dimecres, 25 de setembre del 2019

Islàndia - Iceland - Salt Fisk Vika -1-

Islàndia. Un viatge que va començar fa uns anys.

"La vida es bacalao" – Diu una frase d'una famosa obra literària islandesa.
Els que aneu seguint el blog o els que veniu de nou podeu descobrir l'estima, respecte i l'admiració que sempre he tingut al bacallà, un peix que va canviar la història, amb una llarga tradició als països dels sud d'Europa, que va comportar una manera de viure i ha estat la base de l'economia dels països que han fet al voltant d'ell un mitjà de vida.

El bacallà té un post especial al blog que seria com la base o el suport per anar introduint altres posts i receptes on és el protagonista i  un post del Bacallà d'Islàndia a Barcelona.

Avui comparteixo un esglaó més i, dos més que el seguiran del que ha estat un petit viatge en quan als dies, però gran viatge a Islàndia, en quan a vida, per tot el que representa i que va iniciar-se, farà uns tres anys, molt abans imaginat, un somni fet realitat que poc a poc va anar prenent forma.

La primera nit a Reykjavik, en el silenci del cel i de la terra immensa, pensava amb tot el que significa estar a Islàndia.

Intentaré descriure, descobrir i assaborir un tast d'aquest país on la natura és poder el que més l'identifica i més emociona.

En aquest viatge personal he tingut l'oportunitat de poder assistir a la presentació de la SaltfiskvikaI que és Saltfiskvika?.

Per primera vegada, Islàndia, ha organitzat una ruta del bacallà similar a la que s'organitza a Barcelona, amb l'objectiu que els xefs islandesos “aprenguin” a utilitzar el seu millor producte: el bacallà.

Per això, des del dia 5 de setembre fins el diumenge passat, 13 restaurants d'Islàndia, han presentat a les seves cartes un plat on l'ingredient principal és el bacallà com el coneixem aquí, bacallà salat.


Aquests són els restaurants que han participat:
En el següent post explicaré l'experiència en un dels restaurants que han participat a la Saltfiskvika.

A més a més, en aquesta setmana, es varen convidar a tres xefs dels països amb més tradició i receptaris de bacallà com són Portugal, Itàlia i Espanya.

Per aquest motiu es va organitzar la presentació de la Saltfiskvika, una demostració i cuina en directe d'alguns plats d'aquest països on el bacallà forma part de la cuina familiar i de dies de festa. A l'acte varen assistir els mitjans de comunicació, els xefs i els propietàries dels restaurants que hi participaven, representants de les entitats que organitzaven a l'acte, així com empresaris i esportistes de relleu.

De vegades penso que haig de ser més objectiva, en el sentit de fer un article més periodístic quan escric un post, però clar, no escric per cap mitjà ni em paguen res per fer-ho. Més aviat per compartir i escriure el que faig ho puc fer gràcies a la feina que em dona per viure i el suport incondicional de la meva família.

Un blog és un pàgina personal on està permesa alguna concessió:) per això, vull compartir l'emoció que va suposar viatjar a Islàndia, un somni, on es va sumar la sorpresa de la invitació de Bacallà d'Islàndia per assistir aquest acte, el tracte, l'amabilitat, la simpatia, la cordialitat i la generositat dels xefs i dir que sempre hem d'aprendre de cada detall, de cada gest, d'allò més nou.

L'espai on es va celebrar la presentació de la Setmana o Saltfiskvika va ser una cèntrica escola de cuina de Reykjavík. Ampli, lluminós i bonic en la sisena planta, d'un edifici, envoltada d'una terrassa i amb bones vistes. A prop del Port vell de Reykjavík. La decoració és actual i acollidora amb les millors instal·lacions i els utensilis necessaris.
Quatre espais de treballs, un per cada xef, un altre polivalent, la cuina i el que podria ser el menjador amb una amplia i solida taula de fusta disposada a manera de bufet on cadascú es servia, amb el suport de personal de l'escola.

