dimecres, 30 de juliol de 2014

Una sopa freda. Salmorejo cordovès


La sal era el símbol de l'amistat tant pels grecs com pels àrabs, i d'altres cultures. Sense la sal no podríem viure. Aquest és un dels ingredients amb que es prepara el salmorejo i que la Cofradía del Salmorejo Cordobés li dedicarà al mes de novembre un simpòsium

El salmorejo és l'excel·lent combinació d'una sopa de pa i una sopa freda, alguns diuen que és una mena de gaspatxoAntiga, humil i rural que la gastronomia ha sabut transformar i reconvertir en un dels plats més emblemàtics de Còrdova, d'Andalusia, del Mediterrani. Quan vaig escriure la sopa de síndria i tomàquet amb ricotta, la primera sopa freda del blog, la vaig anomenar amb el propòsit de publicar-la.
La cuina familiar i professional l'ha mantingut con senyal d'identitat. L'oli d'oliva extra verge que tenim al Mediterrani, les excel·lents DO que té Còrdova; La sal, aquest mineral indispensable per la vida; El pa, el cereal, si pot ser, de Telera o en qualssevol cas del dia d'abans; el tomàquet, l'hortalissa que va transformar la cuina d'Europa, té que ser ben vermell, amb polpa, madur, sucós, ara a l'estiu està en el millor moment i l'all si pot ser de Montalbán, s'ha de utilitzar amb mesura perquè sinó espatllaria el salmorejo o qualssevol altre plat. Productes que formen part del patrimoni la dieta Mediterrània.
Andalusia té una gran qualitat i varietat en tots els seus productes. El col·lectiu de xefs Gastroarte i la Cofradía del Salmorejo que ha celebrat recentment el cinquè aniversari han aconseguit mantenir-lo com a patrimoni gastronòmic. Els xefs de les diferents províncies han elaborat un receptari innovador i actual on el salmorejo és el principal protagonista. La web de la Cofradía del Salmorejo té un ampli contingut per anar més lluny:))
El salmorejo és una base, crema o emulsió que tradicionalment s'acompanya d'ou dur i encenalls de pernil, si pot ser ibèric. Admet altres acompanyaments i/o altres productes, ingredients com han recollit els xefs en la cuina actual. El salmorejo seria com una mena de pa amb tomàquet líquid, perfectament emulsionat, que admet moltes combinacions o maridatges. Almudena Villegas, autora del llibre ESalmorejo CordosAcadèmica considera que el salmorejo es una emulsió i el gaspatxo, una sopa freda.
No em perdo el salmorejo quan he anat a Còrdova, es pot trobar i degustar en gairebé tots els restaurants, tasques, tavernes de la ciutat. A la web hi ha altres llocs on es pot degustar fora d'Andalusia o preparar la recepta que acompanya aquest post:)) L'últim cop, ja fa dos anys, vaig anar al restaurant El Caballo Rojoun dels clàssic de la ciutat, on anava sempre el meu pare quan visitava la ciutat. Excel·lent!
Còrdova és una de les ciutats més maques d'Andalusia i la millor manera de descobrir-la es perdre's per la ciutat, els seus carrers, alguns plens de flors, els seus museus, la pintura, el centre històric, la jueria, els empedrats, les cases blanques, els forjats, els patis interiors amb el soroll de l'aigua, enrajolats amb ceràmica blava i verda, amb la vegetació, les flors, els geranis, que refresquen els ambients. Passejar, caminar per la ciutat, aturar-se, prendre un vi de Montilla, el soroll dels cascos dels cavalls per l'empedrat dels carrers, els silencis. Poetes, pintors, arquitectes, o filòsofs i la seva història són presents en aquesta ciutat. 
La brisa del Guadalquivir, la Mezquita, els Alcázares de los Reyes cristianos perdre's tota una tarda a Madinat Al- Zhara.
La recepta del salmorejo és molt fàcil de fer, bons productes i èxit assegurat. Agrada a tots, pels petits i grans. Passa molt bé, ve molt de gust als estius i és un bon dinar amb totes les propietats i nutrients. Les batedores elèctriques ajuden aconseguir una emulsió i cremossiat perfecte!
La recepta: (per 4 persones)
Ingredients:
  • 1 kg de tomàquets madurs
  • 200 gr. pa d'ahir si pot ser de Telera
  • 100 gr. d'oli d'oliva extra verge
  • 1 gra d'all
  • 1 o 2 ous durs
  • 10 gr. de sal
  • encenalls de pernil ibèric
  • unes flors (a la recepta clàssica no es posen) de les hortalisses de l'hort per decorar: albergínia, pebrot, mongeta.
  • N'hi ha que posen vinagre
Preparació - presentació
Rentem els tomàquets. Es treu el peduncle dels tomàquets i els partim en octaus. Es posen en un bol gran.
Tallar el pa en trossos, els incorporem al tomàquet amb la sal, d'aquesta manera s'aconsegueix que desprengui més aigua, barregem. Passat un 1/4 d'hora, aproximadament, ho posem en el vas de vidre de la batedora elèctrica. Afegim el gra d'all pelat i sense el nervi, (la proporció és adequada tan sols aporta l'aroma) i, l'oli d'oliva extra verge. No és treu la pell i la grana del tomàquet perquè porta el color i les propietats. Després quan ho passem pel xino quedarà molt bé.
Batre 3 o 4 minuts (orientació) fins obtenir una emulsió o crema.
Passar pel colador xino per descartar qualssevol resta o pell i aconseguir la màxima cremositat.
Emplatar. Acompanyar d'ou dur els encenalls de pernil. He posat unes flors de l'hort. (albergínia, mongeta tendra, pebrot...)
Fet i menjat. Bon profit!
Estris: Batedora elèctrica, colador xino, tallant i ganivet.
Suggerència Unes hores abans de fer el salmorejo posar el vas de la batedora elèctrica i els bols a la nevera perquè transmetin el fred als productes.

12 comentaris:

  1. Precisamente hasta hace dos años era uno de los platos que mas me gustaban en verano. Pero en fin, la edad y esas cosas, me dio un colico de riñon a lo bestia y me prohibieron abusar del tomate. Vamos que apenas puedo acercarme a el. Buen verano y sabroso sin duda

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Plared,
      Está muy bueno, delicioso:))
      Dicen que no va bien el tomate para el riñón, el chocolate...
      hay que beber mucha agua.. de Benasal.. etc,
      Seguramente conoces el ajo blanco, otra opción.
      Te dejo el enlace de una crema-sopa fría, que casi seguro puedes tomar y os gustará: http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/08/crema-freda-de-poma-acida-i-api-rave.html
      Un buen verano! Gracias,
      fina

      Elimina
  2. Ara tinc gaspatxo de la Montserrat
    Haurem de tastar aquest fantàstic salmorejo
    ... i un post del Pisto de la mama quan? :)

    ResponElimina
    Respostes
    1. ...que requetebó el gaspatxo de la Montse!!!
      Quan vulguis fem un tast:))
      el Pisto de la mare? ...com ho saps? ja somriu,
      hortalisses de l'hort "m 0".... de moment et deixo la samfaina....:
      http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/10/la-samfaina-la-tardor.html
      Gràcies per venir!! Un bon dia!... a punt les estrelles?

      Elimina
  3. El salmorejo és una crema freda que m'encanta, però que sempre la menjo a casa. No m'agrada gaire l'all cru, així que el faig al meu gust ;)
    I jo sóc de les que hi posen unes gotes de vinagre :)
    Acompanyat de l'ou i el pernil, és un plat de luxe!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aquesta és la gràcia del salmorejo i de moltes sopes... cadascú al seu gust, color i manera:))
      Gràcies un plat complert en tots els sentits!!
      Una abraçada, bon estiu i moltes muntanyes!!

      Elimina
  4. Bo, bo, boníssim
    No ha faltat el salmorejo, en aquests dies d'estiu.

    ResponElimina
    Respostes
    1. :))
      Que bé Stel.la*, que bé!!
      que no ens faltin les sopes fresquetes a l'estiu.

      Elimina
  5. Amiga Fina:
    Si tus cocas despertaron mis mejores deseos gastronómicos, tu salmorejo –no sé por qué- la bonita foto que nos muestras de esta cremita rojita, apetitosa, me recuerda que los últimos cinco o seis días, Pepita –“Mis recetas anticancer”, Dra. Odile Fernández Martínez- me ha estado preparando unos de platillos y muchas cremitas frías. Te aseguro que era como estar en otro mundo. Todo eran cosas y sabores nuevos para mí, y sí, alguna semejanza con tu salmorejo si se aprecia.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Sebastián,
      Gracias!! que bien:)) me alegra que te guste.
      He buscado el libro de la Dra. Odile i he visto que tenia un blog, también, y que la mayoría de entradas están dedicadas a las cremas y sopas. Puede que lo sepas te dejo el enlace:http://www.misrecetasanticancer.com/. (Lo pongo así,...:))
      He visto que la Dra. tiene una versió de la sopa fria de sandía que también te gusto mucho.
      Ya lo creo lo que me comentas!! súpermami , dice lo mismo ,
      Que tengas un buen día!
      Una abraçada

      Elimina
  6. Es un dels plats d'estiu que sempre que trobo en alguna carta o menú, no dubto en demanar. I fins i tot un parell de cops l'he fet a casa, tot i que sense massa èxit.

    Salutacions,

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Ricard,
      No havia vist el comentari!
      Està molt bé el salmorejo. Al vespre, pot ser un únic plat, almenys per mi.
      Perquè creus que no surt gaire bé a casa? ja em diràs...quina raó pot haver(?) és fàcil no?
      A reveure, merci, bona nit,

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!