dissabte, 26 de desembre de 2020

Joan Rubió, viticultor, de Cal Tiques tornar a fer vins amb estima i respecte

“Em dic Joan Rubió i sóc viticultor, fill del Penedès, de la Masia Cal Tiques.”

Així es presenta Joan Rubió a la seva web. Un dels primers precursors de l'agricultura biodinàmica del país. Un apassionat del que fa, elaborar vins; enamorat de la seva terra, el Penedès, del seu país, de la feina, de la seva família, recuperant els seus orígens a la comarca on ha nascut, al costat de l'Àngels, la seva dona, que tan el recolza, des d'aquell dia quan adolescents varen decidir estar junts, i des del 2015 varen unir el màxim d'esforç i estima en el seu projecte personal i de vida, amb els seus fills, per tornar a fer vins.

Havíem quedat un dissabte al matí d'aquesta tardor a la Masia Can Tiques, la casa familiar i el celler on elabora els seus vins a Santa Margarita i els Monjos. Feia un dia esplèndid i poc temps que havia acabat la verema. Un temps més tranquil, quan els viticultors tenen una pausa per parlar i compartir una estona.

La casa familiar és de color ocre, harmònica amb l'entorn, recordant el paisatge suau de la Toscana amb un patí jardí on no falta una vella figuera d'amable ombra; un racó sorprenent i bonic de cactus plantats per la germana d'en Joan, a prop dels estenedors; el porxo on estan les taules de selecció i el celler recuperat amb gran esforç per en Joan, doncs amb el temps s'havia convertit en un traster; la graveta a la zona d'esbarjo, una taula de jardí per fer algun berenar o sopar a l'aire lliure, també un corral on no falten les gallines. En aquest entorn trobes una manera de viure i conviure, tant mediterrània, la Masia on viuen junts i alhora independents, on cada unitat té el seu propi espai, el dels pares d'en Joan i un altre per la seva família.


Els guardians de la casa, els gossos, ens varen venir a rebre contents amb la seva percepció segura. En Joan i l'Àngels varen proposar anar fins un lloc emblemàtic i proper, els pins de Can Rigol, a Sant Martí Sarroca, un turó amb uns pins majestuosos, des d'on es divisa la plana del Penedès, un paisatge suau, envoltat de vinyes, les muntanyes de Montserrat, al fons, testimoni geològic del que havia estat un mar que va anar evolucionat fins convertir-se en aquestes muntanyes formades per còdols, terra i mar; molt a prop d'on érem, el Celler de la família Torres, perfectament integrat en el paisatge; el mar, al fons, es divisa els dies clars; alguns masos, on no falta alguna palmeres, les granges i els horts.


En aquest entorn era més fàcil explicar i entendre la filosofia d'en Joan i la seva vinculació amb la terra, l'home i el que fa. Pujant al turó va anomenar la rabassa morta, aquell contracte, propi del Dret civil català, pel qual el propietari de la terra cedeix el seu ús per plantar vinyes pel temps que visquin els primers ceps, pagant-li el cessionari una renda o pensió anual en fruits o en diners... i, somriu, quan una redolta atrevida es colgava fen revifar el cep.

Aquí, al Penedès, en aquesta terra, poder la més amplia de Catalunya en tradició vinícola, s'ha fet vi des de temps immemorial, conscient de la història i de les generacions passades descrivia una trajectòria d'una persona reflexiva, que sap escoltar, respectuosa amb la terra i coneixedora del seu entorn. 

A casa seva, com molts petits productors de la comarca, es va deixar de vinificar als anys vuitanta, sortia més a compta vendre el raïm als grans cellers. En aquell temps no s'elaborava un gran vi, en el sentit que no es feia un vi amb delicadesa, es feia un vi amb premsa continua on es valorava més el volum que la qualitat. Aquesta era la realitat, com també, el coneixement i la possibilitat dels més joves, poc a poc, tenien accés a una formació i podien canviar la manera de fer com s'havia fet fins llavors.

En Joan Rubió volia estudiar filosofia, l'agradava, el seu interès pel coneixement, possiblement, per aquest sentit ampli d'entendre l'entorn, la natura, per una manera de viure, per la seva capacitat d'aprendre i voluntat.

