dijous, 30 d’abril de 2020

Vinagre de codony - un resum

El codony, el sol de la tardor i com fer el codonyat va ser el primer post del blog a l'octubre del 2011 i, així, cada any, coincidint amb aquesta estació de l'any escric un post on aquest fruita, poder oblidada, llavors, té protagonisme. 
És una fruita bona, transcendeix al seu temps i ens acompanya tot l'any. Sobretaules amb nous i formatges, pastissos, confitures, panellets, amanides, ratafies, plats de caça, o per olorar tancant els ulls. També un llibre amb onze receptes.

La recepta amb codony del 2019 la vaig començar a preparar el cap de setmana del 9 de desembre. Havia pensat en un altre recepta però em va semblar interessant elaborar un vinagre de codony amb la fruita de casa.

La idea va sortir un dia parlant amb en Jordi Coromina, cuiner i propietari del restaurant L'Horta a Tavertet: “Has fet mai vinagre de codony”? No, no he fet mai i al mateix temps pensava: i com seria?

En Jordi l'agrada preparar avinagrats i fermentacions possiblement per tradició familiar d'haver nascut a pagès i la influencia dels països nòrdics on va aprendre noves cuines i millorar la seva formació.

A casa, també, seguim fen diferents melmelades, conserves i avinagrats. Utilitzo diferents vinagres per amanir i condimentar: de Xerès, de Mòdena, on unes gotes transformen el plat i és un regal preuat reservats per ocasions especials; el vinagre de sidra, de poma, o de raïm, però de codony no l'havia tastat.

En Jordi em va explicar la raó i la possibilitat: “de vegades hi ha excedents de codony i és una bona manera de donar-li una sortida”. L'any 2019 no va ser un bon any pels codonys, la sequera i la calor no són bones per la fruita, malgrat ser un arbre ben resistent.

A casa seva no n'havien quedat, però a casa de la mare, encara en teníem uns quants, així que compartiríem les receptes, faríem vinagre de codony i també faríem ratafia!

De fet, la poma, la pera o el codony són fruites de la mateixa família botànica, les rosaceae. A més fer un vinagre, un licor, o unes rosquilles per nosaltres i poder-les compartir sempre té un valor afegit. També m'agradava la idea per condimentar i amanir diferents plats. Seria original i poder més suau que alguns vinagres de vi.

Aquest any, mentre el “vinagre de codony”, encara reposa, escric aquest post amb retard, com si fos un símil de la declaració de renda i un resum del que va ser el 2019. Possiblement no interessarà a ningú o poder sí...? Per mi serà una manera d'ordenar i de saber que he fet i que podré fer.

Poder, algú l'hi serà útil, tenir la preparació avançada de com fer vinagre per quan arribi la propera temporada, la tardor i així, sense preses i imprevists, avancem tot esperant que sigui millor que aquesta primavera. Després d'aquesta crisi de la COVID-19 que ens ho canviarà tot.

Abans d'explicar la preparació del vinagre de codony, una petita ressenya del que va ser el 2019 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

L'any va començar amb un producte excepcional, la sobrassada. Aprofitant una escapada a Mallorca varem visitar la finca de Can Compmany amb el mestre xarcuter Xesc Reina. Un post que no et deixarà indiferent.

Un altre producte, Roi, el formatge artesà de cabra, que elaboren des de fa tres anys en Josep i la Glòria al Mas Llavina a Centelles a la comarca d'Osona, de la mateixa formatgeria, el Blau d'Osona, el formatge blau més antic de Catalunya, també amb un post al blog.

Les receptes del 2019 al blog, a més a més d'altres que he anat compartint a Instagram:
  • La porrusalda, al febrer, quan ve tant de gust. Una sopa humil i senzilla amb porro, algunes hortalisses més i bacallà.
  • Una sopa de farigola amb ou a baixa temperatura o no, una sopa que estava molt pendent al blog. Redescobrirem les propietats de la farigola. Estimada planta aromàtica.
  • Unes magdalenes clàssiques elaborades amb farina d'espelta ecològica i una recepta del llibre d'Amada Laporte. Aquest post no estava a previst però va gardar molt i em varen demnar si podia escriure la recepta.
  • Pèsols amb tripa de bacallà, els productes, i una elaboració elaboració amb pèsols cuinats amb aquesta part del bacallà.
  • Una melmelada de prunes de l'hort casa elaborada amb panela i unes prunes amb aiguardent.
  • La sopa freda dels estius va ser un deliciós ajo blanco amb raïm a la manera de Màlaga.

Els restaurants amb un post al blog: El Ferrer del Tall, a Vilanova de Sau, per conèixer la cuina de Maria Nicolau, en una casa de menjars de tota la vida. Havia assistit a Lactium 2019, com a membre del jurat, i estava més o menys a prop.

A Instagram han sortit altres restaurants que he continuant anant, L'Horta a Tavertet, el Motel Empordà a Figueres, la Fonda Europa a Granollers, els tres amb posts al blog d'altres anys i alguns altres de Barcelona o d'alguns pobles on les fondes i cases de menjar ofereixen bona cuina amb productes de proximitat i elaboracions artesanes. Queden molts pendents!

El segon restaurant, amb un post al blog al 2019, ha estat Matur og Drykkur, a Reykavic, Islàndia. Molt lluny! Ubicat en una antiga casassa, d'inspiració nòrdica, construïda a l'any 1924 que va ser utilitzada com a fàbrica de peix salat fins a finals dels anys seixanta. Cuina tradicional islandesa amb les noves tendències de la cuina nòrdica. El 2019 ha estat l'any del viatge a Islàndia i voldria completar-ho amb un tercer post aquest any.

Vaig assistir al primer concurs culinària de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hoteleria celebrat a Barcelona. 

Un post de la visita a l'Exposició El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli a Figueres, imprescindible, i un dinar al Motel Empordà aprofitant les vacances de l'estiu.

A l'estiu, amb l'horari intensiu a la feina vaig fer dos cursos: un nou curs a l'Escola d'Hostaleria Hofmann i un altre a l'Ateneu Barcelonès.

He anat compartint imatges, moments i receptes a través d'Instagram. Les xarxes també ocupen el seu temps! El blog es manté amb una mitjana de set-centes visites diàries, aquests dies de confinament, com es cuina més a les cases està arribant al miller de visites diàries. Cuinem més! No he publicat tot el que voldria per manca de temps. He presentat dues col·laboracions i el dia té les hores que té!

Molt agraïda al periodista i escriptor Jordi Cervera pel seu temps i l'article publicat El Punt Avui. Moltes gràcies pel reconeixement. Paraules sinceres que ajuden a seguir endavant. Gràcies de tot cor.

També moltes gràcies a l'Alicia de @yomelopintoyomelocomo que va reproduir, il·lustrant, un pa amb tomàquet d'una foto que havia fet.


Agrair a Alcachofa d'España l'entrevista en la seva web coincidint amb el Nadal. Al blog hi ha dos posts on la carxofa és protagonista.

També, moltes gracies a totes les persones que llegeixen el blog, les que el citen, quan s'inspiren, les que m'acompanyen i donen sentit al que vaig fen.

Doncs anem per la “preparació” d'aquest vinagre de codony que farem a casa.

El diccionari defineix el vinagre com un líquid que prové de la fermentació acètica del vi o d’altres productes alcohòlics, com la sidra, la cervesa, etc., compost principalment d’aigua i d’àcid acètic, emprat com a condiment, preservatiu, etc.

Per poder escriure i que es faci entenedor, en ocasions has de comprendre, en aquest cas, el procés químic que transforma el producte, l'alcohol en contacte amb l'oxigen i l'acció de microorganismes el modifica i s'obté un nou producte, el vinagre. Difícil per una persona de lletres!

Que era aquell vinagre que preparava la mare i guardava e una armari de la cuina i tenia cura que mai en faltes? Recordo com el filtrava i sempre deia que aquell vinagre era més bo que el que venien perquè està fet amb vi bo. A més del que comprava sempre tenia reservat una part del que ella elaborava. Tot això des dels anys 70.

En aquella ampolleta on es feia el vinagre, a la part de dalt es formava un tel, “la mare”, després he sabut que la mare, un microorganisme que li calen tres element per viure: un, l'oxigen, un segon, l'aliment, i el tercer seria una temperatura adequada. La”mare” és la que permet successivament anar elaborant el vinagre i a mesura que va creixen pots anar fen més vinagre o la pots compartir.

El vinagre ha format part de l'alimentació humana des de fa millers d'anys. Conegut des de l'època romana, recollit i amb referències a la Bíblia i industrialitzat per primera vegada a França. El vinagre no tan sols és un condiment per aromatitzar o donar sabor sinó també s'utilitza per conservar els aliments com per exemple l'escabetx, els avinagrats o marinats. A més d'altres usos de cosmètica, higiene o desinfectant i un poderós anti cal.

Varietats:
El vinagre més comú en el nostre entorn i en els països de l'àrea mediterrània és el vinagre de vi .
Hi ha vinagres industrials, vinagres artesans, de molta qualitat, i vinagres d'una qualitat excepcional com el de Xerès, amb DOP. Com podia imaginar aquell soldat de Flandes quan va portar aquell esqueix d'una vinya de Borgonya a Andalusia que es transformaria per la terra, el sol i la marinada, com va escriure Alvaro Cunqueiro, en un dels vins amb més prestigi internacional i del que s'obté aquest preuat vinagre; o el vinagre de Mòdena, orgull d'Itàlia, on vaig aprendre que unes gotes són suficients per condimentar unes maduixes o un gelat i el propietari d'aquella petita botiga de queviures et mostra i recull amb les seves mans aquella petita ampolla d'un vinagre com un tresor i alhora et relata la història de l'elaboració d'un “acceto perfecto”. Aquest vinagre no es va conèixer fora d'Itàlia fins als anys setanta del segle passat

Hi ha vinagres de fruites, de pomes o peres, de sidra, de cava, de fruites del bosc, o aromatitzats amb plantes, vinagres de malta, vinagres d'arròs, vinagres de remolatxa, vinagres de mel, un dels més antics. Tot dependrà del producte que tinguem a l'abast.

Avui tan sols compartiré com preparar un vinagre de codony. Resultat d'una doble fermentació alcohòlica i acètica.

L'imagino de color daurant, perfumat, amb l'aroma del codony que acompanyarà les amanides o un pensament a les fruites i també algun plat de caça que pugui imaginar.

Per fer el vinagre de codony vaig utilitzar
  • 4 o 5 codonys
  • 4 litres d'aigua mineral freda
  • 300 gr. - 350 gr. de sucre per litre (a més sucre, més alcohol i, per tant, més acidesa)
  • Un recipient de vidre gran i de boca ample
  • Un drap de cotó per tapar la boca que permeti l'entrada de l'oxigen però alhora quedi preservat.
  • Un cordill.
Preparació i elaboració
  • Netegem bé el recipient de vidre
  • Netegem els codonys de borrissol, els partim en quarts i els hi trèiem la grana.
  • Dissoldre l'aigua mineral freda amb el sucre, en una olla perquè sigui més fàcil, i abocar-ho al recipient de vidre.
  • Afegir els quarts de codony
  • Tapar amb el drap de cotó, fer una llaçada i esperar.
Cada 15 dies anava comprovant com evolucionava. A principis del mes de març de 2020, va ser la darrera vegada, abans del confinament, encara no s'havia fet la “mare”... estava en procés. Com a conseqüència de la crisi de la COVID-19 no puc saber com està evolucionant. Espero poder compartir aviat com ha sortit.

Quan varem preparar el vinagre de codony també vaig aprofitar per fer la ratafia de codony. A veure com anirà.

Gràcies per ser-hi!
Fins aviat.

vinagre i ratafia de codony