Pavlova amb confitura de ruibarbre o el ruibarbre, la confitura i la Pavlova

Estiu 2024: 1.497 visites

D'Alsacia varen portar un esqueix de ruibarbre amb una mica de terra i unes fulles de diari humides per mantenir-lo i protegir-lo durant el viatge de tornada. Ens el va donar en Paul quan varen anar-hi a comprar-li els vins.  

Paul, porta una bossa amb l'esqueix ruibarbre

Quan vam arribar el varem plantar en una torratxa gran, va resistir la tardor, la letargia de l'hivern i per la primavera, poquet a poquet, va començar a brotar. Cada dia, el mirava i, el miro, amb sorpresa, amb el desig que s'anés fen per poder preparar i descobrir aquelles excel·lents confitures, melmelades, o els postres que fan a la majoria de les cases de camp de Centreeuropees o les sofisticades creacions d'alguns xefs en els seus restaurants. 

Quan en Paul me'l va donar va somriure i amb la seva mirada vaig entendre que em deia: “això vols”? Ell deia que en la seva regió creix en abundància i li vaig dir: “M'agradaria veure'l créixer allà d'on vinc i fer les vostres confitures" i ho he aconseguit. De vegades, quan algú ve a casa els hi ensenyo i se'l miren estranyats i diuen: que és això? aquí això no es fa!... de moment sembla que si.             

M'agradava saber quin seria el gust i el sabor del ruibarbre, m'havien dit que era àcid, per això una de les preparacions més habituals és fer-lo en confitures i melmelades per compensar. Ara, que l'he tastat em recorda a la melmelada de pruna cuita amb la seva pròpia pectina junt amb la compota de les millors pomes, un sabor desconegut, bo, un punt àcid, llaminer, agradable. El record de les les grands-mères en les cuines rurals, estès en una llesca de pa de pagès amb mantega és una delícia.

Del ruibarbre: Primer em calia saber com l'havia de preparar i treballar a la cuina. He donat moltes voltes i de com ho podia fer, no va ser fàcil aquí no en tenim costum. 
Quina és la millor època de l'any per presentar-lo? 
Com l'havia de preparar i netejar, s'havien de treure els fils de les tiges, congelar-ne a mesura que anava creixent com si fos una verdura. 
La planta és petita, per ara, i necessitava, al menys 300 gr. de ruibarbre per poder fer alguna cosa. He esperat gairebé dos anys per poder presentar una recepta amb el ruibarbre. 

Vaig pensar que lo millor era començar per fer una confitura finalment l'he posat acompanyant una Pavlova. Unes postres lleugeres que no enfarfeguen, d'estiu, delicioses, amb varies textures i suau. El dolç de la merenga queda perfectament contrastat amb el punt de l'acidesa del ruibarbre.

El ruibarbre el defineix el diccionari: Planta herbàcia del gènere Rheum, de la família de les poligonàcies, robusta, de fulles molt grosses amb nervadura palmada, flors petites i poc vistoses, en panícula terminal, i fruit amb tres ales membranoses, en alguns països cultivada per aprofitar-ne els rizomes, de propietats medicinals, o els pecíols comestibles, suculents i àcids, les penques.

El ruibarbre és una hortalissa. Té unes fulles molts grans com si fóssim uns pai pais, per alguna cosa deu ser originaria de l'Àsia! Del ruibarbre s'aprofiten els pecíols. Les fulles s'han de llençar són tòxiques. En realitat és com si fos una gran bleda i que només poguéssim aprofitar les penques.

Originaria: De l'Àsia i el Tibet amb més de 2000 d'antiguitat

Propietats: Té molt poques calories 16 kcal per 100 gr. Potassi, calci magnesi, fòsfor, vitamina C, principalment, ric en fibra, digestiu i laxant.

Usos: A la cuina principalment a la rebosteria: confitures, compotes, melmelades, chutneys, salses, panades, pastissos, vi, per acompanyar l'ànec o el peix, el cuiner alsacià Jean-Louis Neichel l'agrada per acompanyar plats de caça; també té usos medicinals i per decorar els jardins.

Varietats : Hi moltes varietats es cultiva en molts llocs del món i la planta es va adaptant al territori, les tiges poden tenir una “paleta” de colors que va des del molt vermells, passant pels verds, o violetes i roses. La llum i el clima va influint en les varietats.

Cultivat: A Centre-Europa i els països nòrdics és costum en alguns pobles tenir-ne a l'hort i el jardí a les cases de pagès, també a EEUU i Austràlia.

