divendres, 31 d’agost de 2018

Mas Corcó -pagesos i forners- Pa ecològic


Travessant Manlleu com si anessis cap Torelló, a la C-37, un trencant indica el Mas Teuleria de Corcó pagesos forners.  
                     
Aquí fa uns dos mesos s'han unit i constituït en cooperativa el pagès, Manel Macià i el forner Ivan Hernández, per fer del forner un bon pagès i del pagès un bon forner, junt amb les seves companyes Bebby Parris i Montse Niubó, que s'encarreguen de la gestió i la comercialització.
Aquest és un projecte que ve de lluny explica l'Ivan, ell és llicenciat en Filosofia, va treballar com a docent a Catalunya i a França, paral·lelament es va formar a l'École Française de Boulangerie et Pâtisserie d'Aurillac, i també va treballar a l'UK en una empresa orgànica de referència del país.

El dia que varem anar estaven empaquetant el pa, les coques, i la brioxeria per portar a la Fira Alterna't 2018 de productes de proximitat, que es celebrava a l'embarcador del Ter. Les últimes foccacies estaven sortint del forn, totes les safates i prestatgeries estaven amb els pans de les diferents varietats, recent fets, havien pastat al matí, altres safates esperaven el seu torn, amb els deliciosos croissants elaborats només amb mantega pura* que fan portar de França expressament per la gran qualitat. Havia molta feina ta l'obrador, contents, enfeinats i la satisfacció que dóna saber que estàs fen una feina ben feta amb els millors productes i amb tots els elements perquè tot surti bé.
*La proximitat dels productes és un dels fonaments d'aquest nou forn però hi ha productes que necessàriament venen de fora com la xocolata, el sucre o la vainilla.

El pa i la brioxeria ho venen en l'obrador que tenen allà mateix els dimarts, dimecres, dijous, divendres i dissabtes de 16:00 h a 20:30 hen el mercat de Masies de Voltregà; en alguns restaurants i cafeteries de Vic i Manlleu, o en Fires com aquest dia.
A més a més ahir em varen dir que també a les tardes en aquestes botigues:
Dimarts: Morera Agrocomerç de Manlleu i Saüc de Malla.
Dimecres: Morera Agrocomerç de Manlleu
Dijous: Morera Agrocomerç i L'Aura de Manlleu, Saüc de Malla i Herbolari Encarna de Vic.
Divendres: Morera Agrocomerç a Manlleu i Ca la Rosalia de Tona
Dissabte: El Rebost de la Isabel a Tavertet




A Mas Corcó elaborant pa artesà, coques i brioixeria de màxima qualitat utilitzant cereals ecològics, de proximitat i de producció pròpia o de procedència garantida; Recuperant varietats autòctones, sembrant cereals adaptats al clima de la comarca, recobrant l'aroma i el sabor del pa de veritat. Aquest és un sistema de producció i treball inspirat en el pagesos forners de França els paysans boulangers, que permet als pagesos petits viure dignament sense intermediaris i controlant la qualitat dels cereals que produeixen i alhora poder oferir un preu més just al consumidor final per no haver intermediaris. Aquí, encara anem enredera, per això, ells volen que es legisli perquè puguin equiparar-se als artesans europeus, aquesta manera de treballar i viure de les seves propietats, de vegades petites, i la seva feina per treure el màxim de profit.
A Mas Corcó gestionen una finca 10 hectàrees de secà que van adaptant al cicles naturals de la terra per fer-les més productives. No utilitzant cap producte químic de síntesi (ni pesticides, herbicides o adobs). Els cereals es molen en un molí de moles de pedra certificat per cereal ecològic de la Farinera Ylla de Vic, es va portant en petites partides perquè les farines siguin sempre fresques. Aquests dies també collien les patates de les varietats Kennebec i Red Pontiac, totes boníssimes. Així que si decidiu anar-hi podreu comprar altres productes de la terra. Els pollancres, al fons del camp, indiquen que hi ha aigua propera.



El pa s'elabora amb llevats naturals -massa mare-, fermentacions lentes, i en conseqüència un pa més bo i saludable. En l'elaboració del pa no s'afegeix cap tipus d'additiu químic. Treballant d'aquesta manera volen recuperar i dignificar la professió per oferir i recuperar el valor del pa a taula. 
Aquest pa es cou en un forn de llenya, fabricat a l'any 1971, que varen portar del sud del Llevant. La llenya també és de proximitat i s'abasteixen d'energies renovables en el projecte Som Energia.




Els cereals que conreen i utilitzant en l'elaboració dels pans, coques, focaccies, panets, llonguets són: Florence Aurore, d'origen francès però que aquí es cultiva des de fa molt de temps; el Forment és una varietat antiga de blat dur i local, que es feia majoritàriament al Lluçanès, va estar a punt de perdre's per la baixa rendibilitat en favor d'altres varietats de blats millorats. De vegades, la sort ens acompanya, malgrat tot, i sempre hi ha algú que guarda i conserva una part del patrimoni, i això va passar amb en Llucià Dot, el pagès de Sant Boi de Lluçanès, ara a Gurb, havia conservat unes llavors de blat de Forment. El seu tracta era: l'entrega d'un sac de blat de forment perquè el poguessis plantar i a canvi et demanava que li tornessis la mateixa quantitat, “ell només volia que no es pedres aquesta varietat”. Tot això, ho explicava l'Ivan mentre ens ens ensenyava els Bigs Bags de les golfesel forn i els camps

Afegir l'existència d'un projecte entre els pagesos, els flequers i el Consorci del Lluçanès per preservar aquest cereal per poder continuar elaborant aquest pa artesà, recuperar una forma de vida més vinculada al sector agrari i oferir productes més bons i saludables pels consumidors finals. Tot això són bones notícies. Els altres cereals que conreen són el blat persa (o de cor, egipci o Kamut) una varietat de blat molt antiga, conreada, fa més de sis mil anys, a l'Egipte i la Mesopotàmia, conservat sense hibridar i amb moltes propietats: antioxidant, antiinflamatori i amb un alt contingut en seleni, zinc i magnesi entre altres i l'espelta gran.
A Mas Corcó elaborant aquests productes i altres que van ideant:
  1. NTB (No tan blanc, el pa més blanc que fan, perfecte per fer pa amb tomàquet)
  2. Corcó (T80 semi-integral)
  3. Gallaret i Oli d'Oliva -peces de diferent pes-
  4. Nous i Panses -peces de diferent pes-
  5. Llonguet
  6. Coca d'ànís i sucre
  7. Coca de xocolata negra o fruita fresca o cabell d'àngel o xarop d'atzavara
  8. Brioche / Pain au Lait mantega pura
  9. Croissant Mantega Pura i mil pans i llepolies més
Aquest estiu tot està més verd, ha plogut gairebé cada tarda a la comarca d'Osona, els camps de juliol acabats de segar, el bestiar està millor, les flors de les carabasses, un no parar; els tomàquets comencen a vermellejar, anem collin alguns, aquí, estem a més alçada que el Vallès i cada comarca té el seu temps. Varietats autòctones i varietats recuperades
Baixant de les golfes la flor del saüc ja és un fruit. 
Mas Teuleria de Corcó
08560 Manlleu

M. 644 464 438

El 18 de novembre hi seran al Fòrum Gastronòmic de Girona explicaran el seu projecte, aquí una avançada!

Posts relacionats:

dijous, 9 d’agost de 2018

La quiche. - Quiche de porros i pernil dolç -

La Quiche és un “pastís” clàssic de la cuina francesa que consisteix en una massa de pasta brisa amb la que es folra un motlle rodó, d'uns 18 – 22 cm de diàmetre, i que es farceix amb ous batuts, crema de llet, formatge ratllat i altres productes. La més coneguda és la tradicional Quiche Lorraine de la regió de la Lorena. 
NomEl nom de quiche prové d'un dialecte de la Lorraine "Kuchen" / "Küche" que també es troba en algun dels dialectes de l'alemany per proximitat. Kuchen significa pastís i Küche cuina. Seria doncs com una simbiosi d'allò que s'elabora a la cuina? :)

Origen: La Quiche, prové de la regió de la Lorena o Lorraine d'on pren el nom una de les varietats més conegudes de quiche, la quiche lorraine. Aquest pastís inicialment es feia amb la massa restant de fer el pa, amb el temps es va refinar, i es va transformar en una massa més fina, substituint la massa normal per pasta brisa. Els ingredients bàsics amb que es farceix poc han variat: la llet, la mantega, els ous, sempre tots productes de gran qualitat, i els trossets de cansalada fumada de la regió i de gran prestigi. 

Podem dir amb certesa que un plat és d'una regió concreta delimitada pels homes? més m'atreveixo a pensar en un àrea geogràfica natural, amb uns mateixos productes, un clima o costums semblants. (pastís, cuina o coca...). Poder són paraules per designar les preparacions que es feien amb la calor residual de la llar, en les cases o en el forn de pa, per aprofitar, també, aquella escalfor com es feia aquí amb les panades o els “empanadones” en els forns del Pirineu.

Una manera de viure, productes que són orgull d'un país, varen fer que molt aviat aquesta preparació de la cuina rural fos adoptada per les altres regions i el fes seu la burgesia, llavors al traspassar regions s'afegirien altres ingredients com el formatge ratllat.

En qualssevol cas, aquest clàssic de la cuina francesa, ja és un plat de la cuina internacional que podem trobar en els forns, les pastisseries, els bristos o els restaurants d'arreu del món i també a les cases.

La Quiche és fàcil de fer, de menjar i de transportar. Un plat que podem preparar amb diferents ingredients, per portar en trobades d'amics, berenars o sopars. La quiche és llaminera i gourmanda acompanyada d'una amanida verda soluciona un sopar o també un entremès com la recullen els llibres de cuina clàssics. 

L'èxit d'una bona quiche és posar bons ingredients. La pasta brisa la podem fer nosaltres o comprar-ne de preparada d'alguna marca de la vostra confiança.

Quan li vaig dir a la meva amiga, Carmina, que volia escriure en el blog la Quiche es va posar molt contenta i em va dir: “Et portaré la meva recepta que faig des de que tinc 13 anys i et portaré també com la vaig escriure llavors”. Ella prepara la clàssica Quiche Lorraine però he pensat en fer-la amb porros, aquest dies n'hi ha a l'hort, acompanyats de pernil dolç i la resta dels ingredients bàsics: la crema llet, la mantega, els ous i el formatge emmental ratllat .
Amb els porros podem elaborar plats molt bons, (salses, sopes, la vichyssoise o la crema de porros, una minestra de verdures, o un plat principal...) i com deia Albert Adrià podem aconseguir emocionar. Els porros són més suaus i dolços que la ceba, són una hortalissa molt apreciada i la més consumida a França i agraden molt també en les comunitats de La Rioja i Navarra com podeu descobrir en aquest post.

Afegir que no faig sovint la Quiche, per això, per fer-la el millor possible i compartir una bona recepta he consultat alguns llibres de cuina i també vaig parlar amb la Mercè, una persona que constantment assisteix a cursos de cuina, té entusiasme i rigor. De tot el que he vist aquesta és al meva aportació i no ho dubteu surt boníssima!

La recepta:
Fer la pasta brisa amb els següents ingredients o comprar una lamina de la marca que us agradi i seguir les instruccions del fabricant.

Ingredients:
  • 200 gr de farina
  • 100 gr de mantega de bona qualitat. He utilitzat la mantega de Cadí.
  • 1 ou eco petit
  • 1 culleradeta de sal o menys
Preparació i elaboració de la massa brisa:
  1. Tamisem la farina i fem un volcà, afegim la sal i la mantega a trossets, anem unint amb les mans fins aconseguir una massa homogènia, després afegim l'ou petit, i unim la massa, no pastar gaire perquè sinó s'endureix.
  2. Fem una bola, l'emboliquem amb paper de film de cuina i la posem en la nevera una mitja hora. Si està més estona s'endureix molt, si l'heu deixada més estona, treure-la de la nevera i deixar-la a temperatura ambient per poder-la treballar.
  3. Pre-escalfar el forn a 180 ºC
  4. Estenem la massa amb un corró pastisser i la posem en el motllo engreixat amb mantega. Aquesta massa ha de tenir un gruix de 3 mm aproximadament.
  5. Passem el corró i retirem el sobrant de la massa.
  6. Punxem amb la punta d'una forquilla la massa perquè no es bufi, folrem amb un paper d'alumini, posem un pes a sobre i enfornem 15 minuts.
  7. Reservem


Preparació farcit i 
Els ingredients:
  • 3 porros de l'hort de casa
  • 3 talls de pernil dolç
  • 3 ous ecològics
  • 100 ml de crema de llet. He utilitzat Granja Armengol
  • una nou de mantega
  • 1 cullera d'oli d'oliva verge extra
  • sal
  • pebre molta al moment
  • un pensament de nou moscada
  • 200 gr. de formatge emmental ratllat.
Elaboració:
  1. Tallem el pernil dolç en trossets. Reservem
  2. Netegem bé els porros, trèiem les parts més dures i els tallem en trossets petits.
  3. Sofregim els trossets de porro amb l'oli i la mantega fins que estigui transparent. Retirar l'excés de l'oli i reservar en un plat amb paper de cuina absorbent.
  4. Batre els ous, salpebrar i afegir el pensament de nou moscada, si us agrada.
  5. Barrejar els porros amb els ous batuts, amb la crema de llet i una part del formatge ratllat.
  6. Posem aquest farcit en el motllo amb la pasta brisa que hem preparat.
  7. Cobrir la superfície amb la resta de formatge ratllat emmental i uns trosset de mantega pel damunt.
  8. Enfornem uns 20 minuts a 180 ºC o fins que considereu que està fet. Té que quedar una mica daurat per sobre i el farcit quallat. Ho podeu comprovar amb la punta d'un ganivet.

Presentació: Portar a taula i acompanyar d'una amanida verda.
Proposta de maridatge Gotim Blanc - Costers del Segre - Castell del Remei
Bon appétit bien sûr!

Us agradarà veure: