dijous, 30 d’abril de 2020

Vinagre de codony - un resum

El codony, el sol de la tardor i com fer el codonyat va ser el primer post del blog a l'octubre del 2011 i, així, cada any, coincidint amb aquesta estació de l'any escric un post on aquest fruita, poder oblidada, llavors, té protagonisme. 
És una fruita bona, transcendeix al seu temps i ens acompanya tot l'any. Sobretaules amb nous i formatges, pastissos, confitures, panellets, amanides, ratafies, plats de caça, o per olorar tancant els ulls. També un llibre amb onze receptes.

La recepta amb codony del 2019 la vaig començar a preparar el cap de setmana del 9 de desembre. Havia pensat en un altre recepta però em va semblar interessant elaborar un vinagre de codony amb la fruita de casa.

La idea va sortir un dia parlant amb en Jordi Coromina, cuiner i propietari del restaurant L'Horta a Tavertet: “Has fet mai vinagre de codony”? No, no he fet mai i al mateix temps pensava: i com seria?

En Jordi l'agrada preparar avinagrats i fermentacions possiblement per tradició familiar d'haver nascut a pagès i la influencia dels països nòrdics on va aprendre noves cuines i millorar la seva formació.

A casa, també, seguim fen diferents melmelades, conserves i avinagrats. Utilitzo diferents vinagres per amanir i condimentar: de Xerès, de Mòdena, on unes gotes transformen el plat i és un regal preuat reservats per ocasions especials; el vinagre de sidra, de poma, o de raïm, però de codony no l'havia tastat.

En Jordi em va explicar la raó i la possibilitat: “de vegades hi ha excedents de codony i és una bona manera de donar-li una sortida”. L'any 2019 no va ser un bon any pels codonys, la sequera i la calor no són bones per la fruita, malgrat ser un arbre ben resistent.

A casa seva no n'havien quedat, però a casa de la mare, encara en teníem uns quants, així que compartiríem les receptes, faríem vinagre de codony i també faríem ratafia!

De fet, la poma, la pera o el codony són fruites de la mateixa família botànica, les rosaceae. A més fer un vinagre, un licor, o unes rosquilles per nosaltres i poder-les compartir sempre té un valor afegit. També m'agradava la idea per condimentar i amanir diferents plats. Seria original i poder més suau que alguns vinagres de vi.

Aquest any, mentre el “vinagre de codony”, encara reposa, escric aquest post amb retard, com si fos un símil de la declaració de renda i un resum del que va ser el 2019. Possiblement no interessarà a ningú o poder sí...? Per mi serà una manera d'ordenar i de saber que he fet i que podré fer.

Poder, algú l'hi serà útil, tenir la preparació avançada de com fer vinagre per quan arribi la propera temporada, la tardor i així, sense preses i imprevists, avancem tot esperant que sigui millor que aquesta primavera. Després d'aquesta crisi de la COVID-19 que ens ho canviarà tot.

Abans d'explicar la preparació del vinagre de codony, una petita ressenya del que va ser el 2019 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

L'any va començar amb un producte excepcional, la sobrassada. Aprofitant una escapada a Mallorca varem visitar la finca de Can Compmany amb el mestre xarcuter Xesc Reina. Un post que no et deixarà indiferent.

Un altre producte, Roi, el formatge artesà de cabra, que elaboren des de fa tres anys en Josep i la Glòria al Mas Llavina a Centelles a la comarca d'Osona, de la mateixa formatgeria, el Blau d'Osona, el formatge blau més antic de Catalunya, també amb un post al blog.

