Islàndia - Iceland - Salt Fisk Vika -1-

Tardor 2004: 1.001 visites

Islàndia. Un viatge que va començar fa uns anys.

"La vida es bacalao" – Diu una frase d'una famosa obra literària islandesa.

Els que aneu seguint el blog o els que veniu de nou podeu descobrir l'estima, respecte i l'admiració que sempre he tingut al bacallà, un peix que va canviar la història, amb una llarga tradició als països dels sud d'Europa, que va comportar una manera de viure i ha estat la base de l'economia dels països que han fet al voltant d'ell un mitjà de vida.

El bacallà té un post especial al blog que seria com la base o el suport per anar introduint altres posts i receptes on és el protagonista i  un post del Bacallà d'Islàndia a Barcelona.

Avui comparteixo un esglaó més i, dos més que el seguiran del que ha estat un petit viatge en quan als dies, però gran viatge a Islàndia, en quan a vida, per tot el que representa i que va iniciar-se, farà uns tres anys, molt abans imaginat, un somni fet realitat que poc a poc va anar prenent forma.

La primera nit a Reykjavik, en el silenci del cel i de la terra immensa, pensava amb tot el que significa estar a Islàndia.

Intentaré descriure, descobrir i assaborir un tast d'aquest país on la natura és poder el que més l'identifica i més emociona.

En aquest viatge personal he tingut l'oportunitat de poder assistir a la presentació de la Saltfiskvika. I que és Saltfiskvika?.

Per primera vegada, Islàndia, ha organitzat una ruta del bacallà similar a la que s'organitza a Barcelona, amb l'objectiu que els xefs islandesos “aprenguin” a utilitzar el seu millor producte: el bacallà.

Per això, des del dia 5 de setembre fins el diumenge passat, 13 restaurants d'Islàndia, han presentat a les seves cartes un plat on l'ingredient principal és el bacallà com el coneixem aquí, bacallà salat.

Aquests són els restaurants que han participat:

• Bacalao Bar 
• Báran 
• Einsi Kaldi 
• Hótel Selfoss 
• Höfnin 
• Kaffivagninn 
• Krauma 
• Matur og drykkur 
• Rub 23 
• Salthúsið
• Satt (Icelandair Hotel Natura) 
• Tapasbarinn
• Von Mathús

En el següent post explicaré l'experiència en un dels restaurants que han participat a la Saltfiskvika.

A més a més, en aquesta setmana, es varen convidar a tres xefs dels països amb més tradició i receptaris de bacallà com són Portugal, Itàlia i Espanya.

Per aquest motiu es va organitzar la presentació de la Saltfiskvika, una demostració i cuina en directe d'alguns plats d'aquest països on el bacallà forma part de la cuina familiar i de dies de festa. A l'acte varen assistir els mitjans de comunicació, els xefs i els propietàries dels restaurants que hi participaven, representants de les entitats que organitzaven a l'acte, així com empresaris i esportistes de relleu.

De vegades penso que haig de ser més objectiva, en el sentit de fer un article més periodístic quan escric un post, però clar, no escric per cap mitjà ni em paguen res per fer-ho. Més aviat per compartir i escriure el que faig ho puc fer gràcies a la feina que em dona per viure i el suport incondicional de la meva família.

Un blog és un pàgina personal on està permesa alguna concessió:) per això, vull compartir l'emoció que va suposar viatjar a Islàndia, un somni, on es va sumar la sorpresa de la invitació de Bacallà d'Islàndia per assistir aquest acte, el tracte, l'amabilitat, la simpatia, la cordialitat i la generositat dels xefs i dir que sempre hem d'aprendre de cada detall, de cada gest, d'allò més nou.

L'espai on es va celebrar la presentació de la Setmana o Saltfiskvika va ser una cèntrica escola de cuina de Reykjavík. Ampli, lluminós i bonic en la sisena planta, d'un edifici, envoltada d'una terrassa i amb bones vistes. A prop del Port vell de Reykjavík. La decoració és actual i acollidora amb les millors instal·lacions i els utensilis necessaris.

Quatre espais de treballs, un per cada xef, un altre polivalent, la cuina i el que podria ser el menjador amb una amplia i solida taula de fusta disposada a manera de bufet on cadascú es servia, amb el suport de personal de l'escola.

El protagonista, més admirat, un bacallà salat presidia la taula, les copes i els vins negres dels països dels xefs convidats i un mapa on estaven els restaurants participants i els plats que presentaven.

Una taula auxiliar amb llibres de cuina i gastronomia, vaixella, i flors.

Els xefs convidats varen fer una demostració dels plats tradicionals de cada un dels seus països, a més, en els dies de la seva estada varen compartir cuina amb alguns dels restaurants amfitrions.

Els xefs convidats: Lorenzo Alessio d'Itàlia, Carlota Claver de Barcelona, representant d'Espanya i Diogo Rocha per Portugal. 

Els tres països tenen una llarga tradició en el consum de bacallà i amplis receptaris on aquest peix és el protagonista.

Lorenzo Alessio és un xef que ha treballat en diversos restaurants amb estrella Michelin. En l'actualitat i des del 2012 gestiona l’Hotel Roma de Cervia a més a més és el representant de la Federació Italiana de Xefs.

Lorenzo ha visitat Islàndia més d'una vegada, és un gran amic d'aquest país, “ambaixador” del producte allà on va. Comparteixo aquest vídeo on descobrireu la seva admiració i agraïment per tot el que ha descobert. Ha viatjat per tot el país, ha estudiat la pesca i els diversos mètodes de processament amb l'aigua salada a les peixateries islandeses fins la conservació del bacallà.

