La truita de riu – Truita de riu a la “meunière” i truita de riu amb pernil.

«La truita, per esser bona, ha de tenir quatre efes: franca, fresca, fregida i del Freser»: es diu perquè les truites que es crien en el riu Freser tenen molta fama de saboroses.

En aquest refrany el nom del riu pot variar segons l'indret dels Pirineu. Així a la comarca del Pallars, la última f seria del riu Flamisell...:)

foto de Marc Fly ©

Als estanys i els rius de muntanya hi ha diferents espècies de peixos però sens dubte la més apreciada és la truita de riu, el peix de la muntanya. “És té constància que des del Paleolític mitjà la pesca va ser una activitat tradicional i un recurs alimentari excepcional que permetia menjar peix on no arribaven els productes del mar:” A.Sàez i un estudi anterior de l'historiador Martínez Magenta.

Els sistemes de pesca varen anar evolucionant al llarg del segles, alguns varen perdurar com la pesca amb les mans que emplenaven els pastors o els més hàbils; o la pesca a sarpades, amb forquilla, o amb un petit rai que s'endinsava al mig dels llacs i que requeria sempre anar a pescar acompanyat, amb llum, assecant el riu, amb dinamita, amb canya, amb filats, etc.

Quan acabava la temporada de la truita, quedava, la truita de riu en salaó, una manera de conservar, coneguda des de l'Edat Mitja, com més endavant veure'm. Aquesta dada implicava un comerç sobre aquest “mineral comestible” provinent de les mines de sal de Cardona; també, quedava el bacallà salat, l'únic peix que arribava des del Mar del Nord a les terres d'interior i a tot el Pirineu. La sal permetia la conservació i el transport; a més a més, també, arribaven al Pirineu les sardines de casco, “els civils”, i les llaunes de conserva.

Després, a meitat del s.XX, la pesca de la truita de riu es convertiria en una afició, una activitat recreativa i esportiva regulada, actualment, al Principat pel Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.

La dada bibliogràfica més antiga que va trobar Alexandre Miró sobre la pesca de la truita de riu als estanys dels Pirineus és del 1371, es tracta de l'estany d'Évol a la comarca de Conflent. “Devien ser d'enorme valor les pescades que es feien a l'estany Évol ja que cinquanta anys després, al 1423, varen trobar una resolució judicial sobre els drets de pesca als estanys.”

De gran importància és la dada recollida per l'historiador Carles Gascón en la redacció d'un gran inventari o capbreu que va ordenar Ramon Berenguer IV, comte de Barcelona i príncep de l'Aragó, a l'any 1151, amb l’objectiu de deixar registrats els seus drets per escrit i, d’aquesta manera, poder fer-los valdre en qualsevol plet que pogués plantejar-se en un futur.

“Per una banda, a la Cerdanya trobem un gran interès per les truites salades, fins al punt que el comte se n’atorga un total de 1.100 de cens anual. La truita és una espècie molt habitual en rius d’alta muntanya i, en aquest sentit, sembla que la quantitat sol·licitada implicaria una àmplia activitat de pesca en aquest territori, i una clara integració de la truita en la dieta cerdana. Per fer-nos una idea de la intensitat de la pesca, i de la seva abundància, el batlle comtal de Llívia havia de rebre 60 truites setmanals entre sant Joan i sant Miquel, que s’afegien al cens anterior. En relació encara amb el cens de les 1.100 truites, el fet que haguessin de ser salades implica una activitat de salaó per a la conservació del peix que integra un comerç de la sal, el qual, presumiblement, havia d’arribar de la vila de Cardona seguint el Camí Cardoner.” Ramon Berenguer IV i els capbreus de la Cerdanya i el Conflent. Una instantània de l’economia pirinenca de mitjan segle XII.

La truita de riu autòctona o comú va ser un peix molt arrelat i apreciat als pobles de muntanya de Catalunya i de l'Aragó. Destinat majoritàriament a l'autoconsum i també com va escriure Alexandre Miró en el seu excellent treball Les truites als estanys dels Pirineus una ocupació i fins i tot un negoci.