Les receptes del 2019 al blog, a més a més d'altres que he anat compartint a Instagram:
  • La porrusalda, al febrer, quan ve tant de gust. Una sopa humil i senzilla amb porro, algunes hortalisses més i bacallà.
  • Una sopa de farigola amb ou a baixa temperatura o no, una sopa que estava molt pendent al blog. Redescobrirem les propietats de la farigola. Estimada planta aromàtica.
  • Unes magdalenes clàssiques elaborades amb farina d'espelta ecològica i una recepta del llibre d'Amada Laporte. Aquest post no estava a previst però va gardar molt i em varen demnar si podia escriure la recepta.
  • Pèsols amb tripa de bacallà, els productes, i una elaboració elaboració amb pèsols cuinats amb aquesta part del bacallà.
  • Una melmelada de prunes de l'hort casa elaborada amb panela i unes prunes amb aiguardent.
  • La sopa freda dels estius va ser un deliciós ajo blanco amb raïm a la manera de Màlaga.

Els restaurants amb un post al blog: El Ferrer del Tall, a Vilanova de Sau, per conèixer la cuina de Maria Nicolau, en una casa de menjars de tota la vida. Havia assistit a Lactium 2019, com a membre del jurat, i estava més o menys a prop.

A Instagram han sortit altres restaurants que he continuant anant, L'Horta a Tavertet, el Motel Empordà a Figueres, la Fonda Europa a Granollers, els tres amb posts al blog d'altres anys i alguns altres de Barcelona o d'alguns pobles on les fondes i cases de menjar ofereixen bona cuina amb productes de proximitat i elaboracions artesanes. Queden molts pendents!

El segon restaurant, amb un post al blog al 2019, ha estat Matur og Drykkur, a Reykavic, Islàndia. Molt lluny! Ubicat en una antiga casassa, d'inspiració nòrdica, construïda a l'any 1924 que va ser utilitzada com a fàbrica de peix salat fins a finals dels anys seixanta. Cuina tradicional islandesa amb les noves tendències de la cuina nòrdica. El 2019 ha estat l'any del viatge a Islàndia i voldria completar-ho amb un tercer post aquest any.

Vaig assistir al primer concurs culinària de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hoteleria celebrat a Barcelona. 

Un post de la visita a l'Exposició El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli a Figueres, imprescindible, i un dinar al Motel Empordà aprofitant les vacances de l'estiu.

A l'estiu, amb l'horari intensiu a la feina vaig fer dos cursos: un nou curs a l'Escola d'Hostaleria Hofmann i un altre a l'Ateneu Barcelonès.

He anat compartint imatges, moments i receptes a través d'Instagram. Les xarxes també ocupen el seu temps! El blog es manté amb una mitjana de set-centes visites diàries, aquests dies de confinament, com es cuina més a les cases està arribant al miller de visites diàries. Cuinem més! No he publicat tot el que voldria per manca de temps. He presentat dues col·laboracions i el dia té les hores que té!

Molt agraïda al periodista i escriptor Jordi Cervera pel seu temps i l'article publicat El Punt Avui. Moltes gràcies pel reconeixement. Paraules sinceres que ajuden a seguir endavant. Gràcies de tot cor.

També moltes gràcies a l'Alicia de @yomelopintoyomelocomo que va reproduir, il·lustrant, un pa amb tomàquet d'una foto que havia fet.


Agrair a Alcachofa d'España l'entrevista en la seva web coincidint amb el Nadal. Al blog hi ha dos posts on la carxofa és protagonista.

També, moltes gracies a totes les persones que llegeixen el blog, les que el citen, quan s'inspiren, les que m'acompanyen i donen sentit al que vaig fen.

Doncs anem per la “preparació” d'aquest vinagre de codony que farem a casa.

El diccionari defineix el vinagre com un líquid que prové de la fermentació acètica del vi o d’altres productes alcohòlics, com la sidra, la cervesa, etc., compost principalment d’aigua i d’àcid acètic, emprat com a condiment, preservatiu, etc.

Per poder escriure i que es faci entenedor, en ocasions has de comprendre, en aquest cas, el procés químic que transforma el producte, l'alcohol en contacte amb l'oxigen i l'acció de microorganismes el modifica i s'obté un nou producte, el vinagre. Difícil per una persona de lletres!

