dimarts, 30 de juliol de 2019

El Ferrer de Tall a Vilanova de Sau i els astres s'alinearen


Aquesta primavera, coincidint amb la Lactium 2019, vaig anar a la casa de menjars El Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, a l'espai natural Les Guilleries, a la comarca d'Osona. Tenia ganes d'anar-hi per conèixer la cuina de Maria Nicolau, una xef que sovint surt als mitjans de comunicació. 
El Ferrer de Tall és una casa de menjars i és, també, el nom de l'ofici de la persona que fabrica objectes de ferro o que treballa el ferro i, del tall, qui fa coltells i altres eines tallants. Aquest era l'ofici de l'avi de la Lídia, la propietària actual. Algunes de les eines que feia l'avi de Cal Ferrer estan emmarcades i decoren les parets a l'entrada del restaurant, l'espai destinat a cafè i bar del poble, el lloc on es troben els veïns per petar la xerrada o jugar a “la botifarra”. Ben segur s'han conservat en memòria de l'avi i en record de la seva feina, poder d'aquells oficis que un dia deixaran d'existir.
Han passat més de seixanta quatre anys des de que l'avi La Lídia va venir des de Barruera, a La Vall de Boí, fins a Vilanova de Sau, on va continuar l'ofici de ferrer. Aquí va conèixer a l'àvia qui tenia “la botiga del poble”, aquells petits establiments allunyats de les localitats amb mercat i sense bona comunicació que proveïen de la intendència i el mínim necessari a la gent del poble o als primers excursionistes pel seu avituallament. Allà podies trobar una mica de tot: des d'una capsa de mistos, una pastilla de sabó o una ampolla d'oli d'oliva.
Aquella botiga, poc a poc, com ha passat en altres llocs, es va reconvertir en el bar del poble, el lloc de trobada, per fer el cafè o la cervesa i una casa de menjars on es preparaven: entrepans, platillos, plats senzills, elaborats amb bons productes dels horts i de la comarca. Així, els veïns, visitants, excursionistes, caminats, ciclistes i moters podien i poden fer també un esmorzar de forquilla per refer-se de l'esforç o pel plaer de compartir una estona amb la colla.

Els avis, els pares i ara, la Lídia, la néta del ferrer i el seu marit, en Joan, qui l'ajuda al menjador, en totes les estones que li deixa la seva feina de fuster i d'Alcalde de Vilanova han continuat el restaurant on trobareu una cuina tradicional i de sempre.
I és aquí on sumar, com deia Santi Santamaria, sempre millora les coses. Fa uns dos anys, va arribar a Vilanova de Sau, la Maria Nicolau, reconeguda cuinera i amb una trajectòria professional que l'avala. Ella havia vingut a Vilanova per un projecte engrescador que finalment no es va dur a terme.

La Maria es va trobar amb la seva nena, lluny d'aquelles ciutats que havien estat llocs de projecte de vida, d'expansió i de treball amb tot per oferir. Les ganes de seguir mai li varen faltar, malgrat l'adversitat i, com si l'estesin esperant a Cal Ferrer, la Lídia Mongay, en Joan Riera i la Maria Nicolau es varen trobar i varen parlar, es posaren d'acord i els astres s'alinearen.

La Maria cuinaria al Ferrer de Tall, la cuina de sempre, perquè era el que agradava, on anaven els clients de tota la vida i ha aportat tot l'entusiasme, els seus coneixements, ha assimilat l'entorn rural, el descobrint d'uns paratges propers, aportant excel·lents elaboracions amb el bon producte de la comarca d'Osona i la percepció personal d'una dona inquieta, amb afany i ganes de descobrir, escoltant i sempre aprenent. Us agradarà visitar la seva pàgina web on descobrireu una part del seu univers.

Quan vaig arribar al Ferrer de Tall, a la terrassa algunes persones prenien cafè i feien la sobretaula, també la coincidència de trobar un amic que sortia de dinar i em va dir: “Dinaràs molt bé, t'agradarà!. Vinc sovint amb la família i amb la colla quan anem d'excursió” i així va ser.

Al Ferrer de Tall, trobareu una carta que es va adaptant a la temporada i a les estacions, amb productes de la comarca d'Osona i quilòmetre 0, com el xai d'en Joan de Les Viles, una explotació familiar que es dedica a la cria d'ovelles, des de fa més de quaranta cinc, a Rupit, al Collsacabra; la mare, Rosa March, la propietària, fa dos estius va presentar el llibre El xai a taula, un receptari amb tradició i de consum habitual a la comarca i tot el Mediterrani. A l'Instagram de CuinaCinc pots veure algunes fotos i el post del dia de la presentació.

