dissabte, 31 de març de 2018

Col confitada - Omplim el rebost


Coles cubiertas por la escarcha, riquísimas coles escarchadas
más tiernas que las regadas por el rocío...” Este era antaño
el pregón de los vendedores de coles. Si deseáis beber copiosamente y
en el curso de una comida saborear los distintos platos con apetito,
comed antes coles maceradas en vinagre y tantas como os apetezcan.
Catón

La col és una hortalissa que ben sovint l'associem a l'hivern però també és cert la gran varietat de cols que podem trobar durant tot l'any als horts i als mercats. Principalment a l'hivern i també algunes varietats a l'estiu: cols arrissades, cols verdes, manresanes, cols de paperina o la col brotonera de les comarques del Garraf, o les petites cols de Brussel·les, la col pell de galàpet pren el nom per la rugositat de les seves fulles i que després de dos o tres glaçades com un vano de colors desprèn un gust delicat, dols i únic tant apreciada a la comarca d'Osona, La Cerdanya i l'Alt Urgell per preparar el trinxat amb un post en aquest blog on escric sobre aquesta verdura i un plat que resulta de l'aprofitament i de subsistència.
                               Aquesta foto està feta el dia abans que vaig publicar el post
Molta gent no fa col per l'olor o poder perquè no és gaire digestiva, res és perfecte, però els animaria a que consideren totes les possibilitats i plats que poden degustar després. La col la podem preparar de moltes maneres i animo a ser creatius: és una de les verdures més habituals en sopes i escudelles o plats de cullera com diuen ara, a l'estiu podem fer amanides, o sucs verds amb poma, ara, tant actuals, o la col farcida de la Cuina Francesa, o el German sauerkraut o choucroute que acompanya el plat més emblemàtic de la Cuina Alsaciana, o en temps de caça, amb les seves fulles prepararen els exquisits farcellets que acompanyen les perdius, un plat excels i únic de la Cuina Catalana, per anomenar algunes propostes sense oblidar la Cuina Xinesa on té una gran consideració, la col és una de les verdures més consumides a un preu assequibles si tenim compte totes les bondats i els beneficis que ens aporta.

A més de la gastronomia des de la basant nutricional i de la salut té grans propietats pel nostre organisme com escriu la Dra. Senpau té un alt contingut en vitamina C comparable a la taronja, encara que amb la cocció pot arribar a perdre un 50 %; també té una gran quantitat de fibra, àcid fòlic i potassi és excel·lent pel sistema digestius i immunològic, té un efecte preventiu per les malalties cardio vasculars, i molt baixa en calories, així que no ens podem oblidar d'ella.

Avui porto una preparació molt senzilla que a casa mai ha faltat. A la casa familiar tenim uns grans pots de vidre, on guardaven les conserves de la matança del porc i uns altres de diferents mides on es conservava la col, els pebrots la coliflor i la ceba i, a casa dels avis materns, tenien unes terrisses on ho conservaven. En temps de la iaia feien més quantitat perquè també érem més colla, ara les famílies són més petites.

Ara que estan tan de moda les botigues de salaons, fumats i ferments no oblidem aquestes preparacions que a la nostra Cuina sempre ens han acompanyat.

La col confitada omple el rebost és senzilla de fer i poder ni caldria explicar-la. A més de la col, podeu confitar coliflor, ceba, pebrots o les verdures que més us agradin.

La col confitada es prepara en algunes comarques de Catalunya, principalment a Osona, el Berguedà i algun poble de La Cerdanya com a Prullans i en algunes comarques de l'Aragó. En realitat allà on havia horta i camp el vinagre s'utilitzava per conservar alguns productes del camp. Acompanya molt bé els llegums, cigrons, mongetes, o altres plats de verdura, amb olives negres d'empeltre i una mica de ceba tendra i un raig d'oli verge extra resulta un plat deliciós.

Per fer la col confitada només farem servir la part blanca de la col.
Ingredients:
  • Trossets de col, només la part blanca
  • Vinagre de vi blanc
  • Aigua
  • 1 o 2 pots de vidre

Preparació:
  • Treure les primeres fulles verdes de la col, les podem utilitzar per fer col i patata o guardar per fer un caldo.
  • Per fer la col confitada només utilitzarem les fulles blanques de la col, les netegem amb aigua ben freda, les deixem escorrer i les tallem en trossets petits amb la mà.
  • Omplim un pot de vidre i afegim una part d'aigua i tres parts de vinagre de vi blanc podria ser chardonnay.
  • Tanquem el pot i ho deixem en el pot de vidre un mínim de 15 dies a 1 mes per aconseguir confitar la col, després d'aquest temps ja la podem consumir. Ho guardem en un lloc fresc i sec.

Comentari:
Cap verdura té que coure molta estona. Les verdures d'aquesta família no poden coure en excés perquè és quan fan mala olor i fan flatulències.

