Primavera 2021: 2.003 visites
La sal era el símbol de l'amistat tant pels grecs com pels àrabs, i d'altres cultures. Sense la sal no podriem viure. Aquest és un dels ingredients amb els que es prepara el salmorejo i que la Cofradía del salmorejo Cordobés li dedicarà al mes de novembre un simpòsium.
El salmorejo és l'excel·lent combinació d'una sopa
de pa i d'una sopa
freda, alguns diuen que és una mena de gaspatxo. Antiga,
humil i rural que la gastronomia ha sabut transformar i reconvertir
en un dels plats més emblemàtics de Còrdova, d'Andalusia, del
Mediterrani. Quan vaig escriure la
sopa de síndria i tomàquet amb ricotta i oli de menta, la primera sopa freda
del blog, la vaig anomenar amb el propòsit de publicar-la tard o d'hora.
La cuina familiar i la professional l'ha mantingut con senyal d'identitat. L'oli d'oliva verge extra que tenim al Mediterrani, les excel·lents DO que té Còrdova; La sal, aquest mineral indispensable per la vida; El pa, el cereal, si pot ser, de Telera o en qualssevol cas del dia d'abans; el tomàquet, l'hortalissa que va transformar la cuina d'Europa, té que ser ben vermell, amb polpa, madur, sucós, ara a l'estiu està en el millor moment i l'all si pot ser de Montalbán, s'ha de utilitzar amb mesura perquè sinó espatllaria el salmorejo o qualssevol altre plat. Productes que formen part del patrimoni la dieta Mediterrània.
La sal era el símbol de l'amistat tant pels grecs com pels àrabs, i d'altres cultures. Sense la sal no podriem viure. Aquest és un dels ingredients amb els que es prepara el salmorejo i que la Cofradía del salmorejo Cordobés li dedicarà al mes de novembre un simpòsium.
Andalusia té una gran qualitat i varietat en tots els seus productes. El col·lectiu de xefs Gastroarte i la Cofradía del Salmorejo que ha celebrat recentment el cinquè aniversari han aconseguit mantenir-lo com a patrimoni gastronòmic. Els xefs de les diferents províncies han elaborat un receptari innovador i actual on el salmorejo és el principal protagonista. La web de la Cofradía del Salmorejo té un ampli contingut per anar més lluny:))
El salmorejo és una base, una crema o una emulsió que tradicionalment s'acompanya d'ou dur i encenalls de pernil, si pot ser ibèric. Admet altres acompanyaments i/o altres productes, ingredients com han recollit els xefs en la cuina actual. El salmorejo seria com una mena de pa amb tomàquet líquid, perfectament emulsionat, que admet moltes combinacions o maridatges. Almudena Villegas, autora del llibre El Salmorejo Cordobés i Acadèmica considera que el salmorejo es una emulsió i el gaspatxo, una sopa freda.
No em perdo el salmorejo quan he anat a Còrdova, es pot trobar i degustar en gairebé tots els restaurants, tasques i tavernes de la ciutat. A la web hi ha altres llocs on es pot degustar fora d'Andalusia o preparar la recepta que acompanya aquest post:)) L'últim cop, ja fa dos anys, vaig anar al restaurant El Caballo Rojo, un dels clàssic de la ciutat, on anava sempre el meu pare quan visitava la ciutat. Excel·lent!
Còrdova és una de les ciutats més maques d'Andalusia i la millor manera de descobrir-la es perdre's pels seus carrers, alguns plens de flors, els seus museus, la pintura, el centre històric, la jueria, els empedrats, les cases blanques, els forjats, els patis interiors amb el soroll de l'aigua, enrajolats amb ceràmica blava i verda, amb la vegetació, les flors, els geranis, que refresquen els ambients. Passejar, caminar per la ciutat, aturar-se, prendre un vi de Montilla, sentir el soroll dels cascos dels cavalls per l'empedrat dels carrers, els silencis. Poetes, pintors, arquitectes, o filòsofs i la seva història són presents en cada trosset de la ciutat.
La brisa del Guadalquivir, la Mezquita, els Alcázares de los Reyes cristianos o anar. tota una tarda a Madinat Al- Zhara a pocs quilometres del centre.
La recepta del salmorejo és molt fàcil de fer, només cal bons productes i l'èxit està assegurat. Agrada a tots, els petits i els grans. Passa molt bé, ve molt de gust als estius i és un bon dinar amb totes les propietats i nutrients. Les batedores elèctriques ajuden aconseguir una emulsió i una cremossitat perfecte!
La recepta: (per 4 persones)
Ingredients:
- 1 kg de tomàquets madurs varietat pera o rama
- 200 gr. de pa d'ahir i si pot ser de Telera
- 100 gr. d'oli d'oliva verge extra
- 1 gra d'all
- 1 o 2 ous durs
- 10 gr. de sal
- encenalls de pernil ibèric
- unes flors (a la recepta clàssica no es posen) de les hortalisses de l'hort per decorar: albergínia, pebrot, mongeta.
- N'hi ha que posen vinagre
Preparació - presentació
- Rentar els tomàquets. Es treu el peduncle dels tomàquets i els partim en octaus. Es posen en un bol gran.
- Tallar el pa en trossos, els incorporem al tomàquet amb la sal, d'aquesta manera s'aconsegueix que desprengui més aigua, barregem.
- Passat un 1/4 d'hora, aproximadament, ho posem en el vas de vidre de la batedora elèctrica. Afegim el gra d'all pelat i sense el nervi, (la proporció és adequada tan sols aporta l'aroma) i, l'oli d'oliva verge extra. No és treu la pell i la grana del tomàquet perquè porta el color i les propietats. Després quan ho passem pel xino quedarà molt bé.
- Batre 3 o 4 minuts (orientació) fins obtenir una emulsió o crema.
- Passar pel colador xino per descartar qualssevol resta o pell i aconseguir la màxima cremossitat.
Emplatar. Posar el salmorejo en un plat, bol o vas petit si és un aperitiu. Acompanyar-lo d'ou dur tallat el trossets i els encenalls de pernil. He posat unes flors de l'hort. (albergínia, mongeta tendra, pebrot...)
Fet i menjat. Bon profit!
Estris: Batedora elèctrica, tallant, ganivet, colador xino.
Suggerència : Unes hores abans de fer el salmorejo posar el vas de la batedora elèctrica i els bols a la nevera perquè transmetin el fred als productes.
Actualitzo aquest post amb la foto que m'ha enviat i cedit l'amiga Rafi de Còrdova de la recepta del Salmorejo Cordobes, en unes rajoles, situades en la paret d’una de les cases i en un indret no gaire transitat del centre històric, al barri de la "Juderia", anomenada des de la inauguració, al desembre del 2014, la Calleja del Salmorejo Cordobés. M'agrada molt la idea! Enhorabona a la Cofradia del Salmorejo i a l'Ajuntament de Còrdova :)
Actualitzo aquest post amb la foto que m'ha enviat i cedit l'amiga Rafi de Còrdova de la recepta del Salmorejo Cordobes, en unes rajoles, situades en la paret d’una de les cases i en un indret no gaire transitat del centre històric, al barri de la "Juderia", anomenada des de la inauguració, al desembre del 2014, la Calleja del Salmorejo Cordobés. M'agrada molt la idea! Enhorabona a la Cofradia del Salmorejo i a l'Ajuntament de Còrdova :)
El post: El pa amb tomàquet
.jpg)