Al Ferrer del Tall, la Maria presenta el xai o la botifarra a la brasa, una de les maneres més populars i tradicionals de cuinar-lo i poder a la que estem acostumats. Tan el xai com la botifarra es presenten amb verdures i hortalisses de temporada, patates al caliu o mongets sortint de l'olla. Acompanyats amb un morter individual amb all i oli.


La botifarra és de la cansaladeria Suriñanch a Folgueroles, un establiment consolidat, amb més de vint anys d'ofici, amb productes de proximitat i de gran qualitat, a pocs quilometres del restaurant. La carn de la botifarra és de raça de porc Duroc. A Can Suriñach controlen tot el procés de criança i producció del bestiar per poder oferir productes de màxima qualitat.

Aquests són només un exemple dels productes que podeu trobar a la carta on tot porta l'origen de la casa i on es fa. Cada vegada més, les cartes posen els productes de la pròpia comarca i el nom del productor local, sinònim de garantia i de confiança. Però, clar, també podeu trobar un bacallà amb samfaina o algun formatge artesà que els ha agradat, volen oferir i compartir aquell descobriment.

Al costat de la cuina tradicional, trobareu algunes elaboracions com la “Porchetta” orgull de la xef. Compartida a taula, cruixent i saborosa, imagino aromatitzada amb les herbes aromàtiques de la Vall de Sau i Les Guilleries. A Vilanova es celebra al mes de juny la Fira de les herbes remeieres i productes artesans.

La famosa ratatoullie, embolicada en si mateixa com si fos una flor de colors que vaig destacar i compartir a Instagram el dia que varem anar (albergínia, carbassó, pastanaga, carbassa...) o verdures rostides en espiral amb la seva salsa.

Podeu provar les mandonguilles amb tel o mantellina, una delicadesa que tan sols es podia tastar i trobar a les cases un cop l'any, coincidint amb la matança del porc, acompanyades amb una salsa saborosa. A casa, aquell dia, les acostumàvem a fer soles, tan sols fregides i poder acompanyades amb escarola al mig de l'hivern. És el que recordo.

L'escalivada sempre bona, acompanyada de “patata tova”, amb delicioses anxoves, i les olives negres del sud o l'Aragó. M'agrada aquest plat, senzill i tan ben fet.
Em sembla tot un detall la “tasseta de caldo” en arribar, reconfortant, ara, amb el bon temps i la calor es substitueix per una sopa freda com un gaspatxo de síndria i tomàquet. Em recorda alguns restaurants de La Rioja.

Les postres casolans com la crema catalana o un deliciós mató de Can Pujol de Calldetenes acompanyat de la mel de Can Morató de Folgueroles i quatre nous, unes postres que mai fallen. La xef es pregunta que passarà quan aquests productors es jubilin...tan de bo tinguin relleu!


El cafè és natural de la varietat aràbic de Cafès Gener, cafeters des de 1950, és sempre important per un bon dinar.
Destacar:
  • El preu del menú 21,00 €
  • La gran qualitat del pa de pagès, elaborat amb llevats naturals -massa mare- i fermentacions lentes el porten d'Oristà.
  • L'oli d'oliva i el vinagre de les setrilleres són Riera Pintó, l'oliaire de Roda de Ter, de tants anys i de “tota la vida”.
  • Una nova carta de vins. Per les especials característiques del lloc, no és una casa que venguin molt vi, però després de molt temps i coincidint amb la arribada de la Maria, han decidit amb l'assessorament d'en Jaume Jordà, fer una nova carta de vins amb vins naturals, vins d'origen ecològic, sense additius de cap tipus i com diu la carta: “vins exposats a les inclemències del temps i gràcies al treball de les persones es presenten a la copa amb caràcter propi...vins que canvien i es transformen.” Hi ha la possibilitat de prendre el vi per copes o triar el vi de la casa com s'havia fet sempre presentat en gerra o porro per donar tot el valor. Clos Médol blanc i negre de Nou de Gaià. Tarragona. Vi ecològic.
Passejar per Vilanova, descobrir els boscos, admirar el paisatge, la vegetació, les cingleres, i gaudir. La ginesta era florida i els veïns es trobaven al Ferrer de Tall, un lloc per tornar, tornar a la cuina de sempre amb bones propostes o quan els astres es varen alinear.

El Ferrer de Tall
Passeig Jacint Verdaguer, 6, 
08519 Vilanova de Sau-Barcelona
Tel. 938 847 031 



                     Església de Santa Maria a Vilanova de Sau
Acabo de fer i escriure aquest post i m'adono que ens els darrers sis mesos tres posts del blog tenen molt a veure amb Les Guilleries. 

dissabte, 29 de juny de 2019

Cabra Roi

“És un reconeixement a la feina feta durant tots aquests anys” Marc Collell

Roi és el formatge de llet de cabra pasteuritzada que elaboren des de fa dos anys en Josep i la Glòria a la casa familiar i formatgeria Mas Llavina a Centelles a la comarca d'Osona. A l'any 2018 va ser reconegut com el millor formatge artesà de Catalunya a Lactium.
                                    Formatges de quallada mixta- Cabra-Roi, millor formatge artesà de Catalunya 2018
En aquesta formatgeria familiar i artesana es varen començar a elaborar formatges, fa més de 32 anys, quan tot just alguns petits productors varen iniciar el que seria la gran transformació del món dels formatges a Catalunya, el gran esforç personal i les fires varen ajudar al reconeixement de la feina que s'estava fen. Ells són els creadors del primer formatge blau de Catalunya al 1997, elaborat amb llet crua de vaca de raça frisona, considerat un dels millors dels formatges artesans blaus de Catalunya anomenat Cingles de Bertí, Blau de Centelles o Blau Molí de la Llavina i amb un post al blog que podeu veure aquí. Al Molí de la Llavina elaborant diferents formatges amb llet de cabra i de vaca: madurats, tendres, frescos, mató o pastís de formatge i que podeu veure a la seva web. Entre els més nous hi trobem: l’Esgratinyat de vaca de pasta cuita amb ratafia i el Roi de cabra.

Són partidaris de produccions petites amb la màxima qualitat. El resultat són diversos premis i reconeixements com el de “Mestre artesà” al 1998.
Roi s'elabora amb la llet de les cabres de raça alpina del ramat veí. Una raça valenta i que a més dóna a molta llet. Les cabres surten cada a dia a pasturar i s'alimenten d'herbes, cereals i farratge. L'alimentació del bestiar condiciona molt la qualitat de la llet i en conseqüència el formatge que s'elabora. La manera de fer, la ma de l'home, el clima, o una fruita i la cava on maduren, l'evolució dels llevats són alguns dels factors que van sumant per aconseguir formatges singulars i únics.
                               Aquesta imatge cedida per Cabres catalanes
El Moli de Llavina té una cava natural recuperada de pedra tosca primigènia de la casa, amb unes condicions d'humitat i oxigenació que permet millorar la maduració dels formatges.
La cava rep continues filtracions de la bassa que té el mas al costat junt amb les corrents de l'aire que travessen el túnel subterrani de la casa i responsables del desenvolupament dels fongs i dels llevats que fan la transformació de l'interior en un formatge suau, cremós i alhora intens. L'escorça es renta i es volteja sovint, la maduració entre 30 i 90 dies en aquestes òptimes i afavoridores condicions s'obté un formatge excel·lent.
Roi, va ser el nom que varen triar pel color de l'escorça i que dóna nom al formatge, vermell, amb tendència a groc o color argila o palla, o roig en parla pallaresa. Per dins és de color blanc amb tendència a crema, de textura cremosa, suau, fonent i alhora intens, característic que l'atorga la llet de cabra. Es va transformant i millorant amb els dies. Com diria la Mercè del Serrat Gros, el formatge és viu!

Té forma cilíndrica, pesa uns 300 gr., un diàmetre de 11,5 cm. i, una alçada de 2 cm. Aproximadament, com és un formatge artesà les mides no sempre són precises. Com tots els formatges de cabra és un formatge de temporada, el podem començar a degustar a la primavera fins als vols de tots Sants com diu la tradició francesa. Haig de dir que l'he provat la primera setmana de desembre i estava perfecte.

Maridatge: el vi que mes us agradi, personalment m'agrada un vi jove, fresc, ampli o un vi de la varietat de raïm Trepat de la Conca de Barberà.
Proposta: vi negre de Josep Foraster, anyada 2018. Un vi elaborat amb la varietat de raïm més autòctona, el trepat, de cultiu ecològic i de veremes tardanes. Un vi únic, elegant, afruitat on destaca la seva frescor. Recomanable en formatges cremosos com seria Roi.

Si preferiu un vi blanc, del mateix celler recomanaria el Brisat de Coster, un vi natural que ens retroba en maneres d'elaboració antiga. La varietat del raïm és 100 % Macabeu, ecològic i de vinyes de més de 45 anys. Té una aroma de fruita i cítrics, un color blanc or i un tast suau i acompanya molt bé els formatges cremosos.

Podeu assaborir el formatge amb una melmelada d'albercoc o de cireres, recent feta, codonyat o la confitura vieux garçon que trobareu aquí i aquest dies he recordat a Instagram i un pa de cereals o també com un dels ingredients per preparar una amanida amb peres que trobareu al blog en aquest enllaç.

Compra: el formatge Cabra Roi es pot comprar directament a la Formatgeria Mas Llavina.
Masia Molí de la Llavina, s/n 08540 Centelles Barcelona
Als mercats mensuals que es fan a Barcelona:
El primer dissabte de cada mes al Poblenou
El segon dissabte de cada mes al carrer Rogent
i l'últim divendres de mes al Passeig de Sant Joan
La Selecta a Manlleu
El vins de Josep Foraster els trobareu a Vilaviniteca

Segur que us agrada! que vagi de gust i bons formatges.

Et pot interessar l'Amanida amb peres, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa

divendres, 31 de maig de 2019

Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà


Els pèsols i les faves són verdures de primavera. De les faves vaig escriure un post que podeu veure aquí.
En Josep Pla escrivia que posava els pèsols primer perquè aquests arribaven abans que les faves. Encara que, cada vegada, s'avança més la primavera i és possible trobar els primers pèsols pels vols de Nadal. Però, aquests pèsols s'han fet en hivernacles per accelerar els procés de creixement.

La temporada, es podria dir que comença a finals de març, poder per Sant Josep, i s'allarga fins al mes de juny. Avui, ha estat l'últim dia de la temporada que els han servit a L'Hispània d'Arenys - Caldetes. Això si parlem dels pèsols del Maresme.

La senyora Paquita, de l'Hispània m'explicava que els pèsols es varen fer famosos gràcies a la Petra de Llavaneres, d'on ve tota la fama, qui va tenir la idea de desgranar els pèsols, molt abans de que estiguessin granats, perquè no fossin farinosos, llavors només serveixen per fer cremes. Això els atorga un punt dolç inigualable. Un altre consell important és que els pèsols han de ser desgranats de la tavella, cuinats i menjats el mateix dia.

Paul Bocuse, inclús, va escriure que no pot passar més de mitja hora des de que es desgranen fins que es mengen!

Avui, si aneu, a qualssevol mercat en trobareu safates amb els pèsols i les faves desgranats. Diuen que la gent no vol feina.! feina que aprofiten les venedores per fer quan no tenen prous clients. Sabeu a quin preu, avui, es venien al Mercat els pèsols desgranats? Entre 68,00 € i 38,00 €, a pagès es posen les mans al cap!
Després, de la casa de menjars de la Petra, "això si que eren bons llocs de menjar..." deia la Sra. Paquita, les germanes Reixach de l'Hispània varen continuar amb la tradició. Tampoc varen canviar la manera de cuinar-los perquè quan un producte es bo el resultat és sublim. Quin plaer parlar amb persones com ella.

El seu fill, en Raimon, els continua preparant com ho feia l'àvia: "ja saps, un sofregit, costelló, cap de llom i botifarra, al final la ceba tendra i la menta" De vegades, s'escolta més en els silencis que em el que es diu. També un altre manera senzilla de preparar els pèsols és amb trossets de patata i amanits amb un fil d'oli. Tan senzills i tan bons. 

Al 2013 les germanes Reixach de l'Hispània varen rebre el Pèsol d'Or, la distinció que reconeix la tasca de promoció i difusió del pèsols varietat garrofal i floreta de Llavaneres. Reconeixement de la seva trajectòria de més de 60 anys, per servir i cuinar-los per els seus clients. La família Rabassa són un dels productors de pèsols d'aquest zona del Maresme que fa més de 40 anys serveixen al Restaurant.
Famosa va ser la frase del periodista Joaquim M Puyal quan deia: “M'hi jugo un pèsol de l'Hispània”, avui, en Raimon el fill de la Paquita ha cuinat i servit l'últim plat de pèsols d'aquesta temporada, aquí està la il·lusió, saber esperar la temporada.

La Montserrat, pagesa de Tagamanent, em deia que el seu hort els hi toca més el clima d'Osona i allà les hortes són més tardanes que les del Maresme i comencen a collir els primers pèsols just aquest setmana.

Tot això era perquè volia delimitar una mica la temporada, perquè el pas del dies, i els canvis d'estacions ens ajuda a entendre a través del paisatge "el que podem o anem menjant", ara no estem tant de temps a l'aire lliure i es necessari sentir el fred i el sol, sentir la temporada. Es a dir, la temporada dels pèsols que segons les comarques es podrà allargar fins al mes de juny. Sempre queda el recurs dels pèsols en conserva o congelats de bones marques.

El plat que avui acompanyo el vaig preparar fa unes tres setmanes, entre mig, em varen demanar si podia escriure la recepta de les magdalenes que havia publicat a Instagram, per això, i altres circumstancies vaig una mica tard. És desbordant el temps que ocupa tot i les xarxes.

La recepta: pèsols amb tripa de bacallà que acompanya aquest post és exquisida i poder no gaire coneguda. No l'he vist en cap restaurant proper, ni he sentit a gaires persones explicar-la, però si que en els llibres se'n parla de la tripa de bacallà. Dos cuiners, tenen plats, en Xavier Pellicer i en Santi Santamaria , tenia dues receptes, que sàpiga amb la tripa de bacallà, també altres cuiners o alguns xefs del País Basc en preparen.
Algunes bacallaneries tenen la "tripa de bacallà en salaó", però d'altres s'ha d'encarregar i en un parell de dies te'n podem portar.

Quan anem a comprar el bacallà, sempre, compren una safata, les que trobareu al mercat són d'uns 500 gr.

La recepta familiar i que acostuma a fer la mare amb la tripa de bacallà, l'acompanya amb cigrons i una picada per arrodonir-la. La que porto avui, l'he fet amb pèsols, aprofitant la temporada d'aquesta verdura que junt amb les faves i els espàrrecs són poder les que més representen la primavera. També poder per fer-la més lleugera,

Del bacallà vaig escriure aquesta entrada i poc a poc he anat escrivint altres posts amb receptes i propostes, totes bones, amb bacallà. La tripa de bacallà l'havia anomenat, com una de les parts d'aquest peix del que tot s'aprofita tot.

L'anomenada "tripa del bacallà" no és pròpiament una tripa, entesa com l'intestí d'alguns animals que s'utilitza per preparar els “callos” o per conservar els embotits.

L'anomenada “tripa” és la veixiga natatòria del bacallà, és un òrgan que tenen alguns peixos, que li permet “flotar” omplin-la d'aire, sense necessitat de fer un gran esforç muscular i controlar quan s'han de submergir o quan té que pujar més amunt, és l'òrgan li permet nedar a diferents profunditats. Té una textura gelatinosa, és molt preuada a la gastronomia pel seu gust a mar i algues, no porta res de greix.

S'acostuma a preparar amb una picada i està recollida en el Corpus Culinari Català. També es bona per acompanyar els arrosos, les patates estofades o altres plats més complexos com podria ser l' Es Niu o altres plats de mar i muntanya o plats innovadors que representen el paisatge i el mar.


La recepta:

Ingredients per 4 o 5 persones
  • 400 gr. de tripa de bacallà dessalada
  • 250 gr. - 300 gr. de pèsols del Maresme 
  • 6 culleres d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
  • un gra o dos d'all pelat
  • 1 bitxo
  • aigua mineral
Per la picada:
  • un grapadet d'avellanes i ametlles torrades
  • un trosset de pa torrat o galeta
  • julivert del jardí
Preparació i cocció:
  1. La tripa de bacallà es dessala submergint-la en un recipient amb aigua freda, durant 2 dies, per hidratar, el tercer dia, canvien l'aigua, comprovem el punt de sal i, si convé, tornen a canviar l'aigua. Recordar que aquesta part del bacallà és més primeta que altres trossos de bacallà. (podeu veure la manera de dessalar també aquí)
  2. Fem la picada, de la manera habitual, per tenir-la a punt
  3. Posar la tripa en un casso amb aigua freda i arrencar el bull, coure uns 10 minuts, deixar-la refredar dins de l'aigua i escorre. reservar l'aigua de la cocció. Netejar algunes pells negres que té la tripa, per que quedi millor la presentació i la tallem en trossets d'uns dos cm.
  4. Posem l'oli d'oliva en una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar l'all sense el nervi i el bitxo, enrossim lleugerament, només per perfumar. Retirem.
  5. Incorporem els pèsols, si convé posem una mica més d'oli, tapem. Passats 5 minuts incorporem els trossets de la tripa de bacallà i una cullerot de l'aigua de bullir la tripa. Donar un parell de voltes. Tapar i "ofegar" 5 minuts més.
  6. Afegim a la picada una mica de l'aigua de la cocció, si convé, i incorporem la picada. Deixem reposar uns minuts, comprovar  i emplatar.






Maridatge: Vi d'Alella - Pansa Blanca "xarel·lo"- Celler familiar Alta Alella. D'agricultura ecològica. Per proximitat, entre el mar, les vinyes i les hortes.

Que vagi de gust!

La cuina del pis de Vallcarca tenia una taula petita, davant de la pica, només hi cabien dos tamborets. Aquí, de vegades, quan tornaven de l'escola, devia ser cap a final de curs, i mentre la mare ens preparava el berenar, poder per entretenir-nos, ens deia que desgranéssim alguns pèsols per sopar, eren tendres, bons, i crus trets de la tavella, en menjàvem més que en recollíem, després vindrien les assignatures de l'escola, ciències i les Lleis de Mendel, llavors a l'escola es parlava castellà. A la cuina de casa de mil i una maneres!

Nota: he llegit i he consultat força bibliografia, he visitat mercats d'aquí, d'allà, de fora, productors, cuiners, les coses apreses, les coses vistes i moltes per compartir. No em volia estendre més, però del pèsol queda molt per dir.! A casa, les fondes, restaurants, els actuals, els clàssics, els de moda, amb estrelles, els més innovadors, a tots, quan arriba aquest temps no en falten els pèsols.

Us agradarà: La múrgola, bolet de primavera. Ofegat de verdures


dimarts, 30 d’abril de 2019

Magdalenes clàssiques d'Amanda Laporte amb farina d'espelta



La crema de castanyes amb ceps, la truita de carxofes i, ara les magdalenes són tres posts que vaig publicar la foto a Instagram i s'incorporen al blog. Normalment sempre és al revés, primer publico al blog i després comparteixo a les xarxes. Aquestes vegades, algunes persones m'han demanat la recepta  perquè els havia agradat i la volien preparar, doncs aquí està.

La recepta de les magdalenes clàssiques és del llibre Los dulces de Amanda d'Amanda Laporte, el seu primer llibre de rebosteria tradicional i familiar. El vaig comprar al 2011, en un taller que vaig fer amb l'autora. Totes les receptes estan explicades detalladament i sempre surten bé.

Cada una de les receptes està il·lustrada amb les precioses fotografies d'en Jordi Garcia. L'autora ha recuperat i reformulat les receptes de la seva família. Es poden trobar preparacions bàsiques,els dolços tradicionals de sempre, galetes, bescuits, gelats o sorbets.
Amanda és una cuinera professional que ha treballat en diversos mitjans i també és estilista culinària, ha col·laborat amb firmes com Lekue o Canal Cocina. 

He fet gairebé totes les receptes del llibre, una de les que més m'agrada són aquestes magdalenes que avui comparteixo.

La magdalena és un pastisset petit, ovalat o rodó, de massa esponjosa, fet de farina, llevat, llet, sucre, ou i oli, es pot aromatitzar amb ratlladura de llimona. Té les mateixos ingredients amb els que es fan els bescuits. Pertanyen a la rebosteria tradicional de molts pobles, cases i monestirs. 

La magdalena amb forma de conquilla sembla que estaria associada al Camí de Sant Jaume, aquí, a la península, és més habitual fer-les arrodonides amb un paper estriat que podem transportar amb facilitat i alhora serveix de motllo. En alguns llibres diu que té l'origen en la ciutat francesa de Commercy, on el príncep Stanislaus, va descobrir com una noia les elaborava i va decidir posar-lis el nom de la noia, Madeleine, aviat els pastisset va conquerir la cort de Versalles i París.

Sigui com sigui les magdalenes sempre són bones. Les delicioses magdalenes, las tortetes de cullera, i els bescuits de capseta eren les gormanderies que portava la meva iaia materna a tots els seus nets quan venia a veure'ns.

Per això, la magdalena és tan bona i saborosa que gairebé tothom tanca els ulls quan la pren. La fa més bona el record que tenim d'ella i l'associem a moments feliços com el passatge conegut de la tan citada magdalena de Proust i els records de la seva infantesa que el trasllada aquell trosset de magdalena sucat a la tassa de te.

Les magdalenes d'aquest post les hem preparat amb la meva germana. La recepta segueix pas a pas les indicacions del llibre d'Amanda, únicament hem canviat la farina de blat per farina d'espelta més bona, dolceta i digestiva i he explicat poder més detalladament algun pas.

Amanda em va dir que la propera vegada les faria amb aquesta farina :) i que havien quedat molt bé!  Merci! 
La recepta de les magdalenes és fàcil de fer i només trigaràs uns 30 minuts aproximadament.

Els ingredients per 10 unitats:
  • 4 ous ecològics
  • 150 gr de sucre
  • 200 gr. de farina d'espelta 
  • 1 cullera petita de llevat en pols
  • 1 cullera petita de ratlladura de llimonada
  • 100 gr de mantega de bona qualitat, Cadí o Granja Armengol, per exemple

Elaboració
  • Trencar els ous en un recipient que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar el sucre i batre fins que comenci a espessir.
  • Afegir, la farina tamisada junt amb el llevat, la ratlladura de la llimona, remoure fins que s'hagin integrat tots els ingredients. Finalment afegir la mantega a temperatura ambient fins que s'integri a la massa. 
  • Abocar la massa en els motllos de paper arrissats, afegeixo, no tenen que quedar plens del tot. Coure al forn, preescalfat a 200 º C durant 15 minuts.

Recorda
La massa no té que reposar perquè l'efecte del llevat es perd amb el temps.
Pots utilitzar una màniga pastissera per omplir els motllos individuals.

Truc
Una vegada omplerts pots posar les magdalenes, abans d'enfornar, en un motllo d'acer antiadherent individuals per mantenir millor la forma.

Que vagi de gust!

Si les fas m'explicaràs com han sortit?

dissabte, 30 de març de 2019

Sopa de farigola amb ou a baixa temperatura o no


"La sopa de farigola, que se sol menjar tot l'any, però sobre tot al març, que és l'època en què la flor d'aquest arbust és més aromàtica, és molt agradable,...La sopa de farigola és poètica i terral i, a més, molt antiga.” Josep Pla
Podria intentar descriure el millor que sabes la sopa de farigola. Una sopa humil, reconfortant, curativa, esplèndida, de les cases dels pobles. Una de les sopes més bones, antigues i estimades de Catalunya, també d'algunes comarques de València i el Maestrat i que no podem oblidar 

La farigola és una de les herbes aromàtiques més bones i saludables que trobem sobre tot al Mediterrani i de la que vaig escriure un post que podeu veure aquí. Forma part del paisatge més proper i des de sempre hem tingut algunes a casa, al jardí o seca, per aromatitzar, guarir o acompanyar la majoria de plats que preparem, també al blog i aquesta sopa.

Amb la farigola es prepara el delicat i sublim sorbet de farigola del Motel Empordà que podeu veure aquí.

Abans, el lloc de trobada de les cases era la cuina, eren cuines grans, es deia que es “feia vida”, les taules estaven vestides amb un hule i al costat del foc convidaven a la conversa. En aquestes cuines, recordo haver vist preparar a la iaia i els seus germans la sopa de farigola. Era suficient un petricó, la farigola seca recollida i conservada en un cistell o en una bossa de roba a la cuina, un tros de pa de pagès sec, all i oli d'oliva. Llavors no li donarien la importància que té ara, perquè era habitual fer-la, no havia tant per triar i formava part de la quotidianitat.

De les sopes, i d'aquesta bona costum de preparar líquid amb pa, cada any he escrit algun post i una recepta. Les sopes són reconfortants i bones pels dies de fred, per tots els dies i a l'estiu hidratants i lleugeres.

La sopa de farigola estava pendent d'escriure i compartir des del principi del blog. Aquesta planta aromàtica també acompanya la sopa d'allla primera sopa del blog.

He anat posposant la sopa de farigola, però tocava publicar-la, i molt més després d'assistir al curs intensiu de cuina de baixa temperatura amb Salvador Brugués on un dels plats que varem preparar va ser la sopa de farigola amb l'ou  cuinat a baixa temperatura.

D'aquesta senzilla sopa, Vado havia parlat abans del curs, recordant a la seva mare, transmeten també amb el gest de les mans, la manera senzilla que tenia ella de preparar-la, cada nit, a la Fonda Brugués a Sant Hilari, ell ho recordava amb afecta i tendresa.

La sopa de farigola és una de les receptes del Llibre Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura del que és coautor Salvador Brugués. De la mateixa categoria i variant és la sopa de menta recollida en el llibre Cuina mare, presentat fa dues setmanes a la Casa del Llibre de la Rambla Catalunya de Barcelona.

El mateix Joan Roca, recentment, en una entrevista va dir que si s'hagués de triar una recepta de la seva mare es quedaria amb la sopa de menta. Dos grans cuiners i les sopes de les seves mares. Dues sopes molt semblants on l'únic ingredient que varia és l'herba que s'utilitza.

Narcís Comadira va escriure que possiblement va ser Josep Pla qui va aconseguir que aquesta sopa es mantingui a la carta del Motel Empordà, l'escriptor era un entusiasta d'aquesta sopa.

Jaume Subirós, cuiner, propietari i ànima del Motel Empordà, parlant de la sopa de farigola em va explicar una anècdota, algunes persones del seu entorn la coneixen, però he esperat aquest moment per compartir i explicar-la.