La truita de riu va ser una font d'ingrés afegit per algunes famílies que en temporada podien vendre la truita de riu pirenaica a altres pescadors, als restaurants dels Pallars, de La Vall d'Aran, a tots els monestirs dels Pirineus, als establiments termals com el balneari de de Caldesde Boí i el de Panticosa o, a l'altre cantó dels Pirineus, en una de les diferents rutes a peu com la que anava des de Cabdella fins a les estacions termals de Bagnères de Luchon, després de llargues caminades inimaginables avui en dia. Després, fora de temporada, aquests pescadors de muntanya feien de guies o acompanyaven a altres pescadors atrets pel paisatge.

Aprofitant unes vacances vàrem anar fins a Tavascan per visitar la piscifactoria, ho vàrem fer pel nostre compte, perquè la persona que ens havia d'acompanyar es va indisposar aquell dia.

Fa uns dies, quan estava preparant aquest post vaig poder parlar amb qui va fundar, a l'any 1985, la primera piscifactoria a Tavascan. Una conversa entranyable d'un home senzill i savi que parlava amb el cor. Aquesta piscifactoria, avui, malauradament inactiva, des de l'any 2023, quan una riuada va acabar amb millers de truites i no varen poder remuntar davant de les quantiosos pèrdues. A la piscifactoria de Tavascan tenien dues espècies de truites l'autòctona del Pirineu i la truita irisada originaria d'Amèrica del Nord.

També, vàrem visitar la primera piscifactoria de la península dins del preciós entorn del Parque Natural Monasterio de Piedra que va iniciar les activitats a l'any 1867.

He intentat apropar-me als records personals i familiars de sortides i estades als llacs de La Cerdanya, l'Alt Urgell i el Pallars, o un matí de pesca en algun dels afluents del Prepirineu del riu Segre i al mateix Segre. He assaborit les truites de riu, acabades de pescar, senzillament enfarinades o no o directament fregides, una de les millors maneres d'assaborir-les. També, recordo alguns restaurants d'Andorra i La Seu d'Urgell on no faltava, en temporada, en la carta dels restaurants.

Tot un privilegi!

carrets de pesca del pare - en un d'ells hi ha un dibuix d'una truita de riu -

El filòleg Joan Coromines descriu la truita: Peix de la família dels salmònids, de l'espècie Salmo fario, que habita en els rius i llacs de muntanya, es fa de 15 a 40 cm. de llarg, és comestible i molt saborós. (pir-or., or., occ.); cast. Trucha. Si li trobats truytes e esturió e altres viandes delicades, lexats-lo defora, Eximplis, i, 276. La segona accepció del diccionari seria la truita d'ous. poder seria per la forma de la truita a la francesa que ens recordaria aquest peix?

Varietats:

La truita comuna (salmo trutta – Linnaeus 1758), és una espècie nativa a Euràsia i al Nord d'Àfrica i, per tant, autòctona en els rius de la Península Ibèrica. Té el cos amb taques vermelles, carbasses i negres. Presenta aleta adiposa. Cua sense taques. Es localitza a l'alta i mitja muntanya on el turisme recreatiu i l'esport en temporades permet la seva captura. Un recurs comercial i esportiu important d'aigua dolça.

La truita irisada o arc iris (oncorhynchus mykiss - Walbaum, 1792). Té el cos amb taques negres i una banda lateral irisada. Presenta aleta adiposa. Cua amb taques negres. Va ser introduida al 1929 d'origen nord-americà. La seva distribució està pràcticament limitada a les zones de pesca on es repoblava antigament. En l’actualitat, és prohibit repoblar amb aquesta espècie a Catalunya. Aquesta varietat és la que trobem a les piscifactories.

La truita de rierol (salvenilus fontinalis - Mitchill, 1814). Té el cos amb taques vermiculars blanquinoses sobre fons verd fosc. Aletes pectorals, ventrals i anals amb una doble ratlla blanca i negra. Part inferior del cos de color carbassa. Va ser introduida al 1975. És molt territorial. Es troba als llacs del Pirineu a l'alta muntanya.

Pel que fa a la manera de cuinar o preparar les truites de riu majoritàriament sempre és fregides, per això es diu: “truita de l'aigua a la paella, i de la paella al plat”; també és molt habitual fer-les a la Navarra, amb pernil i ametlles, aquesta manera de cuinar-les és com les fa la mare, sent una de les maneres de cuinar-les més tradicionals, també, és habitual cuinar les truites a la pirenaica o a la llosa, al forn, a la brasa, truita fregida amb pernil o cansalada, escabetxades, o amb cervesa o vi sense oblidar la truita fumada.

