Escudella i carn d'olla

Hivern 2024: 14.244 visites!

Va escriure Josep Pla: “....L’olla de les quatre carns o de les quatre ordres mendicants tenia un sentit literal perquè no es concebia l’escudella de Nadal sense el porc, el bou (si era fàcil de trobar), la gallina, el xai, a part, és clar, tots els elements que formen part del gran plat: la pilota, les patates, la col, no diguem de les granes seques – les mongetes i els cigrons... Les quatre classes de carn que s’hi posaven tenien els corresponents protectors o advocats i, així, el porc era simbolitzat per Sant Antoni; el bou, per Sant Lluc; el xai per Sant Joan i la gallina per Sant Pere. Tot això devia fer molta gràcia; avui ja no en fa gens.” 

Qui vagi seguint Cuina Cinc, s’haurà adonat que les sopes m’agraden!! Malgrat la Mafalda, amb permís de les presses, dels menjars preparats, que tant solucionen, de les modes i les revolucions. Res és més agradable a l’hivern que un bon plat de sopa. Res és tant esplèndid com una tassa de caldo de fer l'escudella quan el fred "apreta" a prop del Nadal i avui que comença l'hivern.

L’escudella és un plat tradicional i antic. L’escudella i la carn d’olla no podien faltar al blog Cuina Cinc on vaig recollint alguns plats de la nostra Cuina. Em costaria imaginar-me un dinar de Nadal sense l’escudella i la carn d’olla. I, dic dinar perquè a Catalunya i altres països del nostre entorn es celebra el dinar del dia de Nadal el 25 de desembre. La Nit Nadal és una celebració més petita al voltant del tronc, el Tió. Els costums, les tradicions i les celebracions d’altres llocs conviuen amb cultures diferents i diverses.

El nom d’escudella  és en realitat el recipient on es serveix “la sopa” (líquid amb pa) o en aquest cas líquid amb més ingredients. En l'enllaç anterior podeu ampliar la sopa. I, així el diccionari recull les dues accepcions:

1. Vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou. 
2. Plat d’arròs, pasta o llegums, cuits en brou o en aigua amb algun condiment. Escudella, carn d’olla i entrant. He pres dos plats d’escudella. Escudella de pagès. 

En el cas de l’escudella de Nadal tenim: L’aigua, les verdures, els llegums, les carns, les botifarres, la pilota, la pasta i, tots aquests elements fan d’ella un gran plat. Quan érem estudiants un amic deia: " me'n vaig al poble que la mare em farà una escudella que ressuscita als morts."!! Perquè clar, llavors menjaven de qualsevol manera. Sempre he dit que les sopes o un bon caldo de fer l’escudella amb altres ingredients escalfen el cos i l’ànima!!

Hi ha moltes classes d’escudella: de pagès, amb arròs i fideus, barrejada, amb blat de moro escairat de la comarca de Berga o del dia de Nadal, de pastor, de la Cerdanya, de La Seu, l’olla aranesa, olla gitana. Jaume Fàbrega en molts dels seus llibres recull varietats de sopes i escudelles. 

Aquesta manera de coure els aliments, poder una de les més arcaiques la trobem en gran part del territori peninsular: Des del cocido madrileño, el pote gallego que com l’escudella pren el nom el plat del recipient on es cou, el cocido canario amb blat de moro i tants d’altres. Gairebé en tota la geografia podem trobar una semblança en coure els aliments que s'adequa a les característiques del territori, les creences, els ingredients i els productes de cada terra. No seria una varietat de bullit el cous-cous de les terres del Magreb? -òbviament sense la carn de porc-, el pot-au-feu o la magnífica choucroute d’Alsace?

Però sense dubte el més gran de tots els bullits és l’escudella amb carn d’olla del dia de Nadal, de llarga elaboració, reservada pel dia més important del calendari i amb una preparació especial per portar la pilota i amb ingredients molts especials per un dia assenyalat.

Una recomanació, és important seleccionar la qualitat dels ingredients i el seu origen, llavors el resultat a taula serà, sempre, el millor. Cada un dels ingredients que la compondrà s’integrarà en la mesura i proporció adequada. Amb afecte!

Els meus avis i les seves famílies, encara eren d’aquelles generacions en què l’escudella més o menys formava part del dinar de cada dia. Perquè en aquell temps no havia ni tants recursos ni tantes possibilitats com tampoc tanta imaginació i creativitat a la cuina, segurament es menjava més aviat per supervivència. Si que és cert que la gent de pagès, malgrat els moments durs tenia més possibilitats que la  gent  de les ciutats. Així també ho va recollir l'escriptor Josep Pla

Podeu trobar la recepta de l’escudella en els llibres antics com la Cuynera Catalana, el Corpus Culinari Català, fins els més actuals d’edicions de xefs més mediàtics. En tots els llibres de cuina catalana amb el toc personal i les reflexions dels gastrònoms, xefs, i escriptors des de Joan Amades, Néstor Luján, Joan Perucho, Josep Pla, Manolo Vázquez Montalbán, Jaume Fàbrega, Ignasi Domènech, Santi Santamaria, Carles Gaig, Pere Sans o Ramon Freixa i molts d’altres han escrit sobre l’escudella. 

L’escudella té una preparació diferencial respecte als altres bullits: La pilota. La pilota és com un mandonguilla gran, no és esfèrica ni rodona, té forma allargada com si fos una pilota petita de rugbi. Agrada a tothom i no pot faltar.

L’escudella es presenta a taula amb el caldo de fer l’escudella acompanyat dels tradicionals galets. Els galets són una pasta en forma de colze o cargol i de diferents mides. També es poden farcir els galets amb la mateixa carn de la pilota i en una safata a part es presenten les carns, les verdures, les botifarres i, els llegums. Els galets són tant populars i s'associen  tant a les festes de Nadal que en molts establiments posen un estand especial pels galets de Nadal. La majoria de fabricants els elaboren en aquestes dates. A Itàlia hi ha una varietat semblant similar amb el nom de pipe rigate. 

Els galets es reprodueixen en forma d’espelmes per decorar però poder un dels guarniments més sorprenents és trobar-los pels carrers de Barcelona, ben gegants, formant part del paisatge urbà per decorar els carrers per les Festes de Nadal i per la nit els il·luminen. Noteu aquesta característica de la Cuina Catalana on la pasta forma part de dos dinars principals: Nadal i Sant Esteve amb els canelons. Perquè la pasta com escriu Pere Sans és coneguda i empedrada des de l’època medieval a Catalunya, i sembla ser que va ser introduïda a Itàlia pels catalans en temps de la Corona d'Aragó, amb el temps, aquí va quedar en l'oblit i, allà es va desenvolupar. A casa de la mare feien la pasta a casa en el temps dels seus avi i tenien un estri amb barretes de fusta per assecar la pasta fresca.

Un altre ingredient al meu entendre que cal destacar són els ossos d’espinada que es conserven amb sal, donen un gust immillorable a l’escudella i són tant gustosos!!. Els he trobat en alguns pobles d’Osona, el Lluçanès, el Moianès i la Garrotxa.

Moltes famílies, menjaran aquest plat a casa seva per les festes de Nadal, encara que avui cada vegada és més habitual fer la trobada en els restaurants. També les empreses de càtering prepararan l’escudella i la carn d’olla. Fondes, hostals o restaurants de gran luxe presenten aquest dia aquest plat.

Organitzacions humanitàries oferiran a les persones soles el dia de Nadal un plat d’escudella i carn d'olla

Fer l’escudella no és difícil però sí és entretingut. Escric com l'he après i la fa la meva mare. M’ha semblat més clar organitzar els ingredients per grups. Afegir que a casa de la meva iaia afegia sempre una boleta de sagí. Ella deia: "La boleta de sagí fa el caldo més blanc", em vaig oblidar de preguntar-li que volia dir amb això, penso que per la seva expressió volia dir més bonic i maco, del cert més gustós. La vida ha canviat, ara no fem feines tan feixugues i em sembla que és més digerible d'aquesta manera. Els sabors de les grans mares!

Quina col!! esplèndida:))


Els Ingredients: (Entre 6 - 8 persones)  Després dels aperitius del dia de Nadal

Les carns

• 400 gr. de carn de vedella de la part del conill
• 2 ossos de genoll de vedella
• 1 braó de xai
• 200 gr. de cansalada viada
• 1 tros de careta de porc
• 1 peu de porc
• 1 os de pernil
• 2 o 3 ossos d’espinada salats (els podem comprar frescos i salar uns dies abans a casa) 
•  ¼ de gallina

Les Botifarres:

• Una blanca
• Una negre

Per la pilota:

• 200 gr. de carn picada de vedella
• 200 gr. de carn picada de porc (podeu posar la carn de la botifarra de les bones)
• Sal, pebre molta al moment, un pensament de canyella en pols
• All i julivert
• Un ou
• Una mica de molla de pa sec
• Farina

Les Verdures: 

