dimarts, 13 d’octubre de 2015

Guatlles en escabetx i alguna cosa més.


Les guatlles són aus migratòries que travessen la península al final de l'estiu buscant terres més càlides on passar l'hivern. Els agrada anar l'Àfrica sud sahariana, la zona del Sahel. En aquest camí és poden veure, cada vegada menys, en els mesos d'agost i setembre en els camps de cereals, de gra i millor d'ufals o com diuen a terres de Girona d'userda. 
Allà cofolles niuen i es confonen amb l'entorn per passar desapercebudes, com els ous que ponen. Tan sols el seu cant, prou conegut, avisa de la seva presència o quan la mare i les seves petites cries agosarades, travessen una darrera de l'altra la carretera per anar d'un camp a l'altre se les pot veure.
En Miquel mou el cap i em diu: “Poques, molt poques, ara, pràcticament ja no n'hi ha”. Abans, fins i tot en trobaven a les cotes altes cap al Ripollès més amunt de Coll d'Ares, cap a Molló, Favern o Espinavell. Ara, noia, no n'hi ha, no se'n veuen!. Han canviat les coses ja no és com abans quan vivia el pare. El cultius intensius, l'excés de reg per aconseguir més producció de fals ha trencat l'habitat natural de aquestes petites aus.
Darrera de les seves paraules vaig sentir que un món es perdia, darrer testimoni del respecte a la natura i als homes. De caçadors autèntics, en queden pocs, lluny d'esnobismes, cautelosos en les seves paraules, savis. Els animals aprenen i canvien d'habitats, de costums i poder moltes han decidit que ja no marxaran a l'Àfrica a passar l'hivern.

Malgrat tot, cap a final del mes d'agost s'obre la mitja veda, primer a les comarques de Lleida, llavors hi ha la primera oportunitat d'escapar-se, amb el gos fidel, imprescindible per la caça de la guatlla, i la colla de sempre. El bon caçador surt de matinada, amb les pessigolles a la panxa, camina i camina es cansa, s'omple de paciència i espera amb fermesa que el gos li marqui la peça, el vol de la primera guatlla per sentir “hem encetat la temporada”. El bon caçador, el que actua en sentit esportiu mai abatrà una guatlla al terra, encara que el gos li marqui, i estigui a un metre, sempre esperarà que aixequi el vol. De vegades, es falla expressament... o la gosseta que l'ha acompanyat durant tants anys, ja no hi veu, però és bondat infinita treure-la a passejar i sentir “el cuc” de sempre.
                                     Imatge de planeta can. El gos fidel company del caçador
De la caça vaig escriure un post, esport o pràctica ancestral que servia per alimentar i a l'hora regular i contribuir a l'equilibri natural del territori i també per introduir el post de l'estofat del senglar, que agrada tan (12.425 visites) i del que vaig rebre la carta més encoratjadora per poder continuar. Ara, tot està pautat i normativitzat com han de ser els camps, quan comencem i quan acabem, els permisos, les llicències, tot està acotat. El camp i els boscos han deixat de ser lliures. Es planta per treure la gana però em sembla que no es gens bo pel ecosistema.

Queden algunes guatlles a la Catalunya Central, la Franja, zones de secà de l'Aragó, i segurament a Castellà i Extremadura. La guatlla es camufla amb la seva ploma que recorda els colors de la terra, i els matolls amb tonalitats terroses, marrons i del color del gra.

El que si és cert és que avui és molt difícil trobar guatlles salvatges sinó tens un amic o familiar caçador. Aquesta au s'ha adaptat a la criança en granges o en semi captivitat. Hi ha criadors que es comprometen i poden acreditar que aquesta au creix en semi llibertat amb una bona alimentació. La guatlla és molt prolífica i es capaç de reproduir-se de forma ràpida i abundant. Aquests són els nous temps.
A la cuina: La guatlla té la pell delicada, s'ha de ser curós a l'hora de desplomar-la, al mercat es troben netes i arreglades. La seva carn és blanca i gustosa, amb un sabor exquisit si és salvatge; és pot cuinar de moltes maneres: embolicada amb fulles de parra, amb fruites com la poma i el raïm, estofades, a la brasa, amb samfaina, farcides amb cous-cous com la fan a la cuina àrab, al forn o amb escabetx per dir algunes maneres. He triat en escabetx perquè l'escabetx és d'origen àrab on tornen aquestes l'aus per passar l'hivern (al Marroc hi ha empreses que en preparen i envasen) i, perquè em sembla una de les maneres més senzilles, tradicionals i fàcils de preparar-les. Una preparació òptima per conservar els aliments de la cuina rural que s'ha adaptat i reformulat en alguns restaurants en les delicioses amanides tèbies, perquè l'escabetx mai s'ha de prendre fred, millor temperat. El fred excessiu dissolt tots els gustos i els aromes, precisament l'escabetx és una de les millors maneres de transmetre els sabors. 
Plat que ha acompanyat les feines del camp i que han portat els caçadors i el homes a pagès al bosc.