Lorenzo a més ha introduït i ha sabut transmetre totes les possibilitats de la cuina amb aquest peix adaptada als gustos i costums italians, incloses les escoles de cuina i altres espais.

Carlota Claver és una xef jove amb una gran experiència com a cuinera. Desborda simpatia, entusiasme, i afectuosa. Va estudiar a L'Escola d'Hostaleria Hoffman però sempre es refereix a la cuina de la seva àvia i la seva mare, on diu ha après de veritat.

Va gestionar els restaurants d’Alba Granados i Alba Paris. Avui, junt amb els seu marit, l'Ignasi, publicista de professió, ara cuiner i suport de Carlota, gestionen i son propietaris del restaurant La Gormanda, a Barcelona. Carlota, és també una entusiasta del bacallà. El seu restaurant ha participat en la setmana del bacallà a Barcelona.

Diogo Rocha, el xef que representava a Portugal on és prou conegut. Ha publicat llibres de cuina amb reconeixements internacionals i premis. Actualment treballa al restaurant Mesa de Lemos a Silgueiros, situat a uns 90 km a l'est d'Aveiro. 

Diogo cuina i promociona el bacallà a Portugal. Portugal és una dels països amb més llarga tradició en la cuina d'aquest peix. Diuen que Portugal té una recepta de bacallà per cada dia de l'any.

Entre les moltes activitats en les que participa: relacions públiques al supermercat El Corte Inglés de Lisboa, a més de nombrosos esdeveniments relacionats amb la cuina i la comercialització del bacallà al sud d'Europa com l'agència islandesa, on s'engloben 25 fabricants i empreses de venda del bacallà d'Islàndia.

Cada un dels xefs convidats va preparar en directe dos plats, amb productes comprats a Islàndia i cuinats a la manera de cada un dels països d'on venien. Posteriorment es varen poder degustar.

La tècnica de cocció dels tres xefs, va coincidir en els tres primers, de la primera elaboració i en un dels segons, el fregit.

Una de les preparacions més clàssiques de la cuina amb bacallà són els bunyols dels que vaig escriure un post que podeu veure aquí, doncs els bunyols no varen faltar!

Varen preparar “els bunyols” a la seva manera:

El xef portuguès, Diogo Rocha va elaborar els tan coneguts “bolinhos de bacalhau” de la cuina portuguesa estaven perfectament fets, cruixents, gens oliosos i gairebé transparents com es pot veure en la foto.

El xef italià, Lorenzo Alessio, va preparar "frittelle di merluzzo", pel meu gust, una mica grans. Delícies dels nens, esportistes i de tots els assistents.

La xef Carlota Claver, utilitzant la mateixa tècnica de cocció, va elaborar uns “minis xurros”, fent una l'ullet a aquesta preparació tan popular a la Península, farcits amb una suau i lleugera brandada de bacallà, tan Mediterrània, amb un polsim de pebre dolç vermell de la Vera, per donar aroma, color i sabor. Deliciosos.

Per la segona elaboració:

El xef italià va triar una elaboració popular i familiar que molt be podria tractar-se de cuina d'aprofitament, amb productes d'excepció.

Per això va preparar un brou vegetal, al qual va afegir arròs, trossets de bacallà i en els darrers minuts va incorporar una pasta curta que havia portat des d'Itàlia, acabava el plat amb formatge parmesà ratllat. La presentació es va fer en vasets perquè fos més fàcil la degustació.

El xef portuguès havia preparat amb antelació porcions de bacallà cuinat a baixa temperatura, amb una textura perfecte. En els darrers moments va muntar el plat on va afegir escuma d'alguna hortalissa i coriandre per contrastar i aromatitzar. Em va sembla molt bo i lleuger.

La xef Carlota Claver va preparar uns ous ferrats, amb crema de celerí, bacallà, brocolí i porro. Una feinada!

Finalment voldria destacar en aquest post, la presència de xefs islandesos que varen elaborar en directe i simultaneïtat les seves propostes: petites, delicioses, i lleugeres preparacions amb verdures i hortalisses d'Islàndia com la Rutabaga, bagaloe, sour cream, onion and crispy potatoes o unes tartaletes amb una crema lleugera de verdures i bacallà. Em varen semblar sublims. A càrrec d'un dels xefs assistents, magnífic!

Després cada un dels xefs convidats va exposar perquè havia triat els plats i quina era la tradició del bacallà en la seva cuina.

Finalment es varem poder degustar i compartir les preparacions dels xefs, parlar i intercanviar experiències i seguir aprenent.

L'objectiu d'aquestes trobades és la promoció del bacallà, el peix i el producte al voltant del qual gira l'economia i la vida en gran part d'Islàndia.

Des del 2013 les empreses islandeses productores de peix salat islandès (ÍSF), s'han unit para promocionar el seu millor producte: el bacallà. Destacant i explicant la qualitat del peix, capturat en les aigües netes dels mars d'Islàndia. Han revisat els projectes de màrqueting on s’introdueix peix salat islandès al sud d’Europa sota l’epígraf “tastar i compartir el secret del bacallà islandès”. 

L’objectiu del projecte és reforçar la imatge del peix salat islandès com un ingredient de primera qualitat, posant l'atenció sobre l’origen i la singularitat de qualitat i la puresa.

De camí a l'hotel, gaudint del paisatge, a l'espera d'un nou dia on descobrir una part de la illa i assaborir aquest país on la natura, les persones i els animalets viuen amb harmonia i respecte.

Us agradarà, també:

Iceland - Fiskkaup - MATUR og DRYKKUR -2-