“Alabeu-vos, cols, que hi ha naps a l’olla”
Avui, el nap és el protagonista i d’aquest post. Aquesta crucífera de l’espècie Brassica napus, de fulles verdes blavoses i flors grogues devia tenir molta importància en l’alimentació de les persones i dels animals del vell continent abans que arribes la patata d’Amèrica.
A la casa dels meus pares, el nap, el nap negre, era un producte gourmet i delicat que arribava amb els primers freds i les boires baixes. El nap negre té forma allargada, de vegades pots trobar-ne algun més arrodonit, de color negre amarronat per fora i de color blanc per dins, dolç i saborós. El nap negre s’ha utilitzat per acompanyar el pollastre, l’ànec o el tiró, com li diuen a a Cerdanya, en dies de festa; també, és apreciat i bo amb els peus de porc, o acompanyant unes pilotilles; el nap amb la col per preparar el trinxat; el nap és una de les hortalisses del caldo del dia de Nadal si en trobem, aquest any en tindrem. Aquesta varietat de nap, el nap negre, l’hem comprat al Mercat setmanal de Vic. A Barcelona, no és facil de trobar-ne poder en alguna fruiteria especialitzada i de productes gourmet. La producció del nap negre es situa a Capmany, a l’Alt Empordà, de fet pren el nom d’aquest terme, nap negre o negret de Capmany; també n’hi ha a La Garrotxa i la comarca del Pla de L’Estany. El dissabte a les parades del Mercat de Vic em varen dir que se'n feien, també, al Maresme.
Josep Pla va escriure: “Els naps, si són bons, van bé amb totes les carns. A l’Empordà, en tenim uns, petits i foscos de Campmany, que són realment inoblidables…El plat millor que hi ha és l’oca amb naps.” L’escriptor empordanès, també anomena els naps a El quadern gris, exactamente el 9 d’abril de 1919 on escriu que havia menjat costelles amb naps. Com serien aquests naps? Serien en conserva? Faig aquest comentari perque els naps negrets en trobem a final d’octubre, novembre, desembre i com a molt tard al gener. A Notes disperses torna a esmentar els naps de Capmany, aquesta vegada per acompanyar un ànec a la cassola -una de les últimes reminiscències de la cuina feudal en aquest país.- Del llibre del Motel, les receptes.
De fet El Motel Empordà, en temporada, manté a la carta els naps de Capmany al roquefort o amb un altre formatge blau com el cingles de Berti o blau d’Osona que pots veure aquí.
No gaire lluny de Figueres, a la Biblioteca del Castell de Peralada, al “Llibre de l’art de quynar” Fra Sever d’Olot, anterior al s.XVIII, escriu que hi ha un plat amb naps que fa les delicies dels monjos caputxins com entrant. Regal de Sant Jordi 2014.
Fra Valentí Serra de Manresa fa referència al nap en diferents llibres on recull receptes a la cuina conventual i de la tradició caputxina com el caldo de naps amb ceba, els naps ofegats o els naps a la caputxina en el llibre Cuina en temps de crisi de la Collecció L'Ermità d'Edicions Morera; fins a catorze referències del nap en el llibre de Cuina Pairal i Conventual de Farell Editors on trobareu els naps negres caramelitzats, els naps sofregits, els naps al caliu o els naps guisats per anomenar alguns; En el llibre L'Hort Medicinal de l'Editorial Mediterrània descriu aquesta hortalissa així com les seves propietats guaridores.
El Novisimo Diccionario-Manual del Arte de la Cocina de 1854 quan descriu els naps, nabos, en parentesi posa Cocina catalana inclou dues propostes entre les que destaca uns naps dolços.
Manuel Vázquez Montalbán també recull la cuina del nap negre en diferents receptes en el llibre L’art del menjar a Catalunya.
Paul Bocuse aconsella cuniar-los sempre amb algun greix com la mantega, oli, greix d’ànec o xai i conclou que totes les fòrmules de cuinar les pastanagues es poden utilitzar amb els naps.
El resta de l’any, quan no hi ha naps negres, arriben al supermercat, majoritariàment, des de València, les safates de les herbes pel caldo, entre les que sempre hi ha un nap de color més blanquinós i una mica rosat als extrems. De fet, a València hi ha l’arròs amb fesols i naps, és el plat més conegut dels arrossos caldosos, un plat tradicional, de la cuina valenciana als mesos d’hivern. Recollit en un poema de Teodor Llorente, de 1892.
