divendres, 31 de maig de 2019

Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà


Els pèsols i les faves són verdures de primavera. De les faves vaig escriure un post que podeu veure aquí.
En Josep Pla escrivia que posava els pèsols primer perquè aquests arribaven abans que les faves. Encara que, cada vegada, s'avança més la primavera i és possible trobar els primers pèsols pels vols de Nadal. Però, aquests pèsols s'han fet en hivernacles per accelerar els procés de creixement.

La temporada, es podria dir que comença a finals de març, poder per Sant Josep, i s'allarga fins al mes de juny. Avui, ha estat l'últim dia de la temporada que els han servit a L'Hispània d'Arenys - Caldetes. Això si parlem dels pèsols del Maresme.

La senyora Paquita, de l'Hispània m'explicava que els pèsols es varen fer famosos gràcies a la Petra de Llavaneres, d'on ve tota la fama, qui va tenir la idea de desgranar els pèsols, molt abans de que estiguessin granats, perquè no fossin farinosos, llavors només serveixen per fer cremes. Això els atorga un punt dolç inigualable. Un altre consell important és que els pèsols han de ser desgranats de la tavella, cuinats i menjats el mateix dia.

Paul Bocuse, inclús, va escriure que no pot passar més de mitja hora des de que es desgranen fins que es mengen!

Avui, si aneu, a qualssevol mercat en trobareu safates amb els pèsols i les faves desgranats. Diuen que la gent no vol feina.! feina que aprofiten les venedores per fer quan no tenen prous clients. Sabeu a quin preu, avui, es venien al Mercat els pèsols desgranats? Entre 68,00 € i 38,00 €, a pagès es posen les mans al cap!
Després, de la casa de menjars de la Petra, "això si que eren bons llocs de menjar..." deia la Sra. Paquita, les germanes Reixach de l'Hispània varen continuar amb la tradició. Tampoc varen canviar la manera de cuinar-los perquè quan un producte es bo el resultat és sublim. Quin plaer parlar amb persones com ella.

El seu fill, en Raimon, els continua preparant com ho feia l'àvia: "ja saps, un sofregit, costelló, cap de llom i botifarra, al final la ceba tendra i la menta" De vegades, s'escolta més en els silencis que em el que es diu. També un altre manera senzilla de preparar els pèsols és amb trossets de patata i amanits amb un fil d'oli. Tan senzills i tan bons. 

Al 2013 les germanes Reixach de l'Hispània varen rebre el Pèsol d'Or, la distinció que reconeix la tasca de promoció i difusió del pèsols varietat garrofal i floreta de Llavaneres. Reconeixement de la seva trajectòria de més de 60 anys, per servir i cuinar-los per els seus clients. La família Rabassa són un dels productors de pèsols d'aquest zona del Maresme que fa més de 40 anys serveixen al Restaurant.
Famosa va ser la frase del periodista Joaquim M Puyal quan deia: “M'hi jugo un pèsol de l'Hispània”, avui, en Raimon el fill de la Paquita ha cuinat i servit l'últim plat de pèsols d'aquesta temporada, aquí està la il·lusió, saber esperar la temporada.

La Montserrat, pagesa de Tagamanent, em deia que el seu hort els hi toca més el clima d'Osona i allà les hortes són més tardanes que les del Maresme i comencen a collir els primers pèsols just aquest setmana.

Tot això era perquè volia delimitar una mica la temporada, perquè el pas del dies, i els canvis d'estacions ens ajuda a entendre a través del paisatge "el que podem o anem menjant", ara no estem tant de temps a l'aire lliure i es necessari sentir el fred i el sol, sentir la temporada. Es a dir, la temporada dels pèsols que segons les comarques es podrà allargar fins al mes de juny. Sempre queda el recurs dels pèsols en conserva o congelats de bones marques.

El plat que avui acompanyo el vaig preparar fa unes tres setmanes, entre mig, em varen demanar si podia escriure la recepta de les magdalenes que havia publicat a Instagram, per això, i altres circumstancies vaig una mica tard. És desbordant el temps que ocupa tot i les xarxes.

La recepta: pèsols amb tripa de bacallà que acompanya aquest post és exquisida i poder no gaire coneguda. No l'he vist en cap restaurant proper, ni he sentit a gaires persones explicar-la, però si que en els llibres se'n parla de la tripa de bacallà. Dos cuiners, tenen plats, en Xavier Pellicer i en Santi Santamaria , tenia dues receptes, que sàpiga amb la tripa de bacallà, també altres cuiners o alguns xefs del País Basc en preparen.
Algunes bacallaneries tenen la "tripa de bacallà en salaó", però d'altres s'ha d'encarregar i en un parell de dies te'n podem portar.

Quan anem a comprar el bacallà, sempre, compren una safata, les que trobareu al mercat són d'uns 500 gr.

La recepta familiar i que acostuma a fer la mare amb la tripa de bacallà, l'acompanya amb cigrons i una picada per arrodonir-la. La que porto avui, l'he fet amb pèsols, aprofitant la temporada d'aquesta verdura que junt amb les faves i els espàrrecs són poder les que més representen la primavera. També poder per fer-la més lleugera,

Del bacallà vaig escriure aquesta entrada i poc a poc he anat escrivint altres posts amb receptes i propostes, totes bones, amb bacallà. La tripa de bacallà l'havia anomenat, com una de les parts d'aquest peix del que tot s'aprofita tot.

L'anomenada "tripa del bacallà" no és pròpiament una tripa, entesa com l'intestí d'alguns animals que s'utilitza per preparar els “callos” o per conservar els embotits.

L'anomenada “tripa” és la veixiga natatòria del bacallà, és un òrgan que tenen alguns peixos, que li permet “flotar” omplin-la d'aire, sense necessitat de fer un gran esforç muscular i controlar quan s'han de submergir o quan té que pujar més amunt, és l'òrgan li permet nedar a diferents profunditats. Té una textura gelatinosa, és molt preuada a la gastronomia pel seu gust a mar i algues, no porta res de greix.

S'acostuma a preparar amb una picada i està recollida en el Corpus Culinari Català. També es bona per acompanyar els arrosos, les patates estofades o altres plats més complexos com podria ser l' Es Niu o altres plats de mar i muntanya o plats innovadors que representen el paisatge i el mar.


La recepta:

Ingredients per 4 o 5 persones
  • 400 gr. de tripa de bacallà dessalada
  • 250 gr. - 300 gr. de pèsols del Maresme 
  • 6 culleres d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
  • un gra o dos d'all pelat
  • 1 bitxo
  • aigua mineral
Per la picada:
  • un grapadet d'avellanes i ametlles torrades
  • un trosset de pa torrat o galeta
  • julivert del jardí
Preparació i cocció:
  1. La tripa de bacallà es dessala submergint-la en un recipient amb aigua freda, durant 2 dies, per hidratar, el tercer dia, canvien l'aigua, comprovem el punt de sal i, si convé, tornen a canviar l'aigua. Recordar que aquesta part del bacallà és més primeta que altres trossos de bacallà. (podeu veure la manera de dessalar també aquí)
  2. Fem la picada, de la manera habitual, per tenir-la a punt
  3. Posar la tripa en un casso amb aigua freda i arrencar el bull, coure uns 10 minuts, deixar-la refredar dins de l'aigua i escorre. reservar l'aigua de la cocció. Netejar algunes pells negres que té la tripa, per que quedi millor la presentació i la tallem en trossets d'uns dos cm.
  4. Posem l'oli d'oliva en una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar l'all sense el nervi i el bitxo, enrossim lleugerament, només per perfumar. Retirem.
  5. Incorporem els pèsols, si convé posem una mica més d'oli, tapem. Passats 5 minuts incorporem els trossets de la tripa de bacallà i una cullerot de l'aigua de bullir la tripa. Donar un parell de voltes. Tapar i "ofegar" 5 minuts més.
  6. Afegim a la picada una mica de l'aigua de la cocció, si convé, i incorporem la picada. Deixem reposar uns minuts, comprovar  i emplatar.






Maridatge: Vi d'Alella - Pansa Blanca "xarel·lo"- Celler familiar Alta Alella. D'agricultura ecològica. Per proximitat, entre el mar, les vinyes i les hortes.

Que vagi de gust!

La cuina del pis de Vallcarca tenia una taula petita, davant de la pica, només hi cabien dos tamborets. Aquí, de vegades, quan tornaven de l'escola, devia ser cap a final de curs, i mentre la mare ens preparava el berenar, poder per entretenir-nos, ens deia que desgranéssim alguns pèsols per sopar, eren tendres, bons, i crus trets de la tavella, en menjàvem més que en recollíem, després vindrien les assignatures de l'escola, ciències i les Lleis de Mendel, llavors a l'escola es parlava castellà. A la cuina de casa de mil i una maneres!

Nota: he llegit i he consultat força bibliografia, he visitat mercats d'aquí, d'allà, de fora, productors, cuiners, les coses apreses, les coses vistes i moltes per compartir. No em volia estendre més, però del pèsol queda molt per dir.! A casa, les fondes, restaurants, els actuals, els clàssics, els de moda, amb estrelles, els més innovadors, a tots, quan arriba aquest temps no en falten els pèsols.

Us agradarà: La múrgola, bolet de primavera. Ofegat de verdures


dimarts, 30 d’abril de 2019

Magdalenes clàssiques d'Amanda Laporte amb farina d'espelta



La crema de castanyes amb ceps, la truita de carxofes i, ara les magdalenes són tres posts que vaig publicar la foto a Instagram i s'incorporen al blog. Normalment sempre és al revés, primer publico al blog i després comparteixo a les xarxes. Aquestes vegades, algunes persones m'han demanat la recepta  perquè els havia agradat i la volien preparar, doncs aquí està.

La recepta de les magdalenes clàssiques és del llibre Los dulces de Amanda d'Amanda Laporte, el seu primer llibre de rebosteria tradicional i familiar. El vaig comprar al 2011, en un taller que vaig fer amb l'autora. Totes les receptes estan explicades detalladament i sempre surten bé.

Cada una de les receptes està il·lustrada amb les precioses fotografies d'en Jordi Garcia. L'autora ha recuperat i reformulat les receptes de la seva família. Es poden trobar preparacions bàsiques,els dolços tradicionals de sempre, galetes, bescuits, gelats o sorbets.
Amanda és una cuinera professional que ha treballat en diversos mitjans i també és estilista culinària, ha col·laborat amb firmes com Lekue o Canal Cocina. 

He fet gairebé totes les receptes del llibre, una de les que més m'agrada són aquestes magdalenes que avui comparteixo.

La magdalena és un pastisset petit, ovalat o rodó, de massa esponjosa, fet de farina, llevat, llet, sucre, ou i oli, es pot aromatitzar amb ratlladura de llimona. Té les mateixos ingredients amb els que es fan els bescuits. Pertanyen a la rebosteria tradicional de molts pobles, cases i monestirs. 

La magdalena amb forma de conquilla sembla que estaria associada al Camí de Sant Jaume, aquí, a la península, és més habitual fer-les arrodonides amb un paper estriat que podem transportar amb facilitat i alhora serveix de motllo. En alguns llibres diu que té l'origen en la ciutat francesa de Commercy, on el príncep Stanislaus, va descobrir com una noia les elaborava i va decidir posar-lis el nom de la noia, Madeleine, aviat els pastisset va conquerir la cort de Versalles i París.

Sigui com sigui les magdalenes sempre són bones. Les delicioses magdalenes, las tortetes de cullera, i els bescuits de capseta eren les gormanderies que portava la meva iaia materna a tots els seus nets quan venia a veure'ns.

Per això, la magdalena és tan bona i saborosa que gairebé tothom tanca els ulls quan la pren. La fa més bona el record que tenim d'ella i l'associem a moments feliços com el passatge conegut de la tan citada magdalena de Proust i els records de la seva infantesa que el trasllada aquell trosset de magdalena sucat a la tassa de te.

Les magdalenes d'aquest post les hem preparat amb la meva germana. La recepta segueix pas a pas les indicacions del llibre d'Amanda, únicament hem canviat la farina de blat per farina d'espelta més bona, dolceta i digestiva i he explicat poder més detalladament algun pas.

Amanda em va dir que la propera vegada les faria amb aquesta farina :) i que havien quedat molt bé!  Merci! 
La recepta de les magdalenes és fàcil de fer i només trigaràs uns 30 minuts aproximadament.

Els ingredients per 10 unitats:
  • 4 ous ecològics
  • 150 gr de sucre
  • 200 gr. de farina d'espelta 
  • 1 cullera petita de llevat en pols
  • 1 cullera petita de ratlladura de llimonada
  • 100 gr de mantega de bona qualitat, Cadí o Granja Armengol, per exemple

Elaboració
  • Trencar els ous en un recipient que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar el sucre i batre fins que comenci a espessir.
  • Afegir, la farina tamisada junt amb el llevat, la ratlladura de la llimona, remoure fins que s'hagin integrat tots els ingredients. Finalment afegir la mantega a temperatura ambient fins que s'integri a la massa. 
  • Abocar la massa en els motllos de paper arrissats, afegeixo, no tenen que quedar plens del tot. Coure al forn, preescalfat a 200 º C durant 15 minuts.

Recorda
La massa no té que reposar perquè l'efecte del llevat es perd amb el temps.
Pots utilitzar una màniga pastissera per omplir els motllos individuals.

Truc
Una vegada omplerts pots posar les magdalenes, abans d'enfornar, en un motllo d'acer antiadherent individuals per mantenir millor la forma.

Que vagi de gust!

Si les fas m'explicaràs com han sortit?

dissabte, 30 de març de 2019

Sopa de farigola amb ou a baixa temperatura o no


"La sopa de farigola, que se sol menjar tot l'any, però sobre tot al març, que és l'època en què la flor d'aquest arbust és més aromàtica, és molt agradable,...La sopa de farigola és poètica i terral i, a més, molt antiga.” Josep Pla
Podria intentar descriure el millor que sabes la sopa de farigola. Una sopa humil, reconfortant, curativa, esplèndida, de les cases dels pobles. Una de les sopes més bones, antigues i estimades de Catalunya, també d'algunes comarques de València i el Maestrat i que no podem oblidar 

La farigola és una de les herbes aromàtiques més bones i saludables que trobem sobre tot al Mediterrani i de la que vaig escriure un post que podeu veure aquí. Forma part del paisatge més proper i des de sempre hem tingut algunes a casa, al jardí o seca, per aromatitzar, guarir o acompanyar la majoria de plats que preparem, també al blog i aquesta sopa.

Amb la farigola es prepara el delicat i sublim sorbet de farigola del Motel Empordà que podeu veure aquí.

Abans, el lloc de trobada de les cases era la cuina, eren cuines grans, es deia que es “feia vida”, les taules estaven vestides amb un hule i al costat del foc convidaven a la conversa. En aquestes cuines, recordo haver vist preparar a la iaia i els seus germans la sopa de farigola. Era suficient un petricó, la farigola seca recollida i conservada en un cistell o en una bossa de roba a la cuina, un tros de pa de pagès sec, all i oli d'oliva. Llavors no li donarien la importància que té ara, perquè era habitual fer-la, no havia tant per triar i formava part de la quotidianitat.

De les sopes, i d'aquesta bona costum de preparar líquid amb pa, cada any he escrit algun post i una recepta. Les sopes són reconfortants i bones pels dies de fred, per tots els dies i a l'estiu hidratants i lleugeres.

La sopa de farigola estava pendent d'escriure i compartir des del principi del blog. Aquesta planta aromàtica també acompanya la sopa d'allla primera sopa del blog.

He anat posposant la sopa de farigola, però tocava publicar-la, i molt més després d'assistir al curs intensiu de cuina de baixa temperatura amb Salvador Brugués on un dels plats que varem preparar va ser la sopa de farigola amb l'ou  cuinat a baixa temperatura.

D'aquesta senzilla sopa, Vado havia parlat abans del curs, recordant a la seva mare, transmeten també amb el gest de les mans, la manera senzilla que tenia ella de preparar-la, cada nit, a la Fonda Brugués a Sant Hilari, ell ho recordava amb afecta i tendresa.

La sopa de farigola és una de les receptes del Llibre Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura del que és coautor Salvador Brugués. De la mateixa categoria i variant és la sopa de menta recollida en el llibre Cuina mare, presentat fa dues setmanes a la Casa del Llibre de la Rambla Catalunya de Barcelona.

El mateix Joan Roca, recentment, en una entrevista va dir que si s'hagués de triar una recepta de la seva mare es quedaria amb la sopa de menta. Dos grans cuiners i les sopes de les seves mares. Dues sopes molt semblants on l'únic ingredient que varia és l'herba que s'utilitza.

Narcís Comadira va escriure que possiblement va ser Josep Pla qui va aconseguir que aquesta sopa es mantingui a la carta del Motel Empordà, l'escriptor era un entusiasta d'aquesta sopa.

Jaume Subirós, cuiner, propietari i ànima del Motel Empordà, parlant de la sopa de farigola em va explicar una anècdota, algunes persones del seu entorn la coneixen, però he esperat aquest moment per compartir i explicar-la.

El Motel Empordà és el gran clàssic pels amants Cuina Catalana moderna elaborada amb molt bon gust. Les seves taules han tingut clients fidels, alguns anònims i, d'altres, persones públiques o de reconegut prestigi, que any darrera any han anat a prendre un plat determinat, convertit en clàssic perquè no passarà de moda, beure, qui sap, un vi de Borgonya o degustar els formatges artesans del seu carro.

Una d'aquestes persones va ser Margaret Tatcher. La llavors ex primera ministre britànica, portava uns dies pel país i va arribar al Motel, un cap vespre del mes de novembre, acompanyada de la seva escolta, entre els que havia una senyora molt alta, gran i que realment imposava. Com la senyora Tatcher no es trobava gaire bé va demanar al senyor Jaume Subirós que fos ell qui li tries el sopar. El cuiner va dir: si li sembla bé podem fer una sopa de farigola i un peix a “la brasa” a ella, també, li va sembla bé. El xef va preparar personalment la sopa de farigola i va continuar treballant a la cuina, al cap d'una estona, varen demanar-li que sortís al menjador perquè la senyora Margaret Tatcher voli parlar amb ell. El senyor Subirós, ara somriu, però en aquell moment el seu pensament era que hauria fallat i que passava. Quan es va apropar, l'escolta, la senyora gran i imponent, es va posar darrera d'ell, es va acostar a la taula i va dir: doncs hi ha alguna cosa que no hagi anat bé? La senyora Tatcher va dir: Volia agrair-li personalment aquesta sopa que m'ha preparar, m'ha traslladat a la sopa que ens preparava l'àvia quan érem petits. Res es tan preuat com aquest regal, que alguna persona et digui aquestes paraules. 

Podria continuar escrivint i explicant algun relat. Només afegir que he llegit i he fet la sopa del Motel com està escrit en els seus llibres; En el curs de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués varem preparar la sopa de farigola i també he continuat fen la sopa de farigola molt semblant o com la fem a casa i com la fa la mare, amb l'ajuda del temps i de les provatures, no sempre es fa d'igual manera però si, similar. Cada persona, cada receptari us explicarà una manera de fer-la, més antiga o millorada fins aconseguir el punt just que ens agrada més i la trobem més bona al nostre gust.

En definitiva, aquestes sopes pertanyen a la categoria de sopes de pa, sopes escaldades, o sopes de pastor. Són preparacions d'una cuina senzilla i d'aprofitament.

Cada una es bona per les mans que les fa, per la intenció i pels ingredients, però sobre tot, és sempre bona per l'estima que posem quan elaborem un plat. Quan has recollit la farigola, has triat el millor oli, has comprat un bon pa, aquells alls i no altres, sempre hi ha un bon plat. 


La recepta de la sopa de farigola
Ingredients per 4 persones
  • Unes branquetes de farigola
  • Oli d'oliva verge extra D.O.P Les Garrigues el necessari
  • 1 litre de caldo de verdures o l'aigua de bullir les llegums. (podeu trobar en els enllaços com preparar un fons o caldo ràpid de verdures)
  • 2 alls pelats
  • 1 llesca primeta de pa torrat per persona per decorar
  • 3 llesquetes primes de pa torrat per persona
  • un ou per persona (opcional)



Preparació i cocció:
  • En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, posem l'oli necessari per enrossir els alls, afegim les branquetes lligades de farigola, donem un parell de voltes amb una cullera de fusta, afegim el caldo i ho deixem coure de 8 a 10 minuts.
  • Retirem l'all i la farigola.
  • Afegim el pa tallat finet i torrat lleugerament.
  • Deixem coure a foc molt baix durant uns 6-8 minuts. Posem la sal.
  • Un cop cuit ho triturem amb el minipimer o un batedor de mà, i si volem ho podem passar pel colador xinès per que quedi més fi.
  • Emplatem la sopa en el plat i l'acompanyem de l'ou cuinat a baixa temperatura (a 65 ° C entre 20-40 ' depenent de la mida i del resultat que busquem, a més temperatura el rovell quedarà més quallada) o també podem fer un ou poché com podeu veure aquí. A casa hi ha per tots els gustos, alguns amb l'ou i altres simplement la sopa de farigola.
  • Decorem amb la llesca prima de pa torrat, rectifiquem de sal, afegim un raig d'oli d'oliva i alguna branqueta de farigola  o alguna flor de farigola segons el temps per fer més bonic.
  • Vaig posar sal de La Camarga, sempre m'agrada tenir-ne, per proximitat a La Provença on es pot trobar, també, una farigola molt bona.
Que vagi de gust!


Variants: Podem fer la mateixa sopa substituint la farigola per menta; amb ou o sense, o posant l'ou en el plat i escudellem en compte la sopa ben calenta a sobre de l'ou que hem posat en el plat.

dijous, 28 de febrer de 2019

Porrusalda o purrusalda


Un plat senzill i humil, que es prepara amb els productes de l'horta que es tenen a l'abast on l'ingredient principal és el porro perquè el nom ens explica per si mateix de que es tracta.
Porru: puerro i Salda: caldo. Amb aquest nom es coneixen algunes preparacions més o menys caldoses on l'ingredient principal és el porro. Aquesta “sopa” de verdures cuites amb caldo, segons les zones, es fa acompanyada de pastanaga, carbassa, patates, all i es pot enriquir amb bacallà dessalat o amb costella de porc salada. Així la descriuen dos diccionaris gastronòmics del País Basc.

Com molts altres plats, cada casa, cada cuiner, té una manera de fer, així hi ha cuiners que fan un caldo – fondo de verdures, a part, per complementar o base per bullir les verdures que posem com ingredients principals; n'hi ha, com el xef Rafa Peña del restaurant Gresca fa un caldo de gallina per enriquir-lo molt més, altres, fan un brou de peix, altres fan un puré de carbassa i després afegeixen els porros tallats, n'hi ha que afegeixen pebre vermell amb làmines d'all fregides, just en l'últim moment o també es pot fer un caldo lleuger de verdures com explico aquí o senzillament afegir aigua perquè amb els ingredients que posen queda molt bo. També és cert que les tècniques han evolucionat i els temps de cocció han variat.

La porrusalda o sopa de porros és un plat casolà i tradicional d'Euskadi, també la podem trobar en la carta de grans restaurants. Aquesta sopa es fa de manera semblant en molts llocs on el clima, i les temperatures no siguin gaire altes, entre 12º C i 24º C i la terra dels horts sigui bona pel conreu dels  porros. De fet, França és el país més consumidor d'aquesta verdura i Itàlia té un plat bastant similar.

Per fer aquest post he consultat els llibres que tinc a casa, cada un la descriu de manera diferent, també bibliografia del País Basc i Navarra, he parlat amb alguns xefs que la fan habitualment, amb amics del País Basc, tant de San Sebastián com de Bilbao, m'han explicat i escrit les seves receptes familiars de com la feia la seva mare o la seva iaia. Per descobrir, per comparar i per entendre. 

En un receptari llegia com el cuiner Juan Mari Arzak l'agradava prendre la porrusalda els dilluns per sopar, el xef la té inclosa en la se va cuina com una recepta habitual com ho fa Karlos Arguiñano així com la majoria de caserios, cases de menjar i algunes parades dels mercats.

David de Jorge també presenta la porrusalda i aprofita per parlar del producte, el porro, i diu d'ell que és la seva verdura favorita, per concloure amb una frase d'Álvaro Cunqueiro: “uno de los cimientos de la cocina cristina d'occidente”, en broma o en serio aquest és el títol d'un llibre d'Álvaro Cunqueiro. :) i que tinc a casa. Després de descriure les excelses propietats del porro conclou que aquesta humil verdura ens fa feliç, a mi també m'ho sembla, m'agrada i no falta en cap brou que faig a casa. David de Jorge prepara la porrusalda, que tothom coneix, acompanyada de bacallà, com la recepta que porto en aquest post però l'he fet més senzilla, clar. :)

El porro és l'ingredient bàsic dels brous, sopes, caldos, vichyssoise, salses, quiches, amanides, ofegats de verdures, croquetes o infinitat d'estofats i marinats.

Aquests dies no em trobava prou be, i si escoltes al teu cos i li fas cas et diu el que li convé més, em vaig preparar una sopa de porros o porrusalda que faig sovint i reconforta de veritat. La recepta que proposo es pot compartir per dues o tres persones i encara sobra un o dos plat per l'endemà. 

En el blog podeu veure altres posts on el porro és ingredient principal: La crema de porros és habitual a casa per sopar, vaig acompanyar-la en el post de Sant Jordi del 2016. Una de les raons era perquè un dels llibre que vaig recomanar era el de La Cuina de Marguerite de l'Editorial SD Edicions i del que havia anat a la presentació. En aquest llibre l'autora va escriure els consells per fer una bona sopa de porros i del que no s'ha de fer mai perquè surti bé, podeu llegir-lo en aquest enllaç.

Del porro també havia escrit les seves propietats, l'origen, les varietats, la compra, en aquest post. Ara podem trobar porros al mercat durant tot l'any. Els de l'hivern són més grans i resistents fred, els que vindran per la primavera són més suaus i fins. En el llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, L'Hort Medicinal diu l'hortelano práctico: la primavera coincidint amb aquesta època és quan es consumeix més, segurament lligada a l'època cristina de quaresma, de fet molts pagesos al porro d'aquest temps li diuen quaresmal. Ara, tot està globalitzat, però els cicles de la natura i aquestes dates en serveixen per orientar i seguir un calendari i trobar una explicació al perquè de tot plegat.

Del bacallà trobareu un post específic al blog i algunes receptes d'aquest peix que va canviar la història.
La recepta que proposo és senzilla i fàcil, trobareu altres versions i altres temps de cocció, des de les més habituals a les més sofisticades o altres on la porrusalda és tan sols una salsa que acompanya altres plats.

La porrusalda o sopa de porros com la fem a casa és molt bona i reconfortant. No soc partidària de coure les verdures gaire estona, perden el color i el sabor, tampoc el bacallà, just només té el punt de cocció. L'he vist fer a la meva mare i el bacallà esqueixat o el tros de bacallà el posa en l'últim moment i queda cuit amb el calor de les verdures i la condensació que es produeix al tancar la tapade la cassola. El peix i en concret el bacallà dessalat no li cal gaire cocció perquè la salaó és una prèvia cocció.

Anem per aquesta recepta que aixeca l'ànim, sempre ve de gust, quan tens gana, no et trobes bé o arribes cansat de la feina o d'un viatge. 

La porrusalda ho té tot!

Ingredients per 4 persones
  • 4 porros
  • 1 o 2 pastanagues segons la mida
  • 1 trosset de carbassa
  • 5 patates mitjanes
  • 200 gr. de bacallà dessalat sense les espines.
  • 2 grans d'alls
  • aigua mineral o caldo de verdures per cobrir
  • Oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues el necessari
  • sal amb prudència perquè porta bacallà i sempre podem rectificar
  • un bitxo petit o “guindilla”

Preparació.
  • Netejar molt bé els porros, entre les fulles es posa la terra de l'hort quan es reguen.
  • Tallar els porros en trossets d'uns 4 cm, es pot aprofitar, també, el tros verd més tendre del porro i descartar la part més fibrosa a diferencia de la Vichyssoise que només utilitzarem la part banca.
  • Els alls els pelem i els tallem en làmines
  • Pelar, rentar i trossejar les patates
  • Pelar i tallar la pastanaga en trossets.
  • Treure la pell i la grana de carbassa i tallar-la en trossets. (m'agrada posar carbassa)
  • El bacallà dessalat podem fer una esqueixada o conservar-lo en un sol tros si volem fer una presentació més maca. Podeu deixar la pell, dona al plat la gelatina natural i un gust bo al plat.


