Iceland - Fiskkaup - MATUR og DRYKKUR -2-

Quan un poble ha fet de la pesca un dels motors de la seva economia o quan el bacallà forma part d'una manera de vida.

Aquest és el segon post del viatge a Islàndia: visita a la pesqueria Fiskkaup a Reykjavík i el sopar al restaurant MATUR OG DRYKKUR coincidint amb la Salt fisk vika. 

Fiskkaup, és la història d'una empresa que ha fet d'un dels majors recursos pel poble islandès una manera de vida. 

Respectuosa amb la tradició, transmesa de generació en generació, el seu tarannà, el coneixement que han adaptat a les últimes tecnologies, el control de la pesca i, el respecte al medi ambient són alguns dels trets que poden definir la seva activitat.

Fiskkaup és una empresa que va ser fundada a l'any 1983 per Jón Ásbjörnsson i la seva família però l'origen d'aquesta empresa familiar es remunta més enllà, quan ell i el seu pare tenien una “petita peixateria” i una planta d'elaboració d'ous de lumpus. Avui, Ásbjörn, el fill de Jón Ásbjörnsson, és el director general de la empresa. En record d'ell i com homenatge el seu nom designa un dels dos barcos de l'empresa.

Imatge de la web de Fiskkaup. Tots els drets reservats als autors

L'empresa pesquera va començar comprant directament el peix als barcos per vendre'l fresc o salat als mercats de Gran Bretanya, un dels majors consumidors d'aquest producte i que durant molt temps va ser el principal suport de la classes treballadores amb el conegut Fish and chips.

La tradició pesquera està molt arrelada a la història i la societat islandesa. La manera, els mètodes de processat, i la comercialització s'han anat transmeten de generació en generació. El bacallà és realment un orgull per aquest país. Forma part de la seva cultura, la gastronomia i és uns dels pilars de la seva economia. 

Entestats en oferir el millor producte, sobre tot, als països de l'àrea mediterrània on està el mercat més important, (Portugal, Espanya i Itàlia) han considerat que la millor manera de garantir-ho era tenir el control de tot el procés de la producció. D'aquesta manera es poden assegurar la comprovació i la verificació de tot el procés i el compliment de la normativa que inclou entre altres: la supervisió de la pesca, a les aigües netes i cristallines, les corrents adequades en el moment oportú; els sistemes i la utilització de les tècniques pesqueres més avançades, el respecte al medi ambient i el seguiment de totes les etapes de la producció, la comercialització, inclòs el packaging en l'idioma del país, perquè saben que és aquí, els països del sud d'Europa, on està el major consum; també volen tenir cura de la distribució fins que el bacallà arriba a les cases, als restaurants o el consumidor final i el podem assaborir i saber d'on ve el producte i quin ha estat tot el procés que poden garantir.

A l'any 2009 Fiskkaup es va traslladar a una nova nau, molt a prop del Port Reykjavík, un espai més ampli, modern i amb les millors instal·lacions, on poden desenvolupar el seu projecte amb més comoditat, amb bones comunicacions, mantenint alhora l'esperit familiar i amable associat a l'empresa. El director va comentar que la majoria de persones que treballen a Fiskkaup porten molts anys a la pesqueria i alguns dels treballadors han continuat la tradició de pares a fills, ell mateix ens explicava, amb satisfacció i sentiment que el seu avi va entrar a treballar a l'empresa, va seguir el seu pare i ara ell continua la seva tasca.

La nau és moderna i alhora funcional amb els records que des de l'inici els acompanyen: els quadres, les fotografies, alguna calaixera de fusta recuperada, o les imatges del que ha conformat la seva història. 

La imatge del bacallà enorme que acompanyo en aquest post presideix l'entrada de la nau, la foto de la seva captura i el pescador orgullós el sosté a peu de mar; un mapa d'Islàndia amb indicacions marítimes, la bandera i un oli de pescadors en un dia de temporal són alguns dels records que decoren les oficines. 

Dues fotografies dels dos barcos de l'empresa, a l'entrada, un de pesca de palangre i l'altre amb ham són l'orgull de l'empresa perquè poden controlar i garantir la pesca en tot el procés de la producció, sense dependre de tercers. Combinant la tradició, l'origen i l'actualitat. 

Varem fer la visita a la pesqueria amb la cuinera Carlota Claver i el seu marit, propietaris del Restaurant La Gormanda de Barcelona, amb qui havíem coincidit en la presentació de la Setmana del bacallà. Ens va acompanyar Björgvin, Project mànager de Promote Iceland i responsable de les pesqueries i el director de Fiskkaup qui ens va acompanyar i explicar el procés així com les garanties de la traçabilitat del producte, garantides gràcies a les noves tecnologies: internet, les computadores i els sistemes de comunicació que permeten localitzar el punt exacta del procés on s'ha pogut produir un problema, de manera que es garanteix al consumidor final el producte que està consumin.

