Faves a la catalana, faves ofegades, faves estofades. Les faves per primavera

“És un fet obvi i acceptat que el català és un devorador de faves, cuinades a la manera del país, o sigui: de faves a la catalana.” Josep Pla.

Aquest plat no ha faltat a casa per primavera. Ara, podem trobar faves durant tot l’any, envasades o congelades. Però no hi ha res millor que unes faves per primavera. Les recordo com una de les preparaciones preferides del pare. Cadascú o cada casa té la seva manera de preparar les faves. 

A casa acompanyem les faves amb trossets de botifarra negra, abans era una mica curada perquè la botifarra negra s'havia embotit al febrer. La mare acostumava a fer les faves els dissabtes quants els dies començaven a ser més llargs. Segurament perquè els dissabtes havia més temps i dinavem tots junts. Fins i tot, recordo la cassoleta de fang on les cuinava i, que després presentava a taula per conservar el plat calent. Un detall molt important. Avui, quan he repassat amb ella com les feia m’ha dit: “també, es poden fer en una cassoleta que no sigui de fang.”

Les faves s’han d'acompanyar de menta, una herba aromàtica, digestiva i inseparable d'aquest plat. De fet, en algunas paradas del mercat i altres establiments ofereixen les faves fresques, tendres i desgranadas amb una branqueta de menta. La menta té propietats digestives i ens ajuda a que el dinar s’hi posi bé. 

Les propietats d’aquesta herba aromàtica les pots ampliar aquí. Pius Font Quer, destaca de la menta com una planta molt arrelada a la tradició culinària del Mediterrani. La menta no pot faltar no tant sols des del punt de vista botànic i medicinal sinó des del punt de vista culinari. També es pot afagir una branqueta de farigola i una fulla de llorer. “De res, massa”

Les faves les cuinen a l’horta de València acompanyades d'arròs, truita i altres verdures de primavera com els pèsols, els alls tendres i per suposat amb carxofes. Llavors, tindrem la primavera al plat.

La cassoleta de faves de la cuina valenciana a més a més dels ingredients descrits anteriorment s’acompanyen amb ametlles torrades o fregides qui sap si és el darrer testimoni d’aquelles faves tendres amb llet d’admetlles, recollida al Llibre de Sent Soví (1324) i aquella costum no escrita dels ametllers i els codonyers en gairebé tots els camps i hortes amb clima Mediterrani.

Fra Valentí Serra de Manresa recull en diferents llibres les posibilitats i les maneres de cuinar les faves: “les faves tingueren un lloc eminent a la cuina pairal i conventual ja que les faves es poden prepararar una gran diversitat de menges quotidianes entre els que destaca els guisats de faves i carxofes descrit en un vell receptari divuitesc de la cuina caputxina."

Pep Salsetes en els seus llibres, també, ens recorda i explica com cuinar de manera senzilla i accesible les faves a la catalana i molts altres plats.

A Mallorca també cuinen les faves de moltes maneres, no falten les faves amb carxofes i ou dur.

MVM escrivia: “les faves a la catalana és una de les columnes gastronòmiques del país, al costat de l’escudella i la carn d’olla i de la botifarra amb seques.”

Sempre trobareu una recepta de faves a la catalana en tots els llibres de cuina catalana i en la carta de molts restaurants. A mi m’agraden les que fem a casa i, també, les que preparen a la Fonda Sala d’Olost , a Can Rin de Cabrils i les faves de Can Duran a Alella amb un toc d’anís o vi ranci. Si n’hi ha sempre en demano.

 
M’agraden molt les favetes en amanida i menta fresca, aquella amanida que va idear Josep Mercader del Motel Empordà. Un dels plats més emblemàtics de la “nova cuina catalana” i al que vaig dedicar una dels primers posts d’aquest blog al 2012.

Les faves amb el nom botànic de -vicia faba-

De la família de les lleguminoses, conreada com aliment pel seu fruit i les seves llavors que es troben alineades dins de les tavelles de 9 cm o més sobre el llit avellutat de l'interior de les beina. Les favetes tenen forma arronyonada i planeta. Són molt bones les faves tendres, encara que, també, es consumeixen seques i amb cella.

Són originàries de l'Àsia Central i de tota la riba mediterrània, des de Turquia, Grècia i Roma. 

Nèstor Luján va escriure que a Grècia eren consumides a mans plenes, a excepció dels pitagòrics, els quals els havien prohibit, possiblement per la malaltia anomenada "favisme", que era una mena d'anèmia hemòlitica produïda per la ingestió de faves.

Actualment es conrean a tot el món. Especialment en zones fredes i temperades.  A França era la llegum, abans de l'arribada de les mongetes d'Amèrica, amb la que s'elaborava el cassoulet.

Pel que fa a les seves propietats són riques en vitamines i minerals. Dins dels minerals que contenen les faves cal destacar el fòsfor perfecte pels nostres ossos així com la vitamina K.

Les faves són recomanables per persones amb colesterol. A més a més, és una de les verdures amb més calories, unes 70 calories per 100 gr. quan són tendres i que es multipliquen si les faves són seques. Les faves junt amb els pèsols són de les poques verdures que en la seva composició tenen proteïnes, la qual cosa és positiva per les persones que són poc amants de la carn. 

La Dra Senpau recomana complementar amb cereals integrals si no es menja un segon plat per exmeple afegir un iogourt amb cereals o acompanyar les faves amb una torrada de pa integral.  Les faves no serien recomanables a les persones que tenen tendència a tenir gasos.

Varietats: sevillana, granadina, reina mora, fava de Mutxamel, també, he trobat una varietat pròpia de fava de Maó. Segurament hi ha moltes més en tota la Mediterrànea.

Temporada: en moltes regions s'inicia al gener, com els pèsols, encara que els pèsols i les faves sempre seran un testimoni de la primavera. No sé si tindrà a veure amb el canvi climàtic. La temporada de les faves és molt curta, per això, segurament són molt apreciades. 

A la cuina es poden fer de moltes maneres i acompanyar amb altres verdures i hortalisses de la seva temporada. Les faves són un plat molt apreciat a tota la cuina mediterrànea.

Ara escriuré la recepta de les faves a la catalana com la fem a casa, més lleugera, sense llard, adaptada als gustos actuals, en definitiva, com la faria pels de casa.

Ingredients per a 4 persones 

• Per un quilo de faves amb pell et sortiran uns 200 a 250 gr. de faves fresques, tendres i desgranades. 
• Dos alls tendres.
• Tres carxofes
• Un tall de cansalada virada
• Botifarra negra 
• Una branqueta de menta
• Una branqueta de farigola del jardí
• Una fulla de llorer de casa
• Mig vaset de vi ranci o anís sec
• Oli d'oliva verge extra Molí del Set - Ecològic de la varietat Koroeiki
• Sal i pebra

Opcionalment podeu afegir botifarra del perol, botifarra blanca o uns trossets de costella de porc confitada.  (En talls d’un cm). Quedaria un plat més complert.

Podeu posar-hi pèsols del Maresme i una ceba tendra. El temps de la cocció variaria.

La quantitat de faves dependrà si es tracta d'un plat principal o d'acompanyament, 200 gr. de faves tendres i desgranades per persona estaria bé.

Nota: vaig comprar les faves i els alls (de les hortes de Sant Boi de Llobregat) a la parada de Fruites i Verdures Rovira de la Marta al Mercat del Ninot de Barcelona. Us recomano que hi aneu per la qualitat de tots els productes, per la amabilitat i els consells de la Marta i la seva família.

Les carxofes són del Prat de Llobregat d'Estapé 1920. Productor de carxofes del Parc Agrari del Baix Llobregat. Vaig anar-hi un divendres per la tarda a veure els camps de carxofes que es conreen al Delta. La carxofa té aquest post al blog per anar més lluny. 

Vaig fer aquest plat abans de Setmana Santa! No l'havia pogut escriure i publicar fins avui. Però les faves o els pèsols saltats encara que sigui només amb els alls tendres no falten, cada setmana, per primavera. 

Preparació i cocció:

• Netegem les carxofes de la manera habitual i les tallem en quarts.
• Desgranem les faves.
• Pelem els alls tendres, els hi treiem les arrels i els tallem en rodanxes.
• En una cassola, que ens hi càpiguen tots els ingredients, posarem l’oli i, quan estigui calent sofregirem la costella, (si decidim posar-ne) i, els talls de cansalada virada, salpebrada i tallada en trossets. Fregirem fins que estigui daurada. 
• Donem un parell de voltes amb una cullera de boix. Es recomanable tenir una cullera de boix a la cuina de casa.
• Incorporem els alls tendres, tallats en rodantxes, a la cassola, les carxofes tallades ens quarts, i el vaset de vi ranci o anís fins que estigui daurat, uns cinc minuts. 
• Tot seguit incorporem la branqueta de menta, la farigola i la fulla de llorer,
• Afegiu les faves tendres, salpebreu, i mig tapeu la cassola. Deixeu coure uns 8 minuts, depenent si les faves són petites i tendres o estan més fetes. Controleu, sacsegeu i comproveu. Si convé podeu posar mig vaset d'aigua.
• Mentrestant talleu la botifarra en rodantxes.
• Cinc minuts abans d’acabar la cocció afegiu la botifarra negra tallada i una altra branqueta de menta fresca. Si voleu retireu la fulla de llorer i la farigola i presenteu a taula sempre calent. 

Aquest és un plat, com altres, que estarà més bo a l'endemà,

Proposta de maridatge: Set de Fosc 2016 del Celler Testuan. D.O Montsant. Sempre és un encert. Un vi negre de la varietat Samsó (Carinyena). Terroir de Licorella i molt adequat per aquest plat. Té el valor afegit de ser ecològic i la verema manual. Podeu llegir l'anllaç. és vi expressiu, intens i avellutat d'una acidesa extraordinària. Té un color cirera molt bonic.

Testuan és un celler format per un grup d'amics catalans i francesos que elaboren vins amb passió i respecte per la vinya i el territori des del 2010. Avui elaboren vins de la DO Alella, DO Montsant i DO Catalunya Terra Alta. 

Ens agraden tan els vins blancs com els vins negres que elaboren.

Que vagi de gust!

I, si voleu anar més lluny i trobar diferents propostes per cuinar les faves et recomano el llibre de les faves de Jordi Cervera de SD Edicions i del que trobaràs un post aquí. No oblideu el pròleg on trobareu informació detallada de les faves.

Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne -

“Els pobles que no coneixen els bolets es perden una sèrie de textures i aromes singulars i que entre les més potents línees de la cuina catalana actual, tant la casolana com la professional, els bolets són una de les màximes aportacions a la gastronomia més internacional.” Llorenç Torrado. 

Des del dia 3 de setembre d’enguany pots trobar a les principals llibreries, on line i a les diferents fires de llibres Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne - del que som autors Josep Maria Vidal, llicenciat en Ciències Biològiques (especializats de Botànica i Biologia Fonamental) per l’UAB i jo mateixa, llicenciada en Dret per la UB, autora d'aquest blog, actiu des del 2011, i d’alguns altres llibres. 

Els millors 25 bolets ha estat editat per Edicions Sidillà, de Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, dins de la col·lecció Quèviures, 10, 2025, La Bisbal de l’Empordà ( Baix Empordà ). Imprès per la Imprenta Pagès d’Anglès ( La Selva ) en ple estiu, tot esperant les pluges de la tardor. 

Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne - És un volum de 16 x 16 cm i de 166 pàgines. La portada està plastificada en acabat mate i l'enquadernació ha estat cosida amb fil. 

La maquetació a càrrec dels editors Judit Pujadó i la corrección del text de Xavier Cortadellas. ISBN: 978-84-129806-4-6

Les fotos del llibre són de diferents autors, la majoria de les fotos de les receptes sóc l’autora. De la selecció de les fotos m’ha agradat l’encert de les dues fotos de la contraportada, un ofegat de verdures amb múrgoles, bolets de primavera i, un fricandó, un plat de la cuina catalana, acompanyat de cama secs i, que podem preparar durant tot l’any, tant en primavera com a la tardor i, també al mig de l’hivern quan els cama secs s’han conservat assecats.

Els millors 25 bolets, Guia per trobar-ne i per comprar-ne, va ser una proposta de l’editorial Sidillà qui va pensar fer un llibre que fos pràctic on es poguessin recollir els millors 25 bolets dels boscos de Catalunya i una selecció de les millors receptes per acompanyar-los. 

Per això, varen pensar en en Josep Maria Vidal, un dels millors micòlegs del país i, autor d’una extensa bibliografia sobre el tema demanant li que fes una selecció dels millors bolets ( la múrgola, el rossinyol, el camagroc, el cep, la sabatera, l’escarlet, la llanega, l’ou de reig… i així, fins arribar als 25) i de cada un dels bolets fes la descripció, l’entorn on els podem trobar, les seves característiques i qualitats, fins i tot alguna proposta per cuinar-los. A partir d’aquesta tria, els editors em varen demanar si voldria col·laborar preparant un receptari per cada un dels bolets. Quina va ser la raó? Des de l’inici del blog CuinaCinc els bolets, tant de tardor com de primavera, han tingut un lloc destacat amb plats propis de la cuina catalana, receptes familiars i propostes innovadores de cuiners de prestigi.

En el llibre trobareu alguns consells pràctics i recomanacions i, també, les diferents maneres de conservar els bolets, una manera d’allargar la temporada quan aquesta ha estat bona. Una de les millors maneres de conservar els bolets és assecant-los. Un pols de cep pot convertir-se en un sopar formidable acompanyant la pasta fresca, arrodonint un arròs o atorgant personalitat a un guisat. 

Els bolets els podem assaborir de moltes maneres: a la brasa, fregits, ofegats, acompanyant guisats o un senzill remenat d’ous; els bolets són molt versàtils combinen amb diferents productes com les verdures o les hortalisses; uns rovellons a la brasa amb un fil d'oli i all i julivert són una excel·lent manera d'assaborir-los; o acompanyant llegums, pasta o arrossos, podem preparar sopes, cremes o amanides; bolets combinants amb diferents fruites de tardor com una deliciosa crema de castanyes amb ceps o sabateres, una recepta improvisada i d’amor; uns rossinyols per acompanyar un peix de montanya com la truita o una orada o llobarro de la costa, o uns cama secs per un formidable fricandó. Recordant aquí el que diu el micòleg "els bolets amb arrossos o pasta són una de les millors maneres d’assaborir-los."

He inclòs en el llibre receptes d’aquí i algunes de la cuina italiana; receptes familiars i receptes de grans cuiners com unes anxoves amb ceps, mel de xiprer i tòfona negra del restaurant Compartir, des d'aqui agraeixo la seva generositat; una amanida de pomes, castanyes i ceps del Motel Empordà; també, he inclòs una recepta de bacallà, no podia faltar, amb favetes i bolets (carlets, mocoses, o llenega negra) del cuiner Ferran Adrià molt fàcil de fer i que podeu preparar amb antelació; he elaborat una recepta exquisida, gairebé un homenatge a la bleda, una verdura senzilla, acompanyant unes girgoles i, que vaig descobrir en un bar de tapes d’Haro, la capital del vi de La Rioja. El moixernó, es coneix tradicionalment com bolet de primavera, també, podeu trobar-ne a la tardor; el moixernó no va ser seleccionat per en Josep Maria Vidal perquè el micòleg va considerar que no calia promocionar-ne la recerca. Tot i així, vaig insistir en presentar-lo acompanyat d’un remenat d’ous; tampoc he oblidat unes postres amb bolets resultat de combinar un recuit de drap amb la mel i camagrocs i, així fins una trentena de propostes.

El llibre conclou amb una bibliografia selecta o bibliografia per anar més lluny com ens deia un catedràtic de Dret.

Aquesta nova Guia dels millors 25 bolets serà molt útil a la teva biblioteca tant des del punt de vista científic com des del punt de vista gastronòmic. Des del punt de vista científic per identificar els bolets i estar segurs de que és una espécie comestible i, si tens un mínim de dubte l’has rebutjar i, des del punt de vista gastronòmic oferir-te diferents possiblitats per cuinar els bolets de moltes maneres perquè la cuina del bolet és senzilla i també exquisida.

Bona temporada!

L'Hostal de Ca l'Enric a La Vall de Bianya - la Garrotxa -

La Vall de Bianya és una de les poblacions més grans de la comarca de La Garrotxa, formada per diferents i dispersos nuclis de població al voltant d’esglèsies romàniques i un conjunt de valls, boscos i rierols que van canviant de color en cada estació de l’any. No és gaire coneguda si la comparem amb altres comarques malgrat tenir un dels paisatges més bonics i interessants de Catalunya. 

El paisatge, la terra i la cuina amb productes propis i excepcionals gràcies a la qualitat i les propietats d’una terra volcànica i generosa amb el tarannà singular de la gent que la conforma i transforma a través de la cuina.

De fet, des d’Osona, una de les comarques limítrofs de La Garrotxa, per referir-se a la gent de la Garrotxa, des de sempre, han dit  amb admiració: “els de l’altre cantó” per la situació geogràfica i l’orografia que conforma la Serra de Cabrera que separa les dues comarques.

Aquí, a La Vall de Bianya es troba Ca l’Enric, un dels restaurants de més pretigi del país pels veritables gastrònoms.

Com descriu la web de Ca l’Enric a l’any 1882 Joan Juncà va obrir un hostal per a passavolants amb tres habitacions i una petita botiga per abastar els pagesos de la zona. 

A l’any 1965 prenen el relleu el seu fill Desideri i la seva dona Dolors i comencen a preparar platillos, cassoles i el cap de setmana incorporen la brasa. Actualment tot un restaurant. Des dels anys 90 al front de Ca l’Enric, els seus fills: Joan, Isabel I Jordi Juncà.

Va ser a l’any 2019, com aquell qui retroba a un amic, varem assitir a una classe magistral dedicada a la becada i altres plats històrics de Ca L’Enric impartida per la Isabel i en Jordi Juncà, dins de la Fira Orígens, a Olot. La becada és, tambe, el logo de Ca L’Enric. Segurament la saviesa, el coneixament i el respecte en l’elaboració d’aquesta au i el refugi de caçadors gastrònoms varen ser els responsables d’aquesta elecció. 

La becada - Scolopax rusticola - és un au misteriosa i aristòcrata, lligada profundament a la natura i només aquelles terres no contaminades. La becada és l’emoció continguda del bon caçador per aquell que la caça és el seu compromís respectuós amb la natura com regulador de l’equilibri del medi natural i no un esport. De fet, actualment, no hi ha relleu generacional per aquesta activitat. Les persones que s’hi dediquen o dedicaven s’han anat fent grans I les noves generacions no hi interès o n’hi ha poc per aquesta activitat. Però això seria objecte d’un altre post. 

En aquest blog he escrit sobre la caça i he recollit alguns dels plats més representaius d’aquesta activitat. La mare ens ha ensenyat els plats de cacera que ella preparava i cuinava magistralment. He recordat i he escrit el que m’han transmés, escoltant aquelles converses quan es preparava amb entusiasme un dia de caça, escoltant al pare, els seus amics i els companys de la colla dels caçadors quan preparaven una sortida i, també l’esperada l’arribada amb aquella illusió. Segurament no podré escriure un post d’un dia de caça de la becada com havia pensat però si tindré els records per escriure les seves vivències. 