• ¼ o ½ segons la mida de col si pot ser tocada pel gel
• 4 patates de Prades o del Bufet
• 2 xirivies
• 2 naps 
• 4 pastanagues
• 1 porro
• 1 tros d’api

Els Llegums cuites previàment

• 200 gr. de cigrons
• 150 gr. de mongetes

La Pasta: 

Els galets de Nadal. El galet de Nadal sembla que té origen català segons he llegit, inicialment es posaven macarrons, però un industrial de Valls es va adonar que resultaven una mica incomodes perquè relliscaven de la cullera, així va decidir retallar les puntes d'aquesta manera quedaven més arrodonits i eren més fàcils de menjar i s'assaboreix millor. Un dels galets que m’agraden són els de la casa Pastes Santmartí, els compro a Gràcia, tornant de la feina, però n'hi ha d'altres molt bons al mercat. Els galets de Pastes Santmartí s'elaboren de manera artesana, amb blat dur i amb les bones aigües termals de Caldes de Montbui.

La quantitat de galets, per persona, serien uns 6 o 7, per ser un tipus de pasta gran.

L'aigua, de bona qualitat, per fer el caldo uns 6 o 7 litres. Val la pena ser esplèndid aquest dia.

Per acompanyar i refrescar acompanyar d'una bona escarola d’hivern amb magrana que fa festa i dóna color.

Preparació

Rentem amb cura i bé les verdures i les hortalisses, (El porro es posa la terra entre mig de les seves capes), pelem les verdures i les hortalisses. Podem tallar-les en una mida adequada si són molt grans

Rentem les carns, les repassem i trèiem l'excés de greix. 
Recordeu que les verdures després han de sortir a taula.

Cocció

Poseu la gran olla amb l'aigua mineral i, en fred aneu posant els ingredients més resistents: els ossos, la vedella, el xai, la gallina al final. Coure a foc baix 1 hora aproximadament, aneu escumant. El caldo té quedar net.

Després d’aquest temps afegir les verdures i hortalisses (2 xirivies, 2 naps, 4 pastanagues, 1 porro, 1 tros d’api) uns 35 minuts, no gaire, perquè les verdures (tenen que quedar una mica al dente) - tot es qüestió de gustos- Després d’aquest temps el caldo comença a tenir tots els flaires i aromes. Podem agafar un altre olla per treballar millor i colar per coure el resta d’ingredients que falten. 

Mentrestant preparem la pilota: En un plat posem les dos carns picades la de vedella i la de porc. L’ou batut, sal, pebre, la molla seca de pa i un polsim de canyella aquest toc no l’he vist en cap receptari és una inspiració de la meva mare. Formen una pilota allargada i enfarinem. Reservem

Afegir les patates, la pilota, la col uns 15 minuts

Amb una forquilla punxeu les botifarres i afegiu al caldo màxim 5 minuts perquè la botifarra blanca i negre ja són cuites i si les posem més temps es desfarien i el caldo no quedaria net.

Escalfem els llegums amb el mateix caldo. Reservem

Retirem una part de caldo que calgui per fer la sopa i bullim els galets el temps recomanat pel fabricant, al dente millor. Porteu a taula en una sopera o serviu els plats a la cuina perquè estiguin ben calents. 

La resta del caldo mantenir tapat perquè no es refredi.

En una plata poseu els ingredients de la carn d'olla el millor presentats que pugueu de vegades es desfan: les carns, les verdures, les llegums, les botifarres i la pilota. I cada un es posi al plat un trosset de cada un dels ingredients:)) Que vagi de gust!

Recomanacions per fer l'escudella amb antelació

• Una vegada feta l'escudella separeu els ingredients: les verdures, les carns i el brou, aquest el repartiu en recipients o olles més petites perquè es refredi el més aviat possible sinó el consumiu de seguida. 
• Vigilar que no fermenti per això s'ha de refredar o baixar temperatura en dos hores màxim i separar les carns de les hortalisses. No té que superar els 20ºC.
• Els galets, sempre, de bona qualitat i s'han de coure just en el moment de presentar a la taula. 

Bon profit i Molt Bones Festes!!

Estris: Olles grans, cullerots, escorredora, ganivet.

Proposta de maridatge: Un cava brut ens pot acompanyar des de l'aperitiu també un vi jove negre.

I recordeu la dita: "Qui menja sopes se les pensa totes!

Una tradició: Els Pastorets

Altres ...idees per les festes de Nadal

El Ponche de la Nit de Nadal

Els canelons del dia de Sant Esteve

Un viatge Alsace