dilluns, 18 de juny de 2012

Confitura “Vieux Garçon” o melmelada de tota classe de fruites. Per les festes de Nadal! 1

Comencem la confitura de “Vieux Garçon” o de conco, la continuem a l’estiu  i la presentaré  per les festes de Nadal:)) 

Glòria Baliu el dia de la presentació del seu darrer llibre va explicar-nos que quan s’han trobat, alguna vegada,  amb la xef Carme Ruscalleda i han parlat d’aquesta recepta diu que no s’imagina les festes de Nadal sense aquesta confitura a taula.
Renoir. Fraises. Musée de l'Orangerie

Aquesta recepta és del llibre “La cuina d’avui” de Glòria Baliu, el meu primer llibre de cuina, també, la podeu  trobar en el llibre “Cuina per ser feliç” de la  Carme Ruscalleda.

És una recepta originaria de la França central. En algun llibre ho concreten encara més i diuen que pertany a la regió de la dreta del Sena. Aquest país  té una llarga tradició en la preparació i la conservació de les fruites.

La confitura “Vieux Garçón” també rep el nom de melmelada de “conco”, perquè eren els encarregats de fer-la. Aquest nom, abans,  en els entorns de pagès significava els nois que per edat se'ls hi havia passat l’edat  natural de casar-se, en la societat en la qual vivien. Normalment es quedaven a viure i treballar en la casa familiar de l’hereu. No té cap sentit despectiu. 

L'hi varen posar aquest nom perquè és molt fàcil de fer i no dóna gaire feina però  el que si que cal és estar alerta de la fruita de cada mes. 

Per alguns altres, l’elaboració d’aquesta confitura s'encarregaven  les senyores que estaven al servei i cuidaven dels nois solters de les cases bones. Aquestes senyores eren molt bones cuineres i eren elles les encarregades de fer-la. Sigui quin sigui l’origen el que si ha quedat recollit és la manera de fer-la. 

És sabut que una de les maneres de conservar els aliments és per mitjà de l’alcohol. Principalment per conservar les fruites. S’introdueixen les fruites en un  eau-de-vie de fruita o un aiguardent no superior a 45º. En concentracions superiors d’alcohol, la fruita s’arruga i comunica el seu gust al líquid en el que està submergida.

La confitura “Vieux Garçón” és  llarga de fer, es comença  amb la primera fruita de la primavera i l’acabem cap a finals de l’estiu amb les últimes fruites. En aquesta part de món. 

Una de les primeres fruites que trobem a la primavera  són les maduixes. Si m’oblido no la podem començar perquè ja s’acaba la temporada!! Si us decidiu, encara en podeu trobar les últimes. 
Algunes comarques encara n'hi ha per les baixes temperatures són més tardanes que les maduixes del Maresme o les que venen d’altres territoris com Huelva o Almeria. Dissabte vaig veure i comprar al mercat.

Podeu utilitzar les fruites que més us agradin. Aquí us deixaré una orientació de les més recomanables de cada mes i després trieu. 
Així tindreu una autèntica meravella de confitura!

Ingredients i recipient
  • Un pot gran de vidre amb tanca hermètica o de ceràmica amb la capacitat que us sembli més adequada per la quantitat que tingueu previst fer.
  • Aiguardent de qualitat (rom, vodka, orujo) el necessari per omplir una tercera part del pot 
  • Les fruites:

A la primavera (maig i juny), podeu posar: maduixots, nespres, albercocs, cireres, peres de Sant Joan.
Els maduixots es renten, es treu la part verda,  es deixen escorre. Els tallen per la meitat i els posen dins del pot. Sempre la mateixa quantitat de la fruita triada igual de sucre. 
Els nespres, els albercocs i les peretes de Sant Joan es renten es treu el pinyol i la grana. No les pelem, es tallen per la meitat o en quarts i es posen en el pot. La mateixa quantitat de la fruita triada que de sucre.
A l’estiu (juliol i agost): els préssecs i les prunes clàudies que són més dolces. 
Es renten, s’escorren es treu el pinyol i el mateix pes de la fruita igual pes de sucre es posen dins del pot.
A la tardor (setembre): les figues, el  raïmEs renten, s’escorren i es posen amb la mateixa quantitat de sucre al pot i el raïm el rentarem, ho posarem escorre, traurem les llavors i el posarem al pot junt amb la mateixa quantitat de sucre. 

Preparació

Disposar d’un pot de ceràmica o de vidre. Omplir-lo fins a un terç de la seva capacitat de l'aiguardent triat. He utilitzat rom blanc Bacardí superior, altres utilitzen vodka o orujo. És important que sigui neutre perquè així es respecta els gustos de la fruita que s’anirà incorporant a la confitura.

La fruita s’ha d’incorporar neta, amb pell, amb talls regulars, hem de treure els pinyols, com és el cas dels nespres, els albercocs, les cireres, les peres i els préssecs. Com he explicat abans.
S’ha d’incorporar al pot el mateix pes de fruita i de sucre. Això és essencial tant si és 100 gr. com si és 1 kg. Sempre igual quantitat de fruita igual de sucre i no remenar-ho mai.
Així doncs s’ha d’estar atent al mercat i a l’hort per incorporar les diferents tipus de fruita i el seu sucre corresponent.

És una confitura molt senzilla de fer. Cal guardar-la en un lloc fosc i fresc com podria ser el rebost, celler o un armari de la cuina fresc i que utilitzeu poc.

Resulta perfecte  per acompanyar formatgesgelats, panna cotta o cremes, damunt d’una torradeta o una galeta amb el cafè. 
Podeu trobar una proposta en el menú degustació de gener 2011 en 5 formatges amb contrasts del Restaurant Sant Pau de la xef Carme Ruscalleda
Aquesta melmelada no es apropiada pels nens.
Us presentaré el resultat per les festes de Nadal! 
Fins llavors paciència!!
Aquí us deixo l'entrada de com ha quedat per Nadal









Estris: Un pot de vidre  o de ceràmica hermètic, ganivet, escorredor.
Visitar: L'hort i/o els mercats!
El vídeo del programa Divendres de TV3 on la xef Carme Ruscalleda i la Doctora Folch ens expliquen les propietats i propostes amb la maduixa del Maresma. En el vídeo podeu veure la confitura  “Vieux Garçón”
Post actualitzat 03/07/2012 

12 comentaris:

  1. No ho havia sentit mai això de confitura amb alcohol i si m'haguessis dit que era dels països de l'est ...però de França, que curiós!
    Doncs esperarem a veure la barreja nadalenca :).

    ResponElimina
    Respostes
    1. És una aiguardent o un eau-de-vie
      (http://en.wikipedia.org/wiki/Eau_de_vie). Aquí als Pirineus també se'n troben algunes preparacions semblants. Similar també seria la ratafia. Has sentit parlar?
      Als països de l'Est efectivament tenen molta tradició.
      Gràcies pel teu temps i pel comentari!!
      A veure com sortirà! Ho portaré per Nadal i Festes a taula!
      Un bon dia matinera!

      Elimina
  2. He sentit a parlar d'aquesta confitura que es fa al llarg de tants mesos... Quina paciència! :)
    A veure quin serà el resultat per Nadal, quina intriga, oi? ;)

    ResponElimina
    Respostes
    1. A veure com sortirà, ja tu explicaré.
      Sembla que anem per bon camí!1
      Gràcies!!

      Elimina
  3. Amiga Fina:
    Bonita y colorida entrada de la confitura “Vieux garçon”
    Tus fotos, como siempre, son una maravilla. Los nísperos y fresones dan ganas de comérselos sin esperar a que se transformen en mermelada.
    Me recuerda –es lo que nos queda a los mayores- tiempos ha, unos frasquitos de cristal que contenían una ciruela negra en Armagnac. Abrías el tarrito, te comías la ciruela y a continuación tomabas el aguardiente; hummm, ¡riquísimo!
    Seguro que tu confitura va por buen camino.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Sebastián,
      Te había escrito y de repente se me borra todo. Vuelvo otra vez.
      Muchas gracias!! A ver cómo sale:))
      Bueno, pues, coincido, pensé lo mismo en varias ocasiones. Recordaba, hace tiempo, un frasquito, en un armario de la cocina de mi madre.
      Sólo tenia una ciruela. Tenía una etiqueta muy bonita: ¿por qué no lo abrirían? ¿por ser un recuerdo? En el fondo pensaba lo mismo. Tenía una banderita francesa y la etiqueta parecía escrita a mano. Un día se decidió abrirlo. Probé un poco. ¡era delicioso! Lo habían traído mis padres de un viaje.
      Ayer,coincidencia, en un libro, de de Vázquez Montalbán contaba:
      "En una sobremesa,parisina, después de una comida excelente, uno de los que compartíamos, observó la cavilación de M. Vázquez Montalbán
      entre el coñac y el armanyac y, con autoridad científica irrebatible, cerró los ojos, y le señaló el aramanyac. Vázquez Montalbán dice: li agrairé tota la vida"
      Saludos,

      Elimina
  4. Buena tiene que estar. Siempre haciendonos la boca agua con tus recetas. Besos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. A ver cómo sale:)) Te lo cuento en Navidad !!
      Gracias Pilar!!

      Elimina
  5. Hola! Merci per subscriure't,
    1 salutació!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Lidia,
      Volia contestar la pregunta que em feies l'altre dia.
      Al costat tens la subscriure's per E-mail.
      Salutacions,

      Elimina
  6. No sé por qué las fresas se dice que son de primavera... Las mejores fresas las he comido en mi niñes en verano. De la huerta de mi iaia María. Pequeñitas, sabrosas y con un aroma que no he vuelto a sentir. ¡Ya preparando la Navidad! Tú tampoco paras... Un abrazo.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sabes que debe pasar, que la gran producción viene de Huelva y allí empieza antes el buen tiempo no?
      Seguro que son mucho mejores las de la iaia: por proximidad (Km 0);
      por ser de tu casa; y por muchas razones más.
      Puedes ver un trozo del vídeo que puse en croquetas de la mare que confirma lo que dices: http://cuinacinc.blogspot.com.es/2011/11/les-croquetes-de-la-mare-1.html
      No paro y estoy muy cansada!!
      Ayer estuve todo el día con un post que aún ni ha salido,, y no veas creó que no me salió cómo esperaba:((!!
      Gracias por tu tiempo. Me encanta tu blog esta lleno de sensibilidad y buen hacer:))
      Tengo una amiga maestra de peques que le he recomendado tu blog!!
      Feliz domingo Doloretes!!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!