L'escabetx, no tan sols és una de les millors maneres de conservar els aliments també permet transmetre els sabors i els aromes als plats de peix, carn, algunes hortalisses o els bolets fen-los més saborosos.
Es composa d'oli, vi o vinagre, herbes aromàtiques, entre les quals no pot faltar el llorer, i les espècies com el pebre, el pebre vermell o el safrà. També trobem escabetxos amb cítrics.

Per Néstor Luján l'escabeix sempre és d'origen àrab, sikbaj i escrivia: “és una important aportació de la cuina peninsular a la cuina universal. Un producte del nostre geni gastronòmic, que transforma intel·ligentment una preparació de la cuina àrab”. Hi ha alguns preparacions similars en alguns altres llocs d'Orient i America del sud.
La paraula sikbaj la trobem en Les mil i una nit, també en el llibre de de Rupert de Nola, traduït d'un text en català. La primera edició en català és del 1520; i en l'edició del Llibre de Sent Soví  troben, “si vols fer escabetx” on es recull una recepta amb fruits secs pinyons i ametlles i en El llibre de Fra Sever d'Olot de 1787 conté una deliciosa recepta per preparar una “Conserva de pescado en escabeche”
De totes les plantes aromàtiques que acompanyen l'escabetx hi ha una que no pot faltar i aquesta és el llorer.
El llorer: “Laurus nobilis” és una planta coneguda en l'antiga Grècia i Roma com símbol de glòria i com homenatge persones il·lustres.
Creix en tot el Mediterrani des de Turquia fins a la Península.
S'ha utilitzat també per combatre malalties i epidèmies.
Les seves fulles es poden recol·lectar en qualsevol època de l'any, encara que m'estimo més recollir-les quan estan florides coincidint amb el Ram, als vols de la primavera.
Les fulles de llorer es poden conservar en una bossa de cotó i s'han de rentar abans d'utilitzar-les.
A la cuina per aromatitzar estofats, escabetxos, sopes, arrosos, patés, embotits, caça o peix.
Propietats: En infusió per estimular la gana i millorar la digestió.
En El llibre de les Picades de Ramon Parellada, l'autor dedica unes pàgines a La fulla de llorer i escriu sobre els records de la seva família vinculats a la Fonda Europa i les estades de l'escriptor Josep Pla, amic de l'avi i del pare, i escriu: “Senyor Parellada: no s'oblidi mai del llorer, fa bones les coses i és olor indispensable d'una casa. És l'olor de l'acolliment. No s'oblidi mai...”

Guatlles en escabetx
Ingredients:  (per 4 persones)
  • 4 guatlles
  • 2 o 3 cebes grans de Figueres
  • uns trossets de cansalada virada
  • 6 alls encamisats
  • 2 o 3 fulles de llorer
  • 1 branqueta de farigola
  • grans de pebre negre.
  • sal
  • oli d'oliva extra verge de Les Garrigues
  • vinagre de Xerès
  • vi blanc 
(la proporció aproximada seria un vas d'oli, 1/2 de vinagre i 1/2 de vi blanc)

Preparació:
  • Netejar i arreglar les guatlles, salpebrar. Lligar-les amb un fil perquè no es desfacin.
  • Tallar les cebes en juliana
  • Tallar en trossets la cansalada