Si pel vostre gust resulta intens el gust del vinagre es pot suavitzar passant la col per aigua freda, escorre i tot seguit degustar acompanyant-la amb verdura, llegums, rosta, olives negres o una arengada i un raig d'oli d'oliva verge extra. També es pot macerar a parts iguals aigua i vinagre.
"Col confitada acompanyant una amanida de mongetes, ceba tendre, olives d'empeltre i oli d'oliva verge extra" 
Que vagi de gust. Fins aviat.

Us agradarà veure:
La col, col i patata amb rosta o el trinxat

divendres, 16 de març de 2018

Tournedó a la planxa, patates panadera, "pimientos de cristal" amb salsa d'herbes aromàtiques.


En el post anterior vaig escriure sobre els nous talls de la carn de xai i les noves possibilitats i preparacions a la cuina.

Un d'aquests nous talls és el tournedó, amb aquest tall he preparat un plat que fa festa, és molt bo i gustós per tots els ingredients que l'acompanyen i agradarà a tots. 
El tournedó és una peça de la cuixa i una de les parts més nobles del xai, és un tall sense os, d'uns 2-3 cm de gruix, embolicat amb una tela de la mateixa carn del xai i amb un pes aproximat d'uns 180 gr. 
El tournedó és molt fàcil de cuinar. Una de les maneres més senzilles és a la planxa, volta i volta i en pocs minuts tenim un plat a taula. Des del punt de vista nutricional és perfecte per una dieta equilibrada i sana. La carn és molt bona i saborosa, a més a més té moltes proteïnes, un alt valor biològic, vitamines i minerals i un baix contingut en sodi.
Podem acompanyar-lo d'una guarnició variada i presentar-lo com un sol plat o bé un entrant lleuger com pot ser una crema de porros a l'hivern o una sopa freda com la Vichyssoise a l'estiu.

El tournedó el farem a la planxa, la cocció la deixem pel final després de preparar la guarnició perquè en poc temps estarà llest i d'aquesta manera no es refreda.
Per acompanyar el tournedó farem les clàssiques patates panadera, molt fàcils de fer; uns pebrots del piquillo o pimientos de cristal, que varem portar de La Rioja i, una salsa roux amb herbes aromàtiques.

Per fer les patates panadera:
Ingredients per dues persones
  • 2 patates mitjanes
  • 1 ceba
  • un gra d'all encamisat
  • la quantitat necessària d'oli d'oliva verge extra
  • sal i pebre blanca molta al moment
  • opcional una fulla de llorer i una branqueta de farigola.
Preparació i cocció
  • Mentre preparem els ingredients pre-escalfem el forn
  • Tallem les patates en làmines amb el ganivet o la mandolina com si fossin per fer una truita de patates.
  • La ceba la tallem en juliana
  • En una plata per anar al forn posem l'oli d'oliva, les patates i la ceba tallades afegim una mica més d'oli d'oliva, el gra d'all, salpebrem i ho acompanyem de les herbes aromàtiques.
  • Tapem amb un paper d'alumini i ho posem al forn uns 3/4 a uns 160ºC, una vegada ha passat aquest temps, comprovem la cocció, retirar l'excés de l'oli, afegim unamica d'aigua i continuem la cocció uns 10 minuts més aproximadament.
Els Pimientos de Cristal són una varietat única de pebrots produïts a Navarra i La Rioja i de producció limitada, es presenten envasats i rostits, es pelen a mà de manera artesana i és difícil per les seves característiques trobar algun sencer. Són molt delicats i tenen molt poca pell i poca carn. Els que acompanyen aquest plat els varem comprar a La Rioja i són de l'empresa El Navarrico de San Adrián. Només cal afegir un fil d'oli d'oliva verge extra i unes escames de sal. De sabor dolç i poder especiat. 

Salsa de fines herbes:
Ingredients:
  • 60 gr. de mantega
  • 50 gr. de farina
  • 3 dl d'aigua molt calenta o brou vegetal
  • Herbes aromàtiques picades: estragó, anet, marduix i julivert
Elaboració: Fem un roux amb la mantega i la farina, coure uns 10 minuts, incorporar el brou molt calent, remenar fins obtenir una massa homogènia i en el moment de portar a taula afegir les herbes aromàtiques.
Preparació i cocció del tournedó:
  • Salpebrem els tournedós per ambdues cares i els posen en una paella antiadherent no molt calenta amb un fil d'oli d'oliva i els daurem a foc mig alt durant 4 minuts per cada cara i coem al punt.
Tot seguit emplatem: posem en el plat el tournedó, unes quantes patates, els pimientos de cristal i la salsa de les herbes aromàtiques. Si no ho emplatem immediatament el podem posar, uns minuts, al forn prèviament escalfat a temperatura de 200 º C.

Que vagi de gust!

Proposta de maridatge: Vi Propiedad de Bodegas Palacios, DO La Rioja, és un vi negre procedent de vinyes velles, de cultiu ecològic varietat garnatxa en un 92% i altres varietats autòctones. La verema es fa a mà amb estricte selecció. El vi és elegant i fresc amb notes de fruits vermells, poder de magrana i algunes especies. Té una graduació de 14,5º . El vi que acompanya es de l'anyada 2015 qualificada com molt bona per DO Rioja.

Pot interessar també: