Cuina Cinc: de juliol 2013

dilluns, 29 de juliol del 2013

Melmelada de grosella

Estiu 2024: 2.217 visites

L’estiu és l’estació de l’any quan més varietat de fruites podem trobar, principalment els mesos de juliol i agost. Recol·lectem i podem fer melmelades per conservar-les pels mesos d'hivern. Així podem tenir un bon rebost amb unes melmelades casolanes excel·lents que emprem durant l’any i a l'hora obsequiar als amics amb un bon regal fet per nosaltres.

Avui porto la melmelada de grosella: Petit fruit del groseller o riber de color vermell, blanc o negre. Així el descriu el diccionari:

1 m. [LC] [BOS] [AGA] Arbust caducifoli del gènere Ribes, de la família de les saxifragàcies, de fulles palmatilobades i dentades, flors petites en raïms arcuats o penjants i fruit en baia comestible, la riba o grosella.
2  [BOS] riber negre Riber de flors rogenques o brunenques i fruits negres, aromàtics i dolcencs, espontani en alguns països del centre i el nord d’Europa i cultivat pels seus fruits (Ribes nigrum).
3  [BOS] riber silvestre Riber de flors rosades i fruits d’un púrpura fosc, àcids, que es fa a les muntanyes alpines, inclosos els Pirineus (Ribes petraeum).
4  [BOS] riber vermell Riber de flors verdoses o un xic rogenques i fruits vermells i àcids, espontani en alguns països atlàntics d’Europa i cultivat com a fruiter (Ribes rubrum).

La grosella és una fruita molt especial i a l’hora versàtil. La melmelada que es fa amb la grosella és una de les melmelades més preuades a França, a la regió de la Lorena, a Bar-le-Duc es troba documentada des de 1344. Coneguda com el caviar de les melmelades. Estem parlant d’un temps en que el sucre era un producte de luxe. Abans de la Revolució en aquesta regió elaboraven entre 40.000 i 50.000 pots de melmelada de 110 gr.

Durant molt temps es va buscar la millor selecció de la grosella fins que es va arribar a aconseguir una varietat amb el nom de la regió. La collita comença a finals de juny i, es cull de matinada una a una. Una feina reservada principalment a les dones. S'entregava als fabricants qui encarregaven a un altre grup de dones la feina de treure la grana amb el canó de la ploma d'una oca!!. El clima, l’acidesa d’aquestes perletes vermelles i la feina minuciosa de les dones dóna aquest tresor de melmelada!

A la Bourgogne hi ha un còctel amb història anomenat El Kir, un aperitiu/beguda compost de 1/3 part de Crema de Cassis (grosella negra) i 2/3 vi blanc de la Bourgogne. (Aligoté). Es serveix molt fred.

El nom d’aquesta beguda va ser adoptat pel nom de qui va ser alcalde popular de la ciutat de Dijon, Fèlix Kir, desde 1945 a 1968. L’alcalde Kir donava sempre aquesta beguda en totes les recepcions de l’alcaldia com sinònim de benvinguda a les persones que l'anaven a visitar en els afers oficials i, així es va popularitzar.

El producte

La grosella és el fruit d’un arbust que pertany a la família de saxifragàcies. Originaria d’ Escandinava i va ser introduïda a França, Alemanya i Anglaterra a l’Edat Mitjana. La podem trobar en torrents i rierols, l’agrada l'ombra i el sol. Està molt estès el cultiu també a Polònia i Hongria

Noms: Grosella, riba, riber. La més preuada pel seu gust és l'espècie rubrum

Cultiu: Silvestre o cultiu en els llocs indicats

Varietats: Vermella, Blanca i Negra (Cassis)

Quan comprar? Tot l’any als mercats (les porten d'altres indrets). Ara i aquí és el punt en aquestes contrades

Propietats: Molt poques calories 30 calories per 100 gr. És rica en vitamines A, C, E, i minerals, molt rica en pectina i àcid cítric. Medicinals

Cuina La podem menjar-les al natural amb una mica de sucre o per acompanyar: macedònies, amanides, caça, foie, postres làctics com la panna cotta, pastís de formatge, amb nata o iogurt. En plats dolços o salats. Podem preparar melmelades, gelees, xarops, salses, licors, ratafies, truites, guarnir els pastisos o els gelats o també congelar-les. És una de les fruites amb més pectina al costat del codony i la poma per això utilitza per fer gelees.

Enologia i perfums Quan es descriuen parlant d'aromes i gustos que ens recorden els fruits vermells com les groselles

La recepta: Melmelada de groselles

Ingredients

Groselles
Sucre
Un raig de llimona (molt poc)
Una mica d’aigua si convé.

Preparació

Netejar les groselles. Després tingueu paciència!!. S’escuen les fruites una per una (“una mena de meditació”), sinó es xafarien. No trec la grana interior no em disgusta. He vist, a casa, fer melmelades i conserves i és un plaer poder disposar d'aquest rebost!

Elaboració i Cocció

Es posen en un recipient que no sigui metàl·lic i afegiu la meitat del sucre del que fareu servir i unes gotes de suc de llimona. Ho deixeu reposar, en un lloc fresc, tota la nit. Veureu que la fruita “ha suat”, ha desprès la seva aigua. A l'endemà afegiu la resta del sucre i ho poseu en una cassola. Quan arrenqui el bull baixar el foc. Deixar 5 minuts. Remenar i mantenir el foc molt baix uns 8 o 10 minuts més. Quan es prou espès, escumeu, espereu que es refredi i empoteu. (pots de vidre nets i esterilitzats)

Que vagi de gust!

Anècdota: Alfred Hitchcok l'agradava allotjar-se en hotels que tinguessin aquesta melmelada per esmorzar. A Anglaterra també és molt preuada.

Estris: espàtules, cassola, recipients, pots de vidre.

dilluns, 22 de juliol del 2013

Delicius – Restaurant del Balneari Vichy Catalán – Xef David Heras

Hivern 2023: 6.292 visites

Delicius és el nom del restaurant del Balneari Vichy Catalán. S'ha renovat recentment. Està a dins de d'aquest edifici d'estil neomudèjar. A Caldes de Malavella, comarca de La Selva. Aquesta població és coneguda, des de temps dels romans, per les excel·lents propietats de les aigües termals i minero-medicinals que arriben als 60ºC. Amb propietats beneficioses per la salut, el benestar, la cuina i la gastronomia.

Els jardins amb arbres, alguns centenaris, la gespa, les plantes, les flors donen la benvinguda. Les fonts, una d’elles a prop de l’entrada és una reproducció de la font del Patio de los Leones l’Alhambra de Granada. Piscines exterior i coberta que transmeten benestar i frescor. Agradables terrasses, pèrgoles de fusta on descansar, llegir, compartir tertúlies, relaxar-se i passar bones estones.

En l’interior del Balneari hi ha una petita capella dedicada a Sant Josep i Sant Esteve amb unes portes de fusta modernistes destacant les belles frontisses.

En aquest jardí el xef David Heras ha impulsat la creació amb dos físics ambientòlegs d’un espai destinat a les herbes i les plantes aromàtiques ingredients imprescindibles a la cuina amb tants beneficis i fonamentals que transformen i canvien el plat o qualssevol preparació. Cada una de les herbes i plantes està plantada amb l’orientació adequada, en el lloc determinat, en el moment de la lluna, que anirà canviant i rodant amb criteris de cultiu i agricultura biodinàmica. Hi ha més d’una vintena de plantes: romaní, farigola, tres tipus de menta: xocolatera, peluda i piperita; la calèndula, les maduixetes de bosc, rosella de Califòrnia, camamilla, sàlvia, alfàbrega, ciboulette, tarongina, xicoira, julivert, malva, etc. També tenen en projecte fer d’un hort que abasteixi la cuina del restaurant.

Varem visitar l’edifici i les instal·lacions del Balneari acompanyats per en David, el millor amfitrió i guia!

En aquest espai, ple d’energia positiva i equilibri que em recorda, per tots els elements a un espai Feng-shui, al cap davant del restaurant del Balneari i des del 2011 està el xef David Heras.

Dirigeix el restaurant Delicius i és el cap de cuina del Balneari on trobem l'extraordinària cuina termal, cuina d’autor, mediterrània, propera, amb productes de proximitat, km 0, casolana. El bon fer d’aquesta cuina que transmet i harmonitza amb l’entorn de la comarca i de l'entorn.

David és un xef jove, amb una llarga experiència. Ha treballat moltíssim, amb rigor, amb passió per la seva professió que tant estima, agrada i viu amb intensitat dia a dia i la transmet en la seva cuina.

Es va formar a l’Escola Joviat de Manresa. En el seu curriculum: Cap de cuina en restaurants del Pallars Sobirà i del Vallès Occidental. Ha estat cap de partida de carns del restaurant l’Alqueria, a l’hotel Hacienda Benazuza ElBulli (Sanlúcar la Mayor, Andalusia), i cap de partida creativa, segon cap de cuina i cap del departament d’I+D del restaurant La Sirena (Petrer, el Vinalopló Mitjà)

Ara, al front de Delicius i al costat de l’Àngel cap de restauració, sommelier, i nomenat recentment cap d’aliments i begudes del Balneari també amb una dilatada experiència va treballar a l’Abac, el Mo, Joan Carles I, Mas Sola de Santa Coloma de Farners formen un bon tàndem al costat d’un equip format per una vintena persones entre sala i cuina al front de Delicius.

L’aigua mineral és un dels ingredients d’aquest espai, en el post anterior podeu veure totes les propietats de l'aigua mineral. Element principal de la cuina termal. Els brous, les sopes, les verdures, els llegums, les infusions, els cafès, tenen millors gust, són més digeribles, més gustosos i amb més propietats nutritives.

Transcric el Menú degustació. Generós. Cada plat sorprèn per la seva presentació meticulosa on el xef no deixa res a l'atzar.

Aigua Vichy Catalán i copa de cava de benvinguda de la Família Oliveda que ve tant de gust amb la calor de l’estiu. Afruitat i floral. Garnatxa i trepat

Síndria a la graella amb tomata marinat. Amb floretes del parterre de les herbes aromàtiques. Plat molt refrescant, tomàquet dels horts de Llagostera. Delicadesa en la presentació. Joc de vermells. La síndria la porten de les hortes de Múrcia. Aquí no es pot aconseguir, amb garantia.

Ravioli de brandada de bacallà amb crema de boletus*. Extraordinari. En l’elaboració de la pasta molt estirada s'aconsegueixin amb farina de blat de moro per això la gran brillantor i finor. La brandada amb bacallà d’Islàndia mes que millor. Molt ben preparat.

*Fons de rebost que els xef va preparant durant tot l’any amb els productes de temporada entre ells l’oli de tòfona i olis d’herbes aromàtiques.

Ofegat de llenties amb verduretes i encenalls de foie. Les llenties són de Llagostera porten un preparat especial d’herbes aromàtiques de Vilanova de Sau i el foie de gran qualitat és de Bescanó d' Ànec dels Pirineus.

Aquest plat l’Àngel va suggerir un vi Sinols blanc 2011 de l’Alt Empordà amb tocs minerals de la terra, fresc, fruita i untuós que marida perfectament amb les llenties.

Tonyina vermella amb soja, fruits secs torrats i calèndula. Aquest és un dels plats estrella del xef que n’està més orgullós de la seva creació. Excel·lent combinació. En els seu punt perfecte. Les flors presents en la cuina termal de David. La tonyina ve del port L'Ametlla de Mar. Les flors del parterre de les plantes aromàtiques.

Extraordinari suquet aranya, escamarlà i gamba de Port de la Selva, la gran desconeguda pels amants de la gamba vermella, l'escamarlà i l’aranya del port de Blanes proveïdor de peixos Puignau. qui ofereix la màxima qualitat del producte. El suquet concentrat d’aquest plat és immillorable amb records que transporten a fondes antigues de cuina amb solera.

Espatlla de xai cocció a baixa temperatura amb carbassa al dente cuinada amb aigua de Vichy. El xai del Maresme molt bo i melós. Presentat en un plat de vidre transparent amb harmonia. Per acompanyar vi negre de Bodegues Trobat. Negre criança del 2009

Assortit de formatges: Cabra, Blau d’Osona, Roquefort i un extraordinari Stilton amb mango i gingebre, semblava un pastís, bonissin. Acompanyat de codonyat* elaborat per David la passada tardor.

Les postres deliciosa creació del xef maridada amb una garnatxa francesa “Mas Amiel”

El pa de la Fleca Victoria de Caldes, pa artesà cent per cent i elaborat amb aigua termal.

Una tarta tatin amb vainilla bourbon, te verd i xispetes. A qui no agrada la tarta tatin? amb poma de Girona, molt bona combinació amb la vainilla, el cruixent de les xispetes. Contrasts de sabors.

Maduixes del Maresme flamejades amb gelat de vainilla. Aquestes preparació de les maduixes són un plat ideat pel mític restaurant, desaparegut La Punyalada del Passeig de Gràcia de Barcelona.

Final amb uns bons Cafès Novell. David i Àngel varen fer sentir-nos molt bé. Extraordinària experiència en un gran entorn.

Al meu entendre seria molt positiu dins de l'oferta gastronòmica que ofereix el restaurant del Balneari que es crees un espai independent on s'oferís, en un ambient diferent, aquesta cuina tant creativa i d'autor del xef David a la alçada del nivell gastronòmic tant excel·lent que tenen totes les comarques de Girona.

Per acabar, el xef em tenia reservada una sorpresa. David Heras és autor junt amb Carles Gaig del Llibre La Cuina dels Cartells Modernistes. Una cuidada edició de Galerada. Amb texts de Daniel Giralt-Miracle. Fotografies de Francesc Guillamet i lèxic gastronòmic d’Assumpta Miralpeix.

Aquest llibre el vaig descobrir i em va cridar l’atenció els plats, la bellesa artística dels cartells, el significat en la comunicació i la publicitat d’una època. La cuina de dos generacions de xefs amants del producte i de Vichy Catalán qui va sponsoritzar el projecte. La tradició i bon fer d'en Carles Gaig tot un referent i un xef jove, David Heras, apassionat per la seva professió amb gran experiència que creaven uns plats meravellosos plens de cromatisme del producte i la Cuina Catalana.

Un d’aquells llibres que admires com una gran obra. De col·leccionista. Vaig arribar a casa i vaig escriure al meu amic Sebastián Damunt i li vaig explicar la descoberta. Sebastián li va agradar molt la idea el va comprar i el va presentar, en el seu blog Libros de cocina i gastronomia. Aquí deixo l'enllaç. També hi ha aquest vídeo de l'espai de Tana Collados dels Matins de TV3

El xef David em va dedicar i regalar el seu llibre.

Gràcies pel teu bon fer, gràcies a l’Àngel i tot l’equip per la vostra atenció. Tota la força per tirar endavant els vostres projectes doncs les qualitats les teniu totes!

Web: Balneari Vichy Catalán
La fotografia de la piscina s'ha cedit pel Balneari

Com arribar a Delicius: En cotxe per l’autopista A-7 N-II, en bus o en tren

Propostes: Delicius està a 20 km de la Costa Brava. Platja d’Aro, Sant Feliu de Guíxols i Tossa de Mar

Rutes a peu o en bicicleta per paisatges immillorables per l’antiga Via Augusta

Web Oficina de Turisme de Caldes

T'agradarà veure el post:
Vichy Catalàn

Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric

dissabte, 13 de juliol del 2013

Vichy Catalán. Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric

Estiu 2023: 3.130 visites

L’aigua mineral Vichy Catalàn havia de tenir un post a Cuina Cinc. Si més no perquè és la meva aigua preferida, bombolla justa, digestiva, et posa a "puesto" (malgrat els lingüistes, ens entenem) i et retorna quan no et trobes bé. La beguda que no falta mai a casa. Preferida a qualssevol altre refresc. Deliciosa amb una rodanxa de llimona.

Aquesta aigua mineral-medicinal, emblemàtica, mítica europea, hipertermal, bicarbonatada sòdica, i que brolla a 60 º C de manera natural en una font que està a dins del Balneari de Vichy Catalán, a Caldes de Malavella. (Vaig tastar-la a aquest temperatura dissabte passat). Té moltes propietats i minerals, fluor i afavoreix entre altres funcions, el sistema digestiu. Bona per la salut, com va descobrir el seu fundador, el Dr. Modest Furest qui va decidir crear la primera planta embotelladora i posteriorment construir el Balneari Vichy Catalán – edifici d'estil neomudèjar, meravella del modernisme català del segle XIX– per poder gaudir de les excel·lents propietats pel consum i termals d’aquest aigua fantàstica per la salut.

Estudis posteriors al del Dr. Furest han confirmat i ampliat totes les seves propietats i qualitats: A l’any 2004 la Revista The Journal of Nutricion va publicar un estudi dirigit per la Dra. Vaquero on va concloure els beneficis del consum de l’aigua sobre la salut cardio vascular, ajudant a reduir el colesterol. És bona i adequada en l’època de la menopausa perquè redueix el colesterol i per tant redueix el risc cardiovascular constatat després dos mesos de consum.

Trobareu moltes publicacions sobre les propietats i qualitats de les aigües minerals en la web i molt recentment en el llibre de la Cuina dels Cartells Modernistes dels xefs Carles Gaig i David Heras hi ha un estudi del Dr. Codony on es descriuen les propietats i aportacions dels elements minerals de les aigües del Grup Vichy Catalán amb les precioses imatges del llibre La sabiduría del agua de Masuru Emoto

Nota de Cata: Les seves qualitats organolèptiques es gaudeixen millor fresqueta. Bombolles de mida mitja amb carbònic afegit. Al nas salina, lleugerament terrosa i iodada. A la boca es lleugerament amargant, pel seu contingut en sodi, bicarbonat, clor, potassi i liti.

Harmonitza amb qualssevol plat i si és consistent perfecte.

Els balnearis amb aquest tipus d’aigua són molt recomanables per les seves propietats balsàmiques i tranquil·litzants.

Des de el punt de vista de la restauració no cal dir totes les possibilitats que tenim a la cuina. Vichy ha impulsat i recolzat la gastronomia i la restauració. Podeu trobar a la pàgina web moltes possibilitats pel receptari.

En l'acte que es va celebrar amb motiu del 125è aniversari d'aigua Vichy Catalán, reconeguts xefs varen expressar el seu reconeixement per aquesta aigua mineral:

Santi Santamaria deia: "l'aigua és essencial per cuinar bé, de forma màgica" i l'aigua Vichy Catalán és magnifica "per cuinar les verdures", imprescindible "en els àpats" i, a més, "afavoreix i estimula la digestió", "l'aigua és universal, com la cuina i l'essència de l'home".

Carme Ruscalleda, la xef que en els seus llibres sempre descriu i precisa el tipus d' aigua, orgullosa i contenta. Destaca les arrels santpolenques del fundador de Vichy Catalán, el doctor Modest Furest, que de ben segur "va planificar la creació de l'empresa i el seu desenvolupament posterior des de Sant Pol, el meu poble".

Mey Hoffman; la xef va agrair el recolzament que sempre ha "ha donat Vichy Catalán al sector de la gastronomia i en especial a les escoles de restauració". Hofmann, també ha explicat que molts dels seus plats, "com algunes especialitats amb salmó, la crema de pastanaga i d'altres" els elabora amb aigua de Vichy Catalán.

Joan Roca, del Celler de Can Roca va recordar la "gran sensibilitat que sempre ha tingut Vichy Catalán envers el sector de la restauració". Com a exemple d'aquest compromís, Roca va explicar que el primer concurs de cuina que vaig guanyar, l'any 1993, estava patrocinat per Vichy Catalán".

Ferran Adrià va destacà la seva relació personal i professional amb Vichy Catalán ve de lluny, atès que és "una firma que sempre ha ajudat al sector de la cuina i la restauració, fins i tot en moments difícils, a principis dels anys 90, quan ningú ho feia".

Les aigues minerals són importants en la cuina i en les cartes de molts restaurants. Tant és així que a Barcelona, el colmado Quilez té en la seva botiga més de 200 varietats d'aigues d'arreu del món.

Vichy Catalán, a través de les seves etiquetes, ha fet homenatge a artistes de diversos àmbits com Dalí, Gauguin, Mozart, Gaudí, Bécquer, Albéniz o obres literàries com El Quijote i El Cantar del Mío Cid, o un homenatge als violins Stradivarius, la Sagrada Família o l'Estàtua de la Llibertat. I ara, des de fa un mes l’etiqueta commemora el 160 aniversari del naixement del fundador de la marca i de l'empresa, el doctor Modest Furest i Roca.

L’Aigua de Vichy s’ha adapta als nous temps, es reinventa podem trobar-la amb llauna de 0,33 ml, amb una tapa de plàstic biodegradable i reciclada que protegeix el contingut i preserva el gas natural de l’aigua. Al costat de l’aigua altres refrescs sense sucres i additius, baixos en calories: Vichy Catalán Genuina, Vichy Catalán Lemon, Vichy Catalán Plus amb sabors Llima-llimona, Menta i la Premium Tonic Water by Vichy Catalán. Tots fets amb l’aigua Vichy Catalán. Podeu veure el recent vídeo del programa valor afegit on el conseller delegat de Vichy Catalán, Joan Renart aposta per la innovació.

Per acabar una anècdota, pendent de confirmació: Vaig llegir o escoltar què …:”En una de les darreres gires dels Rollings Stones, a Espanya es varen allotjar al Parador de Santiago. La persona que encarregava de la intendència de “les seves majestats” va demanar aigua Perrier. No en varen trobar i els hi varen oferir Vichy Catalán. Els hi va agradar molt i sembla que és la seva preferida!

Bon profit! I els que l’heu tastat ja sabeu perquè ho dic!
Dia mundial de l'aigua

Llibre: Aguas del mundo. Sommelier Faustino Muñoz. L'aigua ha estat i és essencial i vital en totes les cultures i la història: Els àrabs, varen dissenyar una arquitectura i jardins al seu voltant; orientals, occidentals saben del seu tresor. Som un 70 % d'aigua.

La recepta: La crema de meló amb aigua de Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric és del senyor Jaume Subirós del Motel Empordà. Una proposta, un clàssic que ve molt de gust amb aquesta calor i entre els seus ingredients hi ha el Vichy Catalán:

Ingredients (per 4 persones)

1 meló de València
200 cl de crema de llet de bona qualitat o llet evaporada per fer-la més lleugera
200 cl de caldo vegetal amb un os pernil
250 gr. de pa de motllo (sense crosta)
¼ de litre d’aigua de Vichy Catalán
2 c/s d’ametlla en pols *
Sal, oli d'oliva verge extra i vinagre

Encenalls de pernil ibèric: 150 gr.

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Preparació:

Fer un brou vegetal (porro, una branqueta d'api, pastanaga i ceba) amb un os de pernil petit. Posar tot en fred quan comenci bullir 15' a 20'. Si convé traieu el greix i escumeu. Deixeu refredar.

Trinxar la molla del pa i afegiu la crema de llet.

Netejar el meló, la pell i les pipes. Reservar una mica del meló per fer boletes per la presentació.

Posar dins de la batedora: els talls de meló, el pa sucat amb la crema de llet, el caldo. Afegir la farina d’ametlla. Rectificar d’oli, vinagre i sal al vostre gust. Afegir l’aigua de Vichy Catalàn. Passar per la batedora. Deixar refredar.

Presentació

Posar en un plat fondo. Presentar amb boletes de meló i els encenalls de pernil ibèric!

Bon profit!
Fira del meló a Artesa de Segre per Sant Bartomeu

Buscar alguns productors que tenen cura en tot el procés de producció per aconseguir uns melons varietat de València de gran qualitat.

Us agradarà veure el post dedicat al meló: L'origen, el producte, el cultiu, les varietats, les propietats, possibilitats a la cuina i la recepta Els tres colors del meló, i el post dedicat al Motel Empordà:

Altres sopes fredes que venen de gust:
Sopa de síndria i tomàquet amb ricotta la més visitada dels estius 9.514 juliol 2016

Crema de pomes àcides i api-rave, elegant

Post relacionat: Delicius – Restaurant del Balneari Vichy Catalán – Xef David Heras

dimarts, 2 de juliol del 2013

La Ratafia

Estiu 2024: 15.416 visites

La ratafia és un licor, tradicionalment, casolà amb molts anys d'antiguitat. S'elabora de manera industrial des de finals dels s. XIX. Per fer-la s’utilitza aiguardent o anís i la maceració, principalment, de nous verdes o altres fruites, herbes aromàtiques, i algunes espècies.

Reconeguda per la Unió Europea amb Denominació Geogràfica a Catalunya. Altres territoris, com L’Aragó, Navarra, França, (on destaquen les regions de la Gascogne o Champagne) i, Itàlia.

Sens dubte una orografia similar en les comarques properes als Pirineus amb boscos de nogueres, roures, alzines i una vegetació semblant han contribuït en l'elaboració d'aquest licor en els territoris veïns.

"La noguera": arbre de tronc gruixut, d'escorça grisa i llisa fins a 20 metres d'alçària. La Noguera de casa.

El començament de l’estiu és el millor moment per fer-la, pels volts de Sant Joan i Sant Pere, quan hi ha tradició de recollir els primers fruits, les nous verdes, les flors, i les herbes remeieres, per consumir, conservar i utilitzar durant tot l’any. La preparació de la ratafia és una costum que no s’ha perdut. Actualment i amb aquesta voluntat de no perdre aquest patrimoni s’organitzen trobades, fires i tallers on s’explica com preparar-la.

Cada casa de pagès té o tenia la seva fórmula i el seu secret per la preparació. Difícilment la compartia amb les altres cases. Una mena de secret que conservaven amb gelosia, en no acabar d’explicar quin dels ingredients li posava aquella casa, aquell toc màgic, que la feia diferent i singular de les altres cases veïnes, perquè no hi ha dues ratafies iguals. M'agrada la companyia del paisatge, la natura i la tradició d'aquest licor.

Recordo de petita quan anàvem d'excursió, de tornada, de vegades paraven a berenar i descansar una estona, llavors comparties allò que portaves amb alguna casa de pagès que coneixies o trobaves de tornada, de seguida, si la feina ho permetia treien: un pa de pagès de la calaixera, un tros de llonganissa, un got d’aigua, vi o ratafia que no en faltava a cap a casa i es repartia el berenar. Hospitalitat i companyia! Tot això passava, en un temps, quan els estius eren llargs!

La ratafia que podem preparar resultarà excel·lent. Collirem les nous verdes, les millors herbes remeieres, que haurem recollit del bosc i les muntanyes, dels millors llocs i conreades en bones terres. I si pot ser, després d’un dia de pluja, com aquest Sant Joan, també amb lluna plena. Perquè tota l’energia de la natura estigui allà. Afegirem les espècies de bona qualitat. Posarem l’aiguardent en una garrafeta de vidre, les fruites, les herbes, les baies i les espècies triades i ho deixarem al sol i la serena quaranta dies i les seves nits, ho xinxolarem, de tant en tant, i després ho colarem amb un drap molt fi i afegim el sucre o prepararem un almívar. Després es deixa reposar i es tradició encetar i tastar per Tots Sants.

La ratafia és bona per prendre sola o per acompanyar les postres, fruits secs, galetes, carquinyolis, en aperitiu o en qualssevol moment fresqueta i com un signe d’hospitalitat. També és un bon ingredient per preparar diferents plats i altres postres com les coques, els gelats deliciosos i també per maridar formatges.

Jaume Fàbrega defineix la Ratafia catalana: “Licor fet a base d’aiguardent i anís, o bé una barreja dels dos, amb possible adició de sucre i maceració de nous verdes, i plantes (herbes, espècies, escorces i flors).

Llocs on elaboren les ratafies: La Catalunya Vella: L’Alt i El Baix Empordà, la Garrotxa, La Selva, el Ripollès, Osona, alguns pobles del Berguedà, El Pallars, L’Alt Urgell, La Segarra i les Garrigues, França o Itàlia. En qualssevol cas no és una llista tancada. Altres territoris tenen preparacions similars però amb altres noms.

He trobat en llibres anteriors a 1939, també, ratafies de 4 fruits vermells, de cassis, de codony, de peres, de pell de taronja o llimona, aigua de nous, de flors de til·la, fins i tot de magnòlia etc,

La recepta més antiga coneguda de ratafia data del 1842 i ve de la Selva i de Francesc Rosquellas d’un receptari antic en el qual consten diferents receptes de licor, de cuina, de remeis casolans i d’ungüents medicinals

Manolo Vázquez Montalbán va escriure que va ser Mossen Cinto Verdaguer qui la va popularitzar quan explicava la llegenda de la trobada de 3 bisbes: amb el “rata fiat” (queda signat). Però com escriu Jaume Fàbrega el nom de la ratafia segons Joan Corominas va venir d’Amèrica d’allà va passar a França i del país veí a la resta. Tot és possible.

Sigui com sigui us engresco a preparar la vostra ratafia i preparar plats, o postres. Deixo la recepta artesana per preparar una ratafia, amb algunes variacions segons els anys i les plantes, com la faig a casa. He afegit algunes fruites que m’inspiren, les cireres com fan a la Provence o uns pètals de rosa de casa la mare. Podeu llegir el post de La Nit de Sant Joan i la tradició remeiera, i les plantes aromàtiques al blog.

Ingredients

1 litre d’aiguardent,
nous verdes,
1 canó de canyella,
3 claus d'espècies,
Una mica de nou moscada
Unes cireres
3 o 4 pètals de rosa del jardí.
Uns brots de Mª Lluïsa, tarongina, menta, farigola, til·la, i romaní
Una mica escorça de llimona
500 gr. de sucre i, si voleu podeu afegir una mica d’aigua

Es cullen les nous verdes es trenca una mica l’escorça i es deixa en un lloc fresc unes hores. Les herbes que hem collit les deixem musti una mica. Les herbes remaires són molt més aromàtiques quan són seques. A continuació posen l’aiguardent en una ampolla de boca ample o garrafeta de vidre, tots els ingredients: la canyella, una mica de la nou moscada, els claus d’espècies, les cireres, els pètals de rosa o una o dues clavellines. Es tapa i ho deixem macerar els 40 dies al sol i a la serena. De tant en tant, cal fer xinxollar-la sovint o sacsejar la garrafeta. Passat aquest temps, ho colem i afegim el sucre. Ho deixem reposar un parell de mesos. Per Tots Sants amb els panellets o per Nadal ja la podem prendre i treure a taula.

Després del 40 dies al sol i la serena!

Nota: És molt difícil trobar aiguardent està prohibida la venda a l'engròs podeu comprar alguns cellers anís, vodka o orujo com el que vaig emprar per la Confitura Vieux Garçon.
Salut!!

Diuen que la ratafia és el licor de l'amistat i l'elixir de la llarga vida.

Quan estigui feta portaré un gotet!

Una web: ratafia.cat/ on podeu trobar tot allò que volgueu saber al voltant del món de la ratafia: Informació sobre la ratafia i els blogs amics com la recepta de la Gemma en el seu blog: Fogons. amb la recepta del Pa de ratafia i moltes més!

Fires de la Ratafia: Santa Coloma de Farners, Centelles, Besalú. Bons dinamitzadors socials i econòmics i esdevenen unes festes populars.