Cocció:
  • En una cassola prou gran que ens hi càpiguen totes els ingredients posarem l'oli d'oliva suficient per cobrir els fons, afegirem les làmines de l'all, sense que es cremin, incorporar els porros prèviament tallats, coem a foc suau (ofegar) sense que arribin a tenir color i per aconseguir una textura suau.
  • Després d'uns minuts afegim les patates, la pastanaga i la carbassa trossejades. Donem un parell de voltes amb l'espàtula, salem, amb precaució perquè porta bacallà i afegim l'aigua o el caldo que cobreixi els ingredients i courem uns 35 minuts o fins que comproveu que les patates estiguin tendres aproximadament, controlar.
  • Afegim el bacallà esqueixat donem un parell de voltes, tot seguit el bitxo, per donar un puntet picant, si t'agrada, o si voleu poseu voleu en un sol tros el bacallà al damunt de la porrusalda tapar i deixar-ho uns minuts fins que comproveu que està cuit.


Que vagi de gust! Un plat per disfrutar!

Recomanació: guardar o congelar l'aigua de bullir les verdures i tindreu una reserva de caldo de verdures per afegir i complementar aquest plat o altres guisats que sempre ve de gust.

Us agradarà veure la Vichyssoise, la crema de porros freda

dijous, 31 de gener de 2019

La Sobrassada de Xesc Reina de Can Company. Conservar la tradició redescobrint sabors.

Crec que ningú pot quedar indiferent davant d'una sobrassada ben feta. 

Fa uns anys anava per la Diagonal i en una botiga de productes gormand vaig veure una gran sobrassada penjada en un suport similar al que s'utilitza per posar els pernils, però més petit. No em vaig poder resistir i vaig entrar a la botiga per veure-la i interessar-me per aquella sobrassada artesana sorprenent. Era una sobrassada d'autor, signada pel mestre xarcuter  Xesc Reina.


Poc temps després vaig sentir a parlar d'una presentació que es feia al Maresme, oficiada per ell, on es parlava de “la Felipa”, una sobrassada de 22 quilos “bisbe” i 17 mesos de maduració. Podeu veure els enllaços de Chefs (in) per Maria Salines i del blog d'en Jordi de la Cuina de Mindundi.  Perquè el mestre Xec Reina posa nom a les sobrassades singulars, com senyal d'identitat, per recordar aquestes peces úniques, grans, per evocar tot el procés de l'elaboració. “cuidada” i, madurada durant mesos, fins que obté el punt òptim per encetar-les, i això, sempre és una festa i un motiu de celebració. Ara mateix si tingues una sobrassada es diria Antònia, Sebastiana, Elvira, Paula o Tomasa!! noms divertits i amb entitat millor que posar un número d'una sèrie.

Així que aquella sobrassada, elaborada per Xesc Reina va començar a veure's en espais gurmets de la ciutat, tant singular, única, i tant ben feta.

Xesc Reina va néixer a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries, una comarca natural, on hi ha tradició cansaladera i es fan molt bons embotits.

Als 13 anys va marxar amb la seva família al Maresme, poder el clima, les boires, el paisatge, aquells bolets de les Guilleries i també la necessitat de guanyar-se la vida va fer que tornes, cada setmana, a Sant Hilari per aprendre l'ofici de cansalader, al costat d'en Mariano de Can Perra, que en sabia moltíssim. Mariano li va transmetre l'ofici a algú que en tenia moltes ganes i gran capacitat. Xesc sempre l'anomena i el recorda. Després, vindria la botiga i l'obrador a Mataró, com escriu en la seva pàgina personal: allà molt abans de pensar en Mallorca, en el seu negoci propi on elaborava tot tipus d'embotits, ja s'interessava per la sobrassada, per les seves formes, edats i colors.

Després la vida el va portar a Mallorca, va anar-hi per un mes i es va quedar 20 anys, ara, després de tots aquests anys es un català de Mallorca, com el bon viatger s'impregna i fa seu allà on va.

En aquest temps va seguir redescobrint els sabors oblidats, va continuar cercant altres i va anar innovant fins que va unir-se a Can Company, una empresa mallorquina, que va començar fa més de 50 anys, amb els conreu de cereals, amb el temps va incorporar la cria i engreix de porcs de raça mallorquina principalment, al costat de ramats de vaques i ovelles, fins que va decidir produir els seus propis embotits al costat d'en Xesc Reina, fins i tot varen crear un nom per definir un nou concepte, la charcuisine.

Que segons descriuen és: “l'art d'innovar la xarcuteria mediterrània cap a una cuina d'avantguarda on conviu la tradició amb nous sabors i conceptes.”

Can Company són els majors ramaders de Mallorca, especialment de porc negre mallorquí, amb una una de les porcades més grans de les Balears. Els porquets estan nets, cuidats i mimats. S'alimenten amb l'herba de la pròpia pastura complementada amb cereals produïts en les pròpies finques, on també hi ha ramats de vaques i ovelles.


Xesc Reina és mestre Xarcuter per Catalunya i Balears, professor, autor de llibres, un gran professional en sentit ampli de la paraula. Proper, senzill, bon conversador, un savi de la de la terra, de l'entorn, de la història i la tradició.

Ha cercat, ha retrobat en la tradició, les combinacions en un mar d'espècies, fruites i productes que tant m'agraden: sobrassada amb curri, amb xocolata, amb formatges de maó o blaus de La Cerdanya i també bacallà.

