dimecres, 27 de juny de 2012

La nit de Sant Joan. Focs, revetlles, herbes remeieres, la recepta de la coca

Vaig redactar aquest post el 23 de juny. Amb una mica de retràs surt avui. De coques i tortades en podem fer tot l'any! 
Al final del post el vídeo d'Antònia Font :)

La nit de Sant Joan és  la nit més curta de l’any. El dia de Sant Joan coincideix amb els solstici d’estiu. Des de la nit de Nadal fins aquesta nit han passat sis mesos. El dia en què el sol ens il·lumina més hores. Aquesta diada té un origen pagà, ple de tradicions i costums que trobem en tota la Mediterrània i està relacionada amb la societat rural  on el temps i la natura eren molt importants.

Un  element important d’aquestes dates i  nit són els  focs que s’encenen en les diverses parts del territori i tenen el mateix protagonisme com varen tenir per la nit de Nadal. Podeu veure una descripció en el meu post que vaig fer per la Nit de Nadal.  Unes festes ancestrals que es transformen. Una festa popular que surt de les cases per anar al carrer i, si tot això ho ajuntem en què el cole s’acaba l’èxit està  garantit. Les festes de Sant Joan són el tret de sortida de l’estiu. Canviem els mitjons per xancletes! 
Molts pobles dels Pirineus, (muntanyes de focs) celebrant aquesta nit amb  les baixades de troncs: les Falles de Durro, Vilaller, Alins, Isil  on el foc és el protagonista. Aquestes festes són molt populars en la comarca de l’Alta Ribagorça i el Pallars on es relaciona el culte primitiu als deus  per donar les gràcies de les collites amb l’arribada del bon temps.


Actualitzo aquest post 2015: La baixada de falles "Les festes del foc del solstici d’Estiu als Pirineus" Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO

Aquestes festes es celebren en seixanta-tres pobles dels Pirineus i Pre-Pirineus (34 de França, 17 de Catalunya, 9 d’Aragó i 3 d’Andorra) 
Aquestes festes es celebren d’una manera o altre a les dos bandes del Pirineus: A Arties de la Vall d’Aran, Andorra i a  Luchon (França).  És una celebració que significa fecunditat i regeneració. A Menorca, a més a més  de l’extraordinària festa de Sant Joan de Ciutadella hi ha els bruixots que es planten a les portalades de les cases i després s’encenen a Maó i a Sant Lluís.

Un altre festa significativa del foc és la Flama del Canigó que s’escampa per arreu i és el símbol dels països de parla catalana. Cada any es renova la flama i es reparteix per tots els pobles. És festa grossa a Perpignan

Revetlles populars, piules i  petards. També és el moment de recollir les herbes remeieres, com l’hipèric coneguda com l’herba de Sant Joan que té moltes propietats guaridores, la berbena i la rosada. Diu la dita: "Les herbes de Sant Joan tenen virtut tot l'any" Les peres de Sant Joan que només les trobem ara. Comença també la preparació de les ratafies i les boníssimes coques acompanyades de cava en la nit més màgica de tot l’any. De vegades cadascú tenim la nostra nit màgica!!

La Coca 
Coques dolces, ensucrades, tancades, de forner o de pastisser, de recapte a les comarques de Lleida, de trempó a Mallorca. També les coques de Sant Joan i de llardons. Cada festa i territori té la seva coca.  Diu el  llibre: "Les coques catalanes"  de l’escriptora nord-catalana Eliana Thibaut on recull un món de varietats i també les de Sant Joan. Aquest llibre és extraordinari. 

Eliana Thibaut i Pere Sans diuen que aquest pastís s’inventa de les masses que no s’havien estufat o de refer les restes de fer pa. 

Jaume Fàbrega En el "Lèxic culinari dels Països Catalans" al volum VII de La cuina catalana diu  “Coca: massa de pasta plana dolça o salada guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a a Girona, Coca d’aire, panous, a València. A l’Alguer, Girona i Catalunya Nord: dolces i de pa. Altres comarques: dolces, salades, tapades o farcides.” 

El diccionari  etimològic  de Joan Corominas diu que la paraula coca  té origen germànic koka.  La paraula coca diu el gastrònom Jaume Fabrega en el seu llibre: “El gust d’un poble” comparteix origen amb la parla occitana  que ve de coc  - a moltes comarques coc o pastis com a Menorca-. En la seva opinió l’emprenta germànica  a Catalunya va ser molt forta, ja que Carlemany parlava fràncic (antecedent  del germanoholandes). Els mateixos catalans varen ser coneguts com per francs per parts dels castellans i els àrabs.  Aquesta paraula va  passar a l’anglès com cake o paraules similars a l’holandès com coek o a l’alemany kuchen. Altres autor diuen que vindria del llatí (cocta). Ell diu que li sembla més versemblant al primera versió o un encreuament de les dos. 
També podeu veure el diccionari Alcover-Moll una extensa descripció de les coques.

En els territoris de l’àrea mediterrània trobem: la foccacia, pizza o la fogassa de la Catalunya Nord, la crostada, el clafotis, etc..

La coca típica de la nit de Sant Joan, abans era rodona i amb un forat al mig, semblant a les mones de Pasqua. La seva forma circular volia representar el sol, signe de l’estiu.

Coques amb fruita, amb pinyons, amb massapà, de full,  amb llardons,  de cabell d’àngel del que vulgueu..:))
La coca deu ser una cosa molt bona perquè el Gremi de Pastissers en farà 1.600.000 coques de briox, fruita, llardons i el preu anirà entre els 16,00 i 30,00 €. Aquest anys per la crisi s’han fet més petites. 

La coca que menjarem d’aquí una estona m’he entestat en fer-la i més d’una estona he pensat que fracassaria  perquè les masses no es l’ho meu i sempre m’agafa pànic. Porto tot el dia “liada” i són les 7 h de la tarda. Aquest post no el penjaré fins demà...

La recepta de la coca de Sant Joan no és de cap llibre ni de cap blog. És la recepta de l'amic Joan. Re-formulada per mi. L’agraden tant les coques que cada divendres de l’any se’n fa una. No trobava bones les coques que comprava i menys les de les gran superfícies. Així que es va entestar en fer la seva pròpia coca i no va parar fins que li va sortir com a ell l’agradava i sembla que li surt molt bé.
Un dels trucs que en Joan em va explicar és la temperatura de la cuina. Hem d'aconseguir que sigui  superior a 21º C sinó la massa no puja i, quan la fa a l’hivern diu que posa un estufa i per mantenir el calor a la cuina.

Ahir a la tarda, el vaig anar a veure’l, per preguntar-li algun dubte que tenia i  em va dir que ell ja havia  preparat 6 coques!!. El seu pare també es diu Joan així que a casa seva és festa grossa. 

Segurament quan pengi aquest post ja haurà passat la revetlla  de Sant Joan. Bé us podrà servir per la revetlla de Sant Pere o per altres Sant Joans o per quan  vulgueu. Aquí us la deixo amb molt afecte. Ja sabeu: en Joan se'n fa una cada divendres!!

Haig de dir que he conservat tots els ingredients que em va dir però he modificat la quantitat de llevat fresc perquè els professionals  diuen que de llevat fresc  s’ha de posar molt molt  poc entre 2 gr. i 5 gr. Incorporar més llevat a la massa seria irreconciliable!!

Apa!! anem per la recepta i bona festa, bones revetlles i bon estiu:
Els ingredients
Per la primera massa:
75 g de farina de força
45 g de llet a temperatura ambient
 3 a 5 g de llevat fresc

Esperar 3 hores perquè fermenti  una mica.

Per la segona massa:
500 gr. de farina de força
100 ml de llet fresca temperatura ambient
100 gr. de sucre
1 gr o un pessic de sal
40 gr de crema de llet de bona qualitat
3 ous de gallines felices
la ratlladura de la meitat de la pell d’una llimona
50 gr. de mantega de bona qualitat. (veure enllaç)

Per decorar:
Fruita confitada
pinyons 
sucre
La preparació de la primera massa:
En un recipient desfem el llevat  amb la llet a temperatura ambient i afegim la farina i anem pastant  amb les mans. Té que quedar una massa flonja. Fem una boleta i la tapem amb un drap i la reservem a una temperatura entre 21º C a 25 º C. Unes 3 hores. Ho deixem llevar. Han de  sortir bombolletes.

Com he fracassat moltes vegades en això de les masses i cadascú explica la seva. He fet servir el sistema de pastar del llibre "Hecho a mano" de Dan Lepard. I els bons consells de Xavier Barriga i Iban Yarza. Es pasta 10’’ i es deixa reposar 10’ Ho repetim tres cops. Reservem.

La preparació de la segona massa
En un recipient prou gran poseu els ingredients en aquest ordre: primer els ous, el sucre, barregem fins que es dissolgui bé el sucre, seguidament la farina i el pessic de sal, pastem fins que els ingredients tinguin una textura homogènia a llavors incorporem la primera massa,  la llet, la crema de llet, la ratlladura de llimona i per últim la mantega. 
Pastem amb l’ajuda de l’aparell elèctric. Quan la massa tingui la textura adequada ho traiem i ho he acabat a mà sobre el marbre. He pintat la superfície de treball amb mantega i he empolsinat  amb farina i he continuat pastant a mà 10’’ i ho deixo reposar 10’. Si creieu que la massa vol més farina afegiu heu de sentir que podeu treballar la massa. Acabem,  deixem la massa en forma de bola. Folrem un recipient amb un drap de cuina, enfarinem i deixem reposar la bola fins que llevi de nou. 
Estirem la massa amb un corró, amb un gruix de 1 cm i li donem forma de coca ovalada, la posem en una plata del forn prèviament folrada amb paper de fornejar. Posem la coca al mig i la decorem amb la fruita, els pinyons i el sucre.

Fornejar a 200º C  temps aproximadament de 15’ a 18’. Us aconsello que controleu el forn cada un té la seva “personalitat” no el perdeu de vista. Quan estigui daurada estarà.
Bon profit i bon estiu!

Consells: 
  • utilitzar preferentment ous de producció ecològica
  • la fruita confitada i els pinyons es poden comprar a les parades dels mercats
  • la farina de força la podeu trobar en molts supermercats i també al forn
  • respecteu els temps de pastar és molt important. D'aquesta manera us sortirà bé
  • la mantega i la crema de llet assegureu-vos que siguin de bona qualitat sense additius.
Si podeu i teniu prou temps feu la coca a casa no hi ha color:)
Estris: Atuell de pastar, ratllador, bàscula, bols, pinzell, espàtules.


Revetlles populars i baixades de les Falles en tots els territoris de parla catalana.
Festes per Sant Joan: Valls, PerpignanCiutadella...
Sant Joan va acompanyat de música!!  Especialment en aquests moments.

"Sant Joan" és una preciosa cançó popular del Baix Camp recuperada pel grup Amansalva. "M'han dit que diuen".

Les fotos dels nens encenent coets i la foguera del Mercadal cedides per Salvador Palomar, etnòleg. El seu blog es diu la teiera. Moltes gràcies.
Actualitzat: 29/06/2012. Aquest post haurien de ser dos. Un amb la nit de Sant Joan i un altre amb la recepta de la coca.

Us agradarà veure el post de la ratafia












Les coques. Coca de recapte

12 comentaris:

  1. No m'extranya que no hagis arribat a temps pq surti a St Joan! quina currada!
    Per mi St Joan es el tret de sortida de l'estiu. Fa dos anys que la coca la feia jo. Aquest any m'ha tocat treballar la nit de St Joan i, la veritat, no he tingut ganes de fer coca ni res....però ara que ho dius, queda St Pere! o tb es pot fer com en Joan, fer-n'hi una cada divendres je, je.
    Potser m'animo i en faig una el cap de setmana.
    Petó!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Neus!! Doncs si, unes quantes hores de feina. tu dediques moltes hores també. Estem d'acord St Joan és el tret de sortida dels estius. Sempre ho he pensat.(fi de curs...festa,vacances,)
      Aquí tindràs la recepta de la Coca de St. Joan d'en Joan!! per quan vulguis. Moltes gràcies per valorar-la. Recorda: important (l'he repetit més d'un cop) els temps de pastar. Per molts llibres que he consultat i receptes que m'han dit qui té la clau de fórmules de pastar és Dan Lepard. Et servirà per tot 10" pastar 10' reposar.
      Ho portes bé treballar en dia de festa?
      El teu comentari m'anima a seguir!!:))
      Que tinguis un dia agradable, al tanto amb aquesta calor!
      petons.

      Elimina
  2. Amiga Fina:
    Tus entradas me tienen cautivado. El desarrollo del tema se produce con naturalidad, bien expuesto, sin que le falten detalles y siempre con las referencias correspondientes. Además, los temas locales suelen avivar recuerdos a quienes descubrimos vida en otros territorios.
    San Juan me recuerda (1950), cuando semanas antes de la verbena, los amiguetes del barrio empezábamos a recoger maderas, sillas viejas, y todo lo que pudiera arder. Pero como no podíamos dejarlo en medio de la calle, se no ocurrió abrir la tapa metálica de acceso a las cloacas y allí lo íbamos colocando hasta el día de la quema.
    No quiero seguir aburriéndote con mis historias, pero si puedes tener por seguro, que además de los recuerdos, podré contar con tu blog para repasar datos del presente y del pasado.
    La manera de preparar La Coca está muy bien explicada –no es una receta fácil- y, viendo la foto, dan ganas de darle un mordisco.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Sebastián!!!.
      Cuando lo colgué pensé es demasiado largo! En realidad podrían ser dos posts: Uno: "La nit de Sant Joan" y, otro con la receta de la coca.
      Me alegra que te guste y te traiga buenos recuerdos.
      Cuando era pequeña me acuerdo que había chicos que iban por las casas recogiendo trastos viejos, la gente colaboraba y los dejaba apilados en las entradas de las casas. Era fiesta, petardos, fin de curso,verano!!
      En mi casa venían mis tíos y algunos amigos de mis padres y celebrábamos la verbena: pica-pica, fanta, cocacola, cava (para los mayores) y la coca. Des de casa veíamos las hogueras en la calle. El verano nos saludaba a todos:))
      Ahora creo que está prohibido en la ciudad (sólo en algunos sitios) ,por suerte, en los pueblos y las montañas no se ha perdido.
      La coca no fue fácil, tienes razón. Mereció la pena. (he observado que tu detalle es grande pues conservas y te acuerdas del artículo "la")
      Un saludo, un día agradable.
      Barcelona, 06:58 22ºC!!

      Elimina
  3. L'any passat vam ser a les falles d'Isil i eren molt boniques!
    I les coques, m'agaden totes, je je je...
    A casa sempre faig la de llardons i comprem la de brioix, amb crema i amb fruites.
    A tu t'ha quedat perfecta.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que bé!! veritat una gran experiència!!
      a qui no agraden!!
      Que no falti de cap classe:))
      Gràcies per venir i comentar!!
      Bueno, perfecte? d'aspecte no gaire es nota que no es de pastisseria però de bona ja et dic que va sortir més que bona!!
      Gràcies Gemma que tinguis un molt bon dia!!

      Elimina
  4. Le he pasado la receta a mi mujer...A ver que tal queda. Cuidate

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que bien ya me contaras. A ver que tal os sale:)) Mucha paciencia!!
      Gracias!

      Elimina
  5. Quina pinta aquesta coca!
    Lo del Rac1 si l'han destacat, merci per avisa'm,
    Bon estiu!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Molt bon estiu!! endavant:)) i felicitats!!

      Elimina
  6. Fina; Com molt bé dius; Societat rural on el temps i la natura eren molt importants... el canvi d'estació amb la nit mes curta de l'any... les trementinaires també ho tenien molt present aquest día i surtien a buscar les herbes per guarir de cremades i també picades d'escursons... etc.
    Aquest any el solstici s'agafat amb lluna plena, on les herbes encara tenen moltes mes virtuts, doncs tenen que tenir-les, per que si la lluna fa moure els mars amb les marees, té que tenir-les amb les plantes que són molt més menudes...
    Festes molt arreigades a les comarques de muntanya on la natura ensenya tot el mes bonic que té.
    Salutacions Fina¡¡ :O) :O)



    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Josep no havia vist el teu comentari !
      Efectivament la nit més curta i diuen la més màgica.
      Bona revetlla i bon Sant Joan!
      Salutacions!
      Estic fen la coca... vaig tard esperant que pugi la primera massa:))
      Salutacions

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!