerament i incorporar, poc a poc, la nata amb l'ajuda d'una espàtula fins formar una crema homogènia. Reservar a la nevera fins el moment de muntar el plat.


El crumble

  • Xafar les galetes per exemple en un morter o en una bosseta de plàstic i triturar.

  • Picar lleugerament les avellanes

  • En una cassoleta o paella i a foc baix posar la mantega, escalfar fins que estigui daurada i desprengui un aroma semblant a fruits secs. Deixar refredar i incorporar les galetes xafades, donar una volta per impregnar i integrar, afegir les avellanes, un pensament de pebre.



Presentació:

Posar mig codony en un bol, acompanyar del “formatge” en forma de quenelle; una cullereta de crumble, un raig del xarop de coure els codonys, i en el moment de servir un polsim més de crumble amb les avellanes, el xarop restant de coure els codonys, repartit proporcionalment, i la flor de sal menys és més. El xef va escriure que és tractaria d'un pastís de formatge desconstruït.

Que vagi de gust!



dilluns, 25 d’octubre de 2021

Crema de carbassa, la carbassa de ferro i el formatge blau Glauc

La crema de carbassa és un dels sopars preferits quan arriba aquest temps, pel dia a dia, acompanyada amb formatge emmental ratllat o uns crostonets de pa fregit o torrat.

Un trosset de carbassa és imprescindible amb altres hortalisses per fer un bon caldo de verdures i per fer caldo complert; la crema de carbassa, també, pot convertir-se en una sopa gormanda si afegim algun ingredient que la transformi-hi i l'engalani com podria ser un formatge blau, uns quants pinyons, unes làmines de tòfona d'hivern, o uns talls de botifarra negra com proposa el Motel Empordà.

De la carbassa, del seu origen, les varietats, la temporada, les propietats, la compra i les possibilitat a la cuina vaig escriure aquest post amb la idea d'acompanyar una recepta familiar, l'empanadón de carbassa o panada.

Per presentar aquesta crema de carbassa o de rabequet recupero una varietat de carbassa local, de la comarca d'Osona, anomenada carbassa de ferro pel color i les taquetes ataronjades 

Diumenge a la tarda, després de collir els codonys, d'aquest any, vaig anar fins a Roda de Ter, a recollir una carbassa de ferro que m'havien guardat el Banc de les Llavors.

La carbassa o carabassa de ferro és una hortalissa de la família de les cucurbitàcies, de polpa de color taronja, molt carnosa, suculenta, i saborosa amb l'escorça llisa que la protegeix, de color verd gris, de vegades, amb alguna taca de color ataronjat com si fos l'òxid de ferro d'on vindria poder el seu nom. A diferència d'altres varietats és xata, té més diàmetre que alçada.

Tradicionalment la seva polpa s'utilitza per fer estofats i també acompanya les sopes o caldos, amb la mandolina podríem tallar unes làmines fines i preparar uns xips d'aperitiu. És ben maca per guardar i decorar una estança.

Aquest any no ha estat un bon any per les carbasses perquè ha fet molta calor i gairebé no ha plogut. Les carbasses necessiten aigua i humitat per poder créixer.

La carbassa de ferro la podeu trobar i comprar al mercat setmanal de Vic, a Planes Bones i alguns pagesos que han conservat les llavors.

Per acompanyar la crema de carbassa havia pensat en un formatge blau perquè, ara, és quan es troben en el millor moment, com m'havia explicat la Glòria de la formatgeria Molí de la Llavina on elaboren un dels grans formatges blaus, el Blau d'Osona i amb un post al blog.

Sortint de la feina vaig anar a Can Luc, formatgeria del barri de Gràcia, on en Luc t'ajuda a fer la millor elecció. Li vaig explicar la idea de preparar una crema de carbassa amb un blau i em va aconsellar que provés el Glauc de la Formatgeria Xauxa a Les Presses, La Garrotxa.


Glauc, del llatí glaucus i aquest a la seva vegada del grec γλαυκός glaukós com adjectiu significa verd poma, gris, blau d'on vindrien les tonalitats d'aquest bon formatge

Glauc és un formatge blau elaborat amb llet crua i ecològica de vaca, de quallada mixta, que la Formatgeria Xauxa compra a l'explotació de Can Frigola, a Borgonyà, al Pla de l'Estany.

La raça de les vaques, majoritàriament, són de la raça frisona, bruna suïssa, Fleckvieh o creuament entre elles per obtenir els millors resultats.

El formatge Glauc l'elaboren des del 2018 la Paula Fonollà, biòloga, i l'Albert Grabulosa, parella de la Paula, formatger i escriptor. La Paula va estar al cap davant de la Formatgeria Reixagó al Lluçanès, on va obtenir reconeixements i premis pels formatges que elaboren, abans d'iniciar el seu projecte personal a Xauxa, on ha traslladat el seu coneixement, tota l'experiència i la formació de tots aquest anys.

Glauc és un formatge blau, de pasta florida i escorça natural, de quallada mixta, té 4 mesos de maduració on el fong Penicillium roqueforti fa la seva feina; es presenta en peces cilíndriques grans i d'uns 3 quilos; en l'afinació es vol aconseguir que sigui un blau agradable, amable, dolç, amb gust a mantega, a làctics i que no tingui picants ni amoníac.

Els mestres formatgers s'inspiren en el Stilton i el Gorgonzola,, grans blaus europeus.

Glauc ha obtingut el Premi i el reconeixement al millor Formatge Català a Lactium 2021 i a més a més el Premi al millor formatge en la categoria de blaus, el reconeixement al millor blau. Recentment ha obtingut el Premi i reconeixement amb la medalla de Bronze al Concurs de Formatges Artesans de la Fira de Sant Ermengol 2021.

Així que tenia una bona proposta per fer i acompanyar aquesta deliciosa crema de carbassa a la que no he afegit cap làctic  per destacar el formatge que l'acompanya.

Amb la carbassa de ferro prepararé pròximament un plat.

La recepta:


Ingredients (per a dues persones):

  • mitja carbassa rodoneta ecològica

  • un porro ecològic 

  • una patata 

  • un litre de caldo de verdures preparat amb antelació o el podeu preparar com explico aquí.

  • oli d'oliva verge extra de Molí del Set de l'Albí.

  • flor de sal 

  • pebre en gra molt al moment

  • formatge Glauc per acompanyar

Preparació

  • Pelar la carbassa, treure la grana i tallar-la en trossets. Reservar.
  • Netejar molt bé el porro, entre les fulles es posa la terra de l'hort quan es reguen. Tallar el porro en trossets d'uns 4 cm, es pot aprofitar, també, el tros verd més tendre del porro. Reservar

  • Pelar, rentar i trossejar les patates.


Cocció i presentació

  • En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem oli d'oliva per fer un sofregit amb el trossets de porro. Fins que comencin a enrossir.

  • En aquest moment afegim els trossets de la carbassa i de la patata.

  • Donar un parell de voltes amb una espàtula i deixar ofegar una mica.

  • Tot seguit incorporem el caldo de verdures que haurem escalfat i deixem coure fins que les verdures es desfacin, uns 20 minuts. Afinem de sal.

  • Retirem del foc i passem pel minipimer.

  • Emplatar la crema de carbassa ben calenta, afegir pebre molta al gust i repartir uns daus de formatge Glauc.



Opció es pot substituir el formatge per uns talls de botifarra negra de bona qualitat, foie, o crostonets de pa.

Vi blanc, daurat, pàl·lid i elegant de Bourgogne Aligoté de Domaine Borgnat, elaborat amb la varietat tradicional de la regió, de viticultura sostenible, respectuós amb el medi ambient, combinaria molt bé amb el formatge proposat i la crema de carbassa, recomanat per en Luc. "La casa dels pares està a 300 metres del celler."

Que vagi de gust!