El pare va marxar massa aviat i, l’últim amic i company caçador va marxar, de manera sobtada, no fa gaire. Haviem planificat una sortida quan fos temporada de la becada, quan el fred arriba al Nord Europa i aquesta petita au inicia l’emigració a terres més càlides del Vell Continent, com també, el coneixement de la cuina de la becada i el seu ritual. 

Tot això venia pel que simbolitza per a molts el Restaurant Ca l’Enric i fent aquest parentesi, al meu entendre, és una manera de transmetre l’estima i l’admiració al pare i els seus amics de colla com va ser aquella classe magistral dels germans Juncà que varem poder assistir al 2019 a Olot.

Poc mesos després d’assistir aquella classe vindria “la parada obligatòria” de la pandèmia del 2020, la cuinera i propietària de Ca l’Enric, l'Isabel Juncà junt amb la seva família varen habilitar una part de l’espai destinat a celebracions i events obrint L’Hostal de Ca l’Enric, a molts pocs metres del Restaurant Ca L’Enric. 

Segurament una manera de tornar als seus origens i a uns preus més assequibles. Aquí l'Isabel Juncà, dirigeix la cuina, i amb el seu equip elaboren plats tradicionals, majoritàriament amb productes locals i de temporada, sempre actualitzats. La àmplia sala a càrrec de Jair Rodríguez i un equip jove, amable i atent. 

L’espai on està ubicat L’Hostal de Ca l’Enric és un descobriment i la sensació d’endinsar-te en un preciós bosc de bedolls amb continuïtat que arriba al menjador creant un entorn agradable per la decoració interior i un respir en els mesos de molta calor i la calidesa de la tardor i l’hivern en cada canvi d'estació.

A l’Hostal trobaràs un excellent menú diari, de dimecres a divendres a 25 euros, aigua, pa i IVA inclòs. Aquest menú s’elabora setmanalment, i et permet triar entre quatre primers, quatre segons i quatre postres, sempre acompanyat d’un snak de benvinguda. També, tens l’opció de la carta. Tenen un ampli celler amb vins sorprenents i interesants on trobaràs moltes DO d’aqui, del resta d ela península com internacionals. Destaca l’apartat dedicat als vins naturals. 

Aquest va ser el menú diari d'un dia d’aquest estiu:

Snak de crema de carbassó amb alfàbrega

Brandada de bacallà

Costelló de porc a la brasa amb parmetier i endívies escalivades

Per mi vaig demanar un únic plat de la carta consisten en una varietat de tomàquets de l’horta, amb salmorejo, bonítol i encortits. Quan els tomàquets estan en el millor moment.

Per les postres un semifred de maduixes i unes maduixes presentades en un bol a manera de macedònia.

Acompanyat en aquesta ocasió del vi de la Ribera del Duero, Lumbreon, elaborat amb la varietat de raïm 100% tinta fina (ull de llebre) de vinyes situades a Pesquera de Duero i Peñafiel. Un vi fresc i afruitat adequat pel dinar i per aquest dies.

L’aigua Sant Aniol de la Garrotxa i el pa de la petita fleca Nàsia de La Vall de Bianya.

Destacar l’excellent qualitat de cafè Callís

Des de que va obrir L’Hostal de Ca L’Enric hem anat cada estiu. Anar-hi sempre és un encert.

Totes les cases haurien de tenir una Isabel.

Després podeu visitar Sant Joan de les Abadesses o passar per les Preses i comprar productes locals com el pa artesà i ecològic que podeu trobar al Forn La Fogaina. Guanyador de la millor coca de forner a la Fira Orígens d'Olot en l'edició del 2021. 

L'Hostal de Ca l'Enric

Carretera de Camprodon, N-260, Km 91, La Vall de Bianya, Catalunya

972 291 206 (reserves de 9:00 a 13:00 h)

Obert migdies de dimecres a diumenge i el dissabtes nit