diumenge, 31 de gener de 2021

Amanida amb codony i formatge Gorgonzola -aniversari i resum d'un any-

 EL TEMPS

Tot el país cobert,
bromes al nord, als fondals.
Alguna ullada de sol
a muntanya, al migdia.
Pluges al litoral. Al cor,
com sempre, maregassa. -Narcís Comadira-

Un any més, amb la pròrroga de gener i el resum del que ha estat l'any 2020, el que he anat fen i el que hagués volgut fer, i no he pogut o no he arribat.

L'any 2019 començava el post amb la paraula felicitat, aquest any que ha acabat costa molt de parlar de la paraula felicitat. Buscarem la felicitat en les petites coses, en els petits instants, en el somriure, en la mirada de la professora de ioga quan em diu que em relaxi... que no estic a la feina.

He fet un esforç per mantenir el blog: escriure, col·laborar i la feina és molt, també penso en tot el temps que ha passat, la il·lusió quan vaig començar i veure com va; d'una banda sembla molt temps, d'altre, no tant.

Tot ha adquirit una dimensió diferent, el dia a dia, la feina, el neguit del començament i els efectes del confinament, les nits sense son i d'incertesa, un avís important de la fragilitat humana, i veure que ja estem en una etapa diferent de la vida, com si tingués presa en deixar escrit i compartir alguns posts. Qui saps? Si algú, algun dia, li pot interessar.

Seguiré amb el blog fins que pugui i tingui la il·lusió per fer-ho. He treballat els caps de setmana i les vacances per seguir endavant. Han quedat alguns posts pendents que espero i m'agradaria poder publicar en aquest any recent començat.

Coincidint amb el resum de l'any, de nou, compartiré una recepta amb codony. La recepta original, en la que m'he inspirat, el codony es cou apart, no es fa codonyat, i s'incorpora després a l'amanida. El que he fet aquí és substituir la cocció del codony per codonyat del Priorat. No ha estat un bon any, tampoc, pels poquets arbres fruiters de casa. Com les persones ells també han notat les absències.


La recepta que et presento és una amanida de codony amb Gorgonzola, inspirada en una proposta que vaig llegir, fa uns anys, en un dels llibres de cuina de Yotam Ottolenghi xef, professor i autor de diversos llibres. El motiu del xef per idear aquesta recepta va ser una capsa de codonys que li va portar una alumna a classe perquè no sabia que fer amb aquella fruita.

Poder amb la mateixa inspiració va ser aquell primer post al blog dedicat al codony i com fer codonyat, que vaig escriure la tardor del 2011, recuperant aquesta fruita oblidada, assequible i amb tantes possibilitats. Aquest dies mentre preparava aquest post vaig anar al Mercat de la Llibertat i em varen dir que hi ha codonys, de Múrcia, fins a final de gener començament de febrer, però codonyat en tenim tot l'any.

El codony necessita ser transformat per poder degustar-lo, necessita el seu temps, com tot. També em va semblar que era una bon recepta quan Fet al Priorat em va proposar col·laborar amb ells per ajudar a difondre els productes de la comarca. 

Durant aquests nou anys de blog he anat escrivint i presentant, cada any, una o dues propostes on el codony és un dels ingredients. Aquestes són les receptes amb codony que trobaràs al blog: el codonyat; la gelea de codony; el codony al forn; l'all i oli de codony; una tarta tatin; un pastís de codony, poma i gelea; un altra amanida de magrana, codonyat, ceps i formatge fresc; com preparar ratafia de codony; codonys al forn amb Marsala, unes postres excel·lents de la cuina siciliana acompanyat d'un flam clàssic; conill de bosc amb codony o com fer vinagre de codony, una idea del cuiner Jordi Coromines de l'Horta a Tavertet, i també un llibre dedicat aquesta fruita amb 11 receptes de la col·lecció productes de mercat de l'Editorial SD Edicions publicat al 2013. 

Aquest any, una amanida amb codonyat amb formatge Gorgonzola DOP que tant bé combinen.