El pebre vermell de la varietat tap de cortí, actua atorgant l'olor, el color, el sabor i també conservant; o ha recuperat o recreat embotits, en els que s'incorporen fruites com l'albercoc, figues, prunes, altres fruites o mel.

Ell va ser el primer cansalader que va introduir els bolets, rovellons amb botifarra crua o com ens expressem a través d'un conjunt de fets que han conformat la nostra història personal.

S'ha envoltat i ha sabut trobar els millors productes i ha redescobert els sabors i tradicions oblidats.

Puc entendre i apropar-me al que ell vol transmetre, a casa, havíem fet la matança tradicional: fèiem llonganisses, bull, botifarres, o llom adobat, conservàvem els ossos i altres parts el porc. Abans d'aquest dia anàvem a comprar les espècies a aquella botiga que havia al carrer de la Princesa, on tenien un preparat especial per condimentar les llonganisses, d'allà també portàvem la canyella, l'anís, el pebre, el clau i d'altres espècies que et transporten a altres terres, per això, quan va sorgir aquella oportunitat de fer el curs de Sensacions al plat, als estius de la UB  em vaig apuntar per retrobar i anar més lluny.

Xesc ha rebut reconeixements per la seva feina com el Premi Gastroactitud pel compromís amb la Terra i “per atreverse a innovar en la elaboración de sobrasadas” o recentment al Fòrum Gastronòmic de Girona de novembre de 2018 per innovar presentant una sobrassada amb el formatge blau de la Formatgeria Molí de Ger, anomenada “Sa Blava”.

Mallorca era un destí pendent, poder per ser tant a prop sempre ho deixes per un altre moment. La Serra de Tramuntana, el paisatge, els pobles, els artesans, els ceramistes, l'agricultura, les platges, el mar, el vins i una gastronomia molt rica amb plats, productes propis i tot el sabor. Així que un cap de setmana llarg va ser una bona excusa per visitar un dels dies a Xesc i la Finca de Can Company


Però, que és la sobrassada?
La sobrassada ens diu el diccionari és el farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut; és producte típic de les Balears i que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià; cast. Sobrasada (mot pres del català).
És probable que el nom de sobrassada tingues origen en una paraula italiana, sopressa o soprassata, nom amb el que s'anomenava l'embotit a Itàlia a l'Edat Mitjana. De fet, en molts texts s'ha trobat aquesta paraula i la primera vegada que s'utilitza és en una comanda que fa el rei Martí I d'Aragó al majordom del Regne de Sicília, en la que li demana “sobrassada, entre altres embotits.

La carn que s'utilitza per l'elaboració de les sobrassades és del porc negre de raça autòctona mallorquina. Un animal prehistòric, s'han trobat ossos d'aquest animal en excavacions de talaiots de Mallorca i Menorca. El porc negre de raça autòctona mallorquina és el resultat de l' encreuament de porcs celtes i ibèrics.

Les parts més magres i nobles d'aquest porc, netes prèviament, tallades en trossos i passades per la maquina de capolar, avui elèctrica, és la que s'utilitza per l'elaboració de la sobrassada juntament amb la xulla o cansalada i condimentada amb el pebre bord i la sal.

La carn del porc negre mallorquí és equilibrada en la proporció de magra i greix.
Aquesta raça té unes característiques físiques pròpies, és més petit que el porc comú, és de color negre pissarra, té unes extremitats més primetes que el comú, amb unes orelles grandotes i caigudes i les mamelles característiques del coll.

Els porcs negres mallorquins que viuen a Can Company tenen una alimentació correcte, només mengen els productes conreats a la pròpia finca de Can Company. La pastura, complementada amb cereals com l'ordi, fruites, garrofes, ametlles, aglans, figues segons l'estació.

Xesc diu que viuen feliços i així és. Es banyen, prenen el sol, es fan companyia, estan a l'aire lliure, mengen bé, i esta molt ben cuidats. Totes aquestes circumstancies es traslladen sense dubte a la qualitat de la carn.


Condimenten la sobrassada, la sal i els pebres bords – vermells - de gran qualitat: el pebre Múrcia i el Tap de Cortí, el més preuat, de la varietat autòctona mallorquina recuperada, amb un color i una vistositat increïble, a més més de ser un antioxidant natural amb vitamines del grup C i E. Aquesta varietat és conreen, s'assequen i es trituren, també, en la pròpia finca. Aquestes espècies junt amb la sal es mesclen fins que queda una massa homogènia que conforma la sobrassada.
El pebrot, són les fruites de diferents varietats de Capsicum annum, introduit a Europa amb el descobriment d'Amèrica com tants altres productes. Una d'aquestes varietats és el tap de cortí. El tap de cortí s'ha recuperat gràcies al moviment Slow food. El pebre de Múrcia era més econòmic, amb més bons resultats i els pagesos varen deixar de conrear-lo perquè no podien competir.

Després ve l'alquímia de l'assecat, amb el fred, la maduració, la transformació i la mà experta del mestre cansalader que ha sabut recuperar la tradició amb les millors tècniques i condicions actuals per oferir un producte exquisit.

Els budells: La necessitat i la manera de conservar els aliments, amb sal, oli, vinagre i espècies ve d'antic. Una de les maneres de conservar-los és utilitzant els propis budells de l'animal.

Quan es podia fer a casa havíem fet la matança, un del budells més valorats era la culana, s'utilitzava per embotir una de les llonganisses més preuades, per un dia senyalat o poder representatiu de com havia anat aquell la matança. Això és el que recordo, com els neguits dels grans perquè no es trenquessin els budells fins i tot després d'embotir i com mocadera rentava el budells amb vinagre, aigua i llimona en aquell dia de feina i festa.

En aquest enllaç trobareu els diferents tipus de budell que utilitza Xesc de Can Company per conservar i embotir la sobrassada. Segueixen la tradició utilitzant per conservar les sobrassades els diferents tipus de budell: La culana, el poltrú, la bufeta, o el ventre és poder la més espectacular. Cada un d'ells té un temps de curació diferent segons la mida i el pes.