En el llibre Cuina nostra de Casimir Romero i Aneta Tarmokas es descriu aquest plat: “Fet amb amor i sense presses, amb penques acabades de collir, amb fesols ben cuinats, el nap de la varietat napicol, botifarra de ceba, blanquet, un peuet, un os corbet, unes costelles, un bon sofregit d’all, ceba i tomaca.”
Galícia, Portugal, França, Itàlia o la Xina utilitzant el nap en la seva cuina i, també, com menjar pels animals. A Galícia, les fulles dels naps, els grelos, acompanyen el conegut pote o cocido gallego que tant bo he pres al restaurant Carballeira de Barcelona i en aquella comunitat.
Hi ha un altre varietat de nap considerat un dels més exquisits i de prestigi a Catalunya és el nap de la Cerdanya anomenat de Talltendre i de Ger. Aquest nap té forma allargada, de color blanquinós, i reuneix unes caracteristiques singulars que el fan diferent al nap tradicional. El nap de Ger és aromàtic, fi i gustós, i està situat en una determinada comarca, La Cerdanya.
El nap cerdà, per mantenir les seves qualitats organolèptiques requereix una terra amb una composició del subsol amb certs minerals, els quals l’atorguen el seu sabor únic, una pluja adequada i haver suportat alguna gelada…com la col que tastarem al gener.
Antigament la petita llavor, com els caps d’agulla, es barrejava amb sorra per evitar que sortint els naps espesos i aconguir una mida dels naps com les pastanagues; la sembra es feia als rostolls dels camps de cereals (camp de blat ja segat), aproximadament, a finals de Juliol. Com diu la dita: Per haver-hi un bon napar, per Sant Jaume l’han de plantar” com també va escriure la mestressa Neus Crispí I Gau.
De tota manera, avui, com a conseqüència del canvi climàtic la data per plantar la llavor no és tan precisa. Encara que el millor moment per degustar-lo es situa per Tots Sants o per Sant Climent, el 23 de novembre, quan es tradició cuinar el tiró en naps; trumfos, peres i naps o un conill amb naps.
Per això, com tot, s’hauria de prerservar i regular d’alguna manera per protegir-lo evitant la introducció d’altres llavors als camps de planter provinents d’altres indrets amb l’afany d’aconseguir grans produccions o estalviar-se feina.
Abans de l’estiu, l’amic i cuiner Santi Ferrer, del restaurant Can Ventura de Llívia, entusiasta d’aquest producte, em va fer arribar el llibre Receptes de Cuina amb Naps de Cerdanya. Un llibre editat per l’Ajuntament de Ger i la Societat Gatronòmica del Pirineu de l’any 1999. Pròleg de Jaume Fàbrega; Introducció del que havia estat l’Alcalde de Ger, Carles Bertran, i la descripció del nap, producte de la terra, per la mestressa Neus Crispí I Gau.
El nap cerdà és un dels productes de la terra més valorats pels cuiners, gastrònoms i per la població de Ger.
El llibre de Receptes de Cuina amb Naps de Cerdanya és un recull d’una trentena de receptes de les mestresses de casa de Ger, un veritable patrimoni gastronòmic. Les receptes són variades i fàcils de preparar, totes elles s’acompanyen de productes locals. Per anomenar algunes trobareu: conill, vedella, isard o tiró amb naps, amb bacallà amb peres i naps, pastissos de naps, combinacions de peres, naps i trumfes o pomes farcides de naps, cassola o escudella de naps, o uns peus de porc amb rovellons i cargols fins i tot uns canelons amb naps. Totes les preparacions sublims.
Cada any, al mes de novembre, des de fa 33 anys, es celebra al municipi de Ger la Mostra de Cuina Popular amb naps de Cerdanya. Una iniciativa popular d’un grup d’amics que la varen impulsar amb el suport de l’Ajuntament de Ger amb l’objectiu de recuperar el conreu del nap I les receptes de les mestresses de les cases de Ger amb risc de perdre’s. La primera edició, després de dies de preparació, es va celebrar el 10 de novembre de 1991, en els baixos de l’Ajuntament de Ger i va ser tot un èxit. A banda de les mestresses, els restaurants de Ger, Bellver i Puigcerdà varen aportar les seves receptes amb naps. L’exist d’aquesta primera edició va fer que a l’any següent participes la Societat Gastronòmica del Pirineu així com més restaurants de la comarca i es canvies la ubicació a una nau d’en Carlos Bertran qui era l’Alcalde de Ger en aquell moment.
La festa es va anar consolidant i el número de participants I collaboradors va anar creixent sent una de les mostres més importants del poble i de la comarca.
Actualment la festa-mostra es celebra al Pavelló Poliesportiu de Ger on es poden encavir unes sis centes persones. La Mostra del Nap de la Cerdanya no ha perdut el caracter popular inicial on tot el poble s’implica amb una gran feina gastronòmica com també de la infraestructura necessària que comporta poder dur-la a terme.
La Mostra del Nap de Ger és una festa que coincideix amb el calendari festiu cerdà i està lligada al cicle natural del nap I el moment de la recolleció d’aquest hortalissa, aproximadament per Tots Sants. La festa es celebra, actualment, el 3er diumenge de novembre, mirant de no coincidir amb la festa del cavall a Puigcerdà.
El passat 17 de novembre vàrem anar a la 33a Mostra de Cuina Popular amb Naps de Cerdanya a Ger, tota una festa, I una gran celebració de tothom. Feia un dia esplèndid, tots s’aplegaven al voltant del Poliesportiu fins el moment de l’entrada. Grans, joves i petits contents i engalanats per una de les festes més esperades de l’any. Els nens i les nenes de l’Escola Santa Coloma de Ger, doblement entusiasmats, havien posat una parada on vendre el seu bonic llibre: “Va de Naps”, resultat d’un projecte escolar dedicat al Nap. Un llibre editat per l’Editorial Salòria, illustrat amb els dibuixos dels nens i les receptes de les mestresses de les cases de Ger. Un llibre preciós i bonic fet per tot un poble.
La 33 Mostra de Cuina Popular amb Naps de la Cerdanya, organitzada per l’Ajuntament de Ger, La Cuina Pirinenca de Cerdanya, la participació diferents entitats públiques i privades, la implicació dels veins, les famílies, i l’esperada participació de les mestresses de les cases que amb els seus plats exquisists i creatius ocupaven gairebé tot un lateral del Poliesportiu. En aquesta edició varen asistir 520 persones.
Aquest va ser el dinar:
Entrants:
Formatges artesans locals: Altejó, Blau Ceretà I Ceretani Cheddar de llet crua de vaca de la Formatgeria Molí de Ger i El Cortals Blancs i el Clot de Botas de llet crua de cabra de la Formatgeria der Montmelús. Excellents formatges tots ells amb reconeixaments i premis a les Fires de Formatges.
El primer plat, una crema de naps amb vieira i trompetes de la mort. Una crema deliciosa i molt ben trobada, la terra i el mar amb productes de temporada.
El segon/s plat, cassoleta d’estofat de galta de porc amb naps, un plat elaborat per la Cuina Pirinenca. Molt ben cuinat.
A més a més havia la possibilitat de assaborir i degustar les creacions de les mestresses de Ger i les diferents preparacions dels restaurants de la Comarca d’un gran nivell i que s’elaboren de manera notable.
De les que vaig provar com un pastisset farcit de brandada de bacallà i melmelada de pebrot del piquillo i un pastís de formatge amb naps.
Postres
Pastís de gerds amb naps deliciós i molt ben elaborat
Aigua mineral, vins I cava Bach reserva i vi negre Les taules DO Catalunya.
Sobretaula, entrega de records, I ball final de festa.
El preu del dinar 25,00 euros per persona.
El nap un gran producte conservat i cuinat gràcies a tot un poble.
Agraeixo al pagès i productor Agustí Mallol les explicacions i les imatges dedicades al conreu del nap a la Cerdanya.
“El nap ens porta cap al millor de la cutura gastronòmica europea (i també la xinesa, en la qual és molt apreciat) Josep Maria Masso, cuiner de prestigi i autor del llibre del nap de SD Edicions.