Que era aquell vinagre que preparava la mare i guardava e una armari de la cuina i tenia cura que mai en faltes? Recordo com el filtrava i sempre deia que aquell vinagre era més bo que el que venien perquè està fet amb vi bo. A més del que comprava sempre tenia reservat una part del que ella elaborava. Tot això des dels anys 70.

En aquella ampolleta on es feia el vinagre, a la part de dalt es formava un tel, “la mare”, després he sabut que la mare, un microorganisme que li calen tres element per viure: un, l'oxigen, un segon, l'aliment, i el tercer seria una temperatura adequada. La”mare” és la que permet successivament anar elaborant el vinagre i a mesura que va creixen pots anar fen més vinagre o la pots compartir.

El vinagre ha format part de l'alimentació humana des de fa millers d'anys. Conegut des de l'època romana, recollit i amb referències a la Bíblia i industrialitzat per primera vegada a França. El vinagre no tan sols és un condiment per aromatitzar o donar sabor sinó també s'utilitza per conservar els aliments com per exemple l'escabetx, els avinagrats o marinats. A més d'altres usos de cosmètica, higiene o desinfectant i un poderós anti cal.

Varietats:
El vinagre més comú en el nostre entorn i en els països de l'àrea mediterrània és el vinagre de vi .
Hi ha vinagres industrials, vinagres artesans, de molta qualitat, i vinagres d'una qualitat excepcional com el de Xerès, amb DOP. Com podia imaginar aquell soldat de Flandes quan va portar aquell esqueix d'una vinya de Borgonya a Andalusia que es transformaria per la terra, el sol i la marinada, com va escriure Alvaro Cunqueiro, en un dels vins amb més prestigi internacional i del que s'obté aquest preuat vinagre; o el vinagre de Mòdena, orgull d'Itàlia, on vaig aprendre que unes gotes són suficients per condimentar unes maduixes o un gelat i el propietari d'aquella petita botiga de queviures et mostra i recull amb les seves mans aquella petita ampolla d'un vinagre com un tresor i alhora et relata la història de l'elaboració d'un “acceto perfecto”. Aquest vinagre no es va conèixer fora d'Itàlia fins als anys setanta del segle passat

Hi ha vinagres de fruites, de pomes o peres, de sidra, de cava, de fruites del bosc, o aromatitzats amb plantes, vinagres de malta, vinagres d'arròs, vinagres de remolatxa, vinagres de mel, un dels més antics. Tot dependrà del producte que tinguem a l'abast.

Avui tan sols compartiré com preparar un vinagre de codony. Resultat d'una doble fermentació alcohòlica i acètica.

L'imagino de color daurant, perfumat, amb l'aroma del codony que acompanyarà les amanides o un pensament a les fruites i també algun plat de caça que pugui imaginar.

Per fer el vinagre de codony vaig utilitzar
  • 4 o 5 codonys
  • 4 litres d'aigua mineral freda
  • 300 gr. - 350 gr. de sucre per litre (a més sucre, més alcohol i, per tant, més acidesa)
  • Un recipient de vidre gran i de boca ample
  • Un drap de cotó per tapar la boca que permeti l'entrada de l'oxigen però alhora quedi preservat.
  • Un cordill.
Preparació i elaboració
  • Netegem bé el recipient de vidre
  • Netegem els codonys de borrissol, els partim en quarts i els hi trèiem la grana.
  • Dissoldre l'aigua mineral freda amb el sucre, en una olla perquè sigui més fàcil, i abocar-ho al recipient de vidre.
  • Afegir els quarts de codony
  • Tapar amb el drap de cotó, fer una llaçada i esperar.
Cada 15 dies anava comprovant com evolucionava. A principis del mes de març de 2020, va ser la darrera vegada, abans del confinament, encara no s'havia fet la “mare”... estava en procés. Com a conseqüència de la crisi de la COVID-19 no puc saber com està evolucionant. Espero poder compartir aviat com ha sortit.

Quan varem preparar el vinagre de codony també vaig aprofitar per fer la ratafia de codony. A veure com anirà.

Gràcies per ser-hi!
Fins aviat.


dimarts, 31 de març de 2020

i de sobte el món es va parar - els carrers buits – confinament


Els moments que estem vivint sens dubte suposaran un abans i un després i conformaran una nova manera de vida, de relacionar-nos, d'estimar i també de fer les coses.


Inicialment vaig pensar que seria un virus semblant aquell que havia passat fa uns anys als països asiàtics i que no aniria més enllà perquè, aquell, afortunadament es va aturar.

Després, Barcelona es plantejava si es celebraria o no el Mobil Congres, el Congrés internacional més important de mòbils a nivell mundial. Diferents interessos empenyien cap un cantó o l'altre. L'econòmic pel que suposava pel sector de la restauració i l'hoteler per la ciutat de Barcelona, en un mes, especialment difícil, on un esdeveniment com aquest és una injecció molt important per l'economia i des del punt de vista de la salut era un risc afegit, per la gran concentració de persones vingudes de diferents països del món en un sol lloc.

Finalment es va decidir suspendre'l per l'amenaça d'aquest nou virus desconegut, fins ara, sense tractament ni vacuna i alhora començàvem a tenir noticies de com anava evolucionant. Les noticies que arribaven des de Xina i Corea eren alarmants. La tristesa i la impotència era un sentiment general.

A casa, gairebé cada nit en parlaven, per inquietud i per deformació professional. D'aquelles converses, de llegir la premsa i d'escoltar als que en sabem varem comprendre que aquella pandèmia era imparable, tan és així que el dia que va arribar a Milà, varem saber que ja estava aquí.

Varen tancar les escoles, els centres de treball, varen preparar, precipitadament, maneres de treball diferents perquè ho poguéssim fer des de casa. S'ha constatat la nostra fragilitat, i també la inconsciència. Les retallades d'un sistema sanitari vulnerable, ara ens passa factura. Una Medecina, i ho escric en majúscules, de les millors que hem tingut, un professionals excepcionals, al meu entendre, poc valorats, que han treballat i treballen amb recursos escassos, en una societat amb altres ordres de valors.

Poc a poc i després de molts requeriments internacionals i autonòmics el govern va decretar el 14 de març l'estat d'alarma amb el confinament de les persones i el tancament d'algunes activitats: comerços i botigues, que no siguin d'alimentació, els restaurants i els bars amb les greus conseqüències econòmiques que comportarà.

Aquell cap de setmana, el programa Preguntes freqüents va entrevistar al metge i investigador en malalties infeccioses Dr. Oriol Mitjà de l'Hospital Trias i Pujol; Àlex Arenes, físic i matemàtic i Laura Lechuga, investigadora de l'Institut Català de Nanociència, aquella taula va revelar la transcendència de la pandèmia. Entre mig de preguntes, silencis i respostes es podia entreveure  el gran esforç de la comunitat científica i el desconeixement general es podia constatar.

El dissabte al matí, de la primera setmana de confinament, el sol entrava per la finestra i vaig començar a escriure i recordar algunes coses que podríem fer aquests dies on tots experiment sentiments i emocions de por o angoixa davant d'una situació mai viscuda. En aquests moments viure en un entorn urbà o rural és ben diferent.

Aquestes son algunes propostes:
  • Planifica la compra setmanal on no falti fruita i verdura, llegums, ous, pasta i peix.... també xocolata :)
  • Distribuir la compra pensant poder en menús setmanals.
  • Quines espècies i herbes aromàtiques tens a casa? 
  • Neteja la nevera i el congelador.
  • Preparar caldos, congela i fes un fons de nevera.
  • Posa en remull, cou i congela les llegums en tuppers per diferents dinars.
  • Si pots compra a petits productors.
  • Aprofitar l'aigua de bullir la verdura o la de coure les llegums per fer una sopa escaldada.
  • Cuina el teu plat favorit
  • Improvisa un plat amb els ingredients que tinguis a casa
  • Evita que la fruita i la verdura es faci malbé, sempre podem fer un pastís, dolç o salat, un confit, una compota, una conserva o unes pomes al forn.
  • Si tens una torreta planta alguna planta aromàtica, com la farigola, el julivert o la menta.
  • Pren iogurts i probiòtics són bons per la panxeta, el sistema immunològic i està bé reforçar-lo.
  • Beu aigua o sucs sense sucre afegit
  • Prepara un dia especial
  • Fes exercici, ioga, meditació o alguna cosa que t'agradi
  • Ventila, neteja la teva casa i, si vols, també, el replà si vius en comunitat.
  • Si entra el sol per la finestra pren-lo 15 minuts, per la vitamina D, bona pel sistema immunològic i els ossos.
  • Juga i cuina amb els nens
  • Truca a una persona que estigui sola, parla també amb els grans i els avis.
  • Apunta en un diari que has fet avui
  • Llegeix i escolta música
  • Ordenar els llibres i els apunts d'alguna classe
  • Badar


En aquest blog trobaràs algunes idees i receptes per fer a casa, totes són senzilles, fàcils de fer, gairebé sempre, surten bé.

dilluns, 10 de febrer de 2020

La col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt. Un projecte de museu - Bibliografía de Cocina

Abans de les festes de Nadal es va presentar El catàleg de la Col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt del que és autor Eduardo Martín Mazas, al Restaurante & sky Bar My Way, situat a la Gran Via de Madrid.


L'autor el descriu com la “colección más completa que se conoce por su variedad, un patrimonio cultural que reúne todos los requisitos museísticos. Pero requiere la ayuda de alguna institución pública o privada, que esté interesada en ampliar sus fondos, en crear un museo, biblioteca, fundación o cualquier otro centro cultural, o que incluso apoye la instauración del Museo de la Gastronomía, para que no se pierda”.

L'acte va comptar amb la presencia de la família de Sebastian, la seva esposa, les filles, amics, seguidors, membres de la Real Academia Española de Gastronomía i d'altres acadèmies, professors, historiadors, llibreters, cuiners, crítics gastronòmics com José Carlos Capel, persones vinculades al món de la restauració, també va assistir Carmen Simón Palmer, professora d'investigació del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, entre altres persones qui va destacar aquesta “joya desconocida en el mundo de la bibliografía”.

El catàleg és un gran treball, d'Eduardo Martín Mazas, autor i editor entre altres treballs de Teodoro Bardají, precursor de la cocina moderna de España. El llibre és el resultat d'uns quants anys d'estudi, recopilació i la redacció de més de dos anys de feina amb un resultat brillant.

En aquest enllaç pots veure algunes de les característiques del magnífic catàleg. 


Aquesta gran col·lecció gastronòmica la va començar Sebastián Damunt Nincles, (1909-1983) cuiner, estudiós autodidacte, bibliògraf, investigador i professor, entre altres vessants humanístiques. A la seva mort, va transmetre la seva biblioteca, uns 8.000 exemplars i diferents col·leccions, al seu fill, Sebastian Damunt Araguas (1937-2014) qui ho va mantenir i ampliar superant les 11.236 fitxes.

El catàleg conté llibres des del segle XVI fins l'actualitat. Trobaràs bibliografia de diferents països, no tan sols de la península, també, de França, Anglaterra, Itàlia, Àustria, Bèlgica, Alemanya, Argentina, Mèxic o Cuba.

Un fons antic molt important, cuina conventual, botànica i jardineria, important fons de cuina francesa, els primers llibrers on les dones cuineres s'anomenen com la Cuynera catalana, i la cuina actual per anomenar només alguns.

Per matèries, per autors, aliments, enologia i viticultura, cocteleria, begudes, pastisseria i rebosteria, servei de taula, sistemes de cocció, elaboració, producció agricultura i ramaderia, llibres que han suposat un canvi en la manera d'entendre la gastronomia, col·leccions de cartes o menús, utensilis, guies de viatge, escoles de restauració o restaurants

Sebastián Damunt, a més a més de la seva feina, al Restaurant familiar La Tana, a La Manga del Mar Menor, en les seves estones lliures, que eren poques, va indexar i ordenar la col·lecció, explicava que va trigar més de vint anys en fer-ho. A més a més gestionava quatre blogs actius, importants, actualitzats i consultats: Charla de Sobremesa, de temes diferents; Los amigos de la Tana, sobre allò i les persones que anaven i venien al restaurant familiar; Frutos de Mar, "una carta de navegació" al voltant dels peixos, el marisc i les zones marítimes,  i  “Libros de cocina y gastronomia” on va compartir i divulgar la seva estima pels llibres de cuina i gastronomia. 

Va morir de manera inesperada, al setembre del 2014, la seva esposa, Josefina Romero i la seva família han volgut mantenir la biblioteca unida i no dispersar-la, pel seu gran valor i per la voluntat de Sebastián Damunt pare i fill de poder contribuir a la divulgació i el coneixement d'aquest gran llegat.

El catàleg conté un Proemi de Carmen Simón Palmer, on la professora exposa el que suposa el projecte gastronòmic d'Eduardo Martín Mazas, compara l'obra de Teodoro Bardají i de Sebastian Damunt per la similitud en molts aspectes de cuiner, bibliòfil i escriptor.

L'obra descriu de forma atractiva el contingut i el continent, les il·lustracions i les imatges tant interessants, en color i blanc i negre. Per això, després d'exposar com s'ha anat avançant en la digitalització d'algunes biblioteques de manera brillant i com el coneixement d'aquest fons i la possibilitat de tenir-lo a l'abast podria suposar pels estudis universitaris.

L'autora, també, repassa el destí de d'alguns fons bibliogràfics de diferents escriptors, periodistes o professors i que hagués estat preferible. Per acabar amb el millor dels desitjos la possibilitat que sigui una realitat i estigui a l'abast aquesta magnifica col·lecció.

El llibre té un pròleg de José García Fortuny qui relata la biografia i com va conèixer a Sebastián Damunt pare i fill. Un pròleg extens que ajuda a comprendre i entendre. Escrit amb el cor en paraules de l'autor i el desig de l'obra i el llegat pugui trobar el recolzament necessari i efectivament es faci un museu gastronòmic.

Finalment, en aquestes presentacions prèvies l'autor i editor presenta la seva obra, de com va conèixer a Sebastián Damunt, el recolzament de l'esposa, Josefina Romero, i la seva família, com varen posar a la seva disposició la gran col·lecció i com es va iniciar la idea de fer el catàleg que es presenta per poder donar a conèixer aquest gran fons bibliogràfic i l'aspiració de trobar el recolzament públic o privat que ho faci possible.


El llibre està disponible en llibreries especialitzades. S'ha fet una tirada de 500 exemplars, imprès en un paper d'alta qualitat, amb portades amplies, cosit amb fil vegetal. La família i el autor consideren que serà suficient per donar a conèixer aquesta magnifica biblioteca i col·lecció.

L'esposa de Sebastián en va fer arribar un exemplar d'aquest preciós catàleg, una carta manuscrita i la invitació a l'acte de la presentació del catàleg a Madrid. No vaig poder assistir.

Gràcies infinites per l'estima, la generositat i l'afecte.
Gracies Eduardo Martín Mazas per la vostra feina i fer-ho possible.

Deixo aquí l'enllaç del post que vaig escriure quan varem visitar a Sebastián a La Manga del Mar Menor i l'oportunitat de poder veure la seva biblioteca i col·lecció. Un honor la seva amistat i hospitalitat.


Poc abans de morir, Sebastián em va fer arribar una part de l'esborrany del seu projecte de catàleg que no va poder continuar i un llibre francès antic de la seva col·lecció. Volia compartir-ho i alhora que pogués veure  la seva feina i també, em va dir, perquè ho conservés... De vegades no calen paraules.

Desitjo, de tot cor, que es pugui fer realitat aquest projecte de museu, seria magnífic.