El Motel Empordà és el gran clàssic pels amants Cuina Catalana moderna elaborada amb molt bon gust. Les seves taules han tingut clients fidels, alguns anònims i, d'altres, persones públiques o de reconegut prestigi, que any darrera any han anat a prendre un plat determinat, convertit en clàssic perquè no passarà de moda, beure, qui sap, un vi de Borgonya o degustar els formatges artesans del seu carro.

Una d'aquestes persones va ser Margaret Tatcher. La llavors ex primera ministre britànica, portava uns dies pel país i va arribar al Motel, un cap vespre del mes de novembre, acompanyada de la seva escolta, entre els que havia una senyora molt alta, gran i que realment imposava. Com la senyora Tatcher no es trobava gaire bé va demanar al senyor Jaume Subirós que fos ell qui li tries el sopar. El cuiner va dir: si li sembla bé podem fer una sopa de farigola i un peix a “la brasa” a ella, també, li va sembla bé. El xef va preparar personalment la sopa de farigola i va continuar treballant a la cuina, al cap d'una estona, varen demanar-li que sortís al menjador perquè la senyora Margaret Tatcher voli parlar amb ell. El senyor Subirós, ara somriu, però en aquell moment el seu pensament era que hauria fallat i que passava. Quan es va apropar, l'escolta, la senyora gran i imponent, es va posar darrera d'ell, es va acostar a la taula i va dir: doncs hi ha alguna cosa que no hagi anat bé? La senyora Tatcher va dir: Volia agrair-li personalment aquesta sopa que m'ha preparar, m'ha traslladat a la sopa que ens preparava l'àvia quan érem petits. Res es tan preuat com aquest regal, que alguna persona et digui aquestes paraules. 

Podria continuar escrivint i explicant algun relat. Només afegir que he llegit i he fet la sopa del Motel com està escrit en els seus llibres; En el curs de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués varem preparar la sopa de farigola i també he continuat fen la sopa de farigola molt semblant o com la fem a casa i com la fa la mare, amb l'ajuda del temps i de les provatures, no sempre es fa d'igual manera però si, similar. Cada persona, cada receptari us explicarà una manera de fer-la, més antiga o millorada fins aconseguir el punt just que ens agrada més i la trobem més bona al nostre gust.

En definitiva, aquestes sopes pertanyen a la categoria de sopes de pa, sopes escaldades, o sopes de pastor. Són preparacions d'una cuina senzilla i d'aprofitament.

Cada una es bona per les mans que les fa, per la intenció i pels ingredients, però sobre tot, és sempre bona per l'estima que posem quan elaborem un plat. Quan has recollit la farigola, has triat el millor oli, has comprat un bon pa, aquells alls i no altres, sempre hi ha un bon plat. 


La recepta de la sopa de farigola
Ingredients per 4 persones
  • Unes branquetes de farigola
  • Oli d'oliva verge extra D.O.P Les Garrigues el necessari
  • 1 litre de caldo de verdures o l'aigua de bullir les llegums. (podeu trobar en els enllaços com preparar un fons o caldo ràpid de verdures)
  • 2 alls pelats
  • 1 llesca primeta de pa torrat per persona per decorar
  • 3 llesquetes primes de pa torrat per persona
  • un ou per persona (opcional)



Preparació i cocció:
  • En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, posem l'oli necessari per enrossir els alls, afegim les branquetes lligades de farigola, donem un parell de voltes amb una cullera de fusta, afegim el caldo i ho deixem coure de 8 a 10 minuts.
  • Retirem l'all i la farigola.
  • Afegim el pa tallat finet i torrat lleugerament.
  • Deixem coure a foc molt baix durant uns 6-8 minuts. Posem la sal.
  • Un cop cuit ho triturem amb el minipimer o un batedor de mà, i si volem ho podem passar pel colador xinès per que quedi més fi.
  • Emplatem la sopa en el plat i l'acompanyem de l'ou cuinat a baixa temperatura (a 65 ° C entre 20-40 ' depenent de la mida i del resultat que busquem, a més temperatura el rovell quedarà més quallada) o també podem fer un ou poché com podeu veure aquí. A casa hi ha per tots els gustos, alguns amb l'ou i altres simplement la sopa de farigola.
  • Decorem amb la llesca prima de pa torrat, rectifiquem de sal, afegim un raig d'oli d'oliva i alguna branqueta de farigola  o alguna flor de farigola segons el temps per fer més bonic.
  • Vaig posar sal de La Camarga, sempre m'agrada tenir-ne, per proximitat a La Provença on es pot trobar, també, una farigola molt bona.
Que vagi de gust!


Variants: Podem fer la mateixa sopa substituint la farigola per menta; amb ou o sense, o posant l'ou en el plat i escudellem en compte la sopa ben calenta a sobre de l'ou que hem posat en el plat.