El protagonista, més admirat, un bacallà salat presidia la taula, les copes i els vins negres dels països dels xefs convidats i un mapa on estaven els restaurants participants i els plats que presentaven.

Una taula auxiliar amb llibres de cuina i gastronomia, vaixella, i flors.

Els xefs convidats varen fer una demostració dels plats tradicionals de cada un dels seus països, a més, en els dies de la seva estada varen compartir cuina amb alguns dels restaurants amfitrions.
Els xefs convidats: Lorenzo Alessio d'Itàlia, Carlota Claver de Barcelona, representant d'Espanya i Diogo Rocha per Portugal. 


Els tres països tenen una llarga tradició en el consum de bacallà i amplis receptaris on aquest peix és el protagonista.

Lorenzo Alessio és un xef que ha treballat en diversos restaurants amb estrella Michelin. En l'actualitat i des del 2012 gestiona l’Hotel Roma de Cervia a més a més és el representant de la Federació Italiana de Xefs.

Lorenzo ha visitat Islàndia més d'una vegada, és un gran amic d'aquest país, “ambaixador” del producte allà on va. Comparteixo aquest vídeo on descobrireu la seva admiració i agraïment per tot el que ha descobert. Ha viatjat per tot el país, ha estudiat la pesca i els diversos mètodes de processament amb l'aigua salada a les peixateries islandeses fins la conservació del bacallà.
Lorenzo a més ha introduït i ha sabut transmetre totes les possibilitats de la cuina amb aquest peix adaptada als gustos i costums italians, incloses les escoles de cuina i altres espais.

Carlota Claver és una xef jove amb una gran experiència com a cuinera. Desborda simpatia, entusiasme, i afectuosa. Va estudiar a L'Escola d'Hostaleria Hoffman però sempre es refereix a la cuina de la seva àvia i la seva mare, on diu ha après de veritat.

Va gestionar els restaurants d’Alba Granados i Alba Paris. Avui, junt amb els seu marit, l'Ignasi, publicista de professió, ara cuiner i suport de Carlota, gestionen i son propietaris del restaurant La Gormanda, a Barcelona. Carlota, és també una entusiasta del bacallà. El seu restaurant ha participat en la setmana del bacallà a Barcelona.

Diogo Rocha, el xef que representava a Portugal on és prou conegut. Ha publicat llibres de cuina amb reconeixements internacionals i premis. Actualment treballa al restaurant Mesa de Lemos a Silgueiros, situat a uns 90 km a l'est d'Aveiro. 

Diogo cuina i promociona el bacallà a Portugal. Portugal és una dels països amb més llarga tradició en la cuina d'aquest peix. Diuen que Portugal té una recepta de bacallà per cada dia de l'any.

Entre les moltes activitats en les que participa: relacions públiques al supermercat El Corte Inglés de Lisboa, a més de nombrosos esdeveniments relacionats amb la cuina i la comercialització del bacallà al sud d'Europa com l'agència islandesa, on s'engloben 25 fabricants i empreses de venda del bacallà d'Islàndia.


Cada un dels xefs convidats va preparar en directe dos plats, amb productes comprats a Islàndia i cuinats a la manera de cada un dels països d'on venien. Posteriorment es varen poder degustar.

La tècnica de cocció dels tres xefs, va coincidir en els tres primers, de la primera elaboració i en un dels segons, el fregit.

Una de les preparacions més clàssiques de la cuina amb bacallà són els bunyols dels que vaig escriure un post que podeu veure aquí, doncs els bunyols no varen faltar!

Varen preparar “els bunyols” a la seva manera:
El xef portuguès, Diogo Rocha va elaborar els tan coneguts “bolinhos de bacalhau” de la cuina portuguesa estaven perfectament fets, cruixents, gens oliosos i gairebé transparents com es pot veure en la foto.


El xef italià, Lorenzo Alessio, va preparar "frittelle di merluzzo", pel meu gust, una mica grans. Delícies dels nens, esportistes i de tots els assistents.