També trobareu de mides més petites amb combinacions recuperades o sorprenents. Escoltant a Xesc t'adones que la seva inquietud l'ha dut ha redescobrir sabors, poder oblidats, que han continuat existint en la memòria i en les mans de les padrines. Mallorca terra de pas, de cultures i de pont en el Mediterrani.



En Xesc Reina a Can Company, aconsegueix amb el seu mestratge, cura i destresa sobrassades amb tot el sabor, que no empalleguen, saboroses i que milloren sempre amb el dies

Elaborades de la manera tradicional, en el temps adequant, els mesos de l'hivern; les espècies, la sal, el pebre bo i el pebre vermell; curades, mimades i escoltades. Penjades, airejades, i separades perquè puguin estar bé en tot el procés on comença l'alquímia i en la distancia adequada perquè puguin respirar en aquella impressionat nau que tenen a Inca i que varem poder visitar.

Allà ens varem trobar, Xesc va arribar amb la seva Harley, feia molta calor, en aquests estius que s'allarguen on gairebé no hi ha canvi d'estacions. Ens va convidar a visitar la nau obrador i les càmeres frigorífiques superiors, on es manté, a la temperatura adequada, ordenades, numerades, les sobrassades segons la mida, en cada etiqueta la data d'elaboració, amb el cordill diferent segons el color de l'ingredient: un blau del color del Barça per identificar les sobrassades amb formatge blau, un groc color mostassa per identificar les de curri o les de xocolata i així successivament.

Un sac de l'or vermell, el tap de cortí, irresistible, amb un flaire boníssim i un color preciós. A dalt les sobrassades, on reposen, maduren i es controlen els microorganismes. Baixant ens va donar a tastar un tros de fuet de porc negre mallorquí. El gest: Mireu gairebé no porta greix, saborós amb el punt adequat de sal i pebre i l'aroma i el flaire dels fongs que impregnen el budell quan es va curant que em recordava al rebost de casa orientat a cara nord.

Després varem anar a la finca de Can Company, Es Bosc Vell, a Petra. La masia, restaurada a poc a poc i molt per fer. La quadra dels animals habilitada com cuina-menjador, s'ha fet conservant elements de la casa com les menjadores i la pedra vista, fusta, la calidesa del terra i materials naturals al costat d'una cuina ben equipada. Allà s'estava més fresc. Mentre en Xesc organitzava el tast i la degustació de productes de Can Company ens anava explicant tot el que feien i tot el que havia fet.
Varem caminar per la finca, darrera del mas, les ovelles, no lluny les vaques, el paisatge verd d'un estiu amb pluja i un camí fins arribar on estaven els porquets. Allà, les mares, els petits i els grans. (truges, berros i godalls) Tots estaven bé i a gust. Els tancats nets i arreglats, aigua fresca, herba i bona alimentació, espais per jugar i prendre el sol. De vegades el silenci resum molt més que les paraules.


Varem tornar al mas. En Xesc et fa sentir a gust, la conversa, el coneixement i tota l'experiència. Varem preparar un pa amb tomàtigues, l'oli d'oliva verge extra, i el tast dels embotits tradicionals recuperats que ha ideat i ha provat i han sortit molt bons: Com Varia, carn de porc cuita macerada amb formatge de llet crua de vaca (Maó-Menorca) i herbes aromàtiques; la Nora, l'embotit ancestral de Mallorca amb fruits secs; la Figatella, ho explica amb entusiasme com va sorgir, és un embotit antic cuit al forn amb mantellina; els boníssims fuets, que m'entusiasmen, el negre amb una excel·lent composició de pebre i sal o el fuet vermell; les sobrassades de Can Company, descrites abans, totes delicioses, que maduren mínim 2-3 mesos fins 2 anys, les obres d'art i les creacions especials, totes milloren amb el temps i no deixen a indiferent ningú.

La sobrassada de Xesc Reina de Can Company és boníssima per degustar amb un tros de pa, ensaïmada, coques, quelitas, també podem acompanyar amb llenties, macarrons, patates, quiche, mel, o croquetes per dir algunes propostes.

La proposta de Xesc molt fàcil per fer a casa en molt poc temps: en una sandvitxera, agafem una ensaïmada la tallem com si fos un panet, posen un trosset de nectarina o kaki persimon, per donar-li un toc "crush" i refrescar, un trosset de formatge de Maó semi o similar, un tall de sobrassada de pocs mesos. En un minut i mig, si la planxa és calenta està feta. La traiem i espolsem sucre llustre i pebre vermell. Deliciós i fàcil de fer. Aquí deixo enllaç al vídeo. :)






Havíem portat un vi alba flor, criança, DO Binissalem Mallorca però les cerveses fresquetes que Xesc tenia a la nevera venien més de gust amb la calor de l'estiu.

Després la sobretaula, un comiat fins aviat.

Un arbre gegant a mig camí, modelat pel vent, com aquell pi de Formentor, reial, magnífic, t'has d'aturar per admirar la seva bellesa, res en aquest entorn et pot deixar indiferent.


Un sabor de sobrassada vella, artesana,
que arriba al paladar, sense rascar ni enganxar.
Un producte de màxima excel·lència:
El súmmum! - Xesc Reina- CAN COM PANY

A Barcelona podeu comprar la sobrassada a: Mas Xarcuters, Club del Gourmet d'El Corte Inglés, Semon, Xarcuteria Bosch, Xarcuteria Navarro, Camarassa Formatges, Formatgeria Dotze Graus, Mercat de La Boqueria, Sicart, els millors establiments i, també, directament a través de la web de CAN COM PANY

Llibres:
El llibre de les botifarres crues de Francesc Dolcet i Francesc Reina