Proposo dues receptes senzilles i molt bones.

La meva elecció: Truita de riu a "la meunière"

Josep Lladonosa va escriure: “En aquesta vall, (La Vall d'Aran) i especialment a les fondes, solia tenir una certa influència una tècnica de cocció vinguda de França. Es tractava de la meunière, tècnica d'altre banda, molt estesa arreu del món.

He triat aquesta recepta perquè és molt saborosa i perquè volia utilitzar la mantega del Cadí en la seva elaboració per la gran qualitat d'aquest producte, pel lloc on s'elabora, a La Seu d'Urgell, i per proximitat als Pirineus. 

També, he tingut en compte l'elecció del vi per acompanyar les truites de riu. La meva elecció: Horitzó del celler Cota 730. Un vi d'alta muntanya. Elaborat amb les varietats: Riesling 70 % i Garnatxa blanca 30 %. Les vinyes estan situades a Rialp, al Pallars Sobirà, al bell mig del Pirineu de Lleida i a una altitud de 730 m.

Les truites de riu les vaig comprar al supermercat Plus Fresc de Barcelona (el preu juliol 2024 a 9,95 Euros el Kg)

Anem per les receptes:

Ingredients (per a dues persones)

- 1 truita de riu
- farina
- oli d'oliva verge extra de Molí del Set
- mantega Cadí
- llimona
- julivert
- sal i pebre

Preparació i cocció

• Demanem a la peixateria que ens netegi la truita i li tregui l'espina

• Per netejar i salar millor el peix seguim aquesta tècnica: Dissoldre 30 gr. de sal en 1l d'aigua bullin, quan l'aigua s'hagi refredat totalment (la podeu posar a la nevera per accelerar el procés) submergiu la truita de riu, entre 5 a 15 minuts (segons la mida i el pes). Retireu i eixugueu la truita de riu amb un paper de cuina. Reserveu. Aquesta tècnica serveix per netejar la truita d'impureses i també queda salada. Per això, no caldrà posar sal quan la cuinem.

• Afegiu el pebre al gust, arrebosseu amb farina i espolsem la resta de farina.

• En una paella, prou ample, posem l'oli d'oliva necessari per fregir amb un tros de mantega. Quan estigui calent afegiu la truita de riu i coure lleugerament.

• Aquesta operació s'ha de fer de manera ràpida per evitar que la truita de riu s'enganxi a la paella. El foc no té que ser gaire viu o alt. La crosta de l'oli i la farina es convertiria en una barrera i no es podria coure bé l'interior de la truita.

• Donar la volta i coure la truita de riu, per l'altre cantó, i continuar la cocció a bon ritme.

• Una vegada cuita posar-la en una plata calenta (la podeu escalfar al forn); exprimir unes gotes de llimona per damunt i afegir julivert picat (prèviament escaldat i escorregut)

• En el darrer moment, abans de portar a taula, en la mateixa paella on hem cuit el peix afegir un tros generós i suficient de mantega cuita fins que tingui color avellana. 

• Ruixar la mantega cuita pel damunt del peix. La mantega calenta i el julivert picat i humit fa com una escuma (com es veue a la imatge) amb un aroma deliciós per presentar a taula.

• Podeu acompanyar la truita de riu amb bolets de temporada o patates al vapor.

Truita de riu amb pernil (per a dues persones)

• 1 truita de riu
• la farina necessària per enfarinar la truita
• 1 tall de pernil del país o cansalada
• oli d'oliva verge extra de Molí del Set
• sal i pebre

Preparació i cocció

• Demaneu a la peixateria que ens netegi la truita i li tregui l'espina.

• Abans de cuinar la truita preparem la salmorra explicada en la recepta anterior.

• En una paella ampla i a foc mig posarem oli d'oliva, de moment, només untar la paella.

• Quan estigui l'oli calent posarem el tall de pernil o la cansalada sense la cotna, coure lleugerament, per les dues bandes sense que s'assequi. Reserveu.

• Posem el tall de pernil a l'interior de la truita.

• Enfarinem la truita i espolsem l'excés de farina.

• Afegim un raig d'oli d'oliva a la mateixa paella i deixem coure la truita a bon ritme banda i banda.

• Comproveu que la truita queda cuita per dins.

• Presenteu a taula en una plata calenta, podeu posar una mica de l'oli de la cocció filtrat pel damunt, acompanyeu de unes patates al vapor o una amanida.

• Aquesta recepta la podeu adaptar al forn.

Que vagi de gust!

Nairod, el restaurant de David Rustarazo, (Rusti) , “tradició i cuina sense presses”

Nairod és el nom del restaurant de David Rustarazo, “Rusti”, cuiner i propietari, qui va decidir al 2019 iniciar i emprendre una nova etapa en solitari a Barcelona. No és fàcil obrir un restaurant a Barcelona per tot el que comporta i implica.

David Rustarazo havia treballat, anteriorment, per altres restaurants de Barcelona. En la seva última etapa va treballar, gairebé deu anys, al restaurant COURE del cuiner i propietari Albert Ventura, un dels establiments de prestigi de la ciutat, on es consolida com un bon cuiner. També, havia fet estades en en altres països acumulant experiència, saber fer i confirmant un bon currículum.

Al 2019, pocs mesos després d'obrir el seu restaurant, va ser candidat a millor cuiner jove de La Vanguardia dins del Fòrum gastronòmic. En el vídeo que acompanyo pots veure el plat que va presentar i constatar l'esperit d'una cuina molt ben feta i elaborada, la importància del producte i del sabor. “nos gustan las salsas i la mantequilla..”

El restaurant Nairod està ubicat al carrer Aribau, 141, a l'Eixample, de Barcelona, entre els carrers de Rosselló i de Còrsega. En un petit local, adequat per un sol cuiner. En aquest espai havien estat, amb anterioritat, el restaurant Alvart, que, a la seva vegada va substituir al Petit Bergerac.

Nairod està ben situat i comunicat amb transport públic, també, hi ha pàrquings propers.

Què trobaràs a Nairod? Trobaràs una cuina bona i ben elaborada a un preu correcte. La carta ofereix productes de temporada, d'excel·lent qualitat i de proximitat que van rotant segons, el moment, el mercat i els proveïdors.

Destaca la cuina de la caça en temporada: el cérvol, la perdiu, el tudó o la llebre...i que gairebé coincideix amb la temporada de la tòfona de l'hivern; plats de llarga preparació, que no es deixen a l'atzar, i que les cròniques destaquen amb magisteri. No és fàcil trobar cuina de caça a Barcelona ciutat, com vaig indicar en el post anterior, i com havia tingut la ciutat temps enredera.

Un dia, algunes persones, faran kilòmetres per assaborir-los com ha passat a Itàlia; d'altres, recordaran aquells plats amb enyorança i malenconia; d'altres, no sabran ni de la seva existència. Així, doncs, cal estar atents a la seva cuina. Perquè aquesta cultura gastronòmica va desapareixen per moltes raons i fonamentalment per la manca de relleu generacional. Per això, he volgut, al llarg de tot aquest temps que he anat escrivint en el el blog, recollir, almenys, les receptes de caça de la meva família i que continuem fent a casa i, què gràcies a la mare he pogut conservar, compartir i fer.

Nairod té dos menús, un més llarg de 65,00 Euros, i un altre més curt de 57,00 Euros, la qual cosa s'agraeix, a més a més de la carta. 

Em va agradar la flexibilitat i la possibilitat d'adaptació d'alguns plats al moment, al teu gust o les circumstàncies del moment.

La nostra elecció: 

La carta i el menú curt. D'aquesta manera puc triar plats més lleugers.

De la carta:

- Espàrrecs blancs, bonítol marinat, espinacs i molletes de kalamata. Excel·lent!

- Rap amb salsa de “Suquet” adonat que el suquet està en majúscules, musclos i safrà. Amb tot el sabor d'una salsa sublim com si aquest acompanyes el rap atorgant igual importància a cada un dels productes com la preparació i elaboració dels mateixos. “la salsa és el fondo el fondo és la salsa”

i, l'elecció del menú curt que et permet triar entre tres plats:

- Carxofa farcida de verat amb la seva crema i tomàquet sec.

- Brandada de bacallà, amb anxova 00, mongeta tendra, endívia i kalamata.

- Galta de vedella al vi negre amb parmentier de mostassa, (ho sento, no hi ha foto). En castellà carrilleras, una de les parts de la vedella que després d'una llarga elaboració i molt ben feta, resulta una carn tendra i saborosa, més que excellent. De nou “la salsa és el fondo el fondo és la salsa”. Volia tornar a l'endemà per fer la foto del plat però el cuiner em va dir que a l'endemà ja l'havien retirat del menú.

Els plats es presenten en vaixelles antigues i amb història per realçar i per contextualitzar el plat que arriba a la taula.

El pa que acompanya el dinar és el rodó de mig del forn de pa Turris amb botiga al carrer Aribau al davant del restaurant.

La carta de vins disposa d'un centenar de referències d'aquí i de fora. Giuseppe, el sommelier de Nairod, va portar-nos quatre vins diferents i ens varen decidir per Julieta del celler Josep Foraster de Montblanc a la Conca de Barberà. Viticultors des de 1998. Julieta és un vi homenatge a la mare i a la filla de Ricard Foraster, viticultor i propietari del celler familiar Josep Foraster. Julieta és un nom present en aquesta casa des de fa quatre generacions.

Elaborat amb el mono varietal trepat que identifica la Conca de Barberà en una comarca de gran bellesa dins de la Ruta del Císter.

Julieta és un vi lleuger, elegant color molt bonic de cirera vermella, procedent d'unes vinyes de més de 85 anys de la Finca Montornès a 450 m d'alçada i de conreu ecològic; fermentació i criança en ous de formigó.

El vi es serveix en les elegants copes de Gabriel Glass.

Les postres que trobaràs a Nairod són artesanes, entre les que pots trobar una mousse de xocolata amb gelat de mascarpone, les clàssiques peres amb vi negre o una selecció de formatges de pastor.

O un original coco, mandarina i maracujà que vàrem triar.

Vaig preguntar si era possible un “trosset” de formatge i em varen oferir un tast del formatge artesà de llet crua de cabra el Brunch de la formatgeria Le Bolut del Pla de l'Estany; formatge pasta àcida, jove i elegant.

El cafè Illy presentat en una tassa de la col·lecció Mona Hatoun

Recomano Nairod per la qualitat de la seva cuina. Per la descoberta, pel seu preu, per l'autenticitat, per l'aposta del cuiner, pel seu projecte i les ganes de les persones que l'acompanyen. Perquè no es habitual trobar restaurants com Nairod i perquè fan el que els agrada i sens dubte sortirà bé.

I si has llegit alguna crònica, també, descobriràs que Nairod és Dorian al revés, el nom del fill de “Rusti” amb tot el cor.

Nairod
C. d'Aribau, 141
08036 Barcelona
T.938 089 260
restaurantnairod@gmail.com

Recomanat per la Guia Repsol 🌞 i Michelin

La Fonda - Sala - Restaurant a Olost de Lluçanès

La llebre és una peça de caça de primer ordre, de gran categoria. Josep Pla

A mi em sembla que transcrivint la declaració d'intencions que acompanya la carta del Restaurant de la Fonda Sala n'hi hauria prou per acompanyar aquest post. Seria més que suficient. Però voldria explicar alguna cosa més.

La Fonda - Restaurant Sala d'Olost està situada a la Plaça Major d'Olost, al Lluçanès, al davant de l'església de Santa Maria, i molt a prop del forn de Cal Parra, un dels forns artesans d'Olost que serveixen el pa a la Fonda Sala i guanyador de la millor coca salada (de sobrassada i mel) a la Fira Orígens d'Olot al 2019.

La Fonda - Restaurant Sala és un establiment familiar que funciona des de l'any 1959, fundada pels pares d'en Toni Sala, el cuiner, un home savi i senzill, qui junt amb la seva família, l'Aurora, la seva dona, atén la sala i el menjador de la Fonda, amb l'elegància i el saber estar de qui coneix i valora el que fa, discreta i familiar; junt amb els fills, en Toni, a la cuina, i en Sergi, el cap de la sala i el sommelier, qui t'aconsellarà i recomanarà per una millor elecció, grans professionals, amables i propers.

La família Sala t'ho ofereixen una estada amb el serveis propis de la Fonda i una cuina casolana molt ben feta, sincera i de principis; una cuina honesta i que no podrien fer d'un altre manera, respectuosa amb la terra i amb tots els sentits; una cuina elegant, avalada pels anys d'aprenentatge, de trajectòria i molt d'ofici. Reconeguda amb una estrella Michelin des de fa més de trenta anys.”La guia dels millors restaurants del món ha definit la seva cuina com “d'una gran finesa”

Hem anat algunes vegades a la Fonda Sala diria per “querencia”, aquesta paraula tant difícil de trobar la traducció i que es podria assimilar a l'afecte per tornar algun lloc i, en aquest cas, retornar a la Fonda Sala és tenir la certesa de que tot anirà bé, del que representa, el que transmet i on t'ofereixen un menú diari excellent.

El menú de la Fonda canvia cada dia, s'elabora amb productes de temporada, de proximitat i de gran qualitat. El preu del menú és de 18,00 Euros entre setmana i de 25,00 euros el cap de setmana.

A més, una vegada travesses el menjador de la Fonda accedeixes a El Restaurant: una sala acollidora, amb una decoració càlida i elegant on ofereixen el millor de la gastronomia sense oblidar els orígens, el saber fer de la cuina rural i de la caça.

Algunes obres i il·lustracions decoren les parets amb detalls de la natura, del món rural, de la caça i la tòfona, amb un menú especial en temporada, que ens recorden el paisatge i la història del Lluçanès i els seus protagonistes; així com els records i els reconeixements del Gremi i dels companys de professió al cuiner Toni Sala.

El Restaurant es va obrir a la dècada dels vuitanta com una conseqüència natural de la seva llarga experiència.

El celler, al fons de la sala, on pots trobar els millors vins d'Espanya i la millor representació de vins d'altres països amb més de set centes referències i a un preu molt correcte.

En aquest espai el cuiner Toni Sala i l'equip de cuina prepara per tu menús especials de temporada; un menú en record de Perot de Rocaguinarda; destaca el menú dedicat a la caça i la tòfona que elabora, cada any, al mes de febrer i del que el cuiner, Toni Sala, és una gran mestre i referent.

Havien anat al Restaurant per la celebració de l'aniversari i el sant de la mare. En aquesta ocasió volíem tornar al Restaurant Sala per provar Le lièvre à la royale, un dels plats més emblemàtics i importants de la cuina francesa de caça com va escriure Nèstor Luján i del que havia llegit però no l'havíem provat. Així que aquest dinar era un autoregal de Nadal.

Le lièvre à la royale és un plat de caça de la cuina francesa. Un referent gastronòmic; de llarga elaboració, de paciència, de gran coneixement i de sensibilitat.

De tot el que he llegit es pot concloure que hi ha tres maneres de cuinar le lièvre à la royale però no és aquí el moment d'escriure sobre aquest plat. Necessitaríem un capítol per escriure primer, sobre la llebre, el camp i els caçadors i, poder conclouríem on són les llebres i on són el caçadors i, existiria un segon capítol, on escriuria sobre la història i l'origen de Le lièvre à la royale que requeriria un altre post.

Així que em centraré en l'excel·lent dinar que ens va oferir el cuiner Toni Sala, l'equip de cuina i la seva família.

Quan vaig fer la reserva vaig preguntar si era possible adaptar el menú i no fer el menú sencer. Em varen dir amablement que es podia fer el que ens agrades més i es podia adaptar al que convingués millor. Detall important i d'agrair per tenir en compte els menús molt llargs i que personalment són massa llargs per mi.

Aquest va ser el nostre dinar, l'últim dia de la temporada, del menú dedicat a la caça i la tòfona a la Fonda Sala d'Olost:

Per començar i com aperitiu:
Unes tapetes:

• Oliva esferificada amb anxova de l'Escala.
• Croqueta de tòfona i faisà més que excellent.
• Un deliciós sorbet-escuma de taronja sanguina amb vermut negre. Deliciós

Quan estàvem llegint la carta, en Sergi, cap de sala i sommelier ens va indicar que aquell dia tenien “caixetes” recomanació del cuiner i si les volien provar com aperitiu.