La xef Carlota Claver, utilitzant la mateixa tècnica de cocció, va elaborar uns “minis xurros”, fent una l'ullet a aquesta preparació tan popular a la Península, farcits amb una suau i lleugera brandada de bacallà, tan Mediterrània, amb un polsim de pebre dolç vermell de la Vera, per donar aroma, color i sabor. Deliciosos.


Per la segona elaboració:

El xef italià va triar una elaboració popular i familiar que molt be podria tractar-se de cuina d'aprofitament, amb productes d'excepció.
Per això va preparar un brou vegetal, al qual va afegir arròs, trossets de bacallà i en els darrers minuts va incorporar una pasta curta que havia portat des d'Itàlia, acabava el plat amb formatge parmesà ratllat. La presentació es va fer en vasets perquè fos més fàcil la degustació.


El xef portuguès havia preparat amb antelació porcions de bacallà cuinat a baixa temperatura, amb una textura perfecte. En els darrers moments va muntar el plat on va afegir escuma d'alguna hortalissa i coriandre per contrastar i aromatitzar. Em va sembla molt bo i lleuger.

La xef Carlota Claver va preparar uns ous ferrats, amb crema de celerí, bacallà, brocolí i porro. Una feinada!

Finalment voldria destacar en aquest post, la presència de xefs islandesos que varen elaborar en directe i simultaneïtat les seves propostes: petites, delicioses, i lleugeres preparacions amb verdures i hortalisses d'Islàndia com la Rutabaga, bagaloe, sour cream, onion and crispy potatoes o unes tartaletes amb una crema lleugera de verdures i bacallà. Em varen semblar sublims. A càrrec d'un dels xefs assistents, magnífic!




Després cada un dels xefs convidats va exposar perquè havia triat els plats i quina era la tradició del bacallà en la seva cuina.

Finalment es varem poder degustar i compartir les preparacions dels xefs, parlar i intercanviar experiències i seguir aprenent.

L'objectiu d'aquestes trobades és la promoció del bacallà, el peix i el producte al voltant del qual gira l'economia i la vida en gran part d'Islàndia.

Des del 2013 les empreses islandeses productores de peix salat islandès (ÍSF), s'han unit para promocionar el seu millor producte: el bacallà. Destacant i explicant la qualitat del peix, capturat en les aigües netes dels mars d'Islàndia. Han revisat els projectes de màrqueting on s’introdueix peix salat islandès al sud d’Europa sota l’epígraf “tastar i compartir el secret del bacallà islandès”. 

L’objectiu del projecte és reforçar la imatge del peix salat islandès com un ingredient de primera qualitat, posant l'atenció sobre l’origen i la singularitat de qualitat i la puresa.

De camí a l'hotel, gaudint del paisatge, a l'espera d'un nou dia on descobrir una part de la illa i assaborir aquest país on la natura, les persones i els animalets viuen amb harmonia i respecte.

dilluns, 16 de setembre del 2019

El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli. Menú degustació a l'Hotel Empordà


Avui ha finalitzat l'exposició El país dels cuiners. De Ca la Teta a elBulli, que va començar el 27 d'abril al Museu de l'Empordà a Figueres.
Aquesta exposició ha estat possible gràcies a la col·laboració i el finançament, amb una aportació de 100.000 Euros, de les Aigües Minerals de Vilajuïga, S.A, empresa fundada al 1904 i recuperada recentment per Laboratoris Grífols.

L'aigua de Vilajuïga ha estat vinculada a l'Empordà, al paisatge, als moviments culturals, a la cuina i la gastrotomia, als restaurants i a la salut. De fet, a l'Exposició té reservat un espai on les ampolles de diferents èpoques s'exposen en una vitrina, com els cartells, les reproduccions, o les fotografies de persones i artistes com Salvador Dalí o Ferran Adrià que varen destacar les seves propietats.
El director del Museu, Eduard Bech, en diferents notes de premsa va subratllar la importància econòmica d'aquesta col·laboració privada i la seva aportació al Museu i l'exposició.

Des de que es va inaugurar, es va fer difusió a les xarxes socials i la premsa, vaig pensar que havia d'anar i així el 21 d'agost, aprofitant uns dies de vacances, varem visitar l'Exposició i continuar amb un dinar al Motel Empordà. A Instagram vaig compartir algunes fotos d'aquell dia. He pensat que estaria bé fer un post al blog perquè en certa forma que estigui aquí li dóna una continuïtat.

El Motel, amb en Josep Pla, i l'Hotel Duran amb Salvador Dalí; Carles Fages de Climent, Richart Hamilton, Miquel Barceló, junt amb elBulli, entre molts altres, cuiners, restauradors, artistes, intel·lectuals, escriptors així com els llocs i els diferents documents són els protagonistes de la mostra.

Amb motiu de l'Exposició, El Motel i l'Hotel Duran han elaborat uns menús per commemorar aquests anys de cuina i gastronomia on un estel brilla a l'Empordà amb llum pròpia.

El Motel i alguns dels seus plats tenen posts al blog, sempre serà un referent perquè com vaig escriure aquest estiu un clàssic sempre és actual perquè està per sobre de les modes i les tendències. 

La importància de la seva cuina i la transformació d'aquest anys han captivat als veïns i a persones d'arreu. Veritable precursor de la Cuina Catalana moderna; L'Hotel Duran, escola de cuiners i magisteri on en Josep Mercader també es va formar.

A l'Hotel Duran havia anat, també, amb els pares i després, pendents escrits i records, un de fa ben poc, de moment, un gaspatxo reviscut en un concert a Peralada o la sopa de síndria  que tant agradava a Salvador Dalí o Modest Cuixart com la sopa de farigola; elBulli, qui tanca l'exposició, té un post d'un altre l'exposició que es va fer al Palau Robert a Barcelona, alguns dels seus plats o un llibre de poemes del periodista i escriptor Jordi Cervera


No es poden oblidar les fondes, hostals o restaurants que els varen precedir, molts d'ells no varen poder fer front a les despeses per adaptar-se als nous temps.

La façana del Museu de l'Empordà estava vestida i engalanada per aquest exposició temporal situada a la planta baixa i superior de l'edifici. Un mapa de la comarca permet al visitant d'aquí o de fora situar i trobar els llocs d'interès. Una imatge de la gran estació de Port Bou que es va inaugurar a l'any 1929 amb motiu de l'Exposició Internacional de Barcelona, on havia uns dels restaurants de prestigi en aquells moments, i aquí comença l'itinerari del que han estat aquest anys de creativitat i saber fer.
Després l'exposició va avançant de manera cronològica lligada a la transformació econòmica del país, l'obertura de fronteres, el turisme, la remodelació urbana recollida amb instants, fotografies, records al costat de detalls de la vida i les frases de persones que varen ser clients habituals o persones que varen venir de lluny i varen quedar captivats i impressionats per la cuina catalana com va ser Colman Andrews i moltes altres persones.

Un llibre, amb el mateix títol de l'exposició, serà el suport permanent i el record d'aquesta excel·lent mostra per qualssevol persona que tingui interès per la cuina i la gastronomia i l'evolució dels darrers anys per comprendre i entendre. El país dels cuiners - Editorial Efados. Un extens treball amb un gran valor històric.

Paral·lelament a l'exposició un cicle de cinema i gastronomia als Cinemes Las Vegas:
  • La Revolució Líquida
  • Bon Appétit
  • elBulli: Cooking in Progress.
Una Jornada Professional: Repensar el menjar. De la cuina de mercat a la cinquena gamma. En la que varen participar: Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Carme Gasull, Paula Moles, Salvador Garcia-Arbós, Jordi Subirós, Mateu Casañas, entre altres persones i es varen inscriure més de 150 assistents.


L'homenatge a Lluís Duran

Visites guiades i visites comentades o la creació d'un plat de pel·lícula revivint una experiència com ho feien a elBulli.

L'Exposició ha estat comissariada per Josep Algans, Manel Gràvalos i Francesc Guillamet.

Després de la visita al Museu, dinar d'estiu al Motel Empordà. Aquí un dels plats del menú degustació dissenyat amb motiu de l'Exposició El País dels cuiners. La resta del dinar, la carta, es poden veure a Instagram.
Serviola de Roses, carbassons d'estiu i menta

Vi blanc Phlox 2018, Empordà blanc
És també una petita planta perenne que aporta frescor i color als jardins. 
Bonic nom per trametre totes les qualitats d’aquest vi excel·lent i jove de Vins de Taller a Siurana de l’Empordà.
És net, floral, agradable lleuger i fresc.
Vinyets propis, elaborat i embotellat a Siurana de l’Empordà, a prop.

dilluns, 2 de setembre del 2019

Ajoblanco amb raïm a la manera de Màlaga

Estiu 2023: 2.832 visites

Gaspatxo, Salmorejo, Ajoblanco, aquestes són algunes de les tradicionals i clàssiques sopes fredes dels estius. Sopes humils i senzilles de la gent del camp d'abans, dels “jornaleros” andalusos, aliment i beguda per refrescar les llargues i dures jornades dels estius. Sopes que varen traspassar la cuina rural per retrobar-les a les millors cuines i taules.

El gaspatxo m'agrada sense gaires sofisticacions, té un post al blog per gaudir-lo. Aquesta sopa freda ha estat versionada amb diferents ingredients com remolatxes, alvocats o cogombres; cada regió te la seva manera de fer-lo, com cada cuiner o cada casa fa el seu, però em quedo amb el de sempre i a la manera com el vaig descriure aquí.

La saviesa popular es va avançar a les recomanacions de nutricionistes i dietistes com ho va fer el Salmorejo, de camí a convertir-se en Patrimoni Immaterial la Humanitat per la Unesco, aquests junt amb altres cremes fredes tenen posts al blog, perquè senzillament m'agraden, tenen un argument i a més a més, estudis recents avalen tots els beneficis que ens aporten: vitamines i antioxidants, ens hidraten, refrigeren i refresquen, són lleugers, fàcils de digerir, ens ajuden a controlar algunes malalties i per sobre de tot són bones. 

Estudis mèdics, des de Gregorio Marañon al recent treball de recerca, publicat pel professor Cambra, doctor en Ciències Químiques, avalen les propietats i els beneficis del gaspatxo com un gran preventiu antitumoral, i del que La Contra de La Vanguardia va fer una entrevista aquest estiu. 

L'Ajoblanco l'he anant posposant per diverses circumstancies i per falta de temps, sabia que tard o d'hora sortiria, no ha pogut ser fins avui. Aquest estiu es va anar complicant. Havia llegit, recollit la informació i la bibliografia a finals de juny; al juliol, sortint de la feina, em vaig matricular a dos cursos, un monogràfic a l'Escola d'hostaleria Hofmann, i un altre per millorar el blog, No quedaven hores. Els dies d'agost feina a casa i a l'hort que no espera, però aquí està.

L'Ajoblanco segons els autors pertany a la categoria de gaspatxos blancs que tants es poden descobrir en la amplia, rica i variada gastronomia andalusa. El pa és fonamental per elaborar el gaspatxos i Andalusia té una gran qualitat i varietats de pans en les diferents regions. Com vaig escriure en aquella sopa d'all, la paraula sopa en si mateixa és una redundància perquè sopa ve de suppa, és a dir qualssevol líquid sucat amb el pa. Perquè el gaspatxo originari d'Andalusia té com a base el pa i l'oli d'oliva com ho té també el salmorejo.

Poc a poc va haver la necessitat de recollir aquestes receptes rurals que tan sols es coneixien per tradició oral. Els autors, gastrònoms o viatgers fins i tot escrivien la varietat de pa que s'havia d'utilitzar en l'elaboració.

El diccionari descriu l'Ajoblanco com una sopa fría que se hace con almendras y ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. La definició ens ajuda a entendre i saber on som.

Per Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, descrivia que el distintiu fonamental de l'Ajoblanco malagueny són les ametlles.


De l'ametlla es podria fer fins i tot un tractat apassionant. L'ametlla, la fruita dels ametllers conreats des de temps immemorials en tota la riba mediterrània. Un arbre amb gran simbolisme; les seves flors floreixen quan encara fa fred com el primer indici d'una estació que vol acabar i un altra que vol començar; les aplicacions, els usos, les possibilitats a la cuina o la rebosteria, recull de tota la tradició àrab; les cultures i les creences. La llet d'ametlla Almedrina que sempre prenia la iaia.! iaiona :)

Per això, podríem dir sense por a equivocar-nos, que de totes les sopes fredes que podem trobar o innovar, l'Ajoblanco és la més Mediterrània de totes per cada un dels ingredients que porta en la seva elaboració.

Els ametllers conreats a la regió de Màlaga, la seva fruita, les ametlles, l'oli d'oliva verge extra, símbol del Mediterrani, on Andalusia i aquesta regió té excel·lents denominacions d'origen; els cereals de gran qualitat són decisius per l'elaboració de bons pans, com seria el pan cateto, el més tradicional i habitual a les taules dels malaguenys. És un pa reposat, amb molta molla, i pocs alvèols, saborós, gran i que millora amb el pas dels dies. La qualitat de la farina és fonamental; l'all, aquesta hortalissa originaria d'Àsia i que va ser introduïda pels grecs i els romans en l'intercanvi comercial d'oli i cereals. Té moltes propietats i aplicacions fins i tot es considera un antibiòtic natural igual que l'ametlla també podria tenir un article exclusiu; després vindrien l'aigua bona, la sal, tot un món, i el vinagre.

Per últim, per guarnir, donar color i contrastar posarem raïm, preferiblement raïm de la varietat moscatell, pelat i sense el granets, si tenim la sort de trobar aquesta varietat serà un plat exquisit.

L'Ajoblanco s'estén a les regions de Còrdova, Granada i els pobles de la província de Màlaga. Una salsa amb el nom d'Ajoblanco la troben a Almeria, porta els mateixos ingredients però sense aigua. Acompanya les verdures i els peixos. 


José Carlos Capel, en el seu llibre Comer en Andalucia, descriu l'Ajoblanco malagueny com el rei des gaspatxos blancs i anomena els seus ingredients: les ametlles, els alls crus, la molla de pa, l'oli oliva verge extra i la sal. També assenyala les diferencies entre la capital on la molla es mulla amb llet i els pobles de la província on la molla es mulla amb aigua fresca, i s'afegeix “pescadito” raïm i passes. 

Néstor Luján i Joan Perucho en el llibre de la Cocina española consideren que l'Ajoblanco con uvas és un gaspatxo de gran entitat i delicadesa: “Lo tomamos en cierta ocasión en una casa particular de Granada y se nos antojo excelente. Años después en un empirogotado hotel de la Costa del Sol, de cuyo nombre preferimos no acordarnos, nos sirvieron un engrudo, casi helado, bajo este nombre." Per això els autors, i exceptuant també el que podeu trobar la xarxa que sempre recomano contrastar, recorden la recepta del gran cuiner malagueny José Gómez González com la millor que es pot trobar.

Els escriptors i gastrònoms catalans, entenen que aquesta sopa ve de la sopa d'ametlles de Màlaga, en canvi a Madrid només es presenta o presentava una sopa d'ametlles per la Nit de Nadal.

Jaume Fàbrega, en el seu llibre Totes les sopes recull, també, l'Ajoblanco i la sopa d'ametlles. La primera la situa en la categoria de les sopes fredes, sopes de reciclatge, aprofitament, i d'una rica gastronomia i la sopa d'ametlles com una sopa antiga que s'ha sabut adaptar als temps actuals, si es menja freda es podria assimilar al menjar blanc tan habitual a les comarques de Tarragona.

Enrique Mapelli, escriptor i gastrònom, autor del llibre Màlaga Mesa i Mantel, va escriure que la persona que més va elogiar l'Ajoblanco va ser Dionisio Pérez qui va recollir en el seu inventari de la Cocina clàssica, en un requadre específic, la recepta de l'Ajoblanco con uvas del gran cuiner malagueny José Gómez González. L'autor considera que després dels “pescadito frito” és el plat més definitori de la gastronomia malaguenya i manifesta que és un orgull que cal respectar i conservar la forma i la manera de fer-lo. He consultat diferents receptes fins aconseguir, al meu entendre, una bona fórmula actualitzada.

Pots trobar, també, l'Ajoblanco preparat a les prestatgeries refrigerades dels supermercats, o a les botigues gourmets, on algunes empreses s'han especialitzat en l'elaboració només de gaspatxos i sopes fredes. Hi ha marques que ho elaboren amb bons ingredients i ens poden ajudar a resoldre el dia a dia. Tampoc falta als estius en la carta d'alguns restaurants, reformulada pels xefs amb gelats que refresquen els dies d'estiu. 

En els cursos de formació que he fet a l'Escola d'hostaleria Hofann, sobre les noves tendències en sopes i gaspatxos, els xefs i professors Fede Álvarez i Dani Morros varen incloure l'Ajoblanco: Un original Ajoblanco amb Meló, verat marinat i gelat d'ametlla o un exòtic Ajoblanco de coco i pinya amb navalles. Una sopa tradicional actualitzada i innovada.

Doncs bé, aquí està la recepta, per qui la vulgui, inspirada en l'Ajoblanco clàssic de la Cuina andalusa, dels cuiners José Gómez González, revisada pel receptari de Fernando Rueda García, i la comprovació d'altres. 

He utilitzat els millors productes i els ingredients que tenia més propers, a Catalunya. He substituït el morter per la batedora per facilitar la feina. Pel que fa als ingredients vaig comprar les ametlles de la varietat marcona que venen pelades, el pa de pagès al forner, l'oli d'oliva verge extra de Les Garrigues, els alls de casa, el vinagre de poma per mantenir el color clar, l'aigua mineral i la sal.

Ingredients per 4 persones: 
  • Uns 200 gr. d'ametlles crues i pelades de la varietat marcona.
  • La molla d'un pa de pagès de mig del dia abans o de dos dies 
  • 2 grans d'all sense el nervi 
  • 1 litre i mig d'aigua mineral freda però no gelada 
  • 1 vas d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues 
  • 2 o 3 culleres soperes de vinagre de poma o segons el gust. Sempre, menys és mes. 
  • Sal 
  • Per decorar 4 o 5 raïms pelats i sense el gra i ametlles laminades per plat. 



Preparació i elaboració
  • Posem la molla del pa a remullar amb una part de l'aigua mineral mentre anem preparant la resta.
  • En el vas de la batedora posem per aquest ordre: les ametlles, la sal, els grans d'all i una mica d'aigua, ho passem per la batedora i anem incorporem l'aigua poc a poc, batre i anem posant l'oli d'oliva com si es tractés d'una maionesa i incorporem la resta de l'aigua, controlar la batedora. Provar i corregir de sal i, si convé, afegir-ne, si ho creus convenient també una mica més d'oli d'oliva verge extra. 
  • Ho reservem a la nevera aproximadament una hora. Abans d'emplatar, remoure i servim acompanyat dels raïms, les lamines d'ametlla i si vols un fil d'oli. 


Proposta de maridatge un vi Protos Verdejo del Celler del mateix nom. Agradable, fresc afruitat, d'un color daurat, net i brillant. Sensació de frescor és estiu!

Que vagi de gust!

Agrair a la Biblioteca Provincial de Màlaga l'ajuda en la recerca de la bibliografia per buscar l'origen del plat, la recepta, i la millor tècnica per l'elaboració de l'Ajoblanco a la manera de Màlaga.

Poder buscant les arrels podem comprendre millor i tenim una base per innovar.


Aquí la "gatona" molt concentrada