Una conversa amb el seu pare, l'admiració i el mestratge de l'avi, seguint la tradició familiar; les vacances de l'escola, per Nadal, quan des de petit ajudava al seu avi a podar les vinyes i tenir-ne cura, als estius, el va portar a seguir els estudis a l'Escola Agrària de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domènech, al barri d'Espiells de Sant Sadurní d'Anoia, aquí va conèixer al professor i amic Joan Milà, enòleg de Mas Comtal que admirava i va ser determinant en la seva formació; després vindria el grau d'Enologia a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, on coneixeria a en Ton Mata, director general de Recaredo, i varen compartir aprenentatge.

Va ser una oportunitat treballar, aprendre i créixer, durant quinze anys, al celler Recaredo, com també, pel celler comptar amb una persona com ell. Va començar venen el raïm, després va ser membre de l'equip i va arribar a director tècnic, junts iniciarien el projecte Credo, com diu ell va ser entendre la terra, el sòl, com un ser viu, mirant el cel, la lluna, la seva influència i observar els astres, el nostre entorn. Que està passant i quina informació ens transmet. Entenent la natura en el seu conjunt, d'una manera global. Aquesta decisió va comportar deixar d'elaborar els vins de la forma tradicional per fer vins ecològics i biodinàmics en sintonia amb la seva manera d'entendre l'entorn.

Possiblement, diu en Joan, el canvi va ser quan l'estiu del dos mil tres, una canícula agressiva amb altíssimes temperatures, va comportar un plantejament de com s'estaven fen les coses. A principis d'agost, d'aquell any, els controls de maduració donaven 14 graus el macabeu, però era per deshidratació. Que s'estava fen? S'estava fomentant la desertització.? Va ser en aquest moment que és varen començar a plantejar els principis de l'agricultura biodinàmica. S'havia de fer alguna cosa. Tractant el sòl com un ser viu, ajudant-lo a viure. Introduint la coberta vegetal, sense fertilitzants químics, amb fertilitzants naturals, sense posar herbicides ni fungicides, només amb elements d’origen natural.

Paral·lelament, al dos mil cinc, va anar a Falset a unes conferencies que impartien Pierre Masson i Claude Bourguignon, enginyers agrònoms francesos, precursors de l'agricultora biodinàmica. El que estava escoltant era nou per ell, però cada pas el portava a seguir la seva intuïció del camí i decisió de fer vins artesans com ell volia. En aquelles xerrades es descrivia la importància de la terra i com l'home era el centre del sistema agrícola. Prendre consciencia del pas de les estacions, del dia i les seves nits. Després vindria l'aprenentatge a la Granja Laia a Ulldecona.

Que seria doncs la Biodinàmica? En Joan diu que si no hi ha temps és preferible no dir res. És un sistema d'agricultura, molt integrat en la seva manera de fer i que creu que hauria de ser bàsic, per saber el que està passant en el sòl. És una visió holística de la a terra. Respectant-la, observant i escoltant. No cal interferir però si utilitzar una tècnica. En Joan diu que el sòl és el més important que tenim, és un gran patrimoni i hem de tenir cura perquè és d'on trèiem l'aliment i alhora deixar un llegat, si pot ser millor, a les generacions futures.

Utilitzant el compost natural i adequat per cada sòl amb productes o preparats naturals per ajudar a les plantes i el terra. (l'ortiga, la cua de cavall, la banya però sense quedar- se en l'anècdota) “Cada forma de vida, inclús la més insignificant, té el seu lloc dins el sistema agrícola i la natura. La nostra gran tasca és procurar que tot torni al seu lloc.”

I així, amb aquest bagatge, va arribar el moment del retorn a la terra, de manera natural. En Joan tenia ganes de fer els seus propis vins, baixar el nivell de feina, que era molt, caps de setmana inclosos i al dos mil quinze varen decidir amb l'Àngels, la seva dona, qui va deixar la seva feina, sumar junts en aquest projecte personal. La seva manera de fer vins és el resultat de l'experiència, el coneixement i també l'evolució. Treballant amb un raïm molt sa i en un celler impecable on res s'ha deixat a l'atzar. Cada vi ha està pensat o ha estat una sorpresa com va ser Deix que vàrem tenir l'oportunitat i privilegi de tastar guiats per ell al seu celler.