He triat per acompanyar l'amanida unes avellanes torrades de casa, en comptes de festucs, com proposava el cuiner, perquè els festucs varen acompanyar l'amanida de peres amb formatge de cabra i perquè les avellanes arriben a la tardor com els formatges blaus i els codonys per apropar els productes a la comarca i perquè les avellanes també se'n trobem al Priorat. El toc “cruxi” per un altra amanida i també perquè les avellanes poden ser, moltes vegades, un dels ingredients per preparar les picades i, així acompanyen la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

Vaig estar buscant el formatge “dolcelatte”, que proposava el xef.  Aquest formatge s'elabora de manera industrial per la marca italiana Galbani. No el vaig trobar, finalment, em va convèncer el formatge blau artesà Gorgonzola DOP al Cucchiato de llet de vaca pasteuritzada de pasta tova i pell rentada.

El Gorgonzola és un formatge italià de llet de vaca. Elaborat de manera natural en petites lleteries del Vall d'Aosta, Lombardia i Piemonte, i des de la meitat del s.xx també amb llet pasteuritzada en fabriques que compleixen els paràmetres del DOP.

La llet de les vaques amb les que s'elaborava el Gorgonzola pasturen entre 1800 i 2000 metres d'alçada, quan retornen després d'haver passat l'estiu a les muntanyes alpines.

Té color blanc trencat, marfil, on destaquen les vetes “verd julivert” és suau, sedós, es fon al paladar, té un toc dolcet que recorda als fruits secs.

La principal característica d'aquest formatge a diferència d'altres blaus és la utilització del fong blanc que li dona i equilibra en dolçor.

Es presenta en anelles grans de fusta amb un diàmetre de 25-30 cm i una alçada de 20 cm. Pesa uns 8 quilos.

És gormand i agradable com el seu nom que té sonoritat i evoca un formatge que et fa tancar els ulls quan el prens. El formatge Gorgonzola combina molt bé amb cada un dels ingredients triats per aquesta amanida. Malgrat per la seva textura fos difícil de presentar en una amanida i sortís una foto maca.

Del codony trobaràs informació aquí. El que he utilitzat per fer aquest amanida és un codonyat artesà de Fet al Priorat,  elaborat amb el punt just de sucre seguint les receptes familiars. Utilitzant el millor producte de la comarca sense cap tipus d'additiu ni conservant.

Les avellanes: són el fruit de l'avellaner. Floreixen al mig de l'hivern i a finals d'estiu i començament de la tardor, segons les comarques es poden recollir. L'avellana té forma rodoneta està coberta d'una closca que s'utilitza com a font d'energia. Te un alt valor nutricional: vitamines, olis i minerals, amb elles es poden elaborar diferents preparacions com les picades, salses, galetes, torrons, cremes, pastissos, gelats o licors. També s'elabora un oli molt apreciat. Es pot prendre torrada o crua. És un dels fruits secs més nutritius i utilitzats al nostra abast.

Abans d'aquesta d'escriure la recepta, un petit resum del que va ser el 2020 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

Al gener del 2020 Alcachofas de España va publicar a la seva web una entrevista que m'havia fet abans de Nadal, si vols la pots llegir aquí.

Al 2013 havia escrit un post de la carxofa acompanyat de la recepta d'unes xips de carxofa. Aquest post ha rebut moltes visites d'arreu durant aquest anys i ha estat destacat per alguns mitjans, segurament, per això, Alcachofas de España em va proposar que escrivís la recepta tant senzilla i sublim d'una truita amb carxofes. Gairebé, cada dia, la truita de carxofes rep visites. La carxofa la flor dels Deltes tant bona, amb tantes possibilitats i propietats. 

Em va agradar participar perquè era un reconeixement de la feina, una forma d'explicar-se i una oportunitat. 

El primer post de l'any va ser El catàleg de La Col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt d'Eduardo Martín Mazas. L'autor el descriu com la “colección más completa que se conoce por su variedad, un patrimonio cultural que reúne todos los requisitos museísticos. Pero requiere la ayuda de alguna institución pública o privada, que esté interesada en ampliar sus fondos, en crear un museo, biblioteca, fundación o cualquier otro centro cultural, o que incluso apoye la instauración del Museo de la Gastronomía, para que no se pierda”.


Un post per un amic i la seva família per ajudar a difondre la col·lecció gastronòmica de la biblioteca privada més gran coneguda.

En aquells moments les noticies començaven a parlar d'un virus que havia sorgit en un mercat de Xina i la seva expansió. Des del mes de gener les notícies no eren gaire bones, finalment el 13 de març a les 14 hores, a la feina ens varen dir que havíem de marxar a casa durant quinze dies... la resta és conegut per tots. No podia escriure, era una situació estranya i desconeguda. Un post al blog: i de sobte el món és va parar. D'aquesta situació i malgrat tot vaig escriure un post on explicava la meva percepció.

No era una situació fàcil. Ens havíem d'habituar a una manera de treballar, diferent, des de casa, i difícil. Paral·lelament havia de seguir amb la col·laboració per la nova edició del llibre de les picades de Ramon Parellada. La cerca, la selecció i escriure. El llibre es va publicar el passat octubre. Aquest és el post i la ressenya que vaig fer del llibre. Agrair infinit a les persones que em varen ajudar a fer-ho possible. Una nova edició per un llibre que va sorgir en ple confinament; des de fa uns dies, també, un nou llibre de la col·lecció Productes de mercat dedicat al porro que havia entregat a l'estiu del 2019. A més a més, un nou llibre està en camí i espero poder compartir-lo, ben aviat, en aquest 2021. 

Una setmana abans del confinament havia assistit a un curs sobre l'elaboració del Mató de Pedralbes en el mateix Monestir. Un post que no vaig poder publicar fins al mes de juny per la seva dificultat, tenia molts dubtes que no podia resoldre, per les dades, per la situació de confinament, per la impossibilitat de poder consultar arxius i biblioteques i per la diferència d'opinions i maneres en l'elaboració del mató. Finalment el vaig poder compartir.

Quan vàrem poder sortir, parcialment, del confinament vàrem poder filtrar el vinagre de codony que havíem deixat “treballant” abans de Nadal; recollir les pomes, preparar compota, fer una mica de rebost i escriure dos posts: una senzilla compota de poma. Vaig fer algunes fotos de l'elaboració i el resultat, tot adquiria una dimensió diferent. Quedaven unes quantes pomes per prendre a taula i als esmorzars; amb la resta vaig preparar un senzill pastís de pomael vaig publicar a Instagram, algunes persones em varen dir si podia escriure la recepta i com l'havia fet. Aquí està la recepta, senzilla, bona que poder tots saben i que vaig compartir.



Un altre post del 2020, que em va agradar molt escriure i que havia posposat en vàries ocasions, per falta de temps, va ser la coca dolça d'albercocs i sobrassada o coca de Sant Antoni, una preparació de la cuina Mallorquina. El contrast de dolç i salat, la tradició, un llibre, la fruita vellutada, confitada, conservada. Una de les millors preparacions de la rica i variada cuina de Mallorca.

Restaurants amb un post:

Lagunak, un excel·lent restaurant basc, al barri de Les Corts, de Barcelona. Peter i la seva família varen decidir després del primer confinament que no tornarien a obrir i decidien jubilar-se després de més de trenta cinc anys de feina.

Cal Ton al centre de Vilafranca del Penedès, on aniríem després de la visita a Joan Rubió, de Cal Tiques, viticultor, qui ens el va descobrir. Cuina catalana tradicional i familiar, excel·lent producte i més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca, el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i escumosos d'agricultura biodinàmica.

El primer restaurant que vàrem anar després del confinament va ser a la Fonda Europa a Granollers. També trobaràs altres restaurants que he anat compartint a través d'Instagram.

Em va agradar molt la nova oferta gastronòmica take away de Compartir i Disfrutar. Un gran esforç d'adaptació a la nova realitat, brillants. A instagram vaig publicar alguns dels plats que els xefs varen preparar per aquesta nova fórmula.

Durant el confinament moltes persones es varen animar a cuinar: pa, bescuits, galetes molts presentaven les seves propostes a les xarxes. Al blog les rosquilles, les galetes, les coques, tortades i els pastissos agradaven i eren un bon recurs en aquells dies de confiament. La farina per elaborar-los va ser un dels productes estrella i s'exhauria dels supermercats; els xefs compartien receptes a través de vídeos i classes virtuals; els productors i artesans utilitzaven les xarxes i incorporaven la venda on line dels seus productes; els comunicadors proposaven concursos per fomentar la compra de proximitat, a les cases havia més temps per cuinar, els professionals i els amateurs tothom tenia més hores i de la mateixa manera que es feien classes de ioga, estiraments, o gimnàs a través d'Instagram triomfaven les classes de cuina. Molts compartien el que feien a casa seva.

Els restaurants es veien obligats a tancar sine die. Davant d'aquesta incertesa i crisi del sector molts varen haver d'enginyer-se i adaptar-se a noves formules per vendre les seves elaboracions take a way -menjar per emportar.

Els mesos més durs de confinament el blog superava les 1.200 visites diàries... després ha tornat a les 500-700 visites diàries.

Aquests són els posts - receptes que més varen agradar durant el confinament:

El bacallà a la llauna, la sopa de ceba, la truita de carxofes, les mongetes del ganxet i un plat de casa que feia la besàvia, una tassa de xocolata desfeta, el rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare; l'esqueixada, l'empedrat, els cigrons i els panellets. La sopa de ceba la més visitada.

L'últim post del 2020, al blog, va ser la visita al viticultor Joan Rubió, de Cal Tiques, al Penedès, precursor de viticultura biodinàmica. Un post amb certa dificultat perquè havia dades tècniques que no estaven al meu abast però finalment després de llegir, consultar i converses amb el Joan vaig escriure.

A més, al 2020 vaig publicar 256 posts a Instagram; amb el Facebook he tingut algunes dificultats per publicar i l'he deixat per quan hi ha una nova entrada al blog. El Twitter l'utilitzo poc, espero recuperar aviat. Aquest ha estat el resum.

Ara si, la recepta de l'Amanida de codony amb Gorgonzola, que acompanya aquest post és fàcil i bona! Les amanides ens permeten fer varietats i combinacions diferents on podem incorporar els productes de cada cada estació i són molt creatives.


Permeten posar més o menys ingredients segons el moment, no tenen dificultat i són rapides de preparar. Al blog trobaràs algunes de diferents per tot moment o per cada estacions de l'any. Aquí està una proposta que pots adaptar com més t'agradi

Ingredients per 4 persones

  • 100 gr. de mesclum aproximadament

  • 200 gr. codonyat del Priorat

  • 120 gr. formatge Gorgonzola DOP

  • 60 gr. o un grapadet d'avellanes torrades

  • torradetes de pa amb panses - opcional

La vinagreta:

  • 4 c/s d'oli d'oliva verge extra de La Mas Rojana més una per acabar el plat

  • 1'5 c/s de vinagre de codony o vinagre de poma

  • 1 cullereta petita de mostassa




Preparació i presentació:

  • Netejar i esbandir l'enciam o mesclum. Que no quedi aigua. Utilitzar centrifugadora.

  • Tallar el codonyat en trossets petits d'un cm per un cm, és més saborós.

  • El formatge Gorgonzola dolce ens permet fer unes petites quenelles o acompanyar untat amb les llesquetes de pa de cereals o panses.

  • Pelar les avellanes, les podem trencar o posar senceres

Fem la salsa vinagreta: En un recipient posem l'oli, el vinagre, la mostassa i un pensament de sal. Emulsionar.

Presentació:

Posar una base de mesclum, tallat en la mida adequada, repartir el codonyat, i les avellanes, també podem posar l'amanida en capes o posar-ho en cada plat. En el moment de presentar a taula afegim els formatge en quenelles petites o damunt d'una torradeta. Amanir amb la vinagreta, cadascú al seu gust. Acabar amb un fil d'oli

L'oli d'oliva verge extra de la Masrojana d'olives arbequines de camps ecològics. Elaborat de manera tradicional per aquesta empresa familiar arrelada al territori de les comarques del Priorat, la Ribera d’Ebre i la Terra Alta.

Proposta de maridatge: vi Pachem del Celler Clos Pachem, projecte familiar, a Gratallops de la DO Priorat. Vi elaborat amb la varietat de raïm garnatxa, sempre llaminera, és molt agradable, fàcil de veure, té aromes de fruita madura i poder de les herbes aromàtiques properes a la vinya.

Que vagi de gust!

13 de febrer de 2021 Aquest post podrien ser tres: El resum de l'any, el formatge Gorgonzola i la recepta. Resultava difícil quan el vaig escriure desvincular una cosa de l'altre. Ara m'he adonat que facilitaria la lectura. A veure. 




Cap comentari:

Publica un comentari

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!