Confitura “Vieux Garçon” o melmelada de tota classe de fruites. Per les festes de Nadal! 1

Primavera 2024: 2.027 visites

Comencem la confitura de “Vieux Garçon” o de conco, la continuem a l’estiu  i la presentaré  per les festes de Nadal:)) 

Glòria Baliu el dia de la presentació del seu darrer llibre va explicar-nos que quan s’han trobat, alguna vegada, amb la xef Carme Ruscalleda i han parlat d’aquesta recepta diu que no s'imaginen les festes de Nadal sense aquesta confitura a taula.

Renoir. Fraises. Musée de l'Orangerie

Aquesta recepta és del llibre “La cuina d’avui” de Glòria Baliu, el meu primer llibre de cuina, també, la podeu trobar també en el llibre “Cuina per ser feliç” de la Carme Ruscalleda i ara també aquí.

És una confitura i recepta originaria de la França central. En algun llibre que he consultat ho concreten, encara més, i he trobat escrit que pertany a la regió de la dreta de la riba del Sena. França és un país amb una llarga tradició en la preparació i la conservació de les fruites.

La confitura “Vieux Garçón” també rep el nom de melmelada de “conco”, perquè eren ells els encarregats de fer-la. Que és un conco? Aquest nom, abans, i encara ara, en els entorns de pagès significava els nois que per edat se'ls hi havia passat l’edat natural de casar-se, dins de la societat rural en la qual vivien. Normalment es quedaven a viure i treballar a la casa familiar amb l’hereu al costat d'ell i també per la protecció. La paraula conco no té cap sentit despectiu. Si aneu a l'Alt Urgell aquest nom encara s'utilitza. 

L'hi varen posar el nom de confitura de conco perquè és molt fàcil de fer i no dóna gaire feina però el que si que cal és estar alerta de la fruita de cada mes. 

Per alguns altres, l’elaboració d’aquesta confitura s'encarregaven les senyores de la casa o les que estaven al servei i tenien cura dels nois solters de les cases bones també en els entorns rurals. Aquestes senyores eren molt bones cuineres, recordem la tradició de la cuina francesa, elles eren les encarregades de fer-la. Sigui quin sigui l’origen el que si ha quedat recollit és la manera de fer-la. Us porto la recepta després de haver-la comprovat en bastants llibres del país veí i algunes biblioteques franceses. 

És sabut que una de les maneres de conservar els aliments és per mitjà de l’alcohol i el sucre, principalment per conservar les fruites. Les fruites triades les introduïm en un eau-de-vie de fruita o un aiguardent no superior a 45º, el mateix que es posa a macerar les herbes aromàtiques, les espècies, les fruites i les nous verdes per fer la ratafia. En concentracions superiors d’alcohol, la fruita s’arruga i comunica el seu gust al líquid en el que està submergida. Farien falta els coneixements d'un químic que pogués explicar la reacció de la fruita i el seu procés.

La confitura “Vieux Garçón” és llarga de fer, es comença  amb la primera fruita de la primavera, la maduixa i/o cireres i l’acabem cap a finals de l’estiu amb les últimes fruites, el raïm. En aquesta part de món. 

Una de les primeres fruites que trobem a la primavera són les maduixes. Durant tot el mes de maig al Maresme hi ha mercats i fires amb aquesta fruita o també les que venen d'altres comunitats. Sempre és millor que el producte sigui proper i no hagi de viatjar gaire.
Aquestes maduixetes petitones són del jardí de casa.

Podem trobar maduixes fins ben entrada la primavera i final d'estiu, en algunes comarques que estan a més alçada, són més tardanes que les maduixes del Maresme o les que venen d’altres territoris com Huelva o Almeria. Dissabte vaig veure i comprar al mercat.

Utilitzeu les fruites que més us agradin. Aquí us deixaré una orientació de les més recomanables de cada mes i després trieu. 

Així tindreu una autèntica meravella de confitura!

Ingredients i recipient

• Un pot gran de vidre amb tanca hermètica o de ceràmica amb la capacitat que us sembli més adequada per la quantitat que tingueu previst fer.
• Aiguardent de qualitat (rom, vodka, orujo) el necessari per omplir una tercera part del pot 
• El sucre necessari, posem per la quantitat de fruita triada aproximadamnet la maetixa quantitat de sucre, jo poso una mica menys.
• Les fruites que podeu posar:

A la primavera (maig i juny): maduixots, nespres, albercocs, cireres, o peres de Sant Joan.

Els maduixots es renten, es treu la part verda, es deixen escorre. Els tallen per la meitat i els posen dins del pot. Sempre posem la mateixa quantitat de la fruita triada que de sucre. 

Els nespres, els albercocs i les peretes de Sant Joan es renten es treu el pinyol i la grana. No els pelem, es tallen per la meitat o en quarts i es posen en el pot. La mateixa quantitat de la fruita triada que de sucre.

A l’estiu (juliol i agost): els préssecs i les prunes clàudies que són més dolces. 

Es renten, s’escorren es treu el pinyol i el mateix pes de la fruita igual pes de sucre es posen dins del pot.

A la tardor (setembre): les figues, el  raïm i si voleu també codony. Es renten, s’escorren i es posen amb la mateixa quantitat de sucre al pot i el raïm el rentarem, ho posarem escorre, traurem les llavors i el posarem al pot junt amb la mateixa quantitat de sucre. 

Preparació

Disposar d’un pot de ceràmica o de vidre. Omplir-lo fins a un terç de la seva capacitat de l'aiguardent triat. He utilitzat rom blanc Bacardí superior, altres utilitzen vodka o orujo. És important que sigui neutre perquè així es respecta els gustos de la fruita que s’anirà incorporant a la confitura.

La fruita s’ha d’incorporar neta, amb la pell, amb talls regulars, hem de treure els pinyols, com és el cas dels nespres, els albercocs, les cireres, les peres i els préssecs. Com he explicat abans.

S’ha d’incorporar al pot el mateix pes de fruita i de sucre. Això és essencial tant si és 100 gr. com si és 1 kg. Sempre igual quantitat de fruita igual de sucre i no remenar-ho mai.

Així doncs s’ha d’estar atent al mercat i a l’hort per incorporar les diferents tipus de fruita i el seu sucre corresponent.

És una confitura molt senzilla de fer. Cal guardar-la en un lloc fosc i fresc com podria ser el rebost, celler o un armari de la cuina fresc i que utilitzeu poc.

Resulta perfecte  per acompanyar formatges, gelats, panna cotta o cremes, damunt d’una torradeta o una galeta amb el cafè. 

Podeu trobar una proposta en el menú degustació de gener 2011 en 5 formatges amb contrasts del Restaurant Sant Pau de la xef Carme Ruscalleda. Varem poder anar en dues ocasions.

Aquesta melmelada no es apropiada pels nens.

Us presentaré el resultat per les festes de Nadal! 

Fins llavors paciència!!

Aquí us deixo l'entrada de com ha quedat per Nadal

Estris: Un pot de vidre o de ceràmica hermètic, ganivet, escorredor.

Visitar: L'hort i/o els mercats!
El vídeo del programa Divendres de TV3 on la xef Carme Ruscalleda i la Doctora Folch ens expliquen les propietats i propostes amb la maduixa del Maresme. En el vídeo podeu veure la confitura “Vieux Garçón”
Post actualitzat 03/07/2012 

Us pot agradar veure la ratafia de codony