Amanida de peres de Lleida amb anxoves i avellanes

"En les terres de Lleida s'ha fet molta fruita, i una de les seves especialitzacions ha estat la pera, que envasada en compota és excellent. La pera m'agrada perquè sempre té un punt granulat, granulat entre lleuger i espès - el gust de la terra." Josep Pla. 

Lleida va fer un gran esforç en el conrreu dels perers i ho va fer bé. Tant és així que de cada tres peres que es produeixen a la península dues són de Lleida, alguns municipis de les comarques del Segrià, Les Garriges, La Noguera, l’Urgell, i tota la comarca del Pla de l’Urgell. Una terra d’una gran riquessa, l’Edén de la fruita, al nord la serra del Montsec, i al sud protegida per la serralada del litoral. A més a més, aquestes terres estan regades per dos grans rius: lo “pare” Segre i la Noguera Ribagorçana.  

Des de que l’escriptor empordanès va escriure la seva obra vàrem haver de passar uns quants anys fins que aquesta fruita, tant representativa de les comarques de Lleida, aconseguís al 2011 la DOP. Aquesta fruita, Pyrus communis L. de les tres varietats: la blanquilla, la llimonera i la conference de les categories comercial extra i primera està destinada, majoritariament, al consum en fresc com es descriu en la pàgina web de la Pera de Lleida. De manera que poden gaudir de les peres durant totes les estacions de l’any.

Les peres de Lleida superen en dolçor i mida a altres peres d’altres paísos europeus resultat de les condicions climatològiques de les comarques de Lleida; del contrats de la temperatura, entre el dia i la nit, així com uns hiverns molt freds i uns estius molt calurosos; junt amb la boira de l’hivern que comença al novembre i s’aguanta fins a finals del mes de gener, envoltant els arbres fruiters “protegint-los”, gairebé uns 51-52 dies a l’any. Crean un microclima idoni sense oblidar l’anomenat “estrès hídric”. 

La pera de Lleida es caracteritza pel seu sabor, la seva dolçor per l’alt contingut en sucres, per una qualitat excepcional i, un aroma agradable i dolç, a banda de la mida i el calibre determinat. Totes aquestes característiques han estat reconegudes arreu del món. A més a més, cal destacar, la varietat de pera conference, amb l’apreciat russeting, i que personalment anomeno de pell “rovellada”, pel seu aspecte rustic. La pera conference és molt aprecida en rebosteria i, gairebé, esta disponible durant tot l’any gràcies a la conservació en càmeres d’atmosfera controlada.  

Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres. 

En aquest blog trobaràs algunes receptes amb aquesta fruita, la pera, com la pera en almívar, que sempre l'he vist fer a casa; un pastís de pera amb oli d'oliva verge extra de les terres de Lleida que vaig presentar per la Fira de l’oli de Les Borges Blanques; una amanida de pera, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa; o un ànec amb peres, recepta familiar que tant agrada. 

A l'Instagram de CuinaCinc, també, trobaràs receptes on la pera és un dels ingredients principals. Així, l’estiu passat, vaig fer un menú per la Festa Major dedicat a la pera. Començant amb una Vichyssoise de pera i porro, inspirada en una preparació que vaig veure al restaurant Can Ventura de Llívia, elaborada pel cuiner Santi Ferrer, amb peres de Puigcerdà; com a plat principal vaig cuinar un ànec amb peres seguint la recepta de la mare i, per acabar, les postres, amb unes peres en tres textures amb iogourt i menta; i per un berenar d’estiu  vaig preparar una tortada amb pera i mascarpone. També, et recomano el llibre de la pera, del que sóc l’autora publicat per SD Edicions, al 2017, amb onze receptes amb pera.

Així que, quan fa uns mesos, des de la DOP Pera de Lleida, em varen proposar una colaboració amb una recepta amb aquesta fruita formidable, de la varietat Conference, per la Promoció de la Pera de Lleida i indicant que l’havia de publicar en primavera. 

Vaig pensar dues o tres propostes amb receptes que fem a casa sovint. Finalment, vaig triar una amanida amb peres, anxoves i avellanes de Josep Mercader del Motel Empordà recollida en el llibre 50 anys de l’Hotel Empordà - Històries del Motel de Miquel Berga.

La millor temporada per fer aquesta recepta és els mesos de maig, juny i juliol com escrivia Josep Pla “quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produiex en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inolvidables.” 

Així que, tenia els millors productes per un plat de temporada ple de contrast i, també, d’harmonia. La dolçor de la pera de Lleida, amb les anxoves excellents del Mediterrani, L’Escala, Roses, Port de la Selva, i, si pot ser, de Cadaquès, on les corrents marines aseguren l’habitat adequat i, també l’aliment per aquest peix del que diuen no té rival, com també, la manera de curar-les i, el toc cruxent de les avellanes amb una vinagreta de cítrics arrodonint el plat.

La recepta -Ingredients per a 4 persones-

12 anxoves 
2 o 3 peres de Lleida DOP
100 g. d’avellanes torrades Nuasets
El suc d’una llimona
Sarriette
2 cullarades de mantega clarificada de bona qualitat com Cadí
20 g. de cassonade (sucre moré líquid)
1/2 got petit de suc de pomelo - aranja
300 g de mâche o canonges

Elaboració:

Demanem a la nostra peixateria de confiança que netegi, tregui el cap, “escaparrar” i l’espina de les anxoves.

També, ho podem fer nosaltres, obrint pel ventre i estirem el cap a la cua, de manera delicada, per treure’n la tripa. Passem l’índex per l’espina dorsal  per separar “l’anxova” en dos filets.

Posem, sota l’aixeta, amb molta cura, els filets amb un raig d’aigua fresca. 

Assequem els filets amb un paper absorvent. Recomano congelar, almenys 5 dies, a -20ºC per evitar l'anisakis.

La nit anterior a la preparació del plat descongelar les anxoves, en la mateixa safata, a la part superior de la nevera.

Dispossem els filets d’anxova en una plata per gratinar.

Repartim a sobre la sarriette, ho amanim amb flor de sal i pebre, posem, també, 1/2 got petit de mantega fosa i ho reservem en fred.

Rentem, pelem les peres, els hi treiem la grana, i les tallem en vuit trossos. Amanim amb llimona perquè no s’oxidin i reservem.

Aixefem, lleugerament, les avellanes torrades amb el morter.

En una paella antiadherent fem que la pera prengui color amb la mantega clarificada, només uns minuts, i hi posem la cassonade per caramelitzar lleugerament. Retirem les peres i afegim el suc del pomelo. Coure, només, 1 minut. Reservar.

                                                     

Servei i presentació:

Amb el forn a 200ºC. Deixem coure les anxoves 2-3 minuts.
Amanim el mâche; repartim sobre cada plat les fulles de mâche; hi col·loquem harmoniosament els filets d’anxova, les peres, i per sobre els trossos d’avellanes torrades.

Proposta de maridatge Auzells de Tomàs Cusiné de la DO Costers del Segre. He triat aquest vi per proximitat geogràfica, per ser de les comarques de Lleida com les peres del plat que acompanyo. És un vi elaborat amb cinc varietats de raïm blanc de finca de conreu ecològic certificat i verema manual. Un vi amable, fresc i agradable amb aromes cítrics i flors. 

Comentari: l’anxova i el seitó són maneres d’anomenar al mateix peix de l’espècie Engraulís encarsicolus. El nom varia en funció de la manera de prepar-lo. L’anxova es el seitó conservat en sal i pebre (en alguns llocs s’afegeixen algunes herbes aromàtiques com la farigola o el llorer), durant 12 mesos aproximadament. Aquesta manera de conservar el peix és tradicional de la cultura Mediterrànea. El seitó es pot preparar en vinagre, en escabetx, marinat, fregit, enfarinat o no, amb oli d’oliva verge extra, així com d’altres preparacions. De totes maneres és habitual escoltar a les peixateries anomenar al seitó, peix fresc, amb el nom d’anxova. 

També, podeu aprofitar l’espina de “l’anxova” per fer un aperitiu deliciós. Les espines d’anxova són un altre dels plats més emblemàtics del Motel Empordà, que va idear Josep Mercader, recuperant aquesta part del peix, resultat del reaprofitament i l’enginy, elaborades amb quatre ingredients i que probablament només varen poder idear una generació d’un temps i d’un país. La mare, també, les havia fet.

Promoció amb el suport del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural: Europa inverteix en les zones rurals.

Bacallà a la talamanquina

“Ni muntanya ni pla, terra de tots,
amb petites alçàries i planells,
fent paratges recòndits, com d’ocells
que dalt la branca oculta han fet el niu.”
El Bages - Miquel Arimany

Quan escrivia El llibre del bacallà em vaig adonar de la importància del bacallà en les terres de l'interior i les comarques del Pirineu, de fet era l’únic peix juntament amb l’arengada que hi arribava.

La comarca del Bages, al centre de Catalunya, era un punt de creuament de camins i de vies de comunicació, des de les muntanyes a la costa, de traginers i viatjans, coneguda des de l’època dels romans fins a l’actualitat. Centre comercial, industrial, econòmic, cultural i històric. No és estrany, que sigui la comarca amb més plats locals de bacallà, almenys, escrits.

D’altre banda, convé destacar la figura d’Ignasi Domènech, nascut a Manresa a l’any 1874, sent una de les persones més rellevants de la gastronomia espanyola, cuiner, gastrònom, escriptor i autor d’una gran obra. Així Manuel Vázquez Montalbán el va qualificar com el Menéndez Pelayo de la literatura culinària espanyola. Possiblement, una de les obres més conegudes del cuiner escriptor va ser La teca, receptari de cuina accesible per les mestresses de casa, publicat al 1924, actualment 22a edició, regal de casament, durant molts anys de la classe mitja a Catalunya. La Teca, és un clàssic cabdal en la literatura i gastronomia catalana. A casa en tenim dues edicions diferents.

La influència d’Ignasi Domènech, escriptor i cuiner, i el fet que nesques a Manresa, segurament, varen determinar que en aquest llibre es recollissin quatre receptes de la comarca del Bages, entre elles el bacallà a la talamanquina i que, també, he volgut recollir en El llibre del bacallà, en l’apartat el bacallà en els plats locals a Catalunya.

A més a més d’Ignasi Domènech, anomenen el bacallà a la Talamanquina Manuel Vàzquez Montalbán en el periple que va fer per Catalunya i, el també, cuiner i l'escriptor Josep Lladonosa, en el llibre de La Cuina Catalana.

Talamanca és un municipi de la comarca del Bages, situat a prop del Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i de la Serra de l’Obac, molt proper a Terrassa i Mura. Talamanca és un poble amb una història millenària, d’origen medieval. De l’antic Castell, esmentat al 976 a la Fundació del monestir del Bages, no resta practicament res. L’església de Santa Maria, del segle XII, destaca la  portada romànica, conté el sepulcre de Berenguer de Talamanca (1.325). 

      Foto de Talamanca de Núria Pueyo. 

Les vies de comunicació de Talamanca duien a Terrassa i Manresa, centre de distribució de mercaderies i d’aliments, entre ells el bacallà. Sent Talamanca i Mura punts de gran importància comercial i geoestratègica atès que conectaven el Vallès amb la Catalunya interior.

Talamanca va ser un de les poblacions on es va fer una de les presentacions d’El llibre del bacallà, gràcies a la col·laboració de l’Ajuntament de Talamanca i el dinàmic Club de Lectura d’aquest municipi. La presentació es va fer el diumenge 8 de març al Casal del Poble coincidint amb el Dia Internacional de la dona. Totes aquestes circunstàncies, probablament, varen contribuir a que l’acte fos molt concurregut. Un èxit en l’organització, gràcies a la 1a Tinent d’Alcalde de l’Ajuntament, l'Olga Fontvila i el Club de Lectura del municipi on varem conversar amb en Toni, representant del Club de Lectura de Talamanca, la Núria Cañellas, directora del Departament d'Igualtat de la Generalitat de Catalunya, l'Armand, propietari de la bacallaneria Eugènia de Terrassa i els assistents a l'acte. Posteriormenet varem compartir un dinar a Cal Ros on ens varen oferir, com no podia ser d’un altra manera, el bacallà a la Talamanquina.

Així, encara que gairebé un any després, com agraïment no podia faltar en el blog el bacallà a la talaminquina, on trobaràs, també, un dels bacallans a la Manresana i del que el Motel Empordà, també, fa un bacallà similar o la seva interpretació.

Haig de dir que no havia provat ni cuinat el bacallà a la talamanquina fins que vaig anar a Talamanca. Em sembla un plat formidable i deliciós, on les espècies, dels diferents continents,  s’integren per acompanyar un peix que va venir de l’Atlàntic Nord, fent-lo gairebé nostre. La confluència de les espècies, el sabor, l’aroma i el color del nou continent i la canyella de Ceylan arrodoneixen el plat amb una picada.

Coincidint amb la preparació del bacallà a la talamanquina tenia noticies de l’inminent tancament de la parada de Pesca Salada Mañé, situada al Mercat de La Concepció de Barcelona. Un dels establiments que havia recollit en El llibre del bacallà. Les germanes Mañé, la Teresa i la Núria, posaven fi el 31 de gener d’enguany, a gairebé 60 anys i tres generacions dedicades a l’ofici de bacallaner.

Aquesta parada té o tenia la singularitat d’una pica de marbre d’una sola peça, de la llargaria de dues parades del Mercat, i que els avis de les actuals propietàries havien portat des d’Itàlia, de les canteres de marbre de Carrara, conegudes per l’extracció d’un dels millors marbres i molt apreciat pel seu color blanc.

Així que, em va semblar oportú anar a la parada de Pesca Salada Mañé per acomiadar-me, comprar el bacallà i cuinar el bacallà a la talamanquina per escriure aquest post.

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat, de la part del morro, d’uns 150 gr. cada un.
• Farina la necessària.
• Oli d’oliva verge extra.
• 2 grans d’all.
• Un grapadet de panses.
• Un grapadet d’ametlles torrades
• Una branqueta de julivert.
• 1/2 culleradeta de pebre vermell de La Vera
• 1/2 culleradeta de canyella en pols de Ceilan
• Un vaset de vi blanc (he posat el mateix vi que després acompanyarà el dinar)

Preparació i cocció

• Poseu les panses en remull per hidratar-les.
• Peleu i lamineu els grans d’all. Reserveu.
• Eixugueu amb un paper de cuina i enfarineu els talls de bacallà. Reserveu.
• Poseu l’oli d’oliva en una paella i quan estigui a la temperatura adequada incorporeu les làmines dels all, només el punt necessari per perfumar l’oli, sense que es cremin. Retireu les làmines dels grans d’all de la paella. Reserveu.
• Fregiu, en aquest oli, els talls de bacallà, banda i banda, durant pocs minuts (2’-3’).  
• Reserveu els talls de bacallà damunt d’un paper absorvent de cuina.
• Feu la picada amb les làmines dels grans d’all que hem reservat, el julivert, les ametlles torrades, el pebre vermell i la canyella en pols. Una picada excepcional.
• Poseu els talls de bacallà fregits en una cassola, afegiu les panses remullades i hi incorporeu la picada, el vaset de vi blanc i, si convé, mig vaset d’aigua.
• Deixeu coure uns 8-10 minuts, no més. Controlar fins que estigui fet.

Presentació

Presentar a taula acompanyat d’escarola i uns bunyols de bacallà petits. 

La recepta dels bunyols de bacallà la podeu trobar aquí o en El llibre del bacallà. Els bunyols és un acompanyament propi i identitari del bacallà a la talamanquina.

Un plat deliciós amb el nom d'un poble amb història i que l'identifica.

Gràcies per l'acollida!

Proposta de maridatge: vi blanc Abadal, el primer vi 100% picapoll en arribar al mercat, un vi identitari del Bages, a través de la recuperació d’aquesta varietat de raïm local. El nom de picapoll forma gotims petits i compactes, baies esfèriques petites, sovint “marcades” a la pell, d’aqui el seu nom. La primera referència escrita de l’existència del picapoll al Bages es troba en un inventari del monestir de Sant Benet del Bagès, l’any 1564.

Sopa de fredolics -els fredolics, els bolets que venen del fred-

La simplicitat com a concepte

Una de les meves sopes preferides és la sopa de fredolics. Les sopes m’agraden com he anat escrivint en el blog des de l’inici. La primera sopa del blog va ser aquella sopa d’all que el cuiner Santi Santamaria va seduir al director de La Vanguardia. Després, aniria escrivint altres sopes com la sopa de ceba gratinada de la mare, un record d’infantesa, i el post més visitat del blog; l’escudella del dia de Nadal; la sopa torrada amb pilotilles; l’escudella barrejada, la sopa de farigola; la porrusalda; o la sorpenent sopa d’ortigues, per anomenar algunes; tot un capitol per les cremes, com la crema de carbassa amb un formatge blau o la crema de castanyes amb ceps; a més a més de tot un capítol de les sopes fredes dels estius. He anat recollint i escrivint les que més m’agraden i que són les que fem a casa.

La idea d’escriure aquest post al blog, com alguna vegada ha passat, va ser la publicació d’una imatge a Instagram i, tot seguit, algunes persones em pregunten com faig la sopa de fredolics. Això ha passat amb alguns posts com la truita de carxofes, semblaria que tothom sap com es fa, o aquella crema de castanyes amb ceps, aprofitant les castanyes que varen sobrar de la castanyada, o unes magdalenes, el pastís de poma o la compota de poma. Totes amb millers de visites. De totes maneres penso que no podia faltar la sopa de fredolics o una sopa de bolets al blog

 

Són receptes senzilles, està bé que estiguin recollides aquí més enllà de la publicació efímera que ofereix Instagram, per si un dia les vols recuperar i saber com fer-les. Escrites com m’agradaria que m’ho expliquessin a mi.

 

En el sentit etimològic, la paraula sopa (süppa), és d’òrigen germànic: “pa amb algun líquid”, la sopa és un plat que ho té tot: ens reconforta a l’hivern i ens refrigera a l’estiu. La sopa és un aliment en sentit ampli, amb més o menys ingredients i amb tot el sabor. De les sopes pots ampliar la informació en altres posts d’aquest blog, per no repetir el que he anat escrivint. Aquí et deixo alguna proposta com també en la pestanya receptes pots cercar la que més t’interessi

Dels bolets, també, he anat escrivint algunes propostes delicioses i gourmandes, receptes que m’agraden i t’agradaran. Receptes per les diferents estacions, de tardor o de primavera, per exemple amb la múrgola, un dels bolets que millor reresenten aquesta estació de l’any, sent el post del blog més traduït al castellà; o receptes amb bolets assecats, fora de temporada, com les carreretes, disponibles durant tot l’any, per cuinar i preparar un formidable fricandó.

La sopa de fredolics, sovint, l’hem fet a casa per Cap d’Any, cuinada pel meu company, entusiasta i expert boletaire a més a més de bon gastrònom i cuiner a casa i amb els amics. La sopa de fredolics és senzilla i deliciosa, preparada en aquest cas amb fredolics trobats a l’Alt Urgell. El fredolic és un bolet apreciat i que podem trobar des del Pirineu fins al litoral.   

El diccionari descriu el fredolic com bolet de l'espècie Tricholoma terreum, petit, negrós, que surt quan comença a fer fred i és molt cercat com a comestible (or., occ.). El seu nom prové perquè surt quan comença a fer fred i es ressistent a les baixes temperatures.

Noms: Fredolic, fredeluc, brunets, negrito, moreneta, morroi d’ovella o bolet de rosada.

Temporada: És un bolet de finals d’any i del gener, coincidint amb els primers freds, (d’aquí el seus noms populars). Per això, diria que és un bolet que allarga la temporada. Se’l pot trobar fins i tot congelat, quan fa molt i molt fred, també, és habitual trobar-los a l’abril, al maig i el juny… al punt de la primavera; el trobem al mercat en temporada i, durant tot l’any, en conserva en pots de vidre o barrejats amb altres bolets durant tot l’any. 

Descripció: Té un color molt bonic, com abellutat, gris o diferents tonalitats grisenques, la cameta és fragil i més blanca o un gris més clar. El barret és irregular té una mida de 3 a 5 cm., el barret sobresurt pel centre. Té poqueta carn. Convé no confondra’l amb una espècie semblant però més gran i que surt a una altitud superior a 1.500 m alçada. Descrita en totes les guies de bolets.

El seu habitat a prop de les pinedes o clarianes, de vegades és un gust i alegria perque se’n troben molts en el mateix lloc. Sempre surt en grups i acompanyat de més bolets com fa la mucosa o el camagroc.

Tast: té un tast fúngic marcat, olor a terra humida o molsa i bosc.

El fredolic és un bolet molt apreciat a Catalunya. A Osona, el Berguedà, l’Alt Urgell. Fins I tot el filòleg Joan Corominas recull en el seu Diccionari: “substantiu com a nom de la mena de bolet d’Osona” (Tavèrnoles, 1935) i així Manuel Vázquez Moltalbán va escriure: “Al voltant de Vic hi ha una important gastronomia del bolet que només sobreviu en les cuines cassolanes i que té en la sopes de fredelucs els seus millor encerts.”

El Corpus Culinari Català recull entre les seves receptes la sopa de fredolics com també altres autors com en Jaume Fàbrega; Fra Valentí Serra de Manresa recull la tradició culinària catalana, del conjunt de bolets, entre els que no podia faltar el fredolic; Josep Lladonosa, Joan Roca, o Pere Sans tots ells recullen la seva interpretació d’aquesta sopa amb més ingredients o més o menys gourmanda.

A la cuina: el fredolic és un dels bolets més apreciats per fer sopes, i els guisats, també pots acompanyar els fredolics amb arrossos, cremes, truites o saltats per complementar un altre plat. Per les seves característiques,també, es adequat per acompanyar el bacallà.

La recepta (per a dues persones)

• Uns 400 gr. de fredolics, si tens més Millor.
• Un gra d’all
• Oli d’oliva verge extra el necessari. He utilitzat Molí del Set
• Una nou de mantega de bona qualitat.
• Un litre de caldo de verdures o d’au. Que pots trobar aquí.
• Una llesca de pa de pagès o un pa de bona qualitat.
• Una branqueta de farigola
• Sal i pebre

Preparació i cocció:

Primer de tot netejarem els bolets amb un paper de cuina o un pinzell, treieu les fulles seques o les agulles de la pinassa, i amb l’ajuda d’un ganivet treieu la terra que alguns porten al peu i si hi ha alguna part malmessa. Aneu en compte és un bolet delicat i fragil. Reserveu. És millor fer-ho així que amb aigua.

En una casola que ens hi càpiguen tots els ingredients posarem l’oli d’oliva necessari. Pelar el gra d’all, laminar i sofregir lentament. Només el punt perquè agafi l’aroma.

Afegir els fredolics, remoure un parell de vegades, afegir la sal el pebre al gust. Deixar coure, tot plegat, uns cinc minuts. Reservar uns quants fredolics sencers i petits per afegir a la sopa una vegada feta.

Paral·lemanet posar el caldo al foc, quan bullir, afegir la branqueta de farigola, deixar 3 minuts i retirar la farigola.

Afegir el caldo calent als fredolics i deixar coure uns 10 minuts no més.

Passar pel minipimer.

Tallar i fregir una llesqueta de pa. Reservar.

Passar per la paella els freedolisc petits, que has reservat, amb la nou de mantega. Posa’ls a la sopa. Deixar repossar. Escalfa la sopa just en el moment de portar a taula. Que sigui ben calenta.

Emplatar: servim la sopa i, en aquest moment, afegim els trossets de pa fregiten en cada plat.

Aquesta sopa es pot fer de diverses maneres: es pot afegir una picada al final, altres afegeixen un ou, altres fan un sofregit amb ceba o porro inicialment, altres, afegeixen pernil, pilotilles o crema de llet. A mi em sembla millor conservar l’essència del bosc i la simplicitat amb tot l’aroma i el sabor dels fredolics.

Que vagi de gust!