Temporada: Maig, juny i juliol

Compra, conservació i preparació: El ruibarbre té que se ferm i cruixent, té de treure una mica de suc senyal que són frescos. Per preparar-los s'han de posar una mica en aigua fresca i treure els fils de cada tija, és molt fàcil i no costa com si preparéssim un api. Es conservar al congelador un parell de mesos. Per preparar la recepta que acompanyo una part del ruibarbre era congelat.

La Pavlova és un pastis tradicional de New Zeland i Austràlia, encara que els dos se'l volen atribuir, en qualssevol cas es va fer amb motiu de les gires de la ballarina Pavlova en aquell continent. 

                                                    Imatge d'Anna Pavlova la Wikipedia
El podeu trobar en alguns receptaris i revistes amb fruites vermelles com les maduixes, les groselles, els nabius per la vistositat i els contrasts del vermell i blanc. A Nova Zelanda es costum de acompanyar-lo amb la seva fruita nacional: El kiwi.

Tant el kiwi com el ruibarbre tenen un punt d'acidesa que combina molt bé amb la suavitat del merenga, per això, em va sembla original presentar-lo al costat de la Pavlova.

La Pavlova amb fruites és un pastís fàcil (si agafem el punt del forn) i popular en aquests països en les festes d'aniversari i celebracions

Vinga ja està ara ve el més fàcil:

Preparació del ruibarbre i la confitura

Per 300 gr. de ruibarbre uns 40 gr. de sucre aproximadament.

1. Rentem els pecíols
2. Tallem les puntes i amb el ganivet trèiem els fils del ruibarbre com si es tractes d'un api.
3. Tallem en trossets 2cm, els posem en un recipient a macerar amb sucre. Entre 1 hora a 3 hores. Aquest pas previ és molt important. 
4. La quantitat de sucre, al vostre gust, tot depèn de l'acidesa del ruibarbre. El ruibarbre demana sucre.
5. Cobrim amb aigua mineral, rectifiquem de sucre i deixem coure a foc baix uns 20 minuts. Reservem.

La Pavlova

Ingredients per 6 persones

• 150 gr. de sucre de llustre
• 4 clares d'ou
• 2 c/s de farina de blat de moro (Maizena)
• 1 c/p de vinagre blanc o de poma
• 1 pensament de sal
• 1 c/p de sucre de vainilla
• mantega
• 200 ml de nata especial per muntar he fet servir la de la Granja Armengol molt bona qualitat.
• La confitura de ruibarbre,  la necessària

c/c = cullera de cafè  

c/p = cullera de postre

c/s = cullera de sopa

Preparació i elaboració.

• Separem les clares dels rovells per fer la merenga.
• Muntem les clares a punt de neu amb la batedora elèctrica.
• Afegim el sucre, poc a poc, amb un polsim de sal. Continuem batem. Afegim el vinagre, la vainilla, la farina de blat de moro i continuem baten fins que dobli el volum. La merenga està feta quan podem girar el recipient on s'ha fet i no cau. :)) La merenga com a recepta bàsica porta només el sucre.
• Posem en la safata del forn paper (dibuixar una circumferència per no sortir-nos de la ralla) untat amb una mica de mantega.
• Aboquem la merenga que formi un cercle, i aplanem una mica amb una espàtula de manera que quedi l'exterior del cercle alt (15 a 20 cm) i l'interior més baix con si fos un volcà o un niu.

• Pre escalfem el forn a 140 ºC i enfornar-la uns 45 minuts, controlar. Apagar el forn i deixar que la Pavlova es refredi completament a dins del forn, sense obrir-lo. D'aquesta manera la part de fora quedarà cruixent i la part de dins suau.
• Mentre la Pavlova està al forn muntar la nata. 

Presentació

Posar la Pavlova en una plata cobrir la part de fora amb la nata muntada i a l'interior posem la confitura de ruibarbre.

Detall de la confitura de ruibarbre, Si Arzak, un dia es va atrevir a presentar la “tortilla fea de chocolate” perquè no podria fer una Pavlova amb ruibarbre? :))

Portar a taula, que vagi de gust.

Proposta de maridatge: Un Muscat

Que podem fer amb el rovells que han quedat? 

Aquesta  crema catalana

Us agradarà veure:

Viatge Alsàcia

Neichel

Un altre repte i recepta:) 

Aranja panna cotta i cava sòlid