"Al nostre celler obtenim els vins per escorregut. Vinifiquem sense premsar, lentament. Tota la verema es fa a mà; el raïm es cull en caixes de 15 kg, passa per la taula de selecció i s'encuba amb les seves pròpies pells. El sangrat de tots els vins és natural, sense premsar."

La maceració amb pell del raïm atorga aroma i sabor i el protegeix de manera natural. Per en Joan, com va descriure en el directe de Marlasom, ex alumna d'en Joan, un vi ha de tenir un molt bona acidesa, és el més important i poc alcohol que s'arrodoneix sempre a l'alça, entre deu i dotze graus. Com descriu Marlasom gairebé són "mostos", suc de raïm. Somriu.

Després de la visita als pins de Can Rigol, varen anar fins les vinyes. Macabeu, xarel·lo, principalment, són les varietats que té plantades, o la malvasia de Sitges, treballa també amb la recuperació d'alguna varietat autòctona de Mallorca. Unes 10 hectàrees disperses, amb la seva coberta vegetal i aquella anècdota de la inspecció del sòl del Departament d'Agricultura, des del satèl·lit, els hi semblaven vinyes abandonades, quan en realitat era el resultat de la regeneració de la terra, el color de les plantes transformada per la cura i el mim de l'home que escolta i parla a la terra. S'ajup, recull amb les mans la terra, orgull de la feina ben feta, la confiança i la dedicació.


De tornada a la casa, ens conviden a entrar a la cuina del pares, la mare d'en Joan preparar el dinar, conill amb cargols, el morter, l'aroma s'escampa al jardí.

Seguim el camí del raïm, les taules de selecció, el raïm sencer, descarten el que no està en bon estat, fins l' entrada al celler preciós, amb els grans tancs d'acer inoxidable, on reposarà, la fusta de les botes de roure francès i americà, i les àmfores de diferents colors per cada vi, més clares o més vermelles. Dissenyades i pensades per l'artesà Carles Llarch...Un sota terra per anar més lluny amb ancestrals monestrell i xarel·lo.




Les etiquetes i els noms, pensats i dissenyats per l'artista berguedà, Salvador Vinyes, després de llargues converses, on cada detall conforma el que volen expressar o tu veus.

Els vins d'en Joan són vins majoritàriament blancs, lleugers, elegants, que evolucionen i s'impregnen del paisatge de l'entorn, de la fruita amb pinyol, les plantes i també la salinitat que l'atorga la pedra, l'argila de les àmfores o la proximitat del mar.

Una taula de fusta ferma, els vins, les copes de Gabriel Glass i el privilegi compartit d'un tast guiats per en Joan i acompanyats de l'Àngels.








  • Tiques: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo; verema 31 d'agost de 2019; número d'ampolles 1.000 numerades; 9 dies de maceració i criança de dos mesos i mig en una gerra de ceràmica vermella;11 % VOL. El vi que porta el nom de la casa. “El vi ens eleva”. L'etiqueta vol trametre optimisme...un vi viu que va evolucionat amb records de fruita de final d'estiu.

  • Deix: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo, em va semblar magnífic o de com un “error” es transforma en un vi singular, per això, el nom i l'etiqueta, un dit que deixa passar la gota. Verema 4 de setembre de 2019; número d'ampolles 1.375 numerades; 11 dies de maceració en les seves pells i una criança de 6 mesos en bota de roure francès i americà de cinquè any amb la formació de tel. 11 % VOL. Em sembla “essencial” transcriure la descripció d'en Joan Rubió: “tots els vins que he elaborat fins ara, sorgeixen del suggeriment de l'espai, cada parcel·la de terra té una vibració determinada que crec que és definida per la varietat que hi tens plantada, el paisatge que envolta la parcel·la, les olors...Hi ha molts factors que fan que sentis un vi, o una idea de vi. Sempre dibuixo el vi abans d'elaborar-lo i després de dibuixar-lo penso en els materials que necessitaré. (fusta, diferents tipus de ceràmica, acer inoxidable). En el cas del Deix, és un vi que no em va permetre fer aquest procés, de fet, va sorgir mentre estava fent un altre vi, l'Essencial. En un dipòsit on pretenia elaborar l'Essencial, mentre estava immers en aquesta idea, de sobre va sorgir l'inesperat, el most-vi que pretenia elaborar no s'assemblava en res al que estava tastant; - com havia arribat fins aquell punt? Jo no esperava obtenir aquell perfil, aquella vibració, la peça no estava acabada i vaig continuar sense cap idea preconcebuda, no sé qui va acabar donant forma al vi. Era ell qui em deia que volia que jo fes? O una part meva més amagada?... Em vaig deixar portar. Vaig acompanyar-lo, el resultat m'ha sorprès i tinc curiositat per saber si seré capaç de repetir-ho.”