Cocció i escabetx
  • En una cassola amb l'oli una mica calent afegim uns tallets de cansalada, donar un parell de voltes i posar les guatlles salpebrades fins que estiguin enrossides. Anar tombant. Reservar.
  • En la mateixa cassola posar els alls sense pelar, xafats lleugerament, la ceba tallada en juliana, els grans de pebre, la farigola i les fulles de llorer, sofregir uns minuts i afegir el 1/2 vas  de vinagre i la 1/2 copa de vi blanc.
  • Posem de nou les guatlles que havien reservat i ho deixem coure uns 45 minuts a foc lent, molt lent i baix, molt baix. Girant de tant en tant. Controlar.
  • Deixar refredar i reservar en un lloc fresc, per exemple damunt el calaix de la fruita i verdura almenys 30 hores.
Bon profit!
Comentari: L'escabetx és un plat preparat amb antelació i un bon recurs que podem degustar en qualssevol moment. També en un tros de pa per portar d'excursió o per dinar a la feina.
Aquest plat es pot fer amb conill, pollastre o perdius.
Maridatge: És difícil triar un vi amb un plat que porti vinagre, almenys per mi, i complex en sabors. En aquesta ocasió he triat el vi negre Bernat Petit Celler Oller. D.O Pla de Bages. Excel·lent.
Petit Bernat negre, està fet amb les varietats Syrah, Cabernet Franc i Merlot, és un vi elegant però al mateix temps profund, en destaquen els seus exquisits aromes a móra, cirera negra, violeta, herbes del bosc i aromes a cedre, pa torrat, espècies i tocs balsàmics, tot gràcies a la criança mínima de tres mesos en barriques de segon i tercer any de roure francès. Aquest vi no passa desapercebut i menys encara si tenim en compte la seva relació qualitat-preu.
Petit Bernat negre ha sigut el primer vi d'Espanya que ha obtingut el certificat Carbon Footprint, segons el qual es certifica el baix nivell de CO2 alliberat a l'atmosfera durant les fases del procés d'elaboració. Descripció del Celler.

Tots els posts de caça, especialment, estan dedicats al meu pare, i els seus entranyables amics de colla, l'Antonio, en Josep M i a la mare que m'ha ensenyat a cuinar-los.
Us agradarà veure:




















6 comentaris:

  1. HOla Fina,
    he arribat fins al teu bloc des del Piscolabis Librorum.
    M'agrada moltíssim el teu bloc. Ben documentat, ben escrit, amb unes fotos molt vives però no sofisticades...
    Aquesta recepta de les guatlles la faré. Normalment faig escabetx de peix -sardina- rarament de carn.
    De la recepta m'agrada especialment: que facis servir una cassola de ferro i cebes de figueres (unes cebes de mala qualitat poden espatllar qualsevol plat, trobo). Em sorprèn que no hi posis gens de pebre vermell, en aquest escabetx, però no hi deu fer falta...
    En fi, felicitats per un bloc tan bonic i llegidor.
    Marta
    PS. Trobaràs la meva recepta d'un fals escabetx aquí: http://cuinacelestial.blogspot.com.es/2014/02/conill.html

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Marta,
      Piscolabis Librorum., té bons llibres és un bon blog i amb bon contingut. PS, M'havia parlar d'un blog de Cuina, poder era el teu (?)
      Gràcies per les teves paraules.
      És fàcil i bona. (lent, foc baix).
      Estem d'acord en la cassola de ferro és molt important tenir-ne una, pots fer plats esplèndids. I la ceba de Figueres és realment bona i referent.
      El pebre vermell trobo que va millor amb el peix blau. El que si és cert que tot és possible però hi ha dos ingredients necessaris a part de l'oli, clar, serien el vinagre i el llorer la resta el que t'agradi o inspiri.
      Gràcies per escriure.
      Llegiré el teu post.
      Fins aviat,
      F.

      Elimina
  2. Els temps canvien, i el món de la caça també... costa de dir si per millor o per pitjor oi?
    Poques vegades he cuinat guatlles, i crec que sempre les he fet en escabetx. Però sempre tiro més pel conill, o pel verat i les sardines. I jo ni ho poso la cansalada!
    Com sempre, un post perfecte.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Gemma,
      Si, certament,
      Tots els que dius són prou bons.
      La cansalada va ser una cosa meva... en realitat no en porta però em venia de gust posar-ne, em va sembla que l'havia de posar en aquell moment. Bona observació!!.
      Gràcies, de vegades costa :) transmetre com i de quina manera!

      Elimina
  3. Me gustan mucho los escabeches, este tiene buen color. Saludos!

    ResponElimina
    Respostes
    1. :) Que bé!!.
      Merci, Toni
      Hay quien pone pimetón.
      Bona jornada.

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!