Després d'adequar la nostre roba a les normes d'higiene sanitàries, requerides per les empreses que manipulen aliments, varem poder veure el procés des de que el peix arriba amb els barcos; les primeres persones que el reben, les encarregades de la neteja del peix, l'evisceració, com primera mesura sanitària, la classificació i el tall de cada una de les peces i parts del bacallà. Mantenint en tot moment la cadena de fred; s'introdueix en salmorra, després es sala, s'envasa i empaqueta, amb gran cura i diligència, com seria el el cas de les cocotxes, gairebé com un producte fràgil i delicat amb les etiquetes llestes en l'idioma del país de destí, per la seva distribució final perquè, la península i en concret Catalunya són un dels majors consumidors de la seva producció.

Els principals productes són el bacallà de qualitat en salaó, el bacallà lleugerament salat, els filets de peix fresc, els ous de lumpus i el verat. De manera, que cada dia la planta s'adequa al peix que tractaran. 

Acabaven la visita a Fiskkaup i l'experiència que t'apropa a conèixer i entendre millor com arriba el peix al consumidor, el treball i la forma de vida de les persones que s'ocupen. Les noves tècniques i els nous processos tecnològics han millorat els resultats amb exacta precisió, ara, la feina no és tan dura i feixuga com ho podia ser fa uns anys i tots es beneficien de l'avanç.

Després varem compartir junts un fish and chips i una cervesa, molt a prop de la pesqueria, en una nau industrial decorada com si fos una cantina. Mirava el mar a través de les finestres, el port, els vaixells de colors blaus, blancs i vermells que els identificaven amb la seva bandera; amarrats al moll, mentre algunes persones finalitzaven la jornada i es disposaven a fer el descans del migdia. Assaboríem gairebé en silenci l'experiència i també l'emoció de conèixer, més a prop, una de les maneres de vida d'un part important de la població d'aquest país. 

Varem tornar a l'Hotel amb el temps just per continuar gaudint d'aquest país, tan diferent i tant proper a la terra i el mar. Un bus d'anada i tornada ens portaria a visitar el Blue Lagoon, situada a uns 50 minuts de Reykjavik, una meravella de la terra i patrimoni de Islàndia on varem gaudir d'una vivència única i singular on l'aigua i la terra volcànica ofereixen el millor de la natura. En un proper post faré un petit resum d'aquest cinc dies de viatge concentrat a Islàndia. Un viatge sorprenent i que no oblidaràs.

El temps havia passat molt ràpid i teníem que tornar a Reykjavik. Al capvespre, havíem reservat taula a Matur og drykkur , un dels restaurants que participaven en Salt fisk vika, en l'anterior post ho pots llegir. Era una bona idea sumar-nos a la Setmana del bacallà a Islàndia i alhora fer-ho coincidir amb el sopar especial d'aquest viatge. Així que el dia de la presentació de la Setmana varem fer la reserva per poder anar-hi on també estaria la xef Carlota Claver i el seu marit que cuinarien amb el xef Richard Germain de Matur og Drykkur 

El restaurant està situat en la zona del Port de Reykjavik, molt a prop de Fiskkaup on havíem anat al matí. Grandi és el nom que designa aquesta part de la ciutat, una de les més actuals i modernes de la ciutat, l'espai de les pesqueries s'ha dinamitzat amb botigues, museus, galeries, bars i zones d'esbarjo.

Matur og drykkur ocupa una casassa construïda a l'any 1924 que va ser utilitzada com a fàbrica de peix salat fins a finals dels anys seixanta. És una edificació d'inspiració nòrdica, amb personalitat i emblemàtica, és amplia i decorada amb molt bon gust. Comparteix l'espai, al fons i a la dreta amb The Saga Museum, on es recullen els diferents moments de la història dels víkings. Actualment la casa es conserva com a monument històric. 

Matur og drykkur significa “Menjar i beure”. Un nom que no es va triar a l'atzar i, en aquest cas, són les dues accions que pots fer en aquesta casa, a més de passar una bona estona agradable i distesa. El nom és, també, l'homenatge al principal llibre de capçalera de la Cuina Islandesa, Matur og drykkur i del que va ser autora, amb altres llibres Helga Sigurðardóttir, mestressa i professora de cuina.

L'esperit del restaurant és recuperar les tradicions de la Cuina Islandesa amb un toc actual i modern: donar valor al producte propi del país, comprar directament al pagès i els petits productors: hortalisses, verdures, tubercles, algues i les plantes aromàtiques com el timó marí; per preparar i acompanyar les amanides, sopes, o guarniment dels plats principals. 

Els pots de confitats i envinagrats, decoren amb el seus colors i tonalitats l'espai de l'entre-cuina, gairebé a la vista, al costat de la barra on també pots prendre una cervesa, un còctel o una copa. 

El xai orgull del país i amb una placa i distintiu en tots els restaurants que el presenten on s'acredita que des de l'any 874 ha pasturat sempre en llibertat és junt amb el bacallà, possiblement, els productes més representatius de la Cuina Islandesa. S'acompanyen amb verdures, confitures, fruites, tubercles, i productes de temporada. 

Les postres: els làctics on Islàndia té deliciosos iogurts o cremes acides que complementen els postres i algunes preparacions, feia molt temps que no havia provat iogurts tan bons, comparables als excel·lents iogurts turcs; els ben elaborats crumbles, combinacions de fruites i cremes o els deliciosos pastissos de xocolata. 

Cerveses, l'aigua glacial o infusions d'herbes aromàtiques i les espècies subtils o si prefereixes també un bon cafè. També, trobaràs un bon pa, elaborat de manera artesana. 

El restaurant té l'opció de la cuina vegana, un espai per les intoleràncies i les propostes per grups i pels nens.

Imatge cedida per Matur og Drykkur

El restaurant, actualment, és propietat de l'Elma Bakman i l'Albert Muñoz, una islandesa i un català de Barcelona, dissenyador gràfic, que col·labora en el restaurant tot el temps que li permet la seva feina. Destacar el disseny de la carta i la web del restaurant. Junts varen restaurar, pintar i decorar l'espai i el mobiliari. 

Un dels detalls on s'aprecia la seva sensibilitat és la recuperació de fotografies antigues i les imatges del que havia estat l'antiga pesqueria conservades a l'Arxiu municipal per decorar el menjador i l'entrada del restaurant. 

Aquest post, en realitat podrien ser dos: un el de la moderna pesqueria Fiskkaup i un altre, només, del restaurant Matur og Drykkur però els he volgut unir per transmetre la tradició islandesa d'aquest ofici al llarg dels anys i alhora recorre una part de les persones i la història de les pesqueries com mitjà de vida. Avui, la vella pesqueria és un restaurant, Matur og Drykkur, on també el bacallà segueix sent protagonista, però ara, cuinat i elaborat amb destresa pels xefs.

Elma és la cap de sala, qui gestiona i organitza el restaurant; el xef, Richard Germain i el seu equip, entre els que hi ha el cuiner Pedro i la resta del grup, alguns integrants són de Barcelona que han vingut per relacions familiars o d'estudis.

Un lloc singular, informal i agradable on pots degustar la cuina de tradició islandesa amb tocs actuals. 

Aquest va ser el sopar que varem poder degustar:

Albert ens va recomanar el cap del bacallà, cuinat a baixa temperatura amb brou de pollastre i acabat amb fruites dels bosc que podrien ser nabius. Un plat sorprenent, entretingut on la varietat de matisos i textures el converteix en un dels plats més emblemàtics del restaurant. Es presenta acompanyat de patates, hortalisses i una salsa similar a la bearnesa, Carlota havia afegit aquest plat unes cocotxes arrebossades perquè les poguessin tastar.

Excepcional em va semblar la sopa de peix, amb poma verda i acida, musclos i raïm. Deliciosa, vellutada i sublim. Aquesta sopa va ser creació d'un xef anterior i es manté a la carta per l'èxit del plat.

Després varem compartir el plat preparat per la Carlota i el seu marit: Morro de bacallà confitat, amb tripa de bacallà, pèsols i la tradicional picada catalana de fruits secs, safrà i julivert. Un plat perfecte, deliciós i que va agradar a totes les persones que el varen tastar. Cuina tradicional catalana actualitzada i arrodonida amb la picada amb tots els sabor mediterranis.

Les postres compartides: Tiges de ruibarbre, podrien ser en almívar amb farigola àrtica i gelat de mantega morena.

En aquest viatge he descobert aquesta varietat de farigola que desconeixia. Sempre havia pensat que es tractava d'una planta Mediterrània, la sorpresa la vaig trobar en un llibre de botànica il·lustrat que havia a l'hotel on ens varem allotjar. Una antiga descripció il·lustrada de les plantes i de la flora d'aquest país! Un tresor.

Cafès i una sobretaula distesa on els cuiners, i part de l'equip varem compartir.

Una menció i un regal molt especial i entranyable va ser l'otolito que ens va portar el xef en acabar el sopar. L'otolito és una donació i un reconeixement, ple de simbolisme i sensibilitat. Només havien trobat un al cap del bacallà. 

Vaig fer aquesta foto damunt del llibre per unir aquesta part tan important dels peixos vertebrats amb el llibre de la història i la Cuina d'Islàndia. Guardava en el meu cor cada instant d'aquest viatge.

El preu del sopar el poso aviat, recupero la nota guardada.

Matur og drykkur ha obtingut diferents reconeixements i premis per la seva cuina i es manté per 3er any consecutiu a la Guia Michelin.

MATUR og DRYKKUR

Grandagarður 2, 101 

Reykjavík, Islàndia

Comentari: La vida no és lineal ni sempre podem estar al cent per cent. En aquest viatge vaig tenir una notícia trista que venia des de Barcelona, no podia fer res per la distància, no és fàcil sobreposar-se i pensar que res no passa. Després han vingut més. Sento el retràs en la publicació no podia escriure. No tenia hores per endavant per continuar.

Gràcies.