Les caixetes són un marisc, diria que poc conegut, propi del Mediterrani. És habitual trobar-lo a la zona del Delta de l'Ebre i Vinaròs, on les vaig provar per primera vegada. Sorprèn la seva closca o petxina molt rugosa com si fos una pedra a l'interior recorda a l'ostra, té el sabor del mar.

La millor manera de assaborir-les són obertes al vapor.

Com entrant varen decidir partir-nos uns cors de carxofa amb brandada de bacallà. Va ser un primer generós i deliciós.

Tot seguit l'esperada Llebre a la Royal "a la cullera", perfectament cuinada amb tot el que comporta la caça i els plats de llarga elaboració com és aquest. Una presentació elegant acompanyada dels colors taronges de l'albercoc, el moniato i el codony que tan bé acompanyen els plats de caça.

Un plat memorable i excellent. Un plat amb història elaborat amb coneixement i saber fer.

Cada vegada queden menys caçadors, i cada vegada menys llebres i, en conseqüència, cada vegada serà més difícil assaborir i gaudir d'un plat com aquest. 

Per acompanyar el dinar i seguint les recomanacions d'en Sergi, el sommelier, vàrem triar Oest, un vi ecològic, Collbaix del Celler El Molí de la DO Pla del Bages, “on acaba el dia i neixen els somnis”. Em va agradar la descripció del vi que va fer el sommelier i la indicació de la situació de les finques de Collbaix on es troben les vinyes del Celler El Molí formant part del Geoparc de la Unesco a la Catalunya Central en un territori privilegiat. Oest és un vi agradable, fresc i llaminer, elaborat amb les varietats de raïm merlot, syrah i mandó. Quan el vi va arribar a taula, llegint l'etiqueta on es descriu el vi i la contribució a una causa solidaria en favor de les persones amb discapacitat.

Les postres:

Flam de poma, gelat de vainilla i fruits dels bosc acompanyat d'una copa de Calvados de Roger Groult Pays d'Auge. Molt bé.

El cafès perfectes.
En comptes de les delicioses postres vaig demanar un segon cafè que vàrem acompanyar amb petits fours: trufa de xocolata i galetes de llimona i gingebre.

Acompanyo el compte del dinar. Bona relació qualitat preu. Toni Sala, l'equip de cuina i la seva família, grans persones i professionals. Un gran lloc al Lluçanès, un gran lloc a Catalunya.

Les estovalles de fil, la vaixella de porcellana de grans marques, el servei de taula, les copes Riedel i cada detall es transforma per la mà de les persones; l'atenció i la hospitalitat.

Un dia molt agradable en tots els sentits, la conversa, l'amabilitat i la sobretaula.

Ara que en Toni Sala és candidat a osonenc de l'any en reconeixement a la seva trajectòria toca més que mai votar per ell.

Fonda - Sala - Restaurant
Pl. Major, 17
Olost de Lluçanès

info@fondasala.com

T. 938 880 106

Nota: De la caça i de la tòfona, en aquest blog, he anat escrivint posts de la caça i de la tòfona, les receptes de la cuina de la caça com les he après de la mare, he escrit, també, algunes reflexions, escrits i ressenyes dedicats al meu pare i els seus bons amics, l'Antonio i en Josep M. i, a la mare que sap cuinar molt bé aquests plats, ara, amb els anys, cada vegada, costa més recordar. Possiblement sense el que vaig conèixer, viure i he anat aprenent no els hagués pogut escriure ni cuinar, clar.

Recentment al Fòrum gastronòmic de Girona va dedicar un monogràfic al senglar i en aquelles conclusions es va destacar l'oportunitat d'incrementar el consum de la seva carn en les llars com a conseqüència de l'augment de la població de senglars. A diferència de la llebre que és molt escassa, no com abans i que havia pogut veure i provar, però com he escrit abans això seria per un altre moment.

No sé si va ser aquesta circumstància però aquells dies els posts de la caça eren i són en temporada dels més visitats. Les noves tendències i la falta de relleu generacional, ha fet que la caça no estigui present a les llars i són molt pocs el restaurants on es poden degustar plats de caça.