  • Obstinat: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo. Aquest vi és la força i la voluntat, un home empeny la paraula i els fets; una bota amb el seu nom escrita en guix. Verema 21 d'agost 2017; 1.350 ampolles numerades; 10 dies de maceració amb un treball diari del barret i criança de 3 mesos en gerra de ceràmica vermella i bota de 500 litres de roure francès i americà de tercer any. 11 % VOL. Taronja, cruixent, natural. “Obstinat… Pel tracte lleu, delicat, de la pell del raïm amb el propòsit d’esprémer i obtenir l’ànima”

  • Joanots: vi elaborat amb la varietat de raïm 100 % macabeu. Dos homes, dos Joans, Aart Jan Hemmink i Joan Rubió, units per l'amistat, el seny i la poesia, unes ulleres i dos punts de vista, creient i sumant per fer possible el projecte de fer vins “naturals”. Verema 23 d’agost del 2018, el raïm veremat manualment passa per la taula de tria, es derrapa i s’encuba en inoxidable durant 5 dies, posteriorment es descuba sense premsar i fa una criança amb gerra de ceràmica blanca durant 4 mesos; 2.450 botelles numerades. 10% VOL

  • Nituix: és un vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo 100% d’una collita feta a mà en caixes de 20 kg el 26 d’agost del 2017 a Vilafranca del Penedès, terra on Joan Rubió, enòleg i soci fundador de la Bauma de les Deveses. El sistema de cultiu ecològic i biodinàmic. L’anyada 2017 ha produït 1.500 ampolles. Un “vi d'alçada” que pren el nom de l'euga Nituix qui llaura les vinyes de la Bauma de les Deveses i el vi que vendrà aquesta empresa fins elaborar els seus propis vins. El raïm ha estat encubat amb les seves pells, amb les que ha estat macerant durant varis dies en tina d’acer inoxidable i després ha estat desencubat per gravetat sense premsar. Finalment s’ha fet una breu criança en gerra de ceràmica vermella. Es tracta d’un vi natural amb només 10 Vol. Com descriu la web en la nota de tast és pur rock & roll!

Josep Roca va escriure: “beure vins d'en Joan Rubió, és omplir-se de revolució verda, de consciencia ecològica en forma de vi viu, tot un referent en viticultura biodinàmica i referent mundial.”

Atents als vins que elabora en Joan Rubió. Bons Nadals!

L'article El País semanal,  Joan Gómez Pallarès
L'article publicat a Visionaris
L'entrevista de Marla Som
Suggeriment de Josep Roca
Un llibre: Vins secrets de Catalunya de Lluís Romero de l'Editorial Cossetània.
Un vídeo: l'AELC i Vinseum varen organitzar el cicle de literatura i vi. El 16 de juliol la trobada va ser entre Manuel Baixauli i Joan Rubió del Celler de Cal Tiques. Conduit per Montse Serra.
Celler Tiques
Masia Cal Tiques, Barri de Cal Rubió
Santa Margarita i els Monjos 08730 -Barcelona-
joanrubio@caltiques.cat




dissabte, 31 d’octubre de 2020

Picades - El secret de la cuina catalana - Ramon Parellada

Estiu 2021: 1.121 visites

"L'alquímia del morter dona personalitat als plats i els omple d'aromes." - Ramon Parellada -

Des del 8 d'octubre pots trobar a les llibreries una nova edició ampliada i amb noves receptes del llibre Picades de Ramon Parellada. Tot un clàssic dels llibres de cuina catalana .

Un llibre editat, per primera vegada, fa més de 25 anys. L'autor ha reivindicat la picada com un gran tresor que cal preservar i com descriu el pròleg d'Agustí Altisent fixa en lletra impresa una part del que l'han transmès per tradició oral. Per això, durant tots aquest anys i com ell mateix descriu ha reunit amb la col·laboració de la seva dona i de persones que coneixien la geografia humana del país les receptes de mestresses, padrines, cuiners, de masies i de fonda des del Pallars i de l'Urgell, i des de l'Empordà avall fins arribar al Delta de l'Ebre. Veritable tresor de la cuina catalana. Una cuina, que com diu Ramon Parellada, té l'ànima al rebost.

El llibre, publicat per Rosa dels Vents, segell en català de Penguin Random House. És un volum de 140x202 mm, amb tapa dura i interior a dues tintes, amb disseny de Yolanda Artola de l'equip de Marta Borrell.

Les il·lustracions de la coberta i de l'interior son d'Inés Bordas, la mestressa, i dona de Ramon Parellada. Autora també del mural de la Fonda Europa a Granollers. Són unes il·lustracions expressionistes i bellíssimes pensades amb gran encert per cada una de les receptes que acompanya.



El llibre descriu primerament la picada catalana on pràcticament hi cap tot, però com diu l'autor s'ha de tenir cura que cada platillo tingui el seu caràcter i, per tant, els ingredients adequats. La picada catalana porta tots els elements i és molt complerta. A partir d'aquí es poden fer diferents variacions. Així trobareu en el llibre picades per acompanyar sopes, gaspatxos, escudelles, amanides com el Xató, verdures, pasta, llegums, la importància d'alguns ingredients, com la fulla de llorer, mandonguilles amb nom propi, un pa d'espècies, menuts, peixos, bacallà, cargols, plats de caça o plats d'algunes comarques.

La picada per Ramon Parellada és: “l'essència d'un plat, perquè és invisible i desapareix, però en canvi és el que li dona caràcter. Amb uns elements humils del rebost, picats al morter i abocats a la cassola, cinc minuts abans d'apagar el foc, lliguem un plat i li donem intenció. En èpoques magres es deia que agradava més el suc que el peix o el tall, i potser ni n'hi havia , però la picada feia il·lusió del tall, perquè donava el gust que a vegades no dóna ni el peix ni la carn. La picada és un enginy d'aquest país que, en haver-nos arrabassat el poder propi, tot ho hagut de fer amb doble esforç.”

Les picades com es llegeix en el llibre han estat "un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaven a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: el gran secret de la cuina catalana. Una cuina que té la seva ànima al rebost, on s'hi guarden les fulles de llorer, les cabeces d'all, les cebes, quatre ametlles i pinyons, uns ramets de farigola i romaní, així com les sardines de la costa, el pa sec i el vi ranci, i on s'hi assequen els bolets i alguna tòfona del bosc." 

Feia temps que Ramon Parellada tenia ganes d'ampliar el llibre de les Picades, per això i, després d'un procés es va plantejar la necessitat de fer-ho tot dinant a la Fonda amb l'editor Joan Riambau, una cassola de lletons de xai amb tripes de bacallà aromatitzat amb una picada d'espines d'anxova i tàperes, preparat pel cuiner, pastor i formatger Xavier Grifoll.







Començava la cerca i el senyor Parellada em va demanar col·laborar en aquest projecte. Quines picades podrien ser les més encertades? Des de l'inici havia una picada que agradava, la picada de pinyons i la cassola de rap de la mare, una recepta sensacional; un altre de les picades i meravellosa aportació va ser la de tres grans cuiners, Mateu Casañas, l'Oriol Castro i l'Eduard Xatruch, cuiners i propietaris de Compartir i Disfrutar. La seva picada i recepta recull l'essència del llibre, tot i no ser tradicional aporta tota la seva experiència i bon fer: Picada de gingebre i xocolata per complementar uns peus de porc amb cigrons; també no ha faltat una recepta de la cuina caputxina recollida per Fra Valentí Serra de Manresa, una truita saborosa i de gran nodriment; un picada per tots de la Fundació Alicia -Alimentació i Ciència- amb albergínia blanca i bolets; una recepta de Mallorca, Escaldums de Nadal, una recepta emotiva pensada i preparada en ple confinament, una picada transmesa per la padrina Antònia a Na Margalida, bibliotecària i filla de bona cuinera i per últim la picada d'espines d'anxova i tàperes del cuiner, pagès, i formatger Xavier Grifoll un mar i muntanya deliciós i excels!







Gràcies a totes les persones que han volgut col·laborar per la immensa generositat en aquesta nova edició, d'un llibre obert i a l'abast, que no faltarà a la cuina de casa teva. 

Ramon Parellada, fondista de naixement ha estat l’ànima de la Fonda Europa, fins fa poc, ha traslladat el relleu a la seva filla Maria Antònia. Va estudiar lletres, música i cuina i va recollir a l'any 1988 el testimoni de set generacions de fondistes de la mateixa família. Quan la cuina no era fàcil, quan ser fondista era un ofici dur i no tenia el glamur d’un temps recent. Estar i ser-hi cada dia! Va començar a ajudar i treballar de ben petit durant les vacances de l’escola i feia de “secretari” d'en Josep Pla.

T'agradarà:

La Fonda Europa


Conill amb camagrocs i ratafia -la picada-








dissabte, 26 de setembre de 2020

Coca de poma - Pastís de poma - Tarte aux pommes

"La poma escollida..."

El motiu d'aquest post:

Fa uns dies vaig escriure aquest post amb les pomes recollides a casa i com preparar la compota de poma. Avui, comparteixo un senzill pastís de poma. L'havia publicat a Instagram i algunes persones em varen demanar si escriuria la recepta. Era una bona idea recollir-la al blog, més enllà de la imatge d'Instagram, encara que tot vol el seu temps. Doncs aquí està!

Això va passar amb les magdalenes, la crema de castanyes i ceps, l'hummus o la truita de carxofes i avui amb aquest pastís de poma. Normalment sempre és al revés, primer publico al blog i després comparteixo a Instagram.

La resta de les pomes, no gaires, es conserven bé, per prendre com fruita per esmorzar, berenar o com un ingredient per acompanyar una amanida. Aquest any no ha estat un any fàcil, però, dels fruiters, les pomes i les peres han resistit bé. 

Aquest pastís de poma no té dificultat, és una recepta prou coneguda, tan sols necessites bons ingredients, utensilis que t'ajudin, 30 minuts per prepara-la i una hora de forn aproximadament. Voilà

El pastís, la coca o la tarte de la recepta que acompanyo, en comptes de posar sucre vaig substituir-lo per fructosa, així la poden prendre els que volen tenir cura amb la dieta o els que no poden prendre sucre, també la pots fer amb panela, si la fas amb aquests ingredients no s'aconsegueix una massa amb volum però està igualment deliciosa. 


Ingredients:

  • 5 pomes no eren gaire grans

  • 3 ous ecològics de Granja Armengol

  • 1 iogurt natural (l'envàs l'utilitzarem com a mida per la resta d'ingredients)

  • 3 mides de farina d'espelta ecològica Ylla

  • 1 cullereta de llevat en pols – no poso tot el sobre-

  • 2 mides de sucre, o fructosa o panela, el que prefereixis

  • 1/2 mida d'oli d'oliva verge extra de la DO Les Garrigues

  • La ratlladura de mitja llimona

  • La farina i la mantega necessària per preparar motllo

  • La melmelada d'albercoc per decorar


Preparació i cocció

  • He utilitzat un motllo desmuntable de 20 cm de diàmetre. L'he folrat amb paper especial per anar al forn. L'emmantegat i enfarinat. Reservar

  • Netejar les pomes, pelar-les, treure el cor, la grana i alguna part si està malmesa, a continuació tallar-les en lamines.

  • Esprémer el suc de mitja llimona i posar la quantitat necessària per evitar l'oxidació. Reservar.

  • Tamisar la farina i incorporar el llevat. Reservar

  • A continuació i amb la batedora de barnilles elèctrica muntar els ous i el sucre de manera que pugi el volum i ens quedi un color groc pàl·lid. Amb la fructosa o la panela no puja tant.

  • Afegim el iogurt i l'oli d'oliva

  • Incorporem delicadament la farina i el llevat químic 

  • Abocar la meitat de la massa en el motllo, que hem preparat amb antelació, i disposem la meitat de les pomes laminades.

  • Afegim la resta de massa, a continuació, la resta de les pomes laminades, en forma circular com més ens agradi, que quedi bonic i empolsinar amb una mica de sucre.

  • Entrar al forn, prèviament escalfat a 180ºC, uns 45 minuts. Passat aquest temps, comprovar punxant amb una agulla que tingueu, si surt neta estarà cuit. Si convé el podeu deixar uns minuts més.

  • Retirar del forn i deixar refredar.

  • Desemmotllar i posar melmelada d'albercocs per que quedi millor presentat i més bo.

  • A continuació, assaborir! acompanyat d'un cafè o un te, el que més t'agradi





En aquest blog tens altres posts on la poma és l'ingredient principal: un pastís de poma amb les quatre varietats de la DO, pastís de poma, codony i gelea, amanides, gelees, cremes, la sidra, preparacions, productes, visites, presentacions, pots consultar a la pestanya receptes, en el cercador, o en algun post on he anat posant els diferents enllaços. 

Fins aviat!

T'agradarà el pastís de pera amb oli d'oliva arbequina verge extra



divendres, 11 de setembre de 2020

Compota de poma -dolça o no-

Moltes vegades busquem preparacions senzilles, sovint oblidades, i no les trobem en els llibres de cuina ni en cap receptari habitual, dels llibres que tinc a casa, només he trobat la compota de poma en tres, quatre, cinc, poder per la seva simplicitat no s'ha pensat que fos necessari escriure-la. Per això, hem de recórrer a alguna monografia, o la memòria i la saviesa de les mares, les tietes, les veïnes del poble, algun amic o amiga que ho recordi o poder tan simple com posar el nom a Google per veure que trobaríem. Cadascú té una manera de treballar.

La compota és una d'aquestes preparacions que, a més a més de permetre conservar la fruita i fer una mica de rebost, acompanya altres plats; infal·lible també per aquells dies que no ens trobem prou bé al costat de menjars suaus i lleugers, dietes per posar-nos “a puesto” amb pernil dolç, pa torrat, arròs bullit. També és deliciosa pel contrast amb diferents textures i sabors amb algun formatge, nata àcida, un gelat de vainilla o un mató; per escalfar l'ànim i el cos en un sopar lleuger.

La compota de poma la fem sovint a casa, sempre he pensat que la manera de cuinar té molt a veure amb el nostre entorn i el que hem viscut.




La mare va ser una nena de la postguerra i té molt present aquella frase: “A casa no llencem el menjar”. Ha fet conserves, confitures i melmelades, així recollia, preveia, conservava i m'ha tramés aquesta manera de fer.

Recordo la casa de la iaia materna, havia una estança, devia ser la més fresca de la casa, on es guardaven les pomes esteses al terra, aquella olor que no oblidaré. També el Ton, un cosí germà del pare, cada any, quan arribaven les primeres pomes, anava fins a Torroella de Montgrí a comprar una saca de pomes, l'excusa necessària per anar a fer un bon dinar a l'Empordà i visitar algun amic. Pots llegir, si vols, l'últim paràgraf d'aquell post...estimat Ton. Que té la poma que no falta a les cases?

Josep Pla va escriure que aquesta fruita, la poma, no té cap atractiu, malgrat que reconeixia l'èxit de les pomeres a l'Empordà i en l'àmbit de la salut. “Sempre serà una fruita de compota, que en el millor dels casos serà presentada en forma de tarte aux pommes que si més no té un al·licient.”

L'escriptor empordanès reconeix que “Les pomes, són bones: no es pot negar", "per les persones a qui li agraden són excel·lents”

Ara, a finals d'estiu, van arribant les primeres pomes, pomes de Lleida, de Girona, on fa unes setmanes es va presentar la primera poma, o d'altres comarques i països veïns, amb diferents varietats, totes boníssimes, de França, Anglaterra, Alemanya o Itàlia, per anomenar els països dels nostre entorn, les pomes de muntanya o les pomes de l'hort i les pomes del jardí.

Pomes bones, dolces, farinoses, àcides, "rovellades", antigues, de varietats oblidades, gustoses, cruixents que ens acompanyaran els dies de tardor i durant tot l'hivern i amb un preu accessible com deia un cuiner francès.

La poma, al costat de la taronja, eren les postres de l'escola, dia si dia no. La poma, la fruita perfecte per mig matí, per treure la gana, per fer pastissos, bescuits, amanides, sucs, vinagre, gelats, sidra, confitures, macedònies, melmelades, gelees, farcides, cremes, salses, all i oli, pomes decorant les taules, per acompanyar i netejar la boca en els concursos de formatges, amb tantes varietats i moltes possibilitats, en qualssevol cas sempre deliciosa i collida de l'arbre són un tresor.

En aquest blog trobaràs informació d'aquesta fruita, les varietats, la IGP, els consells de compra, la conservació, així com les possibilitats a la cuina, algunes receptes, bibliografia, la poma com a símbol i emblema, la poma il·lustrada o la poma en la història i a l'art.

La proposta i la recepta:

La compota és una preparació de fruita neta, fresca o seca, cuita amb aigua i sucre, pots substituir el sucre per fructosa, panela o sense i aromatitzada amb alguna espècie com la canyella o la vainilla.

Habitualment, la compota, es fa amb pomes, peres, codonys o una combinació d'alguna d'elles però bullides separadament.

La compota de poma no tan sols poden ser unes postres, un berenar o un esmorzar, també és un excel·lent guarniment per acompanyar per exemple la carn de porc com podria ser una llonza de llom fumat,  botifarra bona, en aquest cas no posaríem ni sucre ni canyella.

Aquestes pomes són d'una pomera de casa, recollides fa una setmana, el diumenge al matí. Tenim uns quants fruiters, no gaires, només pel consum de casa, amb tot l'esforç i dedicació que comporta, poder el darrer testimoni de com eren les cases abans.


La fruita de casa no té cap tractament químic, només la cura, el reg, aclarir, esporgar quan és el temps, cada any és una sorpresa. Els ocells, les vespes, les abelles, la pedra o els amics del que no es seu poden fer que no arribin a madurar. Amb les pomes recollides he fet un pastís de poma, hem guardat algunes per prendre com fruita fresca i amb la resta he preparat aquesta compota.

Ingredients:

  • 6-8 pomes segons la mida.

  • L'aigua mineral necessària per cobrir les pomes una vegada netes, tallades i posades a la cassola.

  • El sucre, depèn del gust de cadascun i de la varietat de la poma, com orientació podeu posar una cullera petita de sucre per cada poma.

  • La meva proposta: una vegada estiguin les pomes netes, trossejades i posades a la cassola, on faràs la compota, pots empolsar lleugerament amb sucre. Menys sempre és més.

  • Una branqueta de canyella o de vainilla.

  • Un trosset de pell de llimona.

  • El suc de mitja llimona   


Preparació:

  • Netejar les pomes, pelar-les, treure el cor, la grana i alguna part malmesa, a continuació tallar-les en quarts.

  • Esprémer el suc de mitja llimona i posar la quantitat necessària per evitar l'oxidació.

  • Afegir la branqueta de canyella o vainilla segons el gust.

  • Posar les pomes, a foc mig-baix i portar a ebullició. Coure fins que la poma estigui cuita, uns 20 minuts aproximadament.

  • Remoure, de tant en tant, amb una cullera de fusta.

  • Retirar la cassola del foc.

  • Degustar temperat o esperar que es refredi i empotar en pots de vidre prèviament esterilitzats.

  • Duració aproximada un mes a la nevera. Si voleu conservar-la durant més temps pots posar els pots de vidre al bany Maria i conservar.

Utensilis:

  • Cassola ampla, espàtula, cullera, ganivet, tallant, pots de vidre esterilitzats per